abril 18

Vitaminas
Profa. Graciela Velazco Melissa Aguilar Procesos Alimenticios 2-1

2013
Qumica de Alimentos

INTRODUCCION Nuestro cuerpo precisa el aporte de determinadas sustancias para cubrir las necesidades producidas por su funcionamiento. Estas sustancias cubren tres tipos de necesidades, que son energticas, estructurales y funcionales, y se concentran en los siguientes puntos: - Energa para el mantenimiento del organismo y sus funciones. - Materiales para la construccin, renovacin y reparacin de estructuras corporales. - Reguladores qumicos del metabolismo. Dichas sustancias se encuentran en los alimentos y pueden sufrir modificaciones segn el tratamiento de los mismos: el tipo de coccin, las manipulaciones industriales, etc. Segn la cantidad de nutrientes que necesitamos se dividen en macronutrientes y micronutrientes. Dentro de estos se encuentran las vitaminas y minerales, nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.

VITAMINAS Son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Son parte de los micronutrientes. Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles. La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis. Las vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

Vitaminas liposolubles
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer ms si toman ms vitaminas de las necesarias. Las Vitaminas Liposolubles son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica) Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

vitaminas A

Funcin
Interviene en el crecimiento, hidratacin de piel, mucosas pelo, unas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visin. En un antioxidante natural

Fuente
Hgado, yema de huevo, lcteos, zanahorias, espinacas, brcoli, lechuga, durazno, melones.

D E K

Regula el metabolismo de calcio tambin en el metabolismo del fosforo. Antioxidante natural. Estabilizacin de las membranas celulares. Protege los cidos grasos. Coagulacin sangunea.

Hgado, yema de huevo, lcteos, germen de trigo, luz solar. Aceites vegetales, yema de huevo, hgado, panes integrales, legumbres verdes, cacahuate, coco. Harinas de pescado, hgado de cerdo, coles, espinacas.

Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 (cianocobalamina) y vitamina C (cido ascrbico). Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta.

vitamina Vitamina B1

Funcin
Participa en el funcionamiento nervioso interviene en el metabolismo de glcidos y el crecimiento y mantenimiento de la piel. Metabolismo de prtidos y glcidos efecta una actividad oxigena dora y por ello interviene en la respiracin celular, la integridad de la piel, mucosas y la vista. Metabolismo de prtidos, glcidos y lpidos intervienen en la circulacin sangunea, el crecimiento, la cadena respiratoria y el sistema nervioso. Interviene en la asimilacin de carbohidratos, protenas y lpidos. La sntesis de hierro, formacin de insulina y reducir los niveles de colesterol en la sangre. Metabolismo de protenas y aminocidos formacin de glbulos rojos, clulas y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio. Cataliza la fijacin de dixido de

fuente
Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres, cereales integrales, frutas secas.

Vitamina B2

Carnes, lcteos, cereales, levaduras y vegetales verdes.

Vitamina B3

Carnes, hgado y rin, lcteos, huevos, cereales integrales, levadura y legumbres. Cereales integrales, hgado, hongos, pollo, brcoli.

Acido pantotenico

Vitamina B6

Biotina

Yema de huevos, las carnes, el hgado, rin, pescados, lcteos, granos integrales, levaduras y frutas secas. Hgado vacuno, manes, caju,

Acido flico Carnitina

Vitamina B12 Vitamina C

carbono en la sntesis de los cidos grasos. Interviene en la formacin de la hemoglobina, y en la obtencin de energa a partir de la glucosa. Crecimiento y divisin celular. Formacin de glbulos rojos. Interviene en el transporte de cidos grasos hacia el interior de las clulas. Reduce los niveles de triglicridos y colesterol en la sangre. Reduce el riesgo de depsitos grasos en el hgado. Elaboracin de clulas sntesis de la hemoglobina. Sistema nervioso. Formacin y mantenimiento del colgeno. Antioxidante

chocolate y huevos.

Carnes, hgado, verduras verdes y cereales integrales. Principalmente en carnes y lcteos.

Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales si aparece en carnes y lcteos. Vegetales verdes, frutas ctricas y papas.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y PH EN LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS Como se mencion en un principio, los nutrientes en los alimentos se pueden ver afectados por ciertos factores al momento de cocerlos o someterlos a un proceso. La estabilidad de las vitaminas, ya sea en mezclas como correctores vitamnico-minerales o en piensos compuestos elaborados, tiene especial importancia con vistas a su suplementacin prctica. Los principales factores estresantes que afectan la estabilidad de las vitaminas durante el proceso de fabricacin de piensos compuestos, o durante su posterior almacenamiento, son de tipo fsico (temperatura, humedad, luz, presin, fuerza de friccin) o qumico (pH, reduccin-oxidacin, presencia de micro minerales). La oxidacin, consecuencia de la accin de cidos poli-insaturados, perxidos y minerales, tiene una gran importancia durante el proceso de almacenamiento. En particular, las vitaminas liposolubles resultan muy sensibles en medios cidos y las hidrosolubles en medios bsicos. Algunas vitaminas son especialmente inestables, mientras que otras son ms estables. La extrusin (alta temperatura, alta presin y humedad) es el proceso ms agresivo para las vitaminas. En general, sin embargo, las vitaminas son ms estables en los piensos elaborados que en los premix vitamnico-minerales, lo que es consecuencia de una mayor dilucin de los minerales y de los efectos barrera producidos por algunas formas de presentacin (granulado, piensos multi-partcula, etc...). Aunque esta clasificacin se refiere a las vitaminas en los procesos de fabricacin de piensos compuestos y no a su estabilidad en el rumen, algunas conclusiones importantes pueden extraerse respecto a las condiciones que hacen ms inestables a cada una de ellas, favoreciendo as su degradacin. A ttulo de ejemplo, las vitaminas liposolubles en condiciones de pH neutro en el rumen tendern a ser resistentes, mientras que a pH cido resultarn ms sensibles a la degradacin. Asimismo, el efecto de los micros minerales como catalizadores de su oxidacin reduccin resulta tambin ms marcado. En otros casos, como el de las hidrosolubles B1, B2, C y Colina, la resistencia es mayor en medio cido que bsico. Especialmente resistente, en todos los casos, resulta la Niacina (B3).

LIPOSOLUBLES A embebida D embebida E acetato K bisulfatos

CALOR SS SS R SS

PH (<7) S S SS SS

PH(7) R R R R

PH(>7) R R S S

HIDROSOLUBLES B1 clorhidrato B1 mononitrato B2 Niacina Niacimidina B6 B12

CALOR S SS R R R R SS

PH (<7) R R R R SS R SS

PH (7) SS SS SS R R SS R

PH (>7) S S S R SS S SS

R= RESISTENTE

S= SENSIBLE

SS=MEDIO SENSIBLE

SSS=MUY SENSIBLE

CLASIFICACIN, FUNCIN E IMPORTANCIA DE LOS MACRO Y MICRO NUTRIENTES

Fuentes: http://www.slideshare.net/pelontxo/los-macro-y-micronutrientes

http://www.digestivo.fmed.edu.uy/Bioquimica/VitaminasyMinerales_DREMR2010.pdf https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina http://enfermedadescorazon.about.com/od/alimentacion-saludable/a/Micronutrientes-Vitaminas-yMinerales.htm