EL ALMIDON Usos y Procesos

INTRODUCCION
El almidn es un polmero que sirve como almacn de nutrientes en las plantas. Pero, no slo es una importante reserva para las plantas sino tambin en los seres humanos, con una alta importancia energtica, proporcionando gran parte de la energa diaria necesaria a travs del consumo de los alimentos. El almidn, por sus caractersticas nutricionales y sus mltiples aplicaciones en la industria alimentaria es el carbohidrato ms importante, adems de su importancia relevante en el comercio. El almidn est formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura. Las propiedades y caractersticas del almidn de distintos cereales y tubrculos son funcin de la proporcin relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de este ltimo constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta mas adhesivo, caracterstica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998). Por otro lado, el almidn es uno de los principales componentes de muchas races entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los grnulos de almidn del resto de las materias contenidas en la raz. Los grnulos de almidn se encuentran en el interior de las clulas conjuntamente con la protena, las grasas y los carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden ser aislados por un proceso de extraccin y posterior purificacin. La calidad del almidn est definida con relacin al producto final. En general puede decirse que cuanto ms cuidadoso y limpio es el proceso de produccin del almidn, mayor es su valor, y su utilizacin ms amplia en cualquier producto. Las caractersticas fisicoqumicas que determinan la calidad del almidn son la limpieza, granulometra, color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad, entre otras. En la industria de alimentos, el almidn natural (llamado tambin nativo, dulce o industrial) se usa, slo o mezclado, en la elaboracin de galletas, caramelos, agentes espesantes, bebidas fermentadas y jarabe de glucosa. (Alarcn, 1998).

HISTORIA DEL ALMIDON

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ALMIDONES MODIFICADOS
Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones para uso industrial. Por lo tanto, son modificados para mejorar sus propiedades funcionales y tener un amplio rango de aplicaciones industriales. Los productos resultantes o almidones modificados son, consecuentemente, productos de mayor valor agregado. La modificacin del almidn permite realzar o inhibir propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez. Las principales modificaciones son la degradacin, la pregelatinizacin y la derivatizacin, los cuales se resumen a continuacin, junto con los almidones modificados y sus aplicaciones

Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratacin rpida. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos . Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor aadido. Formas de obtencin El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera , as por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro. Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin. Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Estos almidones modificados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado. MODIFICACIONES Una de las modificaciones mas utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando: Trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidon. Si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el ter glicrido de dialmidon. Si se forman con anhdrido adipico, obtenemos el adipato de dialmidon

Otra modificacin posible es la formancion de esteres o eteres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidon con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de mono almidn. Estos derivados son muy utiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados formando adems geles ms transparentes. Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor de agua para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas.

APLICACIONES Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina.

Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.

CARACTERISTICAS DEL ALMIDON

Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) . En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente

Forma de los granos de almidn

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el

ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Gelificacin
Tipo de almidn Amilosa Forma del grnulo Tamao Temperatura de gelatinizacin Caractersticas del gel Maz 27 % Angular poligonal, esfrico 5-25 micras 62-72 C
Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Trigo 24 % Esfrico o lenticular 11-41 micras 58-64 C

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

USOS DEL ALMIDON

El almidn tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:

Adhesivos: gomas de cola de fusin, estampillas, encuadernacin, sobres, etiquetas. Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fsforos. Papel: recubrimientos de papel, paales desechables. Construccin: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada. Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de fundicin. Textiles: acabado de telas, estampado.

El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.
almidon como ligante

Grandes cantidades de almidones se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos crnicos procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el procesamiento y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la emulsin de humedad, grasa y protenas.

FUENTES DEL ALMIDON

PROCESOS INDUSTRIALES