AO DE LA CONSOLIDACION DEMOCRATICA INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO HUANTA CARRERA PROFESIONEL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MODULO PROFESIONAL: ELABORACION DE BEBIDAS

S Y PRODUCTOS AFINES UNIDAD DIDACTICA: PROYECTO DE INNOVACION

ELABORACION DE SALSA DE AQU PIQUILLO DE VARIEDAD DOCENTE : Ing. David. Cruz Capcha

ESTUDIANTES SEMESTRE

: CERRON TALAVERA, Conny : V

HUANTA - 2006

INTRODUCCIN El aj piquillo (Capsicum annum L.) representa una importante alternativa de cultivo y produccin para las diversas localidades de nuestra Regin, el 63.4% de los agricultores en el Per produce el mismo cultivo cada ao, y solamente el 6.3% de la produccin est orientada al mercado internacional para su exportacin. Los agricultores, en su gran mayora, producen cultivos tradicionales los que son ofertados en exceso, a los mercados locales. Generalmente los precios son extremadamente bajos. Se realiza muy poca actividad de valor agregado, de tal manera que la mayora de los productos se exportan como materia prima a los pases vecinos, los cuales los procesan y luego los reexportan al Per a precios considerablemente ms altos. En realidad, solo el 3.8% de la produccin total del Per es procesada internamente. Adems de las desventajas econmicas previamente listadas, existen otras, principalmente, el bajo desarrollo humano entre los pobres y extremadamente pobres en el Per. El precario estado de salud acta como un obstculo para que la poblacin en situacin de pobreza, desarrolle habilidades para disfrutar de oportunidades conducentes a una mayor prosperidad. La desnutricin infantil permanentemente limita el desarrollo fsico y mental del nio, restringiendo su habilidad futura de participar plenamente, en el desarrollo social y econmico de su sociedad.

ELABORACIN DE SALSA DE AJ PIQUILLO CAPITULO I: ANTECEDENTES 1. ANTECEDENTES: El pimiento es una planta que, al igual que el tomate y la patata, procede de Amrica del Sur; concretamente del rea de Per y Bolivia. Es una planta cultivada desde muy antiguo por los indios americanos que Coln encontr en su primer viaje y la trajo a Espaa en 1.943, extendindose a lo largo del siglo XVI por otros pases de Europa, Asia y frica. El pimiento constitua un alimento bsico de la poblacin indgena y sus usos culinarios eran diferentes segn variedades, algunas de las cuales eran de uso exclusivo de las clases altas. El pimiento es un planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto. Algunas variedades se utilizan como ornamentales por el atractivo que muestran sus pequeos frutos; sin embargo, su principal aprovechamiento est en la alimentacin humana como hortaliza de acompaamiento, como condimento o como colorante (pimentn). Los frutos de pimiento poseen un elevado contenido vitamnico, principalmente en forma de Vitamina C. Se le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, diurtico, etc. 1.1. ALCANCES Y FINALIDADES DEL PROYECTO: 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO: 1.3.1. OBJETIVO GENERAL: 1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: El presente proyecto se realiza por la necesidad de buscar nuevos productos alternativos, para los actuales que se producen en nuestro pas como el pimiento de variedad Capsicum annum. Desarrollar un producto Innovativo que cumpla las exigencias y estndares de calidad en la produccin del aj piquillo. Determinar el rendimiento y calidad de produccin de Aj piquillo. Evaluar el proceso de elaboracin de salsa de aj piquillo. Describir la produccin y el comercio nacional del aj piquillo.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. MATERIA PRIMA: 2.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS A. ESPECIFICACIONES: Nombre Cientfico: Capsicum annuum, L. Nombre Comn: Pimiento o aj dulce (Per), Ppikra (alemn), red papper (ingles) Origen: Mxico, Per y Bolivia. Familia: Solanceae. Variedad: Papriqueen, papriking, papriace y peto color El pimiento es una planta herbcea, de hbito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayora de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a dao por enfriamiento. Estas anuales tienen hbito arbustivo y alcanzar los 75 cm de altura. El tallo presenta ramificacin dicotmica y sobre las ramas se disponen hojas de tamao medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamao pequeo (1 cm), con cliz dentado, cinco ptalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o prpuras. El fruto de la especie es una baya de caractersticas muy variables, con pesos que fluctan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma vara entre redonda, acorazonada, aguzada, cilndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. B. USOS: Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos). Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporndose a diversos platos enteros o molidos = pimentn o pimienta roja). Para encurtidos (en cido actico). Los trminos pimentn y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per y de Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj en este pas, desde el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Los grados de picante varan segn los colores, tamaos, climas, alturas y zonas de produccin. Aporta calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

2.1.2. REA GEOGRFICA: GEOGRFICA DE LA ZONA Arequipa, Ayacucho, Lima, Ancash, Lambayeque, y Piura. 2.1.3. OFERTA: AO 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 TM 28.60 37.75 39.33 42.78 34.36 35.34 33.94

