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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIO DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS EN POBLACIN UNIVERSITARIA Y SUS CONDICIONANTES
TESIS DOCTORAL
Montserrat Riba i Sicart Ao 2.002
A mi familia
Agradecimientos
Agradezco en primer lugar a la Dra M Teresa Mora- Ventura, su dedicacin, empeo y aliento que han hecho posible realizar este estudio. A la Dra. Rosa M Raich Escursell por sus orientaciones y su actitud siempre positiva y al Dr. Llus Serra Majm por sus expertas observaciones que me han facilitado el llevar a buen trmino esta investigacin. Al Sr. Antonio Peral por su apoyo gracias al cual inicie el trabajo y al Sr. Manel Ebri por el inters mostrado en este tiempo. A Joan Valls i a Lloren Badiellas por la ayuda prestada en la metodologa. A mi hermana, Gloria, Joan Carles Carrin, Emilio Barrios, Josep Bold, M Angels Marina y Elena Suma, por su colaboracin en el diseo de la portada. Y a mi familia y compaeros de trabajo por su paciencia y comprensin.
ndice
I. INTRODUCCIN II. ESTUDIO TERICO 1 3
1. Caractersticas de la adolescencia y de la juventud
1.1. Caractersticas de la adolescencia inicial y media..................................................................... 3 1.2. Caracterstica de la juventud o adolescencia superior ............................................................ 5 1.3. Factores que condicionan la dieta del adolescente ................................................................... 5
2. Alimentacin y nutricin de los jvenes
2.1. Necesidades energticas y caractersticas antropomtricas ................................................ 7 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. Energa y clculo energtico basal ...................................................................................... 7 Peso ideal e ndice de masa corporal (IMC) ..................................................................... 11 Preocupacin por el peso...................................................................................................... 15
2.2. Caracterstica de la dieta de los jvenes .................................................................................. 18 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. Nmero de ingestas y racin energtica ......................................................................... 18 Alimentos y frecuencia de consumo .................................................................................. 21 Conocimientos y opiniones sobre alimentacin................................................................ 32 Hbitos alimentarios y otros hbitos relacionados con la salud................................. 33
2.3. Transtornos alimentarios ms frecuentes en la adolescencia y en la juventud ...............37 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. Anorexia nerviosa................................................................................................................. .38 Bulimia nerviosa .................................................................................................................... .38 Obesidad................................................................................................................................. .39 Hiperlipidemias ..................................................................................................................... .40 Alcohol .................................................................................................................................... .40
2.4. Requerimientos nutricionales y Requerimientos dietticos .................................................. 43 2.4.1. Requerimientos nutricionales.............................................................................................. 43 2.4.2. Recomendaciones dietticas ............................................................................................... 53
3. Encuestas alimentarias
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3.1. Encuestas alimentarias a nivel individual ................................................................................... 60 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. Objetivos................................................................................................................................ .60 Tipos de encuestas alimentarias a nivel individual ........................................................ 60 Otros mbitos de las encuestas alimentarias................................................................. 62
3.2. Criterios en la seleccin de un mtodo de encuesta alimentaria ......................................... 63 3.3. Ventajas e inconvenientes de diferentes mtodos de encuestas alimentarias ................67 3.4. Tipos de encuestas utilizadas en estudios nutricionales similares...................................... 68
III. ESTUDIO EMPIRICO
71
4. Procedimiento
71
4.1. Material y mtodo ........................................................................................................................... 71 4.1.1. 4.1.2. Ambito de la muestra y cuestionario ................................................................................ 71 Metodologa estadstica empleada .................................................................................... 75
4.2. Descripcin de la muestra .............................................................................................................77 4.2.1. Nmero de alumnos de cada facultad, edad, sexo, peso, talla e ndice de masa corporal. ................................................................................................................................ .77 4.2.2. Domicilio ................................................................................................................................. .78 4.2.3. Nivel socioeconmico. Estudio y ocupacin de los padres............................................ 79
