Recetariodecocinaoriental (1) (1)

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sopa de Wong Tong (shuei jiao tang) Tipo de receta
a Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pasta Gyosa carne molida de cerdo Camaron Rabitos de cebolla de cambray Ajo Bai tsai o Chicoria (lechuga china) Jengibre fresco sal y pimienta Tu dou fen (fecula de papa o katakurico) aceite de ajonjoli sake salsa de soya caldo de gallina Hojas de Chicoria Hongo shitake estandar 2.395 kg 0.250 12 20 min 6 min 25
Peso bruto Peso neto Unidad
Clasificacin: Sopa Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Porcin/Medida Costo unitario
$52.28 $13.07 $104.55 $26.14 100% 100% $52.28

%rendimiento Importe
0.500 0.100 0.100 0.100 0.500 0.500 0.100 0.150 0.1 0.100 0.100 0.100 1.000 0.100 0.100
0.500 0.100 0.100 0.030 0.200 0.200 0.070 0.030 0.010 0.015 0.010 0.100 1.000 0.015 0.015
kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg kg
paquete 1 taza 4 pz 1 pz 1 diente 6 hojas 1 pz 1 cuch 1 cuch 1 cuch 1 cuch 1 taza 5 tazas 1 pz 5 pz
$ 25.00 100% $ 50.00 100% $ 250.00 100% $ 25.00 30% $ 8.00 40% $ 10.00 40% $ 20.00 70% $ 8.00 20% $ 50.00 10% $ 50.00 15% $ 195.00 10% $ 25.00 100% $ 15.00 100% $ 10.00 15% $ 200.00 15% COSTO TOTAL:
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
12.50 5.00 25.00 2.50 4.00 5.00 2.00 1.20 5.00 5.00 19.50 2.50 15.00 1.00 20.00 125.20
Tcnica: * Mezclar la carne con los rabos de la cebolla, el ajo bien picado y la cebolla , sal, pimienta, sake, aceite y salsa de soya, * rellenar cada una de los discos de pasta con elste relleno, * Cerrar la pasta formando pequeas nubes y poner a cocer, sea en el caldo o a vapor por 2 min, * Calentar el caldo y condimentar con salsa de soya, se agrega se agrega n hojas hojas de chicoria de Chicoria, los hongos rebanados finamente, * Agregar el Katakurico diluido en un poco de agua fria, agregar al caldo y colocar la pasta, servir inmediatamente Servir inmediatamente
Presentacin
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA
Equipo de produccin
Equipo de presentacin
Fotografa
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Rollo de primavera (Chun Xia) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pasta de primavera Bambu cortado finamente Hongo negro (er tou) Elote Zanahoria salsa de soya Pechuga de pollo aceite de ajonjoli salsa de soya pimienta huevo aceite vinagre Mostaza estandar 3.375 kg 0.180 8 20 min 6 min 25
Clasificacin: entrada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$13.80 $2.48 $27.59 $4.97 100% 100% $13.80

0.300 0.300 0.050 0.200 0.200 0.050 0.180 0.030 0.03 0.003 0.100 1.000 0.050 0.020 0.000
0.300 0.250 0.050 0.180 0.180 0.050 0.180 0.030 0.030 0.003 0.100 1.000 0.050 0.020 0.000
kg kg kg kg kg L kg L L frasco kg L L frasco 0
paquete 1/2 taza 4 pz 1 lata 3piezas 1/4 taza 1/2 pieza 1 cuch 1 cuch 1 pizca 2 piezas 1 bote 1 cuch 1 cuch 0
$ 25.00 $ 20.00 $ 100.00 $ 20.00 $ 4.00 $ 10.00 $ 20.00 $ 50.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 12.00 $ 15.00 $ 10.00 $ 15.00 $ COSTO TOTAL:
100% 83% 100% 90% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
7.50 6.00 5.00 4.00 0.80 0.50 3.60 1.50 0.60 0.06 1.20 15.00 0.50 0.30 46.56
Tcnica: * Lavar las zanahorias, *Picar las verduras finamente y dejarlas reposar en un plato tapado, *Partir la pechuga en trozos muy pequeos, *Saltear la carne con aceite de cacahuate sal, azucar y ajinomoto, *Reservar la carne, saltear las verduras con aceite de ajonjoli, *Batir el huevo y rellenar la pasta con las verduras y el pollo, *Sellar la pasta con huevo, *Freirlas en abundante aceite hasta que tomen un color dorado claro, *Servir con salsa hecha con las soya el vinagre y la mostaza,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Ensalada de doble sabor (Lien Peng Tsai) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Fendz (hurazame o lluvia de primavera) Pepino japones Zanahoria Nabo Daikon Jamon rebanado huevo Salsa de soya mirin Togarashi ( polvo de 7 chiles) Aceite de ajonjoli Vinagre estandar 3.375 kg 0.250 2 30 min 0 min 18
Clasificacin: ensalada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$10.18 $2.54 $20.36 $5.09 100% 100% $10.18

0.500 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.100 0.020 0.02 0.100 0.150 0.000 0.000 0.000 0.000
0.500 0.200 0.200 0.200 0.200 0.250 0.100 0.020 0.020 0.100 0.150 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg L L kg L L 0 0 0 0
paquete $ 15.00 5 pz $ 20.00 2 pz $ 4.00 1/2 pieza $ 15.00 1/4 de kilo $ 15.00 6 huevos $ 14.00 1/4 de taza $ 20.00 1 cuch $ 60.00 1 cuch $ 30.00 1/4 de taza $ 50.00 1/2 taza $ 7.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 80% 80% 80% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
7.50 5.00 1.00 3.75 3.75 3.50 2.00 1.20 0.60 5.00 1.05 34.35
Tcnica: *Lavar y desinfectar todas las verduras, *Cortar el jamon en rebanadas muy delgadas, todo esto se coloca en recipientes con agua fria, *Con el huevo se hacen crepas, que se rebanaran ebanarn muy delgadito y en tiras, *El tallarin de soya se pone a cocer en agua caliente hasta que suavice, se pone a escurrir, se parte en trozos, *Econ el polvo Togarashi se le pone un poco al aceite de ajonjoli, posteriormente se calienta, dejarlo enfriar, *mezclar la preparacion anterior con soya, mirin y vinagre, * En un platon se coloca en el centro el Tallarin de soya y alrrededor se alternan las veduras, el huevo y el jamon, * Ya teniendo acomodados los ingredientes, se les recia con la salsa y se sirve fresco,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
COLEGIO DE GASTRONOMA Pollo con especias (Xia la Ji Yoo koo Chi ting) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pierna con muslo de pollo chile de arbol rabos de cebolla cebolla apio bambu jenjibre salsa de soya aceite de ajonjoli azucar vinagre katakurico huevo nuez de la india sal y pimienta estandar 2.199 kg 0.200 10 30 min 15 min 35
Clasificacin: Platos fuertes Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$29.97 $5.99 $59.95 $11.99 100% 100% $29.97

1.000 0.005 0.100 0.150 0.200 0.400 0.060 0.050 0.01 0.030 0.040 0.020 0.160 0.200 0.080
0.950 0.005 0.100 0.130 0.195 0.350 0.055 0.050 0.010 0.030 0.040 0.020 0.160 0.200 0.080
kg kg kg kg kg kg kg L L kg L kg kg kg kg
2pz enteras $ 36.00 3 piezas $ 12.00 4 pz $ 2.00 1 pieza $ 4.50 2 varas $ 4.00 1 lata $ 25.00 1/2 pieza $ 20.00 2 cuch $ 20.00 1 cuch $ 50.00 1 pizca $ 20.00 1/4 de taza $ 8.00 2 cuch $ 20.00 2 piezas $ 12.00 1/2 taza $ 58.00 2 pizcas $ 8.00 COSTO TOTAL:
95% 100% 100% 87% 98% 88% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
36.00 0.06 0.20 0.68 0.80 10.00 1.20 1.00 0.50 0.60 0.32 0.40 1.92 11.60 0.64 65.92
Tcnica: * Lavar las zanahorias, Picar las verduras finamente y dejarlas reposwr en un plato tapado, Partir la pechuga en trozos muy pequeos, Saltear la carne con aceite de cacahuate sal, azucar y ajinomoto, Reservar la carne, saltear las verduras con aceite de ajonjoli, Batir el huevo y rellenar la pasta con las verduras y el pollo, Sellar la pasta con huevo, Freirlas en abundante aceite hasta que tomen un color dorado claro, Servir con salsa hecha con las soya el vinagre y la mostaza,
Langosta de la suerte (An hu da rou xia) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Cola de langosta o langostino Clara de huevo Katakurico Bambu Hongo negro Shiranegi (feng chong) cebolla china Zanahoria Pimiento verde caldo de pollo lechuga francesa aceite de ajonjoli sal, pimienta aceite Sake estandar 2.484 kg 0.180 8 20 min 6 min 25
Clasificacin: plato fuerte Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$113.63 $20.45 $227.25 $40.91 100% 100% $113.63

1.000 0.060 0.030 0.350 0.030 0.150 0.180 0.150 0.25 0.250 0.010 0.014 0.500 0.020 0.000
0.750 0.040 0.030 0.250 0.030 0.100 0.150 0.100 0.250 0.220 0.010 0.014 0.500 0.020 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg L kg L L L L 0
1 pz 1/4 taza 1 cuch 1 lata 3piezas 1pieza 1 pieza 1 pieza 1 taza 1 pieza 1 cuch 2 cuch 1/2 bote 1 cuch 0
$ 250.00 $ 12.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 65.00 $ 6.50 $ 8.00 $ 12.00 $ 15.00 $ 8.00 $ 50.00 $ 8.00 $ 15.00 $ 195.00 $ COSTO TOTAL:
75% 67% 100% 71% 100% 67% 83% 67% 100% 88% 100% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
250.00 0.72 0.60 7.00 1.95 0.98 1.44 1.80 3.75 2.00 0.50 0.11 7.50 3.90 282.25
Tcnica: * Lavar y desinfectar la lechuga, enjuagar y reservar, * Partir la langosta en trozos del tamao de un bocado; marinarla en sake, sal, clara de huevo y katakurico, mezclar hasta obtener una pasta consistente, * Cortar las verduras en cuadros chicos y saltear rapido en aceite de ajonjoli, * Freir la langosta, agregar las verduras y termunar de zasonar con el sake restante, el caldo de pollo sal y pimienta, * Presentar caliente con una base de lechuga fresca,
Sopa picante (Suna la Tang) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Hongo negro caldo de gallina queso de soya (tofu) carne de cerdo huevo bambu sal pimienta salsa de soya katakurico vinagre La yao jio (aceite de chile) aceite rabos de cebolla estandar 2.970 kg 0.180 8 20 min 6 min 38
Clasificacin: sopas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$16.48 $2.97 $32.96 $5.93 100% 100% $16.48

0.020 2.000 0.230 0.250 0.060 0.200 0.030 0.030 0.065 0.010 0.035 0.050 0.020 0.050 0.000
0.020 2.000 0.200 0.200 0.020 0.180 0.030 0.030 0.065 0.010 0.035 0.050 0.020 0.040 0.000
kg l kg kg kg kg kg kg L kg L L L kg 0
paquete 1 1/2 taza 1 paquete 1/4 de kg 1 pieza 1 lata 1 pizca 1 pizca 1 cuch 1 pizca 2 cuch 1 cuch 1 cuch 1/2 pieza 0
$ 25.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 20.00 $ 12.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 25.00 $ 15.00 $ 2.00 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 87% 80% 33% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 80% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.50 30.00 3.45 5.00 0.72 5.00 0.24 0.60 1.30 0.20 0.28 1.25 0.30 0.10 48.94
Tcnica: * Calentar el caldo de gallina * Poner a hidratar los hongos, en agua caliente, enfriarlos picarlos finamente y reservar. * cortar finamente el bambu y mezclar con los hongos. * Cortar la carne y sofreir en aceite la carne de cerdo, gasta que este cocida. * Agregar el caldo a las verduras y hervir por 3 minutos. * Escurrir el queso y cortar en cubos. * Agregar el queso al caldo y sazonar con sal, pimienta, salsa de soya y ajinomoto. * Batir el huevo y agregarselo en forma de hilo al caldo, batiendo vigorosamente para obtener hilos muy finos. * Agregar el vinagre, el aceite de ajonjoli y el aceite de chile. * Agregar los rabos de cebolla picados finamente.
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Arroz frito (Chaow Han)
Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes camararon pacotilla. carne de cerdo pollo arroz blanco salsa de soya sal pimienta soya germinada cebollin chicharo ajinomoto Apio aceite de cacahuate.
estandar 1.770 kg 0.200 10 20 min 3 minutos 25

Clasificacin: entradas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$26.32 $5.26 $52.64 $10.53 100% 100% $26.32

0.010 0.100 0.100 1.000 0.030 0.030 0.030 0.250 0.03 0.100 0.030 0.100 0.030 0.000 0.000
0.010 0.100 0.100 1.000 0.030 0.030 0.030 0.250 0.030 0.100 0.030 0.100 0.030 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg L 0 0
8 piezas $ 250.00 1/3 de kilo $ 58.00 1/2 pechuga $ 50.00 1 paquete $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1 pizca $ 8.00 1 pizca $ 25.00 1/4 de kilo $ 20.00 1 cuch $ 10.00 1 pizca $ 25.00 1 pizca $ 20.00 1 vara $ 15.00 1 cuch $ 60.00 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.50 5.80 5.00 20.00 0.60 0.24 0.75 5.00 0.30 2.50 0.60 1.50 1.80 46.59
Tcnica: * cocinar el arroz al vapor sin condimentos. * cortar la carne finamente y reservar. * lavar las verduras y cortar finamente. * lavar las verdurasel y germinado cortar finamente. de soya , escurrir y reservar. * Sacar el arroz de la olla y enfriar. * En un wok calentar el aceite de cacahuate y sofrir las verduras, al final se agrega el germen de soya. * Sasonar con el acite de ajonjoli, sal, azucar y ajinomoto., reservar * Poner el resto del aceite en el wok y sofreir las carnes, sazonar con salsa de soya, sal, azucar y ajinomoto. * Agregar las verduras y el arroz, desvaratar los grumos, saltear rapidamente, agregando salsa de soya, sal, azucar y ajinomoto. * Servir inmediatamente en un platon.
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Costillas agridulces (Tng cu pe r)
Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes costillar de cerdo wu xia fen (polvo de 5 especias) salsa de catsup vinagre miel paprika sal salsa de soya ajinomoto
estandar 3.375 kg 0.180 8 20 min 6 min 25

