Bromatologa

La bromatologa (del griego (broma), alimento y -os (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, su accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor nutritivo, sensorial, y sanitario. Tambin utiliza la qumica analtica para determinar tanto lahigiene, como la toxicidad y otras alteraciones.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar laseparacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales yorganolpticas. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin (bajsima, la sublimacin del hielo ocurre por debajo de 0,006 atm) atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido comoliofilizacin natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuo y la oca en khaya.

Que es la liofilizacin?

Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronoma, pero llevamos tiempo viviendo y consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta. ***

Definicin
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin(secado por congelacin suena ms sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin. ***

Cmo funciona?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llamaliofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco. Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestrorefrigerador de casa. ***

Caractersticas de un producto liofilizado

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase. ***

Diferencias con la deshidratacin por calor

Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto. ***

Ejemplos de alimentos liofilizados

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf

liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en da contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato. ***

Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos. ***

Liofilizacin en la gastronoma
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismsimo Ferran Adri, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos mens del Bulli: -

Bastones de pia liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado -

Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura. La hidratacin de nuestra boca hace que este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodn de azcar. -

Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de tierra, otro ejemplo de trampantojo

Inocuidad Alimentaria
La inocuidad de un alimento es la garanta de que no causar dao al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, organolpticas y comerciales componen la calidad de los alimentos. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en pases en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patgenos y contaminantes qumicos, o con otras caractersticas peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas econmicas para las diversas comunidades y naciones. El anlisis de riesgos es un planteamiento sistemtico y disciplinado para tomar decisiones sobre inocuidad de los alimentos e incluye tres componentes: gestin de riesgos, evaluacin de riesgos y comunicacin de riesgos. Es un instrumento poderoso para la realizacin de anlisis de base cientfica y bsqueda de soluciones slidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos. El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, segn los hbitos de consumo de la poblacin. El Instituto de Salud Pblica de Chile tiene una activa y relevante participacin en este programa. Desde una perspectiva cientfica y tcnica y como laboratorio Nacional de Referencia colabora en el desarrollo de los programas de vigilancia de alimentos y realiza la coordinacin de la red nacional de laboratorios de Salud Pblica. Por otro lado la implementacin de nuevas metodologas analticas, el aumento de las capacidades de sus laboratorios, la capacitacin de sus funcionarios, la acreditacin de las metodologas, la elaboracin y desarrollo de proyectos en temas de alimentos en el ISP, han permitido fortalecer el Programa de Inocuidad de los Alimentos. El marco legal que sustenta este programa es: 1.Cdigo Sanitario: Rige las materias relacionadas con el fomento, proteccin y recuperacin de la salud de los habitantes del pas. Responsabiliza al MINISTERIO de SALUD y a la AUTORIDAD SANITARIA, para que eliminen y controlen los factores del medio ambiente que afectan la salud.

2.Reglamento Sanitario de los Alimentos: Contiene aproximadamente 500 artculos, armonizados al Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad de los alimentos consumidos por la poblacin, y regula su comercio internacional.