PRIMERAS NECESIDADES

DEL HOMBRE.
ALIMENTOS Y CONDIMENTOS
POR EL

DR. D. CARLOS RONQUILLO.

ILUSTRADO

CON

GRABADOS.

MADRID
CARLOS BAILLY-BAILHERE
P t o

de Topete (antes ele Santa Ana), numen. 1.

. .u.uVIUU i/e).

1877.

Es propiedad de los editores.

Barcelona.Imp. de Jaime Jeps, calle de Petrixol, nm. 10. .

 L A MEMORIA D E MI PADRE

DR. D. JOS ORIOL RONQUILLO

DISTINGUIDO BROMATLOGO

Autor del DICCIONARIO DE MATERIA MERCANTIL, I N DUSTRIAL Y AGRCOLA y de E L ALMOTACN, obras que

han servido para la preparacin de las siguientes pginas de su hijo

CARLOS

INTRODUCCIN.

DEFINICIN DEL ALIMENTO.COMPOSICIN ALIMENTOS.

DE LOS

En el hombre, como en la naturaleza toda, hay un continuo desgaste de rganos y un cambio continuo de materiales, y de ah, una necesidad continua de reparar las prdidas y de proveer los cambios. Y como en la composicin del hombre entran elementos de los tres reinos dla naturaleza, en todos estados, de ah tambin la necesidad de proveerse de sustancias del reino animal, del reino vegetal y del reino mineral. Necesitamos, pues, y sin parar, aire nuevo y puro, y perodos no muy largos, carnes sanas, tiernas legumbres, sazonados frutos, bebidas fermentadas legtimas, agua cristalina y cierta cantidad de sal para interpolarla con los alimentos. N o nos ocuparemos del aire, porque pesar de

 8 su vital necesidad, y a q u e el que no respira se muere, mejor ya est muerto, los autores no lo consideran como alimento. Alimento es toda sustancia que restaura prdidas de nuestro cuerpo, despus de haber sufrido ms menos modificaciones en el tubo digestivo. Por eso no consideran los autores como alimento el aire. Bebida es toda sustancia lquida que ingerida en el cuerpo repara sus prdidas de agua. Pero no se crea, como algunos lo hacen, que todo lquido es bebida,, ms claro, que todo lo que se bebe sirva nicamente para apagar la sed y suministrarnos agua. Hay lquidos que son alimentos y por cierto muy nutritivos: la leche es uno de ellos y aun la misma agua por sus cloruros y sales que contiene nos suministra principios que han menester nuestros rganos. - Un alimento es completo, cuando en calidad y cantidad ofrezca tal composicin, que por si slo baste para sostener la vida. Ejemplo, la leche, que contiene: una materia que se asemeja la clara de huevo, llamada casena y que constituye la parte esencial del queso; grasaazcarsales. Un alimento para atender todas nuestras necesidades debe contener: grasa, materia parecida la clara de huevo y sales; azcar, materia parecida la clara de huevos y sales. Como se v, puede faltar- la grasa :l. azcar, pero no los dos la vez.

 9 En lenguaje ms qumico,, los principios alimenticios son conocidos por otro nombre: Materias parecidas la Principios elementales orgnicos azoados. Principios elementales orgnicos no azoados. Principios inorgnicos. Llamados tambin clara de huevo: Grasa, azucar principios que se trasforman en azcar: Sales, cloruros, metales, etc. Principios orgnicos azoados. principios albuminosos; contienen zoe, carbono, hi-

drgeno y oxgeno; ms, azufre y fsforo. L a clara de huevo es el tipo de ellos, y por eso se la conoce con el nombre de albmina. L a clara de huevo es la que contiene ms azufre; la legumina, foro. Principios orgnicos no azoados. bono y pueden transformarse Se llaman tambin adipgtnos. Se componen de oxgeno, hidrgeno y caren grasa: adipgenos. Las grasas ya formadas entran tambin en esta seccin. Los principios que pueden transformarse en grasa son: el almidn, la dextriha y el azcar. Las grasas ya formadas se componen de: olena, base principal de todo aceite; margarina que es la base slida de todo aceite, la que se endurece primero por el fri; y estearina base slida de las grasas y que se encuentra en gran cantidad en. el sebo.. Principios inorgnicos. Sal comn cloruro de principio albuminoso de las legumbres, es la ms rica en fs-

 10 sodio y cloruro de potasio, ambos muy solubles en el agua; fluoruro de calcio espato fluor que se encuentra en los cereales, en la leche y en la sangre; fosfatos de cal y de hierro etc., y el gas cido carbnico que se desprende de las copas de Champaa.

COMPOSICIN PARTICULAR DE ALGUNOS ALIMENTOS.

Carnes.

Tomando la de buey como tipo, encon-

tramos en ella los tres grupos de principios alimenticios, es. decir, una mezcla de cuerpos albuminosos, de grasas y de sales. . . . , . fibrinadelosmsculos. Los principios orgnicos azoa-\ ., , . \ albmina propiamente dos de las carnes son : i .. , i dicha.
T

L a primera lo forman las fibras ms tenues de la carne; la segunda es la principal sustancia del jugo nutricio que llena los intersticios de las partes slidas. L a carne debe su color rojo a l a sangre, que c o n tiene: albmina, [globulina. Los principales elementos deJ fibrina. i caseina. hematina. sales. Las fibras musculares de la carne estn rodeadas de un tejido llamado coloide (de cola) que es el que

por la ebullicin produce, la gelatina. Los na, la inosina, e t c

T

fisilogos

y los qumicos estudian ms en la carne la creativ

etc.

. . . , . l grasa con mucha esteaLos principios orgnicos no azoa- \ dos de las carnes son: ) 'Acido lctico.

Los principios inorgnicos de la carne son: clorurode potasio y fosfato de potasa, y en menor cantidad, fosfatos de sosa y de cal, y xido de hierro. Tal es la carne cruda. Si se echa la carne en agua hirviendo, las sustancias albuminosas slidas se coagulan; la hematosina, sustancia colorante de la sangre adquiere un color oscuro; la materia coloide se disuelve y , como se ha dicho, se transforma en gelatina, y la grasa se funde. Resultado, que las partes ms nutritivas se quedarn en la carne y se obtendr un caldo muy flaco. Si se quiere tener un caldo fortificante, es decir cargado de principios orgnicos azoados (albuminoides) que son los nicos nutritivos, los nicos que prestan sangre la sangre 3' carne las carnes, se introducir la carne en agua fria y se calentar, subiendo lentamente de temperatura: hacindolo as
r

los principios albuminosos solubles pasarn al agua. En la carne asada la albmina se coagula en la capa exterior: esta capa oscura retiene la mayor parte de las sustancias solubles, y la carne se vuelve ms blanda porque se forma cido actico (principio del vinagre) que tiene la virtud de disolver las sus-

tandas albuminosas.-Porqu la carne asada al estilo ingls chorrea sangre? Porque las partes internas de la carne no han alcanzado la temperatura de 7 6 que es la que necesita la hematina (sustancia
o

colorante) para tomar el color oscuro-.La carne de los animales jvenes es ms pobre en fibrina que la de los adultos, pero en cambio es ms rica en albmina soluble , en tejido coloide y en agua, y por eso es ms tierna.Los animales salvajes son ms ricos en creatina; los domsticos ms ricos en grasa. Legumbres. Son dignos rivales de las carnes, s i prinquiera sean vegetales. Contienen la legumina,

cipio azoado albuminoso; aventajan las carnes en partes slidas, ya que el agua no constituye sin una sptima parte de su peso, y si en verdad estn en menor cantidad los principios albuminosos, en cambio, abundan ms los cuerpos adipgenos y las sales. Las legumbres, pues, producen carne, sangre y leche y por eso son la esperanza y el consuelo de los pobres. Son ricas en fsforo, esto es, el cerebro encuentra en ellas uno de sus elementos para sus trascendentales funciones. Bendita la Providencia que no permite que la comida del pobre turbe la luz de la inteligencia!Apesar de ser la legumina muy soluble en el agua, se preguntar, porqu los guisantes, las habas, las lentejas, etc., se endurecen por la ebullicin? Spase que la cal del agua unindose con la legumina la endurece. Para evitar esto, emplese el agua de lluvia (si es posible) que es pobre en. cal,

y semejanza de lo dicho en la coccin de las carnes, pnganse las. legumbres en agua fra y calintese esta lentamente. Como la legumina es soluble en el agua,, es un despilfarro arrojar el agua de las legumbres, porque es un verdadero caldo que retiene principios alimenticios en abundancia. Cereales y pan. Los cereales contienen en sus granos una materia orgnica azoada, mezcla de mucha Contienen cuerel albmina vegetal no disuelta con un poco de gelatina vegetal: esta mezcla es el gluten. pos orgnicos no azoados, almidn fcula, adipgenos, tales son

y tambin verdadera grasa ya for-

mada como se observa en el maiz. Entre los principios inorgnicos sobresalen la sosa y la potasa.'Con harina de cereales, agua, levadura y sal se fabrica el. pan. El pan es un verdadero producto de fermenta-, cion. Durante la mezcla formacin de la masa, parte del almidn se transforma en azcar, y este su vez. en contacto de la levadura en alcohol y cido carbnico. En el horno, la parte externa del pan es el sitio de otra transformacin: el almidn se trueca en dextrina y azcar que es la costra. Verduras. Entre, ellas varia su composicin, pero todas se parecen por contener mucha agua y casi todas un cido orgnico, que en los esprragos y la mayor parte de las coles es el cido mlico; y en las acederas el oxlico. Consecuencia: dicho est que la carne se reblandece con el cido actico, pues bien: la carne tambin se reblandece con otros cidos, y

de ah la bondad de los guisos de carnes con ciertas verduras.La accin disolvente de los cidos est secundada por un rico surtido de sales: la potasa domina en la col blanca y en el esprrago; la sosa en la espinaca; en la escarola, en la coliflor y en los esprragos se ha encontrado manganeso que en medicina es un rival del hierro. Las verduras que slo contienen una dcima parte de principios slidos, sin principios albuminosos solubles son poco nutritivas. L celulosa que es su principio no azoado, es de difcil digestion, y de ah el ser flatulentas muchas verduras. Frutos. La celulosa, la dextrina y el azcar son los cuerpos no azoados adipgenos; poca albmina; mucha agua. Una sustancia pectasa en el fruto verde se transforma en pectina en el maduro. Diferentes cidos ms de comunicar sabor, ayudan refrescar nuestra boca en el verano: cido mlico en los albaricoques, melocotones, manzanas, peras y grosellas; cido ctrico en los limones, frambuesas y uvas; cido tartrico en las uvas higos.Una sangre clara y pobre es el resultado del uso exclusivo de las frutas. Condimentos. Son sustancias destinadas modificar y aumentar el sabor y digestibilidad de los alimentos y .excitar el apetito. Si bien es verdad que algunos contienen albmina, celulosa, dextrina, almidn, cidos, sales, etc., lo nico que marca su carcter es el sabor acentuado y penetrante, debido las ms de las veces un aceite voltil.

 i5 Conocida la composicin de los alimentos, vamos recorrerles uno por uno, con la exigidad por supuesto permitida por la naturaleza de esta pedia. Pero antes, es preciso agruparlos y clasificarlos: cada autor se permite confeccionar una clasificacin nueva, y sin embargo, todas se parecen. No seguir esta senda de originalidad que nada til conduce, y estando esta obrita dedicada la memoria de mi Padre, me permitir seguir el orden adoptado en su tacn. AlmoEnciclo-

i6
A N I M A L E S

Alimentos.

