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EMPRESA DE SERVICIOS: MC DONALDS

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2013-II
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NDICE
1. 2. 3. 4. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 3 UBICACIN ..................................................................................................................................... 5 RESEA .......................................................................................................................................... 6 VISIN Y MISIN ............................................................................................................................. 6 4.1 4.2 5. 6. 7. 8. 9. 10. 10.1 11. 12. 13. 13.1 13.2 13.3 13.4 VISIN ................................................................................................................................... 6 MISIN .................................................................................................................................. 7

ORGANIGRAMA ........................................................................................................................... 7 PRODUCTOS ................................................................................................................................ 8 DISTRIBUCIN ACTUAL DE LA FBRICA...................................................Error! Bookmark not defined. DESCRIPCIN DEL PROCESO ............................................................................................................. 15 BALANCE DE MATERIA ........................................................................Error! Bookmark not defined. DIAGRAMA DE OPERACIONES (DOP) ............................................................................................ 18 DETALLE DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES ................................................................................ 19 DIAGRAMA DE RECORRIDOS ACTUAL ................................................................................... 21 ESTUDIO DE TIEMPOS ........................................................................................................... 24 DISTRIBUCIN GENERAL: TCNICAS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES .................. 40 TABLA RELACIONAL .......................................................................................................... 40 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO O ACTIVIDADES ............................................. 42 DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS ...............................Error! Bookmark not defined. DISPOSICIN IDEAL...............................................................Error! Bookmark not defined.

14. DISTRIBUCIN DE DETALLE: TCNICAS DE ANLISIS DE RECORRIDO ..... Error! Bookmark not defined. 14.1 15. 16. 16.1 17. 18. 19. 20. MTODO DE ENFOQUE GRAFICO SIMPLE ............................Error! Bookmark not defined. MTODO GOURCHET ................................................................Error! Bookmark not defined. FACTOR MAQUINARIA...............................................................Error! Bookmark not defined. DESCRIPCIN DE LA MAQUINARIA ................................................Error! Bookmark not defined. FACTOR HOMBRE ......................................................................Error! Bookmark not defined. DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO ACTUAL (DAP) ............Error! Bookmark not defined. BALANCE LNEA .........................................................................Error! Bookmark not defined. CONCLUSIONES .........................................................................Error! Bookmark not defined.

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21. BIBLIOGRAFA ............................................................................Error! Bookmark not defined.

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1. INTRODUCCIN
En la actualidad, las empresas compiten en un entorno cambiante, en el que la eficiencia en el desempeo de todas las facetas del proceso productivo se hace condicin necesaria para la subsistencia de la empresa. Por tanto el xito de la optimizacin de los costos de produccin y una flexibilizacin de los procesos, coloca a la empresa en una mejor postura competitiva. Es por ello que la distribucin de las diferentes actividades del proceso productivo en la planta toma mayor importancia. La distribucin de planta es el proceso de ordenacin fsica de los elementos industriales, de tal manera que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar la mayor eficiencia posible. Es entonces que por medio de la distribucin de planta se consigue el mejor funcionamiento de las instalaciones, y su utilidad no se limita a solo procesos industriales, sino tambin de servicios. Por tanto es responsabilidad del ingeniero industrial disear una instalacin de

produccin que elabore el producto especificado a la tasa estipulada de produccin a un costo mnimo. (Hicks, 1999). En este trabajo se presenta el anlisis actual del proceso productivo y de la disposicin de planta de la empresa Embutidos La Granjita, para la cual tambin se presenta una nueva alternativa de mejora para la optimizacin del proceso a travs de una disposicin de planta que permita una mayor eficiencia en el proceso, aplicando todo lo aprendido en el curso de Disposicin de Planta.

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SITUACIN
ACTUAL DE LA EMPRESA

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2. UBICACIN
Actualmente la empresa realiza todas sus operaciones en: Calle Mercaderes en el Distrito del Cercado, Ciudad de Arequipa

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3. RESEA
McDonalds inaugur su nuevo restaurante en Arequipa, ubicado en el centro histrico de la ciudad, en la Calle Mercaderes, frente a la Plaza de Armas. Este nuevo restaurante, rinde un homenaje a la cultura de la ciudad, a travs de murales representativos. Bajo esa misma lnea, McDonalds respeta el entorno, conservando la fachada existente y utiliza elementos de la zona como la piedra sillar, tpica de la ciudad. La apertura de este nuevo restaurante, consolida la presencia de la marca en el sur del pas. Generando, slo en Arequipa, ms de 110 puestos de trabajo directos adicionales para los peruanos. Para su ambientacin, se han empleado ilustraciones e infografas, para que los clientes puedan disfrutar de la calidez arequipea: como los camlidos andinos; el Valle del Colca; la Dama de Ampato, comnmente llamada momia Juanita, importante hallazgo arqueolgico precolombino; los bordados en tela; los petroglifos de Toro Muerto; datos sobre el cronista Huamn Poma de Ayala. El men que brinda este nuevo restaurante en Arequipa sigue la misma calidad ofrecida en todos los pases donde la marca est presente, ofreciendo tambin la novedad de incluir una manzana como cuarto tem en la Cajita Feliz como nuevo 6

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acompaamiento. Mientras que en los McCombos, se podr elegir entre papas fritas o ensalada de tres tipos de hojas, con alto contenido en vitaminas y minerales.

