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Clarificantes proteicos

Agentes mas utilizados


Gelatinas Ictiocola Albuminas Casena

Protenas Vegetales

MECANISMO DE ACCION DE LOS CLARIFICANTES PROTEICOS

La hiptesis ms aceptada para explicar el efecto clarificantes de estos compuestos consiste en admitir que se combinan en forma mutua con los taninos del vino. Son combinaciones complejas soportadas por distintos enlaces y con la participacin de diversos cationes minerales del vino (cationes). Dado su diversidad estas combinaciones no son estequiometricas

Caracterstica de la unin tanino clarificante


Los enlaces entre el tanino y la protena son dbiles por ello la fuerza de enlace y la posibilidad de que se mantengan unidos depende
De la cantidad de puntos de unin Del tamao de las molculas participantes De la presencia de cationes metlicos De la acidez del vino De la temperatura del vino

DIAGRAMA DEL MECANISMO DE CLARIFICACION POR AGENTES PROTEICOS

Interaccin Protena-Tanino
La interaccin entre protena-tanino depende del tipo de tanino, tamao, estructura, intensidad de carga. En general aumenta con el tamao de los taninos Ella varia con la constitucin de los taninos La interaccin depende de carga de las molculas, la que a su vez depende del pH y del origen de las mismas. Mientras mas elevado sea el pH los flavonoles estn ms cargados. Entre el pH 3 a 4 la diferencia puede ser de un 100%.

Las interacciones hidrofbicas ocurren entre los taninos y la regiones no polares de las protenas. De acuerdo a variados trabajos esta es la modalidad preferentes de interaccin debido a la naturaleza hidrofobica de los taninos. La otra modalidad son los puentes de hidrogeno

El fenmeno del sobreencolado


Sobreencolado se denomina a la alteracin que se genera en respuesta a una sobredosis de clarificante proteico que queda soluble en el vino, temporalmente sin flocular. Los vinos se observan limpios pero se enturbian si aumenta en el vino la concentracin de taninos. La sobredosificacin (sobreencolado) es mucho ms frecuentes en vinos blancos jvenes, especialmente cuando se utilizan clarificantes que necesitan mucho taninos para flocular. La reaccin entre tanino y protena no es estequiometrica puede entonces existir tanino y protena sin flocular. Los vinos tintos sobreencolados muestran depsitos que tapizan la botella; los vinos blancos manifiestan precipitados.

La dosificacin de clarificantes
Cada vino necesita una dosis de calrificantes que es propia para se vino La dosis debe calcularse respecto de tres aspectos
Cantidad de clarificante que acepta el vino Efecto sobre la limpidez del vino Efecto sobe las caractersticas sensoriales

Manipulaciones que pueden enturbiar los vinos sobreencolados


Aumento de la concentracin de taninos por la evolucin fenolica propia del vino Aumento de temperatura del vino Vinos con elevada graduacin alcohlica Difusin de taninos desde el corcho en vinos embotellados Mezcla con vinos que posea una mayor concentracin de taninos

Factores que afectan el resultado de una clarificacin con agentes proteicos Influencia de los cationes Influencia del hierro trivalente Influencia del oxgeno disuelto Influencia de la acidez Influencia de la temperatura Influencia de coloides protectores

Influencia de cationes (1)


En soluciones modelo de semejantes caractersticas que el vino (alcohol y pH) se ha comprobado que no es suficiente la presencia de taninos y protenas para lograr una floculacin mutua. Si la solucin contiene sales de distintos cationes, la floculacin se muestra activa y la precipitacin abundante y rpida. Si la solucin contiene pequeas concentraciones de hierro trivalente, la clarificacin es aun ms rpida y perfecta.

Influencia de cationes (2)


La presencia de sales de metales alcalinos trreos desarrollan un entubamiento pero no una precipitacin por lo tanto no clarifican el lquido. La adicin de hierro trivalente revierte la situacin. El efecto no es directamente de los cationes de hierro libre si no que del complejo tanino-hierro, cargado negativamente. En vinos con bajas concentraciones de taninos el hierro no tiene prcticamente efecto.

