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era- ~-J

MEMORIA
SOBRE BONIFICACIN
EN EL

LA DE LOS VINOS
-

T1BMPO DE SU

FERMENTACIN ,

Y
SOBRE LA TERICA
DE HACER

Y
EL

PRACTICA VINO.

DEL

ARTE

POR

D.

jOSEF

N A V A R R O , MAS DE DE

MARQJJET, SEOR.

CIUDADANO DE LOS

HONRADO

BARCELONA , TUDELA Y

LUGARES DE

CARAS, EN LA

X DIRECTOR REAL

AGRICULTURA DE

ACADEMIA DE LA PROPIA

CIENCIAS

CIUDAD.

MADRID. MDCCLXXXIV.
EN LA OFICINA D E D O N ANTONIO DE SANCHA. COf ZAS LICENCIAS NCMSARIAS.

Sola res rustica, qu<s sine dubitatione prxima &> quasi consangunea safienti(e est, tam discentibiis eget quam magistris. E x prasfac. C o l u m e l l s e , d e r e rustica. L i b . I . .

(3) I N T R O D U C C I N .

J L A mala prctica y descuido con q u e , generalmente hablando,se trabaxa el v i n o en C a t a l u a , n o acreditan en el estado actual gran inteligencia en sus moradores , por otra parte sumamente industriosos. En efecto, el que considere este ramo importante del v i n o en la P r o v i n c i a ,1a multitud de brazos que le o c u p a , l a infinidad de Conveniencias que le trae , y tesoros que le rinde ; y vea al mismo tiempo , que en la fbrica de este g n e r o , en su bonificacin y su custodia no se observan mas principios ni reglas, que las que ha establecido la tradicin y una prctica ciega, y que l o mas esencial en un arte tan precioso se ignora aun absolutamente; es preciso que form e un concepto poco ventajoso de nosotros , y que nos grade de m u y ciegos indolentes. Qu nos aprovecha , que nos tengan los Estrangeros , y aun aquellos que son nuestros mayores r i vales , por una gente aplicada y laboriosa ; que nuestra Industria haga nuevos progresos cada dia ; que se mejoren continuamente nuestras fbricas; que se adelanten las manufacturas y las artes ; que reciba n u e v o s acrescentamientos la Agricultura y el C o mercio , y se vaya perficionando mas y mas nuestra Navegacin , si con todas estas ventajas , y las que nos ofrece por otro lado un clima b e n i g n o , un suelo favorecido de la naturaleza , y un R e y amante de Ja felicidad de sus p u e b l o s , no sabemos aprovecharn o s , c o m o pudiramos , de nuestra propia fortuna, ni conocer nuestros mas verdaderos intereses? N i la multitud de v i a s , ni la aptitud del terreA2 no

n o de la P r o v i n c i a para su c u l t i v o ; ni las copiosas cosechas que r i n d e n ; ni la grande extraccin que l o gra este gnero , con c u y o beneficio ha mudado C a talua su semblante en pocos a o s , han bastado p a ra hacernos conocer nuestro descuido y preocupacin en una materia tan digna de nuestros desvelos y acreditada industria. N o puede negarse , que de unos treinta quarenta aosa esta parte hemos puesto mayor cuidado en el c u l t i v o y multiplicacin de los v i e d o s , e x tendiendo sus plantos , sin perdonar dispendios ni fatiga , las campias , los montes , los terrenos mas speros y secos , los arenales , a los peascos, a las canteras , y hasta los mismos barrancos, p r e c i picios y cumbres de las mas elevadas sierras , haciend o que estos arrojen de sus venas unos arroyos d e o r o y plata mas copiosos , que los fingi all la antigedad en la segundi venida Espaa de los F e nicios con el famoso incendio de nuestros P y r i neos. T a m b i n es verdad , q u e desde entonces hemos hecho nuevos esfuerzos y puesto mayor atencin , fin de q u e , tomando este ramo mas v i g o r , y nuevos acrecentamientos,se faciliten cosechas abundantsimas sindolo no menos el que hemos conseguido por este medio v e r la poblacin de la Provincia casi d o b l a d a , e l produ&o nacional acrescentado,1a circulacin puesta sobre un pie fuerte, vivificadas las fbricas antiguas, restablecidas otras modernas , y construidas en varias partes grandsimo nmero de fbricas de aguardiente. Estas han hecho que la lea , q u e antes se perda en los montes , sea en el dia un fruto importantsimo ; el qual con su acarreo,el del v i n o los ingenios, y el del aguardiente despus los puertos y embarcaderos , han puesto en m o v i m i e n to muchas manos , antes ociosas , que h;n encontrad o un n u e v o empleo en la construccin de la pipe-

pera y de embarcaciones. Hemos v i s t o tambin expediciones la Amrica sucesivamente mas flequentes , que con los frutos y renglones importados d e aquellas vastas regiones y p r o v i n c i a s , nos han trado mil ventajas. En fin por este medio nos hemos construido una especie de barrera,para que nuestro o r o y nuestra plata n o se extraiga : y hemos al m i s m o tiempo logrado que el Estrangero desee nuestros trueques y c o n c a m b i o s , sin que se enriquezca c o m o l o hacia en otros tiempos ; que se nos haya abierto un comercio l u c r a t i v o ; que tengamos un sobrante el mas precioso ; que la abundancia haya entrado en nuestras casas ; que se vista de oro y seda en l o s campos ; y que el l u x o , inseparable de la riqueza y la opulencia , tenga ya conquistada la mitad de la Provincia. Pero qu importa , si con estas c o n v e n i e n c i a s , y otras muchas que nos resultan de las mismas , el v i n o , que es su causa productiva , y el punto cntrico de todas ellas ; si el v i n o , digo , y las vias asimism o se trabax<n y dirigen aun por unas manos m e r cenarias , sin luces , sin preceptos , sin principios , y con aquellas mismas preocupaciones , que solo p u d o hacer adaptables en su planto , c u l t i v o y fbrica el o l v i d o y la decadencia de nuestra antigua agricultura , la ignorancia y la barbarie de a q u e llos siglos tenebrosos , en que v i v i e r o n nuestros abuelos ? Sin haber adelantado en l o formal del arte un s o l o p a s o , sin saberla situacin mas ventajosa ( i ) , ni co(i) E s y a cosa sabida, que la via no prueba bien sino en los pases t e m p l a d o s , situados igual distancia del Polo y del E q u a d r ; pues est observado , que las mejores vias son las que se hallan entre e l grado 40 y 50 de latitud , y que los paises que tienen esta elevacin de Polo , c o m o la Espaa , )a Francia , la Italia y o t r o s , son los mas propios para producir

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conocer , que terreno es el mas apto ( i ) , y sin ententes mejores vinos , porque sobre esta parte del G l o b o obra el Sol con mas eficacia, q u e en las otras : la sequedad no es d e masiado grande , ni d e m u y larga duracin : cae en ella , espe-i eialmente por la n o c h e : , mucho roco , que c o n t r i b u y e alimentar y ablandar la uba , al mismo tiempo q u e el calor d e aquel A s t r o benfico es bastante fuerte para cocer el jugo de este fruto , y convertirlo en un licor admirable y de los mas excelentes. P e r o es menester entender , que mas del clima , es igualmente necesaria la via una buena situacin exposicin; que la mejor, y mas ventajosa es la de una colina cuesta ladera de un monte no m u y e l e v a d o , que mire de Oriente M e d i o - d i a , y sobre el qnal vibre el Sol sus rayos mas tiempo; que esta ser aun mucho m e j o r , si tubiere las circunstancias d e hallarse el monte vecino al mar , situado sobre llanuras baadas por algn rio : y que del mismo se ha de preferir s i e m p r e , si es posible , el parage del c e n t r o ; porque es el mas abrig a d o , y que recibe mejor las influencias del S o l , porque la humedad se detiene mas en su parte inferior , y expone las v i as los daos de las eladas ; y porque su cumbre est mas combatida, de los v i e n t o s , que siempre son perjudiciales la via. (i) A u n q u e parece que todas las tierras convienen indistintamente la via , siempre que estn en una buena situa~ cion , q u e sean ligeras y porosas para dexar filtrar libremente el a g u a , y que sean bien cultivadas;sin embargo la cepa es una d e las plantas , c u y a transpiracin y succin son m u y abundantes, c o m o lo demuestran las vias de las Islas A z o r e s , donde p r u e ban m u y bien las que se plantan en las hendiduras de las p e as , y vegetan m u y mal las de la tierra llana; y - l o que trae Plinio , de que en T h e s a l i a , habiendo mudado s curso un p e queo rio , que corria al pie de unos famosos v i e d o s , q u e d a ron quemadas todas las cepas , y perecieron por la privacin y falta de los rocos que se. levantaban de sus corrientes. P o r esta causa , su misma succin y transpiracin de esta planta indican el suelo que mas le c o n v i e n e ; y asi una tierra c o m puesta de arena , cascajo , guijarros, y de pedazos de rocas desmoronadas es admirable para su cultivo ; porque la tierra arenisca produce un vino fino ; la cascajosa y mezclada de guijarros , un vino d e l i c a d o ; la llena de espinares, un vino f u mo:

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tender , qu especie es preferible ( i ) , ni de d o n d e han de escogerse los majuelos, ni c o m o pueden p r o curarse los mejores (2) , n i el arte , n i las reglas d e inmoso , g e n e r o s o , y de una calidad superior.; y la franca , fuerte , fria , compacta y hmeda , que se aprieta la menor l l u v i a y se endurece c o n el S o l , es contraria y daa esencialmente la calidad del v i n o . (1) Si nuestros L a b r a d o r e s , no viviesen tan atrasados s o bre este p u n t o , y entendiesen qu especies de ubas son las m e jores, no para hacer mucho v i n o , que es lo que nicamente atienden , sino para hacerlo bueno ; no se o b s e r v a r a , c o m o ahora , en todas nuestras vias tanta diversidad de ubas b l a n cas, negras, tempranas y tardas, bastas y finas & c . y sabran, que no es posible sacar de ellas un m i x t o , c u y o s principios sean a n l o g o s , y un licor puro . h o m o g n e o , bien fermentado y consistente ; y asimismo , que los principios diversos que han de resultar de una mezcla tan mal combinada, han de tirar siempre la desunin y destruccin de sus v i n o s , y que estos han de salir por consiguiente m u y expuestos que el mas ligero calor de la atmsfera , las variaciones del a y r e , q u a l quier otro accidente aceleren su conversin en v i n a g r e , su corrupcin. (2) E n la eleccion.de los majuelos, gy '^s una de las p r i n cipales atenciones en el planto de unf \ J , es bien notorio el descuido y buena fe con que se p r o c e a ^n la Provincia , in-creble el perjuicio que se nos sigue de esta falta de p r e c a u cin. P o r lo mismo es m u y digno de advertirse , que quien desee tenerlos b u e n o s , y de la mejor calidad , ha de procurar buscarlos con las circunstancias siguientes: i . S e escogern las especies v e d u o s . , experimentados por mejores en aquel territorio: 2. Se tomarn de aquellos sarmientos que han producido f r u t o , l o que se puede conocer fcilmente por el pedazo de la cola de la u b a . q u e se dexa en la v e n d i m i a : 3. Han de ser de una v i a , que no haya sido apedreada en aquel a o , en el antecedente: 4. L o s sarmientos, de que se saquen no han de haber sido daados por el hielo, lo que se conoce al cortarlos: 5. N o han de ser del ex'tremo, parte superior del sarmiento,sino de la inferior,porqu esta es la que da mas f r u t o , y aquella es siempre endeble y mal alimentada :.6. N o se lian de sacar de una via v i e j a , p o r q u e su cuerpo l e o: 0 0

disertarlos ( i ) , n i el m o d o , ni el t i e m p o , la sazn, las circunstancias , que pueden ser mas c o n v e n i e n tes , y mas tiles para la plantacin , direccin , a b o n o , c a b a , poda , v e n d i m i a (2) , se plantan , y labran
o s o , es siempre mas d u r o , mas s e c o , m e n o s p o r o s o , y por lo mismo mas difcil de prender en la tierra: J Se t o m a r n , mientras se p u e d a , de una via de 10 12 a o s , que son los mas c o n v e n i e n t e s ; p o r q u e si son de una m u y n u e v a , n o producen sino ramage e n d e b l e , y corren mucho riesgo de morirse dentro de pocos a o s : y finalmente se escogern los sarmientos que tengan los udos y las y e m a s m u y e s p e sas , p o r q u e segn el Prncipe de los Agricultores Latinos nuestro Espaol C o l u m e l a t qux raros habent nodos infecunda judicantur densitas gemmarum fertitatis indicium est. (1) A la v e r d a d el perfecto conocimiento de esta parte del cultivo de las vias,sera de la m a y o r utilidad en C a t a lua, pues solo por este medio se podran mejorar en m u y pocos aos tantas especies de vides infecundas, p o c o tiles, b a s t a r d e a d a s , y mal h e r m a n a d a s , c o m o se hallan en nuestras vias. N o lo sera menos hacer pruebas y experiencias de varias cepas de otros territorios y pases,sin temor de gastar intilmente en plk- Mr una v i a , q u e despus no d f r u t o , lo produzca escaso'*' ' * a l o ; p e r o est m u y olvidado de nuesr tros labradores este * " j n t o , c o m o lo acredita el ningn uso que hacen de l,sin embargo de la evidente necesidad en que se hallan, y de la suma conveniencia que encontrarian , atendido el estado de sus vias, del m o d o de inxerir de h e n didura de pa ; bien que y a h a y algunos, que tienen tal qual inteligencia. Carecen sin embargo enteramente de las noticias necesarias del mejor y mas seguro m t o d o , que es el del b a r r e n o , c u y a prctica reglas y ventajas, asi c m o las del a n t e c e d e n t e , c o n otras varias nociones utilisimas y p r e c i o s a s , r e lativas este mismo objeto, podr ver el que dudare de lo d i c h o , el que se figure q u e el arte de inxerir las vias es u n arte de pura curiosidad , en los libros I I I . y I V de la i n comparable obra de Agricultura de nuestro Columela. (2) Deslumhrados algunos con la dilatadsima extensioa d e nuestras v i a s , con el grande afn y repetidos cuidados que pone el labrador en cultivarlas,con las abundantes c o se-

bran aun h o y las vias del mismo m o d o que en los siglos anteriores, quando aun no se haban bien c o n o c i d o las ventajas de una planta tan preciosa , y no se tenia otro objeto en su c u l t i v o , que el de p r o curarse una b e b i d a , q u e se ha estimado siempre en todas partes, un fruto de los mas agradables, y que se acomodaba nuestro clima. Si por l o que mira al c u l t i v o de la v i a v i v i B mos
sechas d e v i n o que j u n t a m o s , c o n la copiosa extraccin que experimentamos d e este f r u t o , tanta en especie c o m o c o n v e r t i d o en aguardiente y con el mucho oro que ha entrad o en el Principado en pocos aos por medio de este r a m o ;graduarn tal v e z ( y no hablo sin fundamento ni m o t i v o ) de una injusta y m u y voluntaria declamacin quanto a qui se indica acerca de la falta de inteligencia de nuestros cosecheros y paisanos en orden la plantacin . d i r e c c i n , a b o n o , caba , poda y vendimia de nuestras vias. P e r o si se atiende lo que siguen aquellos en cada uno de dichos p u n t o s ^ se coteja con lo que previene el ilustre Columea en los lugares y citados ; vern lo que prescribe sobre que no se encorben , y que se pongan re&os los majuelos al tiempo de plantarlos; sobre la preparacin que se ha de dar la tierr a , y la profundidad de las z a n j a s e n aquella o c a s i n ; s o b r e las distancias de cepa cepa y entre lino y l i o ; sobre q u les abonos convienen la v i a , y quales le son perjudiciales , y d e qu m o d o , y en qu cantidad deben emplearse; sobre las diferentes especies de cabs , y los tiempos que cada una c o r r e s p o n d e n ; qundo se ha podar corto , 6 q u n d o h r g o ; quntas yemas se han de dexar cada t r o n c o , y la estacin mas ventajosa para podar toda especie de vias; y finalmente sobre las varias circunstancias y seales para c o n o cerse el estado perfecto de madurez de las u v a s ; con muc h i s otras reglas importantsimas que trae. E n vista de t o d o esto me parece podrn quedar desengaados, de que no fueron sin motivo mis q u e x a s ; pues no nacieron de otro principio , que de un verdadero zelo patritico, fin de que fe corrijan y mejoren en el c u l t i v o de nuestras vias unas prcticas tzn^ d e f e u o s a s , y de que p u e d e n resultarnos un.is c o n veniencias y ventajas imponderables.
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(IO)

mos tan atrasados;aun es m u c h o mayor la ignorancia con que procedemos por lo tocante la fabricacin , manipulacin y custodia del v i n o . Y sin embargo de todas nuestras reflexiones, estudio , atencin y desvelos (aunque haya sido costa de afan e s , y dispendios necesarios en pruevas y experiencias ) para profundizar debidamente esta materia procurarnos las noticias mas seguras, encontrar los mas slidos principios, y establecernos un m t o d o el mas til y perfecto, con todas las nociones y combinaciones posibles; nunca podremos c u m p l i r debidamente con lo que , sin la menor consideracin de tantos t t u l o s , debe exigirnos nuestra propia conveniencia. Por habrnosla presentado la fortuna ( acaso por un capricho de los s u y o s , por un conjunto de circunstancias, en que no habernos tenido el m e n o r m r i t o ) mas grande y m u c h o mas s u p e r i o r , y a sea en su consumo., y a sea en su despacho y en su precio , de l o que podian alcanzar nuestros deseos; hemos v i v i d o hasta ahora tan genos de semejantes ideas , que no nos ha ocurrido , ni. siquiera el pensamiento de que por l o tocante la fabricacin , bonificacin y conservacin del v i n o , p u d i e s e haber otras reglas que las nuestras, ni otra cosa esencial s o bre estas operaciones , que coger las uvas ya m a d u ras , pisarlas y echarlas en la tina , dexmdolas alli h e r v i r algunos dias ; sacar despus el v i n o , y ponerl o en unas cubas b i e n lavadas;prensar la raspa, separando este segundo v i n o : y colocar dichas cubas en una buena bodega , otro lugar fresco ; una v e z que ati se ha hecho constante y uniformemente-en todos t i e m p o s , en todas nuestras villas y lugares, y por toda especie de gentes;que asi se ha adquirido el mayor c r d i t o , e n t r a n d o en concurrencia en todas partes nuestros v i n o s con los mas famosos de otros R e y n o s ; y que asi finalmente hemos logrado con la

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Ja copiosa extraccin de nuestros caldos las m a y o res ventajas y utilidades. Pero si reflexionamos , que sin fermentacin no hay v i n o , pues esta sola es su causa productiva ; que su calidad y perfeccin depende de ella , y que hasta ahora se puede d e c i r , q u e lo hemos hecho en Catalua sin saber absolutamente en qu consiste , y sin tener el menor conocimiento del grado de calor que necesita ; de las circunstancias que suelen excitarla ; de las causas que pueden aumentarla ; de la ocasin en que debe suspenderse ; de los fenmenos que la indican y guardan ; de los estados y perodos que corre ; de los efectos maravillosos que p r o d u c e ; de c o m o agita y enrarece las materias;de c o m o atena y s u b d i v i d e sus partculas; de la manera que las une y las c o m b i n a ; del m o d o con que muda sus p r i n c i p i o s ; y en fin del oculto y p r i moroso mecanismo con que obra , pasando de la sensible fermentacin i la insensible, de la espirituosa la c i d a , y de esta la ptrida alkalina ; habremos de confesar necesariamente , q u e en lo que mira la fbrica del v i n o , hemos v i v i d o hasta a h o ra entre tinieblas, que quanto hacemos , no es mas que una prctica material, y que aquella imensidad de beneficios que hemos conseguido con el m i s m o , nicamente la debemos la fortuna , y la bondad de un suelo y clima , que quiso distinguir con particularidad la P r o v i d e n c i a , s i n regatearnos c o m o otros sus favores. Efectivamente de esta dicha ha p r o v e n i d o ( s i n o en el t o d o , lo menos en gran p a r t e ) la estimacin que se ha dado nuestros v i n o s , y de ningn m o d o de los preceptos p r i n c i p i o s , si es que puedan considerarse c o m o tales la prctica tosca, y las ideas erradas y confusas con que hemos procedido en todas las operaciones conducentes al beneficio de este fruto. Prescindiendo aun de los vicios B 2 que

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que padecen algunos v i n o s por g r o s e r o s , o t r o s p o r pesados, speros y flacos ; otros por turbios , inspidos crudos ; y los mas por v e r d e s : en los aos en que el c a l o r , el f r i , la sequedad, la l l u v i a , ]os vientos , las nubes , las nieblas , los rocos , n o se han ido sucediendo unos otros con la graduacin y oportunidad que corresponde , singularmente en la ocasin de la v e n d i m i a , h a c e m o s unos v i nos ruines,se nos agrian y pierden muchos de ellos, ignoramos todo m e d i o de repararlos , su misma abundancia nos sirve entonces de embarazo ; urge su despacho, y no se halla quien los compre , y nos v e m o s finalmente precisados haberlos de abandonar qualquiera p r e c i o , sufriendo la p r o v i n c i a en estos casos unos perjuicios , que nos dexarian confundidos, si nos parsemos un poco calcularlos ( r ) . Pa(r) A u n q u e es absolutamente imposible regular punto fixo estos perjuicios en C a t a l u a , i g u a l m e n t e que el clculo exto de la cosecha en g e n e r a l , y de sus beneficios ; se puede sin embargo formar una tal qual idea de este ltimo p u n to , atendiendo solamente que el derecho de ocTavo de extraccin , que es uno de los ramos en que fue dividida la qota fixa de 6 5 4 9 3 2 2 reales de velln y diez dineros, q u e se estableci en la Provincia en primero de Enero de 1 7 5 7 , en conseqencia de los Reales Decretos supresivos del E s tanco del aguardiente en todos los dominios de Espaa del Seor D o n F e m a d o el V I de 19 de Julio de 1 7 4 6 ^ de 21 de M a r z o de 1 7 4 7 . En el ao 1 7 6 8 produxo 1. 1 4 3 ^ 7 8 1 reales de v e l l n , y nueve dineros. E n 1 7 6 9 produxo 8 2 4 0 6 5 8 reales de v e l l n , y dos dineros. En 1 7 7 0 , 850^500 reales d e velln ; ya que en el ao 1 7 7 1 en el dia 26 de A g o s t o haba y a subido aquel derecho 1. 20c reales de velln, siendo asi que uni ament se exige del aguardiente , que se extrae del Principado para otros paises razn de 32 r e a les catalanes por cada pipa barrica de 4 cargas de la p r u e va de 0 1 a < i d a ; y la de 36 reales de la misma moneda por cada una del florete,y del de prueva de a c e y t e . C o n esto mis-

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Para que estos pues se reduzcan casi z e r o , se rebaxen lo menos en gran p a r t e ; y en los aos favorables nuestros v i n o s , despus de vueltos mas dulces , mas gratos , mas ligeros , mas claros y mas finos , nos produzcan unas ventajas aun mas considerables y seguras sin aquellos inconvenientes y rebajas , c o n que hasta ahora las hemos disfrutado ; solo resta que en lo sucesivo se piense seriamente quanto importa Catalua una reforma en esta materia , procurando emendar desde luego un descuido que nos es tan r u i n o s o , y haciendo todos los esfuerzos imaginables para quebrantar de una v e z aquellos grillos , que nuestra misma preocupacin nos h i z o creer de o r o , siendo de h i e r r o , fin de adquirir, aunque sea a costa de los mayores sacrificios, t o das las reglas y principios necesarios para la p e r feccin de los v i n o s . C o n esta idea , y con la de cumplir por mi parte en quanto me sea posible con las obligaciones que pueden imponerle todo h o m b r e de bien las circunstancias en que me hallo de patricio y de cosechero , he examinado muchas veces con el esmemismo se puede igualmente venir en conocimiento de que el decantado comercio de vinos de nuestros predecesores por los puertos de Amprias y de Tarragona en los tiempos d e Scipion y de T r a j a n o , y el de sus sucesores en el de a n tes de la introduccin de los B r b a r o s , que tan p o n d e r a dos se hallan por algunos Escritores , asi antiguos c o m o m o d e r n o s , no admite comparacin con el nuestro : c o m o t a m bin se pueden colegir en algn m o d o las infinitas impond-rables utilidades, de que aun es ste susceptible con la tan suspirada , sabia y til providencia del libre C o m e r c i o d i ferentes provincias y puertos de A m r i c a , que se ha serv i d ) conceder ltimamente S. M . todos sus v a s a l l o s , y con que procuremos , que toda la extraccin d s nuestros vinos y licores se haga nicamente con nuestras propias embarcac i o n e s , y con pipas construidas en el Principado.

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mero y pulso que he sabido , mas de varios otros l i b r o s , papeles y m e m o r i a s , la N u e v a Casa de C a m p o , la Administracin general de todos los b i e nes de la Campaa de M r , L i g e r ; el Arte de m e jorar las tierras de M r . Mortimer ; la A g r i c u l t u r a de Fr. Miguel A g u s t n , y la de H e r r e r a ; el G e n t i l h o m b r e cultivador de M r . D u p u y de A m p o r t a s ; el Espectculo de la naturaleza de M r . Pinche; el tratado de las vias de M r . B i d e t ; la coleccin de las memorias de la Academia de Berna ; el n u e v o Tratado de la v i a de M r . Beguilet ; e l D i c i o nario de C h m i c a de M r . Mquer j las memorias del Abate Rosier sobre los v i n o s , y sobre la fermentacin de los m i s m o s , y mejor m o d o de sacar de ellos el aguardiente; y las experiencias sobre el mejoramiento de los v i n o s en el tiempo de su fermentacin de M r . M a u p i n : tomando de unos y otros lo que me ha parecido mas slido , y v a lindome con especialidad de los quatro ltimos, que son sin disputa los que han tratado con m u c h o mas primor esta materia. C o n el auxilio de las l u ces , y doctrina de los mencionados Escritores he formado , por mejor decir , he coordinado esta M e m o r i a , la que d i v i d o en dos partes. E n la p r i mera se dar una noticia circunstanciada de l o que es fermentacin , y de lo que es v i n o ; y se explicarn despus los elementos y principios , la t e r i ca y prHca del arte de fabricarlo : y en la segunda se individualizar toda su prctica,se pondrn las reglas y nociones mas seguras para p o d e r l o c o n servar muchos aos, y se aadirn por l t i m o l o s medios , q u e se reconocen absolutamente por m e j o res para emendar y corregir sus defectos, si no obstante de todas las posibles p r e v e n c i o n e s , saliese y a al principio v i c i a d o , llegase despus con el t i e m p o adulterarse. PAR-

t'5)

PARTE PRIMERA.
EN QUE SE EXPLICA QUE COSA sea fermentacin lo constitutivo del vino, y los frincifios terica del Arte de hacerlo*
a

OMO el v i n o depende totalmente de la fermentacin , porque sin sta n o puede haber v i n o ; es necesario entender , q u e la fermentacin es u n m o v i m i e n t o intestino , que con el auxilio <3e u n cierto grado de calor y de fludez^se excita, forma y produce por s mismo entre las partes i n t e grantes de varios cuerpos m u y compuestos., con la que resultan nuevas combinaciones , y se mudan enteramente la naturaleza ,1a porcin , y la p r o p o r cin de sus principios. 2 De ah es que todas las materias animales y todas las substancias v e g e t a b l e s , en cuya composicin entra cierta cantidad de aceyte y de tierra sutil , capaz de disolverse perfectamente en el agua por la interposicin de una materia salina ; quand o se hallan combinadjs mezcladas con una porcin de agua ,suficiente para darlas fluidez ( i ) blandura l o m e n o s , y se encuentran expuestas al mis( i ) E s constante'que la fermentacin tambin se experi menta-en la harina mezclada con su salvado , quando s e d e xa en un montn por espacio de 10 12 d i a s ( d e que saben sacar en Francia tanta utilidad los que hacen el c o m e r cio de harina para las I s l a s ) con solo tener el cuidado de r e volver el montn de quado en q u a n d o . y de cerner la harina quando la fermentacin ha llegado un cierto p u n t o ; pues con el movimiento intestino, que c o n e s t e s e - e x c i t a s e . e x l tan
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mismo tiempo un calor superior de algunos grados al del trmino de y e l o ; si no estn privadas absolutamente de la comunicacin con el ayre , experimentan por s m i s m a s , y sin necesidad de otro agente , aquel m o v i m i e n t o intestino , que produce unos efectos tan particulares y excelentes. Petan el aceyte , las sales y las partes voltiles de la harina ,y sta se atena y se suelta del salvado , formndose , por decirlo a s i , una nueva c o m b i n a c i n , que la vuelve de una Calidad superior la que hubiera tenido sin ella, pues es mas blanca y sabrosa, y se conserva mas tiempo y aumenta en cantidad: porque siendo mas atenuada , y hallndose sus principios mas exaltados, recibe mas agua y mas a y r e en el amasijo. T o d o esto parece que contradice lo que se ha dicho de la necesidad de la fluidez para la fermentacin : con t o d o no puede negarse, que la fluidez, esto e s , una fluidez relativa al cuerpo viscoso que fermenta,es el primer m v i l de la fermentacin , pues es la que permite la afinidad el exercicio de sus leyes. E s cierto que los cuerpos que fermentan , especialmente los que abundan de un suco dulce viscos o , experimentan frotamientos, cohesiones y encuentros m u l tiplicados , y son unas substancias de las que se liaman m u y compuestas, y por lo mismo mas fciles de ser resueltas hasta e n su unin m i x t a , en razn de los lados caras diferentes con que ellas mismas se presentan m u t u a m e n t e , d e la facilidad con que el agua se adapta : porque no h a y disolucin , en que no haya al mismo tiempo una nueva c o m b i n a cin entre el disolvente y el cuerpo disuelto. C m o podrian suceder tan grandes mutaciones en el estado de cuerpos tan c o m p u e s t o s , y unas tendencias uniones de tantas especies, sin que resultase el estado aislado y solitario , lo menos m o mentneamente , de algunos de los principios constitutivos de dichos cuerpos? Siendo pues el agua uno de e l l o s , y siguindose necesariamente el calor del movimiento de los mismos, y del desprendimiento y de la precipitacin de los unos de la reunin de los otros ; ha de haber por consiguiente en ellos una cierta liquidacin fluidez, porque todas las e x presadas operaciones no se pueden hacer sin m o v i m i e n t o : y sin a q u e l l a , no le puede haber en los cuerpos.

