RESUMO

A solubilidade das protenas est na dependncia de vrios factores, entre os quais destaca-se a presena de cargas elctricas em radicais de aminocidos das cadeias peptdicas. O processo de isolamento e identificao da casena pelo mtodo de precipitao no ponto isoelctrico onde o pH aproximadamente 4,6 e a 20C, bastante aplicvel em amostras de leite, usando como agente precipitante cido actico a 10% e ter dietlico-cetona para a remoo de gorduras presente na amostra. A massa da casena presente na amostra cerca de 1,85g que corresponde a 3,70%, e o restante faz parte de outras substncias presentes no leite. A casena a protena presente em maior quantidade em relao a outras protenas em amostras de leite, com cerca de 80% e os 20% pertencente a restantes protenas. A casena uma protena que contem tanto resduos de carbohidratos como fosfatos e estes ltimos geralmente esterificam os grupos hidroxilos das serinas, alem do mais, por precipitar a pH 4,6, deduz-se a sua estabilidade no leite. Na anlise qumica da casena, executam-se testes de para a materializao das protenas e a relao da casena.

Palavras-chave: Leite, Casena, Ponto Isoelctrico, Identificao, Isolamento, Analise qumica.

NDICE

RESUMO ......................................................................................................................................... i NDICE ........................................................................................................................................... ii 1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1 1.1. Determinao da Casena no Leite ................................................................................... 1 Principio .................................................................................................................... 1 Vantagens do Mtodo ............................................................................................... 2 Desvantagens do Mtodo .......................................................................................... 2

1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.2.

Objectivos......................................................................................................................... 3 Objectivo Geral ......................................................................................................... 3 Objectivo Especifico ................................................................................................. 3

1.2.1. 1.2.2. 2.

PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 3 2.1. 2.2. 2.3. Materiais e Reagentes....................................................................................................... 3 Procedimentos .................................................................................................................. 3 Analise Qumica da Casena ............................................................................................ 4 Procedimentos ........................................................................................................... 4 Observaes .............................................................................................................. 6

2.3.1. 2.3.2. 3. 4.

RESULTADOS E INTERPRETAO .................................................................................. 6 CONCLUSES ....................................................................................................................... 8

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 9

ii

1. INTRODUO

Entende-se leite como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Leite uma emulso de gordura em gua. A qualidade do leite depende da sua composio qumica, fsica e bacteriolgica (Fernndez, 2004). O leite um bom alimento devido a alta qualidade das suas protenas, para o seu estudo, esto divididos sem grandes grupos de acordo com o seu estado de disperso (Dergal, 1990). A casena um componente principal da protena lctea, forma parte de queijo. Sua principal caracterstica o facto de no ser formada exclusivamente de aminocidos. uma fosfoprotena, cuja hidrlise produz alm de aminocidos, o cido fosfrico e outros tipos de sais associados (DERGAL, 1990).

1.1. Determinao da Casena no Leite 1.1.1. Principio Entende-se por contedo da casena no leite o contedo das protenas, expresse em percentagem por peso, obtidas depois de uma precipitao a pH 4,6, seguindo o procedimento, que corresponde a norma FIL-20: 1964 da Federao Internacional de Leiteira. Este mtodo aplicado para leites no alterados, natural, certificado, higienizado, esterilizado e as reconstitudas tambm, no alterados posteriormente, dos leites concentrados, evaporado, condensado e em polvo. Assim mesmo pode se aplicar as amostras de leites conservados por adio de formaldedo (1: 2.500). Determina-se a quantidade total de nitrognio do leite a continuao da casena precipita com um tampo de actico-acetato e filtra-se. Logo determina-se a quantidade de nitrognio do filtrado A quantidade da casena calcula-se com estas determinaes de nitrognio, que se realizam pelo mtodo de Kjeldahl (Rodriguez, 2006).

