Analices de superficies

Objetivos:
Conocer los mecanismos para asegurar la calidad sanitaria de los equipos, implementos y personal que participa el proceso y expendio de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano. El objetivo de la siguiente prctica es observar si la mesa del restaurant de ingeniera agrcola tiene microorganismos. Tambin el objetivo de la prctica es observar si la mano de una de mis compaeras tiene microorganismos.

Introduccin:
A partir de 1839 y 1877 (Justin von Liebig, Joseph Lister y Luis Pasteur) se realizan investigaciones y avances en la utilizacin de antispticos y desinfectantes que permitieran reducir el nmero de muertes por infeccin. Desde ese entonces los antispticos y desinfectantes se han desarrollado en gran medida y hoy en da existen diversos mtodos fsicos y qumicos para eliminar los microorganismos de los objetos inanimados y de seres vivos, determinando de esa manera que la aplicacin de los antispticos genere un enorme progreso en el control de las infecciones. Considerando que los elementos biomdicos pueden servir como vehculos de transmisin de agente infecciosos a huspedes susceptibles, durante ms de 10 dcadas

innumerables estudios e investigaciones han generado diferentes criterios de utilizacin de antispticos, desinfectantes y detergente, tendientes a reducir la carga microbiana, como as tambin ha eliminado totalmente los vestigios de vida celular. La contaminacin microbiana de los alimentos procede en muchos casos del equipo y utensilios utilizados en lugares donde se obtienen, industrializan, preparan y consumen otros productos, generalmente los microorganismos que se encuentran en las diversas superficies sufren lesiones sub-leales debido a que se someten a condiciones extremas como: limpieza y desinfeccin, oxigenacin y actividad de agua baja , etc. Los microorganismo transmitidos por el aire se encuentran en un estado fisiolgico anormal al igual que las que se encuentran en superficies secas: generalmente contaminan los alimentos

cuando se ponen

en contacto con estas grandes cantidades de aire y se

produce turbulencia por ejemplo: en las plantas procesadoras de alimento deshidratados se pueden encontrar microorganismos por la gemacin de aerosoles, en las proximidades de los desages, sumideros y en otros lugares. Asimismo los manipuladores de los alimentos pueden ser fuentes de contaminacin microbiana para los alimentos si no observan buenas prcticas de higiene. La limpieza y la desinfeccin son procedimientos de gran importancia, ya que se permiten controlar la presencia de microorganismos sobre la superficie. La limpieza se define como el proceso de remover fsicamente el sucio, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies, equipos, rea, etc. Para ello generalmente se utiliza detergentes que eliminan el tipo de sustancia presente y que no daan la superficie a tratar. la desinfeccin es un proceso que implica la destruccin de microorganismos perjudiciales(formas vegetativa), atreves del uso de sustancia qumica o agentes fsicos aplicados sobre la superficie inerte. Entre los desinfectantes ms utilizados podeos citar los alcoholes, los compuesto de amonio cuaternario, y lo compuestos clorados, etc. La limpieza debe ser un paso previo la desinfeccin ya que con este proceso, adems de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan sustancia que pueden impedir que las soluciones desinfectantes acten eficientemente.

Fundamento terico:
Marco conceptual: Superficies inertes: son las superficies de los equipos, mesas, utensilios, varillas, menaje entre otros que tendrn un contacto directo con los alimentos y que no pueden someter a un tratamiento trmico u otro que disminuya la carga microbiana. Superficies vivas: las manos y partes del cuerpo humano de los manipuladores de alimentos con o sin guantes que estn en contacto directo con los equipos, utensilios y alimentos intermedios o de consumo directo y que no pueden ser sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.

Riesgo: probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad e implicancias de dicho efecto, ocasionado por el contacto de superficies viva (manipulacin) o inertes que estn contaminados. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presentes en un alimento o superficies y que estn en contacto en los alimentos y que pueden ocasionar efectos nocivos para la salud. Calidad sanitaria: es el conjunto de requisito microbiolgicos, fsicos,

qumicos, y organolpticos que debe cumplir un alimento para ser considerado como inocuo por lo tanto apto para el consumo humano. Hisop: instrumento que tiene a un extremo recubierto de algodn estril que se utiliza humedecido con solucin diluyente para facilitar el recojo del microorganismo en el muestreo de superficie. Limites microbiolgicos: son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra que indica la aceptabilidad higinica sanitaria de una superficie viva o inerte. Marco terico: Mtodo de muestreo: Esta es la funcin a la caracterstica de muestrear Mtodo del hisopo: para superficies inertes regulares e irregulares: como tabla de picar, mesas de trabajo, utensilios, cucharilla de equipos, contadora de embutidos, contadora de pan de molde, fajas

transportadoras, tolvas, mescladoras, pisos, paredes y otros. Mtodo de la esponja: apropiado para superficie de mayor rea. Mtodo de enjuague: recomendable para la superficies vivas y para objetos pequeos para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsa de platico, etc. Conservacin y transformacin de la muestra: Las muestras se colocan en un contenedor isotrmico con un gel refrigerante el cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor a 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio, el tiempo de transporte

entre la toma de la muestra y a la llegada al laboratorio debe estar en funcin estricta a dicha temperatura no debiendo exceder las 24 horas,

excepcionalmente 36 horas. Se deber registrar la temperatura del contenedor de la muestra y a la llegada al laboratorio, las temperaturas mayores de 10C invalidan la muestra para el anlisis microbiolgico. Seleccin de ensayos: Se tomaran en cuenta los microorganismos indicadores de higiene En superficies vivas: coliformes totales y staphilococcus aureus y en superficies inertes. Coliformes totales.