(VEGETALES.

/Carne de ganado lanar. vacuno. cabruno. de cerda. iCaza mayor. Mamferos menor de pelo. [Despojos. Carnes saladas, i Embuchados. \Leche. Animales. . .'Aves. 'Aves domsticas. )Caza menor de pluma. JDespoj os. ^Huevos. 'Peces de mar. Peces de agua dulce. IDespojos. 'Pesca secada, salada y curada al humo. Pesca conservada al aceite. escabechada.

Peces..

Reptiles.. . Crustceos. Moluscos ..

17 Cereales y sus harinas. Pan. Cereales. Pastelera. \Pastas para sopa. Tubrculos de races. Fculas. Legumbres. Bulbos. Races. Hojas. Tallos tiernos. Peciolos. Clices receptculos. Flores. Trutos. Azucaradas acuosas. acidas. Aceitosas. Amilceas. (Grasas. (Miel. cidos

stales.

'Verd uras

Frutas.

Setas, dulces, chocolate. Animales-

dimentos.

m l e s

/Races. Cortezas. Hojas. iRamitos. . , (Clices y flore Aromticos) . . ' impberes. Estigmas. Frutas. Semillas. [Azucarados. lOleosos. ^Picantes.

Minerales, Sal comn.

ALIMENTOS.
ALIMENTOS ANIMALES.

CARNES DE MAMFEROS.

CARNES D E GANADO LANAR.

Carnero. Morena, tierna, jugosa, de fcil digestion. Morueco. Dura : color y sabor poco agradables. Oveja. Blanda, fofa, vizcosa y de gusto desagradable cuando no est bien sazonada. Estaba su uso prohibido los Egipcios porque tenian en gran veneracin al animal. Cordero. Blanca, blanda y gelatinosa.

Cuando es muy tierna las fibras son blancas y la parte interna de los huesos tiene un color vivo sanguneo. Sabido es que el cordero es nuestra comida de Pascua, los griegos eran muy aficionados su carne y un Profeta afe los Samaritanos el deleite con que la coman. Finalmente en las carniceras se venden: carne deprimal (carnero de ao y medie) muy delicada; de recental (cordero de leche) y de aborto de oveja cuyo uso debe prohibirse.
CARNES DE GANADO VACUNO.

Buey. Compacta, de fibras anchas, de un color de rosa oscuro y jaspeado. Toro. Parecida la de buey; su grasa exhala un olor fuerte y particular. Vaca. Color rojo plido. Ter era. Color de rosa muy delicado, resistente y entremezclada con una grasa muy blanca: la carne de ternera fina 6 de leche (reses de 8 40 dias) es la mejor y se distingue por un color rosado hermoso. Niato aborto de vaca. Color isabela, tacto blando y abundante en humores acuosos.
CARNES DE GANADO CABRUNO.

Macho cabrio cabrn. Morena, dura, de olor fuerte y desagradable. Los escoceses la comen salada y ahumada. Cabra. Dura, coricea, de gusto desagrada-

 21

ble. Plinio Hipcrates creian que esta carne produca enfermedades y los antiguos prohiban comerla d los sacerdotes. Cabrito. Tierna, delicada y agradable. Para ser saludable debe proceder de un animal cuyo peso no baje de 3 kil. 681 en Grecia eran muy estimados los gramos. En todos los banquetes bblicos, se menciona el cabrito; cabritos procedentes de los valles aromticos de tica, y en Roma, segn Juvenal, eran muy buscados los de Tivoli y de la campia romana.
CARNE DE GANADO DE CERDA.

Cerdo. Su carne magra

fibra muscular es rojiza,

compacta, consistente y siempre pesada; la carne gorda (lardo tocino) es blanca, de corte lustroso y blando. Hipcrates decia que era la mejor de las carnes; los Romanos por boca de Juvenal decan que era la carne de los festines; los Chinos hacen de ella su ali mento principal. N o conviene en los pases clidos: los Indios, los Mahometanos y algunos salvajes no la comen por supersticin.
CAZA MAYOR.

Jabal (cerdo salvaje).

Ms fuerte, ms sabrosa, de

ms fcil digestion y ms nutritiva que la del cerdo domstico. En una orgia de Marco Antonio, en la que haba muy pocos convidados, se asaron ocho

 22 jabales enteros. La cabeza de jabal es un manjar muy delicado.Estimada es tambin la carne de jabato (jabal que no llega seis meses). Ciervo comn Venado. Siempre dura, seca indigesta; algo mejor la de cierva y la de cervato (animal de un ao). Delicados son los pitones cuernecillos de ciervo, Delicada y sustanciosa es la carne de gamo y ms delicada aun y de ms fcil digestion la de corzo de dos aos.
CAZA MENOR DE PELO.

Conejo. La carne de conejo silvestre alimentado con plantas secas y aromticas es delicada y tiene un humillo superior la de conejo domstico. Sosa y viscosa es la de gazapillo muy joven y seca la de conejo muy viejo. Liebre. Sabrosa y excitante, sobre todo si es joven, siendo ms estimada la de siete ocho meses, aunque es apetecida por su fcil digestion la de lebraiiUo (3 4 meses). Apreciada por los Gentiles, glorificada en Roma por boca de Marcial, fu prohibida al pueblo judio y los mahometanos.
DESPOJOS DE LAS RESES.

Bazo. Alimento grosero indigesto. Bofes

(pul-

mones). Bastante digeribles si proceden de animales jvenes y sobre todo sanos. Cabera. Delicada es la de jabal, cerdo y ternera. Coraron. Bien cocido es

muy nutritivo. Hgado. Indigesto : apetecido el de cerdo por su sabor y olor pronunciados. El queso de Italia que se vende en los tocineros es una mezcla de hgado y enjundia de cerdo. Lengua. Tiene las mismas propiedades de la carne del animal que procede. Mamas ubres. Exquisitos los procedentes de animales jvenes. Molleja de ternera alimento soso y pastoso. Orejas. Excelentes las de jabal y cerdo. Pies y manos. Ricos en gelatina los de animales j venes. Rones. Muy excitantes. Sangre. Siempre de difcil digestion y no debe guisarse en vasos de cobre. Sesos. Se digieren bien los que ofrecen cierta consistencia. Criadillas turmas. Son preferidas las de animales jvenes. Tripas. Digeribles si se escogen limpias, blancas y que no despidan mal olor. Tutano. digiera bien.
CARNES SALADAS Y CURADAS AL HUMO. EMBUCHADOS.

Sustancia demasiado

grasa para que se

Carnes saladas y curadas al humo. Entre nosotros, la carne de cerdo es la que ms comunmente se somete la salazn y se cura al humo. Las carnes de cerdo as conservadas, para ser buenas, deben tener consistencia, olor y sabor agradables, de color blanco el tocino y rojo oscuro la fibra muscular. Ricos son los jamones con tal que no ofrezcan seales de putrefaccin, siendo en la circunferencia de los hue sos por donde aquella empieza.

 2 Embuchados.

Intestinos de cerdo llenos de sangre

carne del animal. Los embutidos de sangre se llaman morcillas, y los de carne toman los nombres de salchicha, salchichones, sobre asadas, chorizos, longanizas, etc. todos buenos cuando puros y bien preparados, pero con ellos se cometen las ms repugnantes adulteraciones. Buscado es el chorizo extremeo, que gustan las sobre asadas mallorqunas, pero la longaniza de Vich es tan clebre que ha merecido el Dr. Salarien, mdico eminente, publicara una estensa memoria titulada El salchichn de Vich, y que un poeta, Ribot, escribiera: Del uno al otro polo tu salchichn circula, y es su sabor la J de su bautismo que en salchichones Vich te pintas solo.

LECHE.

Abandonada s misma en un vaso abierto la temperatura ordinaria, la leche se separa en dos capas distintas: la una superior blanca amarillenta, untuosa, de sabor dulce llamada crema nata. Si se separa la nata, y tambin sin separarla, se deja la leche por largo tiempo al contacto del aire, se aceda ms y ms, adquiere un olor cido y se cuaja, es decir, se forman gruesos grumos de cseo impregnados de un lquido ligeramente amarillo verdoso que

 25 es el suero. Es de buena calidad la leche que hierve sin coagularse , que despus de la ebullicin conserva su buen gusto, olor y color; que sus m o lculas son mviles, y en fin que no ofrezca vizcosidad ni grumos suspendidos en su masa. Vaca. Leche blanca, opaca, un poco azulada, ligeramente vizcosa, de un sabor dulce azucarado : es buena, cuando no es demasiado espesa ni demasiado clara, debiendo ser tal su consistencia, que si se toma una pequea gota de ella, conserve su figura esfrica sin correr. No vale nada la que semeja color amarillo azul. Cabra. Ms densa que la de vaca, menos grasa que la de oveja. Es la que d ms queso y menos manteca, pero esta, es buena, blanca y se conserva mucho tiempo tresca. Oveja. Parecida la de vaca. Su manteca es amarilla plida y se enrancia con facilidad. Burra. Acuosa, azulada, olor particular y sabor dulce.

PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA LECHE.

Crema nata.

Sustancia espesa, cuya consistencia

aumenta gradualmente por la exposicin al contacto del aire, de color blanco amarillento, de gusto agradable, untuosa, y formada de mucha manteca, cierta cantidad de cseo y suero. Slo es digerible m e z clndola mucho azcar. Debe elegirse fresca. Cuajada leche coagulada. Leche sin el suero. Manteca.

 26 La fresca es la mejor. La salada segn la cantidad de sal se llama salada, medio salada y sobre salada. Queso. Los quesos se dividen en tres clases: tiernos que deben ser comidos luego; grasos que pueden conservarse por algun tiempo y secos que pueden comerse pasado el ao. Con todo debemos ir con tiento en comer quesos muy viejos, puesto que algunos adquieren propiedades venenosas. En general, los quesos de leche de vaca son de ms fcil digestion que los de leche de cabra; el queso hecho es ms digerible que el muy tierno; el queso de Roquefort, blando, salado y fermentado no es ms que una sustancia en putrefaccin. Fama antigua goza el queso de Holanda de bola; en Italia rico es el queso Parmesano, si al cortarlo se escapan numerosas lgrimas; ricos son los quesos de Suiza, tales como el verde con yerbas y sobre todo los enormes de Gruyere. En Espaa tambin preparamos sabrosos quesos: el' manchego, el de Burgos, el de Villaln de Campos, tan consumido en Madrid, el de Cebrero ( L u g o ) , el de Cabrales (Oviedo) parecido al de Roquefort, el de Valdemanco, el del valle de Tena, el del Roncal, el de Burriana, de Collsuspina, Cerdaa, Ripoll, Alcudia, y en fin el de Mahon que cuanto ms aejo es mejor.

CARNES DE AVES.
AVES DOMSTICAS.