3 Pero c o m o ste m o v i m i e n t o intestino, la fermentacin que es lo mismo , y los nuevos c o m puestos que resultan de ella por su causa , varan y se diferencian notablemente , asi por razn de sus propiedades , como por la de sus proporcion e s , segn la especie particular de substancia en la que se ha p r o m o v i d o , y segn las circunstancias que la han acompaado ; se distinguen tres especies de fermentacin, tres grados relativos los tres principales producios que resultan de la misma; la primera se llama fermentacin vinosa espirituosa, porque muda en v i n o los licores substancias que la sufren, y porque se saca de este v i n o un espritu inflamable , inmezclable con el agua, que se llama espritu de v i n o aguardiente. La segunda se llama fermentacin acida acetosa, porque su producto es un cido un vinagre ; y la tercera ptrida de putrefaccin , alkalina , porque se produce y se encuentra mucho alkali en las substancias que la experimentan ( i ) . C Ann-

(i) El aikali v o l t i l , de que se habla a q u i , es una s u b s tancia salina que se saca por la descomposicin de las materias animales , y de algunas substancias vegetales , y de unas y otras por la putrefaccin. Se llama alkali, porque tiene t o das las propiedades genricas de los alkalis salinos, como la d e ' u n sabor acre, corrosivo y fuerte; la de combinarse con los cidos hasta el punto de saturacin ; la de formar c o n ellos diferentes sales neutras; la de separar todas las materias terrosas y metlicas que estn unidas con los c i d o s ; y la de disolver por la via hmeda todas las substancias disolubles por los otros alkalis- Se llama voltil, porque tiene en efecto una grande volatilidad, dimanante de una porcin de a c e y t e m u y a t e n u a d o , m u y sutil y m u y v o l t i l , que entra como principio en su composicin: con la putrefaccin se m a nifiesta se desenvuelve en bastante c o p i a , porque en l , en un azeyte ftido, y en una porcin de tierra se transforman 6 resuelven ltimamente todos los principios inas inmediatos de las substancias animales y vegetales que la sufren.

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4 A u n q u e todas las materias que son susceptibles de la fermentacin espirituosa pueden sufrir sucesivamente la acida, y despus la alkalina , hay tambin al mismo t i e m p o algunas substancias, que siendo capaces de la espirituosa, experimentan desde luego la acida , y despus la alkalina; y hay t a m bin otras que tnicamente sienten esta ultima por no ser susceptibles de las dos primeras. 5 A s i m i s m o toda substancia, que despus de haber experimentado la fermentacin espirituosa pasa la acida , no puede experimentar de n u e v o la primera por s sola, sino que pasa inmediatamente la alkalina. L o mismo sucede las que sufren primeramente la acida, que no son susceptibles despus , sino de la u l t i m a , y no de la espirituosa; igualmente con las que pasan desde luego la p u trefaccin , que tampoco pueden sufrir, lo menos de un m o d o sensible , la acida, y m u c h o menos la espirituosa: y enfin ninguna materia, capaz de admitir la fermentacin espirituosa, puede llegar a l a putrefaccin , si no ha sufrido antes la referida fermentacin espirituosa, y despus la acida. 6 Por l o m i s m o , mientras las substancias a n i males y las vegetales , capaces de fermentacin, h a cen parte de un animal de un vegetal que actualmente v i v e vegeta, sufren una fermentacin dbil y lenta, y de una manera insensible, porque estn preservadas de sufrirla de otro m o d o por el m o v i m i e n t o vital v e g e t a l , siendo aquella l e n t i tud necesaria para la economa de los mismos a n i males vegetales. Pero luego que cesa la vida en los entes organizados; c o m o no hay entonces causa alguna que pueda suspender detener en sus jugos en sus principios mas inmediatos la d i s posicin con que se hallan de descomponerse y de mudar de naturaleza ; toman todas el m o v i m i e n to fermentativo de un m o d o sensible, cada una en

en aquel grado , que segn su estado y situacin le c o r r e s p o n d e , y corren con mas menos aceleracin , mas menos regularidad los perodos ulteriores que les quedan , segn el concurso de aquellas circunstancias que favorecen y coadyuvan en general la fermentacin. 7 D e estos principios se sigue , que la fermentacin entera, tomada toda junta, no viene ser otra cosa que la c o r r u p c i n , la que caminan desde su principio todos los vegetables y los animales lenta insensiblemente durante su v id a , y de una manera mas sensible despus de su muerte. 8 Asimismo del contexto de los propios p r i n cipios y de las condiciones, que se han supuesto n e cesarias para que qualquiera c u e r p o , substancia pueda experimentar la fermentacin, es fcil de c o legir , q u e hay medios propios y particulares con que qualquiera puede impedirla y suspenderla, retardarla lo m e n o s , segn mas le acomode : tales son un fri grande, la privacin del ayre y del agua, y una disproporcion entre los principios del cuerpo fermentable ( i ) . C 2 Por
(i) Esta es la razn , porque varias substancias capaces de la fermentacin espirituosa, quando se hallan en pequeas masas disueltas en una m u y pequea cantidad de agua, mas presto se pudren que fermentan. P o r exemplo , en una manzana, una u v a ; como cada parte de su z u m o se halla aislada y separada de la otra contigua por la redecilla del parenchime, se pudrir sin experimentar movimiento a l g u n o fermentativo espirituoso; y en un montn grande de la misma fruta de uvas suceder lo p r o p i o : pero su zumo exprimido y recogido fuera de sus casillas celdas formar un agregado en que no dexar de promoverse la fermentacin vinosa. L o mismo sucede en un montn d e granos hum e d e c i d o s , los quales se v u e l v e n dulces por la germinacin, y tienen por consiguiente por s mismos la virtud fermentativa vinosa : y con t o d o , si no se desle su z u m o con una gran-

9 Por esto los licores- mas susceptibles de fermentacin , c o m o el zumo de las uvas y de otras frutas , quando tienen ya la perfecta madurez, no fermentan jams mientras estn expuestos un fri m u y i n t e n s o ; y asi la carne y. la sangre de los animales quedan preservadas de la putrefaccin por medio del y e l o , como lo experimentan todos los dias en Lima con el exquisto regalo de las terneras heladas, que baxan aquella ciudad de la sierra inmediata , y que se conservan todo el tiempo que se quiere sin la menor corrupcin. L o mismo sucede dichas substancias quando se las conserva dentro del recipiente de la mquina neumtica , extraido el ayre , se las priva de toda humedad superabundante por medio de una perfecta disecacin , como se verifica en la carne de cecina , de que usan los labradores en algunos parages del E-eyno de Aragn y de otras p r o vincias de Espaa. 10 Por ltimo se puede impedir retardar la fermentacin en las materias que son capaces de experimentarla , combinando la proporcin de sus principios mas inmediatos, mezclndolos con alguna otra
grande porcin de a g u a , se pudrir igualmente, porque q u a n d o la fermentacin se promueve en masas pequeas , es mas propia para hacerlas p u d r i r , que para volverlas espirituosas; y porque los principios mixtos constitutivos no hallndose bastante extendidos, y por consiguiente sin la debida p r o porcin , no tienen fuerza ni reaccin los unos sobre los otrosj y porque son menester unas fuertes y simultneas c o h e siones , unos movimientos y encuentros rpidos y violentos, y unas composiciones y descomposiciones multiplicadas, d e las quales nazca un calor bastante considerable, paraque d e los principios del cuerpo dulce pueda aquella formar el p r i n cipio espirituoso, y combinarlo convenientemente con los a z e y t e s , que deben desprenderse y atenuarse su v e z d u rante la misma.

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otra substancia que pueda unirse con ellas, y que por s no sea susceptible de fermentacin, c o m o por exemplo , el espritu de v i n o , los cidos, y todas las substancias salinas. D e esta manera se c o n serva el v i n o en el mismo estado en que se hallaba penetrado del cido azufroso, y se preservan las materias animales de la c o r r u p c i n , metindolas dentro de el espritu de v i n o , envolvindolas con sal c o m n con qualquiera otra especie de sal. II Finalmente , debe tambin advertirse, que son susceptibles comunmente de la fermentacin propia y rigurosa las substancias vegetales y animal e s , en cuya composicin entra el aceyte; pues no hay cosa que pueda considerarse como una v e r dadera fermentacin en la reaccin de los m i n e rales , de sus principios los unos sobre los otros, ni en la de los principios de los vegetales y de los animales descompuestos, menos que se quiera dar un sentido mucho mas lato impropio la palabra fermentacin , comprehendiendo baxo de su significacin el m o v i m i e n t o intestino y momentneo de las pyrites ( i ) quando se descomponen, y for?

(i) Q u a n d o las pyrites (que son una especie de piedras compuestas de substancias metlicas mineralizadas por el a z u fre el arsnico, por uno y otro juntamente, y de una tierra no metlica unida sus otros principios) se hallan expuestas durante algn tiempo la accin combinada del ayre y del agua ; sufren una especie de movimiento intestino , una alteracin , que algunos toman por una v e r d a d e ra fermentacin, como la de las materias animales y v e g e tables. La causa es porque proporcin que la humedad las va penetrando poco p o c o , se dividen y se atenan c o n siderablemente sus partes: el cido del azufre obra de un modo particular sobre la tierra marcial (otro de los principios d l a s pyrites) y tambin s b r e l a tierra no metlica ; y su principio inflamable se separa en parte y se disipa; y me-

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forman en' ellas nuevas sajes; como son la alteracin de los metales i m p e r f e t o s por la accin del a y r e , y la de la agua ( i ) , la enranciadura de los azeites (2), y otras varias mutaciones y transformaciones de otros cuerpos, que se diferencian esencialmente del m o v i m i e n t o fermentativo de los v e getales y de los animales. Igualmente es d e n o t a r que las efervescencias (3) que se observan en algunas
medida que se hacen estas mutaciones, van mudando a q u e llas de naturaleza , cubrindose de un gnero de p o l v o do flor salina, lo que se llama eflorecencia y vitriolizacion, p o r que resulta de ella siempre una porcin de v i t r i o l o , c a u sa de que el cido del azufre, que se ha descompuesto, forma con los otros principios fixos de las pyrites unas sales vitrilicas, aluminosas y selenitosas: de manera que al cabo de un cierto t i e m p o , las que al principio no eran mas que un mineral c o m p a c t o , lustroso y d u r o , y que echaba chispas herido del eslabn, viene reducirse una masa b l a n ca , y despus un montn de p o l v o salino de las e s p e cies referidas. (1) L o s metales imperfectos, el cobre , el hierro , el estao y el p l o m o , quando se hallan tambin expuestos la accin combinada del a y r e y del a g u a , sufren asimismo una especie de alteracin movimiento intestino como las p y r i tes ; p o r q u e la humedad v a igualmente penetrando y c o r r o y e n d o p o c o p o c o su superficie, con que se forma el orin moho , que viene ser una porcin de los mismos m e t a les descompuestos, que ha perdido en parte su principio i n flamable. (2) L a enranciadura de los a z e y t e s , que se manifiesta por una acrimonia y un olor fuerte, que antes no tenian.es una especie de alteracin mutacin que experimentan con el t i e m p o , la que no proviene propiamente de otra c a u s a , s i no d e que el c i d o , que se halla combinado intimament e con e l l o s , ( y por esto no se les repara quando recientes y f r e s c o s , ) se v a desenvolviendo y manifestando mas y mas proporcin que se ponen aejos, y por esto se v u e l v e n acres y mas menos disolubles con el espritu de v i n o , s e gn su mayor menor enranciadura. (3) L a efervescencia es una ebulicin * hervor q a e se ex-

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as substancias poco compuestas, quando se disuelv e n mutuamente, c o m o las que se observan en la unin de las tierras, de los alkalis y de los m e tales con los cidos ( i ) , aun distan infinitamente mas
excita en el instante mismo de la combinacin mutua de ciertas substancias, y siempre es causada por el desprendimiento salida del a y r e , de algn gnero de v a p o r , que no puede quedar combinado con el n u e v o c o m p u e s t o ; de m a nera que todas las veces que se apercibe una efervecencia en qualquiera disolucin, y sea sta por la via hmeda, y por la s e c a , se puede asegurar :qu se suelta y escapa un gnero de v a p o r : espritu que es fcil d e recoger c o n los aparejos convenientes, el qual quando sale forma a m p o llas y una especie de silvido. (i) L o s cidos, que parece que son las mas simples de las substancias salinas, c u y o nombre proviene de sU sabor, que efectivamente es cido a g r i o , y que se reconocen fcilmente por la propiedad que tienen de mudar el color azul de la infusin de las violetas, de la tintura de girasol, y de un grande nmero de otras tinturas vegetales, azules y v i o l a d a s , con la grande tendencia y actividad que tienen para unirse con quasi todos los cuerpos de la naturaleza, pero singularmente con los simples p o c o c o m p u e s t o s , c o mo el phlogstico , los alkalis salinos fixos y voltiles , las' tierras , en especial las absorventes, las materias metlicas, el agua y el a z e y t e ; quando se unen con dichos c u e r p o s , producen .en sus partes, con la disolucin que o b r a n , u n movimiento intestino , que se llama efervecencia. A sta , que va casi siempre acompaada de ampollas de ayre , de vapores, y de una especie de ruido chillido dimanado del a y r e , que se desprende y se desenvuelve en casi todas las disoluciones, y tambin de un calor considerable , que llega veces hasta la inflamacin, producido por el frotamiento de las partes de los cuerpos que se u n e n , por razn de sus fenmenos se la daba en algn tiempo el nombre de fermentacin; p e ro en el d i a s q u e la Chmica est tan adelantada, se ha limitado este nombre al movimiento intestino de las materias animales y de Jas v e g e t a l e s . d e que resultan nuevas c o m b i naciones , y con que se mudan la naturaleza y proporcin de sus principios.

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mas de la verdadera fermentacin: y jams podra'n confundirse con ella , sino en quanto al nombre en todo c a s o ; no ser que haya sido por algunos fsicos, quienes fuesen totalmente desconocidos los principios elementales de la verdadera Chmica. 12 Supuesta la doctrina explicada, el v i n o no es otra cosa que un licor que ha adquirido espritu por medio de la fermentacin espirituosa. Baxo de este sentido, se pueden llamar v i n o con toda propiedad la cidra, la cerbeza, el hidromel ( i ) , y muchos otros licores semejantes. Pudese tambin hacer v i n o con todos los zumos de las plantas , con la savia de los rboles, con las infusiones y decocciones de las harinas, con la leche de los animales ( 2 ) , y con todos los zumos de las frutas jugosas, q u e . h a n llegado su perfecta madurez ,si tienen un sabor d u l c e , agradable y mas menos azucarado, por decirlo mas claro , si son nutritivas alimenticias. Sin embargo , como todas estas substancias no son igualmente propias para transformarse en un v i n o n u e v o y generoso; como el p r o d u c i d o por la fermentacin espirituosa, no es mas que la produccin del espritu ardiente; c o m o el v i n o es esencialmente mejor aquel que contiene mas cantidad de dicho espritu; y por otra parte como de todas las substancias susceptibles de la fer(1) El hidromel es una especie de composicin m e z cla de agua y de m i e l , que ha sufrido la fermentacin v i nosa. E n la Carolina se hace mucho uso de este licor , j aquellos colonos lo componen y preparan tan bien , que le dan un gusto como el que tiene el famoso vino de Mlaga. (2) C o n la sola leche de burra saben hacer los T r t a ros de la Siberia una especie de aguardiente, que es bastante fuerte ; y con pescado , agua , y cortezas de arboles enterrados en un h o y o , hacen los salvages de America un l i cor que embriaga.

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fermentacin espirituosa, ninguna pueda dar tan buen v i n o en este sentido , c o m o el zumo de las uvas perfectamente maduras, se tratar nicamente de ste en la presente Memoria , por ser al que los hombres en todos tiempos y pases han dado constantemente la preferencia y el nombre de vin o mas u m v e r s a l m e n t e , y de una manera mas particular ( i ) . 13 Este z u m o quando es recien e x p r i m i d o de las u v a s , y aun no ha comenzado fermentar, se llama mosto, mixto , porque todas sus partes se hallan entonces en una grande c o n f u s i n , y en algunos parages se le da el nombre de v i n o dulce. E n este estado nada tiene de v i n o , porque aunque se le halla un sabor agradable y bastante azucarado, es al mismo tiempo turbio y m u y laxativ o , de m o d o que ocasiona cursos de vientre los que le toman beben con algn e x c e s o , que n o se encuentran con un estmago m u y robusto, p o r ser la consistencia de este licor un poco menos fluida que la del agua; y asi es que se c o n glutina y v u e l v e pegajoso , m o d o de c o l a , p r o porcin que se v a secando. 14 E l m i s m o , sin aadirle ni quitarle la mas mnima cosa , con solo dexarle en reposo en una D va(1) C o m o el vino en este sentido es el mejor y el mas admirable de todos los mixtos de la naturaleza, porque es una mixtin de todos los e l e m e n t o s , fundidos con tal p r i mor y medida , que no se puede separar uno , sin que se desnaturalize el precioso licor que forma; no se puede p r o ducir una mezcla tan especial , sino por el c a l o r , que es la nica causa de la afinidad y de la unin de los elementos, y el que recoge en la pulpa del grano de la uva unos principios tan diversos como el agua , el ayre , la tierra , las s a les , los azeytes y el mismo f u e g o , que deben todos c o n currir la formacin del vino.

vasija, y en lugar c o n v e n i e n t e , y en un temple de 10 1 2 , hasta 15 16 grados de c a l o r , despus de cierto tiempo proporcionado la naturaleza y madurez de las uvas de que se ha e x p r i m i d o , y al temperamento y circunstancias del vaso y del sitio, comienza fermentar por s mismo , h i n c h n dose y enrarecindose de manera, que si el vaso que lo contiene est lleno del todo , sobresale y se derrama en parte, y se excita entre sus partculas un m o v i m i e n t o intestino, que medida que se aumenta , v a siempre acompaado de un pequeo ruido ronquido de una ebulicin manifiesta. Entonces se v e n elevar ampollas su superficie, desprendindose de l al mismo t i e m p o , c o m o en todas las fermentaciones espirituosas, una gran cantidad de un cido voltil en forma de a y r e , y un fluido elstico mas sutil y penetrante todava que el que suele despedir el caibon quando se enciende , pues es capaz de matar en un instante qualquier v i v i e n t e que l o inspire en un paryge cerrado donde el ayre n o se renueve muy fcilmente ( 1 ) . An(1) L o s vapores que arroja el vino quando fermenta, son tan violentos y peligrosos, perqu como llevan consigo muchos cidos v o l t i l e s , excitan en el olfato una sensacin s e mejante poca diferencia la del vapor del azufre , q u e es un cido mineral sumamente voltil. Y como los cidos minerales y los vegetales son los m i s m o s , no es de esrraar que convertidos unos y otros en vapores , sean capaces de s u focar qualquiera. L o s mismos vapores del vino que fermenta , tienen la propiedad , de que si se expone ellos una carne c o r r o m p i d a , b l a n c a , blanda 3' casi sin nada de c o n sistencia , sale sta d u l c e , firme, y sin hedor a l g u n o : y se conserva , antes de volverse corromper de n u e v o , tanto tiempo como si nunca lo hubiera s i d o ; de lo que infiere y conclu)'e M r . M ag b r i de en su tratado des Anticepiques, p a g . 187 : que siendo el a y r e combinado la sola substan-

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15 A n t e s de estos efectos se observa tambin en el v i n o , que las partculas mas pesadas y g r o seras , c o m o la granuja y el hollejo de las uvas, y los destrozos de su raspa, agitados con el mov i m i e n t o fermentativo, y vueltos mas ligeros con las ampollas de ayre que se les pegan incorpor a n t e m u e v e n en diferentes direcciones, y se elev a n la misma superficie. Sobre sta forman una espumilla costrilla blanda y esponjosa , que c u bre perfectamente la parte fluida del licor conten i d o de aquel v a s o , l a qual se eleva y se abre de quando en quando para dar paso al a y r e , que se v a separando, igualmente que los vapores que buscan siempre su salida: y asi mismo se cierra y v u e l v e unirse despus, repitindose con continua alternacin estos fenmenos. A l fin, e s t o s , v i n i e n d o disminuirse aquel m o v i m i e n t o fermentativo , van cesando poco p o c o , y la costrilla espuma si no tiene m u c h o grueso, n o pudiendo sostenerse mas tiempo , se r o m p e en varios trozos. Estos se precipitan al fondo , se mantienen en la superficie , una mayor menor elevacin, segn su gravedad especfica con la del v i n o que se ha producido. 16 Quando esto s u c e d e , el z u m o de las uvas, que al principio era solo un licor dulce un puro m o s t o , se halla ya transformado en un v e r d a d e r o v i n o ( 1 ) : y es menester no malograr esta crtica D 2 oca-

c i a , q u e pieruen l o s cuerpos que se corrompen , se les piiede establecer su estado primitivo , introduciendo en ellos dicho a y r e , que tanto abunda en los cuerpos que fermentan, (ij L o s fenmenos insinuados provienen de que el m o vimiento interno que causa la fermentacin, desprende las sales y los cidos de los azeytes dulces azucarados que los envolvan , y dichas sales al tiempo de desprenderse , p e n e tran , atenan y enrarecen con sus puntas sutiles y c o r t a n tes

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ocasin para favorecer la cesacin de la fermentacin sensible, si se quiere tener un v i n o bueno y rico de espritus j pues pasado aquel primer period o de la fermentacin espirituosa , parece que la naturaleza manifiesta por s misma que apetece el punto de reposo , y que nos convida aprovecharnos de este tiempo precioso para conservarnos u n licor tan til y tan agradable, asi por su color y sabor, c o m o por su qualidad corroborante y n u tritiva , tomado con moderacin. 17 Si se examinan entonces sus qualidades; se encuentran stas total y esencialmente diferentes d e las que tenan antes de fermentar; pues ya n o tiene el mismo sabor dulce y azucarado , sino otro mas agradable , totalmente distinto, de un gnero superior y algo picante. E n v e z de producir un efecto laxativo , si se toma con exceso , se sube al contrario la cabeza , causando la embriaguez; y si se sugeta ltimamente la destilacin, en l u gar de producir con un grado de calor igual al de la agua hir v i e n t e , solo una agua inspida, c o mo

tes las partes groseras de los a z e y t e s , y las reducen e s pritus. C o n el esfuerzo , que para esto hacen las mismas, y el a y r e fixo , que durante la desunin de los principios t i ra recobrar su elasticidad , y volverse poner en e q u i librio con el de la atmosfera, se produce la fuerte ebulicin que experimenta el licor fermentante, con la que ste d e dulce a z u c a r a d o , que antes e r a , se convierte en un licor ligero y p i c a n t e , pero agradable y sin a c e d a : por no h a ber sta primera fermentacin durado lo bastante para d e s prender enteramente las sales de las partes oleaginosas, pero s para exaltar las partes voltiles del a c e y t e mas sutil, principio, que estaban envueltas con el mucilago sueco v i s c o so de las u v a s : y con esto las partes terrosas y groseras, vueltas mas pesadas por su r e u n i n , son arrastradas por su peso al fondo del vaso en forma de hezes.