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4. VISIN Y MISIN
4.1 VISIN: cabe destacar:

Dominar la industria global de servicios alimenticios, a travs de la satisfaccin del cliente. Ser reconocido por lo empleados, clientes, competidores, proveedores, inversionistas y Pblico en general Promover la innovacin y creatividad Anticiparse a los cambios del mercado y a los posibles problemas que puedan generarse.

4.2 MISIN

Servir con rapidez un men limitado de comida caliente (ahora se incluye la comida sana y fra como las ensaladas) en un restaurante limpio y agradable por un buen precio.

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5. ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

SUPERVISOR

MC CAFE

RESTAURANTE

TRBAJADOR EN MC CAFE

COCINEROS

CAJEROS

CREW

CDP

6. PRODUCTOS
Actualmente la empresa elabora los siguientes productos: Sndwich de carne y pollo

Pollo crujiente

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McWrap

Cajita feliz

Postres: Helados

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Cafs, frappes

Pero por fines de estudio solo se considerara la produccin del Pollo crujiente y Big Mac .

7. DISTRIBUCIN ACTUAL DEL RESTAURANTE


Las instalaciones del restaurante estn repartidas en un rea de m2 , en la que laboran un total de 6 trabajadores por cada turno, distribuidos en el rea de comidas, postres y Mc Caf :

1 supervisor 1 crew 2 cocineros 1CDP 1 cajero

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8. FLEXIBILIDAD DEL PROCESO

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8.1. Flexibilidad de cambio de maquinarias


Existe flexibilidad, en cuanto al uso de las maquinas o freidoras, ya que cuentan con dos de ellas como es en el caso de las tostadoras de pan, y las freidoras de papas y nuggets. Solo hacen uso de uno solo por la demanda del mercado, pero en caso de que aumente esta demanda, ellos pueden hacer uso de las otras mquinas. Sin embargo en la caso de freidora de la presas de pollo (hanny penny), solo existe una sola freidora por lo que hace que este sea el cuello de botella de la produccin. Tambin existe flexibilidad en cuanto a la rotacin de personal, ya que el gerente puede atender en el rea de comidas as como tambin en el rea de postres y mc caf Los das en que no hay mucho movimiento en el restaurante los crews que trabajan en la cocina tambin pueden atender las otras reas mencionadas anteriormente.

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STANO (ALMACNES)
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PRIMERA PLANTA

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NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 NOMBRE DE MAQUINARIA lavadora mquina de hielo estacin de pollo hanny penny congelador de productos, y ensaladas freidora de nuggets filtrador de aceite freidora de papas estacin de las papas fritas mquina de helado grill de transferencia mquina de gaseosa mquina de jugos cafetera tostador de pan 1 rea de ensaladas y mesas 1 rea de ensaladas y mesas 2 tostador de pan 2 UHC 1 (Almacn de carnes y pollos fritos) UHC 2 (Almacn de carnes y pollos fritos) congeladoras de hamburguesas plancha automtica de hamburguesas utensilios de limpieza lavador de utensilios lavatorio de mano

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SEGUNDA PLANTA

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9. DESCRIPCIN DEL PROCESO


El proceso general de todos los productos se inicia desde: 1) La compra la materia prima para posteriormente almacenarla, en el caso de LA GRANJITA ellos cuentan ya con proveedores de las diferentes carnes ya sea la carne industrial (carne equina, pollo, cerdo), los cueros que se compran a la empresa OTTO KUNTS por tener una alta calidad. La compra de la materia prima, es de las carnes, grasas, cueros e insumos necesarios para la fabricacin. 2) Seleccin y control de calidad, almacenamiento de la materia prima: primero se verifica la calidad para luego seleccionar la materia que cumpla con los

estndares luego se traslada esta materia prima a los almacenes. Las carnes, grasas y cueros al respectivo almacn, en el cual estarn a una temperatura baja para poder conservarlas; los insumos al almacn de insumos y otros aditivos necesarios para la fabricacin. 3) Seleccin de materia prima para produccin, cabe mencionar que existen algunos procesos similares en varios productos, y el caso de la Empresa LA GRANJITA estos procesos comunes se hacen en cantidades grandes para poder hacer los diferentes productos. El proceso de la mortadela: El primer paso es separar la carne industrial de los cueros. La Mortadela contiene carne industrial, emulsiones, cubitos de grasa e insumos. La carne industrial se pica en trozos para posteriormente molerla, tambin se pica la grasa en cubitos pequeos. Un proceso comn para los embutidos cocidos y algunos escaldados es la preparacin de las emulsiones que consiste en que los cueros se remojan en baldes de plstico que contienen agua potable y un ablandador llamado Blandal (2% en agua), se les deja remojar por 24 horas, este proceso de remojar los cueros se hace con la finalidad de obtener un mayor rendimiento. Luego que los cueros ya remojados se muelen de acuerdo con la emulsin que se desea

