Entres et salades composes

La cuisine pour tous

Luc JACQUE

ISBN : 979-10-90380-58-5 2012, Association La Plume de l'Argilte et Jacque Luc. Tous droits rservs, y compris droits de reproduction totale ou partielle, sous toutes ses formes. Premire dition avril 2012.

 propos
Ces recettes de cuisines sont labores par une famille au plus proche du terroir et qui depuis plusieurs gnrations, ralise elle-mme ses produits et ses conserves. Les recettes proposes dans ce livre sont claires, simples, conomiques, quilibres, pour vous permettre de raliser facilement chez vous tous les jours ces bons petits plats onctueux et varis. Aucun doute, avec les photos, la progression de la recette, les conseils et astuces de sr d'y arriver !

Mamy, vous tes

Ce livre de cuisine et la collection Les secrets de Mamy s'adressent tous ; et principalement toutes les personnes qui n'ont pas de grandes connaissances culinaires, mais qui aimeraient progresser en cuisine, manger de bons petits plats et faire plaisir leurs proches. Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection Les secrets de Mamy qui sont raliss en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est pour cela qu'ils sont simples et clairs. Cependant les recettes restent trs goteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors pas d'hsitation, vous tes sr de satisfaire toute votre famille et vos amis . Bon apptit !

Sommaire
Quelques sauces et vinaigrettes 7

Salades et entres base de poissons et crustacs

Salade Marinade Salade aux anchois Salade Atlantide Salade Stoise Salade de St Jacques Salade de fruits de mer Valencia Salade de harengs Avocats princesse Terrine de saumon Salade de ptes au thon Salade de ptes aux lgumes Carpaccio de la mer Tartare de langoustines Coquilles St Jacques Hutres chaudes gratines 12 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28

Salades et entres base de viandes et charcuteries

Salade Csar au poulet Salade Lyonnaise Carpaccio de buf Salade fracheur au jambon Salade Basque au chorizo Salade campagnarde au poulet Quiche forestire Salade aux foies de volaille Pt en croute maison Salade au rosbif Salade aux gsiers confits Foie gras pol : dlice Gersois Verrine de foie gras Pizza maison

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Salades et entres base de lgumes et fromages

Salade Grecque Carpaccio de tomates / mozzarella Salade d'endives aux noix Salade aux fromages Taboul mridional Asperges sauce mousseline Salade au chvre chaud Salade aux champignons Salade de pois chiches Salade de riz Provenale ufs mimosas Salade aux rouleaux de printemps Concombre la crme Camembert au four Lexique 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 62 63 64 65

Quelques sauces et vinaigrettes

Vinaigrette de base 4 cs d' huile de tournesol 2 cs de vinaigre de vin sel, poivre

Vinaigrette aux herbes et chalotes raliser une vinaigrette de base ajouter 1 chalote et 2 cs de persil (minc finement)

Vinaigrette verte au basilic 4 cs d' huile d'olive 2 cs de jus de citron 2 cs de basilic hach sel, poivre

Vinaigrette la moutarde raliser une vinaigrette de base ajouter 1 cs de moutarde et 2 cs de persil

Vinaigrette l'orange 4 cs d' huile d'olive 2 cs de jus de citron 3 cs de jus d'orange zeste d'orange 1 cs de crme liquide

Vinaigrette balsamique Vinaigrette sauce yaourt 2 yaourts 1 cs jus de citron 1 cs de menthe ou ciboulette 2 cs d'huile d'olive sel, poivre 4 cs d'huile d'olive 2 cs de balsamique 1 cs de thym 1 cs de romarin 2 cs de persil

Vinaigrette tomate-citron 8 4 cs d'huile d'olive 2 cs de jus citron 2 tomates sches 2 cs de persil

Mayonnaise classique : 2 jaunes d'ufs 1c.s de moutarde sel, poivre 20 cl d' huile

Vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate, persil, chalotes...

Mayonnaise pour poissons et crustacs raliser une mayonnaise classique ajouter 2 c.s de bisque de homard ail cras paprika 9

Salades et entres base de poissons et crustacs

Salade Marinade
Difficult : 2 / 10 Cot par pers. : 2 Prparation : 15 min Quantit : pour 4 pers. Ingrdients : 1 salade verte 2 tomates 2 citrons 150 gr saumon fum 150 gr crevettes cuites 150 gr crabe dcortiqu ou une boite de miettes de crabe huile d'olive sel, poivre basilic ou persil

1. Laver, essorer, couper la salade, rpartir dans les assiettes. 2. Laver et goutter les crevettes. 3. Couper les tranches de saumon fum en 3. 4. Disposer les crevettes autour de la salade. 5. Rpartir le saumon fum et le crabe minc. 6. Dcorer le pourtour de l'assiette avec le citron. 7. Assaisonner avec l'huile d'olive, le basilic et servir.

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Commentaires et astuces de Mamy Mixez un peu de saumon fum avec de la crme frache paisse, remplissez une verrine comme sur les photos, vous obtiendrez une entre festive et originale. Dcore avec quelques crevettes cette entre fera fureur sur votre table et vous vaudra les flicitations de vos invits. Une entre colore, dlicieuse, pleine de saveur et digne d'une grande table. 12

Salade aux anchois

Difficult : 2 / 10 Cot par pers. : 2 Prparation : 20 min Quantit : pour 4 pers. Ingrdients : 1 poivron vert 1 poivron rouge 3 tomates 1 salade verte 6 ufs durs 100 gr d'olives noires huile d'olive 1 oignon rouge

1. Laver et couper les poivrons et les tomates en petits morceaux. 2. Cuire les ufs 15 min l'eau sale, refroidir et couper en quartiers. 3. Laver, essorer et couper la salade 4. Assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre et bien mlanger. 5. Rpartir la prparation dans un joli plat ou 4 assiettes, ajouter les anchois l'oignon minc, olives, basilic et dguster sans attendre. Commentaires et astuces de Mamy Pour transformer cette salade en plat principal, accompagner de quelques anchois frais frits 5 min dans l'huile et de pain grill avec des tranches d'avocats citronns que vous pouvez ajouter au moment de servir, une salade rafrachissante pour les soirs d't.

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Salade Atlantide
Difficult : 3 / 10 Cot par pers. : 2 Prparation : 10 mn Quantit : pour 4 pers. Cuisson : 15 mn Ingrdients : 400 gr de filet de poisson (panga, thon... ) mayonnaise 200 gr de haricots verts 4 tomates 2 citrons huile d'olive sel, poivre basilic

1. Cuire les filets de poisson l'eau frmissante et sal 10 mn. 2. goutter et mietter les filets grossirement, sel, poivre, basilic, filmer et mettre au frais 1h. 3. Pendant ce temps cuire les haricots verts 15 mn l'eau sale. 4. goutter et rserver au frais avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre. 5. Mlanger le poisson miett avec une mayonnaise et prsenter au centre de l'assiette. 6. Couper et disposer les tomates et les haricots verts autour des assiettes et dguster bien frais. Commentaires et astuces de Mamy Pour agrmenter cette salade, l'accompagner d'une verrine avec tomates, avocat, basilic, ciboulette coupe finement, jus de citron et recouvrir d'un peu de chair de crabe que vous pouvez ajouter au moment de servir. Pour une entre plus lgre, remplacer la mayonnaise par une vinaigrette au citron. 15

