SYLLABUS COCINA PERUANA

I. DATOS GENERALES

1.1.FAMILIA PROFESIONAL 1.2.MDULO EDUCATIVO 1.3.HORAS PEDAGOGICAS 1.4.FRECUENCIA 1.5.HORARIO 1.6.COORDINADORA 1.7.DOCENTE 1.8.AUXILIAR 1.9.PRE-REQUISITO

: Gastronoma : COCINA : 07 Horas : Lunes a Viernes : 08:00 am 1:00 pm : Dra. Mirian Noem Otiniano Hurtado : Chef Billy Rosales Fernandez : Denis Rosillo Morales : Ninguno

II. SUMILLA: El presente modulo pertenece a la especialidad de Cocina, cuya naturaleza es prctica, teniendo el propsito de ensear a los alumnos un conjunto de conocimientos, tcnicas y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando insumos de nuestra regin Tumbes y de diferentes partes de nuestro pas; teniendo en cuenta diversas normas de sanidad, calidad y cuidado del medio ambiente. Asimismo, nuestro compromiso es incentivarlos en la insercin del mercado laboral en este mundo competitivo de la Gastronoma a nivel mundial para mejorar el avance econmico social del pas.

III.

OBJETIVO GENERAL

Identificar al alumno con nuestro acerbo cultural gastronmico, motivando la creacin de su micro empresa en el entorno social. Asimismo, formar asistentes de cocina creativos, indagadores, que evalen, procesen aplicando un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando insumos de todo tipo y considerando las normas internacionales de calidad de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.

IV.

OBJETIVO ESPECIFICO

Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos, verduras, tubrculos, leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e incentivar sus diferentes usos y sus mltiples aplicaciones gastronmicas. Aplicar las diferentes tcnicas culinarias en las elaboraciones de platos, nacionales (criollos, andinos y selvticos) e internacionales. Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los diversos platos nacionales e internacionales. Elaborar recetas gastronmicas e innovadoras utilizando variedad de alimentos vegetales y animales, naturales y artificiales de nuestro pas. Practicar recetas gastronmicas para personas convalecientes (diabticos, obesos, anmicos).

V.

PROGRAMACION TEMATICA CAPACIDADES:

Conocer y aplicar nociones bsicas de la cocina peruana e internacional as como los cortes de la cocina profesional

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

SEMANA 1 EXAMEN DE ENTRADA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA Concepto. Tumbes y su gastronoma. RESTAURANTE Resea Histrica. Concepto. Funcionamiento de los restaurantes. reas de un restaurante. Clasificacin de los restaurantes. Tipos de restaurantes. COCINA Concepto. reas de Cocina. Tipos de Cocina. Utensilios de Cocina. -Importancia de equipos de cocina. Equipos de Cocina. -Importancia de equipos de cocina. Los insumos de la Cocina. MEN Y CARTA. Concepto de men. Concepto de carta. NORMAS BSICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Aplicar las manipulacin alimentos. normas bsicas de conservacin de Describe y explica las caractersticas de las BPM y la aplicacin de ella en el rea de la restauracin. Conoce y manipula adecuadamente los equipos y utensilios de cocina. Organiza el rea de trabajo y sus actividades. Describe y explica las diferentes unidades de medidas existentes Describe y explica los diferentes tipos y usos de utensilios y equipos utilizados en la Cocina Relaciona los elementos que forman la Cocina y reconoce la diferencia de la Cocina con la Gastronoma, compara la Cocina de hoy con los inicios e identifica las Jerarquas en una Cocina.

MANIPULACION DE ALIMENTOS CONTAMINACION Concepto DE LOS Identificar los alimentos contaminados, considerando el tipo y modalidad de contaminacin sea fsica, qumica, biolgica, cruzada.

CONTAMINACION ALIMENTOS

Tipos de contaminacin. Fuentes de contaminacin. Mecanismo de contaminacin.

