FACULTAD DE CIENCAS AGRO INDUSTRIALES PROGRAMA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE TECNOLOGIA EN CARNICOS

PRACTICA 1: DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS. 1. Objetivos: Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos crnicos, Reconocer la importancia de las pruebas de plataforma para determinar la calidad de materias primas crnicas. Determinar el cambio que sufren las materias primas en el proceso de fabricacin.

2. Marco Terico: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne (principalmente la de cerdo) en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne esta an a temperaturas superiores a 30C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el los corales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. EI resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptaci6n por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca Cl, K, Na, PO3, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

EI anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos. Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsiona propiamente dicho debido aque la fase dispersa se encuentra en glbulos de mas de cinco micras. La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pate, etc.). EI sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como emuisificantes- y a las protenas sarcooplsmicas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa esta constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH, Ia temperatura y la cantidad de grasa presente. 3. Materiales y reactivos: Carne de res, cerdo y pollo. Balanza. Homo de desecacin. , Desecador Potencimetro. Molino de carne mortero. . Licuadora. Cajas Petri. Piseta. Probeta de 100 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Soluci6n buffer de fosfatos (pH = 6) Manta de cielo. Matraz volumetrico de 250 ml. Bureta. Soporte universal. Matraces Erlenmeyer de 150 ml. Embudo de cristal. Hidroxido de sodio 0.01 N. Fenolftaleina

4. Procedimiento: Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres productos crnicos: chorizo, salchicha y jamn. 4.1. Determinacin de pH 1. Pesar 10g de muestra. 2. Aadir 100 mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electro do con agua destilada. 4.3. Determinacin de acidez (como cido lctico). 1. Pesar l0 g de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml de esta soluci6n y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.0 1 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 mI de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de cido lctico. % cido lctico = V (NaOH) * N (NaOH) * Meg (ac. lctico) * f Peso de la muestra f = factor de dilucin 5. Determinacin de densidad (g/mL). 6. Determinacin de la capacidad de emulsificacin 1. Moler 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5C. 2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa par ruptura de la emulsin. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne. Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta. Efectuar esta determinacin par triplicado.

7. Cuestionario. 5.1. Que importancia tienen el pH, y acidez en carne y productos crnicos? 5.2. Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca? 5.3. Cuales son las rutas metablicas de la gluclisis? Cual de estas ocurre postmortem en la carne? 5.4. Cules son los facto res que afectan at pH, y acidez en carne fresca? 5.5. Existe alguna reglamentacin en Colombia respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne o productos crnicos? 5.6 Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

6. Bibliografa. GUERRERO, L. Isabel, Tecnologa de carnes, elaboracin y preservacin de productos crnicos, Editorial Trillas, 1998. KONIECKO, E., 1979, Handbook for Meat Chemists, Avery Publishing Group Inc., Nueva Jersey. LAWRIE, R. A., 1979, Meat Science, Pergamon Press International, Londres. PRICE, J. F., Y B. S. Schweigert, 1960, The Science of Meat and Meat Prooducts, W. H. Freeman and Co., San Francisco.