UD 1.

Identificacin de las tendencias gastronmicas

GN

1. Evolucin de la cocina y la gastronoma

2. ltimos movimientos gastronmicos 3. Fuentes de informacin sobre gastronoma

4. Tendencias actuales en cocina

1. HISTORIA DE LA COCINA

Definicin de COCINA y GASTRONOMA

COCINA y GASTRONOMA COCINA Conjunto de prcticas encaminadas a la preparacin y coccin de alimentos para ser consumidos.

Responde a una necesidad bsica = alimentacin /subsistencia

GASTRONOMA

Ya no es una cuestin solo de alimentacin porque integra aspectos culturales, placenteros, estticos, de relacin social, de estilo de vida e incluso cientficos. RAE: Es el arte de preparar una buena comida

La gastronoma est vinculada a las costumbres culinarias de una regin determinada.

GASTRONOMA: es una manifestacin cultural que tiene como eje la comida.

www.realacademiadegastronomia.com

Historia de la cocina y la gastronoma

La Prehistoria Antiguo Egipto La antigua Grecia La Roma Imperial Hispania Visigoda Al-Andalus La Edad Media Descubrimiento de Amrica El siglo de oro El Renacimiento Siglo XVII Siglo XVIII Siglo XIX Siglo XX Siglo XXI

LA PREHISTORIA

 Eran carroeros, cazadores y recolectores Coman frutos silvestres, races, carne, pescados, moluscos La ingesta protenica propici un desarrollo del cerebro superior a otras especies

El Pastoreo Pastoreo trashumante Pastoreo sedentario El pastoreo permiti seleccionar aquellas especies ms apetecibles para comer y ms dciles. Fue el inicio de la seleccin de las razas ganaderas. Para ello se ayud de los lobos.

La domesticacin del fuego el inicio de la cocina La gran diferencia entre el hombre y el resto de las especies

EL FUEGO: El fuego hace ms apetecibles y digeribles los alimentos Hace comestibles muchos alimentos Prolonga la vida de los alimentos

Disminuyen los grmenes

Mejora la fabricacin de tiles Se utiliza como instrumento de caza

Crea comportamientos sociales

La combinacin agua y fuego Cereales molidos + agua = tortas y gachas

La agricultura En un principio les hizo depender de un solo alimento bsico hecho que provoc desequilibrios alimenticios y hambrunas. A medida que fueron cultivando ms variedad la dieta fue ms rica y el hombre dispuso de ms tiempo para otros trabajos.

Las fermentaciones Con la fermentacin de ciertos alimentos se consigui prolongar la vida de ciertos alimentos y su transformacin como los cereales, leche, uva.

PREHISTORIA

La recoleccin de especies vegetales

La caza El fuego

La manipulacin de alimentos con el fuego y el agua

Los utensilios de cocina El pastoreo La agricultura Las fermentaciones Primera formas de protocolo en la mesa

ANTIGUO EGIPTO

Alimentacin =Distincin social

Aparecen distintos tipos de cereales y panes. La base de la alimentacin: dtiles, cereales y pescados.

La gran aportacin culinaria: PAN CON LEVADURA y CERVEZA.

GRECIA CLSICA Sent las bases de la cocina occidental

Creta y Chipre fueron centros de distribucin comercial en el Mediterrneo.

Alimentos: pan de trigo, vino, cerdo, embutidos, pescado y aceite de oliva.

ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRNEA: PAN ACEITE DE OLIVA VINO

IMPERIO ROMANO

Productos bsicos: harina, pan y aceite de oliva. Mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y sistemas de regado. Mejoraron la elaboracin del vino y el cultivo de fruta. Utilizaron las especias.

Las vas de comunicacin del Imperio propici el intercambio comercial.

PLEBEYOS Gachas de harina Trozos de pescado salado Frutas Guisos de hortalizas PATRICIOS: platos con muchas guarniciones y condimentados

Primer libro de cocina de la historia: DE RE COQUINARIA de Marco Apicius El libro se compone de varias partes, dividida segn los alimentos y preparaciones de la poca: Epimeles - El Chef Sarcoptes - Carnes Pandecter - Diferentes platos Ospreos - Legumbres [Tropetes] Aeropetes - Aves Tetrapus quadripedia - cuadrpedos Thalassa mare - Mariscos Halieus piscatura - Pescados

Cada del Imperio Romano La Espaa Visigoda

Prdida del refinamiento en la cocina. Gran predileccin por las carnes: cerdo, oveja, vaca, aves y tambin piezas de caza.

Como otros pueblos brbaros no se acostumbraron al aceite de oliva.

Cultivaron huertos con verduras y rboles frutales. Se les atribuye la introduccin de las alcachofas, espinacas y el lpulo.

EL MUNDO MEDIEVAL MUSULMN

En el S. VIII la Pennsula Ibrica es invadida por los rabes.

Modernizacin del campo con la mejora de los sistemas de riego. Especializacin en el cultivo de trigo y del olivo. Con la tcnica del injerto para rboles frutales consiguieron una gran variedad de productos. Tambin consiguieron una gran variedad de hortalizas. La uva fue un producto muy importante (frescas, pasas, vino) El cordero era la carne principal aunque tambin se consuma cerdo. Destacan los dulces a base de miel y almendra.