ALIMENTOS Concepto. Importancia. Caractersticas. Valor nutricional. Dieta balanceada. Prctica de higiene y conservacin de alimentos de forma individual y grupal.

CONSERVACION DE ALIMENTOS Definicin. Formas de conservacin de alimentos. Caractersticas. SEMANA 2 NORMAS BASICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Aplica las diferentes formas de conservacin de alimentos, considerando las normas bsicas correspondientes. CORTES PROFESIONALES Cortes bsicos en verduras, hortalizas y tubrculos cada alumno contara con sus respetivos insumos. El uso y manejo correcto del cuchillo y herramientas. Realizacin de mantenimiento de toda el rea de cocina.

Manipula los alimentos considerando las normas bsicas correspondientes.

SEMANA 3 Y 4 COCINA PERUANA COSTEA Introduccin a la cocina costea Breve historia de la cocina costea. Recetas bsicas de la cocina costea. Elaboracin de platos Aderezos y condimentos

PRACTICA PREPARACION DE COMIDA DE LA COSTA. ENTRADAS: Causa de Langostinos. Salpicn de pollo. Alitas en salsa bbq. Coktail de Langostinos. Aguadito. Papa rellena. Dieta de pollo. Crema de verduras. Croquetas de yuca. Chicharrn de pollo. FONDOS: Arroz con pollo. Lomo saltado. Seco de cabrito. Carapulcra. Aj de gallina. Escabeche. Estofado. Pescado a lo macho. Pur con asado.

SEMANA 4 Y 5 COCINA DE LA SIERRA PERUANA -

PRACTICA PREPARACION DE COMIDA DE LA SIERRA.

Introduccin a la cocina de la ENTRADAS: sierra. Breve historia de la cocina de la Rocoto relleno. sierra. Caldo verde. Recetas bsicas. Mote con chicharrn. Elaboracin de platos Papa a la huancana. Aderezos, condimentos y Solterito arequipeo. productos de la cocina en la sierra Ocopa a la arequipea. peruana. FONDOS: Pachamanca. Picante de cuy. Locro de gallina. Patasca. Olluquito con carne. Cuchicanca (chancho asado).

SEMANA 5 COCINA AMAZONICA -

PRACTICA PREPARACION DE COMIDA DE LA SELVA.

Introduccin a la cocina FONDOS: Juane. amaznica. Tacacho con cecina. Breve historia de la cocina Inchicapi. amaznica. Pescado Ahumado. Recetas bsicas. Refrescos y bebidas. Elaboracin de platos, refrescos y - Cocona. bebidas. Chapo. Aderezos, condimentos y Aguajina. productos de la cocina Patarashca. amaznica.

SEMANA 6 REPOSTERIA PERUANA Introduccin a la repostera peruana. Breve historia de la repostera peruana. Recetas de postres y dulces ms representativos de la cocina peruana.

PRACTICA PREPARACION DE REPOSTERIA PERUANA Suspiro a la limea Mazamorra morada Picarones. Dulces regionales. Arroz con leche. Mazamorra de pltano. Natilla.

SEMANA 6 PESCADOS, MARISCOS Y GARNISH Concepto de pescados y mariscos. Clasificacin y tipos de pescados y mariscos. Reconocimiento de frescura. Manipulacin en crudo de pescados y mariscos. Metodos y tcnicas de conservacin de pescados y mariscos. Diferentes cortes de pescados y mariscos. Concepto de Garnish. Decoracin a base de pescados y mariscos. -

PRACTICA PREPARACION DE POTAJES Ceviche de Pescado. Tiradito de Pescado. Choritos a la chalaca. Parihuela de pescado. Arroz con mariscos. Pulpo al olivo. Chicharrn de pescado. Picante de marisco. Jalea mixta.

Garnish En Frutas Y Verduras Tipos de servicio: Americano, Ingls, Francs, Ruso y en Gueridn.