Fuente: Ministerio de Agricultura A. ZONAS PRODUCTORAS: Actualmente Se cultiva en los valles de Tacna, Majes, Ica, Chincha, Caete, Huaral, Barranca, Viru, Paijan, Motupe y Piura, donde un alto porcentaje de quienes cultivan este producto son agricultores ocasionales, por lo que las tcnicas de cultivo estn poco desarrolladas, estimndose costos de produccin que van desde 1,774 a 3,221 dlares/hectrea, dependiendo del nivel tecnolgico. B. PRODUCCIN HISTRICA: AO 1992 1993 1994 1995 1996 TM 11.60 21.80 15.85 16.56 24.00

Fuente : Ministerio de Agricultura

C. PLANES DE DESARROLLO PARA LA ZONA: D. PRODUCCIN PROYECTADA: Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 E. COSTOS DE PRODUCCIN: 2.1.4. DEMANDA 2.1.5. BALANCE OFERTA DEMANDA: 2.1.6. COMERCIALIZACIN: Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos). Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporndose a diversos platos enteros o molidos = pimentn o pimienta roja). Para encurtidos (en cido actico). Los trminos pimentn y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. 2.2. PRODUCTO FINAL: 2.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS: A. ESPECIFICACIONES: El Pimiento es el fruto con forma de baya de la planta Capsicum annuum L. Tiene forma triangular, el doble de largo que de ancho, de tamao medio y se pela muy bien. Generalmente es dulce, aunque los hay con un ligero picor. B. USOS: Capsicum annuum, su uso en la industria alimentaria es especial para sopas, guisos, polvos al curry, comidas la paso, pizas, colorante, y saaborizante natural de carne, embutidos y licores 2.2.2. REA GEOGRFICA: TM

Arequipa, Ayacucho, Lima, Ancash, Lambayeque, y Piura. 2.2.3. OFERTA: A. PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS: Empresa Mendavia S.R. Ltda.- Caete Hm Export Paprika Anadina S.A.

TIPOS Y CALIDADES DE PRODUCTO: A. OFERTA ACTUAL: AO 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 B. OFERTA PROYECTADA: Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2.2.4. DEMANDA: A. IDENTIFICACIN Y LOCALIZACIN DE LOS CONSUMIDORES: B. SERIE ACTUAL DE LA DEMANDA. C. DEMANDA PROYECTADA: 2.2.5. BALANCE OFERTA DEMANDA: TM 28.60 37.75 39.33 42.78 34.36 35.34 33.94 TM

A. BALANCE OFERTA - DEMANDA ACTUAL B. BALANCE OFERTA DEMANDA PROYECTADA 2.2.6. COMERCIALIZACIN: A. CANALES DE MERCADEO B. PRECIOS, COSTOS Y MAQUINARIAS 2.3. CONCLUSIONES 2.3.1. DEMANDA QUE CUBRIR EL PROYECTO: 2.3.1.1. REA GEOGRFICA: 2.3.2. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN: 2.3.2.1. CANALES DE MERCADEO: 2.3.2.2. ORGANIZACIN DE VENTAS: 2.3.2.3. PROMOCIN Y PUBLICIDAD: 2.3.2.4. COSTOS DE COMERCIALIZACIN: 2.3.2.5. ADMINISTRACIN: CAPITULO III. TAMAO Y LOCALIZACIN 3.1. TAMAO 3.1.1. TAMAO MERCADO: A. MATERIA PRIMA: B. PRODUCTO FINAL: 3.1.2. TAMAO TECNOLOGA: 3.1.3. TAMAO FINANCIAMIENTO: 3.1.4. TAMAO PROPUESTO: 3.2. LOCALIZACIN 3.2.1. FACTORES CUALITATIVOS: A. EXISTENCIA DE RECURSOS:

B. CLIMA El cultivo de aj piquillo (Capsicum annuum L.var longum), se produce en Arequipa; Ica; Lima; Trujillo y Chiclayo-Piura, en zonas donde las temperaturas estn entre 15 - 28 C. puesto que si estn fuera de este rango se producen frutas de mala calidad y bajo rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los frutos las temperaturas sean uniformes alrededor de 25C puesto que la intensidad del color est directamente relacionada con la temperatura. Humedad relativa baja. C. ACEPTABILIDAD DE LOS CENTROS DE PRODUCCIN Las parcelas aptas para la produccin de pimientos amparados en la Indicacin Geogrfica Protegida debern cumplir los siguientes requisitos: Estar plantadas con plantas del ecotipo del Bierzo. El Consejo Regulador establecer en su Manual de Calidad los mtodos de control que garanticen que la planta procedente de vivero o semillero pertenece a dicho ecotipo. Slo se permitirn los riegos en lneas localizados, que impidan que la base del tallo est en contacto con el agua. La recoleccin (septiembre y octubre) se realiza manualmente y de forma escalonada en varias pasadas, en el momento en que los caracteres fsicos, morfolgicos y de calidad de los frutos mejor se ajusten a los valores ptimos de recoleccin. El pimiento ser transportado desde las parcelas hasta la industria elaboradora mediante mtodos adecuados que no deterioren la calidad del pimiento, en palots u otros envases rgidos que pueden ser apilables, convenientemente aireados y protegidos de la accin solar directa D. DISPONIBILIDAD DE TERRENO E. POLTICAS DE GOBIERNO F. MANO DE OBRA G. ENERGA ELCTRICA, AGUA, DESAGE 3.2.2. FACTORES CUANTITATIVOS: A. SERVICIOS DE AGUA, DESAGE Y ENERGA ELCTRICA B. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL C. TERRENO 3.2.3. LOCALIZACIN PROPUESTA.

