Sie sind auf Seite 1von 139
CPIICRA HP АЉЕБСНА АКАДЕМИЈА l ' I . . СРПCЮt Е'1'ИОrPАФСRИ ЭВОРИИR

CPIICRA HP АЉЕБСНА АКАДЕМИЈА

l '

I

.

.

СРПCЮt Е'1'ИОrPАФСRИ ЭВОРИИR

КЊИГА ДЕСЕТА

.СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

ИЊИГА 1.

УРЕДИО

Д-р ЈI.IН EPA"I.I.I'

1. УРЕДИО Д-р ЈI.IН EPA"I.I.I' У JEOFPAAY 1IIТА5IП,\НО f,,"РЖАВПОЈ

У JEOFPAAY

1IIТА5IП,\НО f,,"РЖАВПОЈ ШТАМПАРИЈИ КРААо&1I11111 С:I'JlIIЈI

1~08.

11 rа.1Ж81'1 СЛАЈИЈА, Кап ец

.

Digitized Ьу Google

СРПСКИ ЕТНОГРАФСКИ ЗБОРНИК

1)1\

,

с

\

-'

"-'1

I

v,1O

."1

,

.

ИЗДАЈЕ

СРПСКА КРАЉЕВСКА АКАДЕМИЈА

КЊИГА АЕСЕТА

АКАДЕМИЈА КЊИГА АЕСЕТА у ВЕОГРАјЈ,У , ' , .1 ШТЛМПАНО У

у ВЕОГРАјЈ,У

,

'

,

.1

ШТЛМПАНО У ДРЖЛВНОЈ ШТЛМПАРИЈИ КРАЉЕВИНЕ СРБИЈЕ

1008.

Digitized Ьу Google

E.~de(;·a/)o~/~: Јоуа;)

1"

.-;;

СРПСКА

НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

'.

НЊИГА 1

УРЕДИО

Д-р Јован Ерда.анови'

Станоје М. :М:ијаТОВИh: Cplli~Ka народна јела (с IIРИЛОГО~1 о Пllhима)

.

у дА!ЈЧУ И У Темниhу.

Ј1уха ГрlJИh БјеJl.охосиh: CPIICI01

у БОСIIИ;

IШ(lоДна. јеЛf\ у Xepl{A!'OOIIUU

у IШОI'РЛДУ

ШТА МIlЛIЮ У Дl'ЖАRl10Ј IlП'ЛМП.\I'И.ЈИ KPAlliEBIIIl~~ СР8ИЈЕ

1008.

Digitized Ьу Google

Digitized byGoogle •

САДРЖАЈ

ДЕСЕТЕ КН>ИГЕ ЕТНОГРАФСКОГ ЗВОPJlilИI"А

 

:

-.-

.

.

.

.

.

'.

.•

.

.

о пиtима) У' lIевчУ' и

Орпсаа народна јела (са прилоrом

У' ТемшУ', израдио Отаноје Х. ХвјаТОJfИt.·

Cpno~a народна је.п:а у JIевчу и у Темниliу .

1 СУАОВI (посу~е)

II Је-Ја

1. Пасуљ и боб·

Пасуљ

Боранија •.

Боб и посне пиктије

2. Купус·

•.•.

Кухан и праен купус

Сарм&, .

Купуспик

Расо

3. Паприка.

Киселе паприке

Пуњене паприке·

Сы&та

•.

4. Кромпир • . • • .

Кухан кромпир .

Мељани кромпир

!i.ромuир »на тепсију·

C8.I1aT&

5. 3еље

•••

.•.•

Кухано веље·

;ЈеЉ8НИК· ••

7

7

12

13

13

15

15

16

16

16

17

18

18

18

18

19

19

19

20

20

20

20

20

21

Digitized Ьу Google

У!

СТРАIIА

6. Јаја' ,.

 

22

,

,

,

22

Itајl'аиа • , , :

 

22

7. Месо •••.••.

 

23

qорба (јвнија). , •

23

Месо .н& тепеију«

25

У,tlюбица

 

26

,

.

.

,

26

IIиItтије ••

 

26

IIечено и ПрЖ8НО месо· 27 • • • • • • . IIечеље ' 28
IIечено и ПрЖ8НО месо·
27
.
IIечеље '
28
.
,
IIастриа
30
Рибе, пу.еви и шхољхе
32
I
ј
.
.
.
8. Бе и СКОХ'
33
МАехо, It~иах, сир, СУРУТЕа
33
КисеАО КА8ХО •
35
35
Сирци
36
9. Брашно и тесто
Пројии х.&еб •
36
38
Качаках' .
.
38
Груваница. •
38
KOBp.iЬBH
IImенични :uеб и КОАачи •
38
.
,
, ••••••
39
Поrача
Груваница (од пшеничноr брашна)
40
Пита ИАН rиба.ница.
40
41
УштиПl~И
42
Кисеља.ци •
42
Скроб ••
43
Попара.
Ка.ша. и цицвара.·
43
44
КУЕУРУВ и ЈЈшеиица.
«
10, Сыата
11. Тикве .
45
ТиItвењак
45
Секења.ча.
46
 

46

12. ПеЧУРItе (rљиве)

 

47

 

47

47

13. Па.ТАИЏаии (црвени)

 

47

 

47

14. Воће

 

,

48

15.

.

.

50

III ПразновеРIЦ8 I ПОСЛОВlце О јелу и ПРIСТОјност за jeJlOM •

Празноверице о

.

.

,

,

.

.

.

,

,

.

51

51

Digitized Ьу Google

oJ'I:P.I. 11 А

1l0САОВИЩI О јеАУ ВАН са 11(lIIIIIIHOII

 

53

 

.

.

.

.

.

•.

59

1

1.

ПРИсIIОГ. Нешто о народним пиКима у JIевчу и у ТеМЯВЋУ 61

61

Ра.кија.

Вино .

СнрЋе·

ВОАЊНКа.

Муса

62

67

68

68

69

Орпока народна јела У :Воони и У Херцеrовини, сабрао

;.

'0

.

.

.

.

.

.

Луха rр~иt. :ВјеJlОRооиi·

А. О припремању вимнице.

1. Зимница ОД сточних производа

••.••.•

Опаша

Суџуци НАН ђевенице

ФУРАа.·

Паче •••

ПОАробац

Бра.вљи Аој

Сафун, ••••

БијеАВ IIрС НАН бнјмн СIIОК

МаСАО ••••••

Кајllак И.II.И скоруп

Сирови, .••••

Сумасница ••••

2. Зимница од пољопривредних производа

Буиrур •••••••••

Јуфка., чика ИАII ова'l • •

С:rупани јечаll и пшеница

Нешес:rа Купус (кисеАИ) МАа.<\е м:охуие .

Тикве· •••

IIа.т.АИЏа.нн

Сушено ВОЋе

Череа·

БестиЈЬ

IIеКllез

Ћ.уФТер

Реџе.а

Б. Jet7Ia

а.) Мрсна слана Јела·

Бакја. •••••

'.

.

.

.

.

73

74

74

75

76

76

77

77

78

79

79

80

81

81

81

81

81

82

82

83.

84

84

84

84

85

85

85

85

86

86

86

Digitized Ьу Google

\:IН

СТРАНА

87

87

87

87

87

8!:!

89

89

89

Гужuара о

90

 

90

90

90

аељавица ГОJlОГ.4ава ИАИ ГОАОГАавица о

90

91

91

91

91

92

 

92

92

92

92

92

92

()3

\}3

 

93

93

KosaJlal~ .

 

93

93

КОJlачиhи КОJlачиhи на умак.•

94

94

94

94

94

Кртовура .

94

94

95

95

95

95

96

96

96

96

96

Digitized Ьу Google

СТI'ЛIIЛ

Месо с јајима •••

96

96

96

Мусав:а .

96

97

Папаа-јахиија ,

97

Па'lарида

97

 

!

97

 

97

97

97

97

97

97

llora'la

98

98

98

98

98

   

98

99

99

Ilуриш

99

99

99

••

99

99

99

99.

99

·100

• 100

·100

'В.ешкеR .

·100

Червнш

.100

Чимбур .

·101

· 101

 

· 101

Шарени пшав

·101

·101

 

·101

Штир'

· 101

 

·

102

 

·102

·102

·103

·103

Digitized Ьу Google

· .]TI'.\I(.\

 

о 103

0104

0104

'.ВуА-фатма .

0104

о 104

0105

·105

 

· 105

о 105

· 105

0106

0106

Реmедија

о Нјо

Ј

 

· 106

I

0106

о 107

101

о 107

.11) Поена слана јела

·107

Бамја

о 1(07

· lИ

I

 

107

· 108

0108

о 1()8

0109

0109

о 109

3ељаllица rOAOr.l8Ba

0109

о

о 109

· 109

01(·9

·109

0109

·110

·110

0110

о 110

·110

Комбос .

·110

.11(.1

· 110

· 110 · 11 ()

11('

· 111

Digitized Ьу Google

'1

Крумuир У тепоију

ХI

СТРАНА

· 111

KYKtj

.

· 111

 

· 111

· 111

111

·111

·111

·111

· 112

· 112

 

·112

Приганице

· 112

Прасв .

·112

llpra

112

·113

 

.

· 11:3

 

·113

·113

l'одвхва .

·113

Схроб .

·113

113

·113

Тутмв'I .

·114

·114

г) Поена слатка јела.

·114

 

·114

3ерда· .

.

.

• 114

Ј'урабија, ђУ8.lеJlа, ljУ.4,Ф&тие, .I0КУМН, раЗJlаруша, ре-.

.

)

lIlедија, сиохвара, хуриашице·

 

·115

Мыа софрв

115

. 116

Мыа. софра

.

.

.

.

.

.

.

·117

.

.

.

.

.

.

.

.

·118

·

.ПреrJIед наро,цпх назива и маље познатих речи .

10!}

Исправци

••

• 127

Digitized Ьу Google

·

I

Digitized Ьу Google

'.

I

Г'

ОД УРЕДНИКА

Збирке о наши'М народним јелима, које су штампанс

у овој књизи Етнографског Зборника Српске :Краљевоке

Академије Наука, представ.ъају нам једну зgатну страну

народног живота: начин народног исхрањивања, врсте

народних јела и вештину у њихову приправљању, до

које је народ дошао нешто својим искуством у небро­

јеним С'l'олеnима у прошлости а нешто примајуhи туђе

и прилаГl)ђавајуhи га својим приликама и потребама. Зато су нам ови описи, као и сви радови ове врсте,

добро дошли. Они Ье поред научне имати без сумње

и llрактичну вредност, јер могу нашем свету послужити

у многом погледу и као поука.

Припремајуhи по налогу Српск.е Краљевске Ака­

демије Наука ове две збирке за штамuу, ја сам у свакој

од њих задржао онај распоред, КОЈИ је дао сам писац.

- СтаИЬјв MujaToBufi је свој опис народних јела (са при­ логом о пиhима) у .I1ввчу u Те.мнићу подеJtио на групР.

j~J

према главним саставним деловима народне хране и код

сваког од њих описао јела, која у ту групу спадају.