SEMANA 6 y 7 COCINA NOVO ANDINA Definicin Terminologa Novo andina Clasificacin de insumos Preparacin a base de insumos de la cocina novo andina

PRACTICA PREPARACION DE COCINA NOVO ANDINA Cerdo a la chan chan Trucha rellena Pechuga de pato en salsa de tumbo

SEMANA 7 Recetas bsicas y preparacin. Normatividad bsica de manipulacin y conservacin de alimentos. -

PRACTICA Tcnicas de coccin, cortes y limpieza de pescado, mariscos y aves.

SEMANA 7 y 8 COCINA CHINA Y POTAJES Influencia de la cocina china en el Per. Particularidades de la cocina china Equipamientos y utensilios. cocina china Potajes de la cocina china Platos a base de insumos de la cocina china y oriental. Recetas y mtodos para la elaboracin de platos a base de insumos de la cocina china. Tradiciones y Tcnicas culinarias. El Uso adecuado del Vino

PRACTICA PREPARACION DE POTAJES DE LA COCINA CHINA Chancho con tamarindo Pollo asado con tausi Cerdo en salsa de ostin Bisteck chino Arroz Chaufa Pato asado Carne de res saltada con kion tierno. Carne de res al vapor. Sopa wantan.

SEMANA 8 Personalidad y Autoestima FODA. Etiqueta Social: Hbitos, Modales, Posturas, Formas de comunicacin. Explica la definicin y caractersticas de autoestima. Explica la definicin y caractersticas de la personalidad. Aplica el anlisis FODA. Describe la diferencia entre apariencia e imagen personal. Explica las caractersticas de apariencia personal e imagen personal. Analiza las caractersticas de los elementos del comportamiento social que permitirn mejorar la imagen y apariencia personal.

SEMANA 9 BUFFETS

Conceptualizacin de tcnicas de preparacin de buffets. Clases Planificacin Factores de justificacin de preparacin de un buffet y caractersticas. Tcnicas de venta en Restaurantes Examen prctico final, c/ preparacin de bufet, con preparaciones realizadas durante el curso. Incluye bebidas, y postres, participacin de todos los alumnos.

Elaboracin de buffets con preparaciones diversas utilizando tcnicas y procedimientos para presentacin de buffets. - Bruschetta de jamon - Mignones de pollo con alcachofa, durazno y pia. - Canasta de frutas. - Canapes surtidos. - Vol au vent rellenos. - Butifarras. - Chicharrones - Sndwich triple vegetariano - Sndwich triple de tocino. - Camotes.

CONTENIDO ACTITUDINAL: Conocer la importancia del arte culinario de nuestro pas y su repercusin en el mundo.

VI.

PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

El profesor intercalar las exposiciones con videos y buscar que los alumnos participen activamente comunicando sus experiencias o comentando los textos propuestos para el control de lectura y cualquier otro que se haya recomendado revisar y/o que est colgado en el Aula Virtual VII. EQUIPOS Y MATERIALES

Para el dictado del curso el profesor apoya su exposicin con presentaciones de Power Point de cada tema y con videos en las situaciones pertinentes.

VIII. EVALUACION La nota del curso est compuesta por un examen escrito y un examen prctico equivalentes los dos al 50 % obteniendo un primer promedio, de igual modo comprender de un segundo examen escrito y practico obteniendo un segundo promedio. De los dos promedios se obtendr uno final equivalente al 80% y el 20% nota del comportamiento del alumno, que sumado en conjunto hace un valor del 100%.

La frmula es: ((EE1 + EP1/2) + (EE2 + EP2/2))/2 =PF PF*80%+COMP*20%= NOTA FINAL

IX.

FUENTES DE INFORMACION Balbi, Marieta. La cocina segn Sato. USMP. Lima, 1997.

Morimoto, Amelia: La presencia nikkei en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Per. USMP. Lima 1993. pp.257-270. Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Per. USMP, Lima, 1998. Olivas Weston, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeos en el siglo XIX. USMP Lima, 1999. Romero Pintado, Fernando. Afronegrismos en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Per. USMP. Lima, 1993.