( = 9 ) ,

m o la que da el mosto en la misma operacin ; produce al contrario un licor v o l t i l , espirituoso inflamable , llamado espritu de v i n o aguardiente , que realmente es una nueva substancia un n u e v o s e r , y todo el resultado de la fermentacin espirituosa. 18 C o m o , por una parte los licores susceptibles de esta, contienen principalmente , c o m o y a queda insinuado, un aceyte dulce , v u e l t o perfectamente mezclable con el agua, con la interposicin de un c i d o ; y por la o t r a , el licor resultante d e la misma fermentacin espirituosa es inflamable , y con todo mezclable con aquella; se v e de ahi claramente, que el v i n o se c o m p o n e , entre otras c o sas, de un principio aqoso ( i ) , y de un p r i n c i p i o inflamable (2) , y que la principal accin de la na(1) Este principio aqoso se encuentra siempre en gran cantidad en todo vino , aun en el mas puro ; de modo que r e gularmente compone las dos terceraspartes de su total volumen: y es pues esta parte aqea propiamente el menstruo, m e dio que sirve para unir los otros principios del vino, pues estando totalmente descompuesto por la fermentacin p t r i da , todo lo que es estrao la agua , se v a precipitando succesivamente, hasta que ella se queda clara y limpia. (2) E l principio inflamable del vino no es otra cosa , que el phlogstico de los C h m i c o s , el qual no se diferencia del fuego del estado de ignicin , sino en que en este ltimo se encuentra aquel agregado en masa , y goza de sus propiedades , c o m o el calor , la luz , & c . ; pero c o m o el p h l o gstico est aislado, solitario y en r e p o s o , esto e s , sus p a r tes se hallan demasiado apartadas y separadas las unas de las otras por el intermedio de otros p r i n c i p i o s , para p o der gozar de aquellas , las quales no son concedidas sino las mismas partes quando se hallan en m a s a ; por esto quando se une algn c u e r p o . n o le comunica luz ni c a lor , ni en nada altera ni muda su estado de s o l i d e z : de m o d o , que un cuerpo slido no se v u e l v e fluido por esto, ni

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naturaleza, durante la fermentacin mencionada, consiste especialmente en atenuar , d i v i d i r y volatilizar la parte oleosa del zumo de las uvas , y en c o m binarla de una manera ntima y m u y particular con su principio aqoso. 19 Pero por mas que asi trabase la naturaleza en esta operacin, nunca fermentan igualmente, y en un mismo tiempo todas las partes fermentables de aquel z u m o ; pues de otra suerte se acabara en m u y pocos instantes la fermentacin espirituosa y los fenmenos de que va acompaada serian precisamente m u c h o mas sensibles y manifiestos. 20 Por e s t o , y porque el m o v i m i e n t o fermentativo es m u c h o mas repentino en un licor bien dispuesto la fermentacin , que en otro que l o es menos ; y ensea la experiencia por otra parte , que un v i n o , cuya fermentacin es m u y lenta y duradera , jams sale bueno , hallndose siempre falto de espritus; es e v i d e n t e , que en ios aos m u y frios en la estacin de la vendimia , en qne las uvas , por carecer de la madurez conveniente , ya sea por abundar de una savia sumamente aqosa y poco azucarada, causa de las lluvias s o b r e v e nidas en aquella estacin , por la naturaleza de la planta, mala exposicin de la v i a , contrarias calidades del terreno , y poco favorables influencias de la atmosfera, por qualesquiera otras causas accidentes, dan un z u m o m u y poco dispuesto para la fermentacin. Ser forzosamente m u y del caso, calentar el parage en que se hace el v i n o , v a lerni al c o n t r a r i o , pues solamente v u e l v e los cuerpos que se une , mas dispuestos entrar en fusin por la accin del fuego ordinario , y se puede transportar y pasar de un c u e r p o al que est unido otro , en c u y a composicin entra, y en que se queda fixo, c o m o sucede en el carbn.

lerse de algn otro expediente, que sea capaz de aumentar de acelerar a q u e l l a , por mas que parezca natural, que precipitndola podra seguirse tal v e z el perjuicio de una prdida disipacin de las partes mas espirituosas ( i ) . 21 D e l mismo m o d o es tambin evidente, que en el mtodo ordinario de hacer el v i n o , es p r e ciso que se distingan dos tiempos dos grados de la fermentacin espirituosa; el p r i m e r o aquel en que se hace l o mas fuerte de semejante operacin en que fermenta el mayor nmero de partes fermentables, por decirlo mas c l a r o , en que se o b servan aquellos fenmenos tan sensibles, de que ya se ha hablado , porque despus de este primer esfuerzo de la fermentacin , disminuyen aquellos sensiblemente causa de la presencia del espritu ardiente, que se ha formado (2) . E l licor la v i s ta
(1) N o h a y que temer este inconveniente, ni se ha d e olvidar jamas en casos semejantes aquella diligencia, porque quando se trata de componer en un cuerpo una substancia que antes no existia, y c u y a composicin no se puede h a cer sino por la destruccin de las que existen , quanto mas violentos sean la agitacin y los c h o q u e s , tanto mas fcilmente se efectuar esta destruccin y la nueva combinacin; y lo que no es menos esencial, con dicha maniobra se elevar en poco tiempo encima del licor gran cantidad de una espuma llamada flor del vino. Esta forma prontamente una costra espesa , en que reverberan c o m o contra una b v e d a los espritus al tiempo de su formacin , los que encontrand o con esto difcil salida, deben permanecer mas tiempo en el licor , y unirse mas abundantemente c o n los a z e y t e s , medida que estos se v a y a n tambin formando , con que r e sultarn mas espritus ardientes. (2) E l espritu ardiente, aunque producto de la fermentacin espirituosa , es una de las substancias que mas eficazmente se oponen su operacin. D e ah p r o v i e n e , que t o d o licor fermentante produce un principio el mas p r o pio

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ta se pone tranquilo , no se le observa ningn m o v i m i e n t o fermentativo , las partculas heterogneas, que con su accin se hallaban suspendidas y lo mantenan turbio , se v a n separando y soltando de entre las o t r a s , y forman poco poco un depsito , que llaman las h e c e s , la madre d e l v i n o ( i ) , y ste se v u e l v e claro , y en un estado p e r manente. 22 Pero aunque el v i n o se juzgue entonces ya hecho y por concluida la fermentacin, sta no l o espi hacer cesar su misma fermentacin, y que quando la cantidad del espritu ardiente ha llegado , segn las circunstancias, un determinado p u n t o , es preciso que cese del t o d o la fermentacin en el vino que la sufre, aunque con tenga todava mucha parte de su materia zucarina , que es tan fermentable , y la nica , que contiene de esta naturaleza. Esta es la verdadera causa del fenmeno tan m a r a v i l l o so de la cesacin espontnea de la fermentacin e s p i r i t u o sa , principalmente en aquellos exquisitos m o s t o s , que c o n tienen grande copia de la materia referida; porque en los que no abundan mucho de ella , la extincin total de la misma p u e d e tambin contribuir lo bastante para que cese y se extinga la fermentacin explicada , de la que ella es en realidad la nica materia y el nico y verdadero objeto. (i) A u n q u e las heces se separan del v i n o trasegndolo, al cabo de p o c o tiempo que se halla e n c u b a d o , segn lo practican en varios parages de F r a n c i a ; c o m o entonces s o l o se han separado las partculas mas groseras y mas h e t e rogneas , no pueden todava llamarse madre del vino. P e ro quando ha mediado mucho t i e m p o , v con la fermentacin insensible se han ido separando otras partculas mas finas y menos estraas, en este caso son realmente estas h e ces la madre la flor del v i n o , y entonces sirven de un grande beneficio para la tintura y fbrica de sombreros, sacando de ellas por medio de la incineracin m a y o r cantid a d de alkali fixo , el mas puro que de otra materia v e getal : y si son de un v i n o e x c e l e n t e , pueden emplearse en cierto m o d o con mucha utilidad , para mejorar varios vinos.

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est en realidad, ni lo debe estar tampoco , si se, quiere tener un v i n o excelente ; porque se queda en l siempre cierta cantidad de partculas, que no han tenido t i e m p o ni ocasin de poder fermentar junto con las otras : y asi se experimenta que sufren despus la fermentacin , bien que de un m o d o lento , succesivo , incapaz por l o mismo de p o der producir aquellos fenmenos tan sensibles que se han explicado. 23 La fermentacin, pues , contina en el v i n o menos mas tiempo , aunque de una manera insensible ; y ste es el segundo g r a d o , segundo p e rodo de la fermentacin espirituosa , q u e se puede llamar fermentacin insensible , c u y o efe&o es aumentar poco poco la cantidad de espritus , y separar del v i n o una materia salina, acida , y terrosa, que se llama trtaro ( 1 ) . 24 C m o sta materia, pegndose las p a r e des interiores de las cubas de los vasos en que se guarda el v i n o , v i e n e formar en ellos un s e E gun(1) Esta materia es un cido concreto oleoso y v e g e t a ' , que se separa por d e p s i t o , y por cristalizacin d e todos los licores que han sufrido la fermentacin espirituosa. E s una especie de sal esencial del v i n o , que se va formando poco poco con el t i e m p o , manera de un engrudo a d h e r e n te y bastante d u r o , en las partes interiores de las vasijas o b a r r i c a s , por el medio d e la fermentacin insensible. Y a u n que del modo que se saca de aquellos v a s o s , se halla siempre cargado de varias materias que le son e x t r a a s ; se le depura de ellas ( e n Mompeller es endonde se hace esta d e puracin ) para varios usos de la medicina y de la chimica, hacindole hervir dos veces , la primera en agua p u r a , y la segunda en agua en qu se haya desledo cierta cantidad de tierra arcillosa : pues de esta suerte haciendo filtrar el agua en una y otra operacin , y dexandola despus enfriar, se r e duce cristales muy blancos y p e q u e o s , y configurados irr e g u l a r m e n t e , causa de la prontitud con que se liace esta cristalizacin.

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gnndo depsito , cuyo sabor es m u y ingrato-, p o r consiguiente el v i n o , habiendo adquirido por elefecto de la fermentacin insensible nuevos espritus , y desembarazndose de la mayor parte de su trtaro , ha de ser siempre m u c h o mejor y mas e x quisito : y asi de esto , c o m o de la mas exacta c o m binacin de los espritus con los otros principios que de ah resulta , nace principalmente la superioridad reconocida por t o d o el m u n d o del vinoaejo sobre el n u e v o . 25 Pero si la fermentacin insensible , madura, mejora y perficiona el v i n o , esto no ha de entenderse , sino en quanto la fermentacin sensible se ha efectuado de un m o d o regular , habiendo cesado hchose cesar oportunamente ; porque sino se le ha dado t i e m p o de correr enteramente su p r i mer perodo ; c o m o queda entonces en el v i n o m u cha mayor cantidad de partes, que por no haber sufrido todava la fermentacin espirituosa , la ex -i perimentan -despus mas tarde dentro de las cubas botellas que deben conservar el v i n o , producirn forzosamente unos fenmenos tanto mas sensibles, quanto mas intempestiva habr sido la cesacin de la primera fermentacin. A s i sucede casi siempre en estos casos , que el v i n o se enturbia , h i e r v e , s e derrama en parte , y rompe los vasos botellas con el mucho ayre fixo,y los muchos vapores que se desprenden de l durante este residuo de la fermentacin sensible, c o m o se experimenta muchas veces en los vinos que se llaman espumantes: tales son el v i n o blanco de Champaa , y varios otros de la misma especie. 26 Para dar estos v i n o s la calidad de espumantes , basta interrumpirles antes de tiempo su fermentacin , ponindolos en frascos botellas bien tapadas. C o n esto solo hacen saltar despus con estallido sus tapones, se convierten casi todos en espu-.

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puma al verterlos en algn v a s o , y adquieren un sabor m u c h o mas acre y picante que los otros : porque la grande cantidad de ayre fixo,que se suelta en este caso del licor durante aquella especie de fermentacin sufocada dentro de los dichos frascos botellas , n o pudiendo hallar salida medida que se desprende , y c o m o se interponga s u c e s i v a m e n te por entre las partculas del v i n o , se encuentra m e d i o combinado y adherente , del mismo m o d o poca diferencia que se halla en las aguas m i n e rales .llamadas espirituosas , por esto produce p u n tualmente los mismos efectos. Observase a d e m s , que quando ste ayre fixo se halla totalmente desprendido de sta especie de v i n o s ,dexan estos de ser espumosos , y su sabor tan fuerte y picante al principio , poco poco se v a endulzando hasta perder toda su fuerza. 27 A u n q u e las calidades explicadas , que adquiere el v i n o con el tiempo quando su primera fermentacin sensible ha sido corta i n t e r r u m p i da , miradas en cierto, m o d o , no son malas, pues se dan de propsito en vanas partes muchas especies de v i n o s ; no sirven con todo sino para satisfacer el gusto, el antojo de algunas gentes : y asi n o son las que se han de buscar en un buen v i n o de pasto. 28 El v i n o , para ser perfecto y de'l mejor uso, ha de haber sufrido desde el principio una fermentacin sensible y bastante completa para que el p r o greso y continuacin de ella , que se hace con el tiempo dentro de las cubas , de qualquier otro vaso c e r n d o , sea muy poco nada sensible. A s i pues , si el v i n o que no ha fermentado en sus prin* cipios lo correspondiente , est expuesto los accidentes insinuados; aquel cuya fermentacin se ha dexado durar demasiado,corre peores contigencias, pues todo licor fermentable est continuamente p o r

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su naturaleza en un m o v i m i e n t o fermentativo , mas menos fuerte segn las circunstancias en que se h a l l a , desde el primer instante de la fermentacin espirituosa , hasta la putrefaccin mas completa ( i ) . 29 Por lo mismo no debe o m i t i r s e , que el v i n o , luego de concluida del todo la fermentacin espirituosa, y aun antes algunas veces ( menos que haya circunstancias particulares que lo impidan ) ; comienza inmediatamente sentir la fermentacin acida acetosa, con que despus de cierto tiemp o se tuerce convirtindose en v i n a g r e ; y s u c e sivamente la ptrida la alkalina , con que pasa por illtimo la c o r r u p c i n : y que c o m o la fermentacin nunca retrocede , antes siempre se adelanta , no hay otro medio posible de evitar de retardar estos males absolutamente incurables ( menos que sea en sus p r i n c i p i o s ) sino es aplicndose hacer el v i n o del m o d o mas perfecto, arreglndose puntualmente los principios y la prctica del arte. 30 A s i , entrando en la explicacin d e estos p r i n c i p i o s , se debe advertir primeramente ,que siend o el v i n o u n licor que n o puede producirse sino

por
(1) N o se ha d e admirar lo que aqui se dice , d e que en el v i n o haya una especie de movimiento aun quando est en la cuba en b o t e l l a s , en qualquier otro vaso , y parece la vista que est en reposo ; porque todos los l q u i d o s , aun quand o parece q u e estn en la m a y o r quietud , experimentan una ebulicin q u i e t a , pues sino se hallasen en un movimiento continuo , no habria ni fermentacin ni disolucin , y el a z car , por exeroplo, no se disolvera jams dentro del a g u a , si sta estuviese en r e p o s o , c o m o quando est helada : sin embargo , si se echa una correspondiente porcin de azcar en un vaso lleno de a g u a , al cabo de algunos dias el agua d e l superficie se halla tan dulce c o m o la de la b a s e , p r u e b a de que se ha hecho la disolucin, aunque no se le h a y a comunicado aquel la menor agitacin.

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por la fermentacin espirituosa , es por l o mismo imposible hacer ningn gnero de v i n o , n i bueno ni m a l o , sin el concurso de sta. 31 Pero c o m o la fermentacin es mas menos perfecta , y da un v i n o mas menos bueno , segn la mayor menor cantidad de substancias fermentables que se encuentran en el mosto sobre que obra ; sigese de ah que si la fermentacin se v e r i fica solo en una porcin de las substancias referidas, c o n s e r v a n d o las otras su primera qualidad , no p o d r n estas contribuir la combinacin y produccin del v i n o . Y si la porcin fermentante compone sol o un tercio , 6 la mitad del l q u i d o ; no podr calificarse de verdadero v i n o sino un tercio la m i tad , pues no mas que stas partes habrn recibido la combinacin vinosa : siguindose de ello , que Ja fermentacin mas universal es absolutamente la mas perfecta, y la que puede producir el v i n o mejor y mas bien trabaxado. 32 N o basta con t o d o que la fermentacin sea u n i v e r s a l , experimentndola succesivamente todas las partes que componen el m o s t o : c o n v i e n e a d e ms que sea s i m u l t n e a , l o menos que hayan fermentado aquellas hasta al p u n t o . d e b i d o en el m e n o r tiempo p o s i b l e ; porque la fermentacin n o es del todo perfecta ,sino en quanto se efecta mas p r o n t a m e n t e , y se hace parar desde luego que d e clina y se debilita , n o se manifiesta sensiblemente (1). ' Sien( 1 ) C o m o la fermentacin sola es la que produce el v i n o , segn se ha d i c h o , y la qne e da el espritu inflamable , el ogstico d e los C h i m i c o s , separando el fuego elemental unido las uvas para combinarlo con otros cuerpos, c o m o el aceite & c . se v e claramente que es menester apreurar dicha fermentacin lo mas pronto que sea p o s i b l e , y que sea simultnea en todas las partes del m o s t o , para no dar tiempo d e que p u e d a escaparse un principio tan volatiL

33 Siendo indubitable que las partes que no han sufrido la fermentacin espirituosa en el p r i mer v i g o r de e l l a , se hallarn sin embargo en el caso de poder experimentarla en su segundo p e r o do con el auxilio del calor que se conserva aun despus en el v i n o bastante t i e m p o ; y siendo lo mas cierto , que mantenindole al v i n o ste c a l o r , obra con preferencia la fermentacin sobre las partes que ya han f e r m e n t a d o , y les quita con la continuacin lo que tienen de espirituoso y mas v o l t i l , causndole con esto m u c h o mas dao que beneficio ; por lo mismo ser un yerro g r a n d e , y uno de los mayores perjuicios que puede entonces recibir el v i no , el quererle conservar aquel calor por m u c h o t i e m p o , mayormente quando se halla en una vasija grande , y en cantidad bastante considerable. 34 Dar por constante , c o m o se ha d a d o , que la fermentacin espirituosa ha de ser simultnea, y que debe acabarse prontamente , viene ser lo mismo que d e c i r , q u e debe ser grande, fuerte y vigorosa , y tambin violenta , sin que se pueda p o ner dificultad en ello , por mas que muchos A A . opinen de un m o d o muy diverso sobre este punto, y que el d una Memoria , que gan el premio p r o puesto por la Academia de L e n de Francia en el ao de 1761 , y los de las dos que se leen en la Coleccion-de las de la Academia de Berna , graden de error manifiesto el creer , como se cree comunmente , que el v i n o es tanto mas espirituoso, quanto mas violenta es su fermentacin, suponiendo que se confunden los principios en una" agitacin "de esta naturaleza , que la combinacin no puede hacerse exactamente , y que el v i n o nunca es m e j o r , que quando menos fogosa dura y subsiste la fermentacin por algn largo tiempo. .g.-j. Pero respecto que las combinaciones que se hacen con una grande efervescencia , no son por esto

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to menos ntimas ni menos perfectas , y que si la fermentacin careciese de actividad , con dificultad podria promoverse en un mosto exprimido de unas uvas v e r d e s , lo que es lo mismo , en las partes mas distantes , menos proporcionadas para poder experimentarla; se ha de estar por lo mismo en el concepto , que quanto mas v e r d o r se encuentre en el m o s t o , t a n t o mas activa y fuerte ha de ser por c o n siguiente la fermentacin. 36 C o m o poco nada importara haber estab l e c i d o en estos dos ltimos principios la necesidad de una fermentacin violenta y simultnea , s i no hubiese algn medio al mismo tiempo con que poderla conseguir con unos requisitos semejantes, para l o que no bastan los muchos que se sabe que pueden p r o m o v e r l a ( pues es menester uno , capaz de producirla , y aun de forzarla en la ocasin y quando se necesite ) ; conviene por l o tanto entend e r , que el calor artificial, el aumento de calor, un calor mas intenso . p r o v o c a d o por medio de una porcin de uvas hirvientes , esto es , de unas uvas que se hayan estrujado con las manos, y herv i d o con su mosto y sin la raspa dentro de alguna vasija , es un v e h i c u l o un auxilio m u y t i l , sin el qual fuera casi imposible en muchos a o s , p o r muchas que fuesen l a s otras precauciones , obtener una completa y vigorosa fermentacin , y llegar corregir en el v i n o su v e r d o r , aquel defecto que padece quando se hace de unas uvas v e r d i o n a s , que n o han alcanzado su perfecta madurez ( 1 ) . Va(1) E l clebre Cliimico M r . M c q u e r , c u y o v o t o es m u y recomendable en esta materia, en la ltima adicin que ha h e c h o su Diccionario C h m i c o , publicado antes de haber trabaxado y o esta Memoria , parece que opina contra la d o c trina que acaba de establecerse, pues asegura que la terica y la prctica se renen para p r o b a r , que h a y un medio infinita-

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(4o) Valindose del auxilio r e f e r i d o , y

empleando-

tamentc superior al de las uvas hirvientes para corregir l i aqiiosidad y verdor del mosto de uvas v e r d e s , menos aptas para dar buen vino. Para persuadirlo , d i c e , que no h a y mas que seguir las operaciones de la naturaleza, tanto en la maduracin de las uvas, c o m o en la fermentacin que se excita en el z u m o de e l l a s , pues es constante que el que se e s p r i me antes de empezar madurar, y quando estn en agraz, tiene solo un sabor c i d o , sin nada de a z u c a r a d o , y con t o d o es susceptible de un movimiento fermentativo bastante r e parable. V e r d a d es que no p r o d u c e , por el e f e c t o ' d e s e m e jante fermentacin , mas que un licor m u y cido , p o c o n a da espirituoso, que no puede embriagar ni convertirse en v i n a g r e , ni hacer mas que correr la putrefaccin . en una palabra, no es absolutamente vino. P o r otra parte es cierto que el z u m o de las mismas u v a s , despus que ha llegado su perfecta m a d u r e z , tiene un sabor d u l c e , m u y agradable; sumamente a z u c a r a d o , en que nada se percibe de la aceda que tenian a n t e s , q u e es la materia mas dispuesta sufrir una completa fermentacin, y por consiguiente la mas p r o pia para producir un vino excelente. D e estos principios infiere M r . M c q u e r , que en la m a duracin de las u v a s , asi c o m o en la de las dems f r u t a s , toda la operacin oculta de la naturaleza consiste n i c a m e n te en producir en ellas un n u e v o ser y un n u e v o c o m p u e s to , que es la materia zucarina : que esta materia e n v u e l v e de tal modo su c i d o , se le hace tan d o m i n a n t e , s i n g u larmente en las frutas mas propias para vino , c o m o las uvas , que su sabor cido se endulza mucho con su perfecta madurez , en c u y o estado estn ellas en la mas f a v o r a ble disposicin para hacer el mejor v i n o , pues es indisputable que el principio zucarino es la nica y verdadera m a teria de la fermentacin espirituosa. - Asentados estos principios, estos hechos constantes, c o nocidos y confesados por todos los C h n c o s , no es e v i d e n t e , p r o s i g u e , que antes de llegar las uvas la madurez c o n veniente , quando el cido domina en e l l a s , todos los m e dios que se emplean para hacer un buen v i n o , un vino, m e j o r , favoreciendo y acelerando su fermentacin, jams p r o ducirn el efecto deseado, lo producirn d e un m o d o d -

bil

d o l o propsito , con conocimiento , y en una F canbil imperfecto, por el motivo q u e . n i n g u n o de ellos puede aumentar la proporcin del principio zucarino sobre el principio c i d o ; y que realmente solo la aumentacin de esta par? te z u c a r i n a , puede con toda eficacia dar lugar una buena fermentacin e s p i r i t u o s a , y la produccin por lo mismo de un vino p e r f e c t o , esento de verdor y de todos los defectos que se encuentran s i e m p r e , mas menos sensiblemente , en el vino hecho de unas uvas faltas de la conveniente m a d u r e z ? L u e g o , dice , pecando esencialmente el mosto e x primido de unas uvas verdes por corta cantidad de c i d o , no habr remedio mas eficaz para corregir un inconveniente semejante , que el de mudar en aquel mosto la p r o p o r cin de los dos principios referidos, aadindole, una v e z que es demasiado cido p o c o azucarado ,1a cantidad del principio zucarino que le falta. N o es de recelar, aade d e s p u s , que esta a d i c i n , p o r ser de una materia extraa , desnaturalice tal v e z el v i n o , dndole un carcter diferente del de un buen vino d e u v a s ; y a porque la materia zucarina, de qualquier vegetal q u e ella provenga , es siempre esencialmente la misma , y la d e las uvas no es realmente diversa del azcar mas puro ; y y a porque lo que caracteriza el v i n o . h e c h o de uvas , no es la parte zucarina, que le es comn con t o d o los otros l i c o res fermentables , sino su parte extractiva y acida , que h a ciendo siempre la basa de los vinos corregidos, y mejorados por el medio propuesto , les conservar indefectiblemente un carcter de v i n o de u v a s , que jams podr borrarse. Para m a y o r corroboracin de todo lo d i c h o , pone despus Macquer las dos experiencias siguientes, hechas por s mismo. E n Octubre de 1 7 7 6 tom de una huerta de Pars una porcin de uvas blancas , de las que llaman all Pint, y Melir , lo bastante para hacer unas doce , quince azumbres de v i n o , escogindolas expresamente de las descebadas , y de un estado tari malo de madurez , que no diese esperanza de hacer con ellas un vino potable , pues cerca de la mitad de los racimos eran un verdadero agraz. Sin mas precaucin , que la de separar todos los granos podridos , hizo estrujar los restantes sin quitarles la raspa , y exprimir su z u m o con las manos. E s t e , d i c e , que sali m u y tur-

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cantidad correspondiente , se acelera la fermentacin,


turbio , de un color verde sucio, de un sabor agri d u l c e , en que dominaba el cido , de tal m o d o , que hacia hacer g e s tos y visages los que lo probaban. H i z o despus d i s o l ver dentro del mismo una porcin de azcar no r e f i n a d o , bastante para darle un sabor de mosto dulce , y suficientemente bueno. Metilo en una cuba dentro de una p i e z a , que estaba al extremo de una huerta , donde le dex. Alli se le excit al tercer dia una fermentacin bastante sensible , que continu del mismo modo por espacio de o c h o dias , despus de los quales se par por s misma. E l vino que r e s u l t , siendo nuevamente h e c h o , y aun turbio , dice que tenia un olor vinoso bastante fuerte , y picante ; que su sabor era un poco s p e r o , respecto que el del azcar haba desaparecido totalmente , c o m o si n u n ca lo hubiera habido ; que lo d e x estar t o d o el invierno en la misma cuba ; que habindolo examinado en el mes de M a r z o siguiente , sin haberlo trasegado , ni encolado , c l a rificado , se haba puesto claro ; que su s a b o r , aunque b a s tante fuerte y picante , sin embargo todava era mas a g r a dable que inmediatamente despus de su fermentacin ; q u e tenia algo de mas dulce , y de mas sustancioso ; que c o n t o d o no se le encontraba el menor gusto de azcar ; q u e lo hizo meter despus en una botella , donde habindolo v u e l t o examinar en el mes de Octubre de 1 7 7 7 lo e n contr m u y claro , chispeante , agradable al gusto , g e n e roso , y fuerte ; y en una palabra , c o m o un buen v i n o blanco de pura u v a , que nada tiene de licoroso , y que se ha hecho de una buena via , en un ao favorable ; a a diendo por ultimo , que muchos inteligentes en punto de v i nos , quienes lo hizo probar , le encontraron las mismas c a l i d a d e s , y no podian acabar de creer que se hubiese h e c h o de unas uvas v e r d e s , c u y o mosto Se habia c o r r e g i d o con una adicin de azcar. C o n este suceso , que sobrepuj tanto sus esperanzas, dice , que se empe en hacer otra nueva experiencia del mismo gnero , pero que fuese mas decisiva por la e x t r e mada verdor y mala calidad de las uvas ; y asi en 6 de N o v i e m b r e del mismo ao de 1 7 7 7 hizo c o g e r de una p a r ra de un jardn de Pars una porcin de aquellas u v a s , que
Ha-

cion , se la v u e l v e mas simultnea, el v i n o . s e


F2
eva-

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Ilaman uvas de agraz , que todo el mundo sabe que no maduran bien , y que nicamente sirven , para hacer dulce , para sazonar algunos platos con su cido. D i c e que apenas comenzaban querer madurar , no obstante la e s tacin tan abanzada , y que se habian dexado por esto abandonadas en la parra , c o m o sin esperanza de que pudiesen llegar madurar ; pues eran tan duras , que se t u v o que ponerlas sobre la lumbre para que se abriesen sus granos, y se pudiese con esto sacar mas z u m o . E l q u e s a l i , p r o sigue M r . M a c q u e r , fue de ocho n u e v e a z u m b r e s , pero tan cido , que apenas se le percibia el mas leve gusto de azcar de dulce. C o n esto hizo disolver en el mismo una porcin de azcar sin refinar del mas comn , empleando m a y o r cantidad que en la experiencia antecedente , p o r q u e el cido d e este ultimo mosto era mucho mas fuerte; despus de dicha disolucin , el sabor del licor , aunque mas azucarado , nada tenia de agradable , porque el cido , y el dulce se perciban b a s t a n t e , con distincin el uno del o t r o , y con un efecto m u y ingrato. Metilo inmediatamente d e n tro de un cntaro sin llenarlo del todo ; lo cubri con un simple lienzo , y por que la estacin era muy abanzada , lo hizo poner en una pieza que conservaba siempre un calor igual de unos doce trece grados por medio de una e s tufa. A l cabo de quatro dias , aade , que aun la fermentacin no era bien sensible, que el licor se hallaba tan p r o n to cido tan pronto azucarado ; pero que estos dos sabores comenzando despus combinarse m e j o r , ivan tomando y a un gusto mas a g r a d a b l e ; que en 24 del mis no m i s de N o viembre estaba la fermentacin en toda su fuerza , pues introduciendo una vela encendida dentro del vaco del c a n taro , se apagaba luego ; que en el dia 30 habia y a c e s a d o la fermentacin sensible ; que la ve'a y a no se apagaba ; que el vino que habia resultado, era con todo muy t u r bio y b l a n q u i z c o ; que su sabor nada tenia de azucarado , y que era v i v o y picante, y bastante agradable c o m o el d e un vino generoso y fuerte, pero un poco espumoso y verde. T a p despus el cntaro, y sacndolo de aquella pieza lo puso en un lugar fresco para que el vino acabase d e

per-

(44) evapora m u c h o m e n o s , y hay por

consiguiente me-

perfeccionarse por la fermentacin insensible durante t o d o el invierno. Habindolo en fin examinado en 17 de Marzo d e 1 7 7 8 , 1 0 encontr casi del todo c l a r o , c u y o gusto a z u c a rado habia desaparecido enteramente asi como el de su c i d o ; que el que conservaba era de un vino de pura u v a , bastante fuerte, no faltndole saynete, pero sin el menor sentido de oloroso de balsmico ; porque el agraz nada tiene del principio o d o r i f e r o , de aquel espiritu m u y sutil, atenuado y voltil, en que reside el olor de todos los cuerpos que le contienen. C o n estas experiencias y la terica antecedente , u n tas con sus propias observaciones, y las de M r . B a u m , M r . Roville , y de algunos o t r o s C h i m i c o s que han hecho varios experimentos sobre la fermentacin espirituosa, c o n c l u y e por ultimo M r . M a c q u e r , q u e queda convencido con toda e v i d e n c i a , no solo que por las adiciones convenientes del principio zucarino se pueden hacer c o n el z u m o d e qualesquiera uvas unos vinos excelentes, y comparables c o n los que se sacan del mosto de las mejores uvas y mas bien acondicionadas; sino tambin que el mejor medio de corregir en el vino al tiempo de su fermentacin el defefto de madurez d e sus u v a s . e s el d e seguir lo que la naturaleza misma nos indica, esto e s : introducir aadir al mosto quando fermenta la cantidad del principio zucarino n e c e sario que ella no le ha p o d i d o d a r , por medio del a z c a r , miel, melaza, regalicia, de qualquiera otra materia zucarina d e menor p r e c i o , con tal que no tenga g u s t o s - a c c e sorios que no puedan destruirse con una buena fermentacin.
v