Gallo. Seca y ms menos dura; la de

gallina

colorada y consistente; la de pollo (hijuelo de dos cinco meses) blanca, tierna y sabrosa; y en gran manera delicadas las carnes de capones y pollas cebadas. El gallo fu consagrado Minerva y Mercurio por su vigilancia y tambin Esculapio, dios de la Me dicina. Los Romanos hacan venir del Negroponto los pollos destinados los augurios y se les conoca coa el nombre de pollos sagrados. Los galos tomaron el gallo por emblema nacional. Ganso oca. Carne fibrosa abundante en grasa semi-flida y muy indigesta: son altamente nocivas las celebradas empanadas de hgado grasiento, el cual se obtiene torturando

 28 cruelmente al animal. Ci, caballero romano, y por otros Escipion Mtelo fu el que hizo conocer la bondad del hgado de esta ave. El secreto de asar los pies de esta ave y hacer de ellos un guisado cOn crestas de gallo, pertenece, segn Plinio, Masalino Cotta, hijo del. orador Messala. Paloma domstica. Carne parda, consistente, seca y sabrosa; la de pichn de un mes es medianamente colorada. En A s i ra no se permita comer esta'carne. Pato comn. Carne grasa que se digiere mal y que slo debera comerse asada. Sin embargo, en Roma la cabeza pasaba como un exquisito bocado. Orgenes y Catn han celebrado el pecho y cuello de esta ave. Pavo. Delicadas son las carnes de Pavo y Pava que hacen nuestras delicias en las Pascuas de Navidad, pero el
c

Pavi-Pollo

(de 4 6 meses) es un manjar con justi-

cia muy celebrado. La Higiene no aprueba estas esmeradas preparaciones culinarias llamadas Pavos rellenos de trufas, salchichas, etc.
CAZA MENOR DE PLUMA.

Alondra.

De fcil digestion y nutritiva bajo un pe Chocha Perdiz. Cuando

queo volumen. Avutarda. Carne negra y consistente. Becada de Europa manida, excelente carne para estmagos robustos. La carne del Chochin (pollito dla chocha) tiene menos humillo pero es ms tierna y blanca que la de chocha. Codorniz. Carne parecida la de perdiz. Las

 29 codornices jvenes ocupan un lugar distinguido entre los ms exquisitos manjares. Los griegos y r o manos castraban esta ave, costumbre Estornino. que existe todava en algunos puntos de Italia y de China. Carne negra y caliente, de fcil digestion, pero cuyo uso debera abandonarse porque esta ave apetece plantas venenosas. Los antiguos hacan mucho caso del estornino. Faisn comn. Carne sana, cuando es de ave joven, por su blandura. Cuando es de adulto, y tarda en comerse, se vuelve dura y coricea, y si se aguarda el momento de la descomposicin suculenta, de que tan vidos son los gastrnomos, es notoriamente indigesta.En tiempo de los Argonautas, el faisn era tan raro, que Tolomeo, Rey de Egipto no lo habia probado. Heliogbalo alimentaba con faisanes sus leones y leopardos. Vitelio hizo servir en su mesa, sesos de faisanes. Gorrin. Carne magra, seca y dura. Hortelano. Ave, que cuando est bien gorda, que es en octubre, ofrece una especie de bola de grasa muy apetecible. Los romanos los hacan cocer, asi como los becafigos, con huevos de pavo real. Mirlo. Estimada su carne por lo amarga y tnica, sobretodo en octubre. Los romanos criaban y cebaban los mirlos en grandes pajareras. Ortega Polla de los Avellanos. Carne que tiene la misma estima que la de perdiz: blanca, tierna y sabrosa. Los Hngaros la llaman el Ave de Csar para decir bocado de rey; en Alemania es la nica caza que est permitida dos veces en una misma comida en la

 so mesa de los principes. Galeno recomendaba esta carne en varias enfermadades.Papafigo aunque de sabor fino, o Becafigo. Carne excelente sobre todo en la temporada de los higos; su exceso de grasa la hace que este emperador dio indigesta. En tiempo de Tiberio era muy buscada en Roma; Suetonio refiere 400.000 sextercios Aselio Sabino por haber compuesto un dilogo, en el que, el hongo, el becafigo, la ostra y el tordo se disputaban su respectiva importancia. Perdiz. Perdiz gris. Excelente es su carne, y tierna y digerible, cuando manida. Los perdigones quienes no les apunta la mancha roja del ngulo del ojo, son muy superiores las perdices y su carne no necesita estar manida para ser sabrossima. La perdiz guisada con coles si bien es excelente produce indigestiones. L a carne de Perdiz roja es ms blanca y seca que la gris. Polla de agua. Carne oscura y suculenta. Tordo comn. Carne negra, delicada, nutritiva y excitante; la de animal joven y cebado es aun ms agradable y de ms fcil digestion. Para los romanos era el tordo la primera caza entre las aves. Horacio exclama en una de sus epstolas: nada es preferible al tordo. El modo de criar y cazar esta ave, lleg constituir un verdadero arte entre los romanos y se cree que Lculo fu su inventor. L a carne de tordo vulgar es inferior la de tordo y de un gusto desagradable si el animal se ha alimentado de visco, semillas de acebo, etc. Buena es la carne de Tordo Zarzal.

DESPOJOS DE AVES.

Crestas de gallo. Criadillas se Aade) Menudillos.

de gallo. Hgado

(va-

HUEVOS.

La clara es albmina disuelta en agua y la yema se compone de materias grasas y una materia albuminosa. Los huevos de gallina son los ms umversalmente empleados. La yema desleida con azcar y agua constituye el sano caldo de la reina; los huevos pasados por agua para ser digeribles, slo deben estar dos minutos sumergidos en agua hirviendo; difciles de digerir son los huevos duros; apetitosos y nutritini poco vos son los huevos escalfados; buen alimento es el huevo estrellado; si no estn ni demasiado cocidos, agradables son los huevos fritos con manteca; de fcil digestion son los huevos revueltos, lo propio que la tortilla. En la propiedad que tienen los huevos de perder todos los dias una corta cantidad de agua (de 3 4 centigramos), se fundan los procedimientos para determinar su estado ms menos reciente. Tambin para conocer si un huevo es fresco se suele mirarlo la luz de una vela, y si el humor parece claro, fluido y transparente, no est alterado.

PECES.
PECES DE MAR.

Abadejo comn. Carne consistente, blanca, de gusto exquisito y que nunca comemos en estado fresco (vase Pesca salada).Aguja Or fia. Carne grata aunque infunda recelo el color azul de las aletas del pez. Araa. Carne blanca, hojosa, nutritiva y de fcil digestion. Arenque, Atn. (vase Pesca salada). L a carne fresca, es rojiza, consistente, com-

pacta, grasa, de gusto algo parecido la de ternera, nutritiva pero de difcil digestion. En la poca canicular, este pescado est expuesto ciertas enabstenerse blanda setiembre. Besugo. Carne fermedades y por lo tanto es prudente de l hasta y de gusto muy delicado. Boga.

Suculenta y de

 33 fcil digestion; los griegos la coman asada sobre las ascuas. Bonito. Carne blanca y de excelente gusto; gustaba mucho los romanos el bonito procedente de Cdiz. Boquern. Pez pequeo que en estado fresco es poco estimado, y que cuando salado constituye la apetecida anchoa.Castaola. Carne blanca que si bien es floja, cuando el animal ha vivido en sitios pedregosos tiene cierto sabor que gusta. Ceo comn. Pez de San Pedro. Este pez, de carne delicada y de sabor agradable, ofrece unas manchas que se consideran ser las impresiones de las manos del Apstol de su nombre. Congrio. come el congrio seco. Denton. muy grasa. Dorada. Carne buena Carne pero finsima pero llena de espinas. En algunas partes se Carne blanca, un poco con-

sistente y que gusta en gran manera. La bondad de su carne depende sobre todo de los lugares en que ha sido pescada : los romanos que saban que las doradas se aclimatan en agua dulce, las introducan en lagos, dando la preferencia las cogidas en magra y seca. Escorpena Esturin vulgar. oscura. Puerco de el mar. lago Lucrino. Escorpena roja. Puerca de mar. Carne Carne dura y coricea, pero de sabor agradable. Sabor delicado semejante la carene de ternera. Los romanos coronaban de flores este pescado y tambin eran corona dos los que lo servan , quienes marchaban al son de la flauta. En Grecia era considerado el esturin como 3 el mejor plato de los festines. En China, el esturin est re-

 34 servado al emperador. En otro tiempo, el Rey de Inglaterra se apropiaba todos cuantos podian coger los pescadores. Gobios azul, blanco y rojo. Carnes no de difcil digestion pero poco estimadas. Lamprea. Carne nutritiva y de buen gusto La ciudad grasa y dura. Gran pero

de Glocester presenta

anualmente por Navidad una pasta de lamprea al Rey. Lenguado. Uno de los mejores pescados: carne compacta, blanca, tierna, delicada, sana y nutritiva; sabor fino y agradable. Se la llama Perdiz de mar. Limando.. Latija. tambin De propiedades

parecidas al anterior. Lubina. Rbalo. Carne blanca, tierna, firme, ligera, de fcil digestion y muy apreciada por griegos y romanos. Lucerna. Milano gestion. Merln comn. Pescadilla. de mar. Carne blanca, consistente, ligera y de fcil diCarnes de las rojo que es ms delicadas, y no as la del Merln

coricea. Merluza. Carne blanca, ligera, fina y de fcil digestion, pero se descompone fcilmente si no se cuece recien salida del agua. Nosotros como los romanos hacemos el debido aprecio de la merluza. Murena. Carne blanca, consistente, grasa, delicada, de sabor fino y agradable, pero llena de espinas cortas y torcidas. Los romanos criaban murenas en viveros orillas del mar; el orador Hortensio llor la muerte de una murena. Vedio Polion crey que las murenas alimentadas con carne humana eran ms era la sentencia de muerte delicadas y Ad muraras

de sus esclavos. Pajel comn. Besuguete. Carne agra-

 35 dable y fcil de digerir, excelente cuando frita y condimentada con zumo de naranja limn. Perca de mar. Carne blanca y de fcil digestion, lo propio que las de Cabrillo, Mero y Robaliza.Platija franca. Su carne si bien parecida la del lenguado no es tan agradable. Es necesario escamarla, vaciarla y lavarla ms que otros pescados en razn de su gusto desagradable. Raya blanca cenicienta. Carne guardndola algunos blanca, tierna, de buen gusto y nutritiva; gana en calidad, dias, porque seria demasiado dura si previamente no hubiese sido ablandada por un principio de fermentacin. N o son tan agradables las carnes de la Raya en forma de clava ni la del Miraleto.Remora. Carne dura, seca inspida. RodaCarne cremosa, suculenta, llaballo- Rombo comn.

mada con justicia Rey de los pescados por nuestros gastrnomos y Faisn de los mares por los romanos. Juvenal refiere la famosa sesin de Domicio, en la que se v al hijo de Domicio y al hermano de Tito, congregando apresuradamente durante la noche los padres conscriptos, para saber de que manera convenia aderezar un soberbio rodaballo que le habian regalado: despus de una sesuda discusin se opt por la salsa picante. Saboya. Alosa. Salmon comn. Carne matizada Carne tierna y de rosa antes de Es muy indisabrosa, que, por supersticin no comen los rusos. ser cocida y que se vuelve roja despus de la coccin, grasa, nutritiva y de sabor exquisito. gesta y se corrompe con mucha facilidad. Salmo-

nete verdadero. Carne blanca, firme, exquisita y de fcil digestion. Los romanos hablan hecho de este pez un objeto de lujo, y se refiere que, tres salmonetes fueron pagados en 30,000 sextercios; Hortensio tenia en sus estanques infinidad de salmonetes, y los ha cia conducir en pequeas atarjeas hasta las mesas donde se comia, para verles morir en vasos de vidrio, y all mismo se preparaban en la salsa de sus propios hgados. Salmonete. Barbo marino. Carne blanca, hojosa y de buen gusto, no tan fcil de digerir como el anterior. Tambin gustaba mucho los antiguos y Caliodoro vendi un esclavo para comprar u n o . Sarda Caballa vulgar. Carne compacta que puede transportarse fresca grandes distancias, aunque tierna y sabrosa impregnada de un aceite muy fino, es en gran manera indigesta. Cuando el pez tiene rota cierta membrana, su carne es blanda y repugnante. Se cree que era el Escombro de los antiguos y que con 1 se preparaba el Garum sociorum, el ms caro de todos los licores, con l cual los gastrnomos romanos destruian su salud. Sardina. Carne delicada y de sabor agradable; alimento predilecto de E n rique IV, amante de los buenos manjares. Sardineta. Carne grasa y de difcil digestion. Sargo comn. Carne seca y casi siempre dura.