Можда би се коме учинио бољи друкчији распоред: по врстама народних јела. АJlИ је било немогуЬно мењати

пишчев распоред без осетне штете по његов рад. Зато сам задржао његову поделу, а да би се ипак имао лак

преглед свих опи саних јела, истакао сам свуда и за­

себне натписе пред описом сваког појединог јела.

втноrр.А.ФОКИ 8ВОРНИК ХЊ. Х.

1

Digitized Ьу Google

2

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

Ау-ка ГРбиfi-Вје.А.о-косufi је описао СРПСRа наРОА.на (аА.И

не само сеоска, него и варошка) јеА.а У Херцеговини

и у Босни У неRОА.ИRО мањих, згоА.но издвојених оде­ љана (зимница; мрсна слана јеА.а; мрона САатна je.lla; посна мана и посна СА.атна јеА.Э) и У сваком је изнео

поједина јеЈЈа по аRбучном реду. На тај начин је његов

рад већ по себи био довољно преГА.едан, те се у' том

ПОГJlеду није има

Ю шта мењати.

Мијатовић је написао овој рад Rњижевним језиком иотичуhи оамо засебне народне називе. Грђић је пак

напиоао ове чистим нароА.НИМ језиком, оамо што су му

Mec:ra у

изразима ИА.И У СТИА.У ПОТl~раА.е

се на више

погрешке рђавог књижевног језика, нарочито герма­

низми. Исправивши све те погрешке ја сам заА.ржао

и многе особине Грђиhева ОТПА.а, ;ја које МИОА.им А.а

оу народне, и осим 1'ога и многе оБА.ике, који нису

Rњижевни него само говорни.

У. Грђиhеву раду имају и описи о ррађењу овеЬа

и сапуна. Ма да они не спадају у зБИРRУ о јеА.има,

ипак их нисам изоставио због њихове вредности, на­

рочито због характеристичних нароА.НИХ назива, RojtlMa

обиА.У.iУ. Само сам удесио, да ое штампају ситним САОГОМ

ИСПОА. ГА.авнога текста.

Кад изузмемо рад д-ра Симе Тројановиhа ())Старин­ ока српска јеА.а и пиhа« У ЕтнограФском Зборнику, књига 11\, у коме има грађе из највећег деА.а српског народа,

ОНА.а су ово прве збирке о нашим народним јеJlима (и пиhима) у појединим крајевима. Зато штампање ових зби­

рана може имати и још једну добру страну. Оне могу

иепитивачима ПОСА.ужити као УГЈЈед за ороучавање у

А.ругим српским оБА.астима. Испитивач се може ПОСА.У­

жити биА.О методом прве БИЈЈО метоА.ОМ друге збирке,

како му је згодније. У сваком СА.учају пак ваљаА.О би

А.а је А.обро упознат с овим првим збиркама, те да јеА.а

и пића, која су у њима већ опиоана, не описује у

Digitized Ьу Google

.

I

3

СЈ>ПОКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

својој збирци, изуэевши ако има да истакне штогод,

што је у његову крају друкчије.

се прихваТИJlИ овога ПОCJlа, наро­

Онимакоји би

чито препоручујем, да трагају за оним начинима у го­

тов.ьењу јеЈЈа и пиhа, који су ВРЈЈО uрости ИJlИ старински, већ

сасвим И8гуБИJlИ и само их можда

'l'е су

се ИАИ

памте старији ЉУДИ ИJlИ се њимR. СJlуже једино пастири,

радници, сиротиња и М.

Д.р Јо.п IPДИoliпоlП

АОЦJIПА.!r ПА. Уво.р,ип!:)'.

1*

Digitized Ьу Google

- ----- ----------

Digitized Ьу Goog le

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА

(СА. ПnJl.оrом: о ПИ'ПМ:А.)

у ЛЕВЧУ И У ТЕМНИЋУ

оо

иаl'AAllО

СТАНОЈЕ. М. МИЈАТОВИЋ

Digitized Ьу Google

-

---

-

Digitized Ьу Google

ОРПОКА НАРОДНА ЈМА У .АЕВЧУ И У ТЕМНИЋ.У

(одговор ВА XVH ОДЕЉАК ПИТАЉА ЗА ПРИКУПЉАЉЕ ТЕХRОЛОШКИХ

ОБИЧАЈА У СРБА)

1. Судови (посуђе)

Овде народ готови јела у .юнцима и у тепсијама, а ређе у шерпама и у тигањима. Лонци су веhином

~емљани, и то: обични лончареки, сремачк~ (дуhански), а погдегде виђају се и ужички, без дршке, који се ОДJlикују својом величином и трајношhу. У свакој се

куhи води тачан рачун о посним и МРСНИal лонцима.

Они се први неЬе без велике невоље ОМРСllТИ, а ови

Теп­ сије су све бакарне, дубоке и чешhе се каJlајl1ШУ, Оне се никад не трљају споља, те су тако увек црне. Због

се други, неЬе без веJlике потребе испостити. -

скупоhе оне се не деле, као лонци, на посне и мрене,

веЬ се према потреби испошњавају, односно мрсе. Тако

исто раде и са шерпама, а тигања имуhније куЬе увек

имају по два, од којих је један за мрсна а ДРУГИ за посна јела.

(о све­

tуnе

Ј ело се сипа у nаАеuuце, nасе, 'Чорба

чаницима) и тањuре (о свечаницима и кад им дође који ГОСТ). И ови се СУДОВИ де.ll.е на посне и мрене, и први

ее употребљавају еамо у посне а други само у мрене

дане. Но сиротније купе не пазе много на то, веn их

према потреби и употребљавају. Ма.ll.а деца обично

једу из вагаuј, које праве 11 ов)'да прuдају Цигани &0-

Digitized Ьу Google

8

ОТ. М. МИЈЛТОВИЋ

ритари. Вагани су од дрвета. Има их великих и малих.

штра

Мали се зове ваzан:чufi. МаАИ могу да ухвате ПОАа

(течности\, а ве.llИКИ .IIитар. Облика су округла. 3аструзu

су такође од дрвета. И љих израђују Цигани коритари.

Сваки заструг има и заклопзц, којим се затвара. Има их великих и мa.ll.их. Мали се употребљавају за НОlllење

туцане соли на пут, а веАИКИ за ношеље сира, кајмака

11 других јела такође на пут. Велики могу да ухвате

до једног литра а ма.llИ 1 ~2 Д.А. И они су ОКРУГАИ.

и ћзсе су од земље (иловаче) и праве их лон­

tеuuце

чари. Ћасе су ПАитке као тањири И.llИ санови, и могу

да ухвате 2-3 А.А. течности. RаАенице су ОКРУГАе и

издубљене и могу Аа 'ухвате 1-1,5 .11. течности. Од љих

су мањи кз.tеu'Чufi:u, који могу да ухвате до ПО.llа литра

течности. l{аАенчиhи су по оБАИКУ У свему наАИК на

Кa.llеницу" Чорбз

tуЦU

су од беле ИАоваче, камена и

оо.

ГА'еђа, и купују се по дуhанима. И по оБАИКУ И по ве­

АИЧИНИ наАИК су на каленицу, 'само што су беАИ и што имају горе,' при врху, две заушке. У новије време

и њих праве наши лончари, само од простије грађе. Јела се захватају дрвеним Аоаюuцам.а, које такође

праве Цигани коритари и које СУ' овде сасвим исти­ СНУАе оне старинске шарене дућанске дрвене .южице.

;

;"

НаАајне .IIожице ређе се виђају, а ако их по где­

год и има, оне се износе само о С.ll.ави, свадби ИАИ

дочеку каква одабрана госта. Исто тако у тим се при­

Аикама употребљавају и виљушке набадаљке«). Иначе

њих у највише ПРИАИКЗ замењују прсти на рука.ма.

l{аАенице се држе у ПОАИЦИ, а тањири и чорба­

АУЦИ остављају се на неко СКАОНИТО место. Аожице и

виљушке држе се у котарици "тројаици« (има три

одељка), која скоро у свакој куhи виси о зиду и коју

П.llету Цигани.

ХАеб (»леб«) ве,ку у чреu;уљnм.а, које ИАИ купују

готове у дуhанима или их сами праве 0,.11 једне врс'ге

Digitized Ьу Google

h

СРПСКА HAPOД~A ЈЕЛА И ПИЋА

----------------

ИJIоваче, коју З0ВУ »црепуљна ;:Јемља«. Многи 'купљене понова пеку у ватри, а неки их мажу бе.l1ИМ АУКОМ, да

дуже трају. У недостатку цеJIИХ црепуља ОJIуже се (на­

роч'Ито сиротнији) и комадима од њих, а' о СJIави, свадби

и моби, када се меси више ХJIебова, узимаЈу црепуље

на ПОСJIУГУ у. суседа. -

I{и~о ХJIеб,' а 11 је.Аа која се

готове у тепсији, покривају брошзаним саче.м (вршником).

Њега" нема свака куЬн, већ се у највише СJIучајева не­

КОJIИКО кућа (нарочито у родбини) СJIуже једним истим;

Због ретке употребе н пажљивог чув.ања· може дуго да

траје, нима СJIучајева да се унуци СJIуже сачем, који

нм је од деда остао. "

Воду носе и држе у тестијама и бакрачима. Ив

бакрача употребљавају воду за трошак (ва прање, по; јење живи не, "свцња и др.), а И3 тестија ва пцhе. Те­ етије обично држе.На неком СКJIОНИТОМ месту у куtш.

Понегде их покривају убрусом, а нонегде их ватварају

чеповима. »ПJIак:И:њу« их пред захватање на извору,

иначе се оне ВрАО ретко перу ВРУЬОМ ИJIИ JIуженом

ВОДОМ споља и изнутра. Ако у куhи има и маАе деце, онда се за њих купују мал.и »'гестичиhи«, И3 којих

само она пију воду. Но у неким местима тестичиhе

замењују згодне тиквице (»дулајке«), које су практич­

није у. ТОJIИКО што не могу тако л.ако да се раябију.

Тестије купују од JIончара и то више lIеГАеђосане (јер

су јеФтиније) но глеђосане. -

Вакрач'Џ су највише од

чистог бакра и има их: малих који се зову » бакра­

чиhи«, средњих који се вову »средњаци«, И веJIЩШХ који обично хватају по 20 изувнмајуhи онај који се употребљава ва МАекарење,

литара Њих ређе н.аJIајишу,

:који се редовно кадајише. Споља се никад не тр.ьају

(као и тес~ије), те су зато свагда" црни. Добро их

чувају и пазе,' и ва'го могу дуго да трају. -" ВОДУ

захватају » врговимаt<, које ва ово нарочито сеју п.о

градинама, а носе је на »обрамњачаМаl<.