P e r o sin embargo de todo esto, c o n el respeto d e b i d o un hombre tan grande c o m o M r . M a c q u e r , m e parece que aun quando las dos experiencias referidas concluyesen plenamente (lo que no es a s i , como lo v e r el que las examine y pese con reflexin) que la adicin de cierta c a n tidad de azcar, miel, otra materia zucarina fuese un medio mas eficaz que el de las uvas hirvientes para remediar y . corregir en el vino la v e r d o r de sus u v a s , los d e f e c tos que t u b i e r e . y que estubiese expuesto por razn d e la m i s m a ; n o por eso se seguira que debiese aquel prefe-

(45) menos disipacin de espritus: Si la operacin se harirse. en Ja prctica del arte de hacer el vino. Prescindamos de que el mismo M r . M a c q u e r y a confiesa que el aumento d e un calor artificial, procurado al mosto quando fermenta, por medio de las uvas h i r v i e n t e s , es un medio m u y p o d e r o s o , y capaz para corregir al vino las malas calidades que le podra ocasionar la falta de m a d u r e z de las uvas de que se hubiese hecho : de que en su segunda experiencia, aun con t o d o el azcar que aadi su m o s t o , t u v o l mismo por conveniente procurarle un a u mento de calor por medio de aquella estufa ; de que el mas feliz suceso de esta segunda prueba se debi tal v e z mas al auxilio de dicho c a l o r , c o n que se consigui una f e r mentacin mas completa que en la p r i m e r a , que no la m a y o r cantidad de azcar que ech en el m o s t o ; de q u e en una y otra experiencia hubiera sido seguramente rnas ventajoso el e f e c t o , si la disolucin del azcar que e c h en el z u m o de las uvas la hubiese hecho h e r v i r , y la hubiese echado hirviente en diferentes v e c e s , y en distintos t i e m pos ; pues es negable que se hubiera excitado con esto una fermentacin mas v i g o r o s a , y por consiguiente mas c a p a z de producir un vino mejor. P e r o aqui no se habla de unas uvas tan verdes que sean un puro a g r a z , c o m o las de que se vali Mr. Macquer en sus experiencias, pues nunca v e n dr el caso de que nuestros Labradores y C o s e c h e r o s t e n gan de hacer sus vinos con unas uvas de un igual verdor, sino de unas u v a s , q u e , por el temperamento del clima, por la mala exposicin de la v i a , por las contrarias estaciones del t i e m p o , por otras causas semejantes, no h a brn conseguido una perfecta m a d u r e z , porque son raros los aos en que no se experimente este inconveniente en muchos parages de la Catalua; y finalmente de que el z u m o de las uvas en el sentido referido contiene una gran parte de materia zucarina, y de que esta se le aumenta en cierto m o d o , se le suelta concentra hacindole hervir, y mas si se le hace mermar. Prescindamos, v u e l v o d e c i r , d e todas estas c o s a s : e n la prctica del arte r e f e r i d o , asi c o m o en la de qualquier o t r o , no se ha de preferir para el logro d e uq e f e c t o , sea el que fuere, el medio que en s tal v e z es mas eficaz, sino el q u e , atendidas todas las c i r c u n s tan-

hace en el espacio de uno dos d a s , n o pue.len estancias , se puede considerar por mejor. B a x o de este supuesto, no parece que pueda haber d u da en que el medio de las uvas hirvientes se haya de r e putar por mejor que el de la adicin de cierta cantid.id d e azcar, de otra materia zucarina, para corregir en el v i no los defectos que le podra ocasionar la poca m a d u r e z de sus u v a s ; porque p a r a l o primero no se necesita de gasto ninguno . todo el mundo tiene lo que se requiere p a ra su u s o , y en esto no es menester habilidad, ni maniobra alguna particular. Y por mas que se emplee en gran c a n t i d a d , mayor de la regular, nunca se puede temer el e x c e s o , antes el exceso mismo es siempre ventajoso. C o n l se asegura el logro d e una fermentacin mas vigoroso y mas fuerte; el vino corregido por s mismo es mas saludable y mas s e g u r o , y nunca puede haber riesgo de que en qualquiera cantidad que se emplee pueda ser despus causa de su d e f e c c i n , al paso que en el segundo caso es preciso s u frir el dispendio necesario para la compra del azcar, de otra materia zucarina, que no dexaria de ser de alguna consideracin en los que tuviesen mucha c o s e c h a , c u y o mosto se quisiese corregir por este m e d i o : l o s mas no tendran, ni posibilidad , ni proporcin para procurrselo en la ocurrencia , y los otros se hallaran con el embarazo de no saber la porcin de a z c a r , de otra materia zucarina que habrian d e prevenir para todo su vino. A d e m s en su aplicacin se necesitara de t i n o , c o n o c i m i e n t o , y de una inteligencia p a r ticular de la mayor menor eficacia , y de las p r o p i e d a des de la materia zucarina de que se quisiese hacer uso. E n esto no solo podria ser perjudicial asi el exceso c o m o la parvedad en la dosis; y en uno y otro caso sin lograr el beneficio, se sufrira, y se perdera el gasto empleado en la compra de dicha m a t e r i a ; y aunque esta se pusiese en la cantidad debida, poco n a d a s e tendria adelantado sino se consegua una buena y correspondiente fermentacin; la qual no se lograria tan fcilmente con m u c h o , c o m o por medio, de las uvas hirvientes. Sin l el vino podria ser n o c i v o ; y por mas que al principio p a r e c i e s e b u e n o . n o sera de guard a r , expuesto volverse a g r i d u l c e , y alterarse por causa d e la misma materia zucarina empleada para corregirle.

escaparse tantas partes voltiles y espirituosas, com o si durase por el tiempo de quatro de c i n . co ; y siendo la fermentacin , segn la opinin de los mayores G h i m i c o s , y segn l o que ha enseado la misma experiencia en quantos han acostumbrado echar uvas hirvientes en sus t i n a s , t a n to mas fuerte y mas general, quanto ha sido may o r tambin su calor. Sigese y prubase claramente con e s t o , que muchas partes que se encuentran las mas distantes menos dispuestas para sufrir naturalmente la fetmentacion , la e x p e r i m e n taran sin embargo c o m o se debe , con el s o c o r ro de una aumentacin d e a q u e l , y que las u v a s h i r v i e n t e s , el mosto e x p r i m i d o de las. mismas sern sin duda un m e d i o s e g u r o , fcil , d e los mas eficaces, y se. puede decir el m e j o r , para lograrla, para corregir los defectos de los v i n o s m a l o s , y darles calidad y mejorarlos. 38 Respecto de que el calor jams se e v a p o ra con tanta facilidad c o m o quando nada puede d e t e n e r l e , y que por otra parte es tan necesario para que se verifique una perfecta fermentacin; se
L u e g o , atendidas las ventajas referidas que se e n c u e n tran en el medio de las uvas hirvientes , y los i n c o n v e n i e n tes apuntados, que se seguiran. en el de la adicin de la materia zucarina;es evidente q u e no debe preferirse este segundo al primero, aunque se convenga con el mencionad o insigne Chmico Mr. M a c q u e r . q u e aquel sea mas eficaz, no solo para el caso de querer hacer vino con el z u m o de unas uvas que sean propiamente un a g r a z , sino tambin para el en que se trate de hacerlo con el de unas uvas que no hayan alcanzado de m u c h o su debida m a d u r e z , m a y o r m e n te mientras no se aclare mas este p u n t o , y no s e d p r o ponga por el mismo de un m o d o mas circunstanciado, mas fcil, seguro , inteligible , para ser adoptado de nuestros Viaderos.

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se ha de a d v e r t i r , que conviene m u c h o conservarle y retenerle l o mas que se pueda , y que el nico expediente para e l l o , y para que no se escape una grande porcin de espiritus, quando la fermentacin que se ha procurado acelerada, se acerca ya la fin de su primer p e r o d o , es cubrir cerrar bien la t i n a , qualquier otra vasija en que se haga el v i n o ( i ) . 39 Pero c o m o por bien tapado que est el v i n o no dexa de salirse de dentro del m o s t o , y del orujo ( d o n d e haria m u c h o mas efe&o, y sera mas t i l ) la porcin de c a l o r , y de partes espirituosas que se retienen dentro de la tina con esta precaucin ; y por otra parte ste mismo calor, y estos mismos espiritus ( c o n los que no debe jams confundirse aquel calor sufocante que suele arrojar el v i n o quando fermenta) se disipan y se evaporan en mayor cantidad de una vasija que teng_
a

(r) Esta atencin de cubrir- cerrar bien la t i n a , c u b a , toda otra vasija en, que se haga el v i n o , aunque desconocida en la P r o v i n c i a , es sin embargo m u y importante , y puede contribuir mucho la buena calidad del v i n o ; p o r q u e , no pudiendo dudarse que sin ella las partes esenciales del v i n o , el a y r e , el flogstico , y los espiritus , s' e s caparan continuamente de l , y que hiriendo el a y r e ambiente externo al l i c o r , lo enfriara], y penetrandolo entibiarla por consiguiente la fermentacin que es tan necesaria v e c e s , y tan difcil (singularmente en los aos tard o s , y en los frios y lluviosos en la temporada de la v e n dimia) de conservar vigorosa y fuerte ; es evidente q u e con ella quedaran remediados todos los inconvenientes referidos ; pues el calor excitado por la fermentacin, en v e z d e entibiarse se concentrar mas y mas en el licor; este por lo mismo se v o l v e r mas liquido, mas m o v i b l e , mas activo, y de un texido mas oxo y mas fcil de resolverse; y el a y r e , y el flogstico,y los e s p i r i t u s . n o pudiendo e n c o n trarse una salida, se .mezclaran y combinaran de n u e v o con l.

(49) ga mucho v a c i o , que de la q u e . tiene poco o ninguno ; es por lo mismo m u y del caso para la fermentacin que la tina quede llena , que la tapadera cubierta casi toque con el orujo ; porque si entre ste y la cubierta quedan uno dos pie.s de intermedio , precisamente se llenar este vacp de aquel fuego y espritus, que no haberle q u e daran dentro del mosto y del orujo. Y asi para precaver este inconveniente en l o posible, se tendrn tinas vasijas de diferentes tamaos para ir usando de ellas segn las cosechas. 40 N o puede dudarse que la raspa de las uvas t i e n e , entre otros defectos, el de v o l v e r el v i n o spero y grosero 5 y por esto parece conveniente no echarla en la tina. Pero respeto que tambin es cierto que tiene la propiedad de fermentar , como puede observarlo qualquiera metindola en remojo dentro de un vaso con una porcin de agua , y que con esto puede excitar y acelerar la fermentacin espirituosa; prepondera en cierto m o d o esta c i r cunstancia la primera; y asi no se debe echar en la tina en corta cantidad, porque empleada con conocimiento y moderacin, no solo servir para que la fermentacin se promueva mas fuerte, sino que puede contribuir mucho mejorar los v i n o s acos , y comunicarles , junto con los otros principios, mas v i g o r y espiriiu , y cierto carcter vinoso que falta regularmente muchos de nuestros v i n o s , en especial en los aos lluviosos, de sobrada humedad como lo fue el de 1775 (*) G En
( i ) Sobre el particular de la raspa, el Abate R o s i e r . e n -su Memoria sobre el mejor modo de hacer y gobernar los -vinos de la Provenza , insiste en que se quite toda de las u.vas antes de echarlas en la tina, fundando su opinin en la costumbre d l o s buenos viedos de C h a m p a a , de B o r -

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E n quanto a este particular de la raspa d e b e notarse, que aun en los aos en que se logra una perfecta m a d u r a c i n , c o m o en el pasado de 1 7 7 7 , no hay el menor riesgo de que el v i n o h e c h o de uvas desgranadas en quanto sus-tres quartas partes, en quanto dos tercios , se v u e l v a p o r esto mas craso, mas glutinoso ; porque el m u c h o azeyte de que estn entonces mas cargadas las u v a s , se halla tanto mas atenuado, y en tanta m e nor
g o a . d e C o t e - R o t i e y de otros Paises conocidos por la excelencia de sus v i n o s ; en que se desgranen las uvas con un instrumento que tienen para este e f e c t o ; en que siendo la raspa un prolongamiento de todas las partes del sarmiento , esto e s , un compuesto de una substancia leosa, y de un z u m o savia , c u y o sabor es s p e r o , cido y m u y acerb o , y tan inherente la misma, que lo conserva aun en su m a y o r sequedad; es preciso que fermentado con el m o s to le comunique sus malas calidades; en que un vino h e c h o de uvas desgranadas es mas delicado que el hecho del m o d o c o m n ; en que el vino p r e n s a d o , que regularmente sabe la raspa, es siempre spero, pesado y austero; y por u l t i m o , en que no quitando la raspa se pierde una parte de v i n o , porque aun con toda la accin de la prensa, j a ms se puede sacar de ella todo el vino que se ha apropiado. C o n todo como el mismo Rosier confiesa y a que la raspa da mas espritu ardiente, guardada proporcin , que el mismo l i c o r ; porque ella y el hollejo de las uvas recogen, c o m o con una espumadera , la m a y o r parte de la flor del v i n o , d e la que pierden m u y poca con la compresin de la p r e n s a , y el flogstic , que se halla enredado dentro de estas materias esponjosas, tiene la propiedad de formar el espritu ardiente con su unin con los azeytes que a b u n dan en dichas substancias; y por otra p a r t e , segn los p r i n cipios que se van estableciendo, no debe permanecer m u c h o tiempo la raspa con el licor en la t i n a , y por la f e r mentacin se obren tan diferentes combinaciones, y se m u d e la naturaleza y la porcin, y la proporcin d e los p r i n cipios del cuerpo que f e r m e n t a ; no me parece que deba nadie apartarse del temperamento propuesto.

o r cantidad en el v i n o hecho de ellas, en quante Ja fermentacin ha sido mas fuerte , y ha c o n v e r t i do una mayor porcin del mismo en espritus; y p o r q u e la experiencia ha enseado y ensea t o dos los d i a s , que un v i n o hecho de uvas maduras, y sin ninguna raspa se ha conservado por dos mas a o s , y hasta que se ha c o n s u m i d o , sin habrsele observado ni poco ni m u c h o aquel inconveniente ( i ) . 42 La fermentacin en general es siempre tanto mayor y mas completa, q u a n t o , siendo todo lo dems igual, la tina vaso en que se tiace el v l G % no,
(1) L a enfermedad de espesarse el v i n o c o m o un a z c y te , y de volverse inspido , amarillento, difcil de levantar espuma aunque se le a g i t e , indigesto, todo lo qual estn m u y expuestos los celebrados vinos de B o r g o a , y de Beaujaulois, y llaman los Franceses huiller le vin, porque en efecto parece que mana a z e y t e quando se vierte en un vaso un vino asi viciado, no proviene , como piensan a l g u n o s , y e n tre ellos el A u t o r de la palabra vino en el Diccionario E n c y c l o p e d i c o , de la demasiada madurez de las u v a s , aunque sta pueda m u y bien contribuir algn tanto que el vino c o n t r a y g a semejante enfermedad, sino de no haber sufrido este una perfecta y correspondiente fermentacin, y de h a ber quedado con esto su resina p o c o disuelta, su color p o c o s l i d o , sus principios poco alterados y u n i d o s , y su flogstico poco c o n c e n t r a d o ; por esto una nueva fermentacin que mueva mezclar las heces con el licor, la disipa m u chas veces. Basta en otras para su curacin sacar las c u bas de la b o d e g a , y dexarlas expuestas al ayre libre dos tres dias, porque asi se aumenta el movimiento de la fermentacin insensible, y se la corrige aun mejor por la adicin del espritu de vino ; pero al vino en botellas se le pued e restablecer echando en cada botella una dos gotas d e z u m o de l i m n , de otra substancia acida , porque esforzandose entonces la parte oleosa por su afinidad embotar las puntas d l o s c i d o s , y formando una substancia media, el vino recobra su l i q u i d e z , su gusto y color.

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n o , q u e contra la practica moderna de la P r o v i n cia , es m u c h o mejor de madera que de ladrillo piedra ( i ) , e s d e una madera mas recia y c o m pacta, y contiene mayor cantidad de v e n d i m i a ; las uvas son mas maduras; el grado de su madurez de su v e r d o r mas igual; la vendimia se h a ce en menos tiempo ; hay en ella menos uvas estrujadas antes de la operacin de su pisa , y sta se executa mas prontamente (2). Es-

(1) Antiguamente en Catalua casi todas las tinas eran de m a d e r a ; mas en el dia h a y p o c a s , porque se prefieren las de piedra de ladrillo barnizado por la parte de adentro, (que aun es p e o r , p o r ser mas fri) para librarse , segn dicen , de los gastos de recomposiciones en las vasijas de mad e r a , y porque se est en la inteligencia que son mejores d e piedra de ladrillo para el v i n o ; pero lo primero es una economa mal e n t e n d i d a , y lo segundo manifiesta la ignorancia de que en las tinas de madera , c o m o mas calientes, se promueve mas p r o n t o , y se conserva mejor la fermentacin, lo qual es m u y conducente para hacer el v i no bueno. (2) Es evidente la utilidad de estos principios, porque quanto mas compacta, grande y llena fuese la tina,'tanto mas v i v a , r p i d a , fuerte y completa ser la fermentacin; quanto mas maduras son las u v a s , entonces tanto mas se d i sipa su principio a q o s o , y abunda del z u c a r i n o , tanto mas cargadas estn de un suca viscoso y d u l c e , que es la sola substancia fermentable y nutritiva del v i n o ; quanto mas i g u a l e s el grado de su madurez de su v e r d o r , tanto mas se hermanarn y uniformarn sus p r i n c i p i o s , y tanto mas fcilmente darn un licor p u r o , h o m o g n e o , y durable por la fermentacin ; y quanto menos dure la recoleccin de las u v a s , llegarn stas mas enteras la tina,.y se har su pisa mas b r e v e m e n t e ; tanto mas evitarn los inconvenientes de que dilatndose por algunos dias la vendimia y la pisa, puedan las uvas chafadas enmohecerse podrirse, percibir su z u m o parte de la aspereza de la raspa ; de que se hagan diferentes ebuliciones en diversos tiempos; de que las uvas

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43 Estos seis principios se aaden a los p r e cedentes , no solo para reunir baxo un mismo p u n to de vista quanto pertenece y concurre la fermentacin v i n o s a , y para fixar indicar las calidades que debe esta tener para ser perfecta, sino tambin para que no se ignore cosa alguna, para instruir de la mayor parte d l a s causas, y tambin de los medios que pueden contribuir e l l o ; pues todos estos son unos objetos m u y importantes., y de ellos se ha tenido hasta ahora unas ideas tan confusas y remotas, que por mas que se e x pliquen con toda individualidad, nunca se t e n dr por ociosa ni superfina esta diligencia. 44 E n efecto no es por falta de c o n o c i m i e n to en l o material del arte, sino por no haberlo especulado fondo , el ignorar sus principios, sus pormenores , sus p r i m o r e s , sus recursos , y hasta sus primeros elementos; de manera, que se ha de mirar entre nosotros el arte de hacer el v i n o , m e nos c o m o un arte que se ha de perfeccionar , que como un arte que ha de nacer aun: porque aunque en substancia se sabe (bien que de un m o do general y el mas obscuro y v a g o ) ser 'preciso que el v i n o fermente ; en l o dems las c o n diciones de esta fermentacin , las causas que p u e dan p r o d u c i r l a , los medios que puedan p r o m o verla , el tiempo de su duracin, el grado de su calor , sus p e r i o d o s , sus efectos, sus fenmenos, y
en
uvas' nuevas que se echan en la tina despus de algn largo intervalo., y de un dia al otro , enfrien la vendimia pisada en el p r i m e r o ; de que se altere y trastorne la continuacin y obra de la fermentacin; de que se quiebre muchas vece aquella costra, espuma que forma luego el licor quando fermenta ; de qu se d mas salida al a y r e , a l flogstico; y de que se perjudique en fin la calidad y duracin del vino.'

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en una palabra todo quanto hay de esencial en el a r t e , c a s i se puede asegurar que no hay ningn colono ni propietario en Catalua, no solo que l o s e p a , p e r o ni que l o haya odo jams ( i ) . 45 i C m o pues ser posible que sin un perfecto conocimiento de unos puntos tan importantes c o m o se manifiestan por s m i s m o s , no se padezcan las mayores preocupaciones en un a r t e , q u e pesar de haberse cultivado sin interrupcin tantos siglos por un nmero infinito de personas, no se halla mas adelantado? C m o ignorndose el justo v a l o r de sus p r i n c i p i o s , n o sabiendo abrazar sus conseqeneias , preparar disponer los efectos de ciertas operaciones, ser posible que puedan evitarse mil yerros en una maniobra tan delicada para ser buena, y en que la menor ignorancia el mas l e v e descuido son capaces de alterar variar lo menos los efectos? Pe(2) C r e e r m u y bien que no falten , como lo t e n g o experimentado , algunos genios d e l i c a d o s , poco instruidos en el estado de este ramo de nuestra agricultura, que censurarn de demasiado acres injuriosas los labradores , y propietarios de la Provincia muchas d e las p r o p o siciones continuadas en este artculo 4 4 ; pero prescindiend o de que son generales, y que nadie deben ofender en particular , lean aquellos censores tan delicados M r . Maupin en su Arte de hacer el vino , nuestro Columela en su excelente libro de Agricultura , M r . Beguillet en su Nuevo tratado de la via, al A b a t e Rosier en sus Memorias sobre los vinos , y sobre el modo mejor de hacerlos, y de sacar de ellos el aguardiente , y en fin los dems A A . antiguos y m o d e r n o s , que han escrito sobre la economa rur a l ; y hallarn que el primero diez aos h a c e , sobre escribir en F r a n c i a , donde la agricultura , y singularmente el ram o del v i n o , est mucho mas adelantado que entre nosotros , us de las mismas expresiones, y que iguales y aun mas fuertes $e leen cada paso en las obras de los dems.

(55)
46 Pero v o l v i e n d o al asunto,se debe a d v e r tir; que por mas completa que sea la fermentacin espirituosa, nunca pasa por s misma sin algn intermedio mas menos l a r g o , segn las circunstancias su segundo g r a d o , la fermentacin acida ; porque aunque despus de haber corrido su primer p e r i o d o , parezca que ya est c o n cluida con la cesacin de los fenmenos que siempre la acompaan, contina no obstante entonces t o d a v a , bien que de otro m o d o , de un m o d o insensible c o m o ya queda e x p l i c a d o , y puede h a berlo advertido muchas veces la mayor parte de nuestros cosecheros, que pensando hacerles un gran beneficio, dexan estar sus v i n o s en la tina ya quince d i a s , ya tres semanas, y v e c e s , c o m o en la Sagarra ( 1 ) , m u c h o mas tiempo.
Quan-

(1) E n este Partido , C o m a r c a , c u y o clima es bastante f r i , concurren en el mtodo que se sigue casi todas las circunstancias propias para hacer un v i n o inferior ; porque las vias se plantan claras y a h i l e r a s , y se siembran, y se abonan con estircol y hormigueros sus intermedios; se crian las cepas l o z a n a s , y cargadas de hojas, y no se tiene la m e nor noticia d e la pampinacin de los antiguos , de la e c o noma con que se han de tratar aquellas; el Sol'baa m u y p o c o las u v a s , y stas abundan de una copia excesiva de flegma; reyna en varias partes el abuso de no poder vendimiar quando quieren los particulares, sino quando el C o m n lo d e t e r m i n a ; la vendimia se hace por lo regular fines de O c t u b r e , y los mas de los aos con un tiempo hmedo , l l u vioso , con nieblas; se tiene m u y p o c o ningn cuidado en escoger las uvas de una igual m a d u r e z , y en hacer de ellas varias separaciones, pues bueno y m a l o , verde y m a d u r o , se aprovecha t o d o : se pisan dichas uvas comunmente h m e d a s , y cargadas muchas veces de un'abundante roc o ; no se les quita nada de escobajo, y las tinas que g e neralmente son de p i e d r a , se h a l l a n ' d e ordinario por las calles , en los zaguanes y portales de las casas, inmediatas en mu-

( 5 6 )

4 7 Quanto mas universal fuere l a . f e r m e n t a cin que sufra el mosto exprimido de las uvas , ya sean v e r d e s , ya maduras; tantos mas espritus, entre otras cosas, se hallarn en el v i n o que es su resultado,siendo imposible que suceda de otra suerte; porque c o m o sea propio y particular de la fermentacin espirituosa producir dichos espritus, es preciso que quanto mas o b r e , tanto mas p r o duzca : y asi el v i n o bien fermentado contiene siempre muchos mas espritus que el que lo es m e nos,-aunque tal v e z haya sido mas larga su fermentacin ( i ) . ; El_
muchas partes las caballerizas , y expuestas en todas las impresiones del ayre libre , y quantos hedores se experimentan entonces en los Pueblos con la limpia de las cubas, y la misma fabrica del v i n o ; se hace uso del y e s o con e x ceso , y la estacin y el fri son siempre contrarios que pueda excitarse una buena fermentacin : y finalmente para poner el v i n o en las cubas signen todo lo contrario d l o que deberian practicar para resguardarlo todo lo posible del contacto inmediato del ayre ; dexan los vinos en la tina hasta Diciembre , y veces hasta el Enero , y lo menos tres semanas un m e s ; y estn m u y persuadidos de que con esta precaucin los logran mejores, sin embargo de que saben por una larga experiencia que al llegar los calores se les tuercen generalmente todos. - (i) C o m o no puede haber duda en que la fermentacin es la que produce los espritus en el vino , y en que el v i no que contiene mas espritus da mas aguardiente , est claro que ser siempre m u y t i l , y muchas vecs necesario, principalmente quando las uvas pequen por v e r d e s , no hayan adquirido la correspondiente madurez; fomentar y a y u d a r la creacin , la produccin de dichos espritus en la fermentacin. Para esto no hay mejor medio que el que se ha indicado de las uvas hirvientes, el d l a adicin de cierta cantidad de azcar miel: ad virtiendo, que si se usa de esta , se ha de tener mucho cuidado que est bien purificada de su c e r a , y que no se halle adulterada con algn c u e r p o e s t r a o , como por c x e m p l o , la harina, porque en este caso

( 5 7 )

48 El mismo es tambin siempre mas o m e nos espirituoso, no solo en razn de la mayor menor cantidad d espiritus que contiene, sino tambin en razn de l o que estos se hallen mas menos sueltos, mas menos combinados con los otros principios que entran en su composicin, y que dichos principios se encuentran en mayor m e nor n m e r o , en 'mayor menor cantidad; p r o v i n i e n d o de ah qu los vinos tintos,aunque m u chas veces mas abundantes en espiritus, parece con todo que n o tienen tantos, y dan siempre muchos menos que los vinos blancos. 49 C o n arreglo estos p r i n c i p i o s , es necesa- rio advertir que disponiendo el orujo y la raspa con la debida inteligencia, y echando m a s menos porcin de esta en la t i n a , saldrn los v i n o s seguramente mas menos h e r m o s o s , m a s m e nos groseros, mas menos tintos, y tendrn asimismo mas menos c u e r p o , dulzura, y delicadeza. Y asimismo , quanto mas espirituoso y fuerte fuese el v i n o , tantos mas espiritus y calor es preciso que t e n g a ; y proporcin de este mas calor , ser su sabor c i d o , v e r d e ; p o r q u e todo v i no en que se encuentre todava el calor sensible de v i n o , nada tiene de v e r d e . Luego , quanto mas caliente y menos v e r d e cido sea el v i n o , t a n H to so fermentando dicha harina con la miel, la encaminaria muy prontamente agriarse, de alli corromperse,comunicando al vino sus malas calidades. Para emplearla es menester desleira bien con el mosto antes que fermente, esparcirla con igualdad dentro de la tina sobre la superficie del orujo, y que su dosis sea con proporcin de una ciento y sesenta. Cierta porcin de azeyte de olivas, aadida al mosto quando fermenta , segn opinin de algunos Autores, puede tambin servir para el mismo intento.