PECES DE AGUA DULCE.

Anguila.

Carne blanca, blanda, grasa, untuosa, de

 37 sabor agradable y de difcil digestion. Deben preferirse las anguilas cogidas en las aguas corrientes, puesto que las que viven en aguas cenagosas son mal sanas. No deben comerse las anguilas que tengan manchas blanquecinas en la piel. Los romanos hacan poco caso de las anguilas; los judos y los mahometanos se abstenan de comerlas por impuras y los groenlandeses las miran con horror. Barbada agradable. Barbo. Carne blanca, vizcosa, franca. Carne delicada y agradable; la de charca es menos cargada de grasa, sosa y de gusto poco agradable; sin embargo, la carne de barbo cogida en agua pura es muy agradable y digerible. Los romanos apetecan mucho su cabeza hgado. Breca. Carne blanca y poco sabrosa; lo mismo diremos de los Albures, Molineros, Peces blancos etc. Brema. Carne blanca, blanda, grasa y llena de espinas; requiere ser asada en las parrillas y fuertemente condimentada. La de las bremas pescadas en los estanques cenagosos tiene un sabor detestable. Carpa. Su carne, si bien blanda, hmeda, glutinosa, de sabor un poco soso y llena de espinas, constituye un alimento agradable, nutritivo y de cil digestion. Gobio. Carne blanca, ligera, de gusto agradable. Lola comn. Carne blanca, hojosa, de sabor agradable, de fcil digestion. Lamprea de rio. Carne algo correosa, pero suculenta, gustosa y bastante apreciada. Perca comn. Carne blanca, consistente, de sabor excelente y fcil de digerir, siendo, segn varios gastrnomos, despus de la de trucha,

la ms estimada entre la de los pescados de agua dulce, y probablemente lo seria ms, si tuviera m e nos espinas. Sollo comn. Carne blanca, fresca y desprovista de grasa. Tenca. Carne grasa, nutritiva, difcil de digerir pero de buen gusto. Los persas miran este pez como sagrado y no permiten pescarlo. Trucha coman. Carne blanca, tierna, muy nutritiva y de fcil digestion, sobre todo la de trucha pequea; las truchas grandes si bien algo difciles de digerir son excelentes. Trucha asalmonada. Carne consistente, rojiza, parecida la del salmon, muy delicada, sabrosa y preferida la de la trucha comn.
DESPOJOS DE LOS PECES.

Asaclurillas de Barbo, de L o t a y de Sollo. Cabezas de Abadejo, de Carpa. Hgados de Abadejo, atn, merluza, Iota, sollo. Huevos de Abadejo, Perca, Saboya, Rbalo. Intestinos de Abadejo salado sean tripas de bacalao. Lechecillas de Arenque, Carpa y Esturin. Lengua de Abadejo y Carpa.

PESCA SECADA, SALADA Y CURADA AL HUMO.

Arenque. Los mejores son los salados

preparados salado.

en Holanda, que se conocen con el nombre de Arenques blancos y los secos de Dieppe. Atn Es la. toina; la carne del vientre, que es la ms deliciosa y se sala aparte en toniles separados, se Ha-

ma sorra.Bacalao

39 es el Abadejo salado: que lo hay plano

redondo si slo ha sido abierto hasta el ano y

si ha sido abierto en toda su longitud. El abadejo secado se llama bacalao seco y cuando ms seco aun y golpeado, recibe el nombre de Pejepalo Pezpalo. Por el estado de la sal, el bacalao se llama blanco negro; por su procedencia, de Cherland Ingls de lenguas, de Islndia, Noruega, Terranova, por su calidad, deprimera, Boquern salado Anchoas etc. ; y segunda y tercera ciase. saladas.Sardinas.

PESCA CONSERVADA EN EL ACEITE.

Los boquerones y las sardinas en el aceite conservan en gran parte su sabor, y por eso son muy buscadas. El atn y el besugo son tambin estimados.
PESCA ESCABECHADA.

Escabchanse entre otros pescados, el Atn, el Bo queron, la Limanda, el Salmon . comn , la Trucha comn y la Trucha asalmonada.
CRUSTCEOS.

Cangrejo de mar. Carne blanca, consistente, sabrosa, de olor de roca marisco. Debe escogerse no el ms grueso sino el ms pesado. Cangrejo de rio. Ms fcil de digerir que el anterior. L a cubierta

 40 contiene en estado latente un principio

aromtico

muy agradable, que se desarrolla durante la coccin y se comunica las diversas sustancias con que se pone en contacto. Langosta comn. Carne blanca, consistente, sustanciosa y sabrosa. Prefirese la de hembra. Langostn comn. Carne de sabor agradable y de ms fcil digestion que la de otros crustceos. Como los langostines rojos son los ms apreciados, en ciertas partes se pintan los grises con sustancias venenosas.
MOLUSCOS.

Almeja de mar. Almeja comn. Carne de un blanco azulado, de gusto agradable sin ser delicada. A veces, suelen ocasionar accidentes ms menos graves. La almeja de rio es sosa, y de peor calidad la de estanque. Calamar comn.- Delicioso pero de difcil digestion. Caracol de las vias. Carne vizcosa, consistente, de buen sabor y casi siempre de difcil digestion. Los caracoles cogidos cerca de ciertas plantas como la belladona, cicuta y roldon producen verdaderos envenamientos. Jibia comn. Carne dura, coricea, gustosa, difcil de digerir y que exige un. preparacin esmerada. Ostra comn. Carne consistente, sabor delicioso y que se digiere fcilmente; la de ostras verdes tiene un gusto ms delicado que la de las ostras blancas. Deben escogerse de un grandor mediano, muy carnosas, sin ser gra-

sas, abundantemente provistas de agua clara,

fres-

cas y procedentes de viveros no fangosos. Las ostras estn expuestas volverse cobrizas por estar adheridas viejos cascos de buques forrados de cobre y producir intoxicaciones. Los romanos apreciaban las ostras del lago Lucrisno, de Brindis y de Tarento, y los griegos las de Abidos. -Pechinas. Sabrosa y nutritiva es la carne de varias especies de moluscos conocidas con el nombre de pechinas en los mercados. Pulpo comn. Carne dura, muy basta y de difcil digestion. Digenes, el cnico, muri despus de haber querido comer un pulpo crudo.

REPTILES.

Rana comn. Carne blanca, tierna, gelatinosa, anloga la de pollo. Slo se utilizan los msculos de los lomos y de los muslos. Tortuga cenagosa. Carne negra que slo prueba estmagos robustos. mismo Tortuga verde. Carne blanca, tierna, anloga la de ternera, bastante sosa pero a g r a d a b l e . L o puede decirse de la tortuga griega.

ALIMENTOS

VEGETALES.

CEREALES Y SUS HARINAS .

Arro\.

Este alimento sano y de fcil digestion, de-

be escogerse nuevo, blanco, granado, limpio y seco y que no huela tierra, ni moho. La harina de arroz contiene mucha fcula, pero slo 7 por ciento de materias azoadas y o'50 de materias grasas, y no puede servir para hacer pan. En China se hace tanto aprecio del arroz que la salutacin usual entre las gentes del pueblo de ciertas provincias meridionales, se expresa as: Habis comido arroz ? La papilla principio de su monarqua; en las ofrendas arroz. Alforfn. Trigo morisco. crema de arroz fu el alimento de los romanos al prescritas por Numa se daba la preferencia las tortas de Harina gris y de

 43 gusto poco agradable: el pan fabricado con esta harina es muy colorado, pesado, hmedo y de difcil digestion. Avena. Es ms rica en materia azoada y grasa que la cebada y contiene un principio aromtico muy agradable. La avena excorticacla mondada es un alimento nutritivo, digestible y sano, del que se hace gran consumo en Inglaterra y que sienta muy bien los nios. Cebada. mino medio 66,43 de fcula, azoadas, 10 de dextrina, y 2'j6 Contiene por tr12*96 de materias toma mede materias grasas.

El grano de cebada despojado de su pelcula, el nombre de cebada mondada y el redondeado

cnicamente se llama cebada perlada. La harina es amarillenta y necesita un tercio de la de trigo para fermentar. El pan de slo cebada, siempre es compacto, moreno, pesado y poco agradable. Los celtas coman pan y puches de cebada y se servan ya de esta para preparar cerveza; los griegos coman tortas de cebada y los hebreos la purificaban. Centeno. Tiene el doble de dextrina y por esto su pan es glutinoso, y ms moreno, compacto y absorbe la humedad. El Morcajo mezcla de una octava parte de harina de centeno con harina de trigo d un pan sabroso, de gusto especial, pero menos nutritivo que el de trigo. Mai^. Se distingue por la gran proporcin de sustancias grasas que contienen sus granos que llegan al 7 y 9 por 1 0 0 . Las espigas tiernas del maz, alguna vez se han empleado como legumbres verdes al igual de los esprragos judas verdes. La

 44 harina es de color amarillo plido, de un olor especial y de un sabor ligeramente amargo. El pan es negro y vizcoso, pero aadiendo harina de trigo es blando y agradable cuando tierno. Mijo. Con su harina se hacen papillas fciles de digerir. Trigo. L a composicin de los trigos puede condensarse en la siguiente frmula:
Almidn, Materias azoadas. Dextrina. Materias grasas. Minerajes.