$57.23 $10.30 $114.45 $20.60 100% 100% $57.23

1.000 0.100 0.100 0.030 0.050 0.050 0.050 0.200 0.03 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.100 0.100 0.030 0.050 0.050 0.050 0.200 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg L L l bote kg L kg 0 0 0 0 0 0
pieza $ 180.00 1/4 de paquete $ 25.00 1/4 de taza $ 25.00 2 cuch $ 8.00 2 cuch $ 8.00 2 cuch $ 50.00 1 pizca $ 8.00 1/2 taza $ 20.00 1 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
180.00 2.50 2.50 0.24 0.40 2.50 0.40 4.00 0.60 193.14
Tcnica: * Separar las costillas y cortar en trozos pequeos, * Hacer una marinada con sal, paprika, polvo de 5 espacias y pimienta, * Freir en aceite caliente hasta que se cuesca un 70% del total, * Hacer una salsa mezclando catsup, salsa de soya, vinagre y miel, * Barnizar las costillas y hornear por 15 minutos, * Repetir el proceso de dos a tres veces hasta que las costillas queden totalmente cocidas y laqueadas, * Presentar con Togarashi rociado y una rama verde
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Verduras salteadas (Chiw xia Chwu) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Tallarin de arroz Camaron pacotilla Pollo Lomo de cerdo Soya germinada Huevo Azucar Cebolla cambray Pimienta Aceite de ajonjoli Salsa de soya estandar 1.915 kg 0.250 2 20 min 6 min 35
Clasificacin: salteados Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$27.04 $6.76 $54.09 $13.52 100% 100% $27.04

0.500 0.100 0.200 0.200 0.250 0.300 0.030 0.150 0.03 0.025 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
0.500 0.100 0.200 0.200 0.250 0.250 0.030 0.100 0.030 0.025 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg bote L L 0 0 0 0
paquete $ 20.00 5 piezas $ 180.00 1/4 de pechuga $ 25.00 1/4 de lomo $ 40.00 1/4 de kilo $ 15.00 6 piezas $ 12.00 1 cuch $ 8.00 1/2 taza $ 4.00 1 cuch $ 25.00 1 cuch $ 50.00 1 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 83% 100% 67% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.00 18.00 5.00 8.00 3.75 3.60 0.24 0.60 0.75 1.25 0.600 51.79
Tcnica: * Ablandar los tallarines en agua caliente, * Sacar y enfriar, * Cortar el pollo en trocitos, de igual modo el cerdo, los camarones y la cebolla, * Calentar los camarones en un wok y recerbar, * Agregar las csarnes y la cebolla, aadir los camarones mover rapidamente, * Sazonar con sal, pimienta, azucar, salsa de soya y ajinomoto, * Agregar el huevo batido y el germen rama de verde, soya, mover rapidamente, * Servir caliente en un platon,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Delicias de Buda (Hao dz ne Foodowa) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Escalopas de filete Chicharo chino hongo negro Castaa de agua Esparragos Zanahoria Col Brocoli salsa de ostion Azucar Jengibre estandar 0.815 kg 0.400 2 20 min 6 min 25
Clasificacin: platofuerte Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$23.93 $9.57 $47.85 $19.14 100% 100% $23.93

0.200 0.030 0.030 0.050 0.060 0.050 0.050 0.200 0.05 0.050 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
0.200 0.030 0.030 0.050 0.050 0.050 0.045 0.200 0.050 0.050 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg lata kg kg kg L bote kg kg 0 0 0 0
1/4 de kilo $ 40.00 1/4 de paquete $ 20.00 1/4 de taza $ 30.00 2 cuch $ 20.00 2 cuch $ 35.00 1/2 pieza $ 8.00 2 hojas $ 10.00 1/2 taza $ 20.00 1 cuch $ 20.00 2 cuch $ 8.00 1 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 83% 100% 90% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 0.60 0.90 1.00 2.10 0.40 0.50 4.00 1.00 0.40 0.600 19.50
Tcnica: * Cortar las verduras en trozos del tamao de un bocado, * Rebanar la col de manera semifina, y reservar, * Escurrir lkas castaas de agua y reservar, * Enb una sarten colocar aceite y colocar las verduras, saltear rapidamente y reservar, * Saltear la carne, condimentar con sal, salsa de ostion, azucar y ajinomoto, * Agregar el jenjibre cortado finamente, agregar katakurico diluido en poco agua y sazonar con sake, * Saltear vigorosamente, dejar alrama fuegoverde, hasta que la salsa obtenida se pege al ingrediente, * Servir inmediatamente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Pollo Hunan (Henan Ji) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pollo (pierna y muslo) Jengibre ajo katakurico Aceite de ajonjoli (M y) Salsa de soya Salsa Haishin (Hoisin) azucar Caldo de pollo Salsa siracha (To pangjing) Ajonjoli tostado Vinagre Rabos de cebolla cambray estandar 2.746 kg 0.350 5 30 min 10 min 30
Clasificacin: Plato fuerte Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$22.78 $7.97 $45.56 $15.95 100% 100% $22.78

0.600 0.020 0.020 0.050 0.010 0.200 0.050 0.150 0.2 0.010 0.200 0.030 0.050 0.000 0.000
0.500 0.020 0.020 0.050 0.010 0.200 0.050 0.150 0.200 0.010 0.200 0.030 0.050 0.000 0.000
kg kg kg kg l L kg kg l kg kg L piezas 0 0
2 piezas $ 50.00 1/4 de paquete $ 20.00 1/4 de pieza $ 20.00 2 cuch $ 0.25 1 cuch $ 50.00 1 taza $ 20.00 1 pizca $ 8.00 1/2 taza $ 20.00 1 taza $ 15.00 1 cuch $ 45.00 1 taza $ 100.00 1 cuch $ 8.00 1 pieza $ 3.00 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
83% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0%
30.00 0.40 0.40 0.01 0.50 4.00 0.40 3.00 3.00 0.45 20.00 0.24 0.15 $ $ $ 62.55
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Tcnica: * Limpiar el pollo y deshuesarlo, * Cortar el pollo en cubitos y marinarlo con ajo molido, jengibre, sake, aceite de ajonjoli y salsa de soya * Agregar harina, katakurico y freir en aceita caliente, * Preparar la salsa, mezclando la salsa de soya, s, Hoisin, azucar, caldo de pollo, siracha y vinagre,poner a reducir la salsa, * Calentar aceite para freir los cubitos de pollo pasados por katakurico, * Ligar la salsa con Katakurico diluido en agua, * Agregar a la salsa el pollo frito y rama mover verde, rapidamente para que la salsa se pege a la superficie, * Servir inmediatamente para que el pollo no se humedezca, espolvorear ajonjoli tostado sobre el pollo,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Pescado Chen Du (Tzn du Y) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Huachinango entero Katakurico Pasta Huang Jiang (Miso) Salsa Haishin, cebolla de cambray azucar ajinomoto pimiento rojo en toras ajinomoto rabos de cebolla cambray estandar 1.085 kg 0.950 1 30 min 15 min 30
$64.74 $61.50 $129.47 $123.00 100% 100% $64.74

0.500 0.030 0.150 0.050 0.030 0.050 0.050 0.200 0.005 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.420 0.030 0.150 0.050 0.030 0.050 0.050 0.200 0.005 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0 0 0 0 0
pieza 1 cuch 1/4 de taza 2 cuch 1 cuch 2 cuch 1 pizca 1/2 taza 1 pizca 1 pieza 0 0 0 0 0
$ 80.00 $ 20.00 $ 160.00 $ 30.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 10.00 $ 20.00 $ 8.00 $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
84% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
40.00 0.60 24.00 1.50 0.24 1.00 0.40 2.00 0.10 0.40 70.24
Tcnica: * Al pescado se le practican inciciones en los costados y se le retira la espina dorsal, * Condimentar el pescado con sal, ajinomoto y espolvorearle Katakurico, reservar, * Climpiar y cortar el pimiento en tiras, picar finamente la cebolla de cambray y los rabos, * Poner en un sarten a fuego medio aceite de ajonjoli y saltear las verduras, sacar y reservar, * Introducir el pescado en aceite caliente y dejarlo freir, cuando tome un color ligeramente dorado sacar y escurrir, * En un wok, poner un poco de aceite, salsa Haishin, miso, ajinomoto, azucar y la cebolla cambray salteada, Mezclar, * Colocar el pescado en una fuente ponerle las verduras dentro y salsear, * Servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sopa de nido de Codorniz (A`n tng tzo tng) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes costillar de cerdo wu xia fen (polvo de 5 especias) salsa de catsup vinagre miel paprika sal salsa de soya ajinomoto estandar 3.375 kg 0.180 8 20 min 6 min 25
$57.23 $10.30 $114.45 $20.60 100% 100% $57.23

1.000 0.100 0.100 0.030 0.050 0.050 0.050 0.200 0.03 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.100 0.100 0.030 0.050 0.050 0.050 0.200 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg L L l bote kg L kg 0 0 0 0 0 0
pieza $ 180.00 1/4 de paquete $ 25.00 1/4 de taza $ 25.00 2 cuch $ 8.00 2 cuch $ 8.00 2 cuch $ 50.00 1 pizca $ 8.00 1/2 taza $ 20.00 1 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
180.00 2.50 2.50 0.24 0.40 2.50 0.40 4.00 0.60 193.14
Tcnica: * Separar las costillas y cortar en trozos pequeos, * Hacer una marinada con sal paprika, polvo de 5 espacias y pimienta, * Freir en aceite caliente hasta que se cuescann un 70% del total, * Hacer uhna salsa con mezclando catsup, salsa de soya, vinagre y miel, * Barnizar las costillas y hornear por 15 minutos, * Repetir el proceso de dos a tres veces hasta que las costillas queden totalmente cocidas y laqueadas, * Presentar con Togarashi rociado rama y una verde, rsama verde
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Pan al vapor relleno (Po t`z da bo) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Harina Azucar Agua Levadura Germinado de soya col rallada carne molida Ramas de apio Frijol dulce (tng t) zanahoria cebolla Aceitede ajonjoli Pimienta ajo estandar 2.111 kg 0.150 10 20 min 10 min 25
Clasificacin: Entradas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$16.73 $2.51 $33.46 $5.02 100% 100% $16.73

0.450 0.060 0.020 0.011 0.300 0.250 0.100 0.200 0.3 0.300 0.230 0.035 0.030 0.060 0.000
0.450 0.060 0.020 0.011 0.300 0.250 0.100 0.200 0.300 0.300 0.220 0.035 0.030 0.060 0.000
kg kg L paquete kg kg kg kg lata kg kg l bote kg 0
2 tazas 2 cuch 2 cuch 1 sobre 2 cucharones 1 taza 1/4 de taza 2 ramas 1 lata 1 piaza 1/2 pieza 2 cucharadas 1 cuch 2 dienres 0
$ 10.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 12.00 $ 15.00 $ 8.00 $ 40.00 $ 18.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 50.00 $ 28.00 $ 15.00 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 96% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
4.50 1.20 0.16 0.13 4.50 2.00 4.00 3.60 7.50 2.40 1.84 1.75 0.84 0.90 35.32
Tcnica: * Hidratar la levadura, agregar una pizaca de azucar, * Mezclar harina y levadura, y amasar hasta obtener una masa tersa, elastica y flexible, dejar fermentar 1/2 hora, * Lavar todas las verduras y picar finamente, agregar soya germinada, pimienta y ajinomoto, * saltear las verduras, agregar un poco de katakurico, agregar la carne y continuarmoviendo hasta obtener un relleno compacto, * De la masa fermentada estirar la masa u formar una tira larga, cortar en trozos de ,035 g y bolear, * Extender los circulos, colocar un poco de relleno en el centro y cerrar en forma de saco, * Calentar un Zhen Lung (vaporera de bambu) y colocar los panes de manera separada, dejar cocer por 20 min, * Para el relleno dulce, colocar el frijol dulceen un recipiente, agregar azucar y utilizar de igual manera que el relleno salado, * Para la version horneada, colocar los panes en una charola con papel encerado, barnizar con huevo y hornear a 100 por 10 min, * Servir acompaados con salsa agri-salado (vinagre y salsa de soya),
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Fideos salteados (Cho Min) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Fideos de huevo Apio picado Aceite Camarones, cerdo y pollo katakurico Soya sake salsa de ostion ajo picado Aceite de ajonjoli Brocoli Hongo negro Pimiento verde y rojo cebolla elotitos estandar 1.833 kg 0.500 3 20 min 6 min 25
$22.60 $11.30 $45.20 $22.60 100% 100% $22.60