5. Resultados y discusin
83
5.1. Datos antropomtricos: ndice de masa corporal ..................................................................... 83 5.2. Hbitos alimentarios...................................................................................................................... .92 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. Nmero de ingestas que realizan en la UAB ................................................................... 92 Motivos por los que comen en la UAB ............................................................................... 95 Lugar donde comen habitualmente en la UAB................................................................. 96 Tiempo dedicado a comer .................................................................................................... 97 Ofertas de restauracin preferidas por los estudiantes en los comedores universitarios ....................................................................................................................... .99 5.2.6. Consumo en el campus de alimentos preparados en casa ............................................101 5.2.7. Tiempo transcurrido entre la salida de casa hasta la hora de comer..................... 105 5.2.8. Consumo de complejos vitamnicos: ................................................................................. 105
5.3. Frecuencia de consumo de alimentos........................................................................................ 107 Tipologa de los encuestados en funcin de la frecuencia de consumo de alimentos a nivel cualitativo. .............................................................................................................. 137 5.3.2. Tipologa de los encuestados en funcin del patrn de consumo de alimetos. (valoracin semi cuantitativa) ......................................................................................... 163 5.4. Conocimientos y opiniones sobre alimentacin....................................................................... 195 5.4.1. Conocimientos sobre alimentacin ................................................................................... 195 5.4.2. Opinin sobre el mejor mtodo para perder peso ....................................................... 198 5.4.3. Opinin sobre la veracidad de la publicidad alimentaria ............................................ 199 5.4.4. Opinin sobre el efecto de los alimentos sobre la salud........................................... 200 5.4.5. Tipologa de los encuestados en funcin de la opinin sobre el efecto de los alimentos sobre la salud .................................................................................................. 207 5.5. Hbitos relacionados con la salud............................................................................................. 229 5.5.1. Actividad fsica................................................................................................................... 229 5.5.2. Hbito de fumar ................................................................................................................. 230 5.5.3. Consumo de alcohol............................................................................................................. 237 5.6. Tipologa de los estudiantes de Psicologa y de Veterinaria. Diferencias entre Facultades...................................................................................................................................... 239 5.7. Tipologa de los estudiantes de Psicologa y de Veterinaria. Diferencias entre sexos 252 5.3.1.
IV. CONCLUSIONES V. BIBLIOGRAFIA ANEXOS NDICE DE TABLAS NDICE DE FIGURAS
261 265 279 285 289
Introduccin
I. INTRODUCCIN Realizar una dieta equilibrada y adaptada a las necesidades de las diferentes etapas de la vida, es importante para un adecuado crecimiento fsico y psicolgico de la persona, para prevenir enfermedades y para obtener un ptimo estado de salud. La prevencin de las enfermedades crnicas debe empezar en las etapas tempranas de la vida, ya que los factores de riesgo que tendrn implicaciones en las enfermedades posteriores pueden identificarse en la niez. As los hbitos saludables, patrones dietticos y hbitos higinicos, se adquieren en la infancia -determinados en gran medida por la familia y la escuela; por las tradiciones culturales y las preferencias personales mientras que otras conductas relacionadas con la salud -drogas, tabaco, alcohol, ejercicio fsico y ciertas prcticas sexuales- se establecen en la adolescencia y todas ellas se afianzan en la juventud (Steptoe y Wardle, 1996) La dieta de los jvenes y en particular la de los estudiantes universitarios plantea un reto especial, ya que en este grupo coinciden una serie de cambios emocionales, fisiolgicos y ambientales, como son: empiezan a seleccionar su propia alimentacin, salen del hogar familiar para vivir en pisos de estudiantes o residencias, pasan a ser ellos los que se encargan de las compras y preparar los alimentos y son bastantes receptivos a las modas en la alimentacin, dietas de adelgazamiento, la publicidad, etc., todo ello va a determinar una pautas alimentarias, que en muchos casos sern mantenidas, a lo largo de toda su vida. Por otra parte, la mayora de la poblacin occidental, cabe esperar que haya odo algunos de los mensajes que hacen referencia a la salud. La dieta es uno de los factores a tener en cuenta en el riesgo de muerte por cncer y por enfermedades cardiovasculares (WHO, 1990); el beneficio de limitar la grasa y la ingesta de sal y aumentar el consumo de fibra, frutas y vegetales, son aspectos ampliamente reconocidos por los expertos de salud (Willet, 1994), pero encuestas dietticas indican que no se suelen cumplir en la prctica estos consejos (Wardle et al., 1997).