Trigos duros 66'4.9 2o'68 blandos 7 5 ^ 1 i2'65

8'32 6'o5

2^2 i'87

2'8i 2'i2

Las harinas de trigo de buena calidad son de un blanco amarillento, cuyo color indica que tienen gluten en porporcion suficiente y de un olor sui generis muy dbil; tienen un lustre vivo, sin partes rojizas, grises negruzcas, son suaves al tacto , secas y pesadas, se pegan los dedos y forman una. especie de pelota cuando se comprimen con la mano; amasadas en agua de la que retienen
1

de su pe-

so, deben formar una pasta homognea, consistente, elstica, no pegajosa y que se presta extenderse en lminas delgadas, sin que se encuentren en ellas grumos, ni insectos, ni ningn cuerpo extrao. Las harinas ms de falsificarse sufren terribles alteraciones, y de ah las usuales de echadas perder, harinas de otras plantas. calentadas, averiadas, calentadas (alteracin de gluten) con

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PAN DE TRIGO.

El pan debe elegirse bien fermentado y suficientemente cocido, ligero, puro y que contenga sal. El pan es de mala calidad, mal preparado mal cocido cuando tiene un olor soso de moho, cuando su color es demasiado oscuro desigual; cuando contiene grumos de harina; cuando la miga est en masa compacta no volviendo su estado despus de la presin, es difluente y grasa; cuando la costra es blanca, blanda quemada, separada de la miga. El pan no debe ser comido ni al salir del horno, ni cuando es demasiado duro. Con la harina de trigo se fabrican varias especies de pan que pueden dividirse en panes comunes y panes dichos de trigo: i. panes comunes. 2. de harina flor muy blancos, ricos en gluten, pero pobres en fosfatos y en materias grasas; 3 . panes de primera
0

4.

panes de segunda,

5. de calidad inferior; 6. de muni0

cin cargado de agua; j. la galleta que es una especie de pan no fermentado, ms bien desecado cocido, delgado, muy que duro, que contiene bajo el

mismo volumen tres cuatro veces ms partes nutritivas que el pan fresco; en Espaa se emplea cierta cantidad de levadura para fabricar pan con leche; 9. el pan gluten, manos upan blanco, de dextrina la galleta; 8. el y 10. el pan de los roera el

muv til ciertos enfermos.Entre como entre nosotros,

6 ms estimado; Juvenal dice: Pero

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el pan tierno y

blanco como la nieve, el pan hecho de la flor del trigo ms puro era reservado para la boca del dueo.

PASTELERA.

Los productos de pastelera se confeccionan con harina flor, huevos, azcar y aromas. Las partes con grasas, la leche y sobre todo la manteca los hacen difciles de digerir, sobre todo si se comen exceso. Almendrados compuestos de azcar, almidn,

harina y huevos. Barquillos: harina, yema de huevo, azcar y manteca; en los de leche se emplea la leche. Bizcochos: Harina, huevos y azcar. Cuando hay poca miga se digieren bien: antiguos son entre nosotros los melindros y sabemos hoy apreciar los bizcochos de Reims. Bollos: Huevos, leche manteca y harina. Son muy indigestos, sobre todo cuando no estn bien cocidos y se comen calientes. Pasteles: Carne picada, pescado otro manjar dentro una masa de harina que contiene manteca aceite. En esta categoria entran las empanadas ylos bartolillos. Los pasteles ms celebrados son los ms indigestos, tales como los de liebre, perdiz y los de hgado grasiento de Strasburgo. Tortas: Masa de pan con otros ingredientes.
O

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PASTAS PARA SOPAS.

Comprenden los fideos, los macarrones y las pequeas pastas de forma diferente. Todas se preparan con la smola. L a smola es la mejor parte del trigo, la ms seca y la ms nutritiva, es la or parte del grano ms abundante en gluten y la ms dura y molida imperfectamente. Las que no estn pasadas. pastas deben escogerse

TUBRCULOS DE RAICES.

Batatas Patatas de Mlaga.

A su sabor azucarado

se junta el suave y delicado de nuestras mejores variedades de patatas. Estn compuestas de 79 partes de almidn, 9 ^ 2 de azcar incristalizable y i'o4 de azcar cristalizable. Tienen el inconveniente de alterarse y fermentar con suma facilidad. Chufas. Sabor dulce y agradable que recuerda el dlas castaas. Conocido es de todos los espaoles el granizado de chufas. Patatas. Se conocen gran nmero de variedades de patatas, como la roja larga, la patata enana temprana, la trufa de Agosto, etc. Contienen: 74 partes de agua, 20 de fcula, i'6 de materias azoadas, o'i de materias grasas y 1'56 de sales. Comparadas con los cereales, se v la pobreza de las patatas en sustancias nutritivas. Las patatas se alteran, sufren

enfermedades y se sofistican. Salep. Alimento ligero, nutritivo y agradable. En Oriente sirve para la alimentacin usual, y entre nosotros para sopas en las mesas suntuosas. preparar

FCULAS.

Almidn.

Fcula de la harina de trigo: sirve para

preparar ciertos dulces y manjares. Arrow-root. F cula muy blanca, inodora inspida, que prueba muy bien los nios y personas delicadas.Fcula de patatas. Saga. Pequeos granos redondeados, elsticos y semi-transparentes. Hay sag rojo, sag Illanco, y ms una especie de sag llamado tapioca, la cual tiene los mismos usos que el Arrow-root.

LEGUMBRES. Garbanzos. Los garbanzos, cuya formase ha comparado la cabeza de un carnero (cicer ariceiinunt) estn contenidos en unas vainas cortas que se asemejan vejigas. Los garbanzos de Castilla denominados del Saco, son ms grandes y mejores que los de los otros paises y se cuecen muy bien, sin necesidad de macerarlos en legias, puesto que basta ponerlos en remojo algunas horas antes de cocerlos.De garbanzo, cicer, viene el nombre de Cicern, y Marco Tulio se llam as por una excrecencia en forma de garbanzo que llevaba en la nariz uno de sus abuelos. L a tradicin en ciertos paises, obliga comer garbanzos el dia de Ramos por creer que mientras el Salvador bendeca en Jerusalen la multitud, la burra en que iba montado se entretenia en comer gar4

 so banzos. Guisantes. Las numerosas variedades de los guisantes comestibles forman dos clases distintas: de desgranar, dan sus prounos llamados guisantes

ductos en el estado de granos verdes muy azucarados maduros y entonces muy harinosos; los otros d i chos guisantes sin pergamino, de los que se come la vez la vaina y el grano antes de la madurez ltima. Los guisantes verdes son una de las legumbres ms sabrosas y digeribles hasta para los convalecientes, con tal que los coman cocidos simplemente en agua. Contienen gran cantidad de azcar y de agua de vegetacin y su epidermis es tan tierna que se digiere sin trabajo. Habas. Las habas hechas son muy nutritivas, pero en-cambio, si son muy viejas y sobre todo las secas, constituyen un alimento grosero y pesado que slo toleran las personas dedicadas los rudos trabajos del campo. Pero las habas tiernas, es decirlas que slo han adquirido el /
i 1 i 3

de su

desarrollo, son un manjar muy delicado y , prueba de ello son, las apetecidas comidas que su aparicin tienen lugar, interpolando las habas con ruedas de el primer alimento del hombre; Pit salchichn y cuadrados de ribeteado tocino. Segn Isidoro fueron goras prohibi el uso de las habas, si bien andan discordes los pareceres si la prohibicin era hija del respeto de la aversion. Habichuelas. Judias. Por docenas se cuentan las varias especies de judias y por centenares sus variedades. Las judias verdes, es decir las judias con vaina, son un manjar tan sa-

Sa-

broso y digerible, que lo pueden comer los convalecientes. Las habichuelas en grano, las secas sobre todo, ya es otra cosa; constituyen las delicias y la pesadilla de los pobres y de los que no lo son; se las acusa de ser indigestas, pesadas, tmagos son los pesados y flatulentas y laxantes, y veces, nuestros ruines y estropeados esflatulentos.Lentejas. Son ms digeribles que las judias, sobre todo si estn descortezadas. Legumbre predilecta de los Griegos; por un plato de lentejas, cedi Esa la herencia; y hoy dia, la Revalenta arbiga debe las lentejas su fama estupenda y universal. VERDURAS.
BULBOS.

Ajo comn. El bulbo es conocido por la cabeza y por dienteslos bulbillos. Su olor fuerte de nadie es desconcido, lo que le hace ms bien condimento que verdadero alimento. El ajiaceite es una preparacin infernal que no falta quien gusta.Entre los griegos, aquellos que comian ajos no podian entrar en los templos consagrados la madre de los dioses. Virgilio lo consideraba til los segadores; Galeno llama al ajo Triaca de los labradores; los Egipcios lo adoraban, Horacio lo detestaba. Cebolla. Olor picante que afecta los ojos, sabor menos mordicante que el del ajo. La magnitud vara. La cebolla fu un objeto de cul-

 52 to entre los Egipcios; formaba una parte esencial del alimento del soldado romano, y se dice que servia de base la alimentacin de los esclavos que construyeron las pirmides de Egipto.El cebollino es una especie de ajo muy dulce.La escalua chalote es otro ajo, muy estimado en su tiempo por los griegos y romanos, que se van aficionando nuestras cocineras. El puerro tambin es un ajo, cuyas hojas, cuando frescas 3^ sustanciosas, son de mucho sopas.
RAICES.

uso,

sobre todo cocidas con carnes formando parte de

Chirivia.

Raiz carnuda, suculenta, de olor fuerte

que la coccin mejora y hace sabrosa. De ella se ha llegado extraer hasta el 1 2 por 100 de azcar cristalizable. Nabo. Sabor dulce y agradable aunque su tejido epidrmico es picante. Las muchas variedades de nabos se pueden dividir en tres grupos: i . nabos secos; 2. nabos tiernos y 3 . nabos medio tiernos. Coci0

da esta raiz cuando tierna, es muy azucarada y fcil de digerir, aunque un poco flatulenta. Se come en sopa, en salsa blanca, en mostaza; tambin se come frito y adereza muy bien las carnes como las de ternero y nade.-Rbano. Varian por el cultivo sus dimensiones, la forma y el color, que puede ser blanco, rosa, violeta rojo. Nos servimos del rbano en las comidas para excitar el apetito y para aguardar

 53 nuevos platos.-Remolacha. Raiz que adquiere v e ces un peso enorme (8 1 2 kilos) y que variedades blancas, amarillas, rojas y vetadas. ofrece Sec-

me cocida en agua, al horno al rescoldo y en ensalada. De la remolacha se extrae una gran cantidad de excelente azcar. -Zanahoria. Raiz, que cuando cultivada, es gruesa, carnosa, suculenta y azucarada. Su color es amarillo, rojo blanco. Se comen cocidas en agua, con carne, etc., se queman tambin para dar color y gusto al caldo.
HOJAS.

Acedera.