Los platos de la cocina de Al-Andalus: Los cocidos (verduras, carnes y legumbres) Las albndigas y empanadas (para aprovechar restos de carnes) Escabechados Fritos (carne, pescado, buuelos) Uso generalizado de condimentos y especias

Mezcla de sabores dulces en platos salados con frutos secos, miel

Dulces como el turrn, mazapn, almojbenas, arrop i tallaetes, buuelos de calabaza

EL MUNDO MEDIEVAL CRISTIANO poca de hambrunas La cocina no evoluciona sino que se retrocede. Clases pobres: legumbres, hortalizas y poca carne. Clases acomodadas: comida abundante aunque poco refinada. La cocina recibi influencia de las creencias religiosas, se empez a no comer carne en Cuaresma.

Mtodos de cocinado limitados.

No se dominaba la coccin de las hortalizas quedaban crudas.

Primer libro de cocina francs: Le Viandier de Taillevent (cocina medieval) En Espaa Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola (cocinero de la Corte de Aragn) Destaca el uso de las especias (en la cocina de los ricos) Otro libro importante fue el Llibre de Sent Sov (cocinero noble cataln)

EL DESCUBRIMIENTO DE AMRICA y Siglo de Oro Espaol Se acenta el uso de la carne de cerdo (muchos dulces rabes se hacen con manteca de cerdo) El descubrimiento de Amrica supuso una revolucin culinaria. Se incorporan progresivamente productos como el maz, patata, judas, pimiento, tomate, caf, cacao, caa de azcar Las gachas seguan siendo la comida de los pobres. Tres zonas en Espaa: La Espaa seca: predomina la cebada y el trigo para panes y legumbres. La Espaa hmeda: en la cornisa cantbrica, destacan el mijo, las berzas, nabos, y en algunas zonas el olivo y la vid. Especialmente el cultivo de pimientos que da origen al pimentn. Tambin fue importante el cultivo de tomate y el maz. En Asturias se introducen las alubias. Aparecen las empanadas.

La Espaa de la Huerta: en territorios de influencia rabe del Mediterrneo. Es importante el consumo de pescado. Surgen platos como la paella y los cocidos se mejoran.

poca del poder del Imperio Espaol.

Se desarrollan las rutas comerciales entre Europa, Amrica y Asia. Globalizacin de la cocina.

Las cocinas viven un momento de esplendor tanto en las cortes como en los monasterios.
Destaca como elaboracin la olla podrida.

RENACIMIENTO S XV - XVI Supone una vuelta a la antigedad clsica (Grecia y Roma clsica ) Comienzan a distinguirse las cocinas nacionales como la cocina francesa y la cocina italiana. Las mejores cocinas son la francesa y la italiana. Sin embargo la cocina mejor valorada era la italiana por su refinamiento. Se extiende la cocina china.

Arcimboldi

 Hay un gran inters por la cocina por los ingredientes, por las tcnicas, por el servicio o el comportamiento de los comensales en la mesa. Hay un rechazo a la cocina islmica al igual que por todo lo de la Edad Media. Los resultados de la cocina cortesana incluyen el desarrollo de la profesin del cocinero con status elevado, una diversidad de tcnicas y procedimientos de cocina, aparecen nuevas elaboraciones y utensilios de cocina. Auge en la repostera. Se siguen incorporando productos de Amrica.

Normas en la mesa: No se comparten platos o cubiertos Se generaliza el uso del tenedor, comienza a estar mal visto comer con los dedos. Se cambian las copas de estao o plata por cristal de Murano.

Leonardo da Vinci Notas de Cocina o Codex Romanov

SIGLO XVII Francia desplaza a Italia como centro de referencia de la cocina. Se instaura en Francia la Monarqua Absoluta que se consolida con Luis XIV el rey Sol Las mesas de la corte y clase alta comienzan a ser muy ostentosas y sobrecargadas.

 Desciende el consumo de especias y productos exticos. Aumenta la complejidad de las elaboraciones que provoca un perfeccionamiento de las tcnicas de cocina. Se generaliza el uso de salsas. Se perfeccionan las ligazones a base de roux y la reduccin por evaporacin. Aparecen los desglasados. Respeta el sabor de los alimentos. Aparecen los mousses, el alimento sin tener que masticar. El servicio se refina. Al igual que la disposicin de los comensales.

Se publica LArt de Bien Traiter de L.S.R. L.S.R da excelentes consejos para la implantacin y el equipamiento de las cocinas. Precisa el nmero de llares necesarios y sus dimensiones.

Adems, indica la cantidad de potagers (especie de mesa de coccin con brasas) que se precisan y cita una lista detallada de los utensilios.
Se sabe de su funcin como oficial de boca (responsable de todo lo que concierne la restauracin) por la descripcin que proporciona de los comedores de invierno y de verano, as como por la manera de organizar las colaciones (comidas ligeras) y los diferentes tipos de ambigs (bufetes) en los jardines.