Introduccin
El estudio y la comprensin de las influencias en la eleccin de los alimentos son de una gran importancia estratgica para la salud publica. (Wardle et al. 1997). De ah el inters de conocer los hbitos alimentarios y en su caso de detectar posibles prcticas inadecuadas o poco recomendables, para contribuir a mejorar sus pautas alimentarias y a fomentar modelos de consumo saludables, que puedan ayudar a mejorar la calidad de vida de las nuevas generaciones. (de la Montaa y Lpez, 1996) El objetivo de este estudio es: Conocer los hbitos alimentarios de los estudiantes universitarios y sus condicionantes. A partir de estos conocimientos se pueden establecer estrategias y lneas de actuacin para realizar un proyecto de educacin nutricional universitario, especfico para este colectivo, en el que por la edad de los estudiantes y por estar en una etapa de formacin y de afianzamiento de hbitos, estamos a tiempo de prevenir enfermedades crnicas y conseguir que alcancen un ptimo estado de salud a lo largo de toda su vida.
Caractersticas de la adolescencia y de la juventud
II. ESTUDIO TERICO
1. Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

La adolescencia es un periodo de trnsito entre la niez y la etapa de adulto. Podemos distinguir dos periodos: La adolescencia inicial y media que comienza con el desarrollo puberal hasta los 17 aos y la adolescencia superior o juventud de los 17 a los 24 aos. El adolescente conoce sus posibilidades pero no es del todo capaz de dominarlas (Argem, 1983). La adolescencia inicial y la adolescencia media se caracterizan por ser un periodo de gran crecimiento y maduracin, tanto desde el punto de vista somtico como psicolgico. Es tambin un periodo de gran demanda nutricional, que influir segn el tipo de dieta que se realice- favorable o desfavorablemente sobre el crecimiento del chico o de la chica. La juventud o adolescencia superior es un periodo en el que el crecimiento contina y no se han consolidado los hbitos alimentarios.
1.1. Caractersticas de la adolescencia inicial y media - Los cambios morfolgicos y funcionales (somticos o corporales) ms caractersticos de esta etapa, segn Hernndez et al. (1983) y Mataix y Carazo (1995), son: Incremento de la velocidad de crecimiento: modificaciones en el tamao y en las relaciones segmentarias. Cambios en la composicin de los tejidos: muscular, adiposo y seo en ambos sexos. Incremento del volumen de sangre, glbulos rojos y niveles de hemoglobina en los varones adolescentes, permaneciendo practicamente constante en las chicas. Maduracin sexual.
- Los cambios psicolgicos de la adolescencia llevan a modificaciones de la conducta tanto personal (emocional) como social (Argem, 1983). Dentro de los cambios psicolgicos se puede diferenciar el desarrollo intelectual y el desarrollo de la personalidad con las siguientes caractersticas cada uno de ellos: Desarrollo intelectual: Se caracteriza por la iniciacin y fortalecimiento del pensamiento lgico abstracto, con capacidad de deduccin, formulacin de hiptesis, diferenciacin de lo esencial y lo accesorio, se van conociendo las cosas y se va formando un criterio sobre ellas. Todo esto puede afectar al hbito alimentario. Desarrollo de la personalidad: En l intervienen el temperamento, la educacin y el ambiente, que van configurando la personalidad de cada individuo. - Son propios de este periodo los procesos de autoanlisis, de autoconocimiento y de autoafirmacin que conducen al adolescente a: La bsqueda de la propia identidad. La rotura del propio aislamiento la consigue con el grupo de amigos que ejercen una gran influencia sobre el adolescente, incluidos los temas de alimentacin. Una gran inseguridad y la consecuente bsqueda de la aceptacin de su entorno. Esto le conduce a una valoracin, a veces excesiva, de su imagen corporal, que afecta en muchas ocasiones a los hbitos alimentarios. Conducta variable. Afn de independencia y rebelda. Su conducta es variable, con contradicciones. Como medio de autoafirmacin y por un afn de libertad e independencia respecto a sus mayores, hay una continua oposicin, rebelin, que provoca conflictos con los adultos, especialmente del entorno familiar. Esta situacin conduce a modificaciones en las preferencias y aversiones alimentarias. Han pasado de depender totalmente de los padres a darse cuenta de que pueden actuar por si mismos, llevando al extremo esta independencia, con un afn desmesurado de ir en contra de lo establecido.