Verdura que no se acostumbra comer

sola, pero que forma parte, guisa de condimento cido, de una multitud de preparaciones culinarias. Las conservas de acederas tienen mucha importancia en la diettica de los navegantes. La acedera es muy usada para condimentar ciertos guisos de carnes y para confeccionar sopas y caldos de yerbas. Debe su acidez al oxalato de potasa. Acelgas. Las acelgas tanto las blancas como las rubias son ms sosas que dulces. Comidas con la acedera corrigen la acidez de esta. Hay una variedad llamada acelga de cardo, cuyos peciolos, por medio del ahilamiento, que les procura la ligadura, se ensanchan mucho y se vuelven muy carnosas. Achicoria amarga. Hojas de un amargor fresco, que se comen en ensalada. El caf de achicorias se prepara con la raiz de achicoria. Apio. Hojas y

 54 tallo del Apio. El cultivo hace perder esta planta su acritud y de ah los nombres de Apio dulce, Apio de hortaliza, que aunque dulce conserva un olor fuerte, ciertos penetrante pero agradable. El apio se come en e n salada y con l se aromatizan los caldos y manjares. Los antiguos Berros. concedan una corona de

apio verde los vencedores en los juegos mesneos. Son inodoros pero tienen un sabor acre picante. Se comen crudos en ensalada y tambin con ella se aderezan las carnes. Es imprudencia comer ber ros procedentes de aguas estancadas. Cerraja, lia mada ensalada de los ganados y tambin ensalada de los conejos. Algunos la emplean como ensalada y c o cida. Col. Numero.fas son las variedades de coles mejor de la Berza de hortaliza: la col de Pella Repollo, con hojas abrazadas unas con otras, y tan apretadas, que es preciso veces cortarla hachazos; la col de Milan, col rizada; la col verde no repollada; la coliflor cuyo conjunto forma una cabeza, una masa carnosa, gruesa, mamelonada granugienta, blanca amarillenta; el Broculi de color violeta azul ms menos verdoso, parecido la coliflor pero de cabeza menos apretada y ' c o n pednculos muy largos. La col debe cocerse mucho para que sea digerible. Se come en potages, con carne y sola en guiso. Los antiguos consideraban las universal y coles como una panacea Por tanta era la veneracin de que goza-

ban, que se juraba por la col. Escarola.

algunos naturalistas es una variedad de la achico-

 55 ria: es una ensalada sana. Espinaca.

Poco nutri-

tiva pero de fcil digestion: el mejor modo de comer las espinacas es aderezarlas con manteca y condimentarlas con azcar.' Estragn. Tierna se emplea para ensalada y para dar gusto ciertos manjares; se confitan en vinagre para mezclarlo con las ensaladas; tambin se confita con los pepinillos. Lechuga. Hojas de una planta, que cultivada en muchas partes, se han obtenido de ella ms de 1 5 0 variedades que se repolladas dividen en tres razas: lechugas repolladas redondas, lechugas propiamente dichas, las lechugas chugas rizadas. oblongas lechugas romanas de oreja de mulo y las leUn cultivo inteligente acelera el desarrollo de las lechugas comestibles, substrayendo las partes centrales del contacto de la luz, con lo cual se neutraliza el principio viroso natural esta clase de plantas, y la vez blanquea y reblandece su tejido. Todas las variedades de la lechuga se en ensalada, y la arrepollada flamenca, comen preparada

de cierto modo, sirve de plato de entrems. La lechuga se comia en Roma despus de la cena, que era una comida crapulosa; una rama dla familia de los Valerius se honr con el nombre de por haber criado y perfeccionado yerba de los sabios.Peregil. Lactucinii el cultivo de una

especie de lechuga; y Galeno llamaba la lechuga Olor grato para unos ingrato para otros; sabor agradable y un poco picante. Se come en ensalada, como condimento, hervido con las carnes, en las salsas, confitado con vina-

gre. Con peregil ci Hercules su frente despus de haber muerto al len de Nemea, y posteriormente una corona de peregil fu el premio de los juegos stmicos consagrados Neptuno. Verdolaga. Inodora y casi inspida, pero adquiere fcilmente el gusto de los alimentos que se Ja asocian; se come cruda, en ensalada, encurtida en el vinagre, y tambin cocida y condimentada de varias maneras.
TALLOS TIERNOS.

Esprragos.

L a parte ms importante son los r e estimados: el

nuevos. Por medio del cultivo se ha conseguido obtener variedades de esprragos muy esprrago blanco, que es el primerizo, tiene un sabor dulce y agradable, si bien contiene poca sustancia; el esprrago de color de violeta es el ms grueso, tiene ms sustancia que el blanco, y es el esprrago por excelencia; el esprrago verde es el menos grueso, pero se puede comer casi todo y tiene muy buen sabor. Los esprragos son una de las verduras ms sanas y gustosas. Se comen cocidos en agua. Los romanos ricos buscaban con ansiedad esta verdura, dando la preferencia los de Rvena tan rollizos, que, segn Plinio, bastaban tres para pesar una libra.
PECIOLOS.

Cardo. Muchas variedades hay de cardos, pero la ms estimada es el Cardo de Espaa que se eleva

 57 la altura de cinco y hasta de diez pies y medio. P a ra blanquearlo se le aporca, porque de lo contrario tiende volver su estado natural, se pone amargo y se cubre de espinas. Los cardos se comen cocidos 3' tambin crudos.
CLICES RECEPTCULOS.

Alcachofas.

Las variedades ms conocidas son: la

alcachofera blanca, la alcachofera de Italia azucarada; la alcachofera roja; la alcachofera verde; y la alcachofera violada. La alcachofa tierna, se come cruda, 3^ en ensalada; llegada su grosor se adereza, despus de haberla cocido, de diversas maneras: es un alimento de fcil digestion. Los peciolos carnosos llamados cardillos de alcachofera, tambin son comestibles. Los italianos comen elgolbo que es una porcin del tallo, la cual se. obliga adquirir un desarrollo inslito. Los romanos no hicieron caso de las alcachofas, y en 1473 las recibieron los venecianos como una novedad .

FLORES.

Alcaparras.

Las alcaparras son las flores y los alConcense tres variedades de las capuchi-

caparrones los frutos.

alcaparro cultivado, las alcaparras llanas,

nas y las esfricas, que son las ms apreciadas. Luego de cogidas las alcaparras, se ponen en toneles llenos de

salmuera, pero lo ms comn es ponerlas en maceracin dentro de vinagre por espacio de ocho diez dias, sacndolas despus y esprimiudolas suavemente para colocarlas de nuevo en vinagre.Las alcaparras de Menorca, sobre todo las de Ciudadela, son preferidas las de Mallorca; la Provenga es la que provee de alcaparras Francia. Son empleadas como condimento en las salsas, guisados, etc.
FRUTOS.

Bercngena. Alimento poco nutritivo, que menudo ocasiona indigestiones, y las cocineras, para evitar en lo posible sus traidores efectos, parten las berengenas en lonjas, las polvorean con sal, las dejan reposar una hora lo menos y luego las exprimen para tirar el agua de vegetacin. Las berengenas se comen cocidas y hasta crudas, aderezadas de diversas maneras, hacindose delicados rellenos, y en la India se comen cocidas en la sopa en v i n o . C a labazas. En la variedad ms cultivada este fruto es rojo con tiras verdes, complanado y terminado en una enorme excrecencia que ofrece bastante bien la figura de un turbante. La pulpa de esta calabaza es ms densa, ms fina y de sabor ms agradable que la de la Calabaza grande. De esta especie proceden los calabacines frutos tiernos que se comen en nuestro pas. La calabaza es uno de los ms grandes recursos para el alimento del hombre: se cuece en agua

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en leche; con ella se hacen sopas, se guisa etc. Los calabacines deben elegirse recientemente cogidos y de carne blanca y medulosa. Cohombros. Fruto de carne sosa muy acuosa, muy fuerte y difcil de digerir: se come cocido y condimentado mineras para quitarle su desabor, aunque pepinillos son una variedad de cohombros, de varias tambin verdes,

se come crudo aderezado como la ensalada. Los pequeos y tuberculosos: se confitan en vinagre y en este estado constituyen los celebrados cornichons de los franceses. Poco deben valer, y en verdad poco valen, cuando decimos : 110 importar un pepino.Pimientos. Reciben diferentes nombres segn las variedades: Pimiento de cerecilla, de forma de cucurucho con la punta encorvada; Pimiento de hocico de buey de bonete, que es el ms grueso, ms dulce y comn de todos; la guindilla, pequeo, encarnado y que tieque reduSe comen crune la figura de guinda; el pimienta picante cido polvo constituye el pimentn.

dos aderezando los alimentos, se confitan, etc. Los romanos conocian los pimientos y las poblaciones de Oriente los usan desde tiempo inmemorial, Tomates. Suculentos, ligeramente cidos, de gusto agradable y de digestion algo difcil. Se comen crudos, cocidos y confitados, tambin con ellos se hace un extracto para las necesidades culinarias del ao.

FRUTAS.
FRUTAS AZUCARADAS ACUOSAS.

Albaricoque.

Carne delicada que se deshace en la

boca. Deben escogerse los albaricoques que sean gruesos, carnudos, muy maduros y de sabor agradable, bebiendo despus un sorbito de vino. N o puede comerse en gran cantidad la almendra del cuesco porque contiene un veneno terrible. Se come crudo, con l se hacen jaleas y confituras, y con su cuesco, licores de mesa muy estimados. A^ufaifa. Cuando fresca, es de pulpa consistente, azucarada y acdula y aunque de digestion difcil, constituye un alimento muy agradable. Por la desecacin adquiere un sabor ms azucarado y ligeramente alcohlico. El azufaifo

es originario de la Siria y fu importado en Europa por Sexto Papirio en el reinado de A u g u s t o . C i ruela. El nmero de variedades cultivadas es inmenso : unas son redondas y amarillas como el Claudia, Mirabel, otras verdes con manchas de prpura como la Reina otras son ovales, globulosas, azuladas las hay redonLa violceas como la Enipcratri^violela;

das y de color de cera como La Sania Catilina.

ciruela es una fruta agradable, bastante sana, si se come en poca cantidad : la ciruela claudia, y una no ms, es la que puede permitirse un estmago dbil. Las ciruelas pasas, es decir, las secadas curadas, son alimentos ligeros y de fcil digestion. Las ciruelas parecen ser oriundas de Oriente y particularmente de Damas, y Plinio hace remontar la poca de su introduccin en Italia al tiempo de Catn. En la actualidad son umversalmente apreciadas las ciruelas moscateles de Mlaga. Dtil. Fruto de la Palmera. Los dtiles deben escogerse grandes, tiernos, poco arrugados, de color amarillo rojizo por defuera y de un matiz blanquecino y plateado en el interior. Higo. Se distingue con los nombres de brevas y de higos: califcanse de brevas, las frutas que nacen en la parte inferior de las ramitas y que maduran primero siendo ms gruesas que los higos. Se conocen muchas variedades de ellos : en tiempo de Catn poseian seis los romanos, y en el de Plinio pasaban ya de treinta, designadas con los nombres del pas de su procedencia (africanas, lidias, hircanias, ro-

dias).