, ( 5 8 ) . to mas cargado se hallar de espritus, y quanto mas se promueva y acelere la. fermentacin que l o s p r o d u c e , tanto mas perder aquel de su v e r dor , ir adquiriendo aquellas calidades que l e han de hacer b u e n o . 50 N o c o n v i e n e que se r o m p a , r e n u e v e , refresque , como suelen d e c i r , el o r u j o ; porque con esta diligencia ste, se enfria, y tambin se enfria el licor, con el ayre que se le introduce. Se i n terrumpe por consiguiente la fermentacin , se i m pide que el v i n o se haga , y se cargue de esprit u s , que le son tan necesarios; y se le perjudica, aunque tal v e z se piense l o c o n t r a r i o , en su c o lor y tintura, porque las partculas colorantes se desprenden menos fcilmente de la casca de l o s granos quanto mas h m e d o es el o r u j o y menos caliente: y asi con la mira de dar color al v i n o , nunca debe romperse ni refrescarse el o r u j o , como: se' hace generalmente en Catalua en m u chas partes; antes bien se ha de dexar que se c o n serve c a l i e n t e , y pierda al mismo tiempo , ya que n o e l - t o d o , la mayor parte l o menos de su humedad: (1). Asi
(1) Los Labradores y Cosecheros de nuestra Provincia, icn el fin de dar color y mas cuerpo sus vinos, acostumbran casi todos romper y refrescar el orujo, haciendo subir dos veces cada dia encima de l un hombre, que agarrado de la misma cnerda con que se sostienen los que pisan las uvas, la agugerea con los pies hasta que se unde, y hace subir con esto el licor sobre el mismo; mas como no puede menos de perderse, y evaporarse una grande porcin de espritus, y de cargarse mas y mas el vino de la aspereza y de la aceda de la raspa con tantas veces como se repite esta maniobra, cmo y tambin de hacerse mas difcil con dichas circunstancias, y la del enfriamiento y hume-

5i A s i c o m o el v i n o es menos c r u d o , mas- suelt o , y menos indigesto , quanto mas impregnado est de e s p r i t u s , y quanto mas calor tenga ; asi tambin q u a n t o mas h i e r v e y fermenta en la t i n a , Q por d e c i r l o de otro m o d o , quanto mas vigorosa , u n i v e r sal , y simultnea es la fermentacin , tanto m e j o r se c o n s e r v a ; p o r q u e el v i n o se guarda tanto mas t i e m p o , y sus principios esenciales y mas v o l t i les toman tanto mas a s i e n t o , quantas mas son las partes del mosto que han pasado p o r el prime* grado de la fermentacin , quanto stas partes han sido mas atenuadas, y por consiguiente mas d i s puestas unirse y combinarse n t i m a m e n t e , y quanto el l i c o r se encuentra mas cargado d e m u c i l a g o , suco viscoso dulce ( i ) , y d e otros p r i n c i -

H2

pos;

medecimiento tan repetido del orujo, la disolucin de la resina colorante, que est pegada la parte interior del hollejo de los granos de las u v a s , y que por su naturaleza no puede disolverse sino por los espritus ardientes; es visible y manifiesto , que obran los mismos en este particular contra lo propio que desean , y que en lugar de mejorar los vinos los perjudican. (1) El mucilago.que en general es una materia crasa, suave al tafto , unctuosa y viscosa, y soluble con el agua, que propiamente es la quinta esencia de los sucos vegetales , y de los principios que las plantas chupan de la tierra, que las alimenta, es la nica substancia fermentable y nutritiva que se halla en el mosto, y es mayor segn abunda mas del principio zucarino, para que el vino salga de una calidad superior: por esto en la fabrica del mismo se ha de procurar siempre que el mosto contenga gran parte de dicho mucilago dulce , y quando la naturaleza le haya" negado escaseado este beneficio, es menester suplirla con el arte , bien quitndole por la evaporacin el agua sobrante de su vegetacin , bien conservndole en su estado de mosto hasta, el invierno. Esto ultimo se puede conseguir azufrando-

p o s ; y en una palabra , el v i n o es mas Vino quanto mas cuerpo tiene. 52 S i n d o l a s uvas mas maduras las mas d i s puestas la fermentacin espirituosa ( i ) , y las que abundle amenudo , esto es: introduciendo en el vaso cuba en que se guarda, el humo de una mecha , pedazo de lien7 0 bien empapado en azufre, desleyendo dentro del mismo cierta cantidad de mosto bien concentrado, y reducido la consistencia de arrope, de azcar , de miel, de otra materia zucarina, bien echando dentro dla tina, medida que se van pisando las uvas, una cantidad de ellas, de mosto hirvienre con la proporcin lo menos de quatro quarenta. (1) En los viedos de los climas frios, como en los de la Sagarra, y Montaa , es casi imposible lograr uvas de las calidades expresadas, porque no teniendo el Sol en ellos bastante fuerza para exaltar los azeytes, y los azufres, dan aquellas regularmente un mosto muy aqoso, y su mucil a g o , cuerpo viscoso dulce, se halla siempre anegado en una grande cantidad de agua; pero se podrn corregir estos defectos si se dexan madurar las uvas todo lo posible, si para acelerar y lograr mejor su maduracin, se van quitando discretamente las hojas la via, libertando las uvas de su sombra, y de la humedad. Sin embargo los vinos de la Isla de la Madera deben en mucha parte aquel sabor excelente , y aquella fortaleza cuerpo que les hace tan estimados (puestos dla primera clase se venden regularmente quarenta libras esterlinas la pipa; los de la segunda treinta libras; y veinte y ocho, veinte y cinco , y veinte los de la tercera) al mtodo particular del cultivo , con que procuran aquellos Isleos que se mantenga el terreno hmedo, y que maduren las uvas ala sombra,si se cgela vendimia en diferentes veces, para escoger mejor las uvas, quitar las verdes, podridas,y malas,y no poner en la tina sino aquellas cuya madurez haya exaltado sus principios, y hecho evaporar el flegma superabundante, si se usan los correctivos indicados en la nota antecedente, si se echa en la cuba una porcin de pasas buenas, como se practica

O)

(.)

abundan mas del principio zucarino, que tanto conduce para hacer un buen v i n o ; parece ocioso a d v e r t i r , que mientras se p u e d a , se aguarde cogerlas despus de su maduracin , sin perder jams de vista la estacin, y la disposicin del t i e m p o , porque v a l e mas hacer la v e n d i m i a o c h o dias antes c o n u n buen t i e m p o , que ocho dias mas tarde con u n tiempo h m e d o , despus de una fuerte helada, quando empieza hacer f r i . 53 E l estado de las uvas es otro objeto que debe tambin atenderse para la v e n d i m i a , porque es m u c h o mejor que se cojan algo v e r d e s , que n o quando empiezan p u d r i r s e , c o m o sucede m u chas v e c e s , y l o esperan casi siempre nuestros L a bradores de la parte del rio L l o b r e g a t , que cultivan
la planta de los que llaman picapolls, porque di-

cen que de aquella suerte hacen mas v i n o ( i ) . Y aunque no hay duda que con el auxilio de una fermentacin mas completa, y de una perfecta combinacin de los principios del v i n o , se le puede disimular , y tal v e z destruir radicalmente el resabio de
ca ea Ungra para hacer el tan celebrado vino de T o k a y . (i) En efecto las uvas ficapolls, que son las mejores que tenemos en las inmediaciones de Barcelona,y aun en toda la Provincia, para comerlas frescas, hablo de las blancas, si se cogen despus que ha empezado pudrrseles la piel de sus granos, dan mucho mas vino, y lo mismo se verifica en todas las de otras especies que tienen la piel recia , pero no se debe seguir esta practica , menos, que se prefiera la cantidad la qalidad del vino, porque el que se hace de aquellas uvas cogidas en el estado referido , mas que nunca tienen tanta fuerza y vigor, como . tendra sise hubiese hecho de las mismas cogidas en su debido punt o , jams tiene un color hermoso, suele ser siempre algo turbio, y rara vez sucede .que en el verano no se enturbie mucho.

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de p o d r i d o , que podra comunicarle con el tiempo la podredumbre de una parte de las u v a s ; esto no obstante , en caso de escoger , nunca debern preferirse las algo verdes y sanas,las que de p u ro maduras estn ya podridas. ' 54 A u n q u e el grado de c a l o r , y la duracin de la fermentacin sensible del m o s t o , sean los dos puntos mas esenciales , y mas crticos del arte , pues de ellos depende principalmente el logro de un v i n o mas espirituoso , y de mejor conservacin; por lo que mira al primero , no parece que haya aqui que aadir l o que queda a d v e r t i d o , una v e z que se haya explicado y p r o b a d o , q u e en l u gar de recelarse de u n exceso de calor natural en la fermentacin, es no solo til , sino tambin necesario las mas veces procurarle mas intenso , absolutamente aumentarle; pues para e l l o se ha sealado el m e d i o , reconocido entre todos por el mas conducente. 55 Y por lo que mira al segundo p u n t o , que es la duracin d e la fermentacin, que es decir, en qu tiempo se debe sacar el v i n o de la tina, porque luego de hecho , de fermentado l o d e b i d o , es menester trasegarlo , y ponerlo en cubas l i m p i a s , d o n d e se guarde y no se deteriore; c o m o ya se han explicado los inconvenientes de una fermentacin demasiado larga , y se ha establecido al mismo tiempo , que era necesario pararla luego que empieza debilitarse sensiblemente , no hay otra cosa que saber, sino quandd esto s verifica; porque ste es el medio mejor para n o equivocarse , c o m o les sucede muchos de nuestros Cosecheros , que sobre este punto estn tan discordes, c o m o distantes de llegar entender su importancia ( i ) . Siem(i) En este particular no hay regla fixa entre nuestros la-

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56 Siempre que acercando el o d o la tina, no se siente mas m o v i m i e n t o , ruido en el v i n o , el que se percibe es m u y r e m i s o ; quando se disminuye la hinchazn del orujo , esto e s , quand o se abaxa ; quando la luz de un eandil a c e r cada al mismo n o se a p a g a , casi nada se agita ; y finalmente quando en lugar, de aquel v a p o r sufocante y fuerte que caracteriza la fermentacin espirituosa,y que se desprende del mosto quando fermenta, exhala el orujo un h o l o r dulce y v i n o s o , y por consiguiente menos penetrante; e n tonces es el punto preciso que se b u s c a , y el que indica de un m o d o evidente , que y a ha durado bastante la fermentacin. 57 Una v e z que el v a p o r que se exhala d e las substancias que sufren la fermentacin en su primer perodo , es por su naturaleza m u y sutil y sufocante, y el que sale del orujo y n o tiene estas
Labradores , y cada uno tiene la saya , que es propiamente lo que le dicta su antojo, lo que le dexaron sus Abuelos. Con esto unos sacan el vino de la tina al cabo de cinco seis dias, otros al cabo de ocho diez , otros de quince , tres semanas, y otros de un mes, tardando otros an mas tiempo ; de modo , que parece que, tienen en su mano los principios de la fermentacin , y que son dueos de acelerar retardar su arbitrio sus efectos. N o lo harian asi sino procediesen tan obscuras en la fbrica del vino, y si supiesen que la experiencia ha enseado, que el que no se saca de la tina luego que el primer descenso del orujo comienza ser sensible , pierde mucho de ;su a y r e . y de su flogstico,y que proporcin .de lo que se tarda en sacarlo mas color toma, sale mas grosero y pesado, y la raspa , y el granito le comunican mayor aspereza y aceda, sale menos agradable y vinoso, y lleno de espritus ardientes , menos capaz de conservacin, y de sufrir el transporte.

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tas c a l i d a d e s , no se le advierten por lo menos, y es dulce y v i n o s o al mismo tiempo ; es una prueba concluyente que ya no hay mas f e r m e n tacin , hablo de la sensible, que en todo c a so es mayor p r o p o r c i n la disposicin de espiritus v i n o s o s , p u e s estos son los que p r e d o m i n a n ^ los nicos que se hacen sentir. P o r l o que c o m o se aventura perder m u c h o en este caso, si se dexa prolongar mas tiempo la f e r m e n t a c i n , es menester pararla inmediatamente , y sacar el v i no de la tina , principalmente si sta es m u y grande , y si con la cantidad de uvas q u e en ella se han e c h a d o , es capaz de conservar e calor p o r algn largo tiempo. 5.8 Quanto acaba de establecerse sobre u n punto tan delicado , es general , y conviene sin excepcin alguna toda suerte de v i n o s , sean las que fueren las cosechas, los v i e d o s , y .las diferentes especies de m o s t o ; porque n o hay ua de estas que dexe de d a r , mas tarde mas p r o n to , aquellas seales tan decisivas que se han i n dicado. 59 L a diferente calidad de las cepas, del cult i v o , de los abonos, de las t i e r r a s , del clima , y de la situacin , n o alteran jams las propiedades , y naturaleza de la fermentacin , y asi la que siendo perfecta , v o l v i e r a m i s calientes mas fuertes , y mejores los v i n o s que se hacen en la c o s ta de la parte de Matar , calentar , y m e j o rar tambin los verdes y crudos de la Sagarra, y . d e la Montaa. L o m i s m o debe entenderse respecto qualesquier otros defectos que q u i e ran corregirse . pues los medios apuntados para corregir los vinos en un Pais , probarn igualmente en o t r o , porque es natural y preciso que unas mismas operaciones produzcan en todas partes

tes unos mismos resultados. 6 o Pero no ha de entenderse por esto , aunque asi lo piense M r . Maupin , que sean tan p o derosos y tan eficaces estos principios del arte de hacer el v i n o , que en el Partido, por e x e m p l o , de C e r v e r a , se hagan jams los v i n o s tan preciosos y delicados , como los que se cogen en el de Barcelona , y de Matar ; porque el terreno ; el clima , el c u l t i v o , la diferente especie de v i a , la vecindad al m a r , las diferentes variaciones de la atmosfera , y muchas otras circunstancias semejantes , harn que haya siempre mucha distancia entre los grados de bondad de los vinos de los dos ltimos Partidos, y de los del p r i m e r o , a u n que se hagan todos de una misma forma , y sean iguales en unos , y en otros los auxilios del arte. 6 r Y asi se deben entender aquellas a d v e r tencias , no c o m o suenan , sino guardada, proporcin , esto e s , que atendidas las circunstancias naturales que suelen concurrir en los vinos de los diferentes parages de la Provincia , del mismo m o d o que con la observancia de los preceptos insinuados se les corregirn en uno su v e r d o r , su crudeza , su falta de espritus , y qualesquier otros defectos ; del mismo m o d o , proporcin , se les corregirn en qualquier otro , porque con la observancia referida , es casi absolutamente i m p o sible , que lo que los mejorar en una parte, hasta seis grados, por e x e m p l o , no los mejore tambin hasta el mismo punto en todos. 62 Por lo m i s m o , y por lo dems que queda explicado , se v e claramente , que estos principios generales , sobre que se funda el arte de hacer el v i n o , son aplicables, y pueden ser m u y tiles todos los v i e d o s , todos los pueblos,

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y toda suerte de v i n o s ; y qu como sepa c o nocer solamente el Cosechero los defectos de los suyos, lo que necesiten para mejorarlos , puede estar seguro , generalmente hablando , de que encontrar en los mismos el remedio que necesite , mayormente si en su aplicacin , en su prctica , se arregla siempre las operaciones que se explicarn en la Parte Segunda.

PAR-

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PARTE SEGUNDA.
JEN QUE SE EXPLICA PRCTICAMENTE el Arte de hacer el vino , con las reglas mas seguras para su conservacin, y para corregirle sus vicios y defeUos.
I

i J ! L R I M E R A M E N T se ha de tener el mayor cuidado en hacer la vendimia en buena sazn de madurez ( i ) , separando las uvas verdes , las p o I dri( 1 ) La sazn y madurez de las uvas , y por consiguiente el tiempo de su vendimia , ademas de que puede conocerse mirando si el granito se desprende bien limpio de la pulpa del grano, si su zumo se pega los dedos como una especie de cola, se ve mas claramente en la misma raspa. Si sta permanece verde, convendr suspender por algunos dias la vendimia, dando tiempo que el calor la haga tomar un color pardo, la ponga casi del todo seca; porque mientras se mantiene verde, es seal evidente de que pasa aun de la cepa la uva una savia jugo nutricio muy abundante,y poco elaborado ; el qual es entonces demasiado aqoso y poco zucarino, y no puede convertirse en verdadero mucilago dulce , hasta q u e , reducida la raspa al estado referido, se estrechan , se constrien, y se cierran los conductos por donde pasa dicho jugo. Este sube entonces en cantidad mucho mas pequea , y mas atenuada , pues con esto disipa el calor la parte superabundante de la agua de la vegetacin en las uvas, prepara mas el mucilago dulce con su concentracin,y las pone aquellas en el punto mas favorable para que den un mosto perfecto. Es verdad que hay otoos lluviosos, en los quales las uvas mas presto se pudren que maduran , y en que la raspa queda siempre verde, y muy verde; pero en estos casos se debe escoger el punto mas completo de madurez, con relacin la estacin, lo que en nada altera lo que se dexa establecido.

(68) d r i d a s , las apedreadas , las escaldadas, las daadas , y secas, para hacer con ellas otro v i n o aparte , y si se quiere que el v i n o sea mas exquisito , que n o se aprieten ni estruxen las uvas en las portaderas , ni se traginen por la maana quando estn cargadas de u n abundante roco. C o n f o r m e vaya llegando la vendimia al lagar , se har desgranar groseramente dentro del desgranador, que es un instrumento m o d o de criba de pasar arena , y puede ser de la forma que mas a c o m o d e , con tal que tenga en su fondo un enrejado de palos de encina , de otra madera fuerte, que no quiebre en astillas, de una pulgada de grueso, y de una y media de alto , bien l i s o s , y redondos por la parte superior, clavados una pulgada de distancia unos de o t r o s , y sugetos con dos tres travesanos clavados la parte inferior ; con unas varillas de hierro de quatro cinco lineas de dimetro , que estn fixadas sobre otras iguales puestas de travs. Este instrumento se aplica la boca de una cuba , la qual se haya quitado uno de sus fondos , de otro vaso semejante, cogiendo las uvas con las manos , y restregndolas contra dichos palos varillas hasta que se sueltan los, granos , que caen p o r entre el enrejado sin la raspa , que se ha de poner aparte ; bien de qualquier otro m o d o , c o m o se execute esta maniobra, que es lo que importa , ya porque se facilita que la pisa de las uvas se haga mas completa , y ya p o r que se evita que la raspa comunique al v i n o sus malas calidades. 2 Sin embargo ser m u y del caso que al tiemp o de practicarse la operacin referida , se dexe en la v e n d i m i a , se eche en la tina una quarta quinta parte de la raspa , por las razones explicadas num. 40. Part. 1 . ( 1 ) . LueO Ya han llegado entender , bien que obscura y vaga-

(6 ) 3 Luego de llenada la cuba , se mudar el desgranador sobre la boca de otra , y se continuar desgranando la vendimia , conforme vaya llegando de la v i a , en la misma forma y precaucin que en la primera ; y una v e z llena tambin , se ir r e pitiendo succesivamente esta maniobra en otras hasta que quede desgranada toda la vendimia , y sin mas raspa que la porcin indicada. . 4 Concluida esta primera maniobra , se ir echando la vendimia sobre el Bresct, el entablad o de la t i n a ; se pisar de m o d o que quede bien estruxada , porque quanto mas lo sea , nada la mis.ma en una mayor cantidad de fluido , y se halla mas descubierto su parte resinosa, que es la que ha de dar color al v i n o . Levantando despus una tabla , se echar dentro de aquella , echando al mism o tiempo algunas calderadas de uvas hirvientes para p r o m o v e r desde luego la fermentacin , si se considerase que dicha v e n d i m i a , por poco m a dura , por otras causas, es ^demasiadamente fria. 5 A u n q u e tsn prctica parezca algo prolixa , y tal v e z difcil para los que cogen mucho v i n o , no lo es tanto en la realidad, c o m o en la apariencia , y es sin disputa la mas ventajosa, porque con ella no tiene que interrumpirse la fermentacin , y comienza sta en toda la vendimia un m i s m o tiempo. \ Es9

garriente algunos de nuestros viaderos, que 'la raspa puede perjudicar la buena calidad del vino ; y asi medida que van pisando las uvas, criban la raspa , y la seperan sin echar nada de ella en la tina. Esta prctica es sin duda mejor que la que siguen todos los dems de no entretenerse en semejante diligencia ; pero lo sera mucho mas, si por las razones explicadas en el nmero que se cita, no quitasen toda la raspa,y dexasen una qnarta quinta parte de ella, que pudiese servir como de levadura para promover una ferineutacion mas activa.

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6 Esto no obstante , no hay inconveniente, considerable 4 lo m e n o s , en que se siga el mtodo que empiezan observar algunos de nuestros C o s e c h e r o s , esto e s , que cogida y transportada la v e n dimia con las precauciones mencionadas , m e d i da que vaya llegando de la v i a , se eche , y se p i se sobre el entablado de la t i n a ; y que antes de echarla dentro de sta despus de pisada , se pase por el c r i b o , y se le quite la raspa sobrante , c o m o se haga la vendimia con toda prontitud , y procure llenarse la tina , si es posible , en el espacio de un dia ( i ) . 7 E n los aos en que la vendimia por las contrarias estaciones , por algn otro accidente , no pueda adquirir la correspondiente m a d u r e z , y en los parages , en que por razn del clima , se han de coger las uvas casi siempre verdiosas, poco maduras , en c u y o caso es m u y escasa la materia zucarina que c o n t i e n e n , aun sera mejor que despus de haberlas tal qual desgranado , y quitado la ras(i) Es mas conducente de lo que se piensa para hacer un buen vino, que las uvas con que se ha de llenar una tina , se recojan y pisen , si es posible, todas en un dia ; porque de esta suerte la fermentacin que se excita luego en las uvas chafadas , y echadas dentro de aquella, no tiene que interrumpirse en los dias siguientes; puede ser mas uniforme, y mas vigorosa, y obra mas igualmente sobre las partes fermentables del mosto: circunstancias que son muy tiles, y que no pueden verificarse quando tarda llenarse la tina por algunos dias; y aunque parece imposible en Catalua que muchos puedan procurarse las conveniencias referidas, por tener sus vias muy apartadas , podrn no obstante , conseguirlas si quisieren , teniendo tinas mas pequeas , y pisando en un dia las uvas que hayan cogido en quatro chico, como tengan la precaucin de conservarlas enteras,,y las pongan enjugar al ayre y al sol antes de la pisa.

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raspa en la forma explicada , se comprimiesen , y chafasen con la prensa , y se echase despus su m o s to y orujo en la cuba , junto con una porcin c o r respondiente de un buen arrope , m i e l , de azcar n o refinada , porque asi tomara el v i n o mas color , y sera, no solo mucho menos v e r d e , sino m u c h o mejor que si se hubiese h e c h o con qualquier otro mtodo. 8 A s i m i s m o convendr m u c h o echar en una misma tina solo las uvas de igual m a d u r e z , de igual v e r d o r ( i ) ; porque ste , con los antecedentes , es otro de los medios mas proposito para mejorar los vinos b u e n o s , y para corregir del todo en los de una calidad inferior aquellos defectos que se les suelen encontrar por l o comn , quando se olvida en su fbrica una precaucin que cuesta tan poco , y que ser siempre m u y conveniente en todas partes. 9 Qualquiera que sea la prctica que se a d o p te , para que el v i n o sea todo de una misma calidad bondad , es m u y conveniente , y aun necesario , que la pisa de las uvas se haga completa, para que salga el v i n o mas t i n t o , mas h e r m o s o , y se conserve m u c h o mas tiempo (2).
Si (1) Comprueban esto mismo las separaciones de las uvas, y diferentes cosechas que se hacen en Champaa,y Borgoa, y en Catalua , en Alella , Tay , y otros Pueblos vecinos , al tiempo de la vendimia, las quales deben en gran parte sus moradores la superioridad reconocida de sus vinos sobre todos los dems del Principado. (2) Esto es muy natural, porque quanto mas perfecta y completa es la pisa de las uvas, tanto mas fluido se halla en su masa, y por consiguiente tanto mas proporcionadas y dispuestas estn para que pueda obrar en ellas la accin de la fermentacin , y se promueva mejor en las partes fermentables de su mosto aquel movimiento intestino,

C 7 )

l o Si q u a n d o , despus de pisada y echada la vendimia en la tina, empieza el mosto querer fermentar , lo que regularmente sucede dentro de b r e v e r a t o , pudiese tenerse fundado recelo de que aquel lquido no llegue tomar el calor necesario para experimentar una rigurosa fermentacin ( c o m o es contingente casi siempre en la mayor parte de las v i a s , y territorios de la Provincia,' quando no se logran favorables aos , una perfecta madurez) ser en tal caso absolutamente indisp e n s a b l e , y muy ventajoso en todos los dems, echar al mismo tiempo dentro de la tina muchas calderadas de uvas hirvientes , que podrn ser en mayor menor nmero segn fuere la capacidad de la tina , y la calidad y mudurez de las u v a s , p o r que por las razones explicadas en los nmeros 36 y 37 , saldr el v i n o m u c h o mejor de este m o d o , sin recelo de que adquiera con esto el resabio de c o c i d o , que regularmente se encuentra en nuestros vinos b l a n c o s , siempre que se le echen aquellas en el tiempo expresado, y se tenga tambin la precaucin de que su mosto no llegue mermar h i r v i e n d o (1). 1r G o m o esto ultimo no se verifique , ser siempre m e j o r , y mas seguro aquel v i n o ( y n o ten o , que es el que produce y da al vino unos beneficios semejantes. (1) La mayor parte de los vinos blancos de Catalua padecen , entre otros , el defecto de sentirse mucho en ellos el gusto de cocido. Esto solo proviene de que los mas no saben fabricarlo sin hacer hervir el mosco; y encaprichados en que quanto mas hierve sale el vino mejor, lo dexan hervir demasiado: con lo que es preciso que merme , y con trayga aquel gusto , que despus no saben disimulrselo por medio de cierta adicin de otro mosto no hervido, y de buena fermentacin.

res esto m u y particularmente) en que se hayan echado mas uvas hirvientes ( i ) ; de m o d o que el exceso en este punto mas bien ser ventajoso que perjudicial, y asi bien se puede hacer h e r v i r una sexta quinta parte de la vendimia , mas que sea una quarta tercera, principalmente de los v i e dos de climas frios en los aos lluviosos , y en los que las uvas se cogen m u y verdes , menos que se quiera echar mano de una porcin de arrope, azcar, m i e l , c o m o ya se ha explicado. 12 Valindose de un correctivo semejante los que se encuentran sin v i n o al llegar la cosecha, que regularmente son muchos , lo podrn tener claro y bueno dentro de m u y poco tiempo , c o giendo una porcin de las uvas mas maduras, y de los parages mas calientes y delicados ; despus harn h e r v i r una quarta parte de ellas l o m e nos , y echarnlas con las otras bien pisadas d e n tro de una tina proporcionada y bien tapada , para que asi fermente m e j o r , y no se escapen las parK tes
(i) Estas uvas hirvientes, que son de tan gran beneficio en el tiempo de la fermentacin para mejorar toda especie de vinos, se han de medio estrujar, quitndolas toda la raspa antes de ponerlas hervir en los calderos , porque con semejante maniobra la aspereza y cido de aquella no puede dexar de daar sumamente al vino con la coccin. Tampoco se ha de dexar mermar el mosto que forman ; antes bien luego que ste arranca un hervor fuerte , se ha de echar en la tina del modo que se dir luego. A falta de uvas reservadas para esta operacin , si se quiere ahorrar trabajo, se pueden casi lograr todos los mismos efectos , bien que no tan perfectamente, llenando los calderos del propio mosto que tiene la tina (con tal que ste no haya tenido tiempo aun de fermentar mucho , esto e s , que aun no sea v i n o , porque todo vino se descompone una vez que llegue hervir un momento) y supliendo con l lo que se habia de hacer con el de aquellas uvas.

