Como feito o chocolate?

A fabricao dessa delcia comea quando as frutas de cacau so quebradas para a retirada das sementes, a base principal do chocolate. A essa altura, elas ainda so amargas, mas a verdadeira transformao em doce acontece nas indstrias. Por l, a matria-prima decomposta, recebe acar e leite, agitada, passa por vrias trocas de temperatura e, no final, moldada para ganhar a forma das barras vendidas nos supermercados. Apreciado no mundo todo, o chocolate velho conhecido da humanidade - acredita-se que os astecas foram os primeiros choclatras da histria. No sculo 16, eles j coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, um drinque afrodisaco que s podia ser bebido por imperadores. "Ao contrrio dos chocolates de hoje, a bebida asteca tinha um sabor amargo e apimentado, pois era preparada com vinho ou pur de milho e pimenta", afirma o industrial Getlio Ursulino Neto, presidente da Associao Brasileira da Indstria de Chocolates (Abicab). Em 1528, os colonizadores espanhis levaram a novidade para a Europa, adoando a mistura com canela e baunilha e servindo a bebida quente. Por volta de 1700, ao chegar Frana e Inglaterra, a inveno ganhou leite e se espalhou pelo mundo. Dcadas depois, em 1765, comeou a fabricao de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve incio no sculo 19, na regio de Ilhus, no sul da Bahia. Hoje, o pas consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por habitante. Alm de saboroso, o chocolate uma excelente fonte de energia, sais minerais, potssio, fsforo e magnsio. O drama que, apesar de tanto benefcio, o excesso traz uns pneuzinhos indesejveis. "No se deve consumir mais que 100 gramas de chocolate por dia, pois o produto bem calrico. Um simples tablete contm, em mdia, 540 calorias, cerca de 20% da necessidade diria de um homem adulto", diz a nutricionista Elizabeth Torres, da Universidade de So Paulo (USP). Mergulhe nessa Na internet: www.abicab.org.br www.barioncia.com.br

Delcia em construo

Antes de virarem doce, as amndoas de cacau recebem acar e leite em um complexo processo industrial
1. O processo de produo do chocolate tem incio ainda nas fazendas de cacau com a retirada das amndoas, as sementes dos frutos que servem de matriaprima para o doce. Cada cacau contm entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e gua. Para eliminar parte do lquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias 2. Depois da secagem, as amndoas so ensacadas e levadas s indstrias. Na fbrica, a primeira fase da produo a chamada torrefao, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes so resfriadas e seguem para o triturador, que retira a casca da amndoa 3. Quando j esto descascadas, as amndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes so picadas em pedacinhos minsculos. Como as frutas tm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem no um p, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse o ingrediente bsico para os diversos tipos de chocolate 4. Agora, a massa de cacau passa por uma mquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro a manteiga de cacau, que ser reintroduzida na prxima etapa. O segundo a chamada torta de cacau, uma espcie de "bolo" que se esfarela facilmente. Parte dela dissolvida e misturada ao acar para se fazer o chocolate em p. Outra poro resfriada e quebrada em tabletes, que sero usados na fabricao do chocolate 5. Na fase seguinte, conhecida como malaxao, comea a diferenciao entre os tipos de doce. Na produo do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem acar e leite, formando a massa do chocolate tradicional. O chocolate meio amargo leva todos esses ingredientes, menos o leite. J o branco feito apenas com manteiga de cacau, acar e leite 6. Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinao, onde os cristais de acar da mistura so triturados e quebrados em partculas microscpicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o bem mais

mole e gostoso de comer. esse processo que determina a "fineza" das marcas de chocolate mais cobiadas 7. Aps a refinao, aparelhos conhecidos como agitadores mantm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistncia ideal para ser moldada 8. No ltimo passo, ocorre a moldagem em frmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. No caso das barras crocantes, coloca-se um recheio de castanhas, amndoas ou flocos de arroz antes de se encherem os moldes. Finalmente, os chocolates so resfriados at ficarem slidos e estarem prontos para a embalagem automtica Chocolate preto = torta + manteiga de cacau + leite + acar Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + acar