Entre nosotros, el sinnmero de variedades amarillos, Espaa

de higos puede dividirse en tres clases: blancos y violetas. En general, los higos de

son de excelente calidad, de gusto agradable, siendo los ms renombrados los de Fraga, Alicante, isla Cristina, Mlaga, Valencia y Mallorca (Binisalem y Son Servera). Entre los extranjeros son celebrados los higos de Trieste, Esmirna, de Chipre, de Alepo, de Corf, de la Pulla y Calabria (higos en busto). Los higos se comen frescos y secos: frescos y maduros, son de fcil digestion, y cuando bien secos,

son ms nutritivos. Zenon comia muchos higos para hacerse insensible los males que aflijen la humanidad. Los romanos observaron que los higos engordaban y por eso disminuian la racin de los esclavos cnando llegaba la estacin de estas frutas, con las cuales se alimentaban los atletas para aumentar sus fuerzas. Considerada como una ddiva de los dioses, dedicaron los antiguos la higuea Mercurio, Saturno y Baco. Higo chumbo. Fruto del Cacto Oponcia Higuera de Indias. Este fruto est lleno en su interior de pequeos granos semillas y de un zumo rojo desabor dulce. Se come cuando maduro y su carne, de un amarillo anaranjado es bastante fcil de digerir. Madroo. Sabor un poco acerbo, pero agradable al paladar, y ce bastante difcil digestion, por cuyo motivo conviene comerlo en su estado de madurez perfecta. Melocotn. Los melocotones llamados tambin duraznos, pavias, priscos, etc.

6 se distinguen por su carne densa, carnosa y sucu3

lenta. Ofrecen tercera.

tres variedades importantes:

en las

dos primeras, los frutos son vellosos, y lisos en la En la primera, la carne est adherida al cuesco, y en la segunda, la carne se deshace fcilmente. El melocotn maduro es sabroso, pero no conviene comerlo con exceso y es sano sazonarlo con vino. A ms de frescos, los melocotones se comen confitados en aguardiente, secados al sol y reducidos pedazos que es lo que por Navidad conocemos con el nombre de orejones, y preparados en compota mermelada. El melocotn es clebre en la China desde tiempos muy remotos: ha sido cantado por sus poetas y pintado en sus porcelanas y en todos los muebles. Melon. Los melones deben escogerse pesados, de un olor vinoso, maduros y que no tengan la cola marchita y que su carne sea consistente. Cuando es demasiado odorfero es seal de que est pasado; si es ligero deja oir un sonido hueco golpendolo, ni es maduro, ni jugoso. Fruta sana en verano, si es comida con moderacin por personas que tengan el estmago sano. Los de estmago delicado harn bien en sazonarla con sal y acompaarla de una copita de vino rancio y seco. Crese que el melon es la planta fruto que T e o frasto llama sicyon, y cuenta la historia que cuatro emperadores y un papa han muerto de indigestiones de melon. Mora. Las moras son de un rojo claro al principio y se vuelven negras en la madurez. Son

- 6

azucaradas y acidas. En Siberia se hace con ellas una especie de vino. Egl, segn Virgilio, tenia el rostro Sileno con el zumo de las moras; Horacio las aconseja para postres y Plinio las reprueba; por fin, conocida es la cancin : que la mancha ele la mora con otra verde se quita. Uvas. Fruto de la vid y hay tantas variedades de uvas que no bastaran todas las pginas de esta obrita para describirlas; ya Virgilio dijo: que primero se contaran los granos de arena que el viento levanta en los desiertos de la Libia que las variedades de la vid. L a uva debe escogerse bien madura, de una pelcula delgada 3^ delicada 3' de sabor agradable: albulo es la que rene todas estas condiciones. el La

uva pasa Pasa que es el fruto de la vid secado es ms nutritiva pero menos digerible que la uva. R e nombradas son las pasas de Corinto, excelentes las de Esmirna de Damasco, pero las de Mlaga son las mejores. El agraz uva antes de su madurez se usa como condimento y para preparar la bebida de su nombre. Zanda. Carne consistente, blanca rojiza, azucarada. Es poco sana.

FRUTAS AZUCARADAS ACIDAS.

Acerola. que

Fruta roja

y blanda cuando

madura, Se

tiene tres semillas y un sabor, agri-dulce:

- 6

de bas-

come cruda, cocida y en dulce. Cereza. Las cerezas se dividen en tres clases: i . guindas garrafales, gosa; 2. las guindas inglesas; 3 . cerezas durabas,
0

acidez bastante pronunciada, de pulpa blanda y jutante sosas. A ms de comerse crudas y en mermelada, con las cerezas se preparan licores, entre los cuales figura el delicado Marrasquino.Frambuesa Samgesa. Fruto delicado por su fragante aroma. Fresa. De un gusto acdulo muy agradable y de un aroma suave; las de los bosques, si bien son ms pequeas, son tambin ms sabrosas y ms fragantes: los fresones y las fresas enanas son ms voluminosas, pero ms sosas. Las fresas deben escogerse llenas de zumo y comerse pronto, porque con el tiempo se ennegrecen, agrian y corrompen. La adicin de vino y azcar aumenta su sabrosidad y favorece su diconsiderable soso gestion, no asi la mezcla con natilla y preparados de leche. Granada. Encierra un nmero de semillas rodeadas de una sustancia gelatinosa rojiza, transparente, que deja escapar un zumo aunque un poco acdulo y ligeramente azucarado. Manjar agradable y tan sano, que pueden comerlo los enfermos espolvorendolo con azcar, junto las momias de Egipto se han encontrado Grosella. granadas. Las grosellas rojas son acidas y las blancas

sosas; estas pueden servir para apagar la sed de los enfermos Deben escogerse gruesas, blandas, lucientes, llenas de jugo y ligeramente acidas. Manganas. Se conocen muchas variedades de manzanas, las de 5

 66 la Reina son las mejores y las manzanitas son ms agradables la vista que al paladar. La carne de buena manzana es perfumada, tierna, dulce, ligeramente acida. N o deben comerse las manzanas caidas, picadas y averiadas. Membrillo. Gusto spero y olor agradable. Nunca azucarada. debe comerse crudo. Naranja. Las maduras tienen la carne colorada, agradable y Las naranjas deben escogerse llenas de zumo, de corteza delgada y olor agradable. Las mejores naranjas son las de Malta, Valencia islas Baleares. Con la corteza de naranja se prepara el curaao. Nspero. Muy spero antes de su madurez, ms agradable despus, de digestion difcil siempre. Pera. Las peras delicadas de excelente calidad son dulces, azucaradas y sabrosas; en unas, la carne se deshace en la boca; otras tienen la carne consistente y es menester hacerlas cocer. Buenas son la pera mantecosa y la de S. Miguel y son apetecidas las de Buen cristiano y la de Don Guindo.Serba. A primeros de Octubre en el rbol no son comestibles por lo.speras, pero se pueden comer los quince dias de su caida por ser entonces, blandas.
FRUTAS ACEITOSAS.

Aceituna.

Fruto que debe comerse

salado en las

comidas, y que en estado natural es acre y amargo. Las aceitunas rellenas son un manjar muy delicado. Estimadas son en Espaa las gordales, las de man-

6 zanilla y las de Olesa de Montserrat. Almendra

7

dul-

ce. Cuando son frescas las almendras, la cascara se rompe con facilidad, su pulpa es tierna, traslcida, sabrosa, agradable y digerible, pero despus de haberlas secado, se vuelven pesadas indigestas. Las m e jores almendras de Esperanza llana. de superior calidad son las de Mallorca, Ibiza, Alicante y Mlaga. AveCuando frescas las avellanas tienen un sabor dulce y agradable, pero con el tiempo, adquieren acritud y fatigan el estmago. Las hay de todos tamaos. Los griegos le llamaban Carpa poniica.Cacahuete: Los cacahuetes estn cubiertos de una pelcula roja venosa, son blancos en el interior y muy aceitosos. Crudos producen irritaciones en la garganta; tostados son un poco ms digeribles. Cacao. Almendra muy nutritiva, que slo empleamos para fabricar el chocolate. En la clasificacin comercial de las variedades de cacao,, aparece el soconusco en las de primera, el caracas en las de segunda, el guayaquil en las de tercera, el Surinam en las de cuarta, el maraon en las de quinta, el de Haiti en las de sexta y el de Borbon en las de sptima. Coco. Almendra de carne muy blanca, de consistencia de crema muy espesa y de sabor exquisito. En estado tierno es de, fcil digestion y no tanto cuando disminuye el agua.. Nue^. Antes de su madurez son vizcosas indigestas: en estado de madurez y frescas son agradables separando la pelcula que las reviste, precaucin, que no se toma cuando secas porque ha perdido su

 68 amargor. Entre los romanos, despus de la ceremonia de las bodas, se arrojaban nueces-al pueblo. Pin dulce. Blanco, desabor dulce y agradable y algo difcil de digerir. Los piones.se usan frescos y secos. Los piones deben escogerse recientes y que no sean rancios, los cuales se reconocen por su color amarillo. Pistachos. Sabor excelente, olor agradable y muy difcil de digerir. Los pistachos deben escogerse recientes, llenos y bien maduros.
FRUTAS AMILCEAS.

Castaas.

Son sanas y nutritivas; fama tienen de

ftatulentas y de difcil digestion y lo prueban las indigestiones que tienen lugar entre nosotros la noche del i . de Noviembre.
SETAS.

Los hongos comestibles setas constituyen un manjar agradable, muy nutritivo, de naturaleza anloga la carne. Por desgracia abundan los hongos venenosos, y ms desgracia es no poseer un medio sencillo para distinguir los buenos de los malos. Slo conociendo perfectamente los caracteres botnicos de cada especie se puede llegar una completa seguridad. He ah los nombres de los principales hongos comestibles. Agrico de acebo, carne fina, delicada, de sabor aromtico.-Agrico comestible. Carne blan-

escogerse

ca, olor 3' sabor parecido al del perifollo. Agrico moseron. Carne densa, quebradiza: debe muy oloroso. Amanita carmes. grueso como un guisante, blanco, tierno, carnoso y Especie cara, de gusto delicado que se considera como la ms fina de las setas, pero que no debe confundirse con el falso carmes que es el ms venenoso de todos los hongos. Boleto comestible. Tiene el sombrerillo de un rojo leonado rojo de ladrillo, pero la sustancia interior es consistente y de un hermoso blanco y al cortarla toma un matiz rosado. Clavaria coraloidea, Pi de gallo, Barba de cabra. Carne blanca y quebradiza: ninguna clavaria es venenosa. Merulio como cabezade gallo que canta. Sana, pero poca delicada. Morillo comestible. Sabor delicioso, llamado alimento de los dioses por Nern. Turma de tierra comestible. dilla de tierra. Trufa. CriaTiene un olor particular muy

tuerte y que se difunde lo lejos. Distnguense tres variedades de trufas: rufa negra, comn que es la ms estimada por su olor 3^ blandura; la gris que es ms dura que la precedente y la violeta. Son sanas y agradables si se comen con moderacin: en el extranjero se falsifican. En Atenas se concedi el derecho de ciudadana los hijos de Cherips por haber inventado una nueva especie de salsa con las criadrillas de tierra. Apicio y Lculo los hacan venir, gastando mucho, de la Libia y Cartago. Y nuestros modernos gastrnomos imitacin de los griegos y romanos pagan casi precio de oro los pavos trufados.

DULCES.

Almibares.