1.2. Caracterstica de la juventud o adolescencia superior Segn Argem (1983), la juventud o adolescencia superior es la poca en la que se perfecciona el autodominio y se adquiere la madurez definitiva y en la que se recupera la calma y el equilibrio. - Mentalmente se logra ya un alto grado de profundizacin y reflexin sobre las ideas. El fracaso escolar puede ser un principio de una posterior inadaptacin social y el paso a estudios superiores es a veces fuente de conflictos. - Afectivamente pasa del grupo, a la amistad individual. La vida social mejora en general, influenciado en parte por el inters profesional y en particular tambin mejora su relacin con la familia. - Tambin algunos cambios de nuestra sociedad como: la menor autoridad paterna, la mayor actividad profesional de la madre fuera del hogar, la disminucin del tamao de la familia y la gran influencia de los medios de comunicacin (radio, televisin, prensa, cine, etc.) afectan a la educacin de los jvenes. En consecuencia, se da una liberacin familiar y se pasa a una nueva forma de control social mucho ms despersonalizada, como es la moda y la incitacin consumista.
1.3. Factores que condicionan la dieta del adolescente Los factores que condicionan en general, la dieta del adolescente, segn Carazo et al. (1991) y Martnez de la Victoria y Carazo (1995), son: El crecimiento corporal: Aumento, en consecuencia, de las necesidades energticas y nutritivas. El ejercicio fsico que se realiza durante la adolescencia es mayor que en cualquier etapa de la vida del individuo, lo que condiciona su dieta, ya que requiere un aumento en el aporte diettico de energa (gran aumento en los chicos y no tanto en las chicas).
Las preferencias y aversiones gustativas propias de la edad. Variables en funcin de los grupos tnicos y de los pases a los que pertenecen los adolescentes. Todo ello unido a que se rigen por el gusto y que reflexionan poco sobre lo que les conviene o no comer. La educacin nutricional recibida en la escuela y en la familia. El entorno de amigos. Un ejemplo claro lo tenemos en el consumo de alcohol; muchas veces, se inicia en el consumo para vencer la propia inseguridad, o para llamar la atencin dentro del grupo de amigos. La moda y la publicidad El afn de independencia y rebelda La realizacin de regmenes dietticos como consecuencia de la bsqueda de una buena imagen corporal y aceptacin social.
Alimentacin y nutricin de los jvenes
2. Alimentacin y nutricin de los jvenes

2.1. Necesidades energticas y caractersticas antropomtricas Las demandas energticas y nutricionales varan a lo largo de cada etapa de acuerdo con el ritmo de crecimiento. Los principales objetivos de la alimentacin en la etapa de la juventud son: Cubrir las necesidades nutricionales que permitan el crecimiento y desarrollo ptimo en cada etapa del proceso. Evitar desequilibrios, carencias y excesos entre nutrientes. Iniciar, a travs de la dieta, la prevencin de las patologas crnicas del adulto relacionadas con la alimentacin. Adquisicin de correctos hbitos alimentarios. La alimentacin debe ser equilibrada con algunas pequeas variaciones para adaptarla a la situacin concreta del joven, teniendo en cuenta que el individuo adulto ha de disponer de todas estas caractersticas para que su estado de salud sea ptimo y que los mecanismos de prevencin funcionen correctamente.
2.1.1. Energa y clculo energtico basal La cantidad de energa necesaria para cada individuo depende del metabolismo basal, de la termoregulacin o mantenimiento de la temperatura corporal, de la accin dinmica especfica de los alimentos, de la actividad fsica, de la edad, del sexo y del estado fisiolgico. Hay varios sistemas para calcular las necesidades energticas de un individuo. Sin embargo no existe ninguno que lo calcule con exactitud.
