Entrevista Alain Ducasse | Espacio Gastronmico

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Fecha de Actualizacin: 01 de Octubre de 2013 Espacio Gastronmico

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Entrevista Alain Ducasse

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MOJO iCuisine, restaurante interactivo Marketing en Taiwan Gastronmico: No te quedes Anlisis quieto! de Mercado Tres maneras para Gastronmicos: de reinventar Establecimientos su Qu restaurante ofrezco gastronmicos: y quin lo consume Forme 10 Tips su para equipo, crear antes una de estrategia disear de laAdministracin cocina Marketing del restaurante Digital y Costos: para su Un restaurant enemigo silencioso ronda los restaurantes Diseo y Ambientacin de Bares y Restaurantes: cundo cambiar la imagen de un local gastronmico

Naci en una granja de las Landas, en la regin francesa de Chalosse, y se dej seducir por los paisajes y los sabores de la costa provenzal. Busc tcnica y creatividad en las cocinas de los maestros Gurard y Chapel. A finales de los ochenta se instal en el restaurante Louis XV de Mnaco. Desde all extendi sus alas de gran chef y se dio a conocer como el defensor de la cocina mediterrnea. Ducasse supo aplicar el olfato de cocinero a los negocios y tuvo que colgar un mapamundi en su despacho para ir clavando alfileres sobre los lugares que conquistaba con su cocina, junto a la lista de chefs que elega para cada lugar. Hoy vive viajando de un lado a otro del planeta para controlar sus ms de 25 restaurantes de Pars, Nueva York, Las Vegas, Lbano, Tokio o Islas Mauricio. Se ha convertido en el cocinero ms estrellado y ha levantado un imperio de la alta gastronoma con ms de mil empleados. No echa de menos los tiempos en que batallaba, entre sartenes, en las cocinas? Conservo mi inquietud de trabajar y de disfrutar la cocina da a da y tengo las mismas preocupaciones que una persona que tiene un pequeo establecimiento. Mi finalidad es dar placer a la gente que quiere comer en mis restaurantes. Pero ahora ms que un cocinero soy un director que pongo en escena la cocina que se gesta en mi cabeza. Me gusta pensar un restaurante para un lugar determinado. Y controlar hasta el ltimo detalle. La comida sigue siendo lo esencial de todo lo que hago, pero me entusiasma cuidar todo cuanto est en torno a ella. Trabajo con especialistas que controlan la luz, el espesor del papel de los mens, el color cada detalle est cuidado hasta el extremo. El prximo restaurante que abriremos en Tokio se va a montar en Pars, con la madera, la cermica, todo. Luego se desmontar y lo construirn de nuevo en Japn, pieza por pieza. Mi mensaje no es nicamente culinario. Todo el entorno, la atencin, la vajilla, la msica, la seleccin de personal Con todo lo que ofreces creas un ambiente determinado que acaba atrayendo a una tipologa de cliente. Usted es un gran defensor del producto y un enamorado de la cocina mediterrnea. Llegar un momento en que el lujo de la gastronoma estar ms en el propio producto, cada vez ms escaso, que en el establecimiento y en esa magia? El producto no est en peligro. Al final del siglo pasado quiz lo estuvo, pero la gente ha visto lo que puede ocurrir cuando se hacen experimentos peligrosos y se da vaca a los peces y peces a las vacas. Hoy hemos tomado conciencia del peligro de seguir en este camino. No me importa tanto si vamos a tener miles de excelentes albaricoques, sino saber que no perderemos la especie vegetal que produce ese fruto. Cree que es posible encontrar en el supermercado, que es donde compra la mayora de la gente, un albaricoque de verdad? No, pero lo importante es que sigue habiendo albaricoques deliciosos. No ser en ese supermercado, sino en casa de un pequeo productor, porque no puedes tener grandes producciones de la mejor calidad. Pero hay algo positivo, y es que los alimentos industrializados son mejores que hace unos aos porque hay mucha gente investigando para mejorar la productividad intentando mantener el gusto, aunque no sea perfecto. El pollo ms barato que podemos comprar hoy es mucho mejor que el pollo ms barato que comprbamos hace diez aos. Estamos cambiando el chip en el campo industrial. Pero hay voces de alarma que advierten, por ejemplo, del peligro de la escasez de peces en el Mediterrneo. La excelencia no puede ser para todos. Hace 30 aos que me dedico a este oficio y oigo eso de ya no hay, ya no hay!, y sigue habiendo buen producto. Antes, un sampedro del Mediterrneo de 800 gramos lo encontrabas fresco de la maana para cocinarlo. Hoy en da costar ms encontrarlo, pero yo lo sigo comprando. Y lo importante es que ese pescado siga existiendo hoy y dentro de mil aos. Pero que todo el mundo no va a disfrutar de lo mejor es as, porque no hay para todos. No hay un estilo de cocina Ducasse. El hecho de que haga usted cocina de muchos estilos responde a la estrategia de un hombre de negocios o a su manera de pensar como cocinero? Mi objetivo es preservar la diferencia, ser el chef antiglobalizacin. Estoy encantado de tener influencias, estoy a favor de la mezcla, me encanta descubrir cocinas, pero no pienso que haya que crear un modelo nico. Yo hago cocina desde 10 euros a 400 dlares, y