Influencia de la acidez (1)


La clarificacin resulta mejor a medida que la acidez es ms dbil Este efecto cobra importancia en los vinos pobres en taninos Un vino blanco encolado con 40 mg/L de gelatina es incapaz de flocular a pH 2,8, clarifica de manera mediocre a pH 3,2 y lo hace perfectamente a pH 3,5 En el caso de los vinos tintos la cantidad de taninos eliminados puede duplicarse al pasar de un pH 3,4 a otro de 3,9. La clarificacin y el tipo de depsitos dependen del pH por ejemplo la clarificacin con ictiocola a pH 4 presenta un deposito voluminoso y de color ms intenso.

Influencia de la acidez (2)


Una acidez muy baja favorece el sobreencolado y una clarificacin defectuosa Las observaciones se explican si se considera que el tanino cambia de carga elctrica alrededor de pH 2,5. En los vinos muy cidos lo ms recomendable es utilizar la casena.

Influencia de la temperatura (1)


La gelatina es una mezcla de protenas y es la ms sensible a la influencia de la temperatura Entre 25 a 30 la floculacin es difcil y en los vinos blancos casi imposible. Es necesaria slo una diferencia de 2 C para modificar el aspecto de la floculacin (14 a 16C) Las borras de clarificacin son menos compactas y menos floculantes cuando la temperatura es ms elevada.

Influencia de la temperatura (2)


La albmina y la casena son menos sensibles a la accin de la temperatura A mayor temperatura la sobredosis de clarificante es ms probable y la extraccin de taninos menor Los vinos con sobredosis de agentes proteicos, se enturbian espontneamente cuando la temperatura desciende.

Influencia del oxgeno


La influencia positiva del oxgeno se conoce desde 1934 Los vinos reducidos son difciles de clarificar ( vinos bajo gases inertes y los que contienen dosis elevadas de SO2) El oxgeno produce su accin de manera indirecta al modificar los estados de hierro. El efecto se detecta cuando la dosis de gelatina es ms abundante La accin solo es importante para la floculacin de la gelatina y de la albmina El efecto deficitario del O2 es ms evidente a temperatura superiores y en vinos pobres en taninos.

Consecuencias del efecto de los factores anteriores


Por ser tan variados los factores que afectan el comportamiento de los clarificantes proteicos, es difcil dar recomendaciones generales de uso. Las dosis deben ser calculadas para cada vino. Cuando se calcula la dosis se debe hacer en condiciones similares a las que se usaran a nivel industrial. El clculo de la dosis debe garantizar que todo el clarificante reaccione y precipite.

Composicin de los depsitos de clarificacin por encolado


Para una misma adicin de gelatina, de albmina, de colapez o de casena a un vino, las cantidades de taninos extradas son prcticamente las mismas. La casena precipita una cantidad del mismo orden que las otras protenas, aunque su floculacin es independiente de la presencia de taninos. Para una misma adicin de protenas la extraccin de taninos aumenta cuando la concentracin de ellos es mayor, sin que ella sea proporcional. Por ejemplo: Una adicin de 25 mg/L de protenas a un vino blanco extrae de 4 a 5 mg/L, si contiene 100 mg/L de tanino; 10 a 12 mg/L si contiene 250 mg/L.

Composicin de los depsitos de clarificacin por encolado (2)


En el caso de vinos con bajas concentraciones de taninos las cantidades extradas representan alrededor de un quinto de la dosis de protenas utilizada. Una disminucin de la acidez del vino provoca un fuerte aumento del peso tanino extrado lo que se aprecia por la coloracin del depsito, ms oscuro con pH ms bajos. Una disminucin de la temperatura aumenta la cantidad de tanino extrada por peso de gelatina. Cuando se practica un encolado a una temperatura vecina a 0C se elimina el mximo de sustancias tnicas.