0.500 0.100 0.060 0.100 0.030 0.030 0.030 0.030 0.03 0.003 0.160 0.160 0.200 0.200 0.200
0.500 0.100 0.060 0.100 0.030 0.030 0.030 0.030 0.030 0.003 0.150 0.160 0.200 0.200 0.200
kg kg L kg kg litro l bote kg l kg kg kg kg lata
1 paquete 1 vara 3 cuch 1/4 de taza 1 cuch 1 cuch 1 cuch 1 cuch 1diente 2 gotas 1/2 taza 1/2 taza 1/2 pieza 1/2 pieza 1/2 taza
$ 20.00 $ 8.00 $ 15.00 $ 30.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 195.00 $ 35.00 $ 16.00 $ 50.00 $ 10.00 $ 30.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 25.00 COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 94% 100% 100% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.00 0.80 0.90 3.00 0.60 0.60 5.85 1.05 0.48 0.15 1.60 4.80 5.00 1.60 5.00 41.43
Tcnica: * Cortar todas las carnes en diagonal, en escalopas muy finas, * Lavar y desinfectar todas las verduras, secarlas, blanquear el brocoli y separar los ramilletes, * Las demas verduras se cortan en diagonal y se reservan, * En un wok calentar aceite y colocar las carnes, primero el cerdo, luego el pollo, al final el camaron, sazonar con sal azucar y ajinomoto, reservar, * En un wok calentar aceite y agregar las verduras, saltear rapidamente zasonando con salsa de ostion, soya, ajinomoto consome de pollo y katakurico, rama verde, * Agregar las carnes y segur salteando, agregar el sake y los fideos cocidos al dente, * Servir en un platon con una flor roja de jicama,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Manzana rebosada (Pn gw hedz) (Batz Pin Gwo) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Manzanas Azucar Ajonjoli tostado Harina huevo Levadura Aceite para freir estandar 3.171 kg 0.150 10 20 min 6 min 25
Clasificacin: Postre Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$17.97 $2.70 $35.95 $5.39 100% 100% $17.97

1.000 0.500 0.100 0.500 0.060 0.011 1.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.950 0.500 0.100 0.500 0.060 0.011 1.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg paquete L 0 0 0 0 0 0 0 0
4 piezas $ 25.00 1/2 kilo $ 20.00 1 paquete $ 20.00 1/2 paquete $ 8.00 1 pieza $ 12.00 1 sobre $ 25.00 1 bote $ 15.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
25.00 10.00 2.00 4.00 0.72 0.28 15.00 57.00
Tcnica: * Lavar y pelar las manzanas, cortar en trozos del tamao de un bocado, * Hacer una pasta para rebosar mezclando la harina la levadura, agua y huevo, * Freir en aceite caliente hasta que tomen un color dorado, escurrir, * En un cazo poner una cucharada de aceite y calentarlo a fuego suave, colocar el azucar y remover hasta formar un caramelo semiclaro, * Pasar las manzanas por el caramelo y rociar las con el ajonjoli , pasarlas por agua fria y dejar secar, * Presentar un montoncito acompaado rama verde,de frutos rojos y una hoja de menta, * Presentacion opcional, elaborar una canasta de caramenlo y colocar las manzanas dentro de ella con una red de caramelo encima, acompaar con salsa agripicante por separado,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Calamares picantes (L ya H tzi) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes calamar cebolla cambray ajo katakurico chile de arbol huevo aceite de ajonjoli aceite para freir sal ajinomoto polvo de 5 especias estandar 2.750 kg 0.250 6 30 min 10 min 30
$69.11 $17.28 $138.22 $34.55 100% 100% $69.11

0.800 0.230 0.010 0.400 0.060 0.130 0.030 1.000 0.03 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
0.600 0.200 0.010 0.400 0.060 0.120 0.030 1.000 0.030 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg L L kg kg kg 0 0 0 0
2 `piezas 2 piezas 1 diente 1 1/2 taza 6 piezas 2 piezas 1 cuch bote 1 cuch 1 cuch 1 cuch 0 0 0 0
$ 180.00 $ 20.00 $ 30.00 $ 50.00 $ 20.00 $ 12.00 $ 50.00 $ 15.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 35.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
75% 87% 100% 100% 100% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
144.00 4.60 0.30 20.00 1.20 1.56 1.50 15.00 0.24 0.60 1.05 190.05
Tcnica: * Mezclar clara de huevo con katakurico y un poco de agua hasta formar una pasta suave y maleable, * Limpiar los calamares retirando las viceras y la piel, dejando el filete blanco, * Cortar el calamar en anillos y blanquearlo, * Calentar el aceite en una freidora, * Pasar los anillos de calamar por la pasta de huevo y freir afritura profunda, hasta que tomen un color dorado, * sacar y reservar, * En un wok calentar aceite de rama ajonjoli, verde, sofreir cebolla y ajo cortado finamente3 * Agregar los calamares, saltear rapidamente y sazonar con sal, polvo de cinco especias, ajinomoto y togarashi,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Salteado aromatico (Chiw Xia Chiw) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Tallarines de arroz, Camaron pacotilla pollo lomo de cerdo soya germinada huevo Azucar cebolla de cambray Pimienta Aceite de ajonjoli Salsa de soya estandar 1.790 kg 0.550 3 30 min 10 min 30
$39.02 $21.46 $78.03 $42.92 100% 100% $39.02

0.500 0.100 0.200 0.200 0.250 0.300 0.030 0.150 0.005 0.025 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
0.500 0.100 0.200 0.200 0.250 0.250 0.030 0.100 0.005 0.025 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg bote L L 0 0 0 0
1 paquete $ 25.00 1/2 paquete $ 250.00 1/4 pechuga $ 25.00 1/4 de paquete $ 72.00 2 tazas $ 15.00 8 piezas $ 12.00 1 cuch $ 20.00 1 pieza $ 20.00 1 pizca $ 28.00 1 cuch $ 50.00 1 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 83% 100% 67% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
12.50 25.00 5.00 14.40 3.75 3.60 0.60 3.00 0.14 1.25 0.60 69.84
Tcnica: * Hidratar los tallarines en agua hirviente, al estar suaves, se sacan y se enfrian, reservar, * Cortar la carne y la cebolla en trozos del tamao de un bocado, * En una sarten se calienta aceite de ajonjoli y se saltean las carnes, al final el camaron y se agrega la cebolla, los fideos escurridos, se mueven rapidamente para no se pegen, * sazonar con sal, azucar, salsa de soya y ajinomoto, *Batir el huevo y agregarlo lentamente, mover rapidamente con los palillos para fromar trozos delgados, * Seagrega el germende soya rama y severde, le agregan unas gotitas de aceite de ajonjoli, teminar de mezclar, * Servir inmediartamente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sopa de caballa dorada frita (Jn Tzao y pn tng) (Yan tzai yui Pien tong) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Filete de pescado Gan yufen (dashi) berros sake pimienta limon sal ajinomoto azucar katakurico aceite para freir estandar 2.305 kg 0.250 10 30 min 10 min 35
$34.70 $8.68 $69.41 $17.35 100% 100% $34.70

0.300 0.200 0.500 0.050 0.005 0.070 0.005 0.005 0.07 0.100 1.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.300 0.200 0.500 0.050 0.005 0.070 0.005 0.005 0.070 0.100 1.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg L bote kg kg kg kg kg L 0 0 0 0
1 pieza 1/4 de taza 3 piezas 3 cuch 1 pizca 1 pieza 1 pizca 1 pizca 3 cuch 1/4 taza bote 0 0 0 0
$ 60.00 $ 100.00 $ 20.00 $ 195.00 $ 28.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 50.00 $ 15.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
18.00 20.00 10.00 9.75 0.14 0.56 0.04 0.10 1.40 5.00 15.00 79.99
Tcnica: * Marinar el pescado con sake y pimienta, * Freir el pescado pasado por katakurico en aceite caliente hasta que tome color y este crujiente, * Hacer una pasta con katakurico y agua, pasar el pescado y volver a freir hasta que este cocida la pasta, * Hacer un caldo con agua, sal, pimienta, ajinomoto, sake, y salsa de soya (solo 5 gotas) para dar color, agregar gotas de limon, Hervir a fuego vivo, * Marinar los berros en sake y pimienta, * Colocar el caldo en un tazon, agregar los berros marinados y el pescado, acompaar con un tercio de limon * servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Misoshiru, Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Tofu Dashi Miso (pasta de soya) Agua salsa de soya clara mirin Cebolla de cambray estandar 1.900 kg 0.180 10 10 min 6 min 25
$19.16 $3.45 $38.32 $6.90 100% 100% $19.16

0.150 0.020 0.100 1.500 0.050 0.030 0.050 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.150 0.020 0.100 1.500 0.050 0.030 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg L L bote kg 0 0 0 0 0 0 0 0
1 pieza 2 cuch 1/4 de taza 2 botes 2 cuch 2 cuch 1 pieza 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 15.00 $ 100.00 $ 160.00 $ 8.00 $ 45.00 $ 60.00 $ 2.00 $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.25 2.00 16.00 12.00 2.25 1.80 0.10 36.40
Tcnica: * Poner el miso y mezclar con agua, condimentar con soya mirin y dashi, * agregar ajinomoto a la preparacion, * cortar el tofu en cuadritos del tamao de un bocado, * cortar el cebollin en aros finos, * Colocar el queso de soya en un tazon colocar el cebollin y vaciar el consome, Presentar conn petalos de crisantemo (opcional),
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Amitsu Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Melon Kiwi Papaya Agar agar clavo canela jengibre azucar uvas fresas limon agua estandar 3.128 kg 0.200 10 10 min 5 min 18
Clasificacin: Postre Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$18.16 $3.63 $36.32 $7.26 100% 100% $18.16

0.600 0.300 0.500 0.500 0.005 0.020 0.003 0.100 0.25 0.250 0.300 0.300 0.000 0.000 0.000
0.500 0.250 0.400 0.500 0.005 0.020 0.003 0.100 0.250 0.250 0.300 0.300 0.000 0.000 0.000
kg kg kg paquete frasco frasco kg kg kg kg kg L 0 0 0
1/2 pieza 2 piezas 1/2 pieza 1 paquete 2 piezas 1 pizca 1 pizca 1/4 de taza 24 piezas 12 piezas 12 piezas 1/2 taza 0 0 0
$ 20.00 $ 8.00 $ 15.00 $ 30.00 $ 28.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 25.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 8.00 $ $ $ COSTO TOTAL:
83% 83% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
12.00 2.40 7.50 15.00 0.14 0.40 0.06 2.00 6.25 6.25 2.40 2.40 56.80
Tcnica: * A partir de agua fria,diluir el agar agar, calentar por una hora, * Vaciar en un molde y enfriar, al cuajar desmoldar y cortar en cubos, * lavar y desinfectar las frutas, enjuagar y cortar en trozos del tamao de un bocado, * Hacer un jarabe con azucar y agua, * perfumar el jarabe con jengibre, clavo, canela, y anis estrella, colar el jarabe y enfriar, * En un plato chawan colocar fruta y cubos de agar agar, vaciar el jarabe por encima, * Presentar frio con hojas de menta,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Yakitori Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pierna con muslo de pollo Sake Azucar Salsa de soya Ajinomoto Cebolla de cambray palillos de bambu (kushi) zanahoria jengibre perejil chino estandar 3.022 kg 0.250 10 20 min 6 min 25
Tipo de receta
$25.84 $6.46 $51.69 $12.92 100% 100% $25.84

1.000 0.012 0.275 0.240 0.005 0.300 1.000 0.120 0.05 0.020 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.900 0.012 0.275 0.240 0.005 0.230 1.000 0.100 0.050 0.020 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg L kg L kg kg paquete kg kg manojo 0 0 0 0 0
4 piezas $ 40.00 1 cuch $ 195.00 1/4 de taza $ 20.00 1/2 taza $ 20.00 1 pizca $ 20.00 5 piezas $ 8.00 1 paquete $ 20.00 1 pieza $ 8.00 1 pieza chica $ 20.00 1/4 de manojo $ 50.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
90% 100% 100% 100% 100% 77% 100% 83% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
40.00 2.34 5.50 4.80 0.10 2.40 20.00 0.96 1.00 1.00 78.10
Tcnica: * Lavar el perejil y cortar en ramilletes pequeos, * Deshuesar el pollo y partirlo en cubos del tamao de un bocado, de igual forma con la cebolla, * Con las brocchetas se atraviesan las piezas de pollo y cebolla alternando una y otra, * En un cazo preparar la salsa agregando zanahoria cebolla y poco jengibre, los huesos de pollo y agua, * Hevir, agregar ,soya , azucar, mirin, ajinomoto y dashi por 15 minutos; colar y reducir, * Colocar las brochetas en plancha caliente y asar; cocer 90% aprox, * Agregar la salsa y terminar de rama cocer verde, , * Presentar en un platon con perejil y espolvoreado con togarashi, * Presentar mas salsa aparte, * servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA sunomono Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes pulpo fresco pepino huevo Vinagre blanco azucar soya zanahoria nabo largo japones camaron pacotilla sal estandar 2.425 kg 0.303 8 20 min 0 15
Clasificacin: Ensalada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$35.37 $10.72 $70.75 $21.44 100% 100% $35.37

0.800 1.000 0.050 0.250 0.060 0.005 0.100 0.100 0.05 0.010 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.650 0.950 0.050 0.250 0.060 0.005 0.100 0.100 0.050 0.010 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg L kg L kg kg kg kg 0 0 0 0 0
2 piezas $ 60.00 3 piezas $ 15.00 1 pieza $ 12.00 1/4 de taza $ 10.00 2 cuch $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1 pieza $ 8.00 1/4 de pieza $ 35.00 5 piezas $ 280.00 1 pizca $ 8.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
81% 95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
48.00 15.00 0.60 2.50 1.20 0.10 0.80 3.50 14.00 0.08 85.78
Tcnica: * Limpiar y cocer el pulpo, sacar y enfriar, *Cortarlo en rebanadas delgadas, Cortrar el pepino, el nabo, y la zanahoria en juliana fina, desflemar el pepino con sal, * Hacer una salsa mezclando vinagre, sal ,azucar y salsa de soya, * Colocar el pulpo en un tazon y agregarle las verduras, * Sacar el pepino y enjuagar muy bien, * Agregar a la ensalada y mezclar bien, * Con el huevo, batir y agregar una pizca de harina, integrar bien, Formar crepas cuadradas con el sarten Tee gwo, * Cortarlas crepas finamente e incorporar a la ensalada, * Agregar la salsa y mezclar bien, * Servir en platon o tazon individual,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sashimi Mariwase Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Atun fresco y limpio Salmon fresco Medregal Huachinango Nabo daikon Pepino japones wasabi soya limon Dashi ajinomoto estandar 4.730 kg 0.591 8 10 min 0 4
Tipo de receta
$123.21 $72.82 $246.43 $145.64 100% 100% $123.21