CAPITULO IV. INGENIERA DEL PROYECTO 4.1. MATERIA PRIMA: rgano de Consumo

1- Esquema de los componentes y sus porcentajes en pimiento morrn. 2- Esquema de fruto de aj sealando la ubicacin de glndulas con capsacinoides. 3- Corte polar en pimiento morrn. 4- Corte ecuatorial en pimiento cuadrado. a) Caractersticas botnicas: el fruto de la especie es una baya de caractersticas muy variables, con pesos que fluctan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma vara entre redonda, acorazonada, aguzada, cilndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. El pericarpio es ms o menos grueso o carnoso y encierra dos o ms espacios interloculares, donde se ubica una placenta unida basalmente al receptculo y caliz, y mediante septas intraloculares, a las paredes del pericarpio mismo. En la placenta se disponen numerosas semillas pequeas, planas y de color crema a pardo. b) Composicin y usos: los frutos son cosechados en distintos estados de madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composicin puede ser muy variable. En el cuadro siguente, se presenta la composicin de pimiento verde, en la que destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que incluso es superior al de los ctricos; los ajes presentan un valor casi 10 veces ms alto de Vit. A que los pimientos y, adems, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajes principalmente, se ubican unas glndulas o receptculos ricos en alcaloides

(capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable segn el cultivar y el mtodo tradicional de estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del mtodo. Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variacin en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS, cv. Ortega 1.000 uS, cv. Jalapeo entre 4.000 a 6.000 uS, cv. Cayena entre 30.000 a 50.000 uS y cv. Habanero 200.000 a 350.000 uS. Nombre Cientfico: Capsicum annuum, L. Nombre Comn: Pimiento o aj dulce (Per), Ppikra (alemn), red papper (ingles) Origen: Mxico, Per y Bolivia. Familia: Solanceae. Variedad: Papriqueen, papriking, papriace y peto color. Perodo Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad, usos y zona Requerimiento de Suelo: Sueltos, franco - arenosos, profundos y buen drenaje con pH 5.5-6.8. Tolera cierto grado de acidez con pH 6 - 7, pero no acumulacin de agua, no soporta salinidad ni heladas. Zonas de produccin (Nacional): Arequipa, Ayacucho, Lima, Ancash, Lambayeque, y Piura. Zonas de produccin (Exterior): Espaa, EE.UU., Hungra, y Mxico. pocas de Siembra: En la Costa: Abril - Mayo. Se cosecha: 6 meses para cosecha en fresco y 7 meses para cosecha en seco. Jornales (No/Ha): Rendimientos (TM/Ha): Nacional Tecnologa baja.: 10 TM en fresco y 2 TM en seco. Tecnologa media.:seco Tecnologa punta. 25 TM en fresco y 5 en seco

Costo Produccin (USA $/Ha): Tecnologa baja. Tecnologa media. Tecnologa punta. Mercado Nacional

1,300 (Tipo de cambio Julio 99 = 3.35) 1,700 2,300 3,000

Mercados demandantes: Mercado Internacional EE.UU. Y Europa Manejo Tcnico: Semilla (Kg/Ha): 1kg/ Ha. La profundidad del sembro es de 0.5 a 1 centmetro. 0.8 mt. entre surco, 0.40 - 0.50 mt. entre plantas

Distanciamiento (m): Fertilizantes:

Nitrgeno (N). (Kg/Ha): Mdulo de Riego (m3 / Ha): Frecuencia de Riego (das): Principales Plagas: Gusano de tierra, gusano minador de la hoja,gusano perforador del fruto, gusano de fruto.

Principales Enfermedades: Usos: Industria alimentaria:

marchitez o roya, manchas en las hojas por bactreas, moho, chupadera.

especia para sopas, guisos, polvos al curry,comidas la paso, pizas, colorante, y saaborizante natural de carne, embutidos y licores Industria famacutica y Lpices labiales, polvos faciales, aceite esencial u Cosmticos: oleorresina.

COMPOSICIN NUTRITIVA DE 100 GR DE PIMIENTO CRUDO (*) Componente Contenid Unidad o Agua 93.00 % Carbohidratos 5.40 Gr. Protena 1.35 Gr Lpidos Tr Gr Calcio 5.40 Mg Fsforo 21.60 Mg Fierro 1.20 Mg Potasio 194.00 Mg Sodio 10.80 Mg Vitamina A 526.00 UI Tiamina 0.08 mg Riboflavina 0.05 Mg Niacina 0.54 Mg Acido ascrbico 128.00 mg Valor energtico 27.00 Cal Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.