Digitized Ьу Google

.3---------============~

СТ. М. МИЈЛТОВИЋ

~::: =_:===:::::::1J

Со туцају 'гучком у стуаама, и тако стуцану држе

у САаи:uцu.ма, које им И.llИ праве качари од дрвета И.llИ

ноје они сами направе од врга са кривом дршком. На

»СОВРУ« (сто) износе со у дрвеним СОАири.м.а, а кад се креЬу на пут, носе је у шуfi.урцu.м.а (врста ма.llИХ ТИ­

кава) И.II.И у МR.IlИМ заструзима, које купују од Цигана

коритара. -

О тежа.тним (радним) данима једе се на .иаару, премда је 'гада наш радни (сељачки) свет ретко код купе (веn обично у пољу, на раду). О свечаним данима

И.llИ кад дође гост у кућу, једе се са совре. Кад се

поставља за je.ll.o, онда се на сто, СОВРУ И.ll.И .Ilопар (а

о Божиhу на врећу И.ll.И канавацј прво ме lЋе со и Х.Ilеб,

па онда се метне сваком по .Ilожица (распоређујуhи ИХ

по месту где који седи) и на ПОС.ll.етку се доноси пиhе

и сипа је.iJO по реду. Совре су oKpyr.ll.e, састављене од

три (обично .II.ипове) даске и имају обично по метар у пречнику. Стоје на три ноге, које су направљене од

дасака насатице УГ.llављених, и од земље су обично

подигнуте по два десиметра. Оне висе r дегод о ду­

вару у куhи, а.llИ се њима зими покривају и каце

с купусом, а .Ilе'ги се на ~има суши ноЬе. -

л.оа8Р је

OBa.ll.aH и састављен из једне даске (такође обични ,.II.и­

пове). На јеАНОМ крају има дршку и У њој рупу, кроз

Но у. нај­

коју се п ровуче узица ради вешања о зид

више С.ll.учајева ~опар с'гоји на наЬвама, и на њему се

меси Х.II.еб. -

Једење на СТО.ll.овима овде није у оби­

чају сем о С.II.ави, сваАби, трпези (даhи) и у С.ll.ичним

ПРИ.llикама, када се опет само на њима једе.

Х.II.еб се меси у наћвама, које такође стоје у куhи.

Наћве (овде. се зову »ваћева", 1. пм. једн.) се састоје

из ногара и ве.ll.ИКОГ корита, које праве Цигани кори",:

тари. Обнчно су подигнуте од земље човеку до појаса.

Покривају се нарочитом даском, и у њима стоји у по­

пеким кућама .Ilопар и Х.II.еб. 1I0ред 'гога у љима стоји

Digitized Ьу Google

11

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЂ.А

струшка и перушка. Струшка је ОА гвожђа и праве је

Цигани ковачи. Њом ое увек ПООАе иemења саотруже

све тесто које је у наЬвама ОСТаАО. Пвру.шха се прави

од КРИАа гушчјих ПАИ hурчјих, и њом себришу наћпе

обично пред мешење. Има ПОГАеГАе и на.ћва. направ­

љених у ВИАУ веАИКОГ ковчега (саНАукај и оне имају

и још неКОАИКО преl'радака (за брашна, ХАеб и т. д.).

НаЬве се скоро никад не перу и трају ду['о.

МАеко ое музе у дрвеној ведрици, вари у бакрачу,

а раЗАева· у каРАИЦИ, ређе у Аончарским, ве.l1ИКИМ,

земљаним, ГАеђосаним »ђувецима((. -

у чистим бакрачима Iређе у ГАеђосаним, веАИКИ:М: .I10Н­ цима И.l1И hуповима), а сир се АРЖИ обично у чистим

кајмак. -

чабриhима, а тако исто и

М.I1еко се сири

Вучкв су у овом

крају посве ретке, јер се због недовољне КО.l1ичипе М.I1ека ретко где »6ути(( маСАО.

Сав се овај посао ради и сви именовани судови стоје

у Kyfiu (у утем С\fИСАУ, т. ј. У кухињИ/. То је у исто време

највеће и најГАавније ОАељење у куhи. На оредини куће

ИАИ уза зид, који де.l1И кућу од ообе, начињен је димњак

ИАИ оџак. То је душа куhп, јер се ови ГАавни llOОАОВИ око кухања и печења ту врше. Ватриште је код дим­

њака ОКРУГАО (ако је на оредини куће, иди ПОАу-ова.l1НО (ако је уза зидl. Оно је укошlНО у земљу до 20 ом.

ОД03АО је ПОПЈlOчано. Над њега ое зна које је зачеље а које прочеље и како треба дрва да се окрећу, кад

се меЬу на ватру. Зна се где треба да стоје црепуље,

а где АОНЦИ. Зна се ГАе треба да седне Домаhин крај

ватре а где МАађи. У димњаку је MOTK~ верижњача за

коју је ::1акачена верига која виси над ватром и о коју

се эакачињу бакрачи с BOДO~J, кад хоће вода да се

угреје.

Под таваном су мотке сушенице, о које се веша месо од пастрме кад се суши. О 3ИДУ су обешене РАа-

Digitized Ьу Google

12

~ ОТ. 'М.; МИЈ4,то.вИ1\;

нине .од пастрме (окренуте ·са.40Џ: у доље). ради (}уше~а

Ј.ОЈIIУ купи СТQји: ПQ.I1ица са:ДОlЛапом, у Јсој.ој СУ.l10НЦИ;,

тестије, тањири, ка46нице и АР."ствари; наћве ;»8мбар«.

И.l1И саНАУК· за брawно;. ступа и тучак;: кошса I1Ш~­

яицом (ако. за. то H~ бtJ имао :наРО'чИ1'1:I а~бар); ,каце,

с':купусом; венци. C.1YKOt.1 ИПl!oприком; црепуље исач;.

~абрице са сиром и кајмаком;.~мани~ Са оољу,: оовра, тројанка са ложицама и др.' стварима; бакрачи, теп­

сије,. ,терп.е,. саџак И.I1И Тр.оножац; -круш:ща со.l1и; кисела

паприка. Х.I1еб .стоји .свагда у нађвама.:

Digitized Ьу Google

СРПСКА НАРОДНА ЈеЛА 'Н ПНЋА

. и т. 04:; а ако је мрсак, онда овим : сир' с кајмаком и

JlУКОМ; пиктије, КУПУС~ .чорба (јаuијаl, паriрикаш, пе­

чење и гибаница. 3а јелом старији пију у почетку ра-

'кију, па после (од паприкаIЏа ИЛИ пасуља) вино. Млађи

(деца) пију само воду.' ВОАа се IЈије обично после je.la, и многи родитељи нарочито забрањују Аеци пијење воде за време јела. -

Уста се ретко перу после јела.

. У Jlетње Ааве ОВАе сељак јеАе ,обично четири пута 'на дан i у;утру, »01tO ру'Ч:ка« (у 8 или 9 сахата изјутраl,

иа уаюuuу (око 2 сахата после подне) и о ввч:еpu (у­

вече). Ујутру једе' обично онако с ногу и змов.о.ьан је с парчетом хлеба ·и· лука (аКО'е ПОСТ) или сира (ако

је мрсак).

Маст (или како је овде зову »сало~) троше врло

'мало.' Мрсна јела веhином зачињавају KajMa~OM и па­

. влаком, а понегде само млеком (усиротнијим домо­ вима).'· - Исто
.
влаком, а понегде само млеком (усиротнијим домо­
вима).'· -
Исто тако су и у зејтину (у посне дане)
врло штедљиви и троше га обично о свечаним Аан"ма.
.
' Наш опис ћемо поделити према .главним еаставни:м:
деЛОВима хрi:ше и коЛ свакога од њих описати јела,
која се ОА њега граде.
1. Пасу ЈЬ и боб
. Пасуљ. -
троши бели (»Jlозаш«). Ну многи »преставља.1У« жути
Пасуља има разних, али се највише
(»чучавац«) и велики црвени (»црешњу«). На длановима
га, узимајуhи шаку по шаку, {)требе и метну у лонац.
Метну га од прилике за треhину лонца, ако је пасуљ
стари, а ако је .нови (»чечкавац«ј, онда напуне лонац,
јер он не навире. 3атим га, у истрм ЛОНЦУ, и~перу у
.
једној ВОДИ, .наспу чистом водом (веhином хладном) и

приставе уз ватру. Пошто тако уври две воде ,(чечка­

BaJ~ .1е.4,НУ), онда мећу у лонац "искрижаног« црног лука (обично две главице), со.llИ (колико је доста; и He~y

мехуну паприке. Сад га наспу треЪо:м водом ~ оставе

Digitized Ьу Google

14

ОТ. М. МИЈлтовит.

да ври све донде док ое лук не иокуха, па га пооле

измичу, Том приликом добро паве да. ве искипи, јер

ПОСАе неће да ваља. У недоотатку црног лука мећу и

прази. Над ое ИЗМакне, зрна ое добро иsмељају дрве­ ном ложицом. -

Ако би који хтео из истог лонца да

одвади паоуљ за мељање (»меџгање«), т. ј. да гради

;м.е-џгаиик, онда он за то метне нарочито у .llOнац више

пасуља но обично, па кад ое паоуљ скуха, он (пред

зачињање) одвади колико му треба у каленицу, посоли,

накриже лука щрног илп празог),

метне паприку и

донде меља дрвеном ложицом, докле год има у кые­

ници целог зрневља. Оно пак што остане у лонцу, за­

чини ое на опиоани начин. -

Ако

би који хтео да

метне и зејтина у паоуљ, он ће га пред измицање

лонца прос·то сипати у једну дрвену .dOжицу и тако

саоути у лонац. О слави и другим благлм данима паоуљ

(је запржава. Две или три ложице (према величини

лонца) зејтина метну ое у лаотрен тигањ, па кад се

зејтин на ватри загреје, у њега ое метне ситно иоец­

кан црни

(или прази) лук и пола ложице »ыене«

(ситне црвене) паприке, и кад лук ужути, онда ое то

})грне((.

све ·оипа у лонац или

. Ако ое у каленицу, ваган или ђувеч надроби ХАеб

(пројпн или пшенични), па ое то прелије врућом чорбом

од зачињеног пооног паоуља, то се зове l:IOска попара.

Њу највише изноое на трпезу као прво јело Све­

тониколци (овечариi, јер се верује, да је то јело Св.

Никола најрадије јео.

у рсни . паоу љ· п реотавља ое ~CTO овако, с том

оамо разликом, што ое у њ меће још сланина или оуха паотрма. Над је оа сланином ИАИ паотрмом, т[ да ое ретко запржава, али кад тога нема, меће се у њега

размуhено јаје у млеку или кајмаку или само ложица постан са

кај мака. Ређе се запржава о машhу исто као

Digitized Ьу Google

15

СРПСКА НАРОДАА ЈЕЛА И ПИЋА

вејтином. -

Пасу.ъ је најобичнија посна храна у овоме

крају. Мрсан се ређе преставља.

