Vinos Licorosos

El vino de licor es el producto que contiene un grado alcohlico adquirido superior o igual a 15% vol. e inferior o igual a 22% vol. No obstante, un Estado, para su mercado interno, puede aplicar un grado alcohlico adquirido mximo superior a 22%, siempre que sea inferior o igual a 24%. El vino de licor se elabora a partir de mosto de uvas y/o vino (incluyendo el mosto de uva parcialmente fermentado), al cual se adicionan, solos o en mezcla, destilados, aguardientes o alcohol de origen vitivincola. Pueden agregarse uno o varios de los productos siguientes: mosto concentrado o caramelizado de uvas, uvas frescas sobre maduradas o pacificadas, mistela, caramelo. No obstante un Estado, para su mercado interno, podr admitir la utilizacin de alcohol de origen agrcola, siempre que esta utilizacin est ya autorizada en la reglamentacin.

Diferencias de una crianza reductiva y una crianza oxidativa

Crianza oxidativa: Maduracin del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidacin que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros ms abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidacin se produce tambin durante los trasiegos. La crianza oxidativa aeja ms rpidamente el vino, que adquiere as los aromas y sabores del roble. Crianza reductora: La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxgeno, o una reduccin drstica del contenido de ste en el vino. Esto se traduce en una reduccin del potencial redox del vino. Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmsferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta va de elaboracin es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino. Los vinos que se envejecen con el proceso reductivo estn cerrados en su envase y no tienen contacto con el oxgeno. Estos son ms suaves y tienen menos taninos. Los vinos que se envejecen con el proceso de oxidacin se maduran en barricas de madera y estn poco expuestos a oxgeno. Estos son ms viscosos e intensos.

Jerez
Famosos en todo el mundo, e inconfundibles por sus caractersticas, los vinos de Jerez o sherry son vinos con Denominacin de Origen. Los viedos donde se producen estn en los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana, Rota y Trebujena en la provincia de Cdiz y Lebrija en Sevilla. La zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Las uvas autorizadas por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen son: palomino de Jerez, palomino fino para los vinos secos, Pedro Ximnez y moscatel para el vino de Jerez dulce. La vendimia comienza en septiembre. Las uvas son depositadas en una antesala del Lagar para que queden expuestas al sol y pierdan su humedad y aumenten su contenido de azcar. La fermentacin tumultosa del mosto se lleva a cabo en las botas jerezanas, toneles de roble de 500 a 600 litros. Despus de la fermentacin tumultosa se quita la capa de levadura que se forma en la superficie y se realiza la primera degustacin y clasificacin. Luego las botas jerezanas se llenan hasta los 5/6 de su capacidad, quedando en la parte superior de la bota una cmara de aire. Al poco tiempo se produce la formacin del velo o flor, debido a l a gradacin del vino, ente 15 y 16 G.L., y a la existencia de microorganismos constituidos por las levaduras que se encuentran en este tipo de uvas. Luego de la crianza de la flor, el vino pasa a su ltima fase de crianza segn el sistema de soleras, propio y nico que se lleva a cabo en los toneles estibados en los que se cran los vinos de Jerez. Los vinos de Jerez se clasifican en: Finos: vinos de color amarillo pajizo, plidos, de aroma punzante y delicado con ligero matiz almendroso. Son ligeros, secos y escasamente cidos. Su graduacin es de 15,5 a 17. Amontillados: de color mbar, de aroma punzante atenuado con matiz avellanado, suave, seco y con graduacin alcohlica entre 181 y 20. Olorosos: de color oro oscuro, es sumamente aromtico, de gusto seco, ligeramente abocado, de 18 a20. Manzanilla: es un vino fino, muy plido y de aroma punzante, ligero al paladar, poco cido y seco, de 15,5 a 17.

La Solera El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinmico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metdicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas caractersticas en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. El adecuado desarrollo de este mtodo de envejecimiento requiere la ordenacin precisa de los vinos en la bodega, en funcin de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". As, cada sistema de soleras est compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un nmero determinado de botas. La escala que contiene el vino con ms crianza se sita sobre el suelo, razn por la que se denomina "solera". Sobre sta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran segn su orden de antigedad respecto a aquella (1 criadera, 2 criadera?etc.). Ver fotos La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Peridicamente, se extrae una determinada proporcin del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operacin denominanada "saca"- produciendo un vaco parcial en ellas. Esta vaco producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1 criadera. El vaco parcial as originado en la 1 criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2 criadera y as sucesivamente hasta llegar a la escala ms joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o aadas. La operacin de completar el vaco originado en una escala se denomina "roco". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el nmero de aadas que la componen. La accin de ejecutar las sacas y rocos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas". Ver fotos Los movimientos del vino en la solera, tambin llamados "trasiegos", han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una tcnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenizacin tras el roco de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biolgica ni los finos depsitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los aos y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporcin de vino extrado estn rgidamente determinados en funcin de las caractersticas del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.

El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de tres aos de crianza, ste cociente debe ser superior a tres. El sistema de solera imprime una dinmica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Produce un mantenimiento de las caractersticas del vino de la solera eliminando las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes cosechas. Adems, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biolgica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos estn sometidos a una intensa y continua accin metablica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adicin de pequeas fracciones de vinos procedentes de las aadas jvenes; mediante los sucesivos rocos o reposiciones se hacen llegar pequeas aportaciones de vinos jvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovacin del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biolgica bajo velo de flor, que podra verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional. El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en l ciertas cantidades de oxgeno que estimula la regeneracin y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el trasiego. No obstante, este aporte de oxgeno es rpidamente consumido por la respiracin de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmsfera inerte que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biolgica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxgeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduracin del vino.