PREPARAO DO CHOCOLATE
A fabricao do chocolate tem incio nas plantaes de cacau, com a colheita dos frutos e retirada manual das amndoas, sendo que cada cacau tem, em mdia, de 20 a 50 amndoas. No Brasil, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, que legisla as indstrias de alimentos, para um produto ser considerado CHOCOLATE, ele deve apresentar, no mnimo, 25% de slidos de cacau, como lquor de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau. Para ser chamado de CHOCOLATE BRANCO, deve conter, no mnimo, 20% de slidos de manteiga de cacau. 1 Cacau no campo FERMENTAO: Em mdia, as sementes fermentam entre quatro e sete dias, conforme a variedade e a regio. A primeira fermentao, chamada anaerbica (sem oxignio), feita em cochos de madeira, onde, graas polpa cida e adocicada, transforma-se em lcool, num processo semelhante fermentao da uva. Em seguida, ocorre a fermentao lctica curta e a fermentao actica, que acontece por meio das bactrias. Assim, os componentes sofrem uma srie de reaes bioqumicas, que resultam na formao dos precursores dos aromas. A fermentao correta das sementes essencial para que seja formado um aroma adequado e para que se previna o desenvolvimento de microrganismos indesejados. Os sistemas mais comuns para fermentao so: montes, caixas, cestos, sacos de lona e gavetas de madeira. Todos eles so realizados no prprio campo. SECAGEM: Logo aps a fermentao, as sementes devem ser secas. Este processo ocorre geralmente ao sol, nas barcaas, por aproximadamente oito dias at que se reduza a umidade a 7-8%. O objetivo da secagem evitar o desenvolvimento de fungos e bactrias que prejudicam o sabor do produto final. Uma vez secas, as amndoas esto prontas para serem encaminhadas s indstrias. 2 Processamento do cacau QUEBRA E DESCASCAGEM: Aps a limpeza para remoo de impurezas, as amndoas j secas so quebradas para remoo da casca. TORREFAO: As amndoas so encaminhas para a torra, onde, sob aquecimento, ocorre a eliminao da umidade, contribuindo para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. A torrefao fundamental para a obteno das caractersticas de qualidade do cacau, tanto em relao ao sabor quanto microbiologia. MOAGEM: Quando j esto descascadas e torradas, as amndoas so modas. Como a amndoa apresenta um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem no um p, mas uma massa pastosa de partcula fina conhecida como massa ou lquor de cacau. Essa massa de cacau pode ser utilizada de duas formas: para fabricao de chocolate ou fabricao de p de cacau e manteiga. O lquor de cacau o ingrediente bsico para os diversos tipos de chocolate: ao leite, meio amargo e amargo. PRENSAGEM: Para a produo de cacau em p e manteiga, o lquor de cacau passa por um sistema de prensagem hidrulica que resulta na manteiga de cacau, de um lado, e a torta de cacau, de outro, que, aps ser pulverizada, transformada em cacau em p. A manteiga de cacau utilizada no processo de fabricao de chocolate, durante a conchagem, conforme processo descrito abaixo. J o p de cacau , na maioria das vezes, direcionado para a fabricao de achocolatados e biscoitos. 3 Processamento do chocolate MISTURA: Para a fabricao de chocolate, o lquor de cacau, acar, manteiga e, possivelmente, o leite, so misturados at a formao de uma pasta homognea.

nessa fase que o fabricante determina o tipo de chocolate, em funo da adio e proporo dos ingredientes. REFINO: A pasta direcionada para os cilindros de refinao, onde, sob presso, os cristais de acar da mistura so triturados e quebrados em pequenas partculas. esse processo que proporciona a textura fina ao chocolate, resultando em uma consistncia macia e cremosa, o que determina a qualidade do chocolate, ou seja, a fineza do chocolate. CONCHAGEM: A concha um grande misturador com aquecimento que mantm a massa em movimento, reduzindo a acidez e umidade, alm de contribuir para desenvolvimento do sabor do chocolate. O produto resultante desse processo, aps a adio de todos os ingredientes, uma massa lquida e cremosa, com brilho, aroma e sabor caractersticos do chocolate. TEMPERAGEM: Por meio da troca trmica possvel favorecer a cristalizao da manteiga de cacau. Essa etapa essencial para promover a estabilidade do chocolate, garantindo brilho e resistncia ao produto final. O chocolate, ainda em estado lquido, est pronto para ser direcionado ao processo de moldagem ou cobertura. MOLDAGEM: Para a produo de tabletes, o chocolate distribudo em moldes para que, aps passar por tnel de resfriamento, adquira o formato desejado. Uma vez cristalizado, o chocolate retrai-se e desmoldado com facilidade, finalmente pronto para ser embalado.

