LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS

Objetivo: Explicar con sus propias palabras la accin de los microorganismos sobre los alimentos y sus efectos en el ser humano, para desarrollar una conciencia sobre la importancia de manejar higinicamente los alimentos.

Aprenda sobre: Microorganismos y su relacin con el ser humano Alteracin de alimentos y cmo prevenirla Enfermedades alimentarias y cmo prevenirlas

1. QU SON LOS MICROORGANISMOS? Los microorganismos son seres vivos que podemos ver slo con la ayuda de un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos .

MICROSCOPIO

MICROORGANISMOS

Dnde se encuentran? Estn en todo lugar donde hay vida.

PERSONAS

AGUA

ALIMENTOS

PRUEBA DE OMNIPRESENCIA

EN CASA

TIERRA

INSECTOS Y ANIMALES

Es un mtodo microbiolgico muy utilizado para determinar la presencia de microorganismos en todas partes. Se utilizan medios de cultivo para que los microorganismos crezcan y se multipliquen. De esta manera se demuestra su presencia en el medio ambiente, en los alimentos o en

2. QU NECESITAN PARA CRECER? Alimentos: los microorganismos necesitan nutrientes, especficamente protenas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos. Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5C y los 60C. Oxgeno: Algunos de los microorganismos necesitan oxgeno para crecer mientras que otros crecen en su

ausencia. Tiempo: los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en condiciones ptimas para crecer.

Hay gran variedad de microorganismos. Lo importante es que si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo los microorganismos crecern y se multiplicarn muy rpido. En cuestin de minutos, habra millones de ellos.

3. CMO SE MULTIPLICAN?

NOS MULTIPLICAMOS RAPIDSIMO!

Por ejemplo en el caso de las bacterias, una clula bacteriana se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho, y as sucesivamente. Este proceso de divisin

4. CUL ES LA RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO? Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en: * Microorganismos benignos : Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud. Microorganismos benficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en: Microorganismos de deterioro : Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, hongos y levaduras). M i c r o o r g a n i s m o s p a t g e n o s : Nos enferman (bacterias, virus, parsitos y toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica.

IMPORTANTE Adems de los microorganismos, existen otros agentes contaminantes de los alimentos como algas txicas, priones y organismos genticamente modificados que pueden causar daos en la salud de las personas

5. QU ES UN ALIMENTO ALTERADO? Se dice que un alimento est alterado si: Tiene mala apariencia. Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo

Cmo se alteran los alimentos?

Se pueden alterar por s mismos, o sea por

Factores internos

Pueden ser alterados por: microorganismos, plagas, luz, calor, fro, humedad, aire; es decir, por Factores externos

Factores internos Los ejemplos ms comunes para explicar la alteracin de los alimentos por factores internos son la sobre maduracin en algunas frutas.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos bioqumicos, como es el proceso de respiracin, maduracin y transpiracin. La fruta puede consumirse cuando est en su madurez ptima, pero si a usted se le olvida comrsela, dentro de unas semanas, usted ver que se pudri. Como conclusin se puede decir que la fruta se alter por factores internos o reacciones bioqumicas que se producen en el mismo alimento.

Factores externos BIOLGICOS a) Los microorganismos pueden alterar los alimentos Qu pasa despus de que algunos productos son cosechados o recolectados? El ambiente est lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios. Una vez que una fruta es cosechada su proceso de alteracin se acelera, pero es an ms rpido cuando su superficie o su cscara se daa, ya que eso permite que los microorganismos entren para alterarla. Cmo podemos saber que hay microorganismos presentes? Siempre tenemos que partir del hecho de que los microorganismos estn presentes en todas partes, y que no sera extrao encontrarlos en nuestro alimento. No todos, pero en su mayora, los microorganismos causantes de alteraciones producen diferentes sustancias que nos indican que el alimento est alterado. Ejemplos: Cuando la carne huele mal. Cuando la cscara de la naranja se suaviza.

 Cuando el huevo se pone negro y huele a podrido. Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraa. En general, cuando el alimento presenta una caracterstica que no es propia de l, se puede decir que est alterado y que muy posiblemente, haya presencia de microorganismos. b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran hacen dao. Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados. Tambin son muy peligrosos porque transportan muchos microorganismos en sus cuerpos, as que al estar en contacto con los alimentos, los contaminan.

FSICOS Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas y alteracin de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daos que se producen son principalmente: raspones, heridas, exposicin a temperatura inadecuadas, cambios de humedad. a) Por calor o por fro Cuando se aplica MUCHO CALOR, la textura y la apariencia de los alimentos se ve afectada y su valor nutricional tambin. El FRO aplicado en EXCESO y en forma NO CONTROLADA, deteriora los alimentos, las cscaras se agrietan y entran microorganismos que pueden alterarlos, pierden color y muchas hortalizas se marchitan. Estas alteraciones hacen que el producto sea ms susceptible a la invasin por microorganismos. b) Por humedad o sequedad en el medio

Ambientes muy hmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Por otra parte, mucha sequedad hace que se formen costras o defectos en las superficies de los alimentos.

c) Raspones y heridas Lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas por vibracin en el transporte, impacto o golpes durante su manejo. Este tipo de lesiones afectan la calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que sea atacado por los microorganismos. d) La luz altera los alimentos La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.
La luz del sol afecta algunos alimentos

e) El oxgeno del aire Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rpidamente adquieren un color oscuro en su superficie. f) Y el tiempo? Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar contra l.