Agentes clarificantes

Gelatina
Caractersticas Las gelatinas son protenas de origen animal obtenidas por hidrlisis parcial del colgeno contenido adosado a los huesos y las pieles. Existe una diversidad de gelatinas enolgicas que proviene del efecto de cuatro factores:
Origen (ovino, porcino, bovino) Naturaleza de la hidrlisis del colgeno Alcalina: huesos y pieles de bovinos Acida: colgeno de porcino. Temperatura de hidrlisis de los cocimientos (50, 95 C) Preparacin enolgica de la gelatina; hidrlisis complementaria de naturaleza enzimtica

Caractersticas relacionadas con el efecto clarificante


La fuerza de gel de las gelatinas no est relacionada con su poder clarificante La carga de las protenas interviene de manera preponderante en los mecanismos de clarificacin La carga de la gelatina se expresa como los miliequivalentes de carga por gramo (meq/g) a un pH dado, en el rango de pH del vino ( Demanda Inica Msica: DIM) Por otra parte la carga de las protenas es proporcional a la masa de los polipptidos que la forman, por ello mientras ms hidrolizada este la gelatina mas baja ser su carga Mientras ms cargada esta la gelatina, mas efecto tiene sobre distintas familias de fenoles. Las gelatinas que tienen una masa molecular elevada, precipitan los TP y los TC

Tipos de Gelatinas
1. Gelatinas poco hidrolizadas muy cargadas (DIM entre 0,4 y 1,2 meq/g) 2. Gelatinas de hidrlisis controlada (DIM entre0,2 y 1,0 meq/g) 3. Gelatinas muy hidrolizadas (DIM entre 0 y 0,4 meq/g)

Las gelatinas del grupo 3 tienen una carga muy baja y pro ello tienen limitas propiedades enolgicas Representan un riesgo de sobre-encolado mas elevado Pueden reforzar el amargor presente en ciertos vinos.

Tipos de Gelatinas (2)


Existen gelatinas en polvo ( Solubles por calor y en fro) y lquidas, estas ultimas son ms practicas para dosificar
Las gelatinas solubles por calor presentan de 30 a 50% de protenas con una masa molecular superior a 106 y una carga muy importante 0,5 a 1,2 meq/g. Las gelatinas solubles en fro se obtienen por hidrlisis enzimtica poseen una carga muy dbil Las gelatinas liquidas provienen de la hidrlisis qumica intensa, con molculas de peso medio (M<105) poco cargadas y ppticos muy cargados.

Recomendaciones de las gelatinas enolgicas


Caractersticas del vino Vino rico en taninos, Equilibrado, carnoso Vino con exceso de taninos astringentes Categora de vino Vino de alta gama con periodo de crianza prologado Vino desequilibrado Gelatina recomendada Gelatina con alta carga Accin de la gelatina Afina la estructura fenlica sin aportar amargor el vino Gelatina con carga Extrae los taninos media ms reactivos, los mas agresivos

ICTIOCOLA (1)
Se utiliza desde la Edad media Los de mejor calidad se obtienen del esturin y siluro, tambin los hay de merluza, delfn y tiburn. La ictiocola continua siendo el mejor clarificante para los vinos blancos pobres en taninos. Es el producto que menos afecta las caractersticas sensoriales del vino y puede usarse incluso poco antes del embotellado. Se ofrece en dos formas prehidrolizado y en forma fibrosa

ICTIOCOLA (2)
La hidrlisis excesiva ( PM :15.000-58.000) modifica sus caractersticas hacindola muy semejantes a las de la gelatina. Mantiene inalterado el cuerpo del vino, pero tambin tienen nulo efectos en la disminucin de la astringencia. La ictiocola se recomienda para ser utilizado a una escala de pH ms amplia Este clarificante funciona mejor cuando las soluciones se mantiene unas 24 a 48 antes de su uso. La temperatura de la solucin de clarificante influye en la homogeneizacin con la masa del vino.

ICTIOCOLA (3)
Las caractersticas de la floculacin y la precipitacin dependen de la temperatura a la que acte la ictiocola. Cuando se usa a 12-15C la clarificacin se dificulta por la formacin de flculos de gran tamao de una masa especifica muy similar al lquido. Entre los 18 y 20C la sedimentacin es buena pero el precipitado es algo voluminoso. Sobre 25C la sedimentacin es lenta e incompleta pero el precipitado es compacto, y solo ocupa un tercio del volumen anterior. Se usa a partir de soluciones al 1%.