1.1.2. Vantagens do Mtodo O mtodo permite comparar facilmente resultados com os de outros laboratrios; Determinar todo contedo de nitrognio do alimento; O nitrognio no proteico pode ser analisado depois de precipitar a protena com cido tricloroactico. 1.1.3. Desvantagens do Mtodo Pode trazer perdas de nitrognio devido a temperatura de digesto e o catalisador; O contedo da protena pode variar consideravelmente e por tanto o factor usado para a converso de nitrognio a protena; O nitrognio no proteico deve-se tomar em conta j que este se encontra junto com o proteico; Usam-se reactivos e condies muito perigosas e o processo longo.

1.2.Objectivos 1.2.1. Objectivo Geral Conhecer a quantidade da casena em percentagem por massa na amostra de leite.

1.2.2. Objectivo Especifico Isolar e identificar experimentalmente a casena na amostra de leite; Analisar quimicamente a casena em vrias solues e em amostra de leite condensado.

2. PARTE EXPERIMENTAL 2.1. Materiais e Reagentes

Tabela 1. Materiais e Reagentes Usados Materiais Erlenmeyer (Normax) Manta Eltrica Termmetro Vareta de Vidro Papel de Filtro Copo de Bquer (Normax) Vidro de Relgio Reagentes cido Actico 10% Acetona Mistura ter dietlico-Acetona 1:1 Glicina 2% Gelatina 2% Albumina 2% NaNO3
NaOH 10% Tirosina 1% Ninidrina CuSO4 HNO3 Pb(NO3)2 Hg(NO3)2

2.2. Procedimentos

Introduziu-se num Erlenmeyer 50g de leite e 125 mL de gua e aqueceu-se o fasco em banho de gua. Agitou-se a soluo com uma vareta de vidro. Quando a temperatura no termmetro durante o banho atingiu 40C, removeu-se o frasco do banho e adicionou-se uma certa quantidade de cido actico 10% agitando, necessrio para a formao do precipitado. Evitou-se
3

o acrscimo de excesso de cido actico, de modo a evitar a hidrlise da lactose que resultaria em galactose e glucose. Filtrou-se o precipitado a vcuo e lavou-se com pequeno volume de gua. Transferiu-se o precipitado para um frasco vazio. Adicionou-se 25 mL de acetona ao frasco. Apos a agitao da mistura por 5min, deixouse o precipitado em repouso. Decantou-se cuidadosamente o lquido, o qual contem gorduras e albuminas, para um bquer. Ao resduo adicionou-se 25 mL da mistura de ter dietlico-acetona 1:1. Apos a agitao da mistura resultante por 5min, colectou-se o solido por filtrao a vcuo, transferiu-se o precipitado para um viro de relgio e deixouse secar por 7 dias e pesou-se a casena seca.

2.3.

Analise Qumica da Casena

2.3.1. Procedimentos 2.3.1.1. Teste de Biureto Colocou-se 15 gotas de cada uma das seguintes substncias em cinco tubos de ensaios limpos e rotulados: a) Glicina 2% b) Gelatina 2% c) Albumina 2% d) Casena isolada (1- 100mg/mL H2O) e) Tirosina 1%. Em cada um dos tubos adicionaram-se 5 gotas de NaOH 10% e 2 goras de soluo de CuSO4 com agitao.

2.3.1.2. Teste de Ninidrina Colocou-se 15 gotas de cada uma das seguintes substncias em cinco tubos de ensaios limpos e rotulados:
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a) Glicina 2% b) Gelatina 2% c) Albumina 2% d) Casena isolada (1- 100mg/mL H2O) e) Tirosina 1%. A cada um dos tubos de ensaio, adicionaram-se 5 gotas de Ninidrina e aqueceram-se os tubos em um banho de gua em ebulio por 5 min.

2.3.1.3. Teste de ies de metais pesados Colocou-se 2 mL de leite em 3 tubos de ensaio rotulados. Adicionaram-se algumas gotas de cada uma das solues dos seguintes ies, na seguinte ordem: a) Pb2+ como Pb(NO3)2 no tubo 1. b) Hg2+ como Hg(NO3)2 no tubo 2. c) Na+ como NaNO3 no tubo 3.