realizar. Existen dos tipos de emulsin, la pura y la mixta; la pura contiene 16

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nicamente cueros y la mixta contiene cueros y pellejos. Posteriormente se almacenan en baldes de plstico para su utilizacin. El proceso de remojar los cueros se realiza un da antes de iniciar la produccin para hacer de esta un proceso continuo. La carne picada en trozos y la grasa es molida y almacenada en baldes de plstico para su utilizacin. Luego viene el proceso de mezclado en donde todos los ingredientes necesarios para la fabricacin de la mortadela se mezclaran y formaran una pasta con ciertas caractersticas. El proceso de mezclado se realiza en un cutter y se traslada las emulsiones, la carne molida, hielo (1/4 parte del total), los insumos y aditivos necesarios previamente pesados cerca del cutter. Para realizar esta mezcla necesitamos de hielo el cual se pesa hasta obtener la cantidad indicada. Se coloca la carne en el cutter y se extrae las protenas de la carne luego se le agrega el comino y protenas como parte de un complemento alimenticio, luego se le agrega la grasa molida y los colorantes que son de tres tipos; se controla la temperatura ya que este proceso debe llevarse a una temperatura baja, se agrega la emulsin pura, por el mismo movimiento del mezclado la temperatura tiende a subir as que se agrega hielo (El peso restante) y se vuelve a controlar la temperatura (emplean termmetro tradicional), se agrega la emulsin mixta y por ltimo los insumos como sal, cubitos de grasa, maicena, fijador de sabor. La mezcla obtenida se coloca en baldes de plstico y se almacena por unos minutos para luego proceder al siguiente proceso. Luego viene el proceso de Embutido, que se realiza en una embutidora que es la mquina ms compleja que posee la empresa, la mezcla anterior es colocada en la embutidora donde el operario lo hace con fuerza golpeando la mezcla para evitar que se quede almacenado aire, en este proceso se debe tener bolsas de Poliamida las cuales se remojan previamente en agua caliente, luego un extremo de la bolsa se coloca en la boquilla de la embutidora y se procede al llenado de las mismas de forma rpida, luego se procede a cerrar esta bolsas con ayuda de una soguilla. 17

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Posteriormente se trasladan las bolsas que contienen ya la mortadela a las cocinas que son llamadas marmitas de coccin, estos son depsitos que contienen agua a elevadas temperaturas que bordean los 72 C, el proceso de coccin demora 3 horas y de aqu se trasladan a las marmitas de enfriamiento que son pozas que contienen agua a temperatura de 2 a 4 C por un tiempo aproximado de a 1 hora. Ya finalizando el proceso se procede al pesado de las bolsas que ya son llamadas mortadela y se hace el control de pesos para poder llevarlas al almacn de productos terminados. En este almacn se clasifican por peso y se dejan reposar por un da para recin ser vendidas.

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10. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP) DE BIG MAC

Recepcin de insumos

Colocar sal y pimienta

Almacenamiento de insumos congelados

8 2 9 3

Colocar el pan en la tostadera

Traslado de insumos a la zona de preparacin Almacenado de hamburguesas

Junta el pan, los vegetales y el pan

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Juntar el pan, los vegetales y hambur.

Colocar la hamburguesa a la plancha

11

Colocar el BM en la zona de despacho

Esperar la coccin

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RESUMEN ACTIVIDAD OPERACIN TRANSPORTE DEMORA INSPECCION ALMACENAMIENTO DISTANCIA (metros) TIEMPO (min) COSTO MANO DE OBRA MATERIAL TOTAL
DESCRIPCIN DIST. (metros) T(min.) SMBOLO

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ACTUAL 4 2 2 1 2 2.17

PROPUESTA

ECONOMA

OBSERVACIONES

Recepcin de insumo Almacenamiento de insumos congelados Traslado de insumos a la zona de preparacin Almacenado de hamburguesas Colocar la hamburguesa a la plancha Esperar la coccin Colocar sal y pimienta Colocar el pan en la tostadora Esperar a que el pan este tostado Juntar el pan, los vegetales y la hamburguesa
13

15

X X

X X

0.05 0.42 0.05 0.3 0.15 0.5

X X X X X X

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Colocar la Big Mac en la zona de despacho TOTAL
1 14 18.07 5 X 2 2 0 2

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10.1

DETALLE DEL DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

11. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP) DE POLLO CRUJIENTE


Recepcin de pollo congelado

Embadurnar el pollo con harina

Almacenamiento de pollo congelado

Colocar el pollo en la freidora

Traslado del pollo a la zona de preparacin

Esperar a que el pollo termine de frer

Colocar guantes y barbijo respectivamente

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Inspeccionar si el pollo obtuvo la coccin deseada Almacenar el pollo preparado