Salade Stoise
Difficult : 3 / 10 Quantit : pour 4 pers. Cot par pers. : 2 Prparation : 10 mn Ingrdients : 400 gr de pommes de terre 3 tomates 1 citron 250 gr de crevettes dcortiques 50 gr de cpres 200 gr de macdoine 1 poivron rouge 5 cl d' huile d'olive sel, poivre basilic hach 1. Laver, plucher les pommes de terre et les couper en morceaux, cuire les pommes de terre environ 15 mn. 2. Bien goutter et mettre refroidir ; couper les tomates en quartier, ajouter les pommes de terre, le poivron minc, les cpres, le basilic, l' huile d'olive. 3. Bien mlanger avec les crevettes, assaisonner, rpartir dans 4 assiettes ou dans un grand plat familial, dcorer avec le citron et le basilic. Recette aoli : plucher et piler 4 gousses d'ail, monter une mayonnaise, bien mlanger le tout et pour donner du got, ajouter un peu de piment d'Espelette ou de paprika Commentaires et astuces de Mamy Pour agrmenter cette salade, l'accompagner de petits anchois ou d'perlans frais frits avec un jus de citron et un aoli maison ; dcorer avec un peu de macdoine mayonnaise entre 2 tranches de tomates. 16

Salade de St Jacques et crevettes

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 3,50 Cuisson : 10 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 400 gr de crevettes 8 noix de St Jacques 1 salade 50 gr de petits pis de mas cuits 1 citron vert 1 belle mangue frache 5 cl d'huile d'olive 2 cuillre soupe de vinaigre de Xrs sel, poivre menthe, persil 1. Laver les fruits de mer, blanchir les crevettes 5 mn l'eau sale, goutter. 2. Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive, ajouter les noix de St Jacques. Faire revenir 2 mn de chaque ct. 3. Saler, poivrer, retirer du feu et ajouter les crevettes dcortiques 2 mn, rserver. 4. plucher et couper la mangue en petits ds, goutter le mas, faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, vinaigre de xrs, 1 jus de citron, persil et menthe hachs 5. Bien mlanger avec la salade, rpartir dans 4 assiettes, prsentez les fruits de mer sur la salade ou sur une brochette en dcoration. Commentaires et astuces de Mamy Cette salade peut se dguster tide ou froide. Pour agrmenter cette salade, ajouter quelques coquillages (coques, praires) cuits 5 mn l'eau sale. Vous pouvez aussi ajouter la salade des pousses d'pinards ou de la mche 17

Salade de fruits de mer Valencia

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 3 Cuisson : 20 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 300 gr de petites sches 400 gr de moules 100 gr de crevettes 150 gr de noix de ptoncles 4 tomates 1 citron 1 boite de poivrons rouges 10 cl d'huile d'olive sel, poivre paprika, persil 1. Laver les fruits de mer, faire blanchir les sches 5 mn l'eau sal puis ajouter les moules continuer la cuisson 5 mn, goutter. 2. Dans une sauteuse mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les noix de ptoncle, les crevettes, sel , poivre, laisser mijoter 5 mn, rserver. 3. Mixer les poivrons et 1 tomate mince, prlever 3 cs et verser le reste en saucire. Faire une vinaigrette avec huile d'olive, les 3 cs de jus de tomate jus de citron, persil hach, 1 cc de paprika. 4. Bien mlanger avec les fruits de mer, rpartir dans 4 assiettes, dcorer avec les tomates. Ajouter 1 salade verte en accompagnement, assaisonner avec un peu d'huile d'olive et ciboulette hache Commentaires et astuces de Mamy Cette entre peut se dguster tide ou froide. Pour en faire une salade de fte, ajouter quelques pinces de tourteaux cuites 5 mn l'eau sale ou de belles langoustines.

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Salade de harengs
Difficult : 3 / 10 Cot par pers. : 1 Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 6 avocats 1 citron jaune 1 vert 150 gr miettes de crabe 100 gr de surimi 200 gr de crevettes cuites dcortiques 1 boite de poivrons rouges 10 cl d'huile d'olive sel, poivre piment, persil germes de soja

1. Bien nettoyer, plucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les cuire 10 mn l'eau sale, goutter et mettre au frais 1h. 2. cuire les moules 5 mn dans l'eau sale, goutter. 3. Dans un saladier faire une vinaigrette : mlanger 5 cl d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre, sel, poivre, persil ciboulette et cpres. 4. Couper les harengs et les oignons, mlanger avec les pommes de terre et la prparation, filmer et mettre au frais 1h. 5. Pour une dcoration plus sympa, garder 2 filets de hareng entiers et les dposer sur la prparation au moment de servir. Commentaires et astuces de Mamy Pour varier et accommoder cette recette, ajouter aux harengs, des carottes et des concombres, des petits anchois macrs et mlanger la prparation. (cabillaud, panga, merlu, etc...) cuits 5 mn dans l'eau sale. 19

Avocats Princesse Guacamole

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 3 Cuisson : 15 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 6 avocats 1 citron jaune 1 vert 150 gr miettes de crabe 100 gr de surimi 200 gr de crevettes cuites dcortiques 1 boite de poivrons rouges 10 cl d'huile d'olive sel, poivre piment, persil germes de soja 1. Prparer le guacamole : plucher et mixer 2 avocats, ajouter jus de citron 5 cl de crme liquide, sel, poivre, persil hach et 1 cs de paprika ou piment, mettre au frais. Ouvrir les 4 avocats restants, enlever le noyau et citronner. 2. Couper les crevettes, le surimi et les avocats en morceaux, mlanger avec le crabe un peu de guacamole ou mayonnaise, le persil et rserver au frais. 3. Avec un cercle ptisserie, couper 4 tranches de poivron, dposer une tranche de poivron au fond du cercle, ajouter la prparation (crabe mlang), jusqu'en haut du cercle, bien tasser puis dposer quelques germes de soja. 4. Prsenter dans 4 assiettes avec un peu de guacamole en dcoration. Commentaires et astuces de Mamy Pour en faire une salade de fte, garnir un verre avec un peu de guacamole, puis la prparation (crabe mlang), finir avec le reste de poivron mix + 5 cl de crme liquide et le jus du citron vert, dcorer avec des germes de soja. Trs sympa en verrine apritif. Vous pouvez aussi garnir directement les avocats avec la prparation. 20

Terrine de saumon
Difficult : 5 / 10 Prparation : 15 mn Quantit : pour 4 pers. Cot par pers. : 2 Cuisson : 15 mn Ingrdients : 4 belles pommes de terre 350 gr de saumon cuit ou en boite 5 ufs durs 3 citrons jaunes 30 gr de concentr de tomate 4 feuilles de glatine

150 gr de beurre fondu persil, sel, poivre

1. Cuire 10 mn le saumon dans l'eau sale frmissante ou goutter une boite de saumon au naturel. 2. Cuire les pommes de terre et les ufs 15 mn dans l'eau frmissante. 3. Dans un saladier, mettre les pommes de terre pluches, les ufs durs cals. Bien craser le tout la fourchette, ajouter le saumon miett, le concentr de tomate, sel, poivre, persil, le jus de 2 citrons, et le beurre fondu. 4. Ramollir la glatine dans un peu d'eau froide, ajouter la prparation, bien mlanger le tout. 5. Verser la prparation dans un moule cake pralablement film, bien tasser et mettre au frais 24 h. Dmouler la terrine et prsenter en tranche de 1,5 cm d'paisseur. Servir accompagn du jus du dernier citron. Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi prparer cette terrine en remplaant le saumon par un poisson de votre choix (cabillaud, panga, morue, etc.. ) et mme faire un mlange en incorporant quelques lgumes mincs en brunoise et cuits l'eau 5 mn. Astuce : Pour obtenir une terrine plus raffine, tamiser le moule cake de tranches de saumon fum en prenant soin de bien recouvrir la terrine. 22

Recommandation : Ne pas passer au mixer, vous obtiendriez une pure.

Salade de ptes au thon

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 1,50 Prparation : 15 mn Cuisson : 8 mn Quantit : pour 4 pers.

Ingrdients : 400 gr de thon au naturel 400 gr de ptes 4 ufs 1 oignon blanc 10 cl d' huile d'olive

1 citron sel, poivre, basilic 5 cl de crme liquide 1 salade roquette .

1. Cuire les ufs 15 mn dans de l'eau sale, mettre au frais 30 mn. 2. goutter le thon et couper l'oignon finement. Prparer une vinaigrette avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crme liquide. 3. Cuire les ptes le temps indiqu dans un grand volume d'eau frmissante sale ; goutter et laisser refroidir. 4. Bien mlanger avec le thon, le basilic, l'oignon et la vinaigrette. 5. Servir dans un grand plat ou 4 assiettes avec les ufs durs en dcoration. Commentaires et astuces de Mamy Les salades de ptes sont trs conomiques et nourrissantes, surtout qu'elles s'accommodent avec beaucoup d'ingrdients (lgumes, jambon, lardons, etc ). A essayer aussi avec des moules et un cocktail de fruits de mer cuits 5 mn l'eau sale et bien goutts ; servir avec une vinaigrette un peu releve.

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Salade de ptes aux lgumes

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 1,50 Prparation : 15 mn Cuisson : 8 mn Quantit : pour 4 pers.

Ingrdients : 1 poivron rouge 1 avocat 50 gr de pignons ou noix 10 cl d' huile d'olive

1 citron sel, poivre 5 cl de crme liquide 1 salade roquette

1. Couper le poivron et l'avocat en julienne. 2. Faire griller les pignons 2 mn la pole. 3. Prparer une vinaigrette avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crme liquide. 4. Cuire les ptes le temps indiqu dans un grand volume d'eau frmissante sale ; goutter et laisser refroidir. 5. Mlanger le tout avec la salade, prsenter dans 4 assiettes.

Commentaires et astuces de Mamy Un mlange de cette recette avec la prcdente est aussi trs bon et permet de manger des lgumes au thon. 24

Carpaccio de la mer
Difficult : 4 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 3,50 cpres 10 cl d'huile d'olive sel, poivre aneth ou basilic persil, ciboulette Ingrdients (pour 4 personnes) : 400 gr de saumon fum et / ou 8 noix de St Jacques 1 salade verte 2 citrons verts ou jaunes 1 oignon Variante au saumon : 1. Couper le saumon fum en tranches fines, assaisonner avec le jus d'un citron. ajouter : sel, poivre, huile d'olive, aneth, filmer et mettre au frais 1h. 2. Disposer le saumon dans les assiettes, ajouter la sauce de macration, servir avec un oignon rouge minc, les cpres et 1 jus de citron. Variante aux noix de St Jacques : 1. Laver et couper finement les noix de St Jacques, bien goutter. 2. Faire une sauce vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre, ciboulette, persil. 3. Dposer les noix de St Jacques dans un plat, recouvrir de la prparation, filmer et mettre au frais 1h. 4. Servir dcor de basilic et un peu de paprika ou de piment Commentaires et astuces de Mamy Avec ce principe de macration, vous pouvez prparer beaucoup de varits de poisson (thon, sardines, maquereaux, anchois, etc...), toujours coups trs fins. Ne pas hsiter ajouter de petits anchois frais marins ou des langues d'oursin. 25

Tartare de langoustines
Difficult : 4 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 3,50 Ingrdients (pour 4 personnes) : 400 gr de langoustines ou d'crevisses dcortiques fleur de sel 2 citrons verts ou jaunes 10 cl d'huile d'olive sel, poivre basilic, ciboulette 1 poivron rouge 10 cl de crme liquide 1 concombre 1 chalote 1. Cuire le poivron 10 mn l'eau sale, goutter (ou acheter en boite dj prt). Mixer le poivron, la crme, un jus de citron, assaisonner, mettre au frais 45 mn. 2. Prparer les langoustines : les dcortiquer, enlever le boyau, les laver et les mettre dans un saladier. Vous pouvez aussi les acheter dj dcortiques. 3. Ajouter l'huile, sel, poivre, jus d'un citron, les herbes et l'chalote ciseles. 4. Mlanger dlicatement pour ne pas craser les langoustines, mettre au frais 30 mn. 5. Prendre des cercles, dposer un peu de prparation et tasser dlicatement. Vous pouvez remplacer les cercles par des lamelles de concombre coupes dans la longueur et maintenues avec un pic en bois. 6. Servir dcor de la sauce au poivron et du persil cisel. Commentaires et astuces de Mamy Une entre dlicieuse, que vous pouvez servir accompagne aussi d'une sauce amricaine ou de sauce rouille. Dans ce cas, agrmentez de toasts ou de pain grill frott l'ail et dor au four 5 mn. Le pain grec convient aussi trs bien (voir la page salade grecque ). 26

Coquilles St Jacques
Difficult : 5 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 3,50 Cuisson : 20 mn Ingrdients (pour 4 personnes) : 8 noix de St beurre Jacques 10 cl de crme liquide 500 gr de persil cocktail de sel, poivre fruits de mer Mazena 2 chalotes 1 citron jaune 10 cl de vin 100 gr de fromage rp ou blanc sec chapelure Astuce : remplacer le 1. Ouvrir les coquilles ou prendre 8 noix de St fromage rp par du Jacques, laver et goutter les noix et le cocktail parmesan en poudre. de fruits de mer (crevettes, calamars, coques, Pour les bouches, le moules, etc). rajouter dans la sauce. Poler les St Jacques et le cocktail 2 mn dans un peu de beurre, rserver. Dans une sauteuse, faire blondir 5 mn les chalotes minces dans 20 gr de beurre. Ajouter le vin blanc, laisser rduire 10 mn, ajouter la crme et continuer 5mn feu doux ; paissir la sauce, si besoin en ajoutant une cs de Mazena dilue. 2. Dans 5 cl d'eau froide, ajouter le cocktail 2 mn, 1 zeste de citron, bien mlanger, rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil cisel et 1 jus de citron entier. Garnir les coquilles de la prparation, ajouter 2 noix de St Jacques par coquille, recouvrir de fromage rp ou de chapelure et gratiner au four, 240, 10 mn. Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi raliser cette prparation et la servir en bouche de fruits de mer, passer les bouches sec 5 mn au four, garnir et dposer une St Jacques sur la bouche accompagne du reste de sauce et mme d'un riz blanc. 27

Hutres chaudes gratines

Difficult : 5 / 10 Cot par pers. : 5 Cuisson : 20 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 24 huitres n2 2 chalotes 1 poireau 10 cl de vin blanc sec beurre 10 cl de crme liquide persil sel, poivre Mazena gros sel 2 citrons jaunes 1cc de curry

1. Ouvrir les huitres, filtrer l'eau et la conserver. 2. Couper le poireau en trs fine julienne et blanchir 3 mn dans un grand volume d'eau sale, goutter. 3. Dans une sauteuse, mettre 20 gr de beurre et faire blondir 5 mn les chalotes minces, ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau des huitres, le curry, laisser rduire 10 mn, ajouter la crme et continuer la cuisson 5mn feu doux ; paissir la sauce, si besoin en ajoutant une cs de Mazena dilue dans 5 cl d'eau froide 4. teindre le feu ds que la sauce est bien onctueuse (environ 2 mn), rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil cisel et mettre au frais 15 mn. 5. Dposer un peu de poireau dans une coquille d'huitre, mettre l'huitre, recouvrir d'un peu de sauce et mettre gratiner four 240 pendant 10 mn ; servir sans attendre. Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi prparer vos huitres avec un beurre d'escargots : mlangez 200 gr beurre, 3 cs d'ail cras, 3 cs de persil cisel, 2 cs de Mazena. Pour 24 hutres, dorer au four 10 mn avec un peu de chapelure ou de parmesan. 28

Astuce : pour ouvrir vos huitres, les mettre 5 mn chauffer dans une cocotte sans eau, filtrer et garder le jus des huitres pour la recette. 28

Salades et entres base de viandes et charcuteries

Salade Csar au poulet

Difficult : 4 / 10 Prparation : 20 mn Cot par pers. : 2 Cuisson : 20 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : 1 salade Romaine 2 escalopes de poulet 4 ufs ail 4 tranches de pain 60 gr de parmesan 1 citron 1 oignon rouge 2 tomates

huile d'olive sel, poivre

1. Laver, essorer et couper la salade romaine (ou un mlange de salades) 2. Cuire les ufs 15 mn l'eau sale, refroidir et couper en quartiers. 3. Peler 2 gousses ail et couper le pain en crotons, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une pole, dposer l'ail, ajouter les crotons et faire dorer 5 mn. 4. Couper les escalopes en morceaux, et faire revenir 5 mn la pole dans un mlange beurre- huile, sortir et rserver. 5. Faire une vinaigrette avec 4 cs d'huile, 2 cs de vinaigre (balsamique si possible), sel, poivre, un jus de citron et l'oignon minc, mlanger la salade, dposer dans un plat ou 4 assiettes, rpartir les ingrdients : poulet, crotons, tomates, ufs durs et parsemer de copeaux de parmesan. Commentaires et astuces de Il y a plusieurs versions de la salade Csar car personne ne connait la recette originale, mais il y a 2 grands thmes (poulet ou anchois), dans ce cas remplacer le poulet par des anchois frais marins, c'est dlicieux ! 32

Mamy

Salade Lyonnaise
Difficult : 4 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2 Cuisson : 10 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : 2 tomates 300 gr de lardons 4 ufs 1 salade (assortiment) crotons 10 cl d'huile d'olive sel, poivre ciboulette, persil 1. Laver la salade, bien essorer et prparer une vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de Xrs, persil, ciboulette. 2. Faire revenir les lardons dans une pole, rserver et prparer les crotons en les faisant bien dorer dans la pole avec un peu d'huile d'olive. 3. Mettre frmir 2L d'eau dans un faitout, avec une cs de vinaigre blanc. 4. Casser les ufs dans le faitout, faire un mouvement circulaire avec une spatule pour obtenir de joli ufs mollets en ramenant le blanc vers l'uf, cuire 4 mn. 5. Sortir les ufs avec un cumoire, prsenter la salade avec les lardons, les crotons, les tranches de tomate et l'uf mollet au centre. Commentaires et astuces de Si vous prparez cette salade avec des lardons sals, bien les faire dessaler avant dans un grand volume d'eau au moins 1h ; mais je vous conseille des lardons nature ou fums et mme en plus des petites couennes grilles ou confites. 33

Mamy

Carpaccio de buf
Difficult : 3 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2 Ingrdients (pour 4 pers.) : 400 gr de buf bien tendre 2 tomates 2 citrons 1 salade copeaux de parmesan 10 cl d'huile d'olive sel, poivre persil 2 chalotes 1. Couper le morceau de buf en tranches trs fines (au couteau ou machine jambon) ; rpartir les tranches dans un plat. 2. Faire une sauce avec l'huile d'olive, sel, poivre, persil et chalotes minces. 3. Recouvrir le buf de la prparation et mettre au frais au moins 1h. 4. Laver et essorer la salade, mlanger avec les tomates coupes en cubes. Disposer les tranches dans 4 assiettes, dcorer avec les tomates et la salade. Rpartir le reste de sauce, ajouter les copeaux de parmesan, le zeste et le jus d'un citron. Servir sans attendre. Commentaires et astuces de Ceux qui prfrent la viande lgrement cuite peuvent faire la mme prparation avec un reste de rosbif cuit ou de gigot d'agneau. Cette prparation peut se faire aussi avec un reste de poulet cuit et permet un petit repas dinatoire le dimanche soir. 34

Mamy

Salade fracheur au jambon

Difficult : 3 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 1,50 Ingrdients (pour 4 pers.) : 300 gr de jambon blanc 250 gr d'emmental 1 concombre 1 salade 4 ufs vinaigre 10 cl d'huile d'olive sel, poivre persil

1. Cuire les ufs 15 mn dans un grand volume d'eau sale. Rincer et caler les ufs, mettre au frais 1h. 2. Dans un saladier, faire une vinaigrette : mlanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre, sel, poivre, persil. Laver et essorer la salade. 3. Couper les tomates, le concombre et les ufs, ajouter le jambon et le fromage coup en ds, bien mlanger avec tous les ingrdients et la vinaigrette. 4. Mlanger le tout ou servir les ingrdients spars. Commentaires et astuces de Mamy Pour varier et accommoder cette recette, ajouter du jambon de pays coup en lanires et mme un peu de fromage diffrent (cantal, tome, edam, etc...). Une autre possibilit est d'ajouter la salade un peu de riz cuit l'eau.

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Salade basque au chorizo

Difficult : 3 / 10 Cuisson : 15 mn Prparation : 15 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : 2 chorizos 50 gr de gros cornichons concombre 4 oeufs 1 salade 1 oignon blanc 1 oignon rouge huile d'olive sel, poivre basilic vinaigre 4 pommes de terre 200 gr de haricots verts

Cot par pers. : 2,00

1. Laver, essorer la salade, couper le concombre, les oignons. Bien assaisonner avec une vinaigrette et rpartir dans 4 assiettes. 2. Cuire les pommes de terre et les haricots verts l'eau 3. Enlever la peau d'un chorizo, le passer au mixer et faire revenir la pole 5 mn, en ajoutant les pommes de terre et les haricots. 4. Verser cette prparation sur la salade, dcorer avec le reste du chorizo en tranches, les tomates, les gros cornichons et le basilic. 5. Ajouter 1 uf au plat. Commentaires et astuces de Mamy Pour varier cette recette, ajouter des poivrons mincs , revenus la pole avec le chorizo, quelques merguez grilles et un peu de piment d'Espelette.

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Salade campagnarde au poulet

Difficult : 3 / 10 Cuisson : 10 mn Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2,50 Ingrdients (pour 4 pers.) : 4 blancs de volaille 4 tomates 1 salade 1 citron vert + 1 jus de citron 2 c.s d'huile d'olive 5 cl crme liquide sel, poivre, persil 50 gr de mas cuit concombre 10 petits radis 1. Laver, essorer la salade, prparer une vinaigrette : crme liquide , huile d'olive, sel, poivre, 1 jus de citron, zeste citron, mettre au frais. 2. Couper les tomates, le concombre, les petits radis, bien mlanger avec le mas goutt et la salade ; ajouter la vinaigrette la crme et rpartir dans 4 assiettes. 3. Couper en lanires, assaisonner et poler les blancs de volaille 5 mn de chaque ct dans un peu d'huile d'olive. 4. Rpartir les blancs de volaille dans les assiettes et dcorer avec le citron vert des oranges ou du pamplemousse en tranches. Commentaires et astuces de Mamy Cette recette peut aussi se raliser avec les restes de poulet froid. Ajoutez aussi des petits pis de mas en boite revenus la pole. Vous valoriserez cette salade en remplaant le poulet par du confit de canard minc et lgrement pol. 37

Quiche forestire
Difficult : 4 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2,00 Ingrdients (pour 4 pers.) : 1 fond de pte brise 5 ufs 25 cl de crme frache liquide 250 gr de lardons 150 gr de champignons 100 gr de fromage rp sel, poivre, beurre.

Astuce Pour faire votre pte brise vous mme : mlanger 250 gr de farine avec 125 gr de beurre mou, sel, poivre, ajouter 1 uf, 2 c.s d'eau, bien mlanger le tout pour obtenir une pte homogne. Former une boule, filmer et mettre au frais 1h.

1. taler votre pte brise, beurrer lgrement le moule tarte, taler votre pte et piquer le fond avec une fourchette, rgulariser les bords. 2. Dans uns pole faire revenir les lardons et les champignons, goutter et dposer dans le fond de quiche. 3. Bien mlanger les ufs, la crme, sel, poivre, garnir la quiche, recouvrir de fromage rp et mettre au four 30 mn 200 . Servir avec une salade verte et un peu de crme paisse battue, sel, poivre, persil frais hach, dans un ramequin.

Commentaires et astuces de Mamy Avec cette base, vous pouvez raliser des quiches plus originales (roquefort, poireaux, lgumes). Il suffit de faire blanchir les lgumes en julienne, 10 mn l'eau sale, goutter et dposer dans le fond de quiche. Une variante : pour une tourte, recouvrir la quiche d'une pte feuillet, beurrer avec un pinceau. 38

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Salade aux foies de volaille

Difficult : 5 / 10 Cuisson : 15 mn Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2,00 Ingrdients (pour 4 pers.) : 500 gr de foies de volaille 1 salade 4 tomates 200 gr de champignons de Paris frais 2 chalotes 10 cl vin blanc sec beurre persil

1. Bien laver les foies, couper les champignons en lamelles, couper les tomates en quartiers, laver et essorer la salade. 2. Dans une sauteuse, faire revenir les foies 2 mn de chaque ct avec un peu de beurre. Sortir les foies, mettre les chalotes minces revenir, les champignons, ajouter le vin blanc et laisser rduire 5 mn feu doux. 3. Remettre les foies 5 mn dans la prparation, assaisonner, disposer la salade dans 4 assiettes, rpartir les foies et le jus de cuisson, servir et parsemer de persil hach, groseilles, cassis et pommes de terre sautes au beurre (facultatif). Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez aussi ajouter votre prparation des petits lardons ou des petits curs de volaille et mme quelques crotons frits frotts l'ail. Cette recette est trs savoureuse avec des petits rognons d'agneau, ou du foie de veau, mme prparation. Les amateurs pourront dglacer la sauteuse avec un peu de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour corser le got.

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Pt en crote maison
Difficult : 5 / 10 Cuisson : 1h Prparation : 15 mn Cot par pers. : 2,00 Ingrdients (pour 4 pers.) : 1 rouleau de pte bris 500 gr de chair saucisse 200 gr de jambon blanc 3 tranches de pain 4 ufs 10 cl de crme 10 cl de lait 5 cl de cognac sel, poivre ail, persil muscade, gingembre Mazena (2 c.s) 1. Bien taler la pte brise, beurrer un moule cake, rpartir la pte dans le moule, laisser dborder le pte du moule. 2. Mixer la chair saucisse, le jambon, 3 ufs, le cognac, ajouter la crme, le pain tremp dans du lait et bien essor, la Mazena, sel, poivre, ail, persil, 2 c.s de gingembre et une de muscade. 3. Remplir le moule en prenant soin de bien tasser la prparation, recouvrir avec le reste de pte ; faire une petite chemine, puis dorer l'uf avec un pinceau. 4. Cuire 1h au four 160C, teindre le four et laisser la terrine refroidir dans le four recouverte d'un papier aluminium. Commentaires et astuces de Mamy Vous pouvez raliser toutes les terrines que vous aimez en variant les ingrdients. Dans ce cas faire moiti chair saucisse, moiti au choix (canard, veau, volaille, etc.). Pour faciliter le dmoulage laisser le papier sulfuris dans le moule. 41

Salade au rosbif
Difficult : 5 / 10 Cuisson : 10 mn Prparation : 15 mn Cot par pers. : 3,00

Ingrdients (pour 4 pers.) : 400 gr de rosbif 1 salade 4 tomates 150 gr de parmesan 2 chalotes 10 cl vin blanc sec beurre persil 1. Bien laver la salade, essorer, bien mlanger avec une vinaigrette l'chalote et rpartir dans 4 assiettes avec les tomates en quartiers. 2. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de rosbif, 2 mn de chaque ct avec un peu de beurre ; sortir la viande et rservez au chaud ; mettre les chalotes minces revenir ajouter le vin blanc et laisser rduire 5 mn feu doux. 3. Rpartir la viande et le jus de cuisson, servir avec des copeaux de parmesan et parsemer de persil hache.

Commentaires et astuces de Mamy Une recette trs facile, qui vous permet aussi d'utiliser les restes de viande (buf, poulet, agneau, etc.). Cette recette est trs savoureuse avec des restes de gigot d'agneau. Si vous utilisez des restes de viandes cuites, faire macrer 1h dans un peu d'huile d'olive et oignons mincs, comme un carpaccio. 42

Salade aux gsiers confits

Difficult : 5 / 10 Cuisson : 10 mn Prparation : 15 mn Cot par pers. : 4,00 Ingrdients (pour 4 pers.) : 400 gr de gsiers confits 1 salade 4 tomates concombre 1 citron vinaigrette la crme foie gras pignons persil

1. Bien laver la salade, essorer, mlanger Vinaigrette la crme : avec une vinaigrette la crme et 1 c.s de moutarde, 3 c.s de rpartir dans 4 assiettes avec les vinaigre (cidre ou xrs de tomates et le concombre en tranches. prfrence), 6 c.s de crme 2. Dgraisser les gsiers et les couper en liquide, sel, poivre. lamelles ; dans une sauteuse, faire revenir les gsiers avec un peu de graisse, goutter et rpartir sur la salade. 3. Couper une belle tranche de foie gras, dposer sur la salade et dcorer avec une tranche de citron et le persil hach.

Commentaires et astuces de

Mamy
Cette recette est trs savoureuse aussi en ajoutant des pignons grills 2 mn la pole et quelques lamelles de magret sch. Dans les Landes, certains ajoutent cette salade des pommes de terre en lamelles cuites l'eau et poles 5 mn dans la graisse de canard. 43

Foie gras pol : dlice Gersois

Difficult : 5 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 4,00 Cuisson : 10 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : 1 foie gras de canard de 500 gr 1 salade 2 tomates 12 gros raisins 10 cl d'armagnac vinaigrette, sel, poivre

1. Couper les raisins en 2, mettre macrer au frais une nuit dans 1 bol film. 2. Laver, essorer la salade et rpartir dans 4 assiettes dcores avec les tomates. 3. Nettoyer et dnerver le foie gras, le couper en 8 belles tranches. 4. Dans une pole faire dorer les raisins 2 mn, ajouter l'armagnac, flamber, laisser rduire 2 mn et rserver dans un bol. 5. Dorer feu vif les tranches de foie gras, 2 mn de chaque ct. 6. Rpartir dans les assiettes, arroser avec la sauce armagnac et les raisins.

Commentaires et astuces de Mamy Pour avoir des tranches de foie un peu plus dores, les passer dans la farine avant cuisson. Pour une sauce au foie gras faire rduire 10 cl de crme liquide, sel, poivre, ajouter les petits morceaux de foie gras, 5 cl d'armagnac, mixer le tout et servir en saucire. 44

Verrine de foie gras

Difficult : 5 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 4,00 Cuisson : 20 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : 500 gr de foie gras de canard frais sel, poivre armagnac 2 verrines de 250 gr 1. Bien laver et dnerver le foie gras, ajouter 2 gr de poivre et 7 gr de sel. 2. Diviser le foie en 2 parts gales et remplir les 2 verrines. 3. Mettre 1 c.s d'armagnac dans le fond de chaque verrine, dposer le foie et tasser un peu, refermer hermtiquement les verrines. 4. Cuire la cocotte minute, recouvert d'eau (mi cuit : 20 mn 90, bien cuit 35 mn) dans un faitout simple : remplir d'eau et doubler le temps de cuisson ou au four au bain marie (mi cuit , 40 mn thermostat 5 bien cuit : 60 mn thermostat 5). 5. Conserver au frais et attendre 48 h avant de consommer. Foie gras en terrine sans cuisson : Commentaires et astuces de Mme prparation, mlanger avec l'armagnac mettre dans une seule Mamy terrine, bien tasser, filmer et mettre Choisissez des foies de 500 gr, 5 jours au frais. bien frais et sans tche. Les verrines se conservent plus longtemps environ 3 mois, mais pour les ftes prparez le directement en terrine, conservation environ 10 jours.

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Pizza maison
Difficult : 5 / 10 Prparation : 15 mn Cot par pers. : 1,00 Cuisson : 20 mn Ingrdients (pour 4 pers.) : Pte : 300 gr de farine Astuce 15 cl d'eau tide Pour faire votre sauce tomate : couper finement 1 oignon, 1 poivron rouge, 1 10 gr levure de boulanger poivron vert et faire revenir dans un sel peu d'huile d'olive. Ajouter 4 tomates 1 c.s d'huile sans la peau (ou 1 boite de tomates Garniture : peles) , sel, poivre, herbes de 1 pot de sauce tomate Provence ; laisser mijoter le tout 20 mn, 200 gr de jambon mixer pour obtenir une sauce bien lisse, 100 gr de champignons mettre au frais 1h minimum. 150 gr de rp 1. Bien mlanger la farine, l'eau, la levure, 1 c.s de sel et l'huile d'olive. Si la pte colle un peu, ajouter de la farine jusqu' obtention d'une pte homogne. 2. Sparer la pte, former 2 boules, filmer et laisser lever 1h. 3. taler la pte d'une paisseur d'environ 3mm sur une plaque lgrement huile ; garnir avec la sauce napolitaine, ajouter le fromage rp, le jambon coup en ds et les champignons, parsemer de fromage rp, faire les 2 pizzas. 4. Cuire 20 mn four 240 (thermostat 8). Servir avec une salade verte. Commentaires et astuces de Mamy Avec cette base vous pouvez raliser toutes les pizzas que vous aimez en variant les ingrdients et c'est trs conomique. Une variante : remplacer la sauce tomate par de la crme paisse. Astuce : pour cuire vos pizzas plus vite et plus croustillantes, taler et passer la pte sec 3 mn four chaud avant de la garnir ; si elle gonfle, attendre 5 mn avant de la garnir. Pour les pizzas calzone , garnir la moiti de la pizza et replier en chausson. 46

Salades et entres base de lgumes et fromages

Salade grecque
Difficult : 2 / 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : pas de cuisson Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 200 gr de fta 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune 1 concombre 100 gr d'olives 4 tomates 10 cl d'huile d'olive sel, poivre herbes de Provence persil, basilic frais

1. Laver, pluchez les concombres et couper tous les lgumes en ds. 2. Dans un saladier mettre les lgumes, l'huile d'olive, ajouter la fta coupe en cubes, les olives, sel, poivre, une pince d'herbes de Provence, filmer et laisser macrer 1 h au frais. 3. Rpartir la prparation dans un joli plat additionn d'un trait d'huile d'olive, de persil et de basilic cisels.

Commentaires et astuces de

Mamy
Comme en Grce vous pouvez servir cette salade avec des pains grills toasts avec un peu d'huile d'olive et des herbes de Provence puis passer le pain de campagne 5 mn au four.

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Carpaccio de tomates mozzarella

Difficult : 3/ 10 Cot par pers. : 2 Quantit : pour 4 pers. Prparation : 10 mn Cuisson : 5 mn Astuce Ingrdients : 8 tomates On peut aussi 1 poivron rouge prsenter cette 250 gr de mozzarella entre en mixant 2 avocats, 1 c.s de 2 chalotes jus de citron, 5 cl 10 cl de crme liquide de crme liquide, 1 botte de basilic et poivre. huile d'olive , sel , poivre sel 10 cl de crme paisse Garnir des petites tomates avec la vinaigre de xrs prparation.

1. Couper et mixer 1 poivron rouge et 2 tomates, ajouter la crme assaisonner rpartir dans 4 verrines et rfrigrer 1h 2. Couper les tomates et la mozzarella en tranches ; faire lgrement griller les tranches de mozzarella. 3. Prsenter les tomates et la mozzarella dans un plat comme sur la photo. 4. Dans 1 bol faire une vinaigrette avec le basilic et l'chalote cisels, rpartir sur le plat, servir accompagn des verrines. Commentaires et astuces de Mamy Pour agrmenter cette salade, la servir avec des tartines de pain de campagne grills avec de la mozzarella et une tranche de jambon de pays ou coppa, le tout pass au four 5 mn.

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Salade d'endives aux noix

Difficult : 4/ 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : pas de cuisson Ingrdients : 6 endives tomates cerises 250 gr de roquefort 100 gr de cerneaux de noix 1 citron 1 salade mlange huile d'olive, sel, poivre 10 cl de crme paisse persil, ciboulette vinaigre de xrs 1. Laver la salade et couper les endives en conservant 16 feuilles pour la dcoration, prparer la vinaigrette. 2. craser un peu de roquefort, le mlanger avec la crme, 1 jus de citron, persil et ciboulette hachs, mettre au frais 15 mn. 3. Garnir les 16 feuilles d'endive de cette prparation et disposer autour des 4 assiettes. Ajouter la salade au centre de l'assiette, mietter le reste de roquefort les cerneaux et dcorer avec les tomates cerises. Quantit : pour 4 pers. Prparation : 10 mn

Commentaires et astuces de Pour agrmenter cette salade, la garnir de lamelles de magret schs ou de blanc de volaille lgrement grill. Pour une salade plus allge d'un peu de saumon fum minc. 52

Mamy

Salade aux fromages

Difficult : 4/ 10 Cot par pers. : 2,00 Cuisson : 15 mn Ingrdients : 1 salade , ciboulette , persil 2 tomates , 1 concombre 100 gr de bleu d'Auvergne 1 buche de chvre 100 gr edam ou emmental huile d'olive , sel , poivre Aumonire : 150 gr de chvre 2 tranches jambon de pays 4 feuilles de brick Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn

1. Laver, essorer la salade, prparer une Aumnire : vinaigrette avec 3 c.s d'huile d'olive , taler 4 feuilles de brick, les vinaigre, persil, ciboulette, sel, poivre. garnir avec du jambon de pays minc, une tranche de chvre, 2. Couper les tomates et les fromages en persil , ciboulette ; refermer petits ds, mlanger la salade rpartir avec 1 cure dents, dorer l'uf dans 4 assiettes, dcorer avec quelques et mettre au 10 mn 200C. lamelles de fromage. Commentaires et astuces de Mamy Pour un apritif , prparer des aumnires plus petites ( feuille de brick) et garnissez les en variant les ingrdients (lardons, saucisses cocktail, petits lgumes, assortiment de fromages...), mettre au four 10 mn 200C.

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Taboul mridional
Difficult : 3/ 10 Quantit : pour 4 pers. Cot par pers. : 1,00 Prparation : 15 mn Cuisson : pas de cuisson Ingrdients : 250 de semoule moyenne 2 tomates, 1 concombre 1 poivron vert, 1 rouge 3 citrons huile d'olive, sel, poivre menthe frache, olives 1 salade

1. Dans un grand saladier mettre la semoule, ajouter le jus de 2 citrons, 3 c.s d'huile d'olive, sel, poivre. 2. Couper les lgumes en petits ds, les mlanger la semoule, rfrigrer 1h. 3. Sortir le Taboul ajouter 2 c.s d'huile d'olive, la menthe et le persil cisels. 4. Rpartir dans 4 bols dcors avec des feuilles de salade vertes pour une ente ou en petite verrine pour l'apritif.

Ce taboul s'accommode trs bien avec des fruits de mer (crevettes ou cocktail de fruits de mer). Cuire les fruits de mer 5 mn l'eau sale, ajouter la prparation. Pour un taboul croquant remplacer la semoule par du boulgour (bl concass), cuire 5 mn l'eau sale avant de prparer comme le taboul. 54

Commentaires et astuces de Mamy

Asperges sauce mousseline

Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : 15 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15mn

Ingrdients : 1 kg d'asperges blanches ou vertes 150 gr de beurre 2 jaunes d'uf 1 citron, persil ou cerfeuil 100 gr de crme paisse 4 tranches de jambon de pays sel, poivre, 10 gr de mazena copeaux de parmesan

1. Bien nettoyer, plucher les asperges et couper les pieds, ficelez les asperges en 1 bottes. Dans un faitout faire bouillir 3L d'eau sale, plonger les asperges cuire 10 mn, goutter. 2. Dans une casserole, mlanger froid les jaunes d'uf, 1 jus de citron, 30 gr de beurre, et la mazena dilue dans 5 cl d'eau ; mettre feu doux au bain marie et fouetter nergiquement environ 5 mn. 3. Incorporer le reste de beurre progressivement, puis hors du feu la crme paisse, le persil ou le cerfeuil, napper les asperges, servir dcor de copeaux de parmesan et de jambon de pays. Commentaires et astuces de

Mamy
Cette sauce est plus facile et lgre que la vraie sauce hollandaise. Cette sauce accommode aussi trs bien les ufs durs et des lgumes cuits la vapeur. Pour parfumer votre sauce ajouter au moment de servir un peu de paprika ou de piment d'Espelette. 55

Salade au chvre chaud

Difficult : 4/ 10 Cot par pers. : 2,00 Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Cuisson : 10 mn Ingrdients : 1 salade , 2 tomates 2 buchettes de chvre 250 gr de lardons 2 ufs , chapelure huile d'olive , vinaigre , persil sel , poivre 8 toast de pain grill

1. Bien laver la salade, essorer, couper les tomates en quartiers, rserver. 2. Faire la vinaigrette, ajouter la salade, rpartir dans 4 assiettes. 3. Couper 8 tronons de chvre (environ 2 cm d'paisseur). 4. Dans une assiette creuse, battre 2 ufs avec 1 cs d'eau. Paner les tronons de chvre 2 fois (uf, chapelure, uf, chapelure), rservez. 5. Faire revenir les lardons. 6. Dans une pole faire chauffer un peu d'huile, dorer les chvres pans 2 mn de chaque ct. Servir avec la salade sur les pains toasts.

Commentaires et astuces de

Mamy
Vous pouvez prparer le chvre l'avance et les cuire au dernier moment. Une version originale consiste paner le chvre en ajoutant des graines de ssame. Pour sublimer cette entre paner aussi de la mousse de foie gras que vous trouverez facilement en boite de 200 gr, un vrai rgal !

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Salade de champignons
Difficult : 4/ 10 Cot par pers. : 2,00 Cuisson : pas de cuisson Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn Ingrdients : 500 gr de champignons de Paris 150 gr de fromage fines herbes 50 gr de crme frache paisse 1 jus de citron, 2 chalotes 1 salade roquette, ciboulette huile d'olive, vinaigre de xrs sel, poivre

1. Bien nettoyer les champignons, couper les pieds et les rserver dans un bol. Dans un saladier faire la vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de vinaigre, 1 chalote mince, 1 jus de citron, sel, poivre. Garder 8 champignons entiers, couper le reste en tranches et mlanger la vinaigrette. 2. Bien nettoyer les 8 champignons restant, les creuser un peu, les citroner. Mlanger 150 gr de fromage la crme paisse, 1 chalote mince, les pieds de champignons, 1 c.s de ciboulette. Farcir les 8 champignons. 3. Servir avec une salade et dcorer avec les champignons farcis.

Commentaires et astuces de

Mamy
Sans cuisson et basses calories, cette salade peut s'accompagner de haricots verts l'eau (15 mn). Dans ce cas ajouter un peu de fromage frais la vinaigrette. 57

Salade de pois chiches

Difficult : 3 / 10 Cot par pers. : 2 Ingrdients : 500 gr de pois chiches cuits 2 oignons rouges 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune concombre 2 tomates huile d'olive, menthe frache sel, poivre persil frais cisel Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15mn

1. Bien nettoyer et couper les lgumes en petits ds, rincer les pois chiches. 2. Dans un saladier, prparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre, persil, menthe frache. 3. Ajouter les oignons rouges mincs. Servir frais.

Commentaires et astuces de Mamy Pour agrmenter cette salade, cuire 4 ufs, passer le jaune la moulinette et dcorer la salade. Pour cuire vos pois chiches : les mettre tremper une nuit dans 2 litres d'eau froide. Rincer les pois chiches et cuire 45 mn dans 3L d'eau avec 1 c.s de bicarbonate, dpart eau froide, saler en fin de cuisson, goutter et rafrachir. 58

Salade de riz Provenale

Difficult : 3 / 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : 20 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 10 mn Ingrdients : 500 gr de riz long 250 gr de crevettes cuites 1 poivron vert, 1 rouge 1 concombre 2 tomates huile d'olive, vinaigre de cidre sel, poivre persil frais cisel 1. Cuire le riz 15 mn dans un grand volume d'eau sale, dpart froid. 2. Bien goutter, mettre au frais 1h. 3. Dans un saladier, prparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de vinaigre de cidre, sel, poivre, persil. 4. Couper les tomates, poivrons, concombre en petits ds, bien mlanger avec la vinaigrette, ajouter les crevettes dcortiques et le riz. Servir frais.

Commentaires et astuces de Mamy Pour varier cette salade, remplacer les crevettes par du poulet cuits minc ou des petits morceaux de jambon, du thon au naturel des miettes de crabe, des petits anchois. Cette prparation peut aussi de faire en remplaant la vinaigrette par une bonne mayonnaise. 59

ufs mimosas
Difficult : 4/ 10 Quantit : pour 4 pers. Cot par pers. : 2,00 Prparation : 15 mn Cuisson : 15 mn Ingrdients : 12 ufs durs 2 tomates 1 boite de thon 200 gr olives noires persil mayonnaise ufs de lumps (rouge et noir) sel, poivre

1. Cuire les ufs 15 mn l'eau sale, goutter et rserver au frais. 2. caler les ufs, sparer les jaunes des blancs. craser la moiti des jaunes avec une fourchette, mlanger avec la mayonnaise, le thon, saler, poivrer. 3. Remettre la prparation dans les blancs d'ufs, passer la moulinette les jaunes restant sur les ufs farcis. Filmer et rfrigrer 1h. 4. Sortir les ufs, prsenter sur une salade, dcorer avec les olives noires. 5. Pour faire une mayonnaise, mettre 2 ufs entiers dans le mixer, ajouter 1 c.s de moutarde et l'huile progressivement.

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Pour une entre plus festive, ajouter sur vos ufs des ufs de lumps et du saumon fum coup finement. Une variante : remplacer le thon par des miettes de crabe au got plus raffin .

Commentaires et astuces de Mamy

Rouleaux de printemps
Difficult : 5/ 10 Cot par pers. : 2,00 Cuisson : 15 mn Quantit : pour 16 rouleaux de printemps Prparation : 15 mn

Ingrdients : 300 gr de crevettes dcortiques 1 salade romaine ou laitue 100 gr de pousses de soja 3 carottes 8 feuilles de riz menthe frache, basilic frais sauce soja sel, poivre pour 16 rouleaux de printemps

1. Laver goutter la salade et la couper en fines lanires. Laver, plucher et rper les carottes, ciseler la menthe et le basilic, rserver. 2. Humidifier les feuilles de riz, les couper en 2, taler la feuille de riz, garnir avec les carottes, la salade, quelques pousses de soja, les crevettes cuites dcortiques, la menthe, le basilic. 3. Replier les bords de la feuille de riz et former en rouleaux, rserver au frais. 4. Prsenter les rouleaux dcors de pousses de soja et de salade vertes assaisonner avec un peu de sauce soja et de menthe frache cisele. Commentaires et astuces de Mamy Ceci est la version traditionnelle, mais vous pouvez varier la garniture selon vos envies (choux rp, julienne de lgumes, mche, etc.) et mme en prparer des petits pour l'apritif, c'est trs original et pas calorique. 62

Concombre la crme
Difficult : 4 / 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : 10 mn Quantit : pour 4 pers. Prparation : 15 mn

Ingrdients : 2 concombres 25 cl de crme frache paisse 2 yaourts natures 1 botte de radis 1 chalote persil, sel, poivre

1. Laver, plucher les concombres et les radis, les couper en tranches fines. 2. Bien mlanger les yaourts, la crme, persil, sel, poivre, chalotes minces. Ajouter les concombre et les radis, filmer, mettre au frais 1h. 3. Prsenter dans des ramequins, dcorer avec du persil frais. 4. Pour l'apritif, mettre sur 1 pic en bois, tomate cerise, fromage frais (fta) et 1 ds de concombre. 5. Pour prparer les verrines, superposer concombre, lamelles de jambon, et la crme mlange avec un peu de yaourt et du persil frais ou ciboulette hache finement. Commentaires et astuces de Mamy Cette entre peut se raliser avec des haricots verts cuits 15 mn l'eau sale, goutter et mlanger la prparation. Laisser libre cours votre imagination en ajoutant, carottes, courgettes, poireaux, etc.

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Camembert au four
Difficult : 3/ 10 Cot par pers. : 2 Cuisson : 15 mn Ingrdients : 2 camemberts au lait cru 4 tranches de jambon blanc 4 tomates 10 cl de crme liquide 150 gr de fromage rp Quantit : pour 4 pers. Prparation : 10 mn

1. Couper les tomates en tranches fines et tapisser le fond de 4 ramequins. 2. Recouvrir les tomates d'une tranche de jambon entire, laisser dborder la tranche de jambon sur les bords du ramequin. 3. Couper chaque camembert en 2 puis en petits quartier, dposer sur le jambon camembert par ramequin. Parsemer de fromage rp, ajouter 1 c.s de crme liquide. 4. Cuire au four 15 mn 200 , laisser bien gratiner.

Commentaires et astuces de

Mamy
Une entre trs copieuse qui peut facilement devenir un plat principal servie avec une bonne salade. Cette recette s'accommode trs bien avec du chvre coup en tranche et en remplaant le jambon blanc par du jambon de pays. Ce plat peut se prparer l'avance, filmer mettre au frais et gratiner au dernier moment. 64

Lexique
cc : cuillre caf ( 5 gr env ) cs : cuillre soupe ( 30 gr env ) kg : kilogramme gr : gramme l : litre cl : centilitre

Appareil : mlange composant une recette Aromate : plantes, herbes qui dveloppe une odeur agrable Bain-marie : rcipient qui contient de l'eau trs chaude dans lequel est plac un second rcipient contenant la prparation cuire ou rchauffer. Beurre mani : beurre mlang une quantit gale de farine pour lier les sauces Bouquet garni : ensemble d'herbes aromatiques (thym, laurier, persil...) Brunoise : taille de lgumes en trs petits ds (env. 2 mm de ct) Chinois : passoire mtallique conique mailles fines Ciseler : couper trs finement Concasser : hacher grossirement Dglacer : dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachs au fond du rcipient Dtendre : ajouter un liquide dans un rcipient mincer : couper en tranches trs minces touffer : cuire couvert dans trs peu de liquide tuver : cuire doucement dans un rcipient couvert Fond de sauce : base de sauce culinaire Frmir : laisser cuire trs doucement toute petite bullition Julienne : coupe d'aliments en btonnets trs long : env. 6 8 cm 5 mm de large. Lier : ajouter un ou plusieurs lments pour paissir un liquide : lier une sauce Mijoter : cuire feu doux Monder : retirer la peau d'aliments (tomates , amandes) aprs les avoir plongs quelques minutes dans l'eau bouillante.

Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson ; mouiller hauteur : mettre du liquide (eau, vin) et recouvrir les aliments. Napper : recouvrir les aliments de sauce Parer : retirer les parties non comestibles d'un aliment. Donner une forme et un aspect rgulier et harmonieux un aliment (viandes, lgumes). Pocher : cuire sans bullition dans un liquide maintenu au frmissant Rafrachir : plonger dans l'eau glace ou passer sous l'eau froide un aliment refroidir Rduire : faire bouillir une prparation pour faire vaporer l'eau et paissir Revenir : commencer une cuisson dans un corps gras chaud pour colorer les aliments Rissoler ou sauter faire colorer un aliment dans un corps gras chaud chaleur vive en le retournant sur toutes ses faces. Roux : lment de liaison compos part gale de farine et de corps gras. Saisir : exposer les aliments uns chaleur vive ds le dbut de la cuisson Singer : saupoudrer une prparation culinaire de farine (viande...), laisser blondir avant de verser un liquide pour paissir et lier la cuisson. Suer : chauffer les aliments dans un corps gras (beurre, huile, graisse) pour faire vaporer leur eau de composition. Tomber (lgumes) : cuire dans un corps gras avec trs peu de liquide jusqu' vaporation complte du mouillement ( sec). Travailler : mlanger nergiquement des d'aliments pour obtenir une prparation homogne et bien rgulire (s'emploie beaucoup en ptisserie). Vanner : bien remuer une sauce ou une crme, pendant le refroidissement pour viter la formation d'une peau la surface et acclrer le refroidissement. Zester : prlever la peau extrieure d'un agrume (citron, orange, pamplemousse) sans la partie blanche et le couper en fines lamelles.

Mot de l'auteur Depuis tout petit, j'ai volu dans la cuisine de maman, tant tout le temps derrire elle la regarder faire le pain, les gteaux, les plats mijots et la charcuterie maison. En effet, mes parents ayant voyag dans de nombreux pays, la cuisine de maman tait chaque fois inspire du nouveau pays et du terroir. Plusieurs annes aprs, il m'a sembl tout naturel de reprendre le flambeau tant imprgn de ce savoir et cette manire de vivre. Aprs une longue carrire de chef de cuisine et la retraite depuis peu, j'ai maintenant le temps et le dsir de partager toutes ces recettes et de vous faire plaisir en crivant ces quelques livres qui vous permettront, je l'espre de connatre la belle rencontre de ma vie : la cuisine !

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Vous y trouverez beaucoup de recettes gratuites, des livres et des ebooks; la possibilit d'imprimer vos recettes en format A4, type fiches cuisine gratuitement, et de contacter l'auteur pour des prcisions ou conseils.

Ce livre a t compos et dit par l'Association La Plume de l'Argilte, association littraire. Achev d'imprimer en avril 2012 par les soins de la mme association Rmilly (Moselle) Dpt lgal avril 2012 Imprim en France

Association La Plume de l'Argilte 31 au joli fou, 57580 Rmilly www.laplumedelargilete.com