Боранија. -

Jlети и у јесен преставља се боранија

~

I

од· пасуља. И она се преставља ирена и IJосна, а.l1И

више посна но мрсна. Поена се боранија готовп овако. Набере се (свагда ујутру, »по .tI8.Aytt) и »оконча«, па се· исече на ситне комадиnе, од ПРИ.llике по сантиметар дужине. То се опере и метне у .tIонац, који треба Да се њоме напуни. Затим се поео.tlи, наспе (обично вру­

пом) водом И куха (вари). Понеки мећу у њу и бе.tlа .I1ука, а понеки је вакишељавају сирhетом, ИАП, ако га немају, веАеном шљивом ИАИ гровдом. Понеки мећу у

боранију још и си'гно исецкан црни АУК, а.l1И је многи го­

тове и без овога. - МрснiI. боранија се готови (»спремаllј,

исто као и посна само што се у њу меће кајмак. И.l1И

и С.l1анином боранија се llреставља посве ретко. М.I1ада се боранија још меnе

и »на TerzCujy«. За то се исеку само петељке и врх од

бораннје (јер као и.tlада нема кинцеј, па се попари у вреАој води и ПОС.l1е метне у тспсију. Затим се на­ прави и добра запршка, којој се дода и шака пше­

ничног брашна, па кад буде готова, онда се На.4ије вруhои водом, посо.tlи, измеша и nOClie по боранији.

ПОС.llе тога тепсија се покрије В}Је.llИИ с~чем~ и кад добро "укрчи«, онда се измиче као готов().

јаје равмућено у МАену. С месо

Боб и посне пиктије. -

Сочиво И.l1И Аеnе овде се

САабо сеје, ва'1'О се ретко и једе. Грашак тако исто.

Боб се сеје много више. Њему се једе боранија (док

је још М.I1ада), а од зрна се готове .I1еие rzocHe аиктијв, и

то овако. Зрна се скухају (обареј, ољуште, па се тако поново кухају, а кад буду готова, онда се добро И3-

мељају и эапрже запршком (са sејтином\ којој се дода

још и бе.tlог Аука. То се ПОСАе раВ.I1ије у тањире, и кад

се ОХ.l1ади, вгусне се као праве пиктије.

Digitized Ьу Google

·16

СТ. М. МИЈАТОВИЋ

2. Rупус

Кухан и ПРЖ8Н купус. -- н.упус се овде једе нај­

више кисео. Пресан се l'OTOBO никад и не једе. Ако шшhе

немају кисеАеГАавице, а они нухају

од пресног

(МАаДОГI нупуса, па га » насипају« нисеАОМ сурутком.

Кухани се купус више једе у мрсне дане а некухани Поетан се нупус преставља овано. Исече

у посне. -

оо секиром на ЈЈ.опару (с доње стране) КОАИНО ГАавица

буде потребно, па се њиме напуни Аонац (добро се

НlI.бије, јер УВИРtjј, lIаспе водом и метне уз ватру да ври. У кухаљу се, ПОСОАИ и метне . АУК, обично прази,

и која мехуна цаприке, и кад се скуха, измиче се.

Који ИМа зејтина метне, ПРИАИКОМ измицања, у купус

једну добру АОЖИЦУ. А У недостатну зејтина сипају ту­

цaH~ 0p:lxe.

-

Поетан купус запржавају само о САави

и о другим свечаЮIМ данима, и то на исти начин као

и постан пасуљ.

Мрсан нупус преставља се на исти начин као и

поетан, с том раЗАИКОМ, што се у њега меnе СоАанина, суха пастрма ИАИ сирово месо (говеђе, овчје и свињсно\.

Он се сноро никад не запржава. Мрсан купус је нај­

ГАавнија храна за сељака овога краја у меснице. -

н.упус се uрзнщ у тигању ИАИ у шерпи, и то се ради

онако. Раз.греје се у једном од тих судова АОЖltца ИАИ

две масти, па се ту метне ситно исечен купус, ПОСОАИ

11

донде пржи док не оменне за јеАО. -

Још се у посне дане једе много и »ЖJlВ(( кпсео купус. 3а то се просто

исече ГАавица на неКОАИКО АеАона (комада), ПОСОАИ, за­

паПРИЧII, а који има, поспе и маАО зејтином, и тако једе

Сар.а. -

Од соо.ьашњих Аистова са ГАавице ки­

ce.la купуса заВllја се сарма. Ње има и посне и крсне.

П~сна се сарма прави овако. }{етне се у тигањ Аве АО

три .IOЖllце зејТllна, 11 каА се он загреје, Сllпа се у њ

CIITRO псецканог црног Аука. КаА,

нено.шко г lавица

Digitized Ьу Google

Ul'l1UI\A lIАI'ОД8Л ЈЕЛА И ПИЋЛ

17

.IIУК пожути У пржењу,

онда' се ту метне пиринча и

алене паприке, па се добро иэмеша и после се' све то

лепо эавија у купусно лишhе и слаже у .IIонац. Кад,

се лонац тако напуни, наспе се водом и метне уз'ватру

да. ври. Кад буде пиринач у сарми допро кухан; онда

1

се ИЭМf.fче као готова. -

Мрсна се сарма прави исто'

као и посна, с том разликом, што се местоаејтипа

меће маст и што се с .IIУКОМ пржи И после эавија у

сарму још и ситно исецкано месо (највише свињско или

ГOBeђe)~ које мора да буде од кртине. И посну и МРСНУ

сарму многи эапржавају. -- Сарма је овамо ретко је.llО и го'гови се обично о слави и о другим свеrlаним данима.

Купусник. -

Од купуса се прави још и пита КУ­

ПУСНИК. За то се прно раэвију и испеку ~ope, од пше­

ничног брашна. У лонцу се скуха ситн~ исечен купус,

који се само посоли и мало оэејтињави. Кад се то

спреми, онда се у чисту тепсију меће прво кора, па

»врэ ње џ

ред купуса, па опет кора, па купус и тако

редом, док се тепсија не напуни, али тако да ОДОЭI'О

свагда мора доhи кора. То се после ИСl1ече под сачем, и купусник је готов. -

Купусник се готови само по­

етан, и он је ретко јело у јеловнику сеља.ка овога краја

(на Бадње Вече редовно се готови).

Наао.мвн.а. Овде да напоменемо како се овамо кисв.с.и

куаус. Купус се меће у кацу обично о Митрову Дану. Пре ретко, а може и после. Пре'гходно се каца .IIепо

ъаIiIњег

иэгорелог

опере, а главице се очисrrе од спо

.I1Ишhа, па се такође оперу. Главице се слажу обрЬуhи

корен горе. Корен мора да је одсечен, а.llИ не баш до

ГJlавице. Кад се каца тако напуни купусом, онда се

добро посоли (на tOO кгр. воде мећУ кило оо.llи), па се эатим »насипује. ({ Вода којом се купус насипа, мора да је чиста и света. Кад се тако насне, онда се притисне

тешким каменом и покрије.

:ВТRоrрА.ФСКИ 8ВОРRИR КЉ. Х.

2

Digitized Ьу Google

18

СТ. М. ыIЈАтоIIи1l.

Расо је обично сељачко јело, lЮје се једе у

ПО(јне зимње и пролетње дане с вруЬом пројом или качамаком. Ако није довољно СJlан, посоле га и метну

коју мехуну сухе паприке, па га једу кусајуhи га JlО­ жицом, као и остала јела. Понеки (аJlИ ређеј мећУ у њ~('a и стругане роткве (»рдакве«). Поред јеJlа расо се

још и пије: Он се износи на совру увек прво, па ПОСJlе

друга јела.

Ако би ко желео, да му се купус што пре уки­

сели, исеца га секиром на ситне парчиhе, па их метне

у чабар, поооли и попари врелом водом и намести да

стоји где год близу ватре. Овакав се купус једе кухан

или некухан, KёLO расо, и онда се З0ве сецавац.

Домаћин. који зими нема расола у каци, а лети

лука у леји, није никакав домаhин, вели наш народ.

3. Паприка

Киселе паприке. -

Паприка се овде МНОГО једе,

нарочито у посне дане. Једу је и пресну (сирову и суху)

и киселу. Највише је једу уз које друго јело, а ретко

саму. -

Она се меће у туршију обично У јесен. у не­

достатку сирhета мећу тада у њу кисеJlИ ш.ъивош 1 ), а

ко може да набере ьјагуриде« (зелено грожђе што после бербе остане), он то скуха, процеди и метне у паприку.

При овоме свака се паприка пробу ши и на послетку се све добро посоли, притисне наменом и покрије. МеЬе се у згодне чабриhе или у каJlајисане судове.

Пуњене паприке. Паприке се пуне и у .мрсне и у

посне дане. 3ато може Ad поднесе и киuела и пресна (зе­ Аена). Пуне и обичне »туршијаре« (оне дугачкеј, аЈЈ.и

1) ШЉU80Ш је чор6а (течност) од шљива превреАИ,( у 6ачви. Неки га

80ВУ И 8UНОШ. Употребљава се 8а пециво раltије И за cHplie, пошто .коже Аако

да се укисеАИ. Он је најбољи од шљива цепача (пожега ИАИ .кађарака). ЧИII

шљиве у суду превру, ОДllах lIоже да се оточи. Неки га пију у lIесто вииа,

те отуда се, ваљда, и З0ве винош.

Digitized Ьу Google

t9

ОРПОКЛ НЛРОДНЛ ЈВЛЛ И ПИ~Л

најQбичније т. зв. »бабуре,« које оу због своје ширине

нарочито за ово подеоне. У пооне дане пуне их овако.

Иопржи ое на зејТИНу ситно исечен црни лук на тигању.

Аука метну доота као и за сарму. Поме метну пири­

нач и алену паприку, поооле, измешају и пуне паприке

с краја где је отојала дршка. Пре пуњења паприка се

У мрсне дане паприка се

лепо очисти од семена. -

пуни на овај исти начин, само што се запрmка прави на масти и што се додаје још и ситно исецканог меса.

Салата. - Од печене паприке и белог лука праВ}1

се СаАата овако. Зелене ое паприке испеку у ватри. Затим се горња кожица са њих о.ъушти и то ое у

вагану истуца са неколико чеш.ъева белог лука, о којих

се такође претходно скине кожица. То ое посоли и

поспе мало сирhетом и зејтином. -

А од печене па­

прике, зелених Iт.ј. недозрелих) печених црвених па'г­

лиџана Iil од перуЬа од празог лука прави се такође са­

лата. Патлиuани и паприка иопеку се у врелом пепелу. После се са њих о.ъушти горња кожица и тако ое метну у каленицу. Ту се сад накриже празог лука, посоли

и добро (прстимаl иsгњечи, и салата је готова. -

Од

соли If

4. :Кромпир

Кухаи КРОМПlр. - Кромпир ое овде троши највише

посте. Једу га печена (у ватри запретана) ИЛИ барена Куха се уз посне дане овако. Неколико кромпира (колико буде потребно)

(у ВОАИ), а ређе кухана и ме.ъана. -

у

о.ъуште ое ножем и иоеку на парчаА. То се метне у

лонац и посоли. Затим ое дода ситно исечена црног

ИЛИ празог лука и која мехуна паприке, и тако метне

уз ватру да ври. Сад се само добро пази да не иокипи.