Preparar el batter

11

Poner el pollo en el bol

12

Despachar el pollo frito

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RESUMEN ACTIVIDAD OPERACIN TRANSPORTE DEMORA INSPECCION ALMACENAMIENTO DISTANCIA (metros) TIEMPO (min) COSTO MANO DE OBRA MATERIAL TOTAL
DESCRIPCIN DIST. (metros) T (min.) SMBOLO

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ACTUAL 6 1 1 2 2 17.52

PROPUESTA

ECONOMA

OBSERVACIONES

Recepcin de pollo congelado Almacenamiento de pollo congelado Traslado de pollo a zona de preparacin Colocar guantes y barbijos respectivamente Preparar el batter Colocar el pollo en el bol Embadurnar el pollo Colocar el pollo en la freidora Esperar a que el pollo termine de frer
13

15

X X

1 1 1 0.42 0.3 0.5 12 X X X X

X X

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Inspeccin si el pollo est bien cocido Almacenar el pollo preparado Despachar el pollo frito TOTAL
1 0.3 32.52 X 5 2 2 0 2 X X

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12. DIAGRAMA DE RECORRIDOS ACTUAL

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ESTUDIO DE TIEMPOS
1. ESTUDIO DE TIEMPOS

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FORMULARIO DE ESTUDIOS DE TIEMPOS


DEPARTAMENTO: PRODUCTO: PLANO: Nota: Tiempo medido para la elaboracin de 1 piezas SIMBOLO Descripcin del elemento Lavado de manos y echar gel antibacteriano en manos R Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil A Verter harina en un recipiente B Preparar el batter con agua y mezcla especial C Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin D Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol E Cambiar guantes por unos nuevos F Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. G Cambiar guantes por unos nuevos H Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina I Cambiar guantes por unos nuevos J Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial K Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno L Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) M Hornear pollo N Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja O Verificar coccin P Guardar en el Hanny Penny Q Estudio. Num1 Hoja: Num1 Comienzo: Termino: Tiempo transcurrido Operario: Comprobado: V. T.O 0.25 90 0.26 130 0.18 135 1.85 140 1.40 85 0.33 90 0.12 130 3.90 120 0.11 90 2.52 80 0.15 120 2.93 125 0.95 80 0.56 12.00 125 2.95 140 0.14 135 0.28

T.N 0.25 0.29 0.14 1.37 1.00 0.39 0.13 3.00 0.09 2.80 0.19 2.44 0.76 0.70 12.00 2.36 0.10 0.21

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A D E F G H I J K L S M N O P Q A D E F G H I J K L M N O Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Habla con el gerente Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja

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75 80 95 100 105 100 95 110 85 95 105 115 95 95 85 110 105 100 95 80 75 95 115 75 80

0.28 1.80 0.32 0.13 4.05 0.13 2.56 0.12 3.10 1.20 1.35 0.52 12.00 2.95 0.18 0.32 0.27 1.68 0.29 0.13 4.15 0.14 2.70 0.14 2.85 1.25 0.60 12.00

0.37 2.25 0.34 0.13 3.86 0.13 2.69 0.11 3.65 1.26 1.35 0.50 12.00 2.57 0.19 0.34 0.32 1.53 0.28 0.13 4.37 0.18 3.60 0.15 2.48 1.67 0.75 12.00

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P Q A D E F G H I J K L M N O P Q A B C D E F G H I J K Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Verter harina en un recipiente Preparar el batter con agua y mezcla especial Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial 100 105 85 95 105 100 85 75 75 85 95 105 115 95 110 105 75 85 95 140 90 115 120 95 85 90 100

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3.00 0.16 0.35 0.26 1.69 0.30 0.15 4.30 0.16 2.58 0.14 2.98 0.94 0.53 12.00 2.95 0.16 0.36 0.30 0.20 1.83 1.75 0.28 0.11 4.15 0.15 2.55 0.13 3.00 0.15 0.41 0.27 1.61 0.30 0.18 5.73 0.21 3.04 0.15 2.84 0.82 0.56 12.00 2.68 0.15 0.48 0.35 0.21 1.31 1.94 0.24 0.09 4.37 0.18 2.83 0.13

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L M N O P T Q Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el botn de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Habla con sus compaeros de trabajo Guardar en el Hanny Penny 95 110 115 100 95 80 U A D E F G H I J K L M N O P Q A D E F Limpieza por derrame de aceite en el piso Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos

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3.20 0.97 0.45 12.00 3.00 0.19 0.80 0.35 1.57 0.27 1.70 0.26 0.10 4.00 0.13 2.55 0.16 3.45 1.00 0.47 12.00 2.90 0.17 0.33 0.28 1.70 0.27 0.11 3.37 0.88 0.39 12.00 3.00 0.20 0.80 0.44 1.57 0.34 1.70 0.23 0.08 3.20 0.13 3.40 0.19 4.31 1.00 0.45 12.00 2.42 0.17 0.37 0.33 1.70 0.23 0.09

80 100 115 120 125 100 75 85 80 100 105 120 100 90 85 100 115 120

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G H I J K L M N O P Q A D E F G H I J K L M N O P Q A B Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el botn de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Verter harina en un recipiente 110 110 95 95 80 100 105 90 105 85 80 95 100 115 100 90 80 85 110 115 95 100 105 90 95 120