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tes espirituosas y mas v o l t i l e s . D e este m o d o n o tendrn que beber ( c o m o sucede ahora la m a y o r parte de nuestros labradores con manifiesto dao de su s a l u d ) el v i n o espeso , t u r b i o y mal fermentado ( i ) , que es i m p u r o , mosto. 13 E n quanto al m t o d o y forma de, hacer uso de aquellas uvas h i r v i e n t e s , el mejor;, el que nicamente se puede llamar bueno y perfecto , es el de introducirlas en el mosto por m e d i o de u n e m b u d o , y de un can de hoja de lata de unas tres pulgadas de dimetro , y de un l<<rgo i g u a l , p o ca diferencia, la altura de la t i n a ; p o r q u e ele es.te m o d o el calor se reparte y distribuye mas igualmente por entre el mosto y el o r u j o , y se c o n . . ser3

(1) L o mismo puede lograrse si tomando una porcin de vendimia se exprime su mosto, y ponindole en una cuba se le echa una quadragesima octava parte de un buen vinagre , y se cierra. Por medio de la fuerte fermentacin que se excita con este auxilio, se lograr al cabo de tres quatro dias un vino claro, y bueno para beber inmediatamente. Pero si no se pTetende convertir el mosto en vino potable dentro de tan breve tiempo, y s solo corregir y madurar , digmoslo asi, un vino nuevo, como se haya puesto ya claro, se le podr volver en tres quatro dias tan agradable al gusto como si fuera viejo de un ao. Para esto se tomar para una cuba de quatro cargas media mitadella (un quartillo) de vino blanco bueno , tres quarterones de azulear en polvo, y un poco de canela : se pondr todo junto en infusin sobre el rescoldo por espacio de veinte y quatro horas dentro de un vaso nuevo de barro barnizado , y bien cerrado, y tapado en sus junturas con masa de centeno, teniendo cuidndo de que no llegue hervir la infusin , y echndola despus dentro de la tina, donde se revolver con un palo medio ayre. En Languedoc corrigen la verdor del vino nuevo , y lo vuelven mas delicado, echando dentro d e la tina almendras quebrantadas, almecina , otras frutas semejantes, pues sus principios oleosos embotan y envuelven las partes rgidas y acidas del vino.

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serva sin comparacin m u c h o mas tiempo que echndolas , c o m o se hace generalmente , sobre la costra tez que forma el referido o r u j o , pues que asi se evapora al mismo tiempo una gran parte del fuego que aquellas contienen, y no se logra por c o n siguiente una fermentacin tan intensa. 14 Las uvas destinadas para el efecto explicad o , se han de dexar i n t a c t a s , y guardarse aparte, tenindolas expuestas al ayre en un lugar fresco, mas no h m e d o . N o se les ha de quitar la raspa, ni hacerlas h e r v i r hasta que se quiera hacer uso de e l l a s , porque de esta suerte ni se recalentarn p o r s mismas, ni habr el menor peligro de que se pudran , ni se cubran de moho , ni de que c o muniquen al v i n o re resabio de cocido , c o m o sucedera tal v e z si se desgranasen chafasen al l l e gar de la v i a , si se hiciesen h e r v i r en el caldero con anticipacin. 1 5 C o n v i e n e tambin mucho que el sitio pieza donde est la tina , se tenga bien cerrada ; y p o r las razones explicadas num. 38 y 39 , se c u bra y tape aquella luego que acaben de pisarse las uvas ; porque asi se conserva mejor el calor , se impide el .acceso libre del ayre , que es un capital enemigo del v i n o (1) , especialmente quando fermenta; y se retienen dentro de la tina todas aquellas partes espirituosas y v o l t i l e s , que se saldran sin esta precaucin ( 2 ) . K2 En
(1) Lo que se dice "aqi del ayre', no se ha de entender del ayre simplemente considerado como substancia elementaf, y por consiguiente de la mayor simplicidad , sino del ayre vulgar heterogneo , que es una mezcla de diferentes corpsculos i dentro de la qual vivimos y respiramos ; en una palabra , del ayre atmosfrico, susceptible de las mayores variaciones de calor, de fri , &c. (2) De lo que aqu se dice se puede colegir quan grande

16 En los aos calientes, y en los que las uvas se cogen m u y maduras , en los quales la tina llena suele arrojar mucha espuma ; y siempre que se presuma algn peligro de que salgan los v i n o s m u y ardientes fumosos, no ser necesario cubrirla c o m o se trasiegue , y se saque el v i n o luego que se observe que la fermentacin descaece. Sin embargo ser bueno quede cubierta si no se pudiere Henar , y si se trata de un v i n o e n d e b l e , y poco espirituoso por naturaleza. 17 Desde el m o m e n t o en que se tapa la tina, hasta el punto de trasegar el v i n o , no se debe t o car ni romper el orujo ; porque ste , como queda advertido en la Primera Parte , se enfria con semejante operacin , y tambin el v i n o , al qual se perjudica entonces en su color y t i n t u r a ; se altera interr u m p e la fermentacin ; adems se humedece cada v e z el dicho orujo , quando conviene tanto que se mantenga enjuto y caliente ; y por u l t i m o , se impide que se haga c o m o debe el v i n o , y que se cargue de espritus, de que mas necesita casi siera* pre. .. i ; . 18 Luego que se vea que el v i n o est ya hec h o , es menester .trasegarlo, y encubarlo inmediatamente , para que no se deteriore h i r v i e n d o d e masiado, fermentado mas tiempo del que conv i e n e : y aunque es difcil determinar fixamente quando se verifica l o d i c h o , ( p u e s puede ser al cabo de d o s , de q u a t r o , de seis , mas dias) una vez
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de reforma se necesita en esta parte en Catalua, donde se hallan en muchos Pueblos las cubas en medio de las. calles , y en otros muchos en parages abiertos, y expuestos todas las impresiones del aytp y del temporal; y en ninguno se pone el menor cuidado de tener recogidas a l o menos las piezas en que se tienen las tinas, ni mucho menos de cubrir y tapar estas despus de concluida la pisa.

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v e z que son tantas, y tan variables las circunstancias de que depende un punto tan crtico ; se p o dr sin embargo tener en general por seguro , que el tiempo mas corto que se puede conceder la fermentacin ( c o n la qual se hace el v i n o ) son v e i n t e y quatro horas , poca diferencia, despus de haberse pisado y echado las uvas en la t i n a ; y el mas largo son quatro , y alguna v e z cinco dias , sean las que fuesen las cosechas , y la especie calidad de dichas u v a s , con tal que el correctivo de las hirvientes se emplee tiempo , con tino , inteligencia , y en la cantidad correspondiente. 19 E n lo dems, qualquiera otra indagacin sobre este particular , se puede considerar c o m o s u perflua , c o m o pura curiosidad : porque el punto realmente mas importante y til es el c o n o c i m i e n to preciso y puntual del m o m e n t o en que se debe sacar el v i n o de la tina. Y sobre esto parece n o puede caber duda ni equivocacin , por lo que se ha explicado en los n u m . 56 y 57 de la Primera Parte : y asi basta arreglarse por aquellas seales, y trasegar el v i n o quando se verifican. 2 0 Si al tiempo de quererlo poner en las c u bas , se le encontrase endeble falto de calor , ser m u y del caso pasarlo por el orujo , esto es , i r l o mezclando y r e v o l v i e n d o con este, y prensarlo despus , para que de este m o d o se carge , y se l l e v e las partes espirituosas y colorantes que se encuentran enredadas , y recogidas dentro del mismo o r u jo ; pues no hay para el pronto un especfico mas perfecto y eficaz ( 1 ) . Pa( 1 ) Para los fines indicados es menester valerse de un orujo bueno , reciente , y de una tina en que se haya echado muy corta cantidad de raspa. Por lo dems si se quiere dar calor al vino,-que es necesario muchas veces para facilitar su despacho , principalmente en los aos lluviosos, quando

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<7) 21 Para encubar el v i n o , se. sacar de la tina p o r canilla , y se ir p o n i e n d o en barricas , pipas m u y limpias y lavadas. S e tendr el m a y o r c u i dado de guardarlo en esta ocasin , t o d o lo posible, del c o n t a d o inmediato del ayre , y de que le llegue ningn mal o l o r , porque hallndose entonces m u y abierto de p o r o s , recibira fcilmente qualquiera impresin ( i ) . 22 E l orujo se ha de prensar despus i n m e d i a tamente , y quanto mas presto fuere , tanto m e j o r , porque es natural indispensable, que quanto mas se g u a r d e , tanto mas se e v a p o r e , y tanto mas expuesto se halle agriarse, e n m o h e c e r s e , c o r romperse ; pero el v i n o que se saque por m e d i o de la uva se ha cogido podrida , quando la fermentacin ha sido muy imperfecta , se puede emplear tambin una porcin de ail disuelto con cierta cantidad de vino, echndole despus dentro de la tina. (i) Con lo que aqui se dice se ve claramente, quan fatal ha de ser la prctica que siguen en la parte de Cervera, en el Urgel, casi en toda la Sagarra, y en otros distintos parges de la Provincia, donde se prensa comunmente el orujo en medio de las calles y plazas; y quando encuban el vino lo pasean por las mismas (sin atender al tiempo, que muchas veces es malo, fri, y con nieblas) dentro de unas portaderas destapadas, desde las quales lo echan con unos cazos en otras portaderas, que tienen en los zaguanes de las casas, en otras piezas semejantes .tambin destapadas, con un agugero en su fondo , y un canuto de caa , con que por medio de otro agugero,que tienen hecho proposito eri el piso, techo , lo conducen , y llenan las cubas. N o lo he visto vez alguna, y lo he visto muchas, que no haya procurado convencerles de lainfelicidad de su- mtodo; y al mismotiempo que no me admirase de que hiciesen un vhio- tan flaco, y de que al entrar los calores se les toreiese generalmente todo; sino de que no lo hiciesen aun peor , y que no se les perdiese mucho antes; pero no por esto han querido dexar su mala prctica.
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d e la referida operacin , se h a d poner separado; y n o se ha d e mezclar con el otro sino en el caso que con el tiempo se juzgue c o n v e n i e n t e ; porque el prensado nunca es tan claro , y siempre es menos fino y mas v e r d e que el p r i m e r o , segn los aos i causa de las varias partculas acidas 7 speras que extrae de la raspa la actividad de la prensa. 23 Finalmente las c u b a s , que n o han de ser m u y grandes ( 1 ) para poderlas lavar y manejar m e jor , y para no exponerse las contingencias que de otra suerte podran suceder , se han de llenar del t o d o hasta su abertura 3gugero superior , y tapar inmediatamente con hojas de v i a , con qualquier otra.cosa que meramente impida la e v a p o racin , y no pueda comunicarle al v i n o ningn mal o l o r sabor , hasta que al cabo de seis o c h o dias (1) Antiguamente en Catalua casi todas las cubas eran de treinta, quarenta, cinqenta , mas cargas; pero de al^. gunos aos esta parte se lian ido dexando , y todo el mundo procura hoy tenerlas de siete cargas, que llaman cubas de mena. N o hay duda que en las primeras se perficiona y se conserva el vino mucho mejor, porque se .ncuentra en ellas en una. cantidad mas considerable , recibe por consiguiente mas beneficio de la fermentacin insensible , y se. halla mas .impenetrable al ayre exterior , que le es tan contrario, con el mayor-espesor y compactibilidad dla madera dlas duelas de aquellas, que son regularmente de roble. Pero como tienen por otra parte el inconveniente de que apenas se empiezan, primero se daa muchas veces el vino,que se acabe; de que si se. tuerce, seles rompe un aro, es mucho mayor la prdida, y no es tan fcil aprovechar el vino ; y finalmente de que no pueden lavarse y manejarse tan bien como las segundas .parece que deben-stas ser preferidas, mayormente por los cosecheros de poco vino , y por todos aquellos que no tienen proporcin para hacer grandes ventas de dicho licor.
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(8o) das se cierren bien con un tapn de corcho., com o se acostumbra , por mas que nuestros cosecheros las dexen siempre abiertas, y no piensen jams en taparlas hasta San Martin ( i ) . 24 Por ltimo , ser tambin m u y del: caso qu en aquellos seis ocho dias primeros ( 2 ) , s e tenga
(O El tapar las cubas con un tapn de corcho al cabo de seis ocho dias de haberse llenado , debe nicamente practicarse despus de haber hecho el vino segn las reglas arriba explicadas; porque si se quisiese hacer lo mismo con cubas llenas de un vino hecho segn el mtodo que siguen nuestros labradores , podria suceder muy fcilmente que rebentasen las cubas y se perdiese el vino; pues como por lo comn no ha fermentado lo bastante en la tina,aunque haya durado muchos dias la fermentacin , vuelve muchas veces fermentar de nuevo en las cubas, por decirlo de otra suerte, contina en stas la fermentacin sensible que no se le ha permitido, no se ha podido concluir en aquella. Asi para no errar , tanto en uno como en otro mtodo , solo hay que observar , quando la fermentacin tumultuosa se debilita ; y entonces se pondr el tapn al agugero de la cuba sin apretarlo mucho , y se ir despus cada dia apretando, y metiendo un poco mas, hasta que la cesacin total de la fermentacin referida , y no la fiesta de San Martin , indique que se ha de acabar de apretar del todo. (2) Este es el tiempo en que los negociantes y traficantes en vino de otros Paises lo componen y adulteran con varias drogas casi siempre perjudiciales, para asegurar mejor su despacho, y multiplicar sus ganancias; y tambin es el mas propio para darle un perfume saynete agradable, que no pueda daar la salud , si se cogen las flores de la via quando estn abiertas, hacindolas secar la sombra, reducindolas polvo , poniendo una porcin de este polvo dentro de una bolsa 6 saquillo, que se cuelga dentro d la cuba en el tiempo referido; porque no hay cosa mas propia ni mas natural , que el polvo expresado para darle al vino un sabor admirable , pues est demostrado en el dia, que la quinta esencia de las virtudes de una planta reside en su flor. El efecto ser mas seguro y tanto mejor , si se dexan pasar los quatro

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ga el m a y o r cuidado en ir rellenando dichas c u bas dos veces al dia , despus una cada semana hasta llegar mediado de N o v i e m b r e ; y desde este t i e m p o hasta ltimos de E n e r o , Febrero , de quince en quince dias , l o mas tarde una v e z cada mes ; porque este uso de rellenar a m e n u d o , mas d e l o que contribuye que salga mejor y mas delicado , es u n o de los medios mas principales para prolongarle al v i n o su duracin ( i ) . L Tatro cinco primeros dias sin poner el saquillo en la cuba, porque la parte mas voltil, y mas espirituosa de aquel polvo se evaporar, y se disipar menos. ( i ) A mas de este medio general para la conservacin de toda especie de vinos , para asegurar la duracin de los que se destinan pasar el mar, como por exemplo , los que se envian America, en cuyo nmero debe contarse una gran parte de los vinos de Catalua ; como el ayre obra siempre contra ellos con variaciones, que no son menos violentas en su transito del mar, y cuyos efectos les son tanto mas peligrosos , quanto mas se acercan la linea , y por otra parte el movimiento y traqueo de la embarcacin los agita todas horas, y si no han sido bien purificados y trasegados, sus heces y su trtaro se revuelven continuamente con ellos; es menester darles mas cuerpo, y mas principios, y procurar disminuirles el movimiento intestino de la fermentacin insensible, fin de conservarles los principios, y los espiritus que ya tengan. Para esto , pues , es necesario tener el cuidado de quitarles las heces, mudndolos de cuba despus de pasado el invierno , de azufrarlos, de impregnarlos bien de os vapores del azufre cada vez que se muden de cuba, y cada vez que se rellenen las que los contengan ; de que queden stas bien llenas al tiempo, muy poco antes del embarco , y que se eche en cada una de las mismas en esta ocasin una corta cantidad de arrope hervido fuego lento, bien espumado , que haya mermado dos tercios, la mitad,segn la exigencia, y que se haya revuelto continuamente sin dexarlo enfriar, no en vasos de cobre , sino de madera barro, para que ' no contrayga un gusto malo, el de quemado em-

(8 ) 2 5 Tales son las operaciones que deben escrupulosamente seguirse en la fbrica del v i n o , la prctica misma del arte de hacerlo , en conseqencia de los principios que se dexan explicados , con los quales lo podremos lograr en la Provincia m u cho mas perfecto, que por otro mtodo de los que se han seguido hasta ahora , y procurarnos t o d o aquel c m u l o de ventajas de que hemos quedado lastimosamente privados con las preocupaciones de nuestra antigua prctica; si no contentos de haberl o hecho c o m o nuestros padres, procuramos instruirnos , estudiando al mismo tiempo todos aquellos medios que se conocen mas proposito para conservarle , y guardarle , para preservarle de los v i c i o s y defectos que puede contraer con el t i e m p o , y para mejorarle y componerle en el caso de perderse. 26 Para lo primero se ha de tener gran cuidado de que las barricas cubas donde se haya de guardar el v i n o , si han servido en los aos anterio2

coso con que le disminuye su fluidez, y le debilita y re-

empirreiimtico , que se comunicara luego al vino. Este arrope espeso, asi hecho , aadido al vino, se disuelve , y se extiende dentro del fluido , recibe tantas partculas de agua, quantas ha perdido por la ebulicin . y como sus principios se hallan mas concentrados, rene con su mixtin los del vino , porque se apropia una porcin de su agua superabundante, y le subministra por otra parte un suco dulce vis-

tarda , embaraza algn tanto su movimiento fermentativo insensible , comunicando su viscosidad las otras partes del mismo fluido, con que las sugeta y , digmoslo asi, las traba. Y como las substancias de que se compone , aun no han fermentado , se combinan se unen con las partes del vino; le dan ste unos nuevos principios capaces de sostener los choques y encuentros de su fermentacin ; y le remplazan y- proveen las que ha de perder y pierde durante su navegacin.

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r i o r e s , estn bien lavadas , l i m p i a s , y enjutas, sin sedimento ni resabio a l g u n o ; y que si son nuevas desbrabadas , se les quite la astriccin , y la amargura que tienen , enjuagndolas primero con una porcin de agua f r a , echndoles despus otra salada, bien hirviente , menendolas fuertemente p o r todos l a d o s , y quitando despus la agua antes que se enfrie , porque Jes dexaria un mal gusto , y echndoles ltimamente una porcin de mosto bien h e r v i d o y espumado , de un v i n o bueno y bien caliente. Despus se taparn , hacindolas dar vueltas hasta que dicho mosto v i n o se enfrie, y se incorpore bien por entre los poros interiores de la madera, de sus f o n d o s , y de la de sus duelas. 27 Para lavar las cubas que hayan servido , sino se les quiere sacar u n o de sus fondos, y rascarlas bien para quitarlas todas las heces y trtaro que tenga , que sera lo mejor ( 1 ) ; c o m o no tengan ninL 2 gun
(1) Causar tal vez alguna dificultad esta proposicin, por la costumbre general que hay en Catalua de preferir las cubas viejas las nuevas, y por la predileccin con que algunos eligen aquellas, cuyas paredes interiores estn muy encostradas de trtaro, que procuran conservar en ellas con todo cuidado. Convengo en que la multiplicidad de cristaes indica, que el vino que los ha producido era muy espirituoso , porque esta sal esencial del vino no puede d i solverse con el agua sino con mucha dificultad, pues son menester treinta partes de agua para disolver una de trtaro ; y en que no se precipita ni forma cristales , sino en tanto que se forma en el vino el espritu ardiente. Pero como este mismo trtaro no puede conservarse en las cubas sin que se queden al mismo tiempo muchas heces disecadas , y pegadas contra las duelas, principalmente sino se ha sacado el fondo de la cuba , ni se han rascado bien aquellas por la parte de adentro; quando el vino nuevo humedece dichas heces, se desprenden , se dividen , se recombinan con l, excitan una mas viva y mas larga fermentacin , y aceleran con esto las causas de su corrupcin, menos que el vi-

(8 ) gun mal resabio , se podr usar de qualquier aguada ra , echndola dentro de las mismas un poco caliente junto con algunas chinas pedazos de h i e r r o , otra cosa que arae ; pero si se puede tener proporcin , y no hay quien lo impida , ser siempre m u cho mejor la del mar , porque con l o amargo y salobre que contiene , preserva del m o h o , y aun de la corrupcin. 28 Pero si alguna cuba hubiese adquirido un mal gusto , por e x e m p l o , el de enmohecido de p o d r i d o , ser siempre lo mas acertado , desecharla pegarla fuego , menos que se quiera guardar para vinagre ; porque es muy difcil que lo pierda , y se le quite del todo. Sin embargo , si por falta de o t r a , se quisiese hacer uso de la misma; ser preciso entonces rascar sus paredes , lavarlas bien con agua caliente , hacer en ella v i n o , llenarla de mosto quando fermenta , en su lugar de una buena l e x a , de un vinagre fuerte y caliente , d e xan4

vino sea viscoso, y como un xarabe. Adems es cierto que las mismas no pueden combinarse con el vino sin que le comuniquen el trtaro, al qual estaban unidas. Es menester, pues , que el espritu ardiente que se forma en el vino , no solo disuelva el trtaro que contiene, sino tambin el que se le subministra abundantemente con dichas heces. Con esto no puede disolver uno y otro , y se queda mucho trtaro en el vino, siendo asi que todo el mundo s?.be, que quanto mas purgado se halla de l, es tanto mas saludable. Por otra parte el trtaro es una levadura muy segura para hacer pasar prontamente el vino la fermentacin acetosa , causa de los principios eminentemente cidos que contiene. Luego , para que las cubas queden bien lavadas, ser siempre mejor, que se les quiten todas las heces y trtaro que tuvieren, y es un error grande el preferir las cubas viejas, que estn muy cargadas de aquellas materias, si se hace por este motivo, y con la idea de no quitrselas.

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xandolo dentro hasta que se haya enfriado , por algn tiempo. 29 Luego de bien lavadas las cubas , c o n v e n dr prepararlas con la mecha , de que usan muchos de nuestros cosecheros , y casi todos los de la parte de la Sagarra, tomando un pedazo de lienzo m u y empapado en un poco de azufre bien derretido. Y encendido que sea , se echar dentro de las cubas, cerrndolas inmediatamente con el tapn , porque asi se impregnan sus paredes , y se cargan poco p o co sus poros de aquellos vapores sulfreos , que contribuyen mucho la conservacin del v i n o ( 1 ) . 30 La misma preparacin se puede hacer tambin con dos onzas de pimienta blanca , una de clavos , dos de canela , una de ans , una de geng i b r e , otra de ans v e r d e , y dos de t o m i l l o : t o do bien pulverizado , y pasado por tamiz , y dos libras y media de flor de azufre. Este se har derretir fuego lento en un p u c h e r o , en que se mezclarn despus los referidos ingredientes, y haciendo chupar con esta especie de mezcla algunos peda(1) L o mismo puede lograrse quemando dentro de las cubas papel fino bien azufrado, que llaman branden algunos Pueblos de los Suizos, sin recelo de que aunque se quemen seis ocho pliegos dentro de una cuba de siete cargas , le comuniquen al vino gusto olor de azufre desagradable ; porque la experiencia tiene acreditado , que como el brand sea fino y de buena calidad, no s-e llega sentir en el vino el vapor sulfreo, si al principio se percibe , desaparece despus luego. Tampoco es de temer que el azufre perjudique algn tanto al color del tinto; porque aunque es verdad que su vapor destruye ciertos colores, esto solo se ha de entender quando obra inmediatamente sobre ellos. Sin embargo el que temiese este inconvenient e , podr echar en el vino una porcin de ail, y dexar el brand la m e c h a , y hacer quemar en su lugar una nuez moscada en cada cuba.