no una sola cocina, sino muchas diferentes. Lo ms importante es que todas ellas tienen un porqu. El verdadero peligro es la unificacin de la cocina y del pensamiento. Por eso intento diversificar, y eso deberan hacer todos los cocineros. Ofrecer un abanico de posibilidades de comidas, de precios y de estilos. Pero es importante no confundir la cocina fusin con la cocina confusin, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido. Para explicar hacia dnde debe ir la gastronoma ha inventado el trmino glocal. Lo hice para definir una visin global y a la vez integrada en el lugar. Para saber a dnde vas has de saber de dnde vienes. Si integras lo que t eres en las influencias del mundo, puedes ir ms all. La cocina no la puedes separar de la persona que la hace ni del lugar donde la consumes. En cada uno de sus restaurantes, Ducasse ofrece un estilo de cocina distinto. En el Louis XV, de Mnaco (en las imgenes), da su visin refinada de los sabores mediterrneos. Arriba, su chef, Franck Cerruti. En el Plaza Athne, de Pars, se dedica a la cocina francesa de tradicin, y en el Essex House, de Nueva York, une productos norteamericanos y savoir faire francs Existe, por tanto, la competencia entre las cocinas de unos lugares y otros. Y entre los cocineros de unos lugares y otros. El desarrollo de la cocina mundial no se genera por el enfrentamiento de un cocinero con otro sino por las aportaciones de unos y otros. Esas guerras no existen, son una invencin de los medios. La cocina es muy confraternal. Eso forma parte de la propia esencia de este oficio. Yo s que en cualquier lugar siempre encontrar colegas que me ayudarn a desarrollar mi trabajo. Eso no quita que haya competencia, que en realidad existe y es estimulante. En esa competencia parece que Espaa ocupa una buena posicin. Que el mundo est bastante atento a la cocina espaola. El mundo mira la cocina espaola como mira la cocina de Japn y la de toda la Europa del sur. Espaa e Italia han descubierto que iban con retraso en su cocina profesional y que deban ponerse las pilas. Habis trabajado mucho en los ltimos tiempos, y eso es una ventaja. Pero Espaa cree que el mundo habla de ella, y la realidad es que el mundo habla de todas las cocinas. Hay fenmenos por todas partes. Pero alguno de esos fenmenos est en Espaa. Espaa est en ebullicin. Qu piensa de Ferran Adri? Los periodistas han inventado un enfrentamiento entre nosotros. Es absurdo, Adri ha escrito el prlogo de mi ltimo libro. Pienso que es un cocinero extraordinario, nico, que est haciendo aportaciones interesantsimas y que no hay otro Ferran Adri en el mundo. La definicin de El Bulli es que es un restaurante para una experiencia nica. Pero no debe ser modelo de pensamiento nico. Es muy bueno que Adri influya, pero el peligro es que se convierta en una influencia absoluta, y l est de acuerdo con esto. Acabo de regresar de un viaje por todo el mundo y he vivido un montn de experiencias distintas. Ninguna de aquellas cocinas se pareca a la que hace Adri, pero tampoco se parecan a la cocina italiana ni a la francesa. He visto a muchos cocineros que tenan su propio estilo. Y eso es lo fantstico de la cocina, que te permite hacer aportaciones creativas que enriquecen a todo el mundo. En qu situacin est la cocina francesa? No corre el riesgo de quedarse anclada en el lujo y el savoir faire? La alta cocina es una invencin francesa, y en ese aspecto seguimos siendo nicos. De la misma manera que para tener moda ha de haber alta costura, para tener cocina ha de haber alta cocina. Es injusto decir que la cocina francesa es la del lujo porque hay muchas otras cosas en Francia. Pero la alta gastronoma es necesaria para la imagen culinaria. En Espaa hace falta que existan Adri, Berasategui, Santamaria o Arzak, la alta gastronoma espaola. Si no hubiese 15 grandes cocineros espaoles, no habra alta cocina espaola. La elite da la imagen en todas las profesiones. Pero nosotros somos ms y hemos empezado antes. Y aunque furamos menos buenos, seguiramos siendo ms numerosos. Es la regla de la mayora. Los franceses hacemos el 60% de la alta restauracin. Muchos polticos quisieran ser elegidos con ese porcentaje de votos. La carga de una cocina que histricamente ha tenido tanto prestigio perjudica de alguna manera a los jvenes chefs franceses? Por supuesto. Es fundamental que animemos a nuestros jvenes, y yo intento hacerlo promocionando su trabajo en unos encuentros en los que doy a conocer su trabajo. En Espaa es ms fluida la incorporacin de los jvenes y las aportaciones de unos a otros. Hay que hacer que los jvenes franceses se muevan. Este es un pas viejo. Hay una carga del pasado y de los cocineros histricos, y aunque son buenos amigos mos, no dejan de ser todos ellos monumentos. Francia abri sucursales de su alta cocina en todo el mundo, pero tambin la cocina popular italiana o la cocina japonesa se han extendido por todo el planeta. Va a haber alguna otra cocina que prximamente nos dar sorpresas? Hoy en da los grandes mensajes provienen de individuos, no de pases. No hay influencias de grupo sino personales. La excelencia ya no tiene nacionalidades porque la revolucin culinaria es interplanetaria, no es cosa de pases sino de