As etapas de fabricao do chocolate

Como ser feito o chocolate? Mesmo tendo cada empresa um processo prprio de fabricao, os procedimentos bsicos so seguidos por todos os fabricantes, e uma barra de chocolate leva em mdia de dois a quatro dias para ficar pronta. As etapas de fabricao do chocolate so: Limpeza e torrefao. O incio do processo se d com a limpeza das amndoas de cacau para retirar quaisquer impurezas. Em seguida estas amndoas so torradas a uma temperatura de 120 C, num tempo de 30 minutos a 2 horas. nesta fase que a cor marrom escura e o sabor caracterstico comeam a aparecer. Moagem e prensagem. Partem-se as sementes para a retirada da polpa, que contm cerca de 53% de gordura. A polpa prensada para a extrao do licor ou massa de cacau e colocada sob presso para separar a manteiga de cacau, posteriormente utilizada na fabricao do chocolate. O restante utilizado a fabricao do cacau em p. Conchagem. A mistura revolvida at ficar lquida e cremosa, desenvolvendo o aroma e sabor. nesta etapa que outros ingredientes podero ser acrescentados. Temperagem. A mistura agora passa por um processo de aquecimento e resfriamento em intervalos regulares a fim de estabilizar os cristais da manteiga de cacau. Em seguida, o chocolate colocado em formas para a moldagem. (Beatriz Albuquerque)

Pscoa Quem trabalha no fantstico mundo do chocolate?

Voc sabia que o Brasil considerado o segundo maior produtor de ovos de Pscoa do mundo, ficando atrs apenas da Inglaterra? A Abicab (Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) estima que em 2009 sejam produzidos um total de 113 milhes de unidades de ovos de chocolate, o que representa 4,8% de crescimento em relao ao ano passado. J, ao longo do ano, segundo as previses da entidade, sero comercializadas 329 mil toneladas de produtos feitos de chocolate. Os ovos correspondem a 7% desse total. Por trs destes grandiosos nmeros existem as pessoas que do vida aos produtos feitos de chocolate e alimentam o prazer de inmeros adoradores dessas guloseimas. Ento, nada melhor que conhecer um pouco sobre as profisses que lidam diariamente com o chocolate. Para isso, nada melhor que homenage-los durante a Pscoa, quando inmeros produtos so criados e chegam para encantar nossos sentidos. Para comearmos a falar sobre a Pscoa deste ano, preciso voltar ao passado cerca de uns 12 meses. com um prazo de antecedncia de mais ou menos um ano isso depende do porte da empresa e da produo que a Pscoa seguinte planejada. Ou seja, a festividade deste ano ainda nem chegou e muitas empresas j esto pensando no ano seguinte. Isso acontece porque o grande consumidor de ovos de chocolate o pblico infanto-juvenil e para atrai-los, brindes e personagens de filmes e de televiso so usados. E negociar a utilizao da imagem destes personagens no tarefa das mais simples. A busca e o desenvolvimento do licenciamento de novos brindes so feitos pelo departamento de Marketing da nossa empresa. Existem algumas marcas mais complexas que exigem um trabalho de at 15 meses, explica Alais Fonseca, gerente de Marketing da Top Cau, empresa que desenvolve, produz e comercializa produtos de chocolates. Estar conectado com o mercado e com o que as crianas e os jovens gostam mais o chamado feeling so fundamentais para quem trabalha nesta rea de licenciamento. Procuramos saber quais filmes e desenhos sero lanados na Pscoa seguinte. Fazemos pesquisas para analisar o perfil do nosso pblico e tentar entender seus gostos. Mas, muitas vezes, uma aposta da empresa, conta Alais. A definio do que e do quanto ser produzido na Pscoa seguinte tambm acontece com muita antecedncia. Na Ofner, tradicional doceira com 17 lojas em So Paulo, o planejamento comea em outubro do no anterior. A quantidade a ser produzida no prximo ano feita com uma mdia histrica de vendas e uma anlise do contexto econmico. A deste ano foi discutida em outubro, poca que j tnhamos ideia que uma crise viria, aponta Laury Roman, diretor Comercial da Ofner. Na Top Cau, o planejamento tambm feito ao analisar as vendas anteriores e ao conversar com seus clientes. Como comeamos a produzir com muita antecedncia, em