(86) dazos de lienzo de tres quatro dedos de ancho, mojados primero en un buen aguardiente, pues asi la mecha es aun mas fuerte , y el v i n o se compone y conserva mejor. 31 Despus de esta diligencia , y de haber el v i n o fermentado en la tina todo el tiempo refer i d o , se irn llenando las cubas hasta su agugero superior, evitando todo l o p o s i b l e , q u e haya entonces mal olor en la pieza, y que el v i n o se evapore se ventee con el trasiego. Y una v e z l l e nas las cubas, no se dexarn jams en parage abiert o , al ayre libre , por causa de que ste corrompe en cierto m o d o , y daa al v i n o , asi en la calidad c o m o en la cantidad; pues penetrando en las cubas por los poros de la madera , h i r v i e n d o la superficie del l q u i d o , le disminuye su v o l u men en mas menos , conforme lo permite su resistencia , la que es mayor menor segn la bondad del mismo v i n o . 32 D e ah mismo p r o v i e n e , que guardado en cubas , siempre se encuentra que merma, proporcin , mas en las cubas pequeas que en las grandes. Tambin se observa que en estas ltimas se conserva mas que en las otras; pero mejor que en unas y otras puesto en botellas, c o m o estn bien tapadas y cerradas , en las quales ni se disminuye, ni dexa sedimento si estaba antes bien purificado ; porque el v i d r i o es en s tan c o m p a c t o ' , y sus poros son tan cerrados, que no puede penetrarlos el ayre , sino en t o d o caso con mucha dificultad. Quizs por esto los antiguos no guardaban sus vinos en cubas, sino en vasijas de tierra barnizadas , como l o acreditan los muchos que aun se conservan en los gabinetes de aquellos curiosos que hacen un justo aprecio de la antigedad (1). Pa(1) Desde el tiempo de No hasta mucho despus que los

( 8 ) 3 3 Para probar que el ayre es sumamente contrario del v i n o , c o m o lo es tambin de toda m a teria corruptible , espirituosa , y balsmica , no hay mas que sacar de una cuba dos cantidades iguales de v i n o , y poner la una en un vaso de v i d r i o que quede destapado, y la otra en una b o tella bien tapada. Si se prueban estos v i n o s al c a b o de quatro cinco dias 5 el del vaso abierto se encontrar acedo , l o menos m u y floxo y flaco ; al paso que el otro se hallar mejorado , asi en Ja calidad , c o m o en su limpieza y c o l o r , m a yormente si el t i e m p o es entonces f r i o ( i ) . Asi
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los Marselleses, originarios de la Grecia , introduxeron en las Glias la via por medio de los sarmientos que traxeron de su patria , donde la habian pasado los Fenicios desde la Asia en las primeras navegaciones que hicieron por las costas del mediterrneo, siempre se guard el vino en vasos de tierra , y es una prueba de ello, lo que nos dicen de los cucos , mforas y urnas, Julio Attico, Julio Crecirio , nuestro Columela.y otros Autores antiguos. Los pueblos del Piamontc fueron los primeros que inventaron las cubas: invencin verdaderamente singular, y que nos causara sin duda grande admiracin si no las hubisemos visto jams. Porque, l qu industria , y qu cuidados y atenciones no les costara la construccin de unos vasos compuestos de muchas tablitas unidas, y sugetas con ligaduras abrazaderas de corteza de arboles, que contienen una cierta cantidad' de lquido , baxo de una forma fcil, y acomodada para el transporte , la mas propia para sufrir los mayores empujes sin perderse ni salirse, y al mismo tiempo la mas ventajosa para la conservacin del vino? ( 1 ) El ayre atmosfrico , tan presto caliente, tan presto fri., mas pesado mas ligero, mas tranquilo mas agitad o , del qual nicamente pretendemos Tiablar , segn lo advertido ya en la ora primera de la pag. 75 , es muy contrario , y perjudicial al vino, porque aumenta la fermentacin insensible, principalmente si las cubas no estn del todo llenas , con sus oscilaciones, sus embates, y calor , & c con que obli-

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34 Asi las cubas, una v e z llenas , se pondrn en la b o d e g a , que ha de ser en parage r e t i r a d o , fresco , y enjuto , que tenga gruesas paredes , y buena b v e d a , doble tejado ; que adems est apartado de caballerizas, de balsas, de edificios que r e verberan el s o l , de t r o x e s , de caminos p b l i c o s , de ruidos violentos , y de toda especie de basureros ; que tenga ventanas la parte del cierzo , que puedan cerrarse en dias de b o c h o r n o ; y en fin que est bien l i m p i o , y sin ningn mal o l o r , principalmente en los primeros d i a s , quando aun no estan tapadas las cubas , y el v i n o , c o m o se ha d i c h o , se halla m u y abierto de poros. 3 5 Nunca se ha de echar yeso en las cubas, ni tampoco en las uvas quando se pisan , para que el v i n o tome con esto mas fuerza , y por consiguiente se conserve y guarde m e j o r , como asi lo creen y practican infinitos en muchos Partidos de nuestra Provincia ; porque aunque el yeso , por lo que tiene de a b s o r v e n t e , pueda tal v e z contribuir

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obliga al flogstico,y al ayre superabundante que hay dentro del vino , que se escape , y le desampare , siendo asi que estos dos principios son los que tienen todos los dems en una perfecta disolucin. Por esto el vino de un vaso destapado expuesto al ayre libre , se avinagra , porque su flogstico, que es muy voltil, no encuentra algn obstculo que le retenga; y escapndose el ayre superabundante, desprende una parte del flogstico , lo que comunica un movimiento continuo al licor, recombina sus principios, y le hace contraer una nueva fermentacin del todo diferente de la espirituosa. Al contrario, ella bien tapada , se mejora si el tiempo es fri , porque ste concentra sus principios, que no pueden escaparse por la resistencia que encuentran en la compactibilidad del vidrio; pero se debe advertir , que perdera tambin de su calidad si se dexase expuesto por mas largo tiempo las variaciones del ayre , principalmente si un tiempo fro sucediese otro muy ^caliente.

que el v i n o se conserve mas t i e m p o , tiene siemp r e el i n c o n v e n i e n t e de v o l v e r l o espeso , enjuto, spero , y grosero , y sobre t o d o perjudicial la salud ( i ) . 36 Y a se ha d i c h o que era m u y del caso , que las cubas se rellenasen menudo , hasta llegar al E n e r o F e b r e r o ; porque asi sale el v i n o de una calidad s u p e r i o r , pero la misma diligencia podr conducir igualmente para que se conserve por mas t i e m p o , repitindola despus del F e b r e r o de dos en dos meses en todo el p r i m e r ao , y de quatro en quatro en los siguientes, hasta su consumcion (2) M Auu(1) L o que aqu se dice del y e s o , y lo que de l asegura nuestro ilustre agricultor Herrera , esto es , que puesto en el vino , enciende la sangre , quema el hgado , corrompe el aliento , destruye el estmago , y cria arenas y piedras en la vegiga y rones; debe entenderse principalmente si se echa con exceso, y con la abundancia que lo usan muchsimos de nuestros cosecheros y labradores en varios territorios de Catalua ; porque echarlo en cantidad moderada en las uvas quando se pisan, (aunque dudo que con todo el auxilio de la siguiente fermentacin se le pueda quitar lo que tiene de perjudicial la salud, causa del mucho cido v i trilico que contiene, y de la ntima unin de ste con su tierra calcara) se hace casi preciso todos los cosecheros de los contornos de Barcelona ; porque los taberneros de esta Ciudad , y generalmente todos los tratantes de partidas grandes de vino , pagan siempre algunos reales mas por carga el que tiene un poco de yeso, y tambin por que, segn dicen, ha enseado la experiencia, que el que tiene yeso , da mas aguardiente, y por consiguiente tiene mas espiritus que el otro. (2) Es tan esencial este principio de rellenar de quando en quando las cubas, como el de preservar al vino de la entrada , y contado inmediato del ayre todo lo posible: porque si las cubas no estn llenas del rodo, como sucedera siempre si se omitiese aquella precaucin, el ayre que ocu-

(9o) 37 Aunque este mtodo tiene sus i n c o n v e n i e n tes por las muchas cubas que se necesitaran , ( y h iy m u y pocos cosecheros en Catalua que tengan las suficientes para dos cosechas) ser siempre sumamenocuparia aquel vaco , obraria continuamente sobre el vino, y trabajara la descomposicin de sus principios, manifestndose sus progresos por una especie de florecitas, de capa blanca , que se forma en la superficie del vino , y tambin porque , como el ayre est siempre en una continua variacin , si el que ocupare aquel vaco, llegase enrarecerse con el calor, comprimira la superficie del mismo vino con una fuerza proporcionada su rarefaccin, y esta presin no podria hacerse sin imprimir un movimiento de ondulacin toda la masa del vino comprimido dentro de la cuba, al qual enturbiara por consiguiente con la elevacin y mixtin de las heces mas finas, que continuamente se precipitan de aquel lquido. Al contrario , si se condensase con el fri, el ayre contenido entre los intersticios de las partes del vino , se escaparia,y saldria la superficie de ste para unirse con el que ocupare el espacio vaco, por la mayor afinidad que tendra con l. Esto producira adems una mezcla de aquellas heces, y una evaporacin considerable de su principio espirituoso, y de las partes superabundantes de ayre que se encuentran en el vino, pues se encuentran en todo licor fermentado. Por estos motivos, jamas debe preferirse esta prctica de rellenar las cubas, la que siguen y ponderan algunos de echar en las mismas una porcin de azeyte, que baste formar una capa en la superficie del vino , fin de preservarle de las impresiones del ayre ; porque aunque el vino, cuidado de este modo, no se altera tanto, y se conserva mejor que el que est en cubas que no se han tenido siempre llenas; ser sin embargo muy inferior al de aquellas que se han ido rellenando; porque si aquella capa de azeyte puede impedir hasta cierto punto la accin del ayre sobre la superficie del vino, y la evaporacin de la parte espirituosa, nunca podr preservar aquel de los efectos explicados de su rarefaccin , y de su condensacin ; mas de q u e , esta segunda prctica es mucho mas dispendiosa que la primera.

nente t i l , y podria practicarse l o menos p r o p o r c i n de las cubas sobrantes con alguna p o r c i n de aquel v i n o , que se reconociese por mas e x c e lente , separndolo de su madre , de sus heces, y trasegndolo de una cuba otra despus del E n e ro Febrero , despus que los frios le hayan puesto claro ( i ) . 58 Sin embargo de s e r , pasados ya los f r i o s , y algn dia sereno y seco , el tiempo mas til y p r o p sito para la maniobra de la separacin indicada ; se podr practicar igualmente con bastante utilidad d e s d e primeros hasta ltimos de N o v i e m b r e ; p o r q u e entonces aun n o se han precipitado aquellas partculas mas sutiles y mas finas que c o m p o n e n la flor madre del v i n o , pues solo l o han h e c h o las mas pesadas, mas estraas, y mas groseras, que M 2 son

( 1 ) Es muy bueno, no obstante , que se dexen estar todo el invierno en el vino aquellas heces llamadas madre del vino, que se han precipitado despus de la fermentacin sensible ; porque mientras nadan dentro del lquido , se impregnan embeben , digmoslo asi, de flogstico , y por su medio se cria , durante la fermentacin insensible , una mayor porcin de espritus ardientes. Esto parece no admite d u da , si se considera que dichas heces estn dotadas de la virtud fermentativa vinosa por excelencia , porque disecadas al a y r e , se pueden conservar como la mejor levadura para dar en ciertos caso, como en el de ser el mosto demasiado dulce, consistente, y viscoso al primer movimiento la fermentacin , y tambin si se atiende que las mismas son las que nicamente se debe la fermentacin espirituosa que se promueve en el orujo prensado, del que se saca proporcin mas aguardiente , que de igual cantidad de vino hecho sin la raspa; porque sta , y el hollejo de las uvas, que componen el orujo, como nada contienen de mucilago dulce , no son susceptibles de la fermentacin vinosa , y el poco vino que las humedece despus de prensadas, no puede dai; tanta cantidad de espritu ardiente.

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son las que propiamente se llaman las heces , y las que han de considerarse siempre c o m o daosas al vino. 39 La ignorancia de los siglos en que v i v i e r o n nuestros antepasados, no conoca otro mtodo para separar el v i n o de estas h e c e s , que el dexar que se derramasen , se saliesen por s mismas de la c u b a , por medio de aquella ebulicin que se e x perimenta regularmente en el v i n o despus de algn tiempo de e n c u b a d o ; l o qual aun se observa en algunos parages, por ignorarse quanto perjudican estas heces al v i n o , y quanto conviene para su mejor conservacin que se le descargue de ellas en el tiempo expresado. 40 Y asi los antiguos, que tampoco acostumbraban practicar una diligencia tan t i l , acaso se persuadan suplirla con la de r e v o l v e r , c o m o hacan , sus vinos con las heces al cabo de un mes de encubado , * porque decan que con esta maniobra reanimaban los espiritus del v i n o , le fortificaban , y le aseguraban su color. Pero no podemos menos de decir , que v i v a n en este punto m u y equivocados , porque para l o primero sera preciso dar antes por sentado , que los espiritus, separndose del v i n o , se retiran y esconden en las heces; y para l o segundo, que stas , precipitndose , arrastraban consigo la tintura de a q u e l ; pero l o u n o y lo o t r o , adems de los principios arriba establecidos , lo contradice la experiencia. 41 M u d a d o el v i n o de cuba , separado ya de su madre despus de pasado el i n v i e r n o , aunque luego v u e l v a formar o t r a , no es necesario trasegarlo otra v e z , c o m o lo piensan , y l o repiten no pocos en algunos parages de Francia , por mas que para esto se valgan comunmente de un can de cuero de hoja de lata, de una mquina b o n w ba expresa para este intento, para librarle del contacto

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to del a y r e , que tantas veces se ha dicho que le era tan perjudicial; porque el m o v i m i e n t o , el a y re , y la agitacin , que es indispensable que r e c i ba el v i n o cada v e z que se pasa otra cuba , sin embargo d e aquella precaucin , no pueden hacerl e ningn beneficio , y pueden acelerar su maleami ento. 42 L o s Franceses , que han trabaxado tanto s o b r e esta materia , y que estn m u y persuadidos que pueden dar la ley en punto de v i n o s , para asegurar la conservacin de los suyos , despus d.e haberles separado.de unas y otras heces mudndolos de cuba , acostumbran tambin clarificarlos por m e d i o de algn ingrediente que los v u e l v a mas l i m pios , y pasarlos despus otra cuba , ponerlos en botellas de v i d r i o , en las quales no se e n m o hecen ni toman r e s a b i o , y realmente se conservan mejor. 43 Para el efecto de clarificarlos, se v a l e n co- m u n m e n t e de una porcin de claras de huevos ( doce bastarn para una carga) , y ponindolas d e n t r o de un barreo con un poco de sal m o l i d a , y cierta cantidad de un v i n o bueno , las r e v u e l v e n , y baten con un palo hasta reducirlo todo espuma. Formada sta,les aaden mas v i n o , las baten de n u e v o , y las echan despus en la cuba en d o n d e las r e v u e l v e n otra v e z con el palo sin p r o fundizar mucho ,para que n o se agiten , ni se l e vanten las heces. D e x a n d o aquella ltimamente en reposo por unos seis o c h o d i a s , en c u y o interv a l o se precipitan las claras, y el v i n o se queda en efecto mas l i m p i o . 44 Pero para esto es mejor aun servirse de la cola de pescado ( 1 ) que nos traen los Olandeses de
(1) Para el mismo intento aun es mucho mejor la g o ma

. ( 9 4 ) de M o s c o v i a , escogiendo las mas blancas y transparentes, por ser siempre las mas puras. Esta se r o m pe con un martillo en pedazos m u y m e n u d o s , se ponen estos en un vaso de tierra barnizado , se deslien en un poco de agua de rio , porque es mas penetrante que la de fuente y de pozo ; y se machacan otra v e z con el martillo. Despus de haberlos tenido dos dias en remojo para que se disuelvan mejor hasta que se hagan una especie de papilla , se baten y r e v u e l v e n , y se les hace hacer espuma , despus de haberles aadido tanto v i n o c o m o agua se les habia antes echado. Luego se echan en el vaso en que se ha hecho la disolucin tantas b o tellas de un v i n o exquisito , quantas son las cubas que se quieren clarificar ; se r e v u e l v e todo junto, se cuela , se pone ltimamente en botellas , dexand o que repose en ellas p o r unos quantos dias. 45 Pasados stos , y teniendo el cuidado de q u e al principio n o se anegue la cola por haberle e c h a do demasiado v i n o , y de que nicamente se e m pleen c o m o unos sesenta granos de ella por cada cuba de carga y m e d i a ; se sacan dos tres b o t e llas de v i n o de la cuba , echndola una de aquella preparacin ; y luego con un palo hendido en quagoma arbiga , escogiendo la mas limpia y hermosa. Con dos onzas de sta se puede clarificar una cuba de unas tres cargas, si se reducen polvo, y pasan por tamiz , y s quitando de la cuba antes quatro cinco botellas de vino, fin de dexar algn vaco, se echan dentro de la misma, meneando y revolviendo circularmente con mucha suavidad la superficie del vino, y con la misma apretando el tapn para no acelerar la precipitacin de dicha goma. Pero se ha de dexar la cuba quince dias sin tocarla, acabndola de llenar despus de este trmino ; porque la goma tiene esto de bueno, que se conserva , y no se corrompe dentro del vino, ni le comunica ningn mal gusto olor.

(95) qnatro partes por la punta , que se introduce en la misma sin llegar al fondo , por el m o t i v o que queda explicado en el n m e r o 43 , se r e v u e l v e el v i n o por un rato hasta que la cola se u n e y m e z cla con l : dexandola despus reposar unos c i n co seis d i a s , con los quales se precipita la c o la , y se l l e v a consigo todas las partes mas impuras y estraas del v i n o . 46 A u n q u e n o puede negarse que con q u a l quiera de estos dos m e d i o s , se pone el v i n o mas cristalino , quitndosele todas sus impurezas; ser sin embargo m u c h o mas conveniente , n o hacer uso de ellos sino en el caso de que se mire ya prxima la ocasin de su v e n t a , su consumo , de que se advierta que se ha v u e l t o t u r b i o ; porque una v e z haya sufrido una fermentacin vigorosa , con arreglo quanto queda d i c h o , y se hayan bien lav a d o y preparado las cubas , y puestas en una buena bodega se han i d o rellenando m e n u d o , y s e parando su t i e m p o las heces ; n o se necesita se le beneficie con semejantes auxilios , porque si pueden darle por una parte mas hermosura transparencia , deben tambin de debilitarle por otra su fuerza , y perjudicarle n o poco en su duracin con la agitacin , el m o v i m i e n t o , y las impresiones del ayre , de que en aquellas maniobras es imposible librarle. 4 7 Si pesar de todos estos i n c o n v e n i e n t e s , se quisiesen adoptar los medios referidos para p r o curarse un v i n o que haga mucha espuma al t i e m p o de v e r t e r l o , sin valerse del mtodo que se ha explicado en los nmeros 26 y 27; es menester clarificarlo en tiempo propio para p o n e r l o en botellas, quando la via comienza desplegar sus yemas, quando al llegar el A g o s t o se v u e l v e poner otra v e z en su savia. E n este caso se tendr el cuidado de dexar abierta por u n rato la cuba , de

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de que el v i n o se exhale evapore algn tanto; porque de otra suerte, omitiendo esta prevencin, se romperan la fuerza del ayre que se soltara c o n la fermentacin insensible del v i n o muchas b o tellas. Estas una v e z llenas, no se han de poner ladeadas , boca a b a x o , porque derechas se les scaria el t a p n , que v o l v i n d o s e con esto mas p e queo , daria paso por consiguiente al ayre exterior , quando siempre se ha de evitar que se i n troduzca en el v i n o . 48 Sin embargo alguna v e z el v i n o , por bien que se haya hecho , por mas cuidado y d i l i g e n cias puestas para su conservacin ; ya sea por la calidad del terreno ( 1 ) , la naturaleza de la p l a n t a , estado de las uvas , temperamento del clima ; ya sea por las variaciones del tiempo , circunstancias de la bodega , mala condicin de las c u b a s , falta de inteligencia en su fbrica , por mil otras causas y accidentes, puede sin embargo salir defectuoso despus, v o l v e r s e con el tiempo , esto e s , floxo, spero , v e r d e ; ingrato , c o n resabio , e n m o h e cido ; turbio , craso , escaldado , agrio. Para estos males , que los experimentan los mas de los aos un gran nmero de nuestros cosecheros, no se sabe entre nosotros algn c o r r e c t i v o , ni se tiene n o ti(1) Los vinos de tierras fuertes , llanas , y de parages frios, poco templados, en cuyo nmero se han de contar casi todos los de Sagarra, y llano de Urgel, son muy regularmente sin licor , sin cuerpo , de poco gusto , incapaces de poderse guardar mas de un ao sin el auxilio de cierta cantidad de azufre, de otro peligroso recurso. Su v e n ta es siempre embarazosa, menos de venderlos para aguardiente , de haberlos adulterado con un vino compuesto con sal de saturno, otras drogas funestas, que no hacen mas que quitarles su gusto verde y acerbo , para convertirles en verdaderos yenenos.

tlcia del menor remedio. Y asi siempre que suceden , su dueo se v e precisado venderlo luego ; qualquera p r e c i o , consumirlo con perjuicio de su salud , dexarlo para vinagre , quemarlo para aguardiente , en cuyos casos siempre se pierde mucho. Para remediar estos males nos detendremos algn tanto sobre un punto que es tan esencial en el arte : dexando advertido primeramente , que c o m o se sigan los principios y maniobras insinuadas, los vicios referidos dexarn de ser tan freqentes. 49 E n los Paises donde la economa rural , y principalmente el ramo de los vinos , estn cuidados con otros d e s v e l o s , y otras luces, qunndo e n cuentran un v i n o flaco , sin fuerza ni espritus, le mejoran y le vigorizan menendole b i e n con un palo hendido en quatro partes por la punta , despus de haber echado en la cuba una porcin de aguardiente , y dexandole despus en reposo hasta pasar algn tiempo. Si su floxedad y flaqueza provienen de haber sido lluviosa y poco favorable la estacin d l a v e n d i m i a , lo trasiegan sin esperar que se ponga claro , fin de purgarlo asi del h u m o r aqoso, que dentro de muy poco tiempo se precipita al fondo como mas pesado ; y le echan despus una porcin de sal, de heces de v i n o fuerte disecadas al sol ( i ) . N Quan-

(i) La flaqueza de un vino , prescindiendo, de sus primeras causas , proviene regularmente de haber sufrido alguna fuerte evaporacin , de contener una grande cantidad de partes oleosas , y de tierra absorvente mucilaginosa y grosera; con lo qual su parte espirituosa se encuentra embotada , y envuelta por aquellos dos principios ; y no pudiendo ligar mas, como corresponde, al cido salino , ste se desenvuelve.se separa , y se volatiliza por su unin con el principio espirituoso. Quando el vino liega a un
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. -C9) , - 5 Q u a n d o el v i n o sale spero o v e r d e , l o c o m ponen echando en cada cuba de una carga y m e dia , una azumbre d e aguardiente , en la qual se hayan desledo dos libras d e miel buena , y bien p u rificada de su c e r a , bien toman quatro tazas d e m o s t o , de buen a r r o p e , y quatro libras de harina de h a r v e j o n e s : y despus de haber amasado esta harina con aquel mosto arrope , y formado de la masa una especie de ladrillos , que se han de poner secar al ayre por espacio de veinte y quatro h o ras , los rompen en varios pedazos, y los echan en la cuba , la q u e cierran luego sin tocarla en quarenta dias ( i ) . Quanestado semejante es difcil conservarle ; entonces se avinagra y enturbia con mucha facilidad sino se le aplica al-, gun remedio capaz de comunicarle vigor. Al del aguardiente , que aqui se indica , prefieren en otras partes el agua espirituosa de cerezas, rectificado por segunda destilacin , no solo porque es mas saludable, sino tambin porque , segn dicen , le da al vino mejor gusto y saynete que el aguardiente. (i) Al vino spero y verde , que es tan perjudicial la salud,como lo tiene experimentado la Francia en la Provincia del Poitu con aquella terrible y cruel enfermedad, que llaman los Mdicos clica piBonum , y con varias otras que han sido la destruccin de sus exercitos y tropas en. Alemania , se le pueden tambin curar estos defectos, segn algunos inteligentes dexandolo , estar con sus segundas heces , con las heces mas finas , llamadas la flor del vino , hasta ltimos de Mayo Junio , porque siendo estas heces la tierra mucilaginosa y menos grosera del vino , suponen, que lejos de ser contraria y perjudicial los vinos verdes durante el primer ao, contribuye mucho embotar y envolver su cido superabundante y menos puro, y darles dulzura y delicadez?, al mismo tiempo ; pero dudo de la eficacia de este remedio , porque ser cierta , no habria jams entre nosotros vino alguno que padeciese el defecto de spero verde pues no los mudamos nunca de cuba, v
los

5 Q u ? n d o el virio toma algn r e s a b i o , . el g usto desagradable de enmohecido , se le quitan del m o d o siguiente : cuelgan un manojito de la y e r v a artemisa en el agugero de la cuba, cerrndola de m a n e r a que la y e r v a . o llegue al v i n o ; 6 echan en la misma cuba Una pequea porcin de aguardiente , tapando su orificio con una gruesa esponja , que exprimen todas las maanas por espacio de o c h o dias ; la echan un puado de sal tostada p r i .mero en una sartn ; bien lo mudan en una cuba que haya antes tenido un v i n o m u y generoso, y n o se le hayan quitado las heces poso que ste haya formado ; y sin acabarla" de llenar cuelgan dentro de la misma por dos tres dias un Lueguito de lienzo con libra y inedia de trigo bien f r i to ( t ) . . 52 Quando el v i n o se pone turbio espeso, l o clarifican con claras de huevos , con la cola de pescado , con la goma arbiga , que aun es mej o r ; sino tomando para una cuba de una carga, poco m a s , seis onzas de azcar blanco reducid o p o l v o , nueve yemas de huevos con las cascaras de estos m o l i d a s , y una azumbre del m i s m o v i n o ; lo mezclan y baten todo j u n t o , y . e c h m N 2 ' do1

los dexamos por consiguiente con todas sus heces, menos de que provengan los defectos de los nuestros d dexarls tambin las primeras. ' (1) Si el vino, que ha tomado el gusto de enmohecido, es nuevo , se le quitan en algunas partes separndolo luego de sus heces , y mudndolo en una buena cuba , en la que queman antes una buena dosis de brand , papel azufrado , inmediatamente que se pone claro , lo que 110 tarda mucho, lo mudan otra vez de cuba ; le echan heces de un buen vino nuevo , aadindole una 6 dos onzas,'segn el vino , de cuescos de melocotn bien molidos , lo que revuelven diferentes veces por espacio de unos quince dias.

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d o l o dentro de la misma cuba l o r e v u e l v e n Un rat o , y lo dexan despus que r e p o s e , sin tocarlo en algunos dias ( r ) . 53 Si reparan que se ha v u e l t o craso , p o c o c o r riente , y manera de a z e y t e , c o m o este defecto p r o v i e n e principalmente de mal fermentado , y de haber quedado de ah su flogstico p o c o c o n c e n trado , y no bien atenuados , y mal combinados sus p r i n c i p i o s ; le corrigen y curan p r o m o v i e n d o una n u e v a y vigorosa fermentacin , aadindole una arena c a l i e n t e ; y adems le exponen un ayre cl i d o , v o l v i n d o l e menos viscoso por m e d i o de una porcin de alumbre , de la adicin de un cid o vegetal c o m o el de l i m n (2). $4 Si encuentran que se haya escaldado , t o cado (3) , le corrigen de este defecto del m o d o siguien(1) Corrigen tambin algunos los vinos turbios y espesos, mudndolos una cuba buena, y echndoles despus una ociava parte de vino nuevo , y claro , y un quartillo de espiritu de vino : y los comerciantes Ingleses , Olandeses , Amburgeses , y los de otros parages del norte los componen y clarifican , con la cola de pescado, con claras de huevos, con la goma adragan de Siria ; ya con leche de cabra , con almidn , 6 con harina de cebada de arroz; ya con alumbre, con varias otras cosas, que todas son perjudiciales y nocivas. (2) Es seal manifiesta para conocer si el vino se volver craso, y manera de azeyte, quando ya no depone mas trtaro dentro de la cuba , y se decolora tirando amarillo ; porque esio indica que ya no se forma en l mas espiritu ardiente por medio de la fermentacin insensible,y que el que haba ya formado se pierde una vez que la substancia "colorante , de laque el espiritu ardiente era el disolvente , se precipita en parte , y se separa del vino. (3) La escaldadura del vino proviene de haber ste (por un efecto necesario de la fermentacin establecida , y continuada en un mosto en que no domina el principio zucarino , Q poco cargado de un mucilago dulce) perdido, mas del

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guente : lo separan inmediatamente de sus heces,


lo del ayre superabundante elstico que le estaba superficialmente combinado , y contribua darle el gusto vinoso, aquel que se hallaba combinado intimamente con los mixtos de que se compone ; con lo que se desnaturaliza , y. se vuelve flaco , turbio, y picante , y toma un mal gusto. Por lo mismo se podr asegurar que el vino est prximo escaldarse , siempre que una cuba llena y bien tapada pierde , vino por las rendijas de sus duelas, por algn agugento hecho con alguna punta barrena en alguna de las que miran al suelo ; porque esto indica que se encuentra bastante ayre en el lquido para comprimirle, como lo hara el ayre exterior si tubiese comunicacin con l por el agugero del tapn. En efecto aunque no existiera ayre elstico dentro del vino, el atmosfrico bastara para sostenerle dentro de la cuba, impedir por consiguiente que saliese por las referidas aberturas. Otra de las seales es , aplicar al agugero superior dla cuba un can embetunado , cerrado en un extremo con una vegiga untada de azeyte , flexible , y vaca, y observar si sta se va llenando de a y r e ; porque esto es una prueba evidente de que el ayre dexa al licor, que por lo mismo no puede tardar mucho en escaldarse. Para retardar, pues, impedir semejante alteracin , el mayor recurso es quitar, por medio del vapor del azufre encendido (introchicido en la cuba, y reiterado quando por haberse ya exhalado combinado, toma el vino demasiado picante) la elasticidad al ayre superabundante de ste , lo que tambin suspende la fermentacin ; porque este ayre pof su mobilidad - facilidad enrarecerse condensarse., segn los grados de calor de la atmosfera , contribuye mas de lo que se piensa la expresada alteracin : y aunque se cree comunmente que el vapor del azufre obra como cido , por poco que se reflexione sobre este fenmeno, se ver fcilmente que Jos cidos no detienen la fermentacin , y que aquel vapor solo obra sobre el ayre superabundante la mixtin del v i no , del qual destruye la elasticidad , haciendo en l una disolucin mas extensa del flogstico que contiene en gran copia. En in convendr tambin , para impedir que el vino se escalde, dexarle expuesto las alternativas del calor y del fri , no mudarle muchas veces de cuba , no causarle oto.

l o pasan una buena c u b a , que est bien preparada con la mecha de azufre , con la compuesta con aquellos otros ingredientes , echando despus dentro de la misma m e d h libra de alumbre de Roma ( i ) , y otra media de sal nitro de roca , llamado por otro nombre comunmente aphronitre (2).
Fimovimiento ni agitacin alguna, y sobre todo tener exactamente llenas las vasijas que lo contengan : porque el ayre, aunque elstico , quando est muy comprimido y sin salida , se extiende contra cada parte del lquido con que est mezclado , y este es otro medio dems para retardarle su movimienio , que tanto importa evitar para el fin expresado. (1) El alumbre de Roma , llamado asi de la alumbrera de Tolfa en el territorio de Civita-Vecchia , de donde se extrae, es una especie de sal cristalizaba , de un, sabor ingrato algo dulce, y muy astringente, que se forma en aquellas piedras, que no pertenecen ni la clase de las pyrites ni de las calcaras. Se hacen calcinar stas piedras como la de cal por espacio de doce catorce horas ; despus se ponen en montones en lugares rodeados de zanjas de agua , con la que se rocan tres quatro veces al dia por espacio de mes y medio , hasta que entran en un gnero de efervescencia , y se cubren de una eflorescencia de color algo roxo ; luego se hacen hervir con una porcin de agua en unas calderas , hacindola evaporar hasta el punto de cristalizacin , y vac'andola aun caliente dentro unos vasos de madera de encina; se forma dentro de los mismos por el enfriamiento de aquella agua una grande cantidad de alumbre en forma de cristales irregulares de un color roxo baxo , y n esta forma corre en el comercio. Tiene mejor precio , y se prefiere al alumbre de roca para quellos tintes, cuya bondad quedara alterada con la mas mnima porcin de vitriolo marcial, porque nunca se forma en pedazos grandes como aquel, sino del tamao oe almendras nueces , lo mas de huevos; y es infinitamente mas puro y mejor, por no contener materia alguna metlica ni varilica , de que abunda el otro. (2) Es constante, que tanto con el alumbre de Roma como con el que se saca de la alumbrera de Solfatara en la vecindad de aples, se pueden preservar de la escada-

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55 Finalmente , para impedir que el v i n o se agrie, echan una porcin de pasas b u e n a s , limpias del granito , mezcladas con arena fina ; y si pesar de esto comienza torcerse , antes que llegue a v i nagrarse ( p o r q u e quando llega este estado ya n o tiene r e m e d i o ) ( i ) le reparan , y le curan sacando de una cuba de carga y media quatro cinco azumbres
dadura los vinos dispuestos,y prximos contraerla ; porque , aunque el alumbre no impide la precipitacin del ayre superabundante del vino , tiene en disolucin las substancias terrosas que se hubieran precipitado con l , y hubieran enturbiado el licor: impidiendo en ste tal movimiento hace que resulte menor descomposicin de los otros principios del mismo , y por otro lado con su gusto cido y acre, que imita bastante el de los vinos ayreados y tartarosos, le suple en prtela prdida de su ayre superabundante. Sin embargo , jams se debe hacer uso de l para el efecio referido por mas que se estile en muchos parages de la Francia ; porque la experiencia ha enseado , que el vino compuesto con alumbre , altera el estmago , restrie los vasos capilares, ocasiona vmitos, y produce obstrucciones en las entraas, de-que resulta despus la hidropesa. " (i) Quai do el vino se ha vuelto agrio, no tiene absolutamente ningn remedio , porque aunque los alkalis y las tjerras absorventes pueden disimular y atsorver su cido, tienen el inconveniente de comunicarle un color obscuro y verdinoso , y un sabor , que sin ser agrio , no es por esto mas agradable , y las tierras calcaras por otra pane , a c e leran considerablemente su deperdicion total , y le hacen pasar una especie de putrefaccin. Solo la cal de plomo, que tiene la propiedad de formar con el cido del vinagre una salde un sabor azucarado bastante gustoso , que no altera en nada el color del v i n o , ) ' tiene adems la virtud de detenerla fermentacin y putrefaccin , sera mu y proposito para remediar aquel detecto en el vino , si el plrmo, y quanto se hace de l , no fuesen unas drogas materias en extremo perniciosas, que ocasionan i'iialiblemcnte los cliecs mas terribles, y veces la muerte los que tienen la desgracia de tomarle interiormente.