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4.00 0.11 2.53 0.16 3.10 1.00 0.48 12.00 3.10 0.16 0.37 0.29 1.72 0.30 0.10 4.10 0.14 2.65 0.15 2.98 0.96 0.53 12.00 3.00 0.16 0.33 0.26 0.21 3.64 0.10 2.66 0.17 3.88 1.00 0.46 12.00 3.44 0.15 0.44 0.36 1.81 0.30 0.09 4.10 0.16 3.31 0.18 2.71 0.83 0.56 12.00 3.00 0.15 0.37 0.27 0.18

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C D E F G H I J K L M N O P Q A D E F G H I J K L M N O P Preparar el batter con agua y mezcla especial Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el boton de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin Guardar en el Hanny Penny Colocar guantes, malla de cabello y boca-nasal y mandil Tomar un bowl, ir hacia el cooler, sacar el pollo y llevarlo a la zona de preparacin Cortar bolsa y verter las 27 presas en el bol Cambiar guantes por unos nuevos Cortar los excesos de pellejo y grasa del pollo con tijera y colocarlos en el batter. Cambiar guantes por unos nuevos Embadurnar y escurrir presas y colocarlas en el recipiente con harina Cambiar guantes por unos nuevos Enharinar las presas de pollo y colocarlas en la rejilla para pollo especial Traer y colocar la palanca especial (L) en la rejilla y llevarla hacia el horno Introducir la rejilla en horno, cerrar el horno y presionar el botn de inicio (time) Hornear pollo Retirar pollo del horno a mesa y poner presas en bandeja Verificar coccin 130 85 90 95 110 105 85 100 115 105 100 85 95 105 115 80 95 100 115 110 90 105 85 100 105 115 100

2013-II
1.88 1.74 0.32 0.14 4.00 0.10 2.60 0.13 2.85 0.98 0.50 12.00 3.20 0.18 0.29 0.23 1.72 0.33 0.13 4.13 0.15 2.52 0.12 3.25 1.00 0.51 12.00 2.85 0.17 1.45 2.05 0.36 0.15 3.64 0.10 3.06 0.13 2.48 0.93 0.50 12.00 3.76 0.19 0.28 0.20 2.15 0.35 0.13 3.59 0.14 2.80 0.11 3.82 1.00 0.49 12.00 2.48 0.17

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Q Guardar en el Hanny Penny 80

2013-II
0.40 0.50

ROMEDIOS

SIMBOLO

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U

CATEGORIA DE ACTIVIDAD REPETITIVO OCACIONAL OCACIONAL REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO REPETITIVO OCACIONAL OCACIONAL OCACIONAL EXTRAO

Tiempo Normal Promedio

0,31 0,19 1,53 1,77 0,30 0,12 3,95 0,14 3,02 0,15 3,07 1,02 0,53 12 2,87 0,16 0,38 0,25 1,35 0,8 1,57

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COOEFICIENTE DE FATGA N SIMBOLO CONST. NP 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 A B C D E F G H I J K L M N O P Q 0 0 BF 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 A 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 B 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 D 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 SUPLEMENTOS VARIABLES E 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 F 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 G 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 H 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 I 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 J 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 13 14 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14 13 13 14 13 13 S. BASE SB

2013-II

C. FATIGA CF 1.13 1.14 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.13 1.14 1.13 1.13 1.14 1.13 1.13

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PLANEAMIENTO SISTEMTICO
PARA UNA NUEVA

DISPOSICIN DE PLANTA
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4. CAPACIDAD DE PRODUCCION 4.1 Capacidad de diseo o capacidad instalada Como sabemos la capacidad de diseo resulta del diseo del proceso y est limitada por la capacidad de la tecnologa implementada. En el caso de Mc Donalds un alto nivel de instrumentos tecnolgicos, a pesar de que algunos instrumentos no son usados, debido a que no producen a mayor volumen como en otros locales, como en Lima. Entre la maquinaria que disponemos, contamos con un grill de transferencia, freidora, Hanny Peny, UHC, tostador automtico y manual, maquina de hielo, maquina de elaboracin de gaseosa, maquinas dispensadoras de jugos, gaseosas y helado. Adema de la maquinaria utilizada se cuenta con un sistema BOP, utilizada para mandar los pedidos a cocina por un computador. Contamos con 7 personas como personal por cada turno en la empresa, diariamente se trabaja en tres turnos, haciendo rotar a los empleados, se cuenta con 2 cocineros, 1 CDP (heladera), Personal de mostrador (Mc Caf), 1 crew (restaurante), cajero y un supervisor, que se encargar de que todo el proceso de elaboracin se lleve a cabo tal cual lo manda la poltica, segn los tiempos estndares establecidos, Podemos expresarla capacidad instalada de 3 formas.