Кад уври једну воду, у другој треба само да проври

2'"

Di~itized Ьу Google

20

СТ. М. МИЈЛТОВИЋ

и готов је. Ово јело најбрже стиже, зато се и готови

КАД се за друга нема времена. -

Исто овако преставља

се кромпир и у мрсне дане с том разликом, што се у

лона.ц метне још и које парче меса !Нарочито lIилеhег)

НАИ ако не то, а оно која ЛОЖlJца кајмака или само

добра вапршка.

Мељан. кромп.р. -

Кромпир се меља или меџга

овако. Прво се испеку ИАН обаре неколико КрОllПира, па се ољуште. Затим се у каленици насече доста пра­

вог Н.IIИ црног .IIука, метне соли и ма.llО паприке, 11 све

'1'0 добро И8меља дрвеном .II0ЖИЦОМ. Сад се у то на­ троши кромпир, па се све скупа добро измеша и 08- меља и јело је готово. Кромпир, као и пасуљ, меља се

за чобане, ђаке, и уопште ва оне који од куће полазе на какав пу·г. - У мрсне дане кромпир се никад не меља.

Кромп.р "на тепсију". -

Нромпир се још мсће· и

»на тепсију« и то овако. О.ьуште се и на парчад исеку »живи«( !некуханиi кромпири. То се метне у тепсију, па

му се још дода: добра прегрш крупно исеченог ЦРНОI'

Аука, добра шака пиринча, СОАИ и напослетку ее то све прелије эаuршком направљеном на зејтину IУ по­

сте) или на масти !у мрсне дане). У мрене дане додају овоме још и неку »мрву« меса, нарочито пилеhег. То сад метну под загрејан сач и кад добро укрчка, онда

је готово. Тепсију насип.IЬУ увек врелом водом.

Салата. - Од печених или 6арених кромпира праве погдегде и салату, и то овако. Нромпири се ољуште,

исеку у тањору на ОКРУГЛУ паРЧ8А, посоле и преЛllју

мало сирhетом и зејтином.

5. Зеље

Кухано аеље. - Овде се за јело употребљава зеље

.IIИВRДСКО« И )) питомо. (1 Иу кад нема тога, узимају

.IIишће од пепељуге илн од штира. Зеље се највише троши

у .IIето, и то више

у мрене но у посне

дане. -

Поена

Digitized Ьу Google

21

СРПСКА НА.РОДНА ЈВЛА И ПИЋА

се готови овако. Набере се зеља, па се сваком листу

извади »ребро(( с дршком (ово нарочито ако је CTapol.

3аТЮf се ножем иокриже на повеће комаде, опере и

3ато што не може све одједанпут да

метне у

юнац.

стане, Домеће се још, пошто ieAHo уври. Со и лук (оби­

чно црни у перуту) метне се одмах са вељем. КаЈ уври

једну воду, онда се »вачиња(( овако. Метне ое у кале­

ницу једна шак;), просејана прој ина брашна. ец се ив

лонца са вељем одаспе у кuеницу вреАа ВОАа, па ое

у њој брашно лож-ицом добро размути. После ое све

то сипа у лонац и добро меша, Аа се не би брашно

угрудвало. Пооле малог кухања Аонац се ивмиче и јело

Мрсно зеље готови се на овај исти начин

је готово. -

с том само раэликом, што се ПРИАИКОМ З8чињаnања метне

у брашно једно јаје и M~eKa или Аожица кајмака, па ко има

се 'Го све добро ивмути и сипа у ""онац. Ну

СJlанине, тај обично прес·гаВ.lbа зеље и слаНIIНУ. 3а ово

сланина те ее куха, па каА ·се скуха,

се прво метне

онда се дода зеље. У зачину сад се брашну не додаје

млеко или кајмак, веЬ само јаје.

Зељан.к. - Од зеља се готови зељаник. И он може да

буде поетан и мрсан. -

Поста н се веља ник прави овако.

»Искрижано\\ зеље обари ое у бакрачету. Одатле се ИЯВЕ\ДИ и метне у теllсију. Сад се ту метне I,оста лука

(најбоље црног у перутуј, соли и једна шака равму­

ћена пројина брашна. То се ове добро иэмеша и рас­

простре свуда по тепсији. Сад се све то одозго пре­

лије житко эаметеним пројиним брашном и метне ПОА сач да се пече. - Мрсав ве.lb8ВИК прави се исто овако,

с том разликом, што се зе""у дода још по које рав­

мућено јаје, кајмака (1IАИ мастиј 11 МАека (НАИ CYP~'TKe

ИАlI COKa. l ) Исто таlЮ понеки ДОАају по кашнку мастн

') Со" је посо.љеио &всеАО )(Ае&о. ОСl)ltб (а иеп в то 80ВУ СОК) је оиа

течност, в:оје Иllа у чабру са СИРОК И која се прави: ИАИ од провре.lе и по­

СО.ьене во.\е ИАИ 0.\ СА ане ·сурутке. којо)( се насиuају чабровв са сирок.

Digitized Ьу Google

--------------------- -- ---- --- - -- -- - --

22

ОТ. М. МИЈЛТОВИЋ

и оном тесту којим се покрива зељаник или метиу поврх

њега које парче сланине. - На исти наqин се прави

зељаник од КОl1рива (у поqетку, кад су младе), штира и

пепељуге. -

ретко прави.

3ељаник са корама (у виду пите) овде се

Питомо зеље сади се обично по, лехама од лука,

а ливадно се негује у једном крају Домаће градине. Од

питомьг зеља о јесени вади се корен (»ЦBeКJla((), па се

зими пече у ватри и једе.

6. Јаја

Пе'lена и барена јаја. -

Као и бели GMOK, тако су

И јаја најобичнија XpaHl\ сељака овога краја у мрсне

дане_ Она се једу печена, барена и пржена. Најобич­ није се запреhу у врућ пепео и ту стоје дон се добро

не испеку. Пре претања пљуне се на њих, да не би

прсла (пукла). У пепелу се држе обиqно 'fОЛИКО, да се препеку. -

Варе се у бакрачету или у ЛОНЦУ. Варе се

дуго, те се тврдо скухају. Ровита јаја једу се врло

ретко и њихову вредност слабо ко зна.

Кајгана. -

Кајгану од јаја праве овако. 3al'pejy

с црним луком једну ложицу масти у тигању. Докле

се то загрева (односно ПРЖИI, дотле се у наленици раз­

мути неко.llИКО Јаја са пројиним брашном, па се затим

то печено. У летње дане место на мас.ти праве кајгану на кајмаку или паВ.Ilаци и перуhу од ЦPHO~ .Ilука или В.Ilашаца. Понеки рашqваре у тигању сланину, па на

метне у маст и пржи се док не буде добро

све

њеној маС'fИ и чварцима направе кајгану на описани

начин. -

Пржена јаја (без _брашна) врло се ретко го­

тове, јер се верује да већу »ситос« даје кајгана поме­

шана са брашном, но сама јаја без брашна.

Јаја се још мећу у за'lИНУ разних јела, као што

смо то већ на неколико Mec'fa напоменули. Скоро НИ-

Digitized Ьу Google

~--------------------------------~----

23

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

једно ироно јело не вачиња,ва се бев јаја. Овде ое нај­

више употребљавају Rокошиња јаја, па онда »шочија«,

а ретко ОА гуоке, ћурке и друге »живади«. Многа ое

јаја троше о Ускроу. Тад их обоје у варзилу и орпку,

а у најновије време и у равним анилинокии бојама.

7. Месо

Од меса ое највише троши пилеhе, па онда овчје,

свињоко и говеђе (врло ретко). У вимње мрене дане

троши се највише оуха пгС'грма (с•.taнина и оухо месо:

свињско, овчје и говеђе), а у летње сланина и пиле­

hина, а вр.ло ретко АРУГО које сирово меоо. Уопште

оељак овога краја врло ретко једе таве или оирово меоо.

Оп ће вак.лати КОI{ОШКУ (и.ли Аорасло ПИJlе, које »ваља«

да jt1 пропеваJlО}, Kl)A му дође когод у госте или недељом

и праRНИКОМ (.летИI, а у ВрJlО ретким случајевима купиhе

на каоапници сирова меса и донети куhи, да ое од њега

вготови јеJlО. О мбби и У јесење време, кад нао'ГУПИ

берба, имуhнији закољу по које бравче (обично од овацаl,

те ое часте. Исто тако кољу браве о СJlаВII, свадби и

о другим свеЧаНИМ Данима. Сиромаси ће за онај дан

ивнадничити, а неће 6ез овога да буду. -

Ну овде има

и један доота штетан, па и опасан обичај. Када коме

хоће које браВ',lе од стоке да \}липше\ па ма (Јд које

бо.лести, они га обично (Јрекољу \ »премрљаве<{), па пооле

то месо једу.

Чорба Iјанија). - Месо се једе кухано и печено. н.ухано

месо највише једу у чорби или јанији. Чорба се готови овако. У Jlонац се метне потребна количина меса, које

ое претходно исече на парчиhе средље величине, па се

наСllе (обично ХJlадном\ яодом и примакне ys ватру да Bp~. Добро се пази да не ИСIШПII. Ако је месо од младе

стоке, онда га ма.ло кухају, l1а OOДMflX зачињавају. а ако

је од отаре стоке, кухају га дуже време. Кад је месо кухано, мећу у .лонац ИСI"ризаног црног луr:а и соли,

Digitized Ьу Google

24

СТ. М. ;\IИЈАТОВИЋ

:=

па кад се лук скуха, онда зачињавају. 3а ово узму у

ка.л.еницу мало ldлек8., тазе кајмака или пав.л.акс, једну

шаку просејана пројина брашна и једно или два јајца IНpeMa веЛИЧИIIИ лонца), па то све добро размуте и

~acllY у лонац. Сад треба само мало да ври и чорба је

готова. Понеки мсћу С луком у чорбу и llаприку, а

нарочит'О кад има зелене, она никад не изостаје. К8Д

се од мла,А.ОГ пи.tета·, готови чорба, онда се lIиле исе'!е

1) »ПИАе" (тако се зове, п&. БИАО то .ка .ltоја доиаћа ИАИ ДJlBA.a периаorа жпвина која се једе) се прво закоље, секући му секиром НАП пожеи шију одмах до ГАаве. То раде само мушки, а женско .не ваља" да коље, због чега

ће жена однеorи ПИАе чак до друге Kyl

У'lиннти.

e

Аа га заЕоље, само liel

e

сама то

Ако ПИАе ие Аипше брао. Еаже се, да је тешке РУЕе онај који заклао. А да брже липше, з&бадају у 8екљу сечиво којим је ааКАано.

и ТРУдне жене не ваља се да ГАедају кад ПИАе Аипсава.