Materiales y mtodos:
Materiales: -Hisopos de algodn -Tubos de ensayo -Plantilla estril con un -rea abierta en el medio de 100cm -Balanza analtica -Autoclave -Estufa -Placas Petri -Pipetas (5ml, 10ml, 1ml) -Matraces Erlenmeyer -Bolsas de polietileno nuevas -Plumn marcador indeleble Reactivos -Agua destilada -Agar VRB -Agar manitol (H2O) (VRB) (BBL) (1) (1) (1) (3) (3) (2) (4) (1) (4) cantidad que se utiliza (4) (2)

 Mtodos: -Mtodo del hisopo -Mtodo del enjuague

Procedimiento: a) Para esterilizar:

Primeramente el ingeniero nos da 4 palillos, un papel craf y algodn:

Luego ha garramos los palillos y lo ponemos en la mesa ms el algodn y de ah agarramos un palillo y un poco de algodn y lo convertimos en hisopo y as asemos tambin con los tres palillos:

Y despus el papel craf lo partimos a cuatro partes y sale unos cuadrados pequeos y nosotros agarramos solo cuatro cuadraditos que son de 5x5 y en el medio del cuadrado hacemos un corte en forma cuadrada:

Y luego el hisopo y los cuadraditos los metemos en una bolsita y lo sellamos:

Y despus lo llevamos a esterilizar por 15 minutos AL AUTOCLAVE:

b) muestrear un objeto:
Despus de 15 minutos lo sacamos de la autoclave tenemos que ir a muestrear la mesa de la facultad de ingeniera agroindustrial: Primeramente rompemos la bolsita donde est el hisopo y los cuatro cuadrados de papel craf y luego sacamos un cuadradito y lo ponemos encima de la mesa luego agarramos el hisopo y lo pasamos por encima y despus lo metemos a un frasco el hisopo y as hacemos los tres que sobran:

c) Para preparar la muestra:

Primeramente nos dan 2 tubos de ensayo y 8 placas Petri:

Y en los dos tubos de ensayo echamos 9ml de agua destilada (H2O):

Despus agarramos el frasco donde estn los hisopos y le echamos 10ml de agua destilada y lo disolvemos:

Y luego agarramos el frasco y un tubo de ensayo con sus 9ml de agua destilada y lo ponemos a una mesa y de ah agarramos una pipeta de 1ml

Luego sacamos 1ml del frasco para poder poner al tubo de ensayo y luego lo agitamos:

Agitamos. Y despus agarramos 2 placas Petri donde echamos del tubo de ensayo 1 ml a cada placa Petri:

Y despus del mismo frasco sacamos 1ml de muestra para poder echar a las 2 placas Petri que sobran:

Y luego el ingeniero nos da una bolsita para hacer la muestra de la mano: Luego en la bolsita echamos 10ml de agua destilada:

Despus a la bolsita donde est el agua destilada metemos la mano y nos lavamos y luego lo cerramos:

Meter la mano

enjuagamos

Luego de esa misma bolsita sacamos con la pipeta 1ml de muestra para poner al tubo de ensayo que esta con agua destilada y lo agitamos:

Agitado

Y luego de ese mismo tubo de ensayo que agitamos sacamos 1ml de muestra para dos placas Petri:

Y luego de la misma bolsita sacamos 1ml mas para poner a las dos placas que sobran:

Y luego llevamos las placas a la estufa:

Resultados:
Mtodo del hisopado:

SUPERFICIES INERTES

M .DEL HISOPO SUPERICIE IRREGULAR ENSAYO COLIFORMES TOTALES PATOGENOS Mtodo del enjuague LIMITE DE DETECCION LIMITE PERMICIBLE

SUPERFICIES VIVAS M. DE ENJAGUE ENSAYO COLIFORMES TOTALES PATOGENO STAPHYLOCOCCUS AUREAS SUPERICIE REGULAR LIMITE DE DETECCION LIMITE PERMICIBLE

CONCLUCION:
El mecanismo para asegurar la calidad sanitaria de los equipos, implementos y personal que participa en el proceso y en el expendio de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano es el hisopado y el mtodo del enjuague. En los resultados hemos determinado que la mesa del restaurant de ingeniera agrcola tena microorganismos patgenos

Bibliografa:
o Collins c. m. 1986 (mtodos microbiolgicos) o D. Roberts 1995 (microbiologa prctica de los alimentos) o Libro: microbiologa autor: carpenter ao: 1969 1 edicin editorial