SIGLO XVIII El siglo de las Luces Es la antesala de la Edad Contempornea. Ocurren grandes acontecimientos histricos: Nace el movimiento de la Ilustracin la razn humana puede combatir la ignorancia, supersticin y tirana con grandes pensadores durante todo el siglo: Montesquieu, Voltaire, Benjamin Franklin, Rousseau, Adam Smith Revolucin Francesa Descubrimiento de la mquina de vapor Revolucin Industrial Independencia de los EEUU

 Se populariza la patata gracias a Antoine Parmentier.

Se empiezan a nombrar las nuevas elaboraciones con nombres de personajes ilustres o de la nobleza: Mariscal de Villeroy a la villeroy Duque de Mirepoix corte verduras Mirepoix Duque de Richelieu salsa mahonesa

POSIBLE HISTORIA DE LA MAYONESA El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahn, sin acordarse de tomar alimento, y apremindole el hambre, entrse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rog lo mirara bien, y registrando aqul la cocina, hall unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, dicindole: Seor, es lo nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia

Arrglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

Hzolo as el fondista, y se lo present con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qu salsa era aquella tan sabrosa. Seor, es simplemente una salsa de huevo. Pues dgame cmo se hace que lo voy a apuntar. As lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamara salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regres a Francia.
Lorenzo Lafuente (historiador)

Aparecen los primeros restaurantes (Boulanger)

Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar.

Fuente: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html

REVOLUCIN FRANCESA

REVOLUCIN INDUSTRIAL

Nacimiento de la restauracin comercial y del turismo

SIGLO XIX Edad de oro de la gastronoma francesa

Algunos cocineros de la corte deciden establecer restaurantes y otros deciden seguir sirviendo a sus amos en el extranjero.
Con ello se consigue una gran difusin de la cocina francesa. Grimod de la Reynire escribe una gua gastronmica Almanach des Gourmands y una gua que recoje normas de protocolo en la mesa Manuel des Amphitryons

GRIMOD DE LA REYNIRE Enn 1781 Grimod de Reynire fue uno de los 17 amigos que fundaron la Sociedad de Mercredis, la que presidi hasta 1810. Evaluaban, semanalmente, la calidad de los restaurantes probando los alimentos que los establecimientos gastronmicos les enviaban. Los resultados del jurado sobre los cocineros, los restaurantes y los productos como quesos, vinos y licores se le enviaban al interesado en un certificado y se publicaban anualmente en un almanaque. LAlmanach des Gourmands se public durante 9 aos. Tanto la Sociedad Mercredis como el Almanaque fueron los precursores de las guas de restaurantes. Grimod fue, sin dudas, el pionero de la crtica gastronmica y el primero en marcarle al cliente que deba ser ms exigente en los restaurantes. Segn sus propias palabras su misin era guiar a la burguesa a travs de la jungla de las nuevas tiendas de alimentos, restaurantes y caterings, como tambin inculcarles los preceptos de la gastronoma.

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Estudi qumica y medicina. Fue escritor gastronmico. Fue el primer personaje en unir ciencia y cocina.

Escribi el libro Fhysiologie du Got obra de referencia para los gastrnomos actuales.

Sus frases ms clebres: Dime lo que comes y te dir lo que eres. Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin para con los que han llegado a tiempo. Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo. Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que est bajo tu techo.

Respecto al servicio: Hasta ahora imperaba el servicio a la francesa. Pero en los restaurantes con mesas sueltas y con la posibilidad de elegir el plato que se quisiera obliga a un cambio en el tipo de servicio. Aparecen: las cartas en los restaurantes. se impone el servicio a la rusa.

Antoine Carme El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros Fundador de la gran cocina francesa. Considerado uno de los mejores cocineros de la poca. Empez como cocinero y se especializ en repostera.

Trabaj para grandes personalidades como el zar Alejandro I o el prncipe de Jorge IV de Gales.
Al trabajar para la aristocracia que exiga lujo y ostentacin, Carme se distingui por hacer montajes espectaculares en los que utilizaba piezas y artilugios no comestibles. Se le atribuye la creacin de los vol au vent, desarroll tiles de cocina, moldes, fue el creador de los buffets. Fue l quin distingui las 5 grandes salsas: la espaola, la velout, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate.

Escribi varias obras de cocina y repostera sentando las bases de la cocina moderna.

Antoine Carme: construcciones de pastelera pices montes

Aparecen los fogones de hierro con horno y chimenea integrada. Surge el breseado. Se produce un desarrollo de la industria alimentaria: conservas, margarina, el azcar de remolacha. Aparece la salsa industrial ms popular: el Ketchup. Se empiezan a hacer los primeros ensayos sobre refrigeracin por fro y cocinas de gas. La industria hotelera de lujo en Europa se va desarrollando gracias a los viajes de ocio de la alta sociedad, tambin los viajes tursticos en transatlnticos de lujo en los que la cocina que se sirve en la francesa.

poca napolenica y sus campaas militares

Se inventa la conserva.

Peter Durand

Botella de conserva, de Nicols Appert