га

је

Деца

КаА ПИАе ПОТПУНО Аипше, уноси се у KYl

y,

запаљених триц'\ ; (мекиња). 3а ооии се пие О'lИСТИ (or. ј. ИЗ8ади му

па се ту попари у врелој води и пази се да вода СВУАа допре, те Аа се Аобро попари. Попарено пнле

носи се на буњиште, те се тако .опипа«. Опипапо ПИАе Оt~МУДИ се па ваorри

у се утроаа). СпреАа му се И8ВМИ гуша, која је ОАиах до шије, ,а остраг иу се

иавади Ч.lCар (који се аа' то прво свуда унаОКОАО окружи ножем), па ПОСАе

црева, жеАудац, црна џигерица, жуч, срце и "руги АеАОВИ. Добро се пази да се ПРИАВКОМ вађења што год ие пре.ltипе, како се не би утроба покварИ.ll&. О"

црне џигерице (јетре) одиах се одвоји и uаци ЖУ'l, & жеАудац ИАН буuрег се

поиоl

прво И3Аупа ножем, па се расече, иаврне и очисти, а унутрашља покожица

иу се скииеи баци ИАИ остави за Аек (противу грозиице). Буuрег, срце н џигерица обично се одмах дају "еци, која то ПОСОАе н испеку, JI& поједу. Иу

бубрег .се не ваља" с&м појести, веь. га ваља подеАИТИ још с кии. Црева и

остаАИ деАОВИ ИЗ утробе бацају се мачки ИАИ псу, &АИ ииа САучајева, да се црева од ГУСЕе исперу И једу (кухапа). Кад се ПИАету извади утроаа, онда иу

се одсече она гнојевита брмавица која му је иад тртицом. 3а овии се ПИАе

испере н сече иа »мрве С (комме).

3а се че ље ПИ.llета ииа нарочитн ред. те га невешт ие може тако Аако

Прича се, Аа у старо време није могла да се УАа девојка која не би

исеl и.

умеА& ПИАе да исе'1е, пошто тај посао спма у чисто женски посао. ПИАету

<Је прво исе у ноге, са којих се скииу нокти и СUО.l>ашља DОКОЖИЦа. 3а ОВКJI <Је исеку батацu, П,а карабатац". па крим и батачu.liu (,.до.ltрилке«). После овога се спреАа (на ГРУАима) засеку раuице, па се одвоји горља страна

(грбина) од доље. Од тако одвојеног горљег "еАа ОД80је се ове мрве: АОНЈ!!­ бица (са белом џигеРIЩОМ и дe.lОМ шије) и Tpтuцa. У праном СМИСАУ и тртица је састављена из три мрве (тртице и Аве ложичице), &АИ опе иду заједно \а

уз то иду код мужјака јајца, а коА жеике насаА). На "ољем деАУ тела остану:

коб1Мlща (а то је најГЈI&онија ПRAеl

а

крва и она прип»да увеЕ Домаt.ИII)"),

Digitized Ьу Google

---,---,~~= =~====~~-=--- -----

Е

25

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

и метне у .lJOнац, па се одмах метне и лук, паприка и

АРУГО што треб~ н 'raKo (је примакне уз вм'ру, те ври

један сахат, па се иsмиче као готово. Верују, што је

.Ilонац мањи, да је је.llи С.llађе. па зато и кажу: "Мало

грненце, слм'ко варивце«. 3а КИ(јелу чорбу овде се (јлабо

зна. у чорбу ретко који меће МИРОђију а још ређе першун. -

llонеки праве чорбу и од сухе пастрме,

а наrочито од сланине. Она се прави у зимње време

(у меснице), кад се доједе купус и С.Ilанина. ГОТОВИ се скоро на ИСТИ начин као и чорба са t:ИРОВИ:М меСО:\I,

само што се овде додаје више пројиног брашна но иначе.

Уопште су сеоске чорбе више густе но ретке. -

ааUјЈuкаш се у кућама овога краја слабо зна. Тек у

најновије време почео се је и он износити у гдекојим

сеоским кућама. А ту је пренет сигурно из кухине учи­

те.љеве и.llи попове.

Месо "на теПСlју". - Сирово месо (а нарочито пи­

леhе) меће се И »на тепсију«. Ти се ради овако. У лонцу

се скуха месо (а ако је МАада пилеhина, онда може и

да се не скухај. 3атим се у тепсију насече лука, метне со, добра шака lIиринча, алена наприка (IIАИ зеАена,

јаАаи и ра«љuцв. РаК.lЬице се ретко одвајају од к06и.п:це, а јадац иде са љок

llpeMa овоме ПИАе има око 16 мрва с ГАавом коју КIIОГИ не једу већ (јацају на кyt.y (јер се 1:II.КО ВаЈЬа), а ако једу, онда јој претходно одсеку К.lЬуп И добро је опипају. На

многим местима запазио сам, да се 1:ачно зна коме која пилеt.а мрва припада.

заједно. Код све три ове ПОСJlедље мрие месо је беJlО. -

у томе t.e се мучио погрешити. Тако главу, ноге и КРИ

IJ.а појешt.е жеие; коби­

Аlща, као што је Bet. речено, припада домat.ииу; дангубица, раlt.IЬице и јадац

девојкама; батаци копачииа, батачиt.и овчарима, карабатаци ИО)lЦима, итд. Ноге,

крила и гдаву деца не једу, јер се не В&ЈЬа.

На ЧИС1:0ј (без меса) к06и

СУВИВIе САаба, С

IJ.ути

IJ.ИЦИ

га1:а се као и на плеt.ltи. Тако ако је

на сиротиљу у ТОllе ДОМУ; ако је по средини

кобll

IJ.ица

IJ.УТИ

мутна, С

на ОUJlачно време, а Аако и на рат; ако Је по средини чиста,

IJ.ути

на

IIИР и

IJ.епо

време; ако јој позади у ИЗДУU.lЬеиој страпи иJl.и горе на

IJ.ути позади на дољем крају има као две китице од меса, СЛУ1:И на орииову (дете)

на смрт ИАИ тешку БО.ilест у куt.и; ако

грбини има рупа ИJl.И црна пега, С

С

IJ.УТИ

на штету у куt.и; ако је спреда без рскавице, САути на 60дест међу стоком; ако на грбини има беJlУ IJery, СJlУТИ на смрт у

родбини ИJl.R на В8Jl.ику штету, итд.

у куt.и; ако је крива, С

Digitized Ьу Google

26

ОТ. М. МПЈАТОВИЋ

------

---

---

-

ако је имај и .llOжпца масти И.l1И кајмака. Сад се [Јовади

месо из .I10нца, помеш&. се с овим и наопе се из .I10нца

чорба од меса. Тепсија се метне на врућ жар, покрије се сачем, и кад добро укрчка, онда је ГО'ГОВО. Ну ако месо

није пре'подно кухано у .I10НЦУ, онда се неко.l1ИКО пута

дооипа вруlюм водом, како би се ту скухаАО. И у ово

је.l10 понеки мећу јаја. Пошто их претходно раз муте у

ПрОјину брвшну, раде даље исто онако као и ПРИ.l1иком з· чињавања чорбе.

Од џигерице (бе.llе и црнеј, црева

Удробица. -

('ганких), срца и С.l1евиНе прави се уд роби ца овако. Све

се то претходно у .I10НЦУ И.l1И бакрачу обари. ЗаТIIМ се (обично маказама) исецка на ситне комадиhе, добро опере и MeTH~ у .I10нац; с ВОДОМ да се куха. Над БУ,,1е

готово, онда се зачињава исто ·онако

као чорба, с том

саьЈО раз.l1ИКОМ, што се ово често пута. и запршком за­

пржи. А ако се Mehe и кајмака с брашном, онда не

сме да изостане ни јаје.

Кавур.асеправи од свињскеџигсрице, црева (танких),

срца, САезине, бубрега и од оне »ДРОЖДIlне((, што остане

по цеђењу масти. Над се већ маст исцеди од ТОП љеног

са.l1~, онда оно што није МЬГ.l10 ,,1а се процеди, остави

се за кавурму. Џигерица, црева, срце, С.l1еl:lина и бу­ бреви обаре се и исеку на парчад, исто као кад се прави удробица, па се то све помеша с овим чварцима и заоста.l10М машhу, добро ПОСО.l1И, измеша и сипа у

кар.l1ИЦУ или hуп, где се CTBPAIlt:J, И тако остави да стоји

за меснице но Божиhу. Кавурма се ПОС.I1е ода1'.I1е .110- жицом извади, на тигању разгреје и једе тако са Х.I1ебом,

ИАИ се на њој направи од пројl1на брашна каша И.l1И ЦIIЦBapa. -

Кавурма се прави у јееен, кад се БИју

пастрме.

Пиктије. -

ОД СВИЊСКИХ ногу, f.ll8Be и ушију (ос.у- .

шен их и сировихј, као и од говеђих, праве ее Ilиктије.

Оне се ЈЈрестављају само у очп ве.ll.ИКИХ IJразника, С.:1&ве,

Digitized Ьу Google

---------- - ---

ОРПСКА НЛРОДНА ЈЕJIЛ И ПИЋ.А

27

свадбе и ДРУГИХ овечаника. Ако се праве од сухи х ногу,

онда се прво 1J0кисеАе и тако стоје једно два до три

сахата. Затим се добро оперу, исеку на комаде и метну

у .lIOнац да се кухај.у. Кухају се обично по 4-5 сахата,

и то на тихој и јакој ватри. За време кухаља се посоле

и добро се пази да не искипе. Увече се »растав ъају«,

И то овако. Прво се пова.ди месо, па се одвоји од ко­

стију, ИСКИД8: на ситне парчиhе и метне по мало у сваки

тањир ИАИ каАеницу. Затим се tюрба из лонца сипа у

сваки тањир или кuеницу, а оно што претекне остане

у .lIOнцу, заједно с оним костима, па се ујутру даје деци

те једу. Сад се све то оотави да преноhи на неком хладном месту, где ће да се »спиктијоше«. -

мећу овом приликом у пиктије и истучене

чеш ъеве

белог лука, али за »белолучанеl< пиктије САабо који мари

Печено ПРЖ8НО месо. - Месо ое овде пече у пар­

чипима на жару и на ражњиhима (певап) ИАИ се пржи на масти у тигању. Над се пече на жару, онда се само

посоли, па се тако метне на жар и ту преврhе док се

добро не испече. На раоюњufiу (као nевап) пече се овако.