janeiro deste ano voltamos a conversar com nossos clientes para saber se a previso estava mantida, explica Alais. Alm do planejamento, h aqueles profissionais que so os responsveis por criar novos sabores, texturas e formatos dos ovos e dos chocolates. Para criarmos algo novo tambm fazemos pesquisas com consumidores. E sempre h espao para melhorias, aponta Alais. Na Top Cau, quem tem essa misso de desenvolver novos produtos Patrcia Onakado, uma engenheira de Alimentos, que a responsvel, entre diversas funes, por criar esses novos sabores, recheios e ajustes. Para termos uma ideia, um novo produto pode demorar de seis meses a um ano para ficar pronto. Patrcia ainda define quando e quais produtos sero produzidos, ou seja, faz a programao da produo. Para isso, deve estar atenta a prazos, prioridades, otimizao das mquinas e equipes. H tambm uma engenheira qumica que responsvel pela qualidade, pelos processos e cuida das questes de sade, relatrios e certificaes. A qualidade e uniformidade dos chocolates da Top Cau feito por um rigoroso controle. A degustao feita por 20 funcionrios que, alm de suas funes, foram treinados para essa tarefa. Existem secretrias, analistas de sistema, operadores de mquinas. No preciso ser formado nisso, basta querer participar e ter sensibilidade, esclarece Patrcia. Na Ofner, os profissionais que se destacam nesta poca do ano so o chocolateiro e o engenheiro de alimentos. Ao todo, existem 10 funcionrios ligados a essas funes. Essas pessoas no so formadas de um dia para outro. preciso ter experincias e cursos anteriores, explica Laury. Para o diretor, quem quer trabalhar com chocolates, principalmente neste mercado mais artesanal, h a necessidade de ter paixo pelo doce. um trabalho artstico. A pessoa deve ser um eterno insatisfeito, buscando sempre a mxima qualidade. Este incansvel profissional deve participar de congressos, feiras e buscar conhecer os mais diversos chocolates existentes no mercado. Hoje, esse contato muito mais fcil que antigamente e, at por isso, os consumidores brasileiros passaram a exigir produtos de melhor qualidade, com novos sabores e texturas. O chocolateiro deve pesquisar muito e procurar as novas tecnologias do mercado. uma formao que exige muita dedicao e esforo, recomenda Laury. Na Top Cau, fora da Pscoa, ou seja, de setembro a maro, trabalham 120 funcionrios, cerca de 100 no fbrica e 20 na administrao. Na poca de produo de Pscoa, a rea industrial passa a contar com 800 funcionrios, dos quais, muitos trabalham todos os anos. Para esses profissionais, no exigimos formao acadmica. Mas todos passam por treinamentos. H vrias palestras sobre os cuidados na fabricao, segurana, sade e higiene, aponta Las. Chocolateiros, marketeiros, planejadores, engenheiros e equipe de produo essas so algumas das vrias profisses que atuam na fabricao do chocolate. Mas, no podemos nos esquecer daqueles que trabalham para trazer os

produtos at os pontos de venda. So os que trabalham na Logstica, que deve ser bem cuidadosa, j que um alimento e teme umidade e calor. Na Top Cau, h um encarregado, que administra e faz a gesto dessa distribuio e armazenagem. Mas antes de chegar s mos dos consumidores, existem pessoas que fazem testes que simulam situaes extremadas. Tudo isso feito para que aqueles que sonham com chocolates, continuem imaginando que ele feito num mundo fantstico.

Fonte: Pscoa Quem trabalha no fantstico mundo do chocolate? | Portal Carreira & Sucesso