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Doces, ácidos e até anestesiantes, os produtos

da Amazônia estão entrando nas receitas


dos restaurantes de outras regiões do país
SUZANA VILLAVERDESão Paulo, um entusiasta dos sabores
nacionais: em seu restaurante, o
acuri, jambu, tucupi. Se você D.O.M., utiliza as opções já citadas

B . nunca experimentounenhuma mais priprioca, uma raiz explorada pe-


dessas iguarias amazônicas nem la indústria cosmética que ele introdu-
sabe do que se trata - pela or- ziu na gastronomia, na forma de aro-
dem: fruta, erva, molho -, é bom matizante, no caramelo do pudim de
aprender, pois pode ser que venha a leite e no recheio do ravióli de limão e
deparar com elas nos cardápios dos banana-ouro. "Os brasileiros passam
principais restaurantes do país. Dona por um processo de aprendizado gas-
Brazi (registrada Josefa Antonia Gon- tronômico. Do mesmo jeito que desco-
çalves de Andrade, índia da etnia baré) briram as diferenças entre tipos de
que o diga: tida como a melhor cozi- azeite e de café, vão começando a co-
nheira de São Gabriel da Cachoeira, no nhecer a Amazônia", afirma Atala. Há
Amazonas, ela costuma viajar o país doze anos no Brasil e no comando do
ensinando como preparar a tradicional restaurante Le Pré Catelan, no Rio de
comida do None e no mês passado foi Janeiro, o francês Roland Villard co-
uma das principais atrações numa se- nheceu a região, literalmente, há três
mana gastronômica em São Paulo. Sua anos, numa visita a Manaus, e se tor-
receita mais comentada na ocasião foi nou um de seus grandes divulgadores.
redução de tucupi, um líquido amarelo No seu chique e caro restô, o menu
à base de mandioca-brava, com saúvas. Viagem Gastronômica à Amazônia in-
"Aqui é comum. As pessoas do Sul não clui brandade do peixe amazônico tu-
estão acostumadas, mas é uma delí- cunaré no lugar do bacalhau e sorvete
cia", garante, já de volta ao seu fogão. de murici, uma frutinha com gosto e
Tirando as formigas, os produtos que cheiro, segundo ele, idênticos ao do
Dona Brazi usa estão mesmo se propa- queijo parmesão. "Meus colegas de fo-
gando. "Até algum tempo atrás, nin- ra provam o sorvete e não acreditam
guém queria pagar para comer comida que não vai queijo. Todos querem sa- JAMBU
brasileira. Agora, esses ingredientes ber qual é o segredo", conta Villard. '"ffüiiblm conhecido como agrião-da-pará,
são um atrativo, as pessoas vêm por Embora não tenha um menu fixo sua principal caracler(slica é amOrTecer
causa deles", diz o chef Alex Atala, de de delícias do None, o dinamarquês ligeiramenTe a Ungua e os lábios

128 18 DE JULHO. 20091 veja


PIRARUCU
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MURICII
Reconhecido pela cauda vermelha, é Fruta agridoce e-oleosã, I

um dos maiores peixes de água doce. é usada em sobremesas.


É vendido congelado ou seco e salgado Tem sabor e cheiro fortes,
que lembram parmesão

TUCUPI tanta alegria", brinca Mara, que usa o


Extraído da mandioca-brava, o ingrediente em uma versão de cuscuz.
líquido é inicialmente venenoso e No Tordesilhas, ela serve, ainda, o cé-
precisa ser cozido durante horas lebre pato ao tucupi, molho que costu-
ma ser "importado" pronto, em garra-
Simon Lau, do restaurante Aquavit, em fa. Os peixes (além do pirarucu, o tu-
Brasília, também utiliza regularmente cunaré e o tambaqui) em geral vêm
os ingredientes da Amazônia e cultiva congelados, e também viajam congela-
ele mesmo um pé de mapati, fruto tam- das a polpa de bacuri, murici, mapati e
bém conhecido como uva-da-amazô- outras frutas.
nia. "Mas é totalmente diferente das A paraense Joanna Martins, que as-
uvas que conhecemos. Tem um sabor sumiu as funções do pai, Paulo, à frente
do restaurante Lá em Casa, o mais fa-
1---BACURI acentuado de chá-verde", descreve.

'.
-
Do
--
tamanho de
uma laranja,
casca grossa e
i
tem
:
MAPATI
Confundido com I
uva pela cor e por
Lau tem bons motivos para plantar moso de Belém, e no fornecimento de
mapati no seu restaurante: embora o produtos do Norte para restaurantes em
uso de produtos amazônicos venha au- todo o Brasil, lamenta as dificuldades.
amarelada. A crescer em cachos, mentando sem parar, a dificuldade em "Como 90% dos alimentos precisam
polpa branca e i ao ser aberto I' consegui-Ios ainda é muito grande. "A ser congelados, o custo do envio aéreo
realidade dos produtores é outra. Eles é muito alto. O frete sai mais caro do
I parece mais uma
doce envolve uma
grande semente. jabuticaba com I ainda não desenvolveram uma menta- que o próprio produto", diz. Para o chef
lidade de negócio", diz Mara SaBes, Gabriel Broide, do restaurante Dois, de
,
É comido puro e sabor suave,
em sobremesas levemente I dona do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, o esforço compensa. "Os
adocicado São Paulo. Como exemplo, Mara conta espanhóis estão onde estão porque fize-
..,.. que há dois meses deu sorte e levou ram um excelente trabalho em cima da
"só uma semana" para conseguir 10 cozinha basca e catalã. Se quisermos
quilos de farinha ovinha, uma farinha- desenvolver uma gastronomia brasilei-
d'água em forma de bolinhas. "Sabia ra de verdade, teremos de apresentar ao
que ela existia em Uarini, às margens público esses alimentos, criar demanda
do Rio Negro. Para entrar em contato e, assim, acabar com os problemas de
com quem fazia, tive de ligar para a fornecimento", diz Broide, que no seu
prefeitura da cidadezinha", relata ela, restaurante serve gefilte fish, bolinho
que a muito custo arranjou um bar- de peixe da culinária judaica, de pira-
queiro para levar o produto até Manaus rucu, acompanhado de folha e pistilo
e despachá-Io pelo correio. "Ele me de jambu, erva amazônica que tem o
disse que demoraria dez dias, mas a fa- curioso efeito de amortecer a boca. Es-
rinha chegou em oito, toda perfeita. tranho? Não mais do que as espumi-
Quase compus um hino ao correio de nhasdocatalãoFerranAdrià. .
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