Прво се исече месо н!} згодне »мрве«( (за.югаје или »об- зевке«ј. Затим се те мрве добро посоле и нанижу на

ражњиh, који се најчешпе прави од дренова дрвета, и

тако се поред јаког жара обрhе док се добро не испече. у печењу мрве се често пута )преобрhу«, како би се

и средина добро испеБАа. Над hевап буде готов, онда

по неки накрюку (ВрАО СIIТНО\ У каленицу црног лука

(у главнци) и ту метну једну ложицу KajM<.tKa (или меког

сира) а поврх 'fora онако вруће мрве од nевапа, па по­ клопе другом каленицом и добро И3Аупају, подижуhи

Понеки

јако' рукама каАенице горе и доле. -

Над се пак хоnе

месо да u.ржu на тигању, онда се м рве (од кртине) исеI~У

исто као и за hевап. Затим се метну у разгрејану маст и тако прже дотле, док се добро не испеку. 3а време

пржења се ПОСОАе, а неКII додају још п исеченог прног

Digitized Ьу Google

-----------

~------------

----------- ~------------ Нll Н НО Y ljf~ АУУ.&, ~'-'AOH~ IIs 14l1ј)' .,иАНјн јеАУ

Нll

Н

НО

Y

ljf~

АУУ.&, ~'-'AOH~ IIs

14l1ј)' .,иАНјн јеАУ jll.J1:I. н АУИ, ЈЮ Н l~l1M(1 М~/Щ,

II.,HY.O,

JlJjl},

У y'IIM

,:~ (;АУ'

- --

П ње ,на (,НА(1 ОН(1 r-"НЈЫ~у'(Ј НАН (1""Јо, (;0 "tpl~

(1 r-Аа,.н, 1: 81.(.А6н, f;(lжнhу н АРУ"'Н" еШ~flh.'НfМ A11I1HMfi,

3а'1О l'A~ """(1 "ра. :l8.ИfМ"-' '~HНI"H r-f~ 'fШlf "1'НАНИ"М

Н3В3АН Н ја6УIfНfЏЈt, Лио ј" ~S:l.KAS:l.ff(1 "(IHI~AO, 11JfAfl I~I~ Ащm

на 3еМА н, ОАИ$l.Х '1lJ'''1'О AНlH"~, Щ1'4Н1f,уhн {ЈА """""1;',

Ау,о jf: (JIЩIJ НАН Y.,II:lS:l. /j1J.r,~ НАН jllrн~, "Ј1'Ю ('~ ЩН'iНlIМ

_НnAyj~(t IН1А ктку, W'Jj1:l. (~~ ~II. ТО 6А(' P1:l.~6'11~ НIЩ(,А

заА'~ HorH, "1:1. ('~ "Щ;А~ ")' 1fmKI~ н ~nКS:l.'4" ~1:1. "MfrlMB,

У.А"" НАН у';"у'U(Ј >JrOAJ'(J АРU(1 о AI'!~'I'! (ЈА 1'mщ ш

иМfНЖО

па r А;",.Н r,,.y М. ,.lfbl1Y.(1A(1 тв J1&п~'{.JуЬо у.I1IКУ ин r Af~l,

lIу ,ю,.е-У.н H~ 1f;",A,YXSI;jy i1t(ЖУ 1';IAH 11.1'11"'11., јЩЈ Af,~fUt ,.v.

(:~ H~t,~ _1fа:,нтн И IМJfОЖН't·И., А,щ j~ ~ay'Д,'(J (:UHffI'4ft,

ОНО ~ {JI;MYAH, 11"'УР", ''''И''1I НАН I1A~PB, AeJ"~ ('А'1 (,('н'н",

(;'r1:l."(' (;IJИН1f~, У"'ф'~' HМ1:I. ј;"К1 јЏ,ту, 'r *' (~ у""жs 1нт P(~r,·

ља,,;,. >Ја OOyt.)' A~'fj1 н Жl'!иl;nУ, C"НJj~"" (;~ А,ЩЈ~ fl(I'fH·

њућн (ЈА 1pr,yxa УоЫl н rl,u~.AJ,t., Си,.АН (',4~ Щ/3Ј 1'14'1 J/~

,.

",ЈИ(,t,у I:AIJMf:, ff ,,~И r,~ А3 ""У MlllUI r,UYAJ1. A(,(jJ~(1 (:1

rf1J1H, IJЈурн r,~ ИАН "Н"1Ј. flflt1tЉУ "f,I~Af; ,џ'A~, ~AH I~

AIJ(,Pfl

,,~

CJI'-'

.A.tI '~ HI; "p~m

~H (,НТИ НН I:Y~H",t: H"~AIJ. НН (,щ", мд.-

f,H

"АН ,,~ ""11,,З"Н Н ~1J.1(, ,џ,AJI.

Hftj(;fI~

s.,

j(~, 1IY.11 ~ "РНАН"',И ИIrI IJЈШ СUНЉ 1 11fl1l У y'1",H1(1 1: "J1~A('"

IJf)A f ,M. Y.(JJ,H'tf, "('Y.fIИј(~ КStY.Uf,J1 H(IЊ1JUI,w, 1~ ,4h. (:~ ~~

rytНИ1 НАН ~Y.I, ('~ "J1~:AJj UlJAJ,t. ,. СЈ

,. "('Y."HJ~f tfn ('~

'~,~1J1Af~ У?,НJlIJ If(, ИffАl1 Н (;Н"1I НIJ ИФ'А:1(, 'МЈ "YA~ 'tJ~IIA(I,

(}(,H'ffl(1 1;.(' "НН1"Јl ttf'I1/~H"'H. ;,. "~1('1'~ (~HHH~

НА. "'JlYA~,'

(~~ly (~

') АСћ ~~ f})~~f,. ~JMK'" *~" f,1Wtv.IIrt 'ik"_"~ i1t~

4

';:'W', џЈ,

~

,."џ, f';II

"AI"~~ .~Kl)