Las ecuaciones ms utilizadas para el clculo del gasto energtico basal (GEB) son: a) Frmula de Harris y Benedict (Hernndez y Sastre, 1999) La siguiente frmula para el clculo del gasto energtico basal a partir del peso, de la talla y de la edad es todava una de las ms usadas: Hombres: GEB= 66,6+(13,74 x P)+(5,03 x T)-(6,75 x E) Mujeres: GEB= 655,1+(9,56 x P)+(1,85 x T)-(4,68 x E) Siendo P = peso en Kg; T = talla en cm y E = edad en aos
b) Clculo segn recomendaciones de la FAO / WHO El clculo del gasto energtico basal segn la FAO / WHO (1985) a partir del peso y de la edad se obtiene aplicando la tabla 1 Tabla 1: Clculo del gasto energtico basal GASTO ENERGTICO BASAL (Kcal/da) EDAD 03 3 10 10 18 18 30 30 60 > 60 P: Peso en Kg Hombres 60.9 x P - 54 22.7 x P + 495 17.5 x P + 651 15.3 x P +679 11.6 x P + 879 13.5 x P + 487 Mujeres 61.0 x P 51 22.5 x P + 499 12.2 x P + 746 14.7 x P + 496 8.7 x P + 829 10.5 x P + 496
Para determinar las necesidades energticas diarias, teniendo en cuenta la actividad fsica que se realiza, es necesario aplicar al gasto energtico basal un factor de correccin.
Estos factores de correccin (mltiplos del gasto energtico en estado de reposo) vienen recogidos en la tabla 2
Tabla 2: Factores de correccin para la estimacin de las necesidades energticas diarias a distintos niveles de actividad fsica Factor de actividad Nivel de actividad Ligera Moderada Alta Hombres ( x GEB) 1.6 1.7 2.1 Mujeres ( x GEB) 1.5 1.6 1.9
Clasificacin de actividades:
Ligera: dormir, pasear, coser, estudiar, escribir a mquina, trabajo de oficina, etc. Moderada: Trabajos de la casa, andar a 5 Km./hora, cuidado de nios, carpinteros, obreros (excepto trabajos duros), tareas agrcolas mecanizadas, golf, etc. Alta: Tareas agrcolas no mecanizadas, escalar, montaismo, tenis, etc.
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2.1.2. Peso ideal e ndice de masa corporal (IMC) Existen numerosas frmulas para calcular el peso ideal (PI) y el sobrepeso (Riba et al., 1992). Entre ellas podemos destacar las siguientes: - Clculo del peso ideal (PI): Frmula de Lorentz
PI = talla - 100 - (talla 150 / 2) (varones) PI = talla - 100 - (talla - 150 / 4) (mujeres)
Frmula de Brocca PI = talla - 100 PI = talla - 104
(varones) (mujeres)
Frmula de la Metropolitan life Insurance PI = 50 + 0.75 x (talla - 150) El riesgo de mortalidad y morbilidad se acenta notablemente en la poblacin obesa. Por ello, una medida de prevencin es intentar que el peso corporal se mantenga dentro de unos valores de normalidad. - Clculo del sobrepeso: Una vez calculado el peso ideal, se considera normal todo peso que se site entre el 70 y 110% de este, sobrepeso si est entre 110 y 120 %, y si es superior al 120 % se considera obesidad. Otra frmula para el Clculo de sobrepeso es: % de sobrepeso = (peso real x 100) / PI
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En la actualidad el ndice de Masa Corporal (IMC) o ndice de Quetellet es el ms utilizado para definir epidemiolgica y clnicamente el exceso de peso y la obesidad, por correlacionarse muy bien con los estudios de composicin corporal. Los grados de ndice de masa corporal (Sastre et al., 1999) se clasifican en: Grado Grado Grado Grado III: II: I: 0: P/A 2 P/A 2 P/A 2 P/A
2
>40 30 a 40 25 a 29,9 20 a 24,9
Siendo P = peso en Kg.; A = talla en cm

El intervalo entre 20 24,9 es normal y coincide con la menor incidencia de mortalidad, segn las compaas de seguros. Los riesgos empiezan a incrementarse a partir de un ndice superior a 25. Un IMC superior a 30 entra de lleno en el mbito de la obesidad con toda su cohorte de complicaciones. En la tabla 3 se recogen valores de IMC de jvenes europeos entre 18 y 30 aos obtenidos en distintos estudios. Mientras que en el estudio de Serra et al. (1987); Serra et al. (1996) los datos antropomtricos fueron obtenidos por mtodos directos en los otros estudios recogidos en la tabla 3 se obtuvieron autorreferidos. Es conveniente tener en cuenta el mtodo de recogida de datos pues como indican Serra (1993); Quiles y Vioque (1996) al autorreferir los datos antropomtricos se suele infravalorar el peso y sobrevalorar la altura.