2.3.1.4. Teste de xantoprotena Colocou-se 15 gotas de cada uma das seguintes substncias em cinco tubos de ensaios limpos e rotulados: a) Glicina 2% b) Gelatina 2% c) Albumina 2% d) Casena isolada (1- 100mg/mL H2O) e) Tirosina 1%. A cada um dos tubos, adicionaram-se 10 gotas de HNO3 concentrado com agitao. Aqueceramse os tubos em banho de gua quente.

2.3.2. Observaes

No teste de biureto, a soluo da albumina inicialmente possua uma cor turva, e aps a adio da soluo de sulfato de cobre a soluo apresentou uma nova colorao prpura-violeta que mostra a presena de protenas com uma sequncia de aminocidos, e que possui grupos solveis em solues salinas. No teste de ninidrina as solues de glicina, casena e tirosina houve a formao da colorao violeta o que mostra a presena de protenas, aps o aquecimento da soluo. Quando submetidas ao aquecimento, h uma reaco que ilustra a presena de protenas. No teste de ies de metais pesados, no primeiro tubo onde continha a soluo de Pb(NO3)2, ocorre a formao de precipitado, e no 2 tubo com soluo Hg(NO3)2 h formao de precipitado gelatino, o que mostra a presena de metais pesados e no 3 tubo com soluo NaNO3 no houve a formao de precipitado, mostra-nos ausncia de metais leves como o sdio. No teste de xantoprotena com a adio do cido ntrico no houve mudana nenhuma, posteriormente aquecidos os tubos de ensaio ocorrera mudanas de cor em dois tubos de ensaio contendo solues de tirosina e albumina, e no tubo contendo casena houve a formao de precipitado. A colorao das solues mostrou-nos a presena de aminocidos com anis aromticos a citar: triptofano, histidina, perolina, fenilalanina e hidroxipirolina.

3. RESULTADOS E INTERPRETAO

Frmula % Casena = Dados W1 = Massa da amostra;

W2 = Massa do papel de filtro vazio; W3 = Massa do papel de filtro com a casena; W3 W2 = Massa da casena. Resoluo % Casena = % Casena =
( )

% Casena = 3,70% Tabela 2. Valor das massas e a quantidade de casena presente na amostra. Parmetro W1 W2 W3 W3 W2 % Casena Valor 50,02 4,27 2,42 1,85 3,70 Unidade g g g g %

Com os dados obtidos nos resultados mostra-nos que a quantidade da casena em 50,02g da amostra de 1,85g e que corresponde em cerca de 3,70%, e que o restante faz parte outras protenas contidas no leite alm da casena. De acordo com a literatura por mim consultada a quantidade de protenas contidas no leite encontram-se no intervalo de 3-4%, o que faz com que possa confrontar os resultados obtidos com os da literatura consultada e mostra-me que a quantidade da casena presente na amostra consideravelmente aceitvel.

4. CONCLUSES

Da experiencia realizada conclui-se que com a adio do agente precipitante acido actico, comeou o processo de precipitao no ponto isoelctrico, o ponto onde existe equilbrio entre as cargas positivas e negativas da casena. No ponto isoelctrico o somatrio das cargas positivas e negativas zero e a solubilidade da casena nfima. De referir que foi possvel determinar a casena com o mtodo de precipitao no ponto isoelctrico. A soluo de ter dietlico-acetona foi usado durante o experimento para a remoo de gorduras. No experimento no foi usado o etanol a 95% devido a falta desse reagente que foi substitudo por acetona, por possurem propriedades similares. O mtodo usado foi eficiente na determinao e identificao da casena. Foi possvel a partir dos testes realizados na anlise qumica da casena protenas presentes no leite, metais pesados e presena de aminocidos com anis aromticos.

BIBLIOGRAFIA

Dergal, Salvaor Badui. (1990). Qumica de los Alimentos. Alhambra Mexicana editora. Mxico.123 e 576pp. Fernndez, Hector Zumbado. (2004). Analisis qumico de los alimentos mtodos clssicos. IFAUH Editora. Espaa. 243p; Rodriguz, Jos Humberto Guerrero. (2006). Qumica Analtica Instrumental. Bogot editora. Espaa. 22p;