AVALIAO DA DESIDRATAO OSMTICA DE MELO SUBMETIDO IMERSO EM XAROPE DE SACAROSE COM TEMPO E CONCENTRAES DIFERENTES *SILVA FILHO, E.

. D; LIMA, M . S; COELHO, M. I. C; MELO, P. C. B; COSTA, F. P; SILVA, I. M.

Professor, CEFET Petrolina. Endereo: BR. 407, Km 08, Jardim So Paulo, Petrolina-PE CEP 56.314-520. Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos de Origem Vegetal do CEFET Petrolina. *Autor para correspondncia edmsegundo@hotmail.com

1. INTRODUO O melo (Cucumis melo L.) uma espcie polimrfica da famlia das cucurbitceas, que inclui inmeras variedades. O cultivo desta espcie se adapta s regies que apresentam clima quente e alta intensidade luminosa (ALVES, 2000). A desidratao osmtica um processo que tem limitaes, sendo utilizado para produtos com alto teor de umidade inicial, tais como frutas, vegetais, carnes, peixe e queijo, e a retirada de gua do produto apenas parcial, no levando a nveis estveis de umidade do produto. um processo empregado principalmente como um pr-tratamento, para depois ser continuada a desidratao em um processo conectivo, com ar quente (FIOREZE, 2004). 2. OBJETIVO Determinar o tempo de imerso e a concentrao ideal da soluo de sacarose para a desidratao osmtica do melo com a finalidade de obter um produto com baixa incorporao de acar e uma alta perda de umidade. Submeter o melo a desidratao parcial por imerso em xarope de acar com tempos e concentraes variados. Avaliar a reduo de umidade, o ganho de acar e o percentual de peso perdido, pelo melo quando submetido desidratao osmtica 3. MATERIAL E MTODOS O experimento foi realizado no Laboratrio Experimental do Centro Federal de Educao Tecnolgica de Petrolina (CEFET- Petrolina) no ms de maro de 2008. Foram utilizados meles amarelos adquiridos no mercado de Pertrolina - PE. A metodologia de execuo foi realizada conforme a descrio de (FILHO et. al., 2007), onde se determinou a umidade percentual inicial das fatias do melo, conforme

metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985), e em seguida foram imersas nos xaropes de sacarose com concentraes de 50, 55 e 60 Brix. Para cada concentrao as fatias permaneceram na soluo osmtica durante os tempos de 30, 60, 90, 120, 150, 180, e 210 minutos. Aps cada tempo de imerso foram retiradas amostras, que foram pesadas, e secas em estufa a 105C por 24 horas para se determinar o ganho de acar, a reduo de umidade e o percentual de peso perdido nos processos de desidratao osmtica. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 3 x 7, sendo 3 (trs) concentraes de xarope de sacarose (50, 55 e 60 Brix) e 7 (sete) tempos de imerso (30, 60 ,90, 120, 150, 180 e 210 minutos), com 2 (duas) repeties. 4. RESULTADOS E DISCUSSO Aps a desidratao osmtica verificou-se que os meles submetidos aos tratamentos com xarope de acar, 50; 55; e 60 Brix, obtiveram um ganho de acar igual a 122,7; 151,3 e 137,1%; e uma reduo de umidade de 28,8; 29,5 e 30,3% respectivamente. Porm, no houve diferena significativa entre as concentraes empregadas, segundo o teste de ScottKnott a 5% de probabilidade, conforme descrito na Tabela 2. O percentual de peso perdido pelo melo nas concentraes de xarope a 50, 55 e 60 Brix foram de 20,7; 18,3 e 19,5 respectivamente, onde a concentrao de 50 Brix foi a melhor condio de desidratao em relao as demais, pois obteve resultados semelhantes com uma concentrao de acar menor.