~~IМ VO'~~, "'.'104""Ј"" ('Ј; ~M, IМ ft:'f

"''''' :i""~ .f,.,~~,> ~ H~ .м.,м

""~". (п ~;f4'~~'" Pl>

~ (1',,;4

~AI: ~4"1, I',I/~ (#,~.v,~1II'.II'1'''' IН" ,,~

;~

~~~ AI М'"'

~.џ,

~.~ ~""" Ј""'"

IY':J'l'fl>; Ј1( "".~~.t.4jJ ~

Digitized Ьу Google

JIIIН" .~""fl) ~,fV;IfX"" ''''J''I-;~J ~1Jt',t,~~ *' ::.~I;AI;'~,. '''' ~~ ~.HJ\. I:/,'it .• r )СМ ,1'11;t;Jf("

" 111":' ~""-.iЏ; fI: ~";'K a If il'CA"·~"', 'rf. I':?

~X«J!: /" кp~'~ ре "lf.~J"

'''' ~.t.I)( ~,.w'.'"

II"'U~"'''.• 'ikl'

n

,.r,.

'J'<>'I.

::,~;и ~'JI)(. ~

.~ ~·~~И", ~i/'J.( lЈ

IjJI;M

"

l.Ht.~X filCt> .,

'" ."'AI•• ~""If ";"'т.ц.>; '.ЈН;'·'''''*, 'Џ';7 fII"/lf.lljJ

29

ОРПОКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

О,.!!.рано (ако је јагњеј И.4И »ОПlшано« (ако је прасеl

))печиво« натакне се на ражањ, утроба му се ,.!!.обро усоо/ш

и уШИје, па се за.тим примакне добро разгоре.Юј ватри

и, обрhуhll ражањ, пече. Добро се пази, ,.!!.а га пламен

не ,.!!.охвати н ,.!!.а не прегори. А,.!!.а би се још бо.ье испе­

KJlO, ч.есто IlYTa премазују кожу чварком О,.!!. САаниве

или .40ЖIЩОМ масти. Кад се овако ради, он,.!!.а кожа бива

жута, а ако је С8ињетина, онда ,.!!.ође и врло крта за

јеАО. Печење се оБИ1IНО измиче ка,.!!. нож лако улази у

бутове и ПАеhке и ка,.!!. из њих тече бистра И скоро Х.4адна течноо'!'. Нарочито ое пази да не остану непе­ чене П.4еhке 11 Г.4ава. П ечење се сече овим редом: прво ое исеку бутови И.4Н кукови, па после Г.4ава, која увек

мора да дође на софру пре,.!!. госте, затим ребра с бу­

брежњацима и наПОС.4етку 1ЈАећке.

Понеки томе вични стари ЉУ,.!!.И гледају и гатају у десну [].4ећку од живинчета. Ну гатање вреди само

тако, ако је живинче од ,.!!.омаћег соја, иначе (ако је КУПОВНОЈ не вреди. Такви људп могу у ПJlеhки да Hat)y

II.IИ да ви,.!!.е смрт (гроб) у куhи, болост У куhи и код

стоке, штету у куhи, ра1', промену времена, принову, ит,.!!., итд. Знаци тих појава скоро су исти као и на ко­

БИ.АIIЦИ, о Iюјој је већ БИ.4а реч, еамо што се овде гроб

нuаЗ1l у РУШЩlI, проваљеној на П.4еhки. Има ЉУДИ којll

уз П.4еtшу мог)' MHOI'O да прорекну 11 да виде, а и сада

се може на.hи С.4учајева, да по који чак нз другог места однесе T8.K81IM wьудима п.iећку ))на l'.4eдalЬe«.

Од крупније ДИВ.Ыl.чи овде се најобичније убија зец.

(Јн се ,.!!.ере као и овца. Од њега се ГОТ0811 чорба као

'у.а8ое АУхава. Ну ГOBe~a цре.а pe'l:lI:o се је,l.У, .('}. Ct' обично УПО'l:реы.авају

осуше. Кобасице се праве R~об.,вRjе 0,.\ r.вињскога lIеса (а ређе 0,.\ говеђег ПАН ког ,.\ругог). 3а то се

за .рав.ье8ое lI:обаСRЦа

зuог чега се IIpe'l:XO,.\HO

8&

1.0

, е Kp'l:88a

па се ,l.oGpo нсецка (сеа.Р08) што 80.е СВ'l:впје. 3a'l:BII се ПОСОАН

(а повеки уз то још lIeTB~' l( бвбера цр('во lluet

8оене lI:ооасице суше се 11::10 и OC'l:&

од .рга ПРС'l:И8а Y'l:epyj~ у

туцан(' паПРНlI:е в др.) и ПОIIОt.у .1ев"а

Аа цего.\ не ПУlI:не. Таll:О напу-

1I

8всо.

I.O

Digitized Ьу Google

30

ОТ. М. МИЈЛТОВИЂ.

---------- ----

И од остаАОГ меса. Над га пеRУ на ражњу, мажу га аашhу И често га шибају уздуж згодним ш'гапиhем.

ОА његова меса особито је укуоан червиш. 3а ово се

месо прво обари, па се ИСRида на најситније мрвице.

он

се направи ::IаПРШRа којој се дода повише

пшеничног бра~ па се у њу метне оно иси'Гњено

месо и наспе врелом ВОАОК у нојој се барилu. Тако се

остави на ватри да се за дуже ауха и меша. -

Иначе

му је Mel~O поено и САабо ое једе пеЧ8llQ на ж;\ру. Од дивљих птица једе се месо од: ГОАуООва, пре­ пелица, јаребица, грлица, чворака, »дровиhа", ди8.IМIХ ПАовака, дивљих rycaRa, вивака, врабаца, де'ГАиhа, RO- сова, сеница, стрнајака, зооа и чеврљуга а не једе се

од свих ОСТаАИХ.

, Пастрма. - О јесени, ПОСАе Божиhних Поклада, каА

време ваХАадни, те нестане муха, бију се аасгр.м.е, бев

Rојих ће ретко која куЬа да буде. 3а пастрму се гоји

понеко свињче преко цеАОГ Аета, Имуhнији људи одвајају за пастрму по неколико брава свиња, које побију јИАИ

покољу) све о јесени ИАИ на почетку зиме. Поред овога

имуhни људи вакољу и понеко старо гове ђе (обиuно краву) ва пастрму, и то не ТОАИКО ради меса, КОАИКО

ради Ko~e, која је потребна ва обуhу. IIастрма (.свиља)

се закоље, па се О,смуди, одере ИАИ опип~. Ако се

осмуди или опипа, онда јој се оставља САанина ва су­

шење, а ако се оде ре, онда јој се САанина меЬе у аре­

СОАац (ИЛИ саламуру). САанина се са свиња скида почи­ њуhи од грбине па ка трбуху. Скинута САанина добро

се УСОАИ, па се остави на простртој ТУАУВИНИ (шаши),

да тако 'гу престоји ва 24 часа. 3а овим се разапне

(помоhу 2 до 3 с обе стране вашиљена дрвета, која се

протну кров отворе где су биле ноге) и обеси ва доњу

вилицу ува вид у куhи о какав јак КАИН, окреhуЬи

кожу к виду, а САанину у поље.

Digitized Ьу Google

31

ОРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

----- ----------

Месо се ИЗУДИ на удиnе и удове То оу веШаАuце. у ДОВИ са ртењаче зову се авчен.uце, а то је најкртије и пајСАађе месо. Вешuице се метну у круг на превр­

нуту совру ИАИ Аопар, па се добро сољу УСОАе и тако

се оставе да преноhе. Ребра се ретко парчетају, веn се УСОАе и онако цеАа суше. Из ГАаве се извади мозак, па се истропа и добро усоли. Са ногу се скину папоњци,

па се ,добро осмуде и у горњем крају »искајишају« на

2 до 3 кајиша. 3а овим се УСОАе и вежу (за горњи

крај) по пар, па се тако остављају да се cYGle. Сутра

дан се све месо пеље на за то нарочито направљене

мотке, које су у куhи под таваном близу димњака, 'ге

се ту суши (помоhу дима и мраза).

i Осушено месо скида се с мотие, па се оставља у

неку велику котарицу НАИ џак да стоји на каквом

сухом и промајном месту до употребе. Нооти се обично прво употребљавају за престављање с купусом или па­ суљом, а од њих се прави и чорба. Hor:e, уши и ГАава употребљавају се за прављење пиктија Осушене веша­

Аице једу се и непечене (некухапеl, особито као мезе

уз вино. ААИ осушено говеђе месо не може се овако

јести, те га за 'Го прво истуцају. па ПОСАе једу.

Поред одране САанине може и свињсно месо да се

меће у пресолац. 380 метање меса у пресолац има на­ рочити чабар, који само Ra ово САУЖИ. УДОВИ се и овде

мећу у круг и сваки ред, односно таван, добро УСОАИ

и притисне, Шlзе~ЈИ да нигде не ос'гане непопуњена

празнина. Кад се тако месо нареди, ОНАа се чабар добро

затвори и повеже, па остави до употребе. У овоме САУ­

чају удови могу да буду мало веhи но ·они који се

остављају ва сушење.

На овај исти начин суши се козје и овчје месо,

само што се оно ретко оставља у ПРР-СОАац.

llајвеhи део осушене пастрме поједе се о месојеђу

(месницамаl. Само САанина ако .Дочека лето (и то не сва

Digitized Ьу Google

33

СРПСКА НАРОДНА ЈЕЛА И ПИЋА

--------

се тако .,испеку, једу их као ПОn.4астиц.у. (Овде да напо­

менем и то,да .само у Темниhу једу пужеве, а у Аевчу

то нисам. аапавио}.

8. Вели см:бк

МЛ8КО, кајмак, сир, сурутка. -

Овде се највише

музе МАеко од крава, l1а од оваца, а од коа8. Вр.40 ретко.

Помужено МАеко· процеди се на цеДИАУ, а затим се

вари у чистом IкаАајисаном) бакрачу, аАИ се добро пазо.

да не искипи. Ну кад би МАеко ИСIшпеАО, меЬу на ватру'

трице (мекиње), со и ;rpaBY. То се »ваЉа((, да не би

Ст.ока "ивгуБИАа(( МАеко. Над МАеко ПРОВРИ, онда се

раВ.4нва у каРАнце ИАН ђувече, те се ТУОХАади и

ухвати кајмак. Друго јутро одаТАе се скида хај.м.ах и

меnе у згодне Ьупове ИАИ чабриhе, где се Аобро ПОСОАИ,

а МАеко' се врађа у чист бакрач, Аонац НАИ Ьуп (са

широким ГРАОМ), те се ту llОДСИРИ. Сири св овако. Ив

сиришњаче се сипа чорба од сиришта 1 ) у м.леко, па се

затим добро промеша и примакне уа ватру. Сад се

суд ПОКАОПИ и пази да се много не прегреје, као и да

се не заХАади. 3а то време се чешЬе сурутка ОЦРП­ .љава у нарочити СУД. Тако стојн обично по два до три

') Cuрмште се подсеца аа вреке пуног, :месеца, и то свагда у поиедео­

ник и.!и У среду. Је4НО раау:мно (одрас.АО) куь.ио че.ьаде отиде ујутру раио на иавор (чеСIIУ) са кога вода отиче, те донесе у чист судиь. воде. Уа пут не

Сllе ии с ки:м ништа гоВорити. ,Кад је донета вода, домаь.ица :м:етне сириште

на трупац у' проче.ьу огљишта и укрштајуЪи га секиро:м: говори сасви:м: по.!ако

(три пута): »~·крштаlll. те Бога ради, Аај IIИ сира .!епе с.Аади и Ае6.ьине руче·

тине.« Уа то сваки пут хукие у сириште. На треь.е:м: укрштаљу .!упи flI два­

пута уиакрст секиро:м:, те тако це.!о сириште поде.!и ин. четири ко:мада. Те

КО:М&,\I' :метне у сuрuшњачу (суд, у коме се држи сириште) и прыивајуь.и их

ОИОII свежо:м, иеиачеТОII ВОДОII, говори: »Како тече вода из извора, тако нека

тече lI.!еltО иа :моје стоке; кад извор пресушио, тад и пеко код :моје стоке;

како се ОАржао водоиошн. од rOBopa, тако се одржао сир, пеко и кај:м:ак 0,\

квара.« ПОс.Ае OBora у сиришљачу :м:етие још три жива yr.ьена, JIuo

со.!и, парче

0,\ дрена, корен од траве сисаче и бриагавца, ltореичиЪ од чуваркуь.е и здравца,

Itорљачино И.l1И Rокошије јаје и АР., и тако је сириште IJОАсечено }I rOTOBO за

употребу. По употреби се ПОс.Ае редовио допуљава сурутко:м од поткаиутог

И.l1И подсиревог :млека. Љено (тј. сиришљачиво) је вајоuичније :место под стре­

хо:м: б.l1иау куь.иих врата (rAe виси свагда повезанн. oaro чисто:м крио:м:). 1I:ТИОl'PАФСКВ звориик, КЉ. х.

3

Digitized Ьу Google

34

СТ. К. КИЈЛТОВВЋ

-

сахата. За ОВИМ се .сирење~ меће у цеАИАО, па се кра­ јеви цеАИАа обесе о кантар НАИ што АРУГО, те се тако сурутка исцеАИ. ПОСАе овога меће се сиреље, са це­

АИАОМ, на ЗГОАНУ Ааску (обично Софру ИАИ широку сто­ .IИЦУ), па се укаАУПИ у оБАИИУ четВОРОУГАа и ОАОЗГО

метне јеАна Ааска која се притисне тешким каменом.

На овај се начин сурутка још боље исцеАИ. А каА не­

МnАне Be!i шта Аа капље (што бива ·обично IJОСАе јеА­

иог сахата), ОНАа се та ))ГРУАва« (сира) исече на кри­

шке, које се метну у чабар и Аобро ПОСОАе, па ОАОЗГО

притисну кругом и ЗГОАНИМ каменом (обично беАУТКОМ\.

- ПОСАе овога вари се и сурутка и за то време, dtto

и ОАмах ПОСАе варења, меша се АОЖИЦОМ \~УТАаЧОМI,

како би се ухваТИАО што више АРОЖАине. КаА се ОХАаАИ

сипају је у нарочити СУА у коме има старе JlкисеАе С

швасцаl, те се на тај начин и она укисеАИ. Сурутку

јеАУ чисту и забељену (помешану с МАеком). Највише

је јеАУ у Аетње Аане, и то обично о ужини ПОСАе оста­

АОГ јеАа. Деца је чешhе јеАУ но старији. Но у богати­

јим кућама, ГАе има Аоста МАека, Аају је свињама као

СПАачину. Сир може Аа се сири и ОА неварено г ИАека.

То се раАИ на исти начин, само што се МАеко не вари, већ ОАмах ПОСАе цеђења сири. КаА се МАеко свари, ОНАа СКИАају ону пену те је

Аају Аеци И.ЈИ је меЬу у нарочити СУА, па ПОСАе упо­

тџебљавају за зачињавање јеАа у место кајмака. А каА

некухаво МАеко превоhи, ОВАа се ујутру скине она

скрама 11 то се зове аавАака, која се такође меће у

јеАО као и кајмак. М.Јеко се јеАе сваГАа к,-хано. Не­ кухаво МАеко нико неће Аа ОКУСИ, јер верују Аа. се ОА

њега Аобивају ГАисте. Највише га јеАУ Аеца и ·ТО ују­

тру. Пошто се МАеко свари, мајка им (ВАИ реАараl по

раЗАlIвању остави у бакрачу, а она ПОСАе ОАаТАе СИ­

пају у К&Аенице, вагане НАИ каАенчиhе, Н8Аробе и једу.

СтаРИЈИ ретко јеАУ МАеко. У Аето, за време копања

Digitized Ьу Google

15

СРПСКА НАРОДНА ЈЕХА И ПИЋА

------------------------

ИАИ жетве, DA има paAHBici туђина, понека ће ,дома

о

hица преА крај ие.чере иввети преА IЬИХ хар

и.,.

кајмаком. ИСТО тако о кретоноапама .ноге М 118 љих ђaЦJI в Аруга А.еца онако узгре,д оркиу ОО који

МАеком JI

,домаЬице И8ИОС~ пре,д вр&тнице IlAр

пут. Ово кажу Аа се »ва

преко го,двне ИllаАа АОво

ьа«

lице

С

Iеком,