Capacidad de procesamiento
rea de produccin: Lnea roja Lnea blanca

Capacidad de produccin

Productos terminados:

Materia prima:
Productos congelados. Productos frescos Otros materiales

Mc caf Heladera Personal: Cajero, Crews,

Cdp, 2 cocineros, personal en mostrador, Supervisor


Maquinaria y muebles: grill, freidora, UHC, Hanny Peny, tostadora, etc.

Capacidad de disponibilidad de recursos

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4.2 La capacidad de produccin real La demanda anual de Mc Donalds por cada producto es la siguiente, por el mtodo de estudio tomado, hemos considerado clasificado los productos, adems hemos escogido los ms importantes y con una demanda mayor a 10000 unidades. DEMANDA ANUAL (unid) 33840 7104 10896 7680 7536 10944 11952 8352 25440 6096 25200 12960 41856 15984 6096 16656 16656 10320 7920 15504 24240 51264 46416 46272 18432 168384 32064 25152 711216 35

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P P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 TOTAL

CLASIFICACIN

PRODUCTO

ACOMPAAMIENTO 2 PZA DE POLLO CRUJIENTE BEBIDAS FRIAS JUGO DE NARANJA 12 OZ CAFETERIA MC CAF CAF AMERICANO MC CAF FRAPPE OREO CAPPUCCINO CAJA FELIZ CAJITA FELI NUGGETS CAJITA FELIZ 1 PZA D POLLO TRADE UP JUGO CF COMBOS DESAYUNOS HAMBURGUESA DE QUESO TOSTADO CON CAF COMBOS MEDIANOS COMBO BIG MAC MEDIANO COMBO 1/4 DE LIBRA C MC COMBO 2 PZA POLLO CRUJIENT CONOS CONO COMBINADO MC FLURRY MC FLURRY OREO MC FLURRY KIT KAT MES MC FLURRY SMARTIES PAPAS PAPAS REGULARES PAPAS GRANDES PAPAS MEDIANAS SANDWICH CHICOS MC POLLO JR HAMBURGUESA CON QUESO SUNDAE SUNDAE CHOCOLATE SUNDAE FRESA SUNDAE DE PIA SUPERCONOS SUPERCONO COMBINADO SUPERCONO VAINILLA SUPERCONO CHOCOLATE

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Actitudes ante el incremento de la demanda Ante un incremento de la demanda, el supervisor ayuda en la ejecucin del

servicio, ingresa a cualquier rea, donde requiera ayuda y evitar demoras y colas grandes de espera de atencin, como por ejemplo: ayuda al CDP, o a los cocineros ante aumento de la demanda o en la falta de algn empleado, cubre su labor. Actitudes ante fluctuaciones de la demanda La empresa ante este problema, ha tomado una estrategia conservadora ante fluctuaciones de la demanda pues est preparada para cualquier cambio para las pocas de gran demanda o de baja demanda, como por ejemplo: la empresa no produce ms de lo debido ya que el producto terminado tiene un lmite de caducidad, en corto tiempo, es por ello que la empresa debe calcular cunto de materia prima utilizara sin tener mayores desperdicios teniendo en cuenta las fluctuaciones de la demanda Actitudes ante la disminucin de la demanda: Cuando la demanda disminuye la empresa prefiere mantenerse al margen, mantener una capacidad de produccin menor de acuerdo solo a los pedidos que se da en ese instante, para evitar prdidas o un sobreproduccin que incrementaran el material desperdiciado debido a posible caducidad de este.

5. LOCALIZACION DE PLANTA 5.1 Factores 5.1.1 Proximidad a las materias primas La mitad de la materia prima que utilizan es de proveedores nacionales, disponibles en la ciudad, pero materiales, como las papas pres cocidos, salsas, y algunos aditamentos, son trados desde EEUU, por lo cual los pedidos se hacen con mucha ms anticipacin. 5.1.2 Cercana al mercado La empresa se encuentra en zona cntrica, calle Mercaderes, que es un mercado que cuenta varias tiendas de ropa, accesorios, restaurantes, etc. La ventaja es que hay una mayor afluencia de posibles clientes. 36