1.000 0.500 1.000 1.000 0.500 0.500 0.050 0.020 0.1 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.500 1.000 1.000 0.500 0.500 0.050 0.020 0.100 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg 0 0 0 0
1 paquete 1 paquete 2 paquetes 1 pieza 1 pieza 12 piezas 2 cuch 1 taza 3 piezas 1 cuch 1 cuch 0 0 0 0
$ 250.00 $ 90.00 $ 180.00 $ 80.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 60.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 100.00 $ 20.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
250.00 45.00 180.00 80.00 10.00 10.00 3.00 0.40 0.80 3.00 0.60 582.80
Tcnica: * Se limpia el pescado de impuresas, * Se corta en rebanadas transversales de 1 cm y se colocan decorativamente de tres en tres, * El huachinango se corta en filetes dejando el hueso del espinazo limpio y pegado ala cabeza, * El nabo y la zanahoria se cortan en rebanadas muy delgadas y se meten en agua fria, * El pepino se rebana en laminas muy delgadas para formar hojas, * Se hace una salsa con el dashi, el jugo de limon y el ajinomoto, (opcional)
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Kobachi kikadaikon Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Nabo daikon Vinagre blanco sal Azucar Chiles de arbol complementaria 2.140 kg 0.107 20 10 min 0 25
Clasificacin: guarniciones Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$38.10 $4.08 $76.21 $8.15 100% 100% $38.10

2.000 0.050 0.030 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
2.000 0.050 0.030 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg L kg kg paquete 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 pieza 2 cuch 1 cuch 1 cuch 1 cuch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 40.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 10.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
80.00 0.40 0.24 0.60 0.30 81.54
Tcnica: * Lavar y pelar los nabos, *Cortarlos en rebanadas de 2 cm de grosor, cortar canaletas a travez de la superficie del nabo ( solo a la mitad), * Con los cortes formar unas escobetitas, desflemar en agua con sal por unos minutos, * Preparar una salsa con todos los demas ingredientes, hervir una vez y dejar enfriar, * Se colocan los nabos en la salsa, se escurren y se almacenan, *Lavar los nabos para quitar la sal, se utilizan como guarnicion para platos con carne y pollo,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Ponzu Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Soya clara jugo de limon Jugo de naranja Sake Mirin Ajinomoto dashi complementaria 1.810 kg 0.100 10 10 min 0 4
Clasificacin: salsas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$60.00 $6.00 $120.00 $12.00 100% 100% $60.00

0.500 0.500 0.250 0.250 0.250 0.030 0.030 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.500 0.500 0.025 0.250 0.250 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
L L L L L kg kg 0 0 0 0 0 0 0 0
1 taza 1 taza 3/4 taza 1/2 taza 1/2 taza 1 pizca 1 pizca 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 45.00 $ 30.00 $ 15.00 $ 195.00 $ 60.00 $ 20.00 $ 100.00 $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 10% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
22.50 15.00 3.75 48.75 15.00 0.60 3.00 108.60
Tcnica: * Pesar todos los ingredientes, * En un recipiente mezclar todos los ingredientes, * Rectificar la sazon con ajinomoto, * Guardar en grascos y refrigerar,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Chirashi sushi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz robalo fresco atun Buri (mdregal) huevo Mazago Gari Soya vinagre azucar sal camaron wasabi estandar 5.830 kg 0.350 16 25 min 20 min 4
Clasificacin: platos frios Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$89.84 $31.44 $179.67 $62.88 100% 100% $89.84

1.000 1.000 1.000 1.000 0.600 0.100 0.100 0.200 0.25 0.050 0.005 0.500 0.025 0.000 0.000
1.000 1.000 1.000 1.000 0.550 0.100 0.100 0.200 0.250 0.050 0.005 0.500 0.025 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg L L kg kg kg paquete 0 0
1 paquete $ 20.00 1/2 filete $ 80.00 1/2 paquete $ 180.00 1/2 paquete $ 80.00 5 piezas $ 12.00 1/4 de paquete $ 40.00 1/3 de bolsa $ 40.00 1/4 de taza $ 20.00 1/4 de taza $ 8.00 2 cuch $ 20.00 1 puzca $ 8.00 12 piezas $ 280.00 1 cuch $ 60.00 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
20.00 80.00 180.00 80.00 7.20 4.00 4.00 4.00 2.00 1.00 0.04 140.00 1.50 523.74
Tcnica: * Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, * se hace una salsa con el vinagre, el azucar y la sal, * Cocer el huevo a fuego bajo, a media coccion sacsar del cascaron y cortar, reservar, * Los camarones se limpian y se les atraviesa con una brocheta de bambu, se blanquean, asi quedaran rectos, * Se les abre desde el vientre, para formar corte de mariposa, reservar, , * El pescado se limpia y se corta en rebanadas rectangulares, , * Del arroz ya cocido y frio, se le agrega una salsa hecha con vinagre, sal , azucar y mirin, * En un tazon hondo se coloca una capa de arroz en forma de punta colocandole por encima los demas ingredientes, alternandolos, al centro se lo coloca una rebanada de jengibre y un poco de wasabi hidratado,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Zankuro sushi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz japones hojas de omelet hojas de nori Ikura Vinagre Agua Tempura ebi Pasta de tempura estandar 2.320 kg 0.500 3 20 min 6 min 4
Tipo de receta
$58.53 $29.26 $117.05 $58.53 100% 100% $58.53

0.500 0.080 0.030 0.050 0.060 1.000 0.300 0.300 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.500 0.080 0.030 0.050 0.060 1.000 0.300 0.300 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg piezas paquete kg L litro piezas ml 0 0 0 0 0 0 0
1/2 paquete $ 20.00 10 piezas $ 10.00 10 piezas $ 100.00 1 pieza $ 20.00 1 cuch $ 8.00 1 cuch $ 8.00 5 piezas $ 195.00 1 taza $ 180.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
10.00 0.80 3.00 1.00 0.48 8.00 58.50 54.00 135.78
Tcnica: * Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, * poner a cocer el arroz en agua sin condimento por 20 min, * Al estar listo el arroz colocar el vinagre, mezclar bien, * Enfriado el arroz, colocar un poco en las hojas de nori, agregar un ebi, la cola debe de quedar por fuera, * Enrollar y presionar fuerte, * Si la pasta de tempura esta muy seca suavuzar con el agua, * Mezclar el rollo con la pasta, rama envolver verde, con la crepa, volver a fevolcar en el tempura 2 o tres veces mas, * Calentar aceite y freir, * Escurrir en papel absorvente, cortar los rollos dejando la cola del ebi vertical, * Presentar los rollos en diagonal o en escalera, * Adornar con el Ikura,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sumashi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pescado blanco Camarones peschuga de pollo Zanahoria Nabo daikon calabaza Dashi Soya ajinomoto sal agua estandar 1.540 kg 0.200 10 20 min 6 min 25
Clasificacin: Sopas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$50.16 $10.03 $100.31 $20.06 100% 100% $50.16

0.300 0.250 0.200 0.100 0.100 0.100 0.010 0.020 0.03 0.030 0.400 0.000 0.000 0.000 0.000
0.300 0.200 0.200 0.100 0.100 0.100 0.010 0.020 0.030 0.030 0.400 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg L kg kg L 0 0 0 0
1/2 filete $ 30.00 6 piezas $ 180.00 1/4 pechuga $ 50.00 1/4 pieza $ 8.00 1/6 de pieza $ 50.00 1 pieza chica $ 20.00 1 cuch $ 100.00 1 cuch $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1 cuch $ 8.00 1 taza $ 8.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.00 45.00 10.00 0.80 5.00 2.00 1.00 0.40 0.60 0.24 3.20 77.24
Tcnica: * se limpian y se cortan todas las carnes, * Se ponen a cocer todas las carnes en agua con poco dashi, * Blanquear las verduras cortadas del tamao de un bocado, * Poner en un caso agua, dashi, mirin, sake, sal, soya, hevir, *Ajustar sabor con sal y ajinomoto, * Agregar carnes y verduras, * Presentar en una sopera tipo Edo, con tapa, * Servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Ebi Furai Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Camaron grande Panko Huevo Harina Queso philadelphia Kushis aceite Sal Pimienta Lechuga Francesa Perejil chino Salsa tonkatsu estandar 4.175 kg 0.250 10 30 min 8 min 30
Tipo de receta
$97.38 $24.34 $194.76 $48.69 100% 100% $97.38

1.000 0.500 0.040 0.250 0.300 0.025 1.000 0.030 0.03 0.600 0.300 0.100 0.000 0.000 0.000
1.000 0.500 0.030 0.250 0.300 0.030 1.000 0.030 0.030 0.580 0.300 0.100 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg paquete paquete l kg frasco kg manojo bote 0 0 0
14 piezas $ 320.00 1/2 kilo $ 60.00 1 pieza $ 12.00 1 taza $ 10.00 1 paquete $ 20.00 12 piezas $ 20.00 1 bote $ 15.00 1 cuch $ 8.00 1 cuch $ 28.00 1/2 pieza $ 20.00 1/3 de manojo $ 40.00 1/2 taza $ 70.00 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 75% 100% 100% 120% 100% 100% 100% 97% 100% 100% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
320.00 30.00 0.48 2.50 6.00 0.50 15.00 0.24 0.84 12.00 12.00 7.00 406.56
Tcnica: * Poner el queso a suavizar a temperatura ambiente, * Limpiar los camarones, hacerles unos cortes transversales al cuerpo y estirarlos sobre la tabla, * Ensartar cada camaron en una brocheta,a lo largo, * Blanquearlos en agua caliente, al estar listos pasar los a agua con hielo, * A los camarones se lae unta el queso de manera uniforme, * Se pasan por harina, huevo y se revuelcan en el pan ko, * Calentar aceite a fuego medio, * Se frien los camarones en tandas, dejarlos en aceite hasta que el panko tome color dorado claro, * Sacar y escurrir en papel absorbente, * colocarlos en un plataon con una hoja de origami de base, * Colocar tres camarones con salsa tonkatsiu aparte, * Presentar calientes,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Yakiniku Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Ribeye Germen de soya cebolla Semilla de ajonjoli ajo picado jengibre soya sake Mirin cebolla de cambray Shiranegui estandar 5.300 kg 0.300 18 20 min 6 min 25
Tipo de receta
$41.43 $12.43 $82.87 $24.86 100% 100% $41.43

1.000 1.000 1.000 0.200 0.200 0.200 0.500 0.200 0.2 0.500 0.300 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 1.000 1.000 0.200 0.200 0.200 0.500 0.200 0.200 0.500 0.300 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg l L L kg kg 0 0 0 0
1 Lomo 1 paquete 5 piezas 1/4 de taza 1 pieza 1 pieza 1 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 10 piezas 1 pieza 0 0 0 0
$ 80.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 100.00 $ 18.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 195.00 $ 60.00 $ 30.00 $ 20.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
80.00 15.00 15.00 20.00 3.60 4.00 10.00 39.00 12.00 15.00 6.00 219.60
Tcnica: * Cortar la carne conjelada en rebanadas muy delgadas, *Las cebollaa se cortan en juliana fina (diagonales), * Para hacer la salsa, se limpia el ajo y el jengibre, poner en la licuadora soya, sake, ajo y jengibre; licuar, * En un wok se saltean las verduras, recervar, * Se saltea la carne, se le agrega salsa, se deja caramelizar, * Se agregan las verduras, se agrega otro poco mas de salsa, se mueven rapidamente, * Se saca del fuego, * Servir caliente en un platon,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Tempura Ice cream, Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Harina tempura Manteqiuilla huevo helado de vainilla mermelada de fresa aceite de cartamo limon agua contreu estandar 5.080 kg 0.250 21 20 min 6 min 4
Clasificacin: Postres Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$17.05 $4.26 $34.09 $8.52 100% 100% $17.05

0.300 0.180 0.600 2.000 0.250 0.500 0.800 0.400 0.05 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.300 0.180 0.550 1.800 0.250 0.500 0.800 0.400 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg L frasco litro kg l envase 0 0 0 0 0 0
1/3 paquete $ 8.00 1 barra med, $ 30.00 6 piezas $ 12.00 2 botes $ 20.00 1 frasco $ 26.00 1 bote $ 15.00 12 piezas $ 8.00 1/2 bote $ 8.00 1 cuch $ 160.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 92% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.40 5.40 7.20 40.00 6.50 7.50 6.40 3.20 8.00 86.60
Tcnica: * Calentar agua con la mantequilla * Al comenzar a hervir, se la vierte la harina y se le mueve con fuerza, sacandolo del fuego, * Agregar poco a poco el huevo hasta obtener una pasta Choux, * Enharinar una charola formar bolitas de 45 g, hornear a 150 hasta que esponje, * Al enfriar, se parten por la mitad sacandoles el migajon, se les rellena con una capa de mermelada y el helado, se cierran y se meten al conjelador, * Hacer una pasta tempura con harina tempura, huevo y agua, * Sacar del conjelador los panes y pasar por la pasta, * calentar aceite y freir hasta que la pasta este cocida, * Sacar y escurrir en papel absorbente, * Presentar con mermelada de fresa por encima y hojas de menta con algun fruto rojo,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Tom Yaam Gon Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Camaron mediano Caldo de pllo salsa de chile raiz de cilantro tallos de te de limon Jugo de limon galanga o juncia Aceite de cacahuate salsa de pescado pimiento rojo en tiras Ramas de cilantro Pasta de curry rojo estandar 1.201 kg 0.250 5 20 min 7 min 30
Tipo de receta
$67.19 $16.80 $134.38 $33.59 100% 100% $67.19

0.160 0.300 0.300 0.005 0.045 0.020 0.008 0.030 0.03 0.200 0.003 0.100 0.000 0.000 0.000
0.150 0.300 0.300 0.005 0.040 0.020 0.008 0.030 0.030 0.180 0.003 0.100 0.000 0.000 0.000
kg kg bote pieza pieza litro paquete L bote kg pieza kg 0 0 0
5 piezas 1 taza 1 taza 1 pieza 1 pieza 1 cuch pizca 1 cuch 1 cuch 1 pieza 3 piezas 3 cuch 0 0 0
$ 180.00 $ 15.00 $ 40.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 20.00 $ 35.00 $ 100.00 $ 15.00 $ 30.00 $ 5.00 $ 250.00 $ $ $ COSTO TOTAL:
94% 100% 100% 100% 89% 100% 100% 100% 100% 90% 100% 100% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
28.80 4.50 12.00 0.03 0.23 0.40 0.28 3.00 0.45 6.00 0.02 25.00 80.70
Tcnica: * En un cazo verter agua y agregar el te de limon y las hojas de limon, agregar la raiz de cilantro y la de jengibre, * Agregar aceite de cacahuate y curry rojo, * El pimiento rojo se corta en tiras, se sofrie en un wok, se agregan los camarones y se le vierte el caldo, se sazona con salsa de pescado, sal ajinomoto y salsa de chile, * Sepresenta en un tazon de sopa thai con un tercio de limon y juliana de hojas de cilantro, * Servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Gaeng Buad Fak Thong Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes calabaza de castilla leche de coco Crema de coco Azucar jugo de naranja Menta fresca, estandar 0.616 kg 0.250 3 20 min 6 min 4
Clasificacin: postres Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$23.06 $5.76 $46.11 $11.53 100% 100% $23.06

0.300 0.120 0.120 0.030 0.040 0.006 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.250 0.120 0.120 0.030 0.040 0.006 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.200 0.000 0.000
kg lata lata kg L pieza 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1/2 pieza 1/4 lata 1/4 lata 1 cuch 3 cuch 4 hojas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 30.00 $ 20.00 $ 15.00 $ 20.00 $ 10.00 $ 0.50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
83% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
9.00 2.40 1.80 0.60 0.40 0.00 14.20
Tcnica: * cortar la calabaza y limiarle de cascara y de semillas, * Partirla en trozos medianosy recervar, * En un cazo poner leche de coco y crema de coco, hervir y agregar cascara de naranja, * Agregar la calabaza y cocer hasta que este suave, * Vaciar en platos compoteros y meter al conjelados por 15 min, * Yafrios, se decoran con hojas de menta y frutos rojos, * Poesentacion opcional, de las rama calabazas verde, de castilla pequeas tallar una sopera retirando la cascara de la calabaza, meter a cocer en una solucion de agua y vinagre, dejar enfriar y cvaciar la calabaza fria en su interior,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Rollo Bangkok Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Hurazame Col en rebanadas cebolla en rebanadas Camarones, cerdo y pollo apio Zanahoria Katakurico Aceite para freir Azucar Ajinomoto Huevo entero sal salsa de pescado pasta de rollo de primavera estandar 1.207 kg 0.250 5 20 min 6 min 25
Tipo de receta
$19.39 $4.85 $38.78 $9.70 100% 100% $19.39

0.100 0.050 0.050 0.100 0.050 0.055 0.030 0.500 0.05 0.015 0.067 0.030 0.010 0.100 0.000
0.100 0.050 0.050 0.100 0.050 0.050 0.030 0.500 0.050 0.015 0.060 0.030 0.010 0.100 0.000
paquete kg kg kg kg kg kg bote kg kg kg kg L paquete 0
1/4 paquete $ 12.00 8 hojas $ 8.00 1/2 pieza $ 8.00 1/5 de pieza $ 60.00 1 vara $ 20.00 1/4 de pieza $ 8.00 1 cuch $ 50.00 1 cuch $ 15.00 1 cuch $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1 pieza $ 12.00 1 cuch $ 8.00 1/2 cuch $ 12.00 8 hojas $ 25.00 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 91% 100% 100% 100% 100% 90% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.20 0.40 0.40 6.00 1.00 0.44 1.50 7.50 1.00 0.30 0.80 0.24 0.12 2.50 23.40
Tcnica: * Hidratar el fideo enb agua caliente, hasta que este suave, * En un wok se calienta aceite de cacahuate y se cocinan las carnes, sazonando con ajinomoto y sal, reservar, * En el mismo wok y con el aceite sobrante se saltean las verduras, comenzando por la cebolla, luego el apio, la col y al final la zanahoria ( todas las verduras deben de estar cortadas en juliana muy fina y de tamao similar), * Se incorpora el fideo cocido y troceado, se le agregan las carnes, * Todo esto se mezcla bien y se sazona con azucar, ajinomoto, salsa de pescado y katakurico, * Se retira del fuego y se dejarama enfriar, verde, * Con la pasta de rollo de primavera se rellenan, colocando un poco de la preparacion en un extremn, con el huevo ya batido se va a cubrir toda la punta superior para que en el momento de formar el rollo se selle, * Calentar aceite a 180 y freir en tandas los rollos, * Sacar y escurrir en papel secante, cortar los rollos en diagonal , * Presentar en una cesta de bambu con una hoja de lechuga y dos flores, un crizantemo y una rosa, ambas de jicama tallada y coloreada, *servir caliente con salsa agripicante,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Khao Pad Kay Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz tailandes Soya germinada Bai tsai (chicoria) cebolla ajo picado Pia en trozo Salsa de soya, Salsa de chile aceite bde ajonjoli sal estandar 0.477 kg 0.238 2 25 min 8 min 25
Tipo de receta
$18.21 $4.33 $36.43 $8.67 100% 100% $18.21

0.250 0.050 0.050 0.025 0.007 0.030 0.010 0.015 0.01 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.250 0.050 0.050 0.025 0.007 0.050 0.010 0.015 0.010 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg l l L kg 0 0 0 0 0
1/4 paquete $ 20.00 1 bola $ 15.00 6 hojas $ 10.00 1 cuch $ 8.00 1 cuch $ 14.00 3 cuch $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1 cuch $ 40.00 1 cuch $ 50.00 1 pizca $ 8.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 167% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.00 0.75 0.50 0.20 0.10 0.60 0.20 0.60 0.50 0.24 8.69
Tcnica: * Cocer el arroz en agua sin condimento, * Cortar cebolla y chicoria en julianas muy delgadas, picar el ajo muy fino, * Cortar la pia en cubos del tamao de 1/2 bocado, * Lavar la soya y escurrir muy bien, * Al estar listo el arroz sacarlo de la olla y enfriarlo, * En un wok agregar aceite y saltear cebolla, agregar el arroz y mover rapidamente para deshacerlos grumos, * Agregar la chicoria, la pia, soya germinada y saltear rapidamente, sazonar con sal, soya y ajinomoto, * Mezclar todo perfectamente y terminar de sazonar con la salsa de chile, * Presentar en un tazon bien caliente, *Presentacion alternativa: de la pia ahuecada y cortada a lo ancho se le vacia en su interior el arros hasta copetearla, se escalonada y sobre un platon, al arroz se le agrega un poco mas de salsa de chile en la parte superior,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Satay Kay Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pollo Aceite vinagre azucar y sal chiles de arbol pepinos hojas de cilantro leche de coco Curry rojo cacahuate te de limon jengibre echalote salsa de pescado cilantro estandar 1.372 kg 0.300 5 30 min 10 min 25
Tipo de receta
$36.32 $10.90 $72.64 $21.79 100% 100% $36.32

0.500 0.020 0.120 0.020 0.003 0.120 0.001 0.200 0.041 0.080 0.030 0.030 0.055 0.032 0.120
0.500 0.020 0.120 0.020 0.003 0.120 0.001 0.200 0.040 0.080 0.030 0.030 0.050 0.030 0.100
kg L L kg kg kg pieza lata kg kg manojo kg kg L manojo
1/2 pechuga $ 50.00 1 cuch $ 15.00 4 cuch $ 8.00 1 cuch $ 24.00 3 piezas $ 15.00 1/4 pieza $ 8.00 5 piezas $ 0.50 1/2 lata $ 20.00 2 cuch $ 250.00 1/4 de taza $ 40.00 1 manojo $ 5.00 1/2 pieza $ 20.00 1 pieza $ 20.00 2 cuch $ 12.00 1/4 manojo $ 20.00 COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 98% 100% 100% 100% 91% 94% 83%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
25.00 0.30 0.96 0.48 0.05 0.96 0.00 4.00 10.25 3.20 0.15 0.60 1.10 0.38 2.40 49.83
Tcnica: * El pollo se corta en rebanadas del tamao de un bocado, se atraviesan con las brochetas, * Se mezcla el te de limon, el jengibre rebanado,el echalote cortado en trozos pequeos, la salsa de pescado, el cilantro y el curry, se marinan las brochetas por lo menos 20 min, * Se calienta la plancha, ya caliente se asan las piezas de pollo * Condimentandolas con un poco de sal, * hacer la ensalada de pepino, cortando el pepino en bastones delgados y marinandolos con vinagre, azucar, sal, hojas de cilantro y espolvoreando chilerama rojo en verde, aros, * Se sirven las brochetas en oden de tres piezas, adornada con cilantro y acompaada de salsa de cacahuate, *
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sankaya Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes huevo crema de coco azucar Muolihuacha (te de Jazmin) Almedra pelada estandar 1.395 kg 0.180 8 35 min 20 min 4
Clasificacin: postre Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$38.07 $6.85 $76.14 $13.70 100% 100% $38.07

0.540 0.375 0.250 0.030 0.200 0.000 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.520 0.375 0.025 0.030 0.200 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg lata kg kg kg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 piezas 1 1/2 taza 1 taza 1 cuch 12 cuch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 12.00 $ 15.00 $ 20.00 $ 200.00 $ 150.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
96% 100% 10% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
6.48 5.63 5.00 6.00 30.00 53.11
Tcnica: * Romper los huevos y vaciarlos en el bowl de la batidora, * agregar todos los ingredientes menos la almendra y batir por 2 min, * Vaciar en moldes engrasados ligeramente de 26 cm y cocer a bao maria por 30 min, * Dejar enfriar cortar en cuadrado o rombo y servir en un plato poste adornada con la almenrda partida
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Somtam Malako Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes papaya verde Camaron seco en polvo aceite de cacahuate azucar de palma Jugo de tamarindo Chile de arbol fresco ajos salsa de pescado cascara de limon Cacahuates quebrados estandar 0.582 kg 0.291 2 20 min 0 4
Clasificacin: ensalada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
Tipo de receta
$27.92 $8.13 $55.84 $16.25 100% 100% $27.92

0.400 0.020 0.050 0.030 0.020 0.002 0.010 0.020 0.01 0.020 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.350 0.020 0.050 0.030 0.020 0.002 0.010 0.020 0.010 0.020 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg L paquete L paquete kg bote pieza kg 0 0 0 0 0
1/4 de pieza $ 20.00 1 cuch $ 30.00 2 cuch $ 100.00 1 cuch $ 30.00 4 cuch $ 15.00 3 piezas $ 15.00 1 diente $ 15.00 1 cuch $ 12.00 1 pieza $ 3.00 5 cuch $ 50.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
88% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 0.60 5.00 0.90 0.30 0.03 0.15 0.24 0.03 1.00 16.25
Tcnica: * la papaya se raya en hilos delgados con mandolina, * Colocar las piezas de papaya en un platon, * Los de mas ingredientes se licuan y se vierten sobre la papaya , * Se adorna con cacahuate quebrado y cascara de limon, * Presentacion alternativa I : Con la papaya rallada se hace un nido y se se le coloca por encima el cacahuate quebrado y el limon, alrrededor se le colocan petalos de clavel caramelizados, * Presentacion alternativa II : tallar con la papaya figuras de cisnes y repartirlos en el platon, con la cascara de limon formar hojas de algas y verter la salsa por encima de los cisnes y de espejo,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Khao Neow Piang Lamyai Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz tailandes Agua Azucar Crama de coco Lichies en lata estandar 1.910 kg 0.300 3 20 min 10 min 25
Tipo de receta
$12.54 $3.76 $25.08 $7.52 100% 100% $12.54

0.250 1.200 0.250 0.180 0.030 0.000 0.000 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.250 1.200 0.250 0.180 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg L kg latas latas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1/4 paquete $ 20.00 1 1/2 bote $ 8.00 1/3 taza $ 20.00 1/4 de taza $ 20.00 4 piezas $ 25.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.00 9.60 5.00 3.60 0.75 23.95
Tcnica: * Se cocina el arroz con agua sin condimentar, * Al estar cocido se aade el azucar, mezclando muy bien y moviendo constantemente, * Se agrega la crema de coco y se deja un minito mas al fuego, *Retirar y dejar enfriar, * Al estar frio se le agregan los lichies partidos en 4, * Se presenta en un platon concha de almeja y se decora con hojas de lichie,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Tempura ebi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Camaron grande harina de tempura cebolla calabaza huevo Soya aceite dashi azucar ajinomoto jengibre fresco hojas de crisantemo camote amarillo nabo daikon estandar 2.958 kg 0.250 5 20 min 6 min 25
$62.96 $15.74 $125.92 $31.48 100% 100% $62.96