, ( 4') .bres de v i n o , reponindolas con otras tantas d e l e che de cabras hervida , y quitada la espuma. C i e r ran despus la cuba por unos quantos d i a s , trasegando el v i n o luego con la precaucin de quitarle todas sus heces, y de purgarle al mismo tiempo de la leche , que como mas pesada que el v i n o , se p r e cipita luego (i). , 56 L e corrigen otras veces dicha aceda pasndole una buena c u b a , en la que echan la m a dre de un v i n o v i e j o y exquisito. A l l l o m e z clan y r e v u e l v e n bien , dexan Jle bien tapado hasta que se ponga l i m p i o y transparente. Tambin se puede corregir mediante una porcin de buen m o s t o , que se hace h e r v i r en una olla de barro hasta que merme dos tercios.. Despus de espumado , y de haberle echado algunas especias a r o mticas , machacadas -pulverizadas , se mezclan y r e v u e l v e n bien stas con el v i n o luego que est fri , haya perdido l o menos lo mas intenso del calor que haba adquirido h i r v i e n d o (2).
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Sin
(1; Igualmente, para precaver corregir la a;eda del vino , se tomar , segn previenen otros, un pedazo de tocino gordo , todo de lardo bien desalado : se colgar de'un cordel dentro la cuba , de manera que llegue hasta el centro , y que vaya baxando proporcin que el vino mengue ; con la prevencin de que la cuba est bien tapada , y que el vino se saque por la canilla. Si se quiere otro arbitrio , se pueden echar dentro de la misma cuba algunos puados de hojas de la yerva llamada O r v l , en latin Hor~ minum es carea, pero con la precaucin de no echar demasiadas ; porque el vino corregido por este medio se sube fcilmente la cabeza y embriaga. (2) Como la aceda del vino proviene menos de la disolucin que se hace en la fermentacin acida de su trtaro (aunque ste sea una sal acida , que no dexa de contribuir aquella) que del ayre que absorve y se recombina nuevamente con l ; se podr conocer fcilmente quando el vi-

57 Sin entrar en el examen de la bondad de. estos c o r r e c t i v o s , ni tampoco en la graduacin de la seguridad, de la confianza que se pueda p o ner en cada u n o de e l l o s , los espiritus vinosos parecen mas p r o p i o s , y c o m o indicados por la m i s ma naturaleza , para c o m p o n e r toda especie de v i nos , principalmente los floxos y los groseros, v e r des , y c r u d o s , n o dexando al mismo paso de ser m u y estrao que en aquellos paises tan adelantados en este importante ramo de la economa rural, se haya h e c h o tan p o c o uso de ellos para corregir en los suyos semejantes defectos. 58 Y aunque el aguardiente , en quien se contienen l o s espiritus v i n o s o s , tiene en s el i n c o n O vevino apunta para agriarse, por medio de la misma vexiga, explicada en la nota 3 de la pag. 100 y sigu entes , que se ha de aplicar al agugero superior de la cuba , no como all vaca , sino llena de ayre , cerrando con ella el can; pero con el cuidado de observar si el ayre de sta se va absorviendo por el vino, pues la experiencia probar siempre , que quando esto se verifica, no tarda mucho el vino en v o l verse agrio. Quando, pues, se observe que el vino comienza absorver el ayre de la vexiga, en cuyo caso no se le advierte aun la menor aceda , entonces ser oportuno , quemarle para sacar de l la mayor cantidad posible de aguardiente (lo mismo debe entenderse de aquellos vinos, que por las seales, medios explicados en las notas 2 y 3 dla pag. 1 0 0 , se reconocer que tiran volverse crasos y oleosos, escaldados) bien mudarlo de cuba para preservarlo de este modo del trtaro precipitado , que es una especie de levadura para la fermentacin acida , y de sus heces madre, que lo son para todo gnero de fermentacin. Se tapar dicha cuba perfectamente, conservndola siempre bien llena, en una buena bodega otro parage fresco, para que no experimente el vino calor capaz de promoverle el movimiento fermentativo ; pues este es el mejor medio para conservarle en el estado de vino, y librarle de que se acede.'
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v e lente de comunicar al v i n o un olor poco agradable , una acrimonia fuerte , y un gusto e m p i r r e u mtico ( i ) m u y ingrato, por cuyo m o t i v o no se puede usar sino en corta cantidad ; sin embargo, c o m o aquel mal olor , mal sabor , y acrimonia , no se mantienen en toda su fuerza sino por la poca u n i n poca adherencia de los mismos espiritus vinosos con los otros principios del v i n o , pueden aquellos combinarse muy bien con otras substancias que sean capaces de disimularles aquellos d e fectos con el auxilio de esta mixtin. 39 Habiendo la experiencia enseado , que para el efecto referido n o hay substancia mas apta que el orujo de las uvas desgranadas, c o m o se practica en Navarra para la fbrica del exquisito v i n o llamado comunmente de Peralta , v i n o rancio de Navarra ( 2 ) , pues se sabe que es por s una substan(1) El gusto y olor empirreumtico es aquel gusto y olor de quemado, que contraen todas las substancias animales y vegetales, que han sufrido la accin de un calor fuerte, principalmente si ha sido en vasos cerrados ; y no proviene de otra cosa, que de la quema de alguna parte del azeyte que contienen todas aquellas substancias. Como el vino es una de ellas , contiene mucho azeyte, y sufre en la destilacin del aguardiente un fuego tan activo ; no es estrao que contrayga este un gusto y olor de quemado tan sensible. (2) Para hacer el exquisito vino rancio de Navarra de Peralta , se hace , aunque blanco, de uvas negras llamadas berbues, y en su defecio de la granacha, que tambin es negra , de qualquiera otra uva buena. C o g i d a , y pisada la uva en una especie de cestos , que en Navarra llamam comportas , se recoge la flor del mosto , que se da el nombre de lgrima por no haberse prensado la uva : se pone en una cuba de cerezo de veinte cargas , v. g. que son doscientos cntaros de la medida de aquel Pais (cada cntaro vienel ser una tercera parte de un barrilon de Catalua) y sea

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tancia espirituosa , y m u y propia para reanimar , c o lorar , y dar cuerpo los v i n o s d b i l e s ; se debe preferir este medio todos los dems que se buscan para reparar los v i n o s defectuosos, y dispuestos malearse. 60 Efectivamente para el remedio de que se trata , no hay correctivo ni especfico mejor , que los expresados espritus vinosos combinados con la substancia insinuada ; no solo por su virtud y eficacia, sino tambin por l o fcil de su preparacin , conservacin , y uso en qualquiera cantidad, y en todo tiempo , caso , y circunstancias. 61 Y asi el mejor mtodo de valerse de estas dos substancias , es echar una azumbre de aguardiente sobre unas ocho nueve de hollejo , casca bien seca y enjuta ; y quando esta , en un cntaro lleno bien tapado , habr embebido todo el aguardiente , y ste se habr cargado de la parre resinosa y colorante de a q u e l l a ; en este caso, con
O 2 el

le echan veinte cntaros de un buen arrope, reducido hirviendo dos tercios (si se le echan dos tres cntaros mas todava ser mejor, porque con el tiempo que le cuesta de volverse rancio, va perdiendo la sobrada dulzura que tiene al principio , y le queda despus la bastante) y tambin una canasta de orujo escogido sin granillo ni raspa para que le haga hervir y fermentar ; y ponindose claro, que regularmente sucede por Marzo , se le echan unas claras de huevos razn de doce por carga, con que se vuelve cristalino , y al cabo de pocos dias se muda unas pipas pequeas tambin de cerezo, de donde no se toca hasta que se quiere beber mas menos rancio, segn el tiempo que se dexa reposar. Quanto mas aejo, toma mas color y sabor de rancio, pasando el color de ojo de gallo que tenia al principio color de caa : lo que, junto con las dems calidades , se verifica regularmente al quarto ao si la pipa no tiene madre de rancio, pues si la tiene ya ser un buen vino rancio al segundo ao , y mejor al tercero.

(io8) , el fin de exaltar aquel aguardiente , y desprender mejor de l los espritus vinosos para v o l v e r estos mas penetrantes, y propios para la c o m b i nacin explicada ; se pondr el cntaro ( c u b r i n d o l o p r i m e r o con aquella masa de que se s i r v e n los C h i m i c o s en muchsimas de sus operaciones) ( i ) sobre el rescoldo fuego manso , d o n d e se dexar sin tocarlo por el espacio de unas d o c e h o ras , despus de las quales se retirar , para e m plear si se quiere inmediatamente aquellas substancias , para conservarlas y guardaras hasta que llegue la ocasin. 62 Por tanto , siempre que sta se ofrezca , bastar echar la sobredicha preparacin dentro del v i n o que se quiera corregir , tapando i n m e d i a t a mente la c u b a ; con la advertencia , de que la dosis indicada podr ser suficiente en ciertos casos para una cuba de carga y media , bien que por l o general ser siempre mejor echarla doble para v o l v e r buenos , agradables, y sanos los v i n o s c r u d o s , verdes , pesados, y flacos. Por lo mismo nunca d e be emplearse con mas abundancia que en los v i nos alterados escaldados, en los que han comenzado torcerse , y en los que han adquirido mal sabor olor por qualquier causa que sea, p o r q u e s t e , si no es el n i c o , es l o menos u n o de los medios mas seguros para conservarles en el estad o de v i n o s , y v o l v e r l e s absolutamente potables. 63 Y a se ha d i c h o , que la combinacin del orujo
(1) Esta masa vidrio tierra para del fuego, y de su partes de arena y de respondiente , de ciones. barro con que se cubren los vasos de preservarles de la demasiada actividad fratura fusin, se compone de dos una arcilla, amasadas con el agua corvarias otras materias segn las opera-

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jo con los espritus vinosos una v e z hecha , p u e de muy bien guardarse para usarla en caso de n e cesidad. Pero c o m o la reciente es siempre m u c h o mas eficaz, y (sobre la casualidad de n o ofrecers e ) si los cosecheros de m u c h o v i n o la q u i s i e sen tener preparada para todos los casos y ocurrencias p o s i b l e s , les ocasionara no p o c o dispendio; ser mas ventajoso , una v e z que siempre hay la mano aguardiente, y que el orujo sin la raspa se guarda m u c h o tiempo puesto en cubas bien tapado , y en un parage fresco ( i ) , reservar de d i c h o orujo una buena porcin , y aguardar c o m b i n a r l o quando llegue la necesidad. 64 Pero si se omitiere esta precaucin , n o haciendo su tiempo la combinacin expresada, podr sta suplirse hasta cierto p u n t o por m e d i o del espritu de v i n o , tomando de ste una cantidad r a zonable , que se echar , no dentro del v i n o c o m o en el primer c a s o , sino dentro la misma cuba en que se debe mudar aquel para mejorarlo. 65 Para que el electo sea mas seguro , y mas fcilmente pueda embeber la cuba el espritu de v i n o , y fin de que ste sea mas evaporable, en c u y o estado tiene mas v i r t u d , y padeee m e nos inconvenientes , se d i v i d i r aquella cantidad que ha de ser siempre proporcionada la capaci(l) Asi lo guardan muchos labradores para irla dando al ganado , especialmente al vacuno , despus de haberlo cribado y sacado el granillo, que aprovechan para dar las gallinas. Del mismo granillo , de que se coge tanta copia en Catalua , y casi todo se desperdicia , podra hacerse un uso muy til si se emplease para hacer de l azeyte, como se hace en algunas partes de Italia. Esta especie la acabamos -de ver anunciada en nuestras Gazetas, y corren ya entre nosotros varios exempiares de la memoria que sali en R o ma sobre este particular.

cidad de las cubas) en tres quatro porciones iguales , y puesta dentro de unas botellas de v i d r i o sin acabar de l l e n a r , ni tapar perfectamente , se calentar con el bao maria , esto es , dentro de un bar-

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r e o , de un caldero de agua caliente , para que asi se le transmita el calor sin contingencia aleuna de las que, podran acontecer calentndose sin d i cho intermedio ( i ) . 6 6 Q u a n d o el licor habr ya adquirido de este m o d o un calor bastante intenso , y se le ver subir y baxar dentro de la botella con precipitacin; entonces se h a d e tener gran c u i d a d o , para librarle de todo accidente , de sacarle inmediatamente del bao , y de echarle dentro de la cuba , tapndola bien , y r e v o l v i n d o l a de arriba baxo c i r .cularmente ., hasta que se haya bien impregnado , y se haya absorvido la mayor parte de dicho licor. Se repetir despus la misma operacin de v e i n t e y quatro en v e i n t e y quatro horas : y quando asi se haya empleado ya toda la dosis que se habr juzgado conveniente , se echar por fin en la c u ba aquel v i n o que quiera mejorarse , dexando antes
( 0 Este modo de calentar, de transmitir el calor al espritu de vino por medio del bao maria , metiendo la r e doma que lo contiene dentro de una caldera de agua caliente puesta al fuego, es el mas til y mejor; porque como el agua expuesta la accin del fuego dentro de un v a so en que tenga la libertad de evaporarse , toma solo un grado de calor determinado que se conserva igual (una vez haya llegado una completa ebulicin), tiene la ventaja de que con l se evitan las contingencias, que por razn de su inflamabilidad podrian suceder si se calentase el espiritu de vino sin valerse del intermedio del agua , de otro semejante. A esta ventaja se aade la de poderle comunicar un grado de calor siempre igual, sin peligro ninguno de que adquiera el mas leye sabor y olor de quemado.

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tes que la misma repose por espacio de unas d o ce quince h o r a s , y sacando de ella el espiritu de v i n o que hubiese q u e d a d o . 67 Pero para que se execute de un m o d o mas perfecto , y n o tenga que agitarse el v i n o (lo q u e , c o m o queda d i c h o , le es sumamente perjudicial) y se retenga al mismo tiempo todo l o posible dent r o de la cuba el ayre impregnado de los v a p o res del espiritu del v i n o ; se debe practicar esta maniobra por medio de un can de hoja de lata , de un tubo de cuero suela , en que se introduzca el. cuello del e m b u d o , y llegue poca diferencia hasta el suelo de la misma cuba. 68 E l uso solo de este instrumento har c o nocer p o r s m i s m o su u t i l i d a d , y todas sus p r o piedades , y quan c o n v e n i e n t e y ventajoso sera si se le proporcionasen sus dimensiones para todos los casos y circunstancias en que se trate de trasegar el v i n o , no solamente grandes cubas , sino tamb i n en botellas; porque , la v e r d a d , no hay c o sa mas contraria , c o m o otras veces se tiene a d v e r t i d o , que el m o v i m i e n t o , la agitacin , y el ayr e para la calidad y duracin del v i n o . Por esto nunca debe tocarse sino en casos de necesidad evidente. 6 9 S i el v i n o que se ha de componer es m u y d b i l y flaco, y m u y cargado de h u m o r aqoso, p r o c e d e n t e de demasiada copia de agua vegetal en las u v a s , y de no haber sido su. fermentacin c o m o debia ( 1 ) ; para darle fuerza , v i g o r , y mas con(1) Esto sucede generalmente . todos los vinos en los aos lluviosos y de mucha humedad, y aun en los mas regulares y favorables, los que se hacen de unas uvas criadas en tierras llanas y crasas, y en parages baxos, en que se detiene la agua; pues en estos casos es tanta la copia de la

consistencia, despus de mudado de cuba con las circunstancias , preparaciones , y forma que se han referido , ser m u y del caso echar dentro de la m i s ma una porcin de sal, cuya dosis sea en razn de uno ciento y quarenta y quatro. 70 Pero si el v i n o es turbio y espeso , n o p o r la sola razn de no haberse aun precipitad o sus heces , sino porque comienza ya deshacerse su trabazn , desenvolvrsele su c i d o , que v i e n e ser lo mismo ; ser entonces m u y necesario clarificarlo por alguno de los medios que quedan arriba especificados, antes de pasarlo de su cuba otra , preparado con el espiritu de v i n o . Ser m u y til al mismo tieipo , si tambin se le echa en este caso una porcin de m o s t o , de arrope bueno ; y mejor todava , si se emplean en su lugar dos tres libras de azcar blanco p u l v e r i zado ; porque ste le restituir , fermentando , una parte de aquel ayre fixo que antes haya perdido con el m o v i m i e n t o intestino que le ha puesto en un tal estado , y que no hubiera parado hasta su -corrupcin. 71 C o n este correctivo , esto e s , el azcar, que v i e n e ser un mosto concentrado (y. l o mismo se ha de entender de la miel , y de todas las dems materias nutritivas y azucaradas) / sostienen tambin algunos A u t o r e s que pueden m e j o r a r s e , y en 1

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la que chupan las raices dentro de la tierra , y tanta la que sube en forma de vapores, y convertida en savia ala cepa , y de sta la pulpa de la uva , que anega , digmoslo asi, los otros principios del v i n o , impide por lo mismo el que se pueda promover en el mosto una fermentacin vigorosa : y asi quedan los principios referidos mal combinados y poco unidos, y salen los vinos dbiles, crudos , y flacos.de una difcil conservacin , y muy expuestos corromperse.

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endulzarse los v i n o s verdes , y los que tiran a agrio. Pero es de advertir , que de nada servira el sob r e d i c h o especifico, en semejantes casos, menos que el v i n o se hubiese de consumir m u y p r o n t o , y bastase una corta cantidad de azcar para disimularle sif cido ; porque qalquiera ver por la prueba , que al llegar fermentar el azcar, aquella aceda * v e r d o r primera , en v e z de- d i s minuirse , se v u e l v e mas fuerte ( i ) ; quando por l o contrario , los espritus vinosos producen siemp r e unos efectos mas naturales, y - m u c h o mas ciertos. 72 Y asi estos espritus v i n o s o s , bien por s solos con el espiritu de v i n o , c o m b i n a d o s , que aun es m u c h o m e j o r , c o m o se ha dicho ,.con el o r u jo , que con algn- dispendio , y otras atenciones, podran tambin emplearse felizmente para v o l v e r superiores los v i n o s medianos ; son sin disputa el especifico mejor , mas f c i l , y ventajoso paP ra
; ;

(i) Sin embargo de lo que aqui se dice, no sera macho de admirar , que se pudiese conseguir el curar perfectamente la aceda , la turbulencia , y generalmente todos los dems vicios que el vino est sugeto contraer con el tiempo , si despus de una conveniente adicin de azuzar , se le renovase, hiciese sufrir de nuevo la fermentacin espirituosa ; porque aunque sta no pi 'cde volver atrs, como se ha insinuado , tal vez sera posible , que viniendo fermentar de nuevo en estos vinos alterados la adicin de una nueva cantidad de materia fermentable , y combinndose lo espirituoso que resultara de esta nueva fermentacin con el cido desenvuelto en los mismos, se le disimulase dicho cido de manera que no fuese sensible. Este es un punto, que realmente merece ser examinado, y que sobre l se repitan algunas pruebas : porque si por ellas resultase el efecto referido , este sera seguramente sin contradicion uno de los mejores medios de corregir los vinos trastornados, y que comienzan agriarse.

ra corregir y bonificar toda especie de v i n o s d e fectuosos , as Jos verdes , speros y flacos , c o m o Jos t u r b i o s , groseros y c r u d o s , escaldados, resabiad o s , y agrios. C O N C L U S I N . 73 Si por unos medios tan fciles, expeditos, y poco costosos , podemos reparar y corregir tanto v i n o inferior c o m o se coge todos los aos en C a talua ; si por unas reglas tan claras inteligibles, y con unas operaciones tan naturales y proporcionadas al talento y facultades de toda clase de personas , asi las mas ricas , c o m o las mas pobres , p o demos mejorar nuestros v i n o s , hacindoles por l o general de superior calidad ; cosa es la verdad digna de admiracin , que en un siglo ilustrado, una Provincia sumamente laboriosa y aplicada , y con un crdito justamente adquirido de i n d u s triosa , cuyos naturales no perdonan diligencia ni afn para adelantar el comercio , el giro , las f b r i cas , la navegicion , la poblacin , y la agricultura , sin o l v i d a r la perfeccin de las artes de l u x o , es cosa digna , v u e l v o decir , de a d m i r a c i n , que con el concurso de unas circunstancias tan recomendables , esta Provincia est tan atrasada en el arte y mtodo de hacer los vinos , pesar de Jas inmensas riquezas que le ofrecen sus caldos; y de Jas mayores ventajas que le rendira este i m portantsimo ramo de su agricultura , y trfico act i v o , si se cultivara con mas cuidado , inteligencia y desvelo.
74
sable , fuese Ebto no

es sin duda una indolencia


s si d i g a , una preocupacin en disonara

inexcuinveque to' .*sen

terada , q u e menos que

no

tanto

una N a c i n advertida Af
'

aplicada,

m e n o s

do

lo

conduce

sus

t"-er,^->s,

<5)
to lo que siempre debemos tener presente : que el v i n o es un alimento ya de primera necesidad; que en razn de bebida ordinaria , depende de l n o poco la salud del Pblico ; que es el fruto mas proporcionado las circunstancias de nuestro suelo y c l i m a , y el que prueba mejor en el Principado ; que es propiamente la nica cosecha que t e n e m o s , y Ja que nos da un sobrante de fcil y segura extraccin ; que es el ramo que nos ocupa mas brazos , y pone en m o v i m i e n t o m u chos otros que son sus auxiliares ; que es la basa de nuestra poblacin , y el sostenimiento de las fabricas mas t i l e s ; que es el mobil de una circulacin extremamente ventajosa, y el mas fuerte apoyo de nuestros agricultores ; que es una m i na de las mas preciosas para el E s t a d o , y un p o deroso imn de las riquezas estrangeras. E n fin es un rengln importantsimo de nuestras expediciones la A m e r i c a , un ramo el mas fructfero de un comercio lucrativo , el peso mayor de la balanza nacional, y'Ja causa realmente productiva de u i v l u x o til , y de las conveniencias y prosperi-; dad de los pueblos de la Provincia. 75 C m o prescindiremos , aunque queramos, de unas causas tan evidentes y tan particulares, exponiendo la contingencia unas ventajas q u e , sobre ser para nosotros tan preciosas interesantes , y por otra parte susceptibles d adquirir n u e v o s y mayores incrementos, no p o d e m o s , si bien l o consideramos., contarlas por seguras , ni en el t o d o , n i e n la m a s mnima parte , mientras e n el
mtodo el o r i g e n c h o , la 70" Si de manipular otras y fabricar todas que una el vino , que , el es primordial

propiamente

de luces

ellas , n o el a c a s o
ciega

tengamos capri-

preocupacin , y indolentes -V
n i i f t ' n

prctica ? hemos

sobre propia

este p u n t o , c o m o d e s conveniencia , no

rnos reflexionado ahora en ios .visibles menoscabos que^han padecido por esta sola parte nuestro -concepto entre los.estrangeros , y el honor., diga,,.mos mas,.de la Provincia ; acabemos de abrir los .ojos de una v e z en orden este particular. Esti;-muidnos desde h o y un m o t i v o tan superior., y re- comendable* por tantos ttulos , c o m o el de n u e s tra. particular y comn utilidad , y el> de-su eonn paera, inseparable la d e l Estado. Procuremos emeu- dar aquel descuido , y asegurarnos slida y per.manentemente unas .ventajas de tanta conseqen-< cia ,, y q u e podemos perder con mas facilidad de Jo que se c r e e : haciendo todos nuestros esfuerzos posibles para instruirnos y adquirir perfectament e quanto mira la t e r i c a , y la prctica del arte de hacer los vinos , segn los principios arrin -ba explicados. En efecto este es uno de los me* dios mas seguros para que , o l v i d a d o s los antiguos . e r r o r e s , y conocidas debidamente sus ventajas , los v i n o s de la Provincia sean mas sanos , mas exquisitos, mas durables , y m e j o r e s ! ; aumntense sus cosechas ; crezca su consumo , buscndolos c o n preferencia el estrangero ; diltese y se aumente su comercio ; multipliqense los derechos al Erar i o ; reciba la agricultura n u e v o auge ; florezca la navegacin ; mejrense las artes con estos auxilios ; las fbricas y manufacturas se a d e l a n t e n ; y sean finalmente nuestros v i n o s para el cosechero, el colono , el particular, y el p b l i c o , unas m i nas seguras inagotables de o r o y de plata.
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