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Menu 14 giugno 2009

LE ERBE SPONTANEE DEL GARDA

Olive all’Arancia
Ingredienti
⋅ 200 g Olive del Garda
⋅ 3 spicchi Aglio
⋅ 1 Arancia
⋅ Gambo di Sedano
⋅ Peperoncino
⋅ Olio e sale

Sciacquare le olive dalla loro acqua, porre in un colino ad asciugare. Tagliare o schiacciare
ogni oliva. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritarli molto fini. Spremere il succo di mezza
arancia e tagliare in cubi piccoli la buccia. Aggiungere in un vaso della giusta capienza
tutti gli ingredienti preparati, peperoncino e olio, fino a coprire. Marinare per una
settimana. Prima di servire aggiungere mezza arancia tagliata a vivo e un gambo di
sedano tagliato a cubetti.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti
⋅ 20 fiori di zucca e zucchina colti al momento
⋅ Farina
⋅ Birra
⋅ Sale
⋅ Olio per friggere(arachidi)

Usare fiori colti poco prima di essere cucinati, questo li renderà più croccanti.
Preparare la pastella: si sbattono due cucchiai di farina con della birra, CO2, fino ad
ottenere un composto omogeneo; aggiungere un pizzico di sale. Passiamo i fiori nella
pastella e immergerli, in olio bollente. L’olio di arachidi, rispetto agli altri oli, ha il più alto
punto di fumo e impiegherà più tempo a degradarsi.

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Focaccia di Farina Integrale

Ingredienti

⋅ 1 Kg di Farina Integrale
⋅ 1 panetto di lievito biologico
⋅ Olio, sale e zucchero q.b.

Sciogliere mezzo panetto di lievito in una tazza di acqua calda e aggiungere un cucchiaio
abbondante di zucchero. Lo zucchero aiuterà il processo di panificazione.
Aggiungere, nella tazza stessa, 5 cucchiai di farina fino ad ottenere un composto
omogeneo lasciare riposare per mezz’ora coperto.
Preparare una ciotola con acqua tiepida
Aggiungere il composto ad il resto della farina, aggiungere una tazza di acqua tiepida e
iniziare a lavorare energicamente la massa. Nel caso la massa risultasse troppo dura,
immergere le mani nell’acqua della ciotola e continuare ad impastare fino ad ottenere la
consistenza desiderata.
Infarinare esternamente la massa avvolgerla in un tovagliolo e se la temperatura è al di
sotto dei 25°C anche in una coperta.
Lasciare riposare per almeno 3 ore in un ambienti senza correnti e con temperatura
costante.
Alla fine della lievitazione aggiungere sale, che blocca il processo, e formare pani o
stendere la massa in una teglia aspettare mezz’ora e infornare in forno al massimo di
temperatura.

Risotto agli Strigoli

Ingredienti

⋅ 320g di Riso Vialone Nano

⋅ 200g Silene
⋅ Aglio e Cipolla
⋅ ½ bicchiere di Vino Bianco
⋅ Brodo
⋅ 20 g Grana Padano
⋅ Olio sale e pepe

Preparare il brodo con la buccia e la parte dura della cipolla, la parte dura di un gambo di
sedano, una patata, una carota, aglio due cucchiai di olio e sale q.b., tutto fa brodo!!!
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Imbiondire la cipolla, tritata molto fine, in due cucchiai d’olio extravergine di oliva e
quindi aggiungete il silene e fatelo appassire.
Mettete il riso e tostatelo, sfumandolo poi con il vino bianco, attendete la completa
evaporazione per eliminare l’acidità del vino. Portate quindi a cottura il riso con l’aggiunta
di brodo vegetale.
Terminate la cottura un minuto prima toglietelo dal fuoco e aggiungete il pecorino o
parmigiano grattugiato. Coprite con un panno e mantecare per un paio di minuti. Servite
nei piatti con l’aggiunta di un filo d’olio.

