UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Ctedra: Industria de Extractos 1. TEMA: Aplicacin del Colorante Natural la Betalaina a partir de la Remolacha (Beta Vulgaris) en la elaboracin de Yogurt de Frutilla, sin que sus propiedades organolpticas (Sabor y Olor) afecten su utilidad.

2. INTRODUCCIN REMOLACHA Beta vulgaris, la remolacha, tambin conocida como acelga blanca, betarava, betarraga (Chile y Per), beterava, beterrada (Islas Canarias) y betabel (Mxico), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raz son comestibles. Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales algunas se emplean para la alimentacin humana, otras como pienso para ganado, y otras para la produccin de azcar (la remolacha azucarera, Beta vulg9aris subsp. vulgaris var. altissima); otras, entre ellas Beta vulgaris var. cicla conocida como acelga que se cultivan por sus hojas. La variedad de mesa es de races gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tien el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios. Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de remolacha. Este residuo industrial es utilizado para la alimentacin del ganado principalmente. Algunos de los posibles usos debido a su alto contenido de pectinas es su utilizacin para la produccin de biocombustibles a travs de un tratamiento enzimtico y su posterior fermentacin. La remolacha de mesa (tambin conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es un vegetal popular en los huertos de los Estados Unidos. El ROJO REMOLACHA E162 se obtiene mediante extraccin acuosa de remolacha roja de mesa (Beta vulgaris). Consta de dos pigmentos principales, betanina y vulgaxantina.

Libremente soluble en agua, proporciona un intenso color rojo que es cmodo de usar. Tiene una estabilidad limitada al calor, luz y dixido de azufre y su vida en estantera en productos terminados puede estar determinada parcialmente por la actividad del agua del sistema en el cual se utiliza. Sin embargo, COLORES NATURALES puede suministrar productos con frmulas especiales que protegen el rojo de remolacha de algunas de estas limitaciones. Utilizando preparaciones en lquido o en polvo, es posible colorear una amplia gama de productos con este material. Productos de corta vida en estantera, baja humedad o congelados tales como productos lcteos con sabores, yogures, mezclas de postres secos y helados pueden sacar ventaja del uso de este colorante de color rojo intenso y brillante. Yogurt El Yogur, es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. El yogur es un producto obtenido a partir de leche tipificad o desnatada sembrada con un cultivo especial y concentrada por evaporacin o por adicin de leche en polvo. El yogur puede batirse y homogeneizarse; posteriormente se pasteriza para conservarlo. Los preparados de yogur contienen frutas y esencias de las mismas. De la designacin del producto debe deducirse si se trata de yogur o de un preparado, la clase de leche con que fue elaborada (ajustada a un contenido graso determinado o desnatada) y si est batido o no. Tratndose de preparados de yogur, hay que especificar el aditivo empleado. 3. OBJETIVOS:

3.1.

GENERAL

Aplicar el colorante natural la Betalana para en la elaboracin de yogurt de frutilla.

3.2.

ESPECFICOS

Obtener el Yogurt de frutilla aplicando como colorante bsico la tintura de la remolacha.

Verificar que las caractersticas organolpticas no hayan cambiado al aadir la tintura de la remolacha al yogurt de frutilla.

4. MARCO TERICO PROCESO DE ELABORACIN El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. Betalana A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raz que le confiere su color rojo caracterstico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtencin de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc. Esta sustancia hace que en algunas personas, la orina y las heces adquieran un color rojizo despus de haber comido remolacha. Rodrguez y colaboradores (2009), indica en sus estudios acerca de las propiedades cromgenas de las betalanas ante fotones gamma con el fin de Los extractos se obtuvieron por maceracin, a partir de betabel y tres variedades de tuna que se estabilizados a un pH de 5.5. Los extractos se expusieron a los rayos gamma de una fuente de 137Cs y se observ el cambio en la coloracin mediante un espectrofotmetro ultravioleta/visible mediante la absorbancia de las muestras a fotones de 535 nm de longitud de onda. La absorbancia se midi, a diferentes intervalos de tiempo. Se estableci la relacin entre la dosis absorbida en agua Dw y las propiedades cromgenas del pigmento, con la intencin de utilizarlo como posible dosmetro. Guadalupe (2004) muestra en su investigacin acerca de efecto de algunos agentes permeabilizantes sobre la liberacin de betacianinas producidas por cultivos en suspensin de betabel o remolacha en el cual muestra que los detergentes utilizados para permeabilizar la clula de B. Vulgaris se seleccion el Tritn X-100 con base en la respuesta favorable que presento la liberacin de betacianinas.