0.500 0.250 0.250 0.150 0.110 0.030 1.000 0.375 0.015 0.003 0.025 0.050 0.100 0.100 0.000
0.500 0.250 0.250 0.150 0.110 0.030 1.000 0.375 0.015 0.003 0.025 0.050 0.100 0.090 0.000
kg kg kg kg kg litro l kg kg kg kg pieza kg kg 0
10 piezas 1/2 taza 1/2 pieza 1/4 de taza 8 piezas 1 cuch bote 1/4 de taza 1 cuch 1 pizca 1 cuch 1/2 taza 1/2 pieza 1/4 pieza 0
$ 220.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 28.00 $ 12.00 $ 20.00 $ 15.00 $ 100.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 20.00 $ 30.00 $ 20.00 $ 50.00 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 90% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
110.00 6.25 2.00 4.20 1.32 0.60 15.00 37.50 0.30 0.06 0.50 1.50 2.00 5.00 186.23
Tcnica: * Estirar los camarones prensandolos por los costados y alargandolos, * Hacer una pasta con el harina de tempura, 1 yema de huevo y agua, * Batir con los palillos solo para integrar y deshacer un poco los grumos, * Cortar las verduras den diagonal y del tamao de un bocado, *Pelar el Jengibre y rallarlo, pelar el nabo y rallarlo, * Hacer una guarnicion con el jengibre y el nado, se juntan y se prensan formando un cilindro, llamabo Yakumi, * Calentar el aceita a 180 , * pasar los camaronaes por harina, luego por la pasta de tempura y dejar caer en aceite, * Repetir el mismo proceso con las verduras, * Escurrir el excedente de aceite, * Colocar en un platon los camarones al centro, en forma de piramide, colocar las verduras en la base repartiendo el peso * Poner en un extremo el Yakumi, presentar presentar el tempura caliente y crujiente, * Hacer una salsa con soya , dashi caliente y azucar, * Presentacion opcional: se coloca un papel de origami en cesta de bambu, colocar el tempura por encinma como se menciono anteriormente, presentar la salsa aparte
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Yakimeshi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz Zanahoria cebolla calabaza carne de res Camaron huevo aceite sal pimienta soya estandar 2.540 kg 0.250 10 20 min 4 minutos 25
Clasificacin: entada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$30.99 $7.75 $61.98 $15.49 100% 100% $30.99

1.000 0.300 0.280 0.230 0.200 0.200 0.250 0.020 0.005 0.005 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.250 0.200 0.200 0.200 0.200 0.240 0.020 0.005 0.005 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg bote kg frasco kg 0 0 0 0
1 paquete 3 piezas 1/2 pieza 2 piezas 1/4 de taza 6 piezas 5 piezas 1 cuch 1 pizca 1 pizca 1/4 taza 0 0 0 0
$ 20.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 40.00 $ 200.00 $ 12.00 $ 15.00 $ 8.00 $ 28.00 $ 15.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 83% 71% 87% 100% 100% 96% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
20.00 2.40 2.24 1.84 8.00 40.00 3.00 0.30 0.04 0.14 0.75 78.71
Tcnica: * Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga transparente, * Ponerlo a cocer a vapor sin condimento,por aproximadamente 20 min * Lavar y desinfectar las verduras, cortar en trozos muy finos,recervar * Batir el huevo * Calentar un Wok con aceite agregar las carnes y condimentar con sal y ajinomoto,, sacar y reservar, * En un Wok calentar aceite y saltear las verduras, condimentar con salsa de soya, retirar, * Sacar el arroz enfriar y recervar, rama verde, * Calentar un Wok con aceite agregar las carnes y las verduras saltear rapidamente, * Agregar el arroz deshaciendo los grumos, vaciar poco apoco el huevo y batir vigorosamente con los palillos, * Sazonar con sal azucar, ajinomoto y salsa de soya, * Servir en un tazon de Gohan, presentar caliente y tapado,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sawara no Tataki Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pescado sierra en filetes Jengibre soya Jugo de limon Cebollin azucar Nabo Daikon Dashi estandar 3.360 kg 0.200 10 20 min + 24 hrs, 6 min 25
$60.06 $12.01 $120.12 $24.02 100% 100% $60.06

2.000 0.100 0.100 0.500 0.100 0.050 0.500 0.010 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.800 0.100 0.100 0.500 0.100 0.050 0.500 0.010 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg L L manojo kg kg kg 0 0 0 0 0 0 0
2 piezas $ 80.00 1 pieza $ 8.00 1/4 de taza $ 20.00 2 tazas $ 20.00 1/4 de manojo $ 20.00 1 cuch $ 20.00 1/2 pieza $ 50.00 1 cuch $ 100.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
160.00 0.80 2.00 10.00 2.00 1.00 25.00 1.00 201.80
Tcnica: * Limpiar el pescado, desescamarlo, eviserarlo y deshuesarlo, * Sacar los filetes y atravesarlos con agujas, asarlo a fuego directo, comenzando por la parte que tiene piel, * Preparar una salsa mezclando jugo de limon, azucar y dashi y marinar el pescado en esta salsa por 24 horas, * El jengibre se pela y mulele, el nabo se pela y corta en cabello de angel, * Se le agrega mirin y vinagre a la salsa, * Se corta el pescado en rebanadas medianas, se baa con la salsa y se le coloca por encima el jengibre molido, * Se espolvorea con cebolla muy rama finamente verde, picada, * Se sirve atamperatura ambiente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sashimi Uzusukuri Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Robalo fresco Wasabi Salsa de soya Nabo largo japones cebollin Limones Mirin Chile de arbol seco Dashi estandar 2.560 kg 0.256 10 10 min 0 4
$52.97 $13.56 $105.94 $27.12 100% 100% $52.97

1.000 0.200 0.250 0.500 0.250 0.250 0.050 0.030 0.03 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.200 0.250 0.500 0.250 0.250 0.050 0.030 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg tubo L kg manojo litro l paquete kg 0 0 0 0 0 0
1 paquete 1/2 tubo 1 taza 1/2 pieza 1/2 manojo 15 piezas 2 cuch 5 piezas 1 cuch 0 0 0 0 0 0
$ 80.00 $ 60.00 $ 20.00 $ 50.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 60.00 $ 20.00 $ 100.00 $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
80.00 12.00 5.00 25.00 5.00 2.00 3.00 0.60 3.00 135.60
Tcnica: * Limpiar el robalo y cortarlo en rebanadas muy delgadas, * Disponer las rebanadas en un plato formando un abanico o un circulo, * Limpiar el nabo y cortar en soma , despues en pelo de angel, colocar en agua fria, * Picar finamente el cebollin, * Hacer una salsa mezclando salsa de soya, mirin, dashi y jugo de limon * Moler un poco de nabo y colocar en la salsa, * Prepparar el wasabi con un poco rama de verde, agua para obtener una pasta suave, *Colocar un montoncito de nabo Daikon en el cenytro del platon donde se puso al robalo, decorar con el cebollin y una rebanada de limon, * Poner la salsa aparte
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Kinuta Maki Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Salmon fresco en lomo Zanahoria gruesa Pepino japones Nabo daikon Vinagre sal Azucar Dashi Pimienta Salsa de soya Perejil chino estandar 1.123 kg 0.150 6 30 min 0 4
Clasificacin: Entrada Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$27.28 $4.09 $54.55 $8.18 100% 100% $27.28

0.100 0.250 0.250 0.250 0.100 0.030 0.050 0.003 0.03 0.010 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000
0.100 0.250 0.250 0.250 0.100 0.030 0.050 0.003 0.030 0.010 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg kg kg kg kg frasco l manojos 0 0 0 0
1 paquete $ 80.00 1 pieza $ 8.00 8 piezas $ 25.00 1/4 de pieza $ 40.00 1/4 de taza $ 8.00 1 cuch $ 8.00 2 cuch $ 20.00 1 cuch $ 100.00 1 cuch $ 28.00 1 cuch $ 20.00 3 varas $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
8.00 2.00 6.25 10.00 0.80 0.24 1.00 0.30 0.84 0.20 1.00 30.63
Tcnica: * Lavar y desinfectar el pepino, el nabo y zanahoria,en tiras anchas y largas * Mrinarlos en agua con sal, * cortar el salmon en tiras y salpimentarlo , * Hacer una salsa con vinagre, salsa de soya, dashi, azucar y sal * Escurrir el pepino, el nabo y la zanahoria, secar, * Marinar en la salsa por un tiempo de 20 min, * Cortar los rollitos en trpozos pequeos, rama verde, montarlos en una fuente, * opcional ( se les hace un cinturon con los rabos de cebolla a los rollitos, para asegirarlos y que no se deshagan) *Presentarlos en un platon ordenados esteticamente en abanico, en circulo o en diagonales decorar con perejil chino,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Makisuhi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz japones (Kumho) vinagre de arroz Azucar sal Huevo Hongo regro Espinaca Gari Nori Ajinomoto aguacate Zanahoria Mazago Pepino estandar 2.375 kg 0.250 10 40 min 20 min 4
$18.38 $4.60 $36.77 $9.19 100% 100% $18.38

1.000 0.100 0.050 0.025 0.150 0.020 0.300 0.100 0.05 0.010 0.500 0.030 0.010 0.030 0.000
1.000 0.100 0.050 0.025 0.145 0.020 0.280 0.100 0.050 0.010 0.480 0.030 0.010 0.030 0.000
kg L kg kg kg kg kg paquete paquete kg kg kg bote kg 0
1 bolsa $ 20.00 1/4 de taza $ 25.00 2 cuch $ 20.00 1cuch $ 8.00 5 piezas $ 12.00 8 piezas $ 25.00 3 piezas $ 8.00 1/16 paquete $ 40.00 12 piezas $ 100.00 1 pizca $ 20.00 1/2 pieza $ 10.00 1/4 de pieza $ 8.00 1/2 cuch $ 58.00 1/2 pieza $ 8.00 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 97% 100% 93% 100% 100% 100% 96% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
20.00 2.50 1.00 0.20 1.80 0.50 2.40 4.00 5.00 0.20 5.00 0.24 0.58 0.24 43.66
Tcnica: * Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, * se hace una salsa con el vinagre, el azucar y la sal, * Los hongos se hidratan en agua caliente, se enfrian y rebananent tiras largas y delgadas, * Se pone a cocer el arroz con agua sin condimento por 20 min * La zanahoria se corta en bastones muy delgados, se reserva en un recipiente con agua fria, * blanquear la espinaca en agua con soya condimentada con ajinomoto, * Cortar el pepino en bastones rama muy delgados verde, y recerbar en un recipiente con agua fria, las partes que tienen cascara se se colocan en un recipiente con agua salada, dejandolos desflemar por poco tiempo para suavizar, sacar y enjuagar, * Batir el huevo y agregar una pizca de harina, integrar bien, hacer una crepa cuadrada con el sarten Tee Gwo, cortar en rebanadas muy finas y recervar, * Al estar listo el arroz, vaciar en un zaru (canasto de bambu) o charola para enfriarlo, al estar frio vaciarle la salsa de vinagre sal y azucar, puede condimentarse con mirin, mezclar bien, * En un makiazu (estirilla de bambu) colocar una hoja de nori dividida por la mitad y colocar una capa de arroz, enseguida una de verduras( un baston por ingrediente) colocar un poco de gari, * Enrrollar el nori con el makiazu formando rollos o gotas, cortar humedeciendo el cuchillo en una solucion de agua mas jugo de limon mas vinagre de arroz,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Nigiri sushi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz Vinagre Azucar sal Ajinomoto wasabi Filete de robalo Filete de atun Filete de Medregal Unagi (anguila) camaron grande Mazago Nori Aguacate Queso philadelphia estandar 3.313 kg 0.300 10 30 min 6 min 4
$94.56 $28.37 $189.12 $56.74 100% 100% $94.56

0.750 0.120 0.040 0.008 0.005 0.025 0.750 0.350 0.35 0.090 0.375 0.150 0.075 0.075 0.150
0.750 0.120 0.040 0.008 0.005 0.025 0.750 0.350 0.350 0.090 0.375 0.150 0.075 0.075 0.150
kg L kg kg kg paquete kg kg kg kg kg paquete paquete kg paquete
3/4 paquete 1/4 de taza 3 cuch 1 pizca 1 pizca 1 cuch 1/2 filete 1/4 paquete 1/4 paquete 1/8 paquete 4 piezas 1/4 paquete 10 piezas 1/4 pieza 1 paquete
$ 20.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 60.00 $ 80.00 $ 180.00 $ 80.00 $ 180.00 $ 280.00 $ 75.00 $ 100.00 $ 12.00 $ 20.00 COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.00 0.96 0.80 0.06 0.10 1.50 60.00 63.00 28.00 16.20 105.00 11.25 7.50 0.90 3.00 313.27
Tcnica: * Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, * se hace una salsa con el vinagre, el azucar y la sal, sazonar con mirin, * preparar el wasabi mezclandolo con poco agua * Limpiar de impuresas el pescado y cortarlo entrozos delgados, * Cocer el camaron con un palillo en el centro, al cocerse, retirar el palillo y cortar desde el vientre en forma de mariposa * Al estar cocido el arroz y enfriado, verter la salsa sobre el arroz y mezclar bien * Formar bolitas con el arroz del rama tamao verde, de pelotas de golf y prensar bien, * Alas rebanadas de pescado colocarles un poco de wasabi en el centro e inmediatamente poner un trozo de pescado encima del arroz, moldear para que este tenga forma cilindrica, * al unagi y al ebi se les coloca un cintiron de alga para sujetar, * Colocarlos en un platon obscuro de manera ordenada en circulo, en diagonales o lineales, * Adornar con gari y un poco de pepino en hojas,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Temaki sushi Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Arroz Japones Aguacate Pepino Camaron Grande Alga nori Vinagre soya sal azucar estandar 3.650 kg 0.200 12 30 min 20 min 4
$90.88 $18.18 $181.75 $36.35 100% 100% $90.88