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individuos. La cocina espaola contra la italiana, contra la francesa eso ya no es as. Los individuos han de competir con el resultado de sus propias aportaciones. Es indispensable, entonces, el intercambio entre los cocineros? Lo mejor que se puede compartir es el conocimiento. Es importantsimo que haya intercambio entre las cocinas, eso enriquece la gastronoma, mientras que el trabajo en solitario la empobrece. Como ocurre con los laboratorios, en que la competencia est perfectamente informada, hoy un cocinero sabe lo que est haciendo su colega al otro lado del mundo. Entre todos podemos enriquecer la cocina con nuestras aportaciones, lo que no vale es copiar. Y eso, lamentablemente, sucede constantemente. Escoffier adverta hace cien aos que la gastronoma sucumbira al dictado de la ciencia. Hoy muchos cocineros cuentan con fsicos y qumicos en su equipo. Cuidado. Que no se uniformice la cocina. En Madrid Fusin tuvimos una demostracin sobre el huevo. Explicaron un montn de cosas, pero nadie habl de la gallina, de lo que haba comido, del color de su piel, de si se mueve. El prximo paso puede ser un huevo sinttico. Podras hacer un restaurante cientfico. Lo codificas todo, haces las emulsiones perfectas, y ya no tienes ni cocineros. Si pudiera explicarlo todo cientficamente, Adri tendra 45 cocineros de ms en El Bulli. Ya no los necesitara. Los cientficos jams podrn sustituirnos. Pero por encima de todo est el mensaje de cada individuo. El producto, antes que la creatividad? La genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razn de ser. Lo importante es que cada cual elija el mensaje que quiere expresar. En el fin del mundo, en una isla al sur de Japn, encontr un empresario hotelero que tiene un restaurante hotel high-tech. Es un hombre que viaja mucho, ha comido en todas partes. Ha recorrido el mundo para entenderlo todo, probarlo todo y finalmente decidir no hacer nada de lo que ha visto. FUENTE: http://www.magazinedigital.com Be Sociable, Share!

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