"Si el tiempo se detuviera, los alimentos no se alteraran"

QUMICOS Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alrgicas o enfermedades como el cncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en cantidades que sobrepasan los lmites permitidos. Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

6. CMO PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS? En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no son tan complicados:

Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita.

Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco.

Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son: MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR Pasteurizacin Tratamiento trmico controlado que elimina los microorganismos patgenos, adems elimina enzimas de deterioro. La temperatura mnima de pasteurizacin es de 62C. Esterilizacin Comercial Tratamiento trmico aplicado a los alimentos para eliminar esporas del Clostridium botulinum. La temperatura mnima de pasteurizacin es de 120C.
"Este proceso es aplicado generalmente a los enlatados"

"La leche se debe pasteurizar"

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO Congelacin No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos, es decir, los mantiene en un estado de latencia. Se considera congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticas sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela.

"La carne hay que congelarla si no se va a usar inmediatamente"

"Las verduras deben almacenarse refrigeradas para conservarlas frescas"

 Refrigeracin Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa cuando el producto se va a consumir rpido. MTODOS DE CONSERVACIN POR PRODUCTOS QUMICOS Preservantes Los preservantes retardan la reproduccin de los microorganismos. Se recomiendan en alimentos empacados, no as en los que son de consumo inmediato. Su uso debe ser controlado de acuerdo con las cantidades permitidas por las autoridades sanitarias. Algunos ejemplos son: benzoato de sodio, cido srbico, propionato de sodio, propionato de calcio. Un preservante no debe causar dao a la salud del consumidor ni variar las caractersticas sensoriales del alimento.

"La mayora de los productos empacados se les agrega preservantes para alargar su vida til"

RECUERDE RECUERDE

Siempre verifique que las materias primas que utiliza en la preparacin de alimentos no estn alteradas. De esta manera, se asegurar que la calidad e inocuidad del producto final sea satisfactoria.

7. QU ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA? Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un contaminado. alimento

Querido, me duele el estmago.

Ayy!!. A m tambin.

Qu es un alimento contaminado?
Es aquel alimento en el cual existe la presencia de un tipo de contaminante: 1. Contaminacin biolgica (Patgenos o plagas). 2. Contaminacin qumica (toxinas de microorganismos, desinfectantes, plaguicidas, aditivos). 3. Contaminacin fsica (Objetos extraos: grapas, vidrio, plstico, uas, curita y cabello).

Posiblemente comieron algo contaminado

Cmo se clasifican las enfermedades alimentarias? Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:

Infecciones alimentarias. Las infecciones alimentarias ocurren cuando usted se come un alimento que contiene muchos microorganismos patgenos.

Intoxicaciones alimentarias. Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando usted se come un alimento contaminado con toxinas de microorganismos patgenos o alimentos que contienen sustancias txicas. Toxi-infecciones. Ocurren cuando un microorganismo que se encuentra en un alimento que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan una enfermedad.

Qu sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento contaminado? Dolor de estmago, diarrea, nuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor en todo el cuerpo No siempre se presentan los mismos sntomas, de hecho muchas veces usted ni se da cuenta de que se enferm. Pero ahora, que usted sabe lo que puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga ms cuidado la prxima vez que coma algo. Los grupos de la poblacin ms susceptibles a sufrir de una enfermedad alimentaria son:
En casos de enfermedades alimentarias estas poblaciones son consideradas de riesgo, ya que sus sistemas de defensa pueden ser ms dbiles que los de un adulto joven.

Adultos mayores

Mujeres embarazadas

Nios y Nias

Enfermos de SIDA o cncer

8. CMO SE TRANSMITEN LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS? Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente por microorganismos patgenos: Bacterias causan 90% enfermedades alimentarias Virus causan 6% enfermedades alimentarias Productos qumicos causan 2% enfermedades alimentarias Parsitos causan 1% enfermedades alimentarias Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por el manipulador de alimentos a travs de tres vas:
Estos son algunos nombres de bacterias patgenas

Manipulador(a) de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos ... Desde la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel Desde el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Desde el tracto respiratorio por toser o estornudar

Contacto con alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

Los consumidores comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de alimentos:

Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente Contaminacin cruzada

Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:

Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Coccin ineficiente Alimentos calientes almacenados inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de alimentos Alimentos crudos contaminados Contaminacin cruzada Limpieza ineficiente Uso de sobrantes de alimentos

9. CMO PODEMOS PREVENIR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes. La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que adems nos puede causar dao. Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE! Si usted sigue cada una de las siguientes medidas cuando prepara alimentos en su lugar de trabajo o en su casa, tenga la seguridad de que las probabilidades de que usted se enferme o que pueda enfermar a otras personas van a ser mnimas:

Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide! Lave todas las superficies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos. Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos 63C, pollo o pavo entero a 74C, carnes molidas a 68C carne de cerdo a 63C. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de cinco centmetros de profundidad) y gurdelos en el refrigerador. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos. Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber o mejor compre agua embotellada. Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable. Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados.

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas. 1. Qu son los microorganismos? 2. Por qu es importante que usted conozca acerca de los microorganismos? 3. Cmo nos pueden afectar los microorganismos? 4. Realice un trabajo de investigacin acerca de otros factores que pueden ser contaminantes de los alimentos como algas txicas, priones y alimentos genticamente modificados. 5. Qu es una enfermedad alimentaria? 6. Qu sntomas producen las enfermedades alimentarias? 7. Cules poblaciones son las ms susceptibles a las enfermedades alimentarias? 8. Cmo puede prevenir la alteracin de los alimentos en su lugar de trabajo? 9. Cmo puede prevenir las enfermedades alimentarias en su lugar de trabajo?