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5.1.3 Disponibilidad de mano de obra La empresa cuenta con empleadas que han sido capacitadas al inicio de sus actividades, no es necesario tener mayor experiencia ya que el personal es capacitado antes de que este ingrese a la empresa y pueda adecuarse a los procesos ya automatizados. El sueldo que reciben es el mnimo, pero una ventaja es que presenta horarios flexibles y rotacin de personal, para que se pueda adecuar y organizar las vidas personales y no tenga que trabajar con mayor estrs. 5.1.4 Abastecimiento de energa La empresa Mc Donalds cuenta con tres transformadores ( o alimentadores de energa) de electricidad para realizar todas sus operaciones automticas por ejemplo en el proceso de frer, plancha automtica, UHC, adems sistema operativo BOP, que le ayuda a comunicar el rea de atencin y de despacho con el rea de produccin de la cocina, para realizar sus pedidos. 5.1.5 Abastecimiento de agua La empresa tambin se abastece de agua potable que la usa para lavar los utensilios, productos frescos, y para el uso del personal. Adems cuenta con una lavadora a parte del rea de limpieza de los utensilios. La empresa cuenta con un sistema de bombas, en el que distribuye eficientemente el sistema hidrulico, abasteciendo a toda la empresa de manera continua y correcta. 5.1.6 Servicios de transporte La empresa se localiza en una esquina del mismo centro de la ciudad, y a pesar de no haber un paradero cerca de autobuses, si cuenta con mayor afluencia de transporte privado o de taxi a pocos metro de la entrada. La empresa no cuenta con transporte propio, pero la recepcin del material es directa del proveedor en la empresa, ya que el proveedor deja la materia prima dentro de la empresa cuyo ingreso lo hace por una puerta trasera, por lo que no necesita de unidades de transporte. 5.1.7 Terrenos La ubicacin del terreno se encuentra en calle Mercaderes en la ciudad de Arequipa, la empresa cuenta con otras sucursales dentro de la ciudad, pero en este caso de estudio no las evaluaremos 5.1.8 Clima La empresa se ubica en la ciudad de Arequipa que tiene un clima semirido y templado, con una temperatura media mxima de 21,7C y una mnima de 6,9C. La humedad relativa promedio es de 46%. Los vientos en Arequipa estn influenciados por un sistema 37

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de vientos locales y por el paso de sistemas frontales de baja presin atmosfrica, la cual est condicionada por la configuracin topogrfica que rodea al valle donde se halla la ciudad. 5.1.9 Eliminacin de desechos Los productos desechados por la empresa son los productos que pasado el lmite de tiempo permisible de la empresa, segn su poltica, los productos terminados no pueden estar en almacn mas de 4 horas en el caso de pollos, para ensaladas frescas, no ms de 2 horas, etc. Sino estas sern desechadas. En algunos casos para darle mayor utilidad, el gerente utiliza las piezas de pollo que aun no han sido vendidas por ms de 2 horas, las utiliza para el break de los empleados, y ellos las consumen, as reduciendo el volumen de desperdicio, ya que es otra poltica de la empresa, evitar desperdicios. El resto de desechos son llevados al stano, y colocados en un rea especial de productos desechados, en espera del camin de basura, que pasa todos los das cerca a la empresa. Adems la empresa cuenta con un control de desechos en base un indicador, donde evalan la cantidad de productos desechados, esto ms que todo lo usan para evaluar y mejorar el rendimiento de la productividad de la empresa. 5.1.10 Reglamentacin fiscal y legal La empresa cuenta con seguros de incendio, sistemas contra incendias, inundaciones y daos. Presenta zonas de evacuacin en caso de sismos. Adems la empresa trabaja actualmente con todos requerimientos legales, indispensables para operar en la ciudad, cuenta con certificados de sanidad, y permisos de atencin. 5.1.11 Servicios de construccin, montaje y mantenimiento La planta est construida con cemento y se hace un mantenimiento preventivo cada cierto tiempo, para asegurarse de trabajar en un lugar seguro donde no existe ningn riesgo, por ejemplo en un terremoto. Adems cuentan con un cronograma de mantenimiento de la maquinaria, si como la limpieza de los utensilios utilizados durante la preparacin. Por ser una empresa que trabaja con alimento, se tiene mayor en cuenta la limpieza, es por eso que en la cocina se trata de mantenerla en lo mayor posible siempre limpia. 6. FACTOR MATERIAL 6.1. Anlisis P-Q El anlisis producto-cantidad nos va a ayudar a elegir el tipo de produccin y la disposicin de planta que se elegir. Se tomara en cuenta los productos que se elaboran en la empresa Mc Donalds (P) y la cantidad de produccin (Q) en un periodo de un ao.

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La empresa Mc Donalds se enfoca en el servicio, pero presenta una gran variedad de productos distintos es por ello que su produccin depender de la demanda. Pero evaluamos un aproximado, en base a los ltimos reportes de la empresa, sobretodo en el ltimo mes de setiembre. Adems se ha considerado a los productos ms importantes en cuanto a los que presentan ventas mayores a $6000 anuales.

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P P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28

PRODUCTO SUPERCONO COMBINADO HAMBURGUESA CON QUESO SUNDAE CHOCOLATE SUNDAE FRESA MC COMBO 2 PZA POLLO CRUJIENT 2 PZA DE POLLO CRUJIENTE SUPERCONO VAINILLA COMBO BIG MAC MEDIANO SUPERCONO CHOCOLATE MC POLLO JR SUNDAE DE PIA MC FLURRY KIT KAT MES MC FLURRY SMARTIES CONO COMBINADO PAPAS MEDIANAS COMBO 1/4 DE LIBRA C CAJITA FELIZ 1 PZA D POLLO CAJITA FELI NUGGETS CAF AMERICANO MC CAF PAPAS REGULARES TRADE UP JUGO CF PAPAS GRANDES FRAPPE OREO CAPPUCCINO JUGO DE NARANJA 12 OZ TOSTADO CON CAF MC FLURRY OREO DEMANDA TOTAL