1.000 0.600 0.300 1.000 0.100 0.250 0.300 0.050 0.05 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.500 0.300 1.000 0.100 0.250 0.300 0.050 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg kg paquete L l kg kg 0 0 0 0 0 0
1 paquete 1 pieza 1/2 pieza 12 piezas 40 piezas 1/4 de taza 1/4 de taza 1 cuch 1 cuch 0 0 0 0 0 0
$ 20.00 $ 8.00 $ 25.00 $ 280.00 $ 100.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 8.00 $ 20.00 $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 83% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
20.00 4.80 7.50 280.00 10.00 2.00 6.00 0.40 1.00 331.70
Tcnica: * Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, * se hace una salsa con el vinagre, el azucar y la sal, sazonar con mirin, * Se atraviesa el camaron con un palillo y se pone a cocer, , Se pone a cocer el arroz en agua sin condimento por 20 min, * El pepino se corta en nilitos, las partes que tienen cascara se ponen en agua con sal, hasta que esten suaves, se sacan y se lavan perfectamente, recervar todo el pepino en agua fria, * El aguacate se cota en tirasy se reserva tapado, * Se saca el arroz y se enfria, se le vierte la salsa de vinagre, * Se coloca en media hoja de nori un poco de arroz, luego el camaron, el pepino, el aguacate y una pizca de wasabi, * Se enrolla el alaga en forma de cono cerrando mojando un extremo con agua,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Kushiage, Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Carne de res Pan ko (pan rallado japones) harina de trigo Kushis (palillos de bambu) Agua aceite Salsa tonkatsu Queso amarillo col platano macho huevo estandar 6.050 kg 0.250 20 20 min 6 min 25
$28.88 $7.22 $57.77 $14.44 100% 100% $28.88

1.000 0.100 1.000 0.250 1.000 1.000 0.500 0.250 0.5 0.200 0.250 0.000 0.000 0.000 0.000
1.000 0.100 1.000 0.250 1.000 1.000 0.500 0.250 0.500 0.200 0.250 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg kg paquete l litro l kg kg kg kg 0 0 0 0
2 trozos 1/2 taza 1 paquete 1/2 paquete 1 bote 1 bote 1/2 bote 1/4 de kilo 12 hojas 1 pieza 6 piezas 0 0 0 0
$ 70.00 $ 60.00 $ 10.00 $ 28.00 $ 8.00 $ 15.00 $ 70.00 $ 50.00 $ 8.50 $ 20.00 $ 12.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
70.00 6.00 10.00 7.00 8.00 15.00 35.00 12.50 4.25 4.00 3.00 174.75
Tcnica: * Cortar los ingredientes del tamao de un bocado, * Al platano se le corta en rodajas, al gunas rodajas se cortan ala mitad, * las rodajas parytidas ala mitad se les coloca un trozo de queso en medio, * Hacer las mas conbinaciones posibles, alternando una pieza de todos los ingredientes, * Con el harina, el huevo y el agua hacer una pasta y cubrir todas las piezas, pasarlas por el panko, * Las piezas que tienen queso se pasan 2 veces mas, * Calentar el aceite a fuego medio, * agregar las brochetas por tandas * Freir hasta que el panko tome un color dorado claro, * Escurrir en papel de cocina, * Servir calientes con salsa tonkatsu aparte,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Gyu no Asparamaki Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pfilete de res en trozo esparragos sake soya mirin cebolla cambray azucar jengibre estandar 1.975 kg 0.500 3 30 min 10 min 30
$79.16 $39.58 $158.33 $79.16 100% 100% $79.16

0.700 0.375 0.370 0.200 0.050 0.200 0.070 0.010 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.700 0.360 0.370 0.200 0.050 0.200 0.070 0.010 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg L L L kg kg kg 0 0 0 0 0 0 0
1/2 lomo 6 piezas 1/2 taza 1/4 de taza 2 cuch 4 piezas 3 cuch 1 cuch 0 0 0 0 0 0 0
$ 78.00 $ 40.00 $ 195.00 $ 20.00 $ 60.00 $ 30.00 $ 20.00 $ 20.00 $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 96% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
54.60 15.00 72.15 4.00 3.00 6.00 1.40 0.20 156.35
Tcnica: * La carne se corta en mariposa, formando una tira, * Los esparragos se limpian, se meten a blanquear, cambiarlos a un recipiente con agua fria, * La soya se mezcla con el jengibre, la soya, el sake, el mirin y azucar, * Se cortan las cebollas separandolas del rabo y la raiz, el bulbo se corta en 4 piezas, agregar a la salsa, * Los rabos se pueden utilizar para formar parte del relleno, * Reducir la salsa hasta espesar, * Se forman rollitos con la carne poniendo esparragos (y cebolla) dentro, se ponen a asar a la plancha y se les va rociando la salsa reducida, cocinar hasta que la carne este cocida, * Cortar los rollitos y presentar adornada con los bulbos de cebolla y rociada con salsa,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Oden Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Satoimo Nabo Daikon Kamaboko Alga kombu Hurasame Usuage Kampyo Base para oden Shitake Mirin Huevo estandar 1.670 kg 1.670 1 30 min 25 min 32
$36.46 $60.88 $72.91 $121.76 100% 100% $36.46

0.250 0.500 0.300 0.160 0.020 0.120 0.010 0.050 0.03 0.030 0.200 0.000 0.000 0.000 0.000
0.250 0.500 0.300 0.160 0.020 0.120 0.010 0.050 0.030 0.030 0.200 0.000 0.000 0.000 0.000
kg kg paquete paquete paquete paquete paquete paquete kg l kg 0 0 0 0
1 pieza ch, 1/2 pieza 1 1 1/8 paquete 1 1 1 6 piezas 2 cuch 4 piezas 0 0 0 0
$ 30.00 $ 50.00 $ 35.00 $ 15.00 $ 15.00 $ 30.00 $ 38.00 $ 20.00 $ 200.00 $ 60.00 $ 12.00 $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
7.50 25.00 10.50 2.40 0.30 3.60 0.38 1.00 6.00 1.80 2.40 60.88
Tcnica: * Limpiar y cortar el satoimo y el daikon en rodajas de 1/2 cm, cocer por 10min, cada una aparte * El hurasame se pone a hdratar en agua caliente por 5 min, sacar y enfriar, * El aburage se hierve por dos minutos, colar y reservar, * El konyaku se corta en diagonales, * Para el kampyo se deja remojar en agua caliente por 10 min, * El aburage se rellena con el Hurasame amarrandose con una tira de Kampyo, * En la olla Oden se cuecen en agua mas la base de Oden alga kombu, shitake, el konyaku, daikon cocido, saitomo cocido, el alburage y mirin, * Al soltar el primer hervor, bajar la llama y tapar dejanolo solo 15 minutos * Se puede agregar un chorrito de soya clara, para dar color * Se presenta en la olla Oden,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Kamelado, Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Caf soluble Grenetina Jarabe natural Kalhua leche evaporada Helado de vainilla cerezas en almibar Hojas de menta agua estandar 2.385 kg 0.230 10 20 min 5 min 4
Clasificacin: Postres Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$17.94 $4.13 $35.88 $8.25 100% 100% $17.94

0.035 0.020 0.300 0.200 0.250 0.500 0.050 0.030 1 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.035 0.020 0.300 0.200 0.250 0.500 0.050 0.028 1.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
frasco paquete botella botella lata litro frasco piezas L 0 0 0 0 0 0
1 paquete 1 paquete 1/4 de taza 1/4 de taza 1/2 lata 1/2 bote 1 cuch 12 piezas 1 bote 0 0 0 0 0 0
$ 20.00 $ 12.00 $ 28.00 $ 58.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 25.00 $ 20.00 $ 8.00 $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 93% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.70 0.24 8.40 11.60 2.00 10.00 1.25 0.60 8.00 42.79
Tcnica: * En un recipiente poner a hevir ahua y diluir el caf, agregar grenetina previamente hidratada, * Verter en moldes y meter al refrigerador, * Al estar cuajado desmoldar y cortar en cubos, * En un vaso Yamgui colocar los cubos, verter la leche, el jarabe y el licor de caf y el helado, * Presentar con cerazas y hojas de menta como decoracion,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Tom Ka kay Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Caldo de pollo ajo picado cebolla chile de arbol Galanga o juncia Hierba de limon pasta de curry rojo Mantequilla leche de coco natural Hojas de lima o limon Hong shitake fresco Pechuga de pollo cebollin hojas de cilantro salsa de pescado estandar 0.782 kg 0.250 3 30 min 6 min 30
Clasificacin: sopa Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$27.01 $6.75 $54.02 $13.50 100% 100% $27.01

0.500 0.010 0.003 0.001 0.002 0.005 0.003 0.012 0.1 0.002 0.020 0.120 0.001 0.001 0.002
0.500 0.010 0.003 0.001 0.002 0.005 0.003 0.010 0.100 0.002 0.020 0.100 0.001 0.001 0.002
L kg kg kg paquete pieza kg kg l pieza kg kg manojo pieza bote
2 tazas $ 15.00 1 pieza $ 30.00 1 cuch $ 8.00 1 pieza $ 20.00 1 pizca $ 30.00 1 pieza $ 5.00 1 cuch $ 250.00 1 cuch $ 30.00 1/4 de taza $ 20.00 3 piezas $ 0.50 5 piezas $ 200.00 1/4 pechuga $ 50.00 10 hojas $ 50.00 6 piezas $ 0.50 1 cuch $ 15.00 COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 83% 100% 100% 100% 83% 100% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
7.50 0.30 0.02 0.02 0.06 0.03 0.75 0.36 2.00 0.00 4.00 6.00 0.05 0.00 0.03 21.12
Tcnica: * Cortar todas las verduras, Cortar en juliana fina los hongos y el cebollin, * Cortar el pollo en escalopas finas , * En un wok calentar aceite y saltear la ceboll, el ajo, chile galanga, la hierba de limon, y el curry, agregar mantequilla, cuando comienze a soltar los aromas vaciar el caldo, la leche de coco y las hojas de lima, * Hervir el caldo por 15 min aprox, * Antes de utilizar se agrega el pollo y los hongos, se hieve por 4-5 minutos y se le agrega el jugo de limon, * se le agrega cabollin, cilantro y la hoja de lima, * Presentar en un plato de sopa Tahai, bien caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Phad Thai Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Tallarines de arroz Zanahoria chicharo vinagre de arroz Apio ajo picado Cebolla en juliana cacahuate pollo molido Cebolla cambray en juliana Hojas de cilantro Salsa de pescado Azucar Vinagre blanco won tong estandar 0.848 kg 0.300 3 30 min 6 min 25
$17.41 $5.22 $34.81 $10.44 100% 100% $17.41

0.200 0.040 0.025 0.030 0.030 0.002 0.003 0.030 0.2 0.050 0.003 0.025 0.100 0.100 0.010
0.200 0.030 0.020 0.030 0.030 0.002 0.030 0.030 0.200 0.050 0.002 0.025 0.100 0.100 0.010
paquete kg kg l kg kg kg kg kg kg piezas l kg l paquete
1/4 paquete $ 12.00 1/4 de pieza $ 8.00 20 varas $ 20.00 2 cuch $ 30.00 2 cuch $ 20.00 1 diente $ 20.00 1 cuch $ 8.00 1 cuch $ 40.00 1/4 de bola $ 25.00 3 cuch $ 8.00 3 piezas $ 0.50 2 cuch $ 15.00 5 cuch $ 20.00 5 cuch $ 8.00 1pieza $ 20.00 COSTO TOTAL:
100% 75% 80% 100% 100% 100% 1000% 100% 100% 100% 67% 100% 100% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.40 0.32 0.50 0.90 0.60 0.04 0.02 1.20 5.00 0.40 0.00 0.38 2.00 0.80 0.20 14.76
Tcnica: * Renojar los tallarines en agua caliente hasta que esten suaves, * Cortar todas las verduras en juliana fina, * Con el vinagre y la azucar hacer un jarabe agridulce, reducir, * En un wok calentar aceite y agregar el pollo moviendo rapidamente para que no se pegue, reservar, * En un wok limpio agrehar aceite y saltear las verduras, sazonar con ajinomoto, y azucar, agregar la carne, vaciar el vinagre de arroz, * Sacer los tallarines del agua caliente pasarlos al agua fria y escurrir, agregar, saltear e incorporar todo muy bien, * Sazonar con ajinomoto salsa de pescado y el jarabe, * Servir en un platon deccorado co el cacahuate troceado, hojas de cilantro, cebolla cambray en juliana y una flor de jicama roja * Servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Panaeng Nuea, Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Filete de res, Leche de coco Salsa de pescado Hojas de limon Curry rojo Azucar de palma Pimiento rojo Pimiento verde Aceite para freir, Cebolla de cambray, estandar 1.692 kg 0.300 6 20 min 6 min 25
$43.29 $12.99 $86.57 $25.97 100% 100% $43.29

0.350 0.600 0.030 0.002 0.100 0.060 0.200 0.200 0.03 0.120 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.300 0.600 0.030 0.002 0.100 0.060 0.180 0.180 0.030 0.100 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg lata bote pieza kg Paquete kg kg L kg 0 0 0 0 0
1/2 paquete 1 lata 1 cuch 2 piezas 3 cuch 2 cuch 1 pieza 1pieza 1 cuch 3 piezas 0 0 0 0 0
$ 70.00 $ 20.00 $ 15.00 $ 0.50 $ 250.00 $ 38.00 $ 30.00 $ 8.00 $ 15.00 $ 8.00 $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:
86% 100% 100% 100% 100% 100% 90% 90% 100% 83% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
24.50 12.00 0.45 0.00 25.00 2.28 6.00 1.60 0.45 0.96 73.24
Tcnica: * Cortar el filete en escalopas muy delgadas, saltear en un wok con aceite de cacahuate, recervar, * Cortar todas las verduras entrozos de medio bocado, * En un wok caliente con aceite de cacahuate agregar las verduras y el curry, agregar la leche de coco, katakurico y salsa de de pescado, Mover rapidamente sazonar con con azucar y ajinomoto, * Presentar en un platon caliente, * Presentacion alternativa, hacer un tazon de fodeos de huevo y colocar la preparacion dentro de el adornada con chile rojo, finamente cortado y sobre un platon decorado con hojas hechas con pepino y jicama,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Fideos salteados (Cho Min) Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Almeja chirla Mejillones de concha verde Echalot ajo picado salsa de chile Vino blanco salsa de pescado Fideos de arroz Chicharo chino Zanahoria germen de soya apio albahaca fresca aceite de aguacate salsa Hai shin (hoisin) estandar 0.977 kg 0.250 4 20 min 8 min 30
$40.03 $10.01 $80.06 $20.01 100% 100% $40.03

