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La protena del huevo es una fuente ideal de protena derivada de la clara de huevo. De hecho, la clara de huevo contiene 11,12% de protenas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua adems es baja en colesterol. El 55% de las protenas son Ovoalbuminas, 12% Ovotransferrinas, 11% Ovomucoides . Tambin contiene en menos cantidades de Ovoglobulinas G2, Ovoglobulinas G3, Ovomucinas, Lisozimas, Ovoinhibidores, Flavoproteinas, Ovomacroglobulinas, Avidinas y Cystatinas. Se dice que la protena del huevo es una protena completa, porque contiene todos aminocidos esenciales, contiene aminocidos de cadena ramificada y cido glutmico y contienen un alto valor biolgico, lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperacin entre entrenamientos entre otras muchas funciones. Sin embargo, para que las protenas de clara de huevo sean totalmente asimilables, stas deben estar desnaturalizadas.
Esto slo se puede conseguir a travs de tres mecanismos Por accin fsica: Al batirla o removerse, la estructura de la protena de huevo puede cambiar y ser ms fcilmente digeribles por el organismo. Sin embargo, con slo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la accin de las ovomucoides y ovoinhibidores. Recuerda que aunque la protena se desnaturalice por accin fsica las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, as que lo mejor es usar claras pasteurizadas. A travs de una accin qumica; Aadiendo sosa custica o cido sulfrico pero en tal caso la protena no sera apta para consumohumano. A travs del calor: Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la protena de huevo es a travs del calor. Si se calienta la protena de huevo a 56C las protenas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 C. La desnaturalizacin de las protenas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, sencillamente consiste en transformar las largas cadenas de aminocidos que se encuentran en el estado crudo en una especie de burbujas o glbulos proteicos para que puedan ser asimilables.