Tabla 3: Comparacin del valor de la media del ndice de masa corporal (IMC) entre distintas poblaciones de jvenes europeos .
Hombres Pas
Catalua Catalua Espaa Espaa Francia Francia Noruega Austria Blgica Dinamarca Alemania Este Finlandia Francia Grecia Hungra Islandia Irlanda Italia Holanda Noruega Polonia Portugal Espaa Suecia Suiza Alemania Oeste Inglaterra Escocia
Mujeres n
291 421 125 504 365 854 391 591 404 385 468 360 348 378 384 467 397 272 748 397 517 421 391 347 390 398 266
2
autor, ao
Serra et al., 1987 Serra et al., 1996 Ortega et al., 1997c Caride et al., 1999 Musse et al., 1992 Monneuse et al., 1997 Frost et al., 1995 Bellisle et al., 1995
edad
20-24 20-24 19-30 20-30 17-30 18-30 18 18-25
n
238 112 43 484 292 710 415 487 418 347 249 289 310 373 393 295 407 186 437 396 328 369 363 241 399 303 119
IMC
23,1 23,6 23,5 24,8 21,8 21,6 21,7 22,3 22,1 22,1 22,5 22,6 21,6 23,5 22,2 23 21,9 22,3 21,7 22,4 22,7 22,6 23,1 22,3 22 22,8 21,8 21,4
IMC
22,1 22,1 20,3 22,3 20,8 20,3 20,8 20,4 21,1 20,8 20,8 21,1 20,3 21,1 20,4 21,2 21 20,4 20,9 20,9 20,6 20,7 21 21,1 20,2 20,9 21 21,3
n= nmero de individuos estudiados; IMC= ndice de masa corporal kg/m
Serra et al. (1996) encontraron en jvenes de 18 a 24 aos en Catalua, que el 7,6% de los chicos y el 21,5% de las chicas presentaban bajo peso, el 62% de los chicos y el 68,8% de las chicas normopeso, el 27,4% de los chicos y el 8% de las chicas exceso de peso y el 3% de los chicos y el 1,7% de las chicas obesidad. En un estudio realizado por Farr et al., 1991 en universitarias de Valencia encontraron que el 90% tena bajo o normo peso, el 9,5% exceso de peso y el 0,5% obesidad. Las variables demogrficas ms importantes relacionadas con el IMC son la educacin y la ocupacin laboral. El nivel socio econmico influye directamente sobre la obesidad. Baecke et al. (1983) observaron en un estudio realizado con jvenes adultos alemanes de edades comprendidas entre los 19 y los 31 aos una relacin positiva entre la edad y el IMC y una relacin inversa significativa (p<0.001) entre el IMC y el nivel de educacin y ocupacin del padre. Las diferencias encontradas en los valores medios de IMC en hombres y mujeres con un alto nivel de educacin fueron de 1,4 y 1,0 Kg/m
2
diferencias de 0,7 y 0,6 Kg/m entre hombres y mujeres con un nivel medio de educacin respecto a los de bajo nivel de educacin. Martnez et al. (1999), encontraron una relacin directa entre la obesidad y la edad as como con un menor nivel socio econmico y menor nivel de educacin. As por ejemplo, las mujeres de 45 65 aos y con una educacin baja (primaria) presentaron una obesidad 4 veces mayor a las que tenan un nivel superior (terciario). Los valores medios de IMC encontrados para los hombres 2 fueron de 25,5, 24,9 y 24,5 Kg/m para un nivel de educacin bajo, medio o 2 superior respectivamente y para las mujeres de 25,5, 23,8 y 22,8 Kg/m para un nivel de educacin bajo, medio o superior respectivamente. Molarius et al. (2000) estudiaron en 26 poblaciones europeas la relacin entre el IMC y la mayor o menor escolarizacin al inicio y al final del proyecto de la Organizacin Mundial de la salud MONICA (monitoring trends and determinants in cardiovascular disease) sobre una muestra de 42.000 personas en su inicio (1979-1989) y ms de 35.000 personas al final (1989-1996) de edades comprendidas entre los 35 y 64 aos. Para las mujeres, casi toda la
respecto a los de bajo nivel de educacin. Y
poblacin muestra una asociacin inversa con significacin estadstica entre el nivel de educacin y el IMC; las diferencias entre la mayor y la menor educacin encontradas oscilaron entre 3,3 y 0,4 kg/m2. Para los hombres las diferencias oscilaron entre 1,5 y 2,2 kg/m2. En las dos terceras partes de la poblacin, las diferencias entre IMC y nivel de educacin se incrementaron a lo largo de los aos. Sin embargo en los pases menos desarrollados se encuentra una relacin directa entre el nivel de educacin y socio econmico y el valor de IMC. Reddy (1998) en el estudio realizado a 1119 individuos de Andhra Pradesh en la India encuentra que la media de IMC se incrementa con mejores niveles socio econmicos y a menor actividad fsica y los fumadores muestran un mayor porcentaje de casos de obesidad comparado con los no fumadores. Esta asociacin positiva entre el nivel socio econmico y el IMC es cualitativamente diferente de la asociacin negativa que caracteriza a las poblaciones actuales occidentales. Delpeuch et al. (1994) indican que en el Congo se presenta una situacin de transicin nutricional, se da una gran prevalencia de IMC bajos en la zona rural y aumenta la prevalencia de IMC ms altos en la zona urbana a pesar de la persistencia de algunos grados de dficits energticos crnicos, particularmente en edades ms tempranas.
2.1.3. Preocupacin por el peso La preocupacin por el peso es mayor en las chicas. Esta preocupacin les lleva a realizar dietas de adelgazamiento, sin tener sobrepeso y a unas conductas alimentarias incorrectas como es reducir el nmero de ingestas diarias. As, Middleman et al. (1998), encontraron que un total del 61,5% de chicas y el 21,5% de los chicos, estudiantes de 16 aos de media, haban intentado perder peso y el 6,8% de las chicas y el 36,3% de los chicos ganar peso. Las chicas haban cambiado la ingesta de varios alimentos en el caso de haber intentado perder peso y los chicos haban cambiado la ingesta de los postres. El realizar ejercicio fsico fuerte, estiramientos y ejercicios tonificantes se asociaron con los intentos de perder peso entre las chicas y con los intentos de ganar peso en los chicos
Ortega et al. (1997b) en un estudio nutricional de estudiantes universitarias, entre 19 y 36 aos, encontraron que todos los estudiantes con un IMC superior o igual a 25 kg/m (6,2% del total) se describan como obesas. El 71,4% haban intentado reducir peso alguna vez. Incluso estudiantes con un IMC inferior a 2 20 kg/m (28,4% del total), 2,9% se consideraban obesas y el 17,1% alguna vez haban seguido dietas de adelgazamiento. Esto muestra el excesivo preocupacin de las chicas por perder peso. Por otro lado encontraron como a medida que aumenta el IMC se infravalora la ingesta energtica de la dieta (Tablas 4 y 5). Tabla 4: Relacin entre IMC e imagen corporal y seguimiento de dietas (Ortega et al., 1997b) Mujeres (19 - 36 aos) <20 (n=36) Piensas que eres obeso? S Un poco No Te gustara perder peso? S No Has seguido dieta de adelgazamiento? S No
2.8% 2.8% 94.4% 22.9% 77.1% 17.1% 82.9%
2
IMC (kg/m ) 20-25 (n=82)

22.1% 22.1% 55.8% 80.5% 19.5% 36.4% 63.6%
>25 (n=28)
100% 0% 0% 100% 0% 71.4% 28.6%
Tabla 5: Relacin entre datos antropomtricos y querer perder o no peso (Ortega et al., 1997b) Respuesta a: Te gustara perder algo de peso? S IMC Peso (Kg) Talla (m) IMC (kg/m ) Prdida peso deseado (Kg