TABELA 1. Mdias das variveis analisadas em funo dos fatores (Tempo x Brix).
TEMPO 30 60 90 120 150 180 210 Ganho de Acares (%) 50 Brix 55 Brix 60 Brix 21,1a 70,5a 20,7a 20,3a 161,7a 164,2a 162,7b 161,0a 162,0a 163,0b 166,3a 161,6a 161,9b 164,0a 170,1a 167,8b 169,0a 116,3a 164,4b 166,7a 164,7a Reduo de Umidade (%) 50 Brix 55 Brix 60 Brix 12,3c 12,0d 24,9d 35,6a 22,8c 21,9d 31,0b 35,4b 27,9c 26,0b 30,2b 29,7c 28,4b 33,9b 39,6a 34,9a 39,7a 34,1b 34,0a 32,7b 34,5b Percentual Perdido 50 Brix 55 Brix 60 Brix 21,8b 6,7d 17,6b 29,2a 12,7c 13,4a 18,8c 23,2a 17,8b 16,5c 19,7b 13,9a 16,4c 25,0a 28,3a 21,9b 22,8a 18,9b 20,4b 18,1b 26,5a

*Mdias seguidas de mesma letra na linha e na coluna no diferem-se entre si pelo teste de Scott-Knott a 95% de probabilidade.

TABELA 2. Mdias das variveis anlisas em decorrncia dos tratamentos.

BRIX 50 55 60 TEMPO 30 60 90 120 150 180 210 Ganho de Acares (%) 122,7a 151,3a 137,1a 37,4a 115,4b 161,9b 163,6b 165,3b 151,0b 164,6b CV% = 50,97 Reduo de Umidade (%) 28,8a 29,5a 30,3a 16,4d 26,7c 31,4b 28,6c 33,9a 36,2a 33,7a CV% = 6,68 Percentual Perdido 20,7a 18,3b 19,5a 15,3d 18,5c 19,9b 16,7d 23,2a 21,2b 21,7b CV% = 7,82

*Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem-se entre si pelo teste de Scott-Knott a 95% de probabilidade.

Conforme descrito na Tabela 2, o melo imerso por 30 minutos obteve um ganho de acar de 37,4% e foi considerado como melhor tratamento para este parmetro, porm, no obteve uma boa reduo de umidade e peso. Considerando-se os fatores combinados (Brix x Tempo), conforme descrito na Tabela 1, o tempo de imerso do melo durante 60 minutos no xarope a 50 Brix obteve um menor ganho de acares (20,3%), com uma maior reduo de umidade (35,6%) e um maior percentual de peso perdido (29,5%), sendo considerado como a melhor combinao para a desidratao osmtica. Sendo este resultado considerado prtico, pois com um tempo de imerso e uma concentrao de acares menores, possibilitou uma reduo no tempo de desidratao e economia na quantidade de acar utilizado no processo. 5. CONCLUSO O estudo das variveis analisadas na desidratao osmtica do melo em diferentes concentraes de xarope de sacarose e tempos de imerso, mostraram que a concentrao de 50 Brix, avaliada separadamente, obteve a melhor reduo de peso e umidade, e o menor ganho de acar. Considerando-se os fatores combinados ( Brix e Tempo), o melhor tratamento, dentro das interaes, foi o tempo de imerso de 60 minutos na concentrao de xarope de sacarose a 50 Brix, pois obteve a melhor reduo de peso e umidade, com um baixo ganho de acar. Com os resultados obtidos foi concludo que o tempo de imerso de 60 minutos e a concentrao de acar de 50 Brix possibilitou uma reduo no tempo de desidratao e uma economia na quantidade de acar utilizado no processo. 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALVES, R. E. (Org.) Melo: Ps-colheita. Braslia: Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000. 43p. (Frutas do Brasil, 10). FIOREZE, R. Princpios de secagem de produtos biolgicos. Joo Pessoa, Ed. Universitria / UFPB, 2004. FILHO. E. D. Silva et. al., Desidratao osmtica do tomate seguido de secagem. In: XV ENAAL Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, Fortaleza - Brasil, 2007.