Involtini in Foglie di Vite al Profumo d’Arancia

Ingredienti

⋅ 20/40 foglie di vite selvatica(dipende dalla loro grandezza)

⋅ 1 cipolla
⋅ 200 gr di riso anche con verdura
⋅ 1 uovo
⋅ menta essiccata
⋅ prezzemolo fresco
⋅ aneto (se piace)
⋅ arancia
⋅ sale
⋅ pepe

Preparare il riso al dente con cipolla e verdura a piacimento e unire le spezie.

Sbollentare le foglie di vite in acqua e sale o in brodo.
A questo punto bisogna formare gli involtini. Stendete la foglia di vite cotta sul piano di
lavoro, avendo cura di posizionarla con la parte dello stelo rivolta verso l’alto (dove le
nervature della foglia sono in rilievo).
Posizionare un cucchiaio di impasto al centro della foglia, come nella figura.

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Arrotolare quindi l’involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il ripieno, quindi
prendere i bordi laterali e piegarli fino alla metà.

Per finire, continuare a formare l’involtino arrotolandolo dal basso, finchè risulterà un
cilindro ben stretto.

Disporre gli involtini in una teglia oliata disporre su di essi 4 o 5 fette di arancia, infornare
per 20 minuti a 180 gradi. Servire caldi.

Sfoglia Casereccia ripiena di Tarassaco

Preparazione Sfoglia
Mettete in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana ed un pizzico di
sale.
Aggiungete quindi l’acqua e mischiate il tutto fino ad ottenere un specie di pastella,
quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il
tutto molto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido.
Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo
per 30 minuti.
Avrete così ottenuto quello che in gergo si chiama “detrempe”.
A questo punto, tagliate il burro a dadi grossi e mettetelo tra due
fogli di pellicola trasparente; quindi, servendovi di un matterello,

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iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un “panetto” morbido ed uniforme

che non presenti al suo interno pezzoni solidi.
Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”.
Infarinate il tavolo e stendete per bene il vostro detrempe nel senso
in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce.
Così facendo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza
grande sul quale dovete appoggiare il beurrage che avete preparato
in precedenza.
Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il
matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto.
A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire
sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o
meno la stessa pressione sull’impasto.
Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile
cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 centimetri.
Avete così concluso il vostro “primo giro” e quindi chiudete la sfoglia in
quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una
metà sull’altra: fate in modo, quando dovete stendere la sfoglia, da tenere
sempre l’apertura a destra, come fosse un libro.
Adesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la
sfoglia premendo leggermente sul panetto con il matterello, e
ricominciate a stendere la sfoglia seguendo lo stesso procedimento di
prima.
Raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la
sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della
lunghezza della sfoglia e coprendolo con portando sopra il lato
inferiore.
Avete concluso il vostro secondo “giro”: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per
30 minuti.
A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia,
ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterelloStendetela di nuovo,
ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e
rimettetela in frigo per altri 30 minuti.
Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti,
abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo
“giro”.
Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta
oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell'uso. da stendere
per realizzare le vostre creazioni.
Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto,
basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e
liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro.
Cosa importantissima: tutti gli ingredienti della preparazione devono essere
assolutamente freddi per non compromettere la realizzazione della ricetta.

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Preparazione Quiche
Sbollentare per 5 minuti in acqua salata 300 g di tarassaco. Saltare in padella con aglio e olio;
salare.
Mescolare in una ciotola l’erba con due uova.
Stendere la sfoglia in una teglia imburrata e riempire con composto al tarassaco.
Infornare a 180° gradi per 20 minuti.

Spumante di Sambuco

Ingredienti

⋅ 5 fiori di sambuco
⋅ 5 litri di acqua
⋅ 2 limoni
⋅ 500 g di zucchero
⋅ 1 uovo

Versare in un contenitore capace l’ acqua, il succo dei limoni e le loro bucce, lo zucchero e
i fiori di sambuco. Mescolare bene finchè lo zucchero si è sciolto e coprire con un panno.
Esporre il tutto al sole per almeno 3 giorni, quindi filtrare con un panno. Travasare in
bottiglie con tappo a vite, lasciando 7 cm di aria. Rimettere le bottiglie al sole per altri 3
giorni. Quando le bollicine salgono in superficie, significa che lo spumante è pronto.
Mettere in fresco.

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