ALBUMINA DE HUEVO (1)


Se utiliza desde muy antiguo, se cita en escritos romanos. Es el producto de mejor accin en los vinos tintos de calidad. La albmina de huevo puede usarse en forma lquida (fresca) o desecada en forma de polvo. La albmina seca permite una mejor dosificacin pero se debe ser cuidado con su almacenamiento. Al absorber humedad el producto se envejece y pronto deja de ser utilizable. Una clara de huevo contienen unos 4 g albmina

ALBUMINA DE HUEVO (2)


Disminuye levemente el color del vino Disminuye la aspereza, pero respeta el bouquet del vino. La albmina de huevo flocula lentamente pero produce un precipitado muy fino y compacto. La clara de huevo posee un 12,5 % de su peso en albmina, tambin globulinas. Para disolverla se debe trabajar con soluciones salinas Durante la disolucin no se debe batir pues modifica las propiedades de la albmina

ALBUMINA DE SANGRE
Por mucho tiempo se utiliz la sangre de animales. Actualmente esta prohibida. Los productos de clarificacin son lo derivados de la sangre generalmente en formulacin en polvo. Es un buen clarificante para vinos jvenes Necesita poco tanino para flocular; los riesgos de sobre encolado son bajos Su accin es enrgica y tiene cierto efecto desodorante Los vinos blancos vegetales pueden disminuir ese defecto y ser afinados por este clarificante La dosis debe ser fijada en funcin de la riqueza tanica del vino. La albmina del plasma de la sangre es el producto de mejor calidad ya que contiene concentraciones muy bajas de hierro.

CASEINA
Es la principal protena de la leche, tienen un peso molecular de 375.000 Se obtiene por coagulacin de la leche descremada Es un excelente clarificante par vinos blancos Interviene en el color y en sabor hacindolos ms frescos Presenta una accin moderada sobre el pardeamiento de los vinos: mayor efecto curativo que preventivo Su floculacin se realiza solo por efecto de la acidez, caracterstica que presenta ventajas e inconvenientes Se comercializa en dos formas como casena purificada insoluble en medio cido.

CASEINA(2)
Debe ser disuelta en agua a pH 8, corregido con KOH o NaOH. Como caseinato de potasio y sodio. El encolado con leche entera puede manifestar aspectos positivos (no est autorizado en la UE). Tiene un mayor poder desodorante que la casena pura (elimina olores a reducido) Puede desarrollar olores rancios en el vino La eliminacin de las grasas de la leche disminuye el poder desodorante pero incrementa el clarificante. La leche contiene 30 g/L de casena y unos 10 a15 g/L de otras protenas que pueden conducir a un sobre encolado al usar dosis elevadas.

CASEINA(3)
Propiedades de inters:
Elimina hierro y cobre del vino Elimina el rojo oculto en los vinos blancos Elimina una parte de los compuestos pardos.

Comparacin de agentes clarificantes respecto a efectos deseables y problemas potenciales en orden decreciente de actividad y efectividad
Reduccin de color Reduccin de taninos Volumen de borras bentonita gelatina casena albmina ictiocola ferrocianuro carbn Limpidez y estabilidad bentonita ferrocianuro carbn colapez casena gelatina albmina Sobreencolado potencial gelatina albmina ictiocola ferrocianuro

carbn gelatina gelatina albmina casena ictiocola albmina casena ictiocola bentonita bentonita carbn ferrocianuro ferrocianuro

Clarificantes recomendados para tratar vinos blancos


Producto Ictiocola Dosis g/hL 1,0 a 2,5 Observaciones Produce una muy buena limpidez Inconveniente: flculos ligeros voluminosos de cada lenta Cada rpida Buena limpidez Clarificacin media, permite tratamientos especiales: decoloracin, maderizacin desferrado

Albumina de sangre

10 a 15

Caseina

10 a 20 +

Clarificantes recomendados para tratar vinos tintos


Producto Gelatina Dosis g/hL 10 a 15 Observaciones Buena clarificacin para vinos tintos. Su efecto depende del tipo de gelatina Existen variadas preparaciones Cada rpida Buenos resultados en vinos jvenes ricos en polifenoles

Albumina de sangre

15 a 25

Albumina

8 a 12 (seca) Clarificante reservado a los vinos 3 a 6 claras finos, especialmente los de de huevo/ larga crianza barrica