0.130 0.130 0.030 0.005 0.005 0.120 0.003 0.300 0.052 0.052 0.050 0.050 0.020 0.015 0.015
0.130 0.130 0.025 0.005 0.005 0.120 0.003 0.300 0.050 0.050 0.050 0.050 0.015 0.015 0.015
kg kg kg kg bote litro bote paquete kg kg kg kg manojo L kilo
6 piezas $ 60.00 6-7 piezas $ 60.00 1 cuch $ 15.00 1 cuch $ 20.00 1 cuch $ 60.00 1/4 taza $ 120.00 1 cuch $ 12.00 8 bolas $ 12.00 15 piezas $ 15.00 1/4 de pieza $ 8.00 1 bola $ 15.00 1/4 de vara $ 20.00 2 ramas $ 20.00 1 cuch $ 60.00 1 cuch $ 25.00 COSTO TOTAL:
100% 100% 83% 100% 100% 100% 100% 100% 96% 96% 100% 100% 75% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
7.80 7.80 0.45 0.10 0.30 14.40 0.04 3.60 0.78 0.42 0.75 1.00 0.40 0.90 0.38 39.11
Tcnica: * Lavar las almejas y los mejillones perfectamente bien, * El ajo y la echalot se pican finamente, * al fideo se le remoja en agua caliente hasta que este suave, se saca u se enfria en agua helada, * El chicharo, la zanahoria y la albahaca se cortan en juliana muy fina, * Se pone un wok a calentar con aceite de aguacate, se agrega el ajo, la echalot y se saltean rapidamente, * Agregar el vino y dejarlo reducir a la mitad, * Agregar la salsa de chile y la salsa hoisin, dejar hervir un poco, se agrega el caldo de pescado, al hervir se agregan los mejillones y las almejas, se sazona con la salsa de pescado, * saltear las verduras por separado (zanahoria, chicharo, apio y soya), * En un tazon de cantera o plato de roca se colocan al fondo las verduras, formando una cama, encima se le coloca el fideo, centrandolo lo mas posible, por encima se le colocan los mejillones y las almejas y se le vacia un poco de caldo, espolvoreado con albahaca picada,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Homog Goreg Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Camaron mediano Leche de coco curry rojo azucar de palma Salsa de pescado Hojas de hierba buena Pia en cubitos Pimiento rojo en tiras Aceite de cacahuate Cebolla morada estandar 0.460 kg 0.230 2 20 min 5 min 30
$106.07 $24.40 $212.14 $48.79 100% 100% $106.07

0.160 0.020 0.050 0.005 0.020 0.005 0.060 0.060 0.03 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.150 0.020 0.050 0.005 0.020 0.005 0.060 0.050 0.030 0.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg lata kg paquete bote manojos kg kg l kg 0 0 0 0 0
12 piezas $ 180.00 3 cuch $ 20.00 3 cuch $ 250.00 1 pizca $ 30.00 1 cuch $ 12.00 3 hojas $ 0.50 1/4 de pieza $ 15.00 1/2 pieza $ 30.00 1 pieza $ 100.00 2 cuch $ 20.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
94% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 83% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
28.80 0.40 12.50 0.15 0.24 0.00 0.90 1.80 3.00 1.00 48.79
Tcnica: * Limpiar los camarones, * lavar y desinfectar las verduras, cortar la pia en cubos de medio bocado, el pimiento en juliana mediana, * En un wok calentar aceite de cacahuate y agregar los camarones, saltear rapidamente, * Agregar la verdura y la fruta, sofreir hasta que cambien de color, * Agregar el curry y la leche de coco, azucar de palama y salsa de pescado, * Dejar hervir por dos minutos, * Retirar del fuego y presentar en un platon Orangmalai adornado de hojas de hoerbabuena, * Servir caliente,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Ceviche Thai Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Leche de coco callo de hacha camaron limpio Jugo de limon Salsa de pescado Pepino Castaa de agua Menta en hojas Cilantro Cebolla de cambray, Hojas de cilantro pimienta sal aceite estandar 1.080 kg 0.180 6 10 min 2 min 4
$38.78 $6.98 $77.56 $13.96 100% 100% $38.78

0.250 0.100 0.100 0.250 0.030 0.060 0.060 0.030 0.02 0.050 0.020 0.030 0.030 0.050 0.000
0.250 0.100 0.100 0.250 0.030 0.050 0.050 0.020 0.020 0.050 0.020 0.030 0.030 0.050 0.000
lata kg kg kg bote kg lata varas varas kg piezas frasco kg kg 0
1/2 lata $ 20.00 8 piezas $ 30.00 9 piezas $ 200.00 1 taza $ 30.00 1 cuch $ 12.00 1/4 de pieza $ 8.00 8 piezas $ 40.00 3 varas $ 20.00 3 varas $ 15.00 2 piezas $ 8.00 12 piezas $ 0.50 1 cuch $ 28.00 1 cuch $ 8.00 2 cuch $ 15.00 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 83% 83% 67% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
5.00 3.00 20.00 7.50 0.36 0.48 2.40 0.60 0.30 0.40 0.01 0.84 0.24 0.75 41.88
Tcnica: * Blanquear los camarones en agua caliente, * Poner los callos de hacaha en el centro de una copa coctelera, agregar los demas ingredientes, * Sacar los camarones del agua y pasarlos a un recipiente con agua fria, * Sacar y escurrir, colocar los camarones alrrededor de la copa coctelera, * Agregar salsa de pescado, adornar con hojas de menta y cilatro, * Servir frio, * Presentacion alternativa: Colocar todos los ingredoentes en un tazon de concha de tortuga y decorar con flores de papaya,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Siam Kay Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes Pierna y muslo de pollo Hierba de limon ajo picado echalot salsa de chile jengibre salsa de pescado ajinomoto arroz al vapor leche de coco hojas de platano chicharo de vaina pimiento rojo azucar salsa de soya estandar 1.109 kg 0.300 4 30 min 8 min 30
$23.03 $6.91 $46.05 $13.82 100% 100% $23.03

0.500 0.100 0.012 0.030 0.005 0.025 0.100 0.001 0.2 0.030 0.009 0.040 0.045 0.002 0.010
0.480 0.100 0.010 0.030 0.005 0.020 0.100 0.001 0.200 0.030 0.009 0.040 0.040 0.002 0.010
kg pieza kg kg bote kg l kg kg lata paquete kg kg kg L
3 piezas $ 30.00 1 pieza $ 5.00 1 diente $ 15.00 1 pieza $ 30.00 1/2 cuch $ 40.00 1/2 pieza $ 20.00 4 cuch $ 12.00 1 pizca $ 20.00 1/4 taza $ 20.00 3 cuch $ 20.00 2 piezas $ 5.00 20 piezas $ 20.00 1/4 de pieza $ 30.00 1 pizca $ 20.00 1 cuch $ 20.00 COSTO TOTAL:
96% 100% 83% 100% 100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 89% 100% 100%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
15.00 0.50 0.18 0.90 0.20 0.50 1.20 0.02 4.00 0.60 0.05 0.80 1.35 0.04 0.20 25.54
Tcnica: * Licuar la marinada ( ajo, echalot, salsa de chile, jengibre, salsa de pescado, hierba de limon y ajinomoto), * Cubrir el pollo y marinar por lo menos 20 min, sacar y reservar, * Calentar el wok con aceite de cacahuate y saltear a dorar, Terminar de cocer en horno, * Cocer el arroz en agua sin condimento por 20 min, * Al estar listo, sacar y enfriar, * Mezclar el arroz con salsa de pescado y leche de coco, formar paquetitos con las hojas de platano y cocer, * Blanquear los chicharos y reservar, * Freir las cebollas en poco aceite, saltear el pimiento, agregar los chicharos, sazonar con azucar y salsa de soya * Presentar en unplaton acompaado con su paquetito de arroz y guarnicion, mas un mini arreglo floral con jicama o zanahoria tallada y blanqueada ** Opcional: condimentar las flores con vinagre de citricos,
UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Salsa de chile Tipo de receta Rendimiento Unidad Tamao de la porcin Numero de porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Temperatura de servicio Ingredientes curry rojo vinagre azucar ajo picado jengibre salsa catsup Salsa de chile complementaria 0.710 kg 0.500 3 10 min 6 min 18
Clasificacin: salsas Costo unitario: Costo unitario por plato: Precio unitario de venta: Precio de venta por plato: % Costo: % Utilidad: Utilidad unitaria:
$109.15 $54.58 $218.31 $109.15 100% 100% $109.15

0.250 0.100 0.100 0.030 0.030 0.100 0.100 0.000 0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.250 0.100 0.100 0.030 0.030 0.100 0.100 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
kg l kg kg kg litro bote 0 0 0 0 0 0 0 0
8 cuch $ 250.00 1/4 taza $ 8.00 3 cuch $ 20.00 3 dientes $ 20.00 1/3 de pieza $ 20.00 1/4 de taza $ 50.00 1/4 de taza $ 60.00 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ COSTO TOTAL:
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
62.50 0.80 2.00 0.60 0.60 5.00 6.00 77.50
Tcnica: * Cortar el ajo y el jengibre en rebanadas muy delgadas, * calentar un cazo y agregar un poco de aceite de cacahuate, sofreir el ajo y el jengibre, * Al cambiar de color se agrega el curry, el vinagre, la salsa de chile, la catsup y azucar, * Hervir y sin dejar de mover por 3 min, * Rectificar sazon, si es necesario agregar mas vinagre, * Sirve para acompaar botanas y platos de carne y mariscos,

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UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA Sopa de Wong Tong (shuei jiao tang) Tipo de receta

$52.28 $13.07 $104.55 $26.14 100% 100% $52.28

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA

$13.80 $2.48 $27.59 $4.97 100% 100% $13.80

$10.18 $2.54 $20.36 $5.09 100% 100% $10.18

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

$29.97 $5.99 $59.95 $11.99 100% 100% $29.97

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA

$113.63 $20.45 $227.25 $40.91 100% 100% $113.63

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA COLEGIO DE GASTRONOMA

$16.48 $2.97 $32.96 $5.93 100% 100% $16.48

estandar 1.770 kg 0.200 10 20 min 3 minutos 25

$26.32 $5.26 $52.64 $10.53 100% 100% $26.32

estandar 3.375 kg 0.180 8 20 min 6 min 25

$57.23 $10.30 $114.45 $20.60 100% 100% $57.23

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

$27.04 $6.76 $54.09 $13.52 100% 100% $27.04

$23.93 $9.57 $47.85 $19.14 100% 100% $23.93

$22.78 $7.97 $45.56 $15.95 100% 100% $22.78

$64.74 $61.50 $129.47 $123.00 100% 100% $64.74

$57.23 $10.30 $114.45 $20.60 100% 100% $57.23

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

$16.73 $2.51 $33.46 $5.02 100% 100% $16.73

kg kg L paquete kg kg kg kg lata kg kg l bote kg 0

$22.60 $11.30 $45.20 $22.60 100% 100% $22.60

kg kg L kg kg litro l bote kg l kg kg kg kg lata

$17.97 $2.70 $35.95 $5.39 100% 100% $17.97

95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

25.00 10.00 2.00 4.00 0.72 0.28 15.00 57.00

$69.11 $17.28 $138.22 $34.55 100% 100% $69.11

$39.02 $21.46 $78.03 $42.92 100% 100% $39.02

$34.70 $8.68 $69.41 $17.35 100% 100% $34.70

$19.16 $3.45 $38.32 $6.90 100% 100% $19.16

1 pieza 2 cuch 1/4 de taza 2 botes 2 cuch 2 cuch 1 pieza 0 0 0 0 0 0 0 0

$ 15.00 $ 100.00 $ 160.00 $ 8.00 $ 45.00 $ 60.00 $ 2.00 $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

2.25 2.00 16.00 12.00 2.25 1.80 0.10 36.40

$18.16 $3.63 $36.32 $7.26 100% 100% $18.16

kg kg kg paquete frasco frasco kg kg kg kg kg L 0 0 0

$25.84 $6.46 $51.69 $12.92 100% 100% $25.84

$35.37 $10.72 $70.75 $21.44 100% 100% $35.37

$123.21 $72.82 $246.43 $145.64 100% 100% $123.21

$38.10 $4.08 $76.21 $8.15 100% 100% $38.10

1 pieza 2 cuch 1 cuch 1 cuch 1 cuch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

$ 40.00 $ 8.00 $ 8.00 $ 20.00 $ 10.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:

100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

80.00 0.40 0.24 0.60 0.30 81.54

$60.00 $6.00 $120.00 $12.00 100% 100% $60.00

$ 45.00 $ 30.00 $ 15.00 $ 195.00 $ 60.00 $ 20.00 $ 100.00 $ $ $ $ $ $ $ $ COSTO TOTAL:

100% 100% 10% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

22.50 15.00 3.75 48.75 15.00 0.60 3.00 108.60

$89.84 $31.44 $179.67 $62.88 100% 100% $89.84

$58.53 $29.26 $117.05 $58.53 100% 100% $58.53

kg piezas paquete kg L litro piezas ml 0 0 0 0 0 0 0

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

10.00 0.80 3.00 1.00 0.48 8.00 58.50 54.00 135.78

$50.16 $10.03 $100.31 $20.06 100% 100% $50.16

$97.38 $24.34 $194.76 $48.69 100% 100% $97.38

kg kg kg kg paquete paquete l kg frasco kg manojo bote 0 0 0

$41.43 $12.43 $82.87 $24.86 100% 100% $41.43

$17.05 $4.26 $34.09 $8.52 100% 100% $17.05

kg kg kg L frasco litro kg l envase 0 0 0 0 0 0