DEMANDA ANUAL 168384 51264 46416 46272 41856 33840 32064 25200 25152 24240 18432 16656 16656 15984 15504 12960 11952 10944 10896 10320 8352 7920 7680 7536 7104 6096 6096 685776

% 24.55% 7.48% 6.77% 6.75% 6.10% 4.93% 4.68% 3.67% 3.67% 3.53% 2.69% 2.43% 2.43% 2.33% 2.26% 1.89% 1.74% 1.60% 1.59% 1.50% 1.22% 1.15% 1.12% 1.10% 1.04% 0.89% 0.89% 100%

% ACUMULADO 24.55% 32.03% 38.80% 45.54% 51.65% 56.58% 61.26% 64.93% 68.60% 72.14% 74.82% 77.25% 79.68% 82.01% 84.27% 86.16% 87.91% 89.50% 91.09% 92.59% 93.81% 94.97% 96.09% 97.19% 98.22% 99.11% 100.00%

ZONA M M M M M J J J J J J C C C C C C C C C C C C C C C C

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Bajo este ordenamiento de los productos segn las unidades se construye la curva P-Q

30.00% VOLUMEN DE PRODUCCION 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%

CURVA P-Q

PRODUCTO

De acuerdo con este resultado de la curva P-Q, se recomienda iniciar el estudio de disposicin de planta tomando como base los procesos de produccin de supercono combinado, as que como tambin tener en cuenta y presente a los productos J En este caso, se concluyo que M serian los tipos de productos que se producen en gran cantidad y debe haber una produccin en cadena y un desplazamiento rpido, como son el producto de Supercono combinado, Hamburguesa con queso, sundae de chocolate, sundae de fresa. Los productos I son los tipos de productos que tambin se producen en gran cantidad y hay mucha variedad, estos son Mc combo de 2 piezas de pollo crujiente, Pollo crujiente de 2 pizas, supercono de vainilla, Combo Big Mac Mediano, Supercono chocolate, Mc Pollo Jr, Sundae de pia. Y por ltimo, los productos J que son los tipos de productos que se producen en poca cantidad y pueden tener un desplazamiento ms lento, entre ellos se encuentra la Mv Flurry kit kat mes, Mc flury smarties, cono combinado, papas medianas, combo de libra C., cajita feliz 1 pieza de pollo, cajita feliz nuggets, caf americano Mc caf, papas regulares, trade up jugo CF., papas grandes, Frappe de oreo, cappuccino, jugo de naranja 12 oz., tostado con caf, Mc Flurry oreo. En este caso el diagrama P-Q nos muestra que productos se han vendido ms el mes pasado adems, de que los productos M son mas estandarizados. Tambin con el grafico se comprueba que los helados son los productos ms estandarizados, y algunos productos de pollo, a diferencia de los de carne en lnea roja, a pesar q tiene un sistema estandarizado tambin, en una parte del proceso de produccin se hace en manualmente, es por ello que no puede ser estandarizado completamente. DISEO DE PLANTA

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13. DISTRIBUCIN ACTIVIDADES 13.1

GENERAL:

TCNICAS

DE

LAS

RELACIONES

ENTRE

TABLA RELACIONAL

A=

(2,3), (3,4), (4.5),(5.6),(6.7),(7.8),(8.9)

DISEO DE PLANTA

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E= (2,4),(14,15) l= (1,5),(3,5),(4,6),(5,7),(6,8),(12,16) O= (1,2),1,3),(2,6,),(2,13),(2,14),(3,6),(3,8),(3.13).(4,7),(4,13),(4,17), (5,10),(5,13),(5,14),(5,15),(6,13),(7,9),(7,13),(8,13),(9,13),(10,13), (11,12),(11,13),(11,16),(12,13),(13,14),(13,15),(13,16),(13,17),(16,17) U=(1,3),(1,4),(1,6),(1,8),(1,9),(1,15),(1,16),(2,5),(2,8),(2,9),(2,15),(2,16), (3,7),(3,9),(3,14),(3,15),(4,8),(4,9),(4,14),(4,15),(5,8),(5,9),(5,16), (6,9),(6,14),(6,15),(6,16),(7,14),(7,16),(8,14),(8,15),(8,16),(8,17), (9,15),(1,17),(2,17),(9,11),(9,14),(10,12),(10,16),(14,17),(15,16),(15,17), X= (1,7),(1,10),(1,11),(1,12),(1,16),(2,7),(2,10),(2,11),(2,12),(2,17),(3,10),(3,11), (3,12),(3,16),(3,17),(4,10),(4,11),(4,12),(4,16),(5,11),(5,12),(5,17),(6,11), (6,12),(6,17),(7,10),(7,12),(7,15),(7,17),(8,10),(8,11),(8,12),(9,10),(9,12), (9,16),(9,17),(10,11),(10,14),(10,15),(10,17),(11,14),(11,15),(11,17) (12,14),(12,15),(12,17)

A E I O U X

Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable

DISEO DE PLANTA

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13.2 DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO O ACTIVIDADES

DISEO DE PLANTA

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2012

TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN