07/12/2012

ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS

Ing. Beatriz Hatta Sakoda bhs@lamolina.edu.pe

DEFINICION
El champagne (Francia) o cava (Espaa) es un vino gasificado que sufre una segunda fermentacin en botella a partir de un vino blanco al que se le ha aadido azcar y levaduras. Este mtodo originario de la regin de Champagne, es el nico que la legislacin vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominacin de Origen (D.O.) Champagne. La conservacin en botellas, hasta la eliminacin de las las, no debe ser inferior a nueve meses.

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MATERIA PRIMA
EN FRANCIA:
Chardonnay (blanca) Pinot noir (tinta)

EN ESPAA
Macabeo Xarello Parellada Subirat Chardonnay Garnacha Monastrell

PROCESO DE ELABORACION
Mtodo: champenoise Consta de:
Extraccin y tratamiento del mosto Obtencin del vino base Segunda fermentacin Deguelle y llenado con licor de expedicin

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EXTRACCION Y TRATAMIENTO DEL MOSTO

VENDIMIA La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez ptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. PRENSADO La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Se utilizan prensas horizontales de platos mviles o prensas neumticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento.

EXTRACCION Y TRATAMIENTO DEL MOSTO

SULFITADO Y DESFANGADO El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado esttico. Actualmente se ha intentado utilizar las centrfugas para sustituir el desfangado esttico, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fraccin importante de levaduras.

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FERMENTACION: OBTENCION DEL VINO BASE

Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se aaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 18 y 20C; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azcares ya que de lo contrario resulta difcil su clarificacin. Se evita que se realice la fermentacin malolctica ya que sta puede disminuir los caracteres aromticos frescos y afrutados Finalizada la fermentacin, se realizan los trasiegos, que son tres: el primero un mes despus de la fermentacin, el segundo despus de la clarificacin natural y el tercero despus de la clarificacin del vino, utilizando en algunos casos, gelatina, taninos y bentonita.

TRATAMIENTO FINAL: OBTENCION DEL VINO BASE

Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operacin se denomina coupage, y para ello se hacen catas analticas para la seleccin. Para el coupage se incluyen tambin fracciones de vino de buenos aos en una proporcin que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Despus se realiza la estabilizacin fsica, qumica y biolgica. La Reglamentacin de vinos espumosos fija las caractersticas que debe reunir el vino base: Alcohol: 9,5 a 11,5 C Acidez total: > 3,5 g/l en sulfrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez voltil real: < 0,6 g/l en actico SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0,7 2 g/l pH: 2,8 3,3

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FERMENTACION EN BOTELLA
Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama tirage. Antes de ponerlo en la botella se hace un ltimo anlisis de cidez voltil, sulfuroso y azcares reductores. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: -Preparacin de un jarabe de elevada concentracin azucarada, utilizando azcar de caa, este jarabe se llama licor de tirage y se prepara disolviendo en fro 500 g de azcar en un buen vino aejo, se deja reposar 6-8 das y despus se filtra. Este jarabe se mezclar en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,24,4 g de azcar)

FERMENTACION EN BOTELLA
-Preparacin de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos deben cumplir unos requisitos: Que no sean productoras de SH2.. Resistencia al alcohol y al sulfuroso. Rendimiento alcohlico elevado. Agotamiento completo de azcares. Baja produccin de acidez voltil. Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 C) y presin alta (5-6 atmsferas). Que formen depsitos arenosos o caseosos. Que fermente a baja temperatura Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la tcnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta segn se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el nmero y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de clulas por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). Taponado de la botella: se hace con el tapn corona (es un tapn provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno.

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FERMENTACION EN BOTELLA
Despus del taponado de las botellas, estas se llevan a un local adecuado donde se almacenan en posicin horizontal, formando unas pilas de botellas conocidas como rimas. La segunda fermentacin alcohlica o toma de espuma se desarrolla durante uno a dos meses a una temperatura entre 10 a 15C. Finalizada la refermentacin del vino, las levaduras se depositan en el fondo de la botella dispuesta en forma horizontal y comienza la etapa de crianza sobre las de una duracin variable y nunca inferior a 9 meses desde la fecha de tiraje. Durante esta etapa se produce una autlisis de las levaduras que ceden al vino ciertas sustancias como los aminocidos que mejorarn el desprendimiento del gas carbnico y comunicarn al vino caracteres sensoriales particulares. Terminado el perodo de crianza, cuando el vino ha adquirido la presin y los caracteres sensoriales adecuados, se eliminan las las, para lo cual se hace que estos slidos se acumulen en el gollete de la botella, para lo cual se colocan las botellas en pupitres. En la etapa de pupitre se hace girar las botellas sobre su propio eje 1/8 de vuelta, al mismo tiempo que se colocan poco a poco en posicin vertical e invertida. Cuando las botellas completan unos tres giros en 24 das la totalidad de las las se encuentran acumuladas en el gollete, resultando el vino perfectamente limpio con una turbidez inferior a los 0.7 NTU.

FERMENTACION EN BOTELLA

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DEGUELLE Y LLENADO CON LICOR DE EXPEDICION

Deguelle: se congela el cuello de la botella formndose un bloque de hielo con todas las las, de esta forma se favorece su expulsin al abrir el tapn y adems se evita la perdida de anhdrido carbnico y lquido. Llenado con licor de expedicin: este paso slo es en los champagnes no secos, se aade una determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor que queramos obtener. El grado de dulzor de los champagnes determina estos tipos: Extrabrut: < 6 g/l. Brut: < 15 g/l. Seco: 15-33 g/l. Semiseco: 33-50 g/l. Dulce: > 50 g/l.

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DEGUELLE Y TAPONADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ESPUMANTE NATURAL

Vino base blanco
-Acidez voltil< 0.6 g ac. Actico/l -SO2 total = 20-50 mg/l G.L.= 10.5-11 Sin azcar residual

ADICION DE AZUCAR

5 g/l = 1 atm de presin

SIEMBRA DE LEVADURA

FERMENTACION

T = 11-12C

EN TANQUE ELIMINACIN DE LEVADURA

EN BOTELLAS

ELIMINACIN DE LEVADURA

EMBOTELLADO Y ENCORCHADO

ENCORCHADO

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VINO DE CRIANZA

DEFINICION
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con caractersticas propias, con 'bouquet'. Por bouquet se entiende las caractersticas de color, sabor y aroma que slo consiguen ciertos vinos con su evolucin en el tiempo. El periodo de crianza es el tiempo que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio.

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FASES DE LA CRIANZA
1.-Fase Oxidativa (MADERA) 2.-Fase Reductora (BOTELLA)

FASE OXIDATIVA EN MADERA

En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin: el oxgeno entra por los pequeos orificios de la barrica. El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente, mientras que la densidad, el extracto y la acidez fija disminuyen La acidez voltil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un mximo de 0.4 g/l en cido sulfrico. El sabor se hace ms fino, menos spero y menos cido y su bouquet se desarrolla El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. El color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los taninos y a reacciones de condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jvenes). En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos casos ms evolucionados. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. El roble aporta y aade nuevos matices aromticos. Matices de vainilla, coco, tostados, tonos balsmicos, especias, etc

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FASE OXIDATIVA EN MADERA

Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin). Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa operacin de bodega que se denomina 'El relleno'. Otra labor importante es 'El trasiego', hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

Efectos del tipo de madera

El roble blanco americano es ms compacto y tiene menos poros que el roble francs por lo que en la barrica de roble americano penetra menos oxgeno y el vino evoluciona ms lentamente. El roble francs desprende ms tanino y los vinos que se cran en l evolucionan con ms rapidez, por lo que conviene perodos de crianza algo ms breves. Un vino elaborado en madera francesa desarrolla matices especiados como cedro, pimienta, clavo. El roble americano aporta al vino aromas de vainilla, coco

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FASE REDUCTORA
Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, 'afinndose', se llega a generar lo que se denomina el 'bouquet' del vino. Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre aire desde fuera.

VINO JEREZ
Este vino tiene la particularidad de haber sido sometido a una crianza biolgica. Esta crianza no es esttica como el caso de los vinos que sufren crianza oxidativa, sin que su crianza es dinmica y se da en un sistema de soleras y criaderas.

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SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS

CRIANZA BIOLOGICA
Se denomina as a la transformacin bioqumica que sufre el vino finalizada la fermentacin alcohlica, previo alcoholizado a 15-15.5oG.L. por accin de unas levaduras aerobias del gnero Saccharomyces comnmente denominadas levaduras flor

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Efectos de la crianza biolgica

Relevante consumo por la levadura de la acidez voltil y la glicerina del vino Moderado metabolismo del etanol como fuente de carbono. La prdida de alcohol puede ser hasta de 1.5oG.L por ao. Importante produccin de acetaldehdo que puede llegar hasta 700-800 mg/l (sensacin punzante en la nariz) Disminucin de la acidez total

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