Colorantes Naturales El uso del color es una necesidad esttica de la humanidad y est inmersa en la historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando y como se empezaron a aplicar las primeras tcnicas de tintura textil, no ha sido posible; lo nico que se puede afirmar es que en diversos lugares del planeta, desde tiempos remotos, los seres humanos fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza exista. Gradualmente fueron desarrollando y perfeccionando mtodos de extraccin y aplicacin de tinturas naturales de origen vegetal, animal y mineral. Propiedades Las remolachas son particularmente ricas en folato. Se ha encontrado que el cido folato y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia. Las remolachas tambin tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azcar en la sangre y colesterol controlados. La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares. Es buena fuente de fibra. Propiedades Nutricionales de la remolacha Caloras Carbohidratos Fibra Diettica Potasio 5. MATERIA PRIMA 31g 8.5g 1.5g 259mg

Tintura de la remolacha Yogurt natural Frutilla Mermelada Azcar

Agua

6. MATERIALES Y REACTIVOS

Vasos de precipitacin Licuadora Cuchillos Envases Olla Agitador o cuchara

7. PROCEDIMIENTO

Lavar y pesar la frutilla. Cortar la mitad de la frutilla en pequeos trozos La otra mitad se licua con un poco de agua y se pone en una olla y aadir 2 partes de agua y una de azcar. Dejar en coccin por varios minutos hasta tener una consistencia viscosa (almbar) y agitar para evitar que se queme o se riegue. Enfriar el almbar de la olla. Mezclar en un recipiente el yogurt natural, la mermelada, el almbar y agitar hasta tener una mezcla homognea. En la mezcla homognea se aade la tintura de la remolacha hasta obtener el color deseado.

Envasar y dejar en refrigeracin.

8. CUESTIONARIO

8.1. Realice un diagrama de flujo de la elaboracin de yogurt incluyendo la adicin de la tintura de remolacha.

En trozos pequeos

2 partes de agua y 1 de azcar y la fruta

Previamente extrada de la remolacha

9. CONCLUSIONES La adicin de la tintura de remolacha en el yogurt de frutilla elaborado en la prctica tuvo una gran aceptabilidad en color ya que aport la tonalidad apropiada de la frutilla sin afectar el olor, el sabor, textura y aportando el contenido nutricional de la remolacha y actuando as como

un sustituto natural de la tintura qumica utilizada comnmente en la elaboracin de productos alimenticios.

10.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar anlisis y estudios sobre el efecto secundario que podra tener la tintura de la remolacha sobre los consumidores para as poder utilizar esta tintura de manera industrial y evitando as la utilizacin de pigmentos qumicos que producen cncer y enfermedades gastrointestinales a largo plazo, y poder realizar un producto natural nuevo y novedoso. 11. BIBLIOGRAFA

CORREA, Jaime. Especies Vegetales promisorias de los pases del convenio Andrs Bello. Bogot: T.I. De. S.E.C.A.B., 1989. Delgado F. Jimnez A y Paredes O. (2000). Natural pigment: carotenoids, anthocyanins and betalanas. Characteristics, biosntesis, processing and estability. Crit. Rev. Food Sci. And Nut 40: (3): 173-289.

ANEXOS

Aplicacin de la tintura de la Remolacha en yogur de frutilla Materiales a utilizar Picado de la frutilla

Licuado de la frutilla

Mezclado de la mermelada en el yogur

Elaboracin del almibar

Adicin de la tintura de la remolacha en el yogur

Envasado del yogurt

Yogurt envasado