Frutos cualquier otra parte vegetal

conservados con azcar cocido hasta consistencia de jarabe. Compotas. Se diferencian de los almbares en que las frutas estn menos cocidas. Jalea. Zumo de consistencia espesa. Mermelada. Pasta semi-slida de la pulpa: la pasta de frutas, la carne de membrillo, etc., son mermeladas. Arrope. des.Confites y grageas, pastillas, mendras baadas.Anises, Santos y los Turrones car. Mosto cocido de garasolo con frutas. Confituras, lquidas, secas canAlmendras pia que son almendras tostadas en el azcar y alcaramelos, dulces de licor. Y para t e r m i n a r ^ ^ a / Z o que nos recuerdan Todos los que saboreamos en Navidad, cuya base es el mazapn, pasta de almendras y az-

CHOCOLATE.

Los espaoles en la conquista de Mjico

encon-

traron empleado el chocolate, pero el chocolate de all era una papilla de cacao no tostado, con harina de maiz y pimienta. Nuestro chocolate es una pasta alimenticia compuesta de almendra de cacao tostado, azcar, canela otra aroma, aunque los hay sin lo ltimo. El chocolate contiene 2 veces ms de mate-

ria azoada queia harina de trigo y 25 ms de materia grasa. Unos le apellidan manjar divino, para otros es una bebida detestable. Es nutritivo y analptico, es un verdadero alimento termgeno que sirve para el entretenimiento de nuestro calor, y por lo tanto, no podemos estar conformes con el Cardenal Brancacio quien opinaba que su uso no rompia el ayuno porque no era ms que una bebida. El chocolate desledo en agua es mejor que en la leche. El chocolate se altera y se falsifica de mil maneras y hasta los chocolates hoy legales por una ley de 1 2 de Diciembre de 1 8 3 1 ya no son el chocolate dla definicin, por contener bizcocho galleta.

CONDIMENTOS.
CONDIMENTOS ANIMALES.

Manteca de cerdo. Enjundia.

Debe escogerse de un

blanco hermoso, de consistencia mediana, de sabor dulce y sobre todo libre de sal. La enjundia se enrancia, puede contener cobre plomo de las vasijas en que est contenida, y se la falsifica con mezcla de otras grasas. Miel. Cuatro calidades de miel se conocen: la sobrefina, blanca, granosa y odorfera; la blanca fina un poco menos blanca; la blanca ordinaria de color amarillo de limn, menos dura y granosa; y la comn de color amarillo muy menos subido,

que rara vez se endurece y que fermenta con facilidad. Plinio llama nctar la miel, Virgilio don celeste, y Pitgoras hacia veces un uso exclusivo de

 73 ella. Serva de azcar los antiguos y formaba la base de sus jarabes.

CONDIMENTOS VEGETALES.

Condimentos cidos. Vinagre de vino. El vinagre de vino, nico que empleamos, y el ms rico en cido actico (un vigsimo de su peso) contiene ms albmina, azcar, dextrina y materias colorantes. El vinagre disuelve, excepcin de la legumina,los cuerpos albuminosos y al mismo tiempo cambia rpidamente en una materia gelatinosa el gluten y la fibrina. Por lo tanto, el vinagre ablanda la carne y es un gran condimento para el pescado; y como puede transformar la celulosa en azcar, el vinagre es de rigor en la ensalada. Zumos de agra^; naranja agria. de limn; de

CONDIMENTOS AROMTICOS.

Raices. Jengibre. el carcomido.

Sabor caliente. Debe desecharse

Cortejas. Canela. La de Holanda es la ms estimada y debe elegirse delgada, flexible, de gusto dulce y picante y desecharse la dura, oscura y de gusto acre y quemante. Corteja de limn.Corteja Corteza de naranja agria. Hojas. Laurel. de naranja.

El laurel de nuestras salsas es el

 74 mismo laurel de la corona de los hroes y de los bachilleres. Era el smbolo de dicha y de salud entre los romanos. Laurel cerezo. Debe usarse con circunspeccin por la cantidad de cido prsico que contiene. Romero. Muy saludable, y en algunas localidades de Francia se pone romero en las manos de los muertos. Salvia. Es la yerba sana de los latinos y decan que no podia morirse quien tuviera salvia en el huerto. Yerba buena, muy agradable. Ramitas. Ajedrea. Entra en los salchichones y en el sabor acre y Serpol, adobo de las aceitunas. Almoraduj;

amargo, pero de olor agradable. Organo,

y Tomillo, idnticas propiedades que el anterior. Clices y flores impberes. Clavos de especie. Clavillo. Deben escogerse los gruesos, de color moreno, rojo en el interior, ms oscuro al exterior, que comprimidos entre las uas raspados dejen rezumar el aceite voltil; su olor es suave y aromtico. Las clases mejores son el de las Molucas y el de Borbon, que es muy pequeo. Estigmas del pistilo. Azafrn. Debe elegirse de hebras largas, flexibles, elsticas, de color anaranjado subido, sin mezcla de estambres ni cuerpos extraos, de olor vivo y penetrante, que colore bien la saliva de amarillo dorado y que sea reciente. El azafrn sufre alteraciones y Frutos. Vainilla. falsificaciones. La de buena calidad debe ser pe-

sada, de un pardo rojizo, flexible sin ser blanda, de olor suave y balsmico, y el interior Heno de semi-

 75 ' lias de un hermoso negro brillante; la ms

estima-

da est cubierta de una eflorescencia blanca y brillante, de cristales de cido benzoico, por lo que se le llama vainilla llas. Alcaravea. escarchada. Ricos son los sorbetes, creParecida al, anis. Anis. Matalahumas y otros dulces aromatizados con vainilla. Semiga. Debe elegirse grueso, bien granado, pesado, limpio, de olor agradable, sabor dulce y un poco picante. El anis se altera y lo falsifican.^/^ moscada. La de las Molucas es la ms apreciada. Ha de elegirse redondeada, del grueso de una nuez pequea, surcada en todos sentidos, de color gris ceniciento claro, de fractura cerrada, jaspeada y manchada de rojo vivo, de olor aromtico agradable, de sabor caliente y acre. Se hacen falsificaciones groseras de la nuez moscada. Condimentos azucarados. Azcar de caa dulce. Conal dimento altamente saludable, porque enriquece

jugo gstrico con una sustancia que ayuda la disolucin de los alimentos: el cido lctico. El caramelo, azcar quemado es muy caliente; el cogucho endulza menos que el azcar refinado; el melote la melaza, lquido espeso que cuela de los moldes en los cuales se deja escurrir el azcar, es acre y se digiere mal. En el comercio se distinguen varias calidades de azcar de caa procedentes de su extraccin y purificacin, bajo los nombres de azcar aricar mascabado, azcar bruto, negro, aricar de quebrado,

adcar blanco, pequeo aricar,

adcar cabera , cogucho.

6 cogucho blanco, cogucho rojo. El adcar refinado,

7

es-

gun las materias empleadas la habilidad del fabricante, recibe los nombres de comn, fino, sobrefino y de piln. El azcar puede sufrir alteraciones y ser falsificado. Condimentos oleosos. Aceit de aceitunas.Contiene aproximadamente 3 cuartas partes de oleina. El aceite de olivas de buena calidad es. de un color amarillo dorado ligeramente verdoso, de olor y sabor poco sensibles pero agradables, se congela 6 8 grados centgrados sobre cero. El aceite de mala calidad es turbio, amarillo verdoso, de olor y sabor tuerte y poco agradable. Se distinguen cuatro variedades de aceites: 1 . virgen superfino; 2. comn; 3 .
0 0 0

fermentado y 4 . de bagazos que slo sirve para el alumbrado para fabricar jabn. Ahora como antiguamente el aceite se emplea en varias ceremonias religiosas; los griegos y romanos trotaban el cuerpo de los atletas con aceite para que adquirieran agilidad. El aceite sufre alteraciones, y sus, por desgracia, abundantes falsificaciones, son de difcil reconocimiento. Condimentos picantes. Mostaza. Forma la base de la mezcla que se vende bajo el nombre de blanca para las finas.Pimienta. L a ms mostaza, estimada emplendose la semilla negra para las comunes y la es la negra pesada que se presenta en hermosos grazes esfricos, regulares, cubiertos de una pelcula de un pardo castao, fina, poco profundamente arruga-

da y su interior lleno de una materia harinosa y de un color amarillo. Sufre muchas falsificaciones.

CONDIMENTOS MINERALES.

Sal coman. La sal de buena calidad debe ser muy blanca y bien cristalizada; no ha de atraer la humedad, ni cubrirse al aire seco de una capa pulverulenta;, debe decrepitar echada sobre las ascuas. La salgris contiene sustancias magnesianas que la comunican un gusto amargo.

NDICE
DE

LOS ALIMENTOS.

PAg.

Definicin del alimento.Composicin de los alimentos Composicin particular de algunos alimentos. . . . ALIMENTOS ANIMALES.

7 10

Carnes de ganado lanar Carnes de ganado vacuno Carnes de ganado cabruno Carnes de ganado de cerda Caza mayor Caza menor de pelo . . Despojos de las reses Carnes saladas y curadas al humo.Embuchados.. Leche Productos obtenidos de la leche. CARNES DE AVES. Aves domsticas Caza menor de pluma Despojos de aves Huevos PECES. Peces de mar Peces de agua dulce Despojos de los peces Pesca secada, salada y curada al humo .

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 8o
PL".

Pesca conservada en el aceite Pesca escabechada Crustceos Moluscos. . Reptiles ALIMENTOS VEGETALES. Cereales y sus harinas Pan de trigo Pastelera Pastas para sopas Tubrculos de races Fculas LEGUMBRES. Verduras.Bulbos Races Hojas Tallos liemos Peciolos ealices receptculos Flores Frutos FRUTAS. Frutas azucaradas acuosas Frutas azucaradas acidas. Frutas aceitosas Frutas amilceas Setas Dulces. Chocolate Condimentos Condimentos Condimentos Condimentos animales vegetales aromticos minerales. .

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2

CONDIMENTOS.

.....

ENCICLOPEDIA PARA LA J U V E N T U D .
BIBLIOTECA UNIVERSAL DE CONOCIMIENTOS TILES. Volmenes y Cuadernos que comprender:

EL CIELO
POR
* E l U n i v e r s o . L a s e s t r e l l a s f i j a s ; el S o l . L o s y Satlites.Los Cometas.Los Eclipses.

Planetas

D . CAYETANO V I D A L Y VALENCIANO.

LA TIERRA
POR
y las Montaas.Los

D . CELSO GOMIS.
Valles Tesoros de la T i e r r a . L a Atmsfera.

* Primeros tiempos de la Tierra.* L a s aguas.*Los

PANORAMA ZOOLGICO
POR D . JOAQUN M . SALVA.
1." parte.* Los Mamferos, 2." y los Reptiles.Los Insectos. * El Hombre.* Los Mamferos, parte.* Las Aves.Los Peces Los Moluscos y Zofitos.

PRIMERAS NECESIDADES DEL HOMBRE

Armas y Utensilios.-El T r a j e . - * L o s A l i m e n t o s , p o r D. Medios de transporte. Carlos Ronquillo.XA Habitacin.LOS

A esas obras seguirn ms adelante otras relativas las plantas, las necesidades morales intelectuales del hombre, y la historia de su marcha por la tierra.
Los en cuadernos publicacin. que tienen* estn ya publicados; los dems estn