Vino Oporto Este tipo de vino, entra dentro de la categora de los vinos fortificados, debido a que se le adhiere brandy al vino mientras est en proceso de fermentacin. Se trata del vino de Oporto (en portugus: vinho do porto, que significa "vino del puerto"), nacido en los Siglos XVI y XVII en la ciudad de Oporto, en Portugal. Esta suma de brandy al vino permita estabilizarlo, y lo converta en apto para soportar variadas temperaturas y humedades en los viajes en barco que se hacan en esa poca debido al comercio martimo. Este vino es de un alto nivel alcohlico, de 25 grados, y tiene un sabor ms dulce por el azcar que no se temin de fermentar al agregar el brandy. El Oporto se populariz cuando sobrevino la guerra entre Inglaterra y Francia y la escasez de vinos se hizo inminente en Francia. Inglaterra recurri a Portugal y el Oporto se comenz a producir en mayor cantidad, hatsa que los britnicos llegaron a tener el control total sobre la produccin de oporto. Luego, con la introduccin de Companhia Velha, una empresa productora portuguesa, todo cambi. El vino de Oporto tinto se realiza con uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta o; el vino de Oporto blanco se realiza con las uvas Malvasa Dourada, Malvasa Fina, Gouveio y Rabigato. Tipos de vino de Oporto tinto Retinto (full) vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto. Tinto (red) vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full. Tinto dorado (ruby) vino con (8 a 10) ocho a diez aos de envejecimiento su color es Rub. Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a vente aos de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos ms jvenes para darle frescura. Dorado claro (light - tawny) vino de grande categora, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos ms jvenes que permitan su existencia indefinida. El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 aos, como aperitivos o como digestivos as como para acompaar postres como

quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran aos siguiendo estas indicaciones. Vinos de Oporto sin aada: Los Oportos sin aada son vinos de ensamblaje de hasta quince tipos de vino de diferentes aos y que mediante cuidadosas trasiegas, oxidacin y maduracin en madera se obtiene finalmente su armona y bouquet. Los vinos sin aada estn listos para ser consumidos apenas embotellados y sus caractersticas no cambiarn significativamente en la botella adecuadamente mantenidos, tales como: Ruby, de color rojo claro que recuerda el rub, es una mezcla de vinos de diferentes aadas. En el destaca el afrutamiento y la frescura de un vino joven. Vintage Character es una mezcla de vinos jvenes de calidad superior con una edad media de 3 a 4 aos. De estructura ms compleja que el Ruby. Tawny. Su nombre corresponde en ingls a su color tostado, resulta de la mezcla de vinos que han sido envejecidos en cascos de roble. Envejece mas rapidamente que el Ruby y por oxidacin su color rojo va adquiriendo un tinte ligeramente anaranjado cercano al dorado oscuro. En general suele venderse cuando tiene 3 a 5 aos de edad, son delicados, ligeramente dulce y de aromas ms maduros. Los "tawny" de 10, 20, 30 y mas de 40 aos son mezclas de vinos de diferentes aadas con la edad promedio que indica su nombre o etiqueta. Son envejecidos en roble y su fecha de embotellado se indica tambin en la etiqueta o contraetiqueta. Sus rasgos en aromas son ms complejos, asi como su madurez vigor, fuerza y refinamiento. Vinos de Oporto con aada: Vintage. Son una rareza que de acuerdo al dictamen del Instituto do Vinho do Porto, que lo considera de calidad excepcional, se decide guardarlo intacto. No tiene mezclas. Despus de 2 aos en roble, prosigue su envejecimiento en botellas, caracterstica del vintage, al abrigo del aire, mejorando sus caractersticas y bouquet por reduccin. La etiqueta adems de indicar la fecha de la cosecha tiene que hacer mencin a la fecha de embotellado. En esta categora se incluyen los denominados "Single Quinta Vintage" obtenidos a partir de uva proveniente solamente de la quinta (equivalente a viedo o chateau) que le da el nombre. Aunque se pueden consumir una vez embotellados, contina su envejecimiento en botella y con el tiempo forma depsito (poso), por

lo que debe decantarse antes de servirlos. Recin embotellado su color es intenso, de aromas complejos afrutados y florales, con caractersticas tnicas y astringentes en boca y de mucha persistencia olfativa, evolucionando en estructura y complejidad a medida que se hacen ms maduros. LBV (Late Bottled Vintage), vino que procede nicamente del ao indicado en la etiqueta. Permanece 4 a 6 aos en barricas de roble antes de ser embotellado, lo que lo hace mas ligero que un Vintage. Colheita (Reserva). Provienen de una sola cosecha que se indica en la etiqueta. Son vinos "milesimados" que envejecen en barrica, al menos 7 aos desde que nacen hasta que son embotellados al momento de salir al mercado. Su sabor es suave, delicado, profundo y complejo al mismo tiempo. Los vinos sin aada no ganan con tiempo suplementario en botella, por eso no interesa guardarlos, los de aada por el contrario, pueden permanecer mas tiempo en botella y pueden guardarse, tumbados en lugar sin luz, sin vibraciones sin cambios excesivos de temperatura y debe tratarse la botella con cuidado cuando se vaya a consumir, decantndolos para eliminar el poso que se forma, pudiendo utilizarse adems un colador para vino. Una vez abierta la botella no se debe tardar mucho en consumirlo, aunque no se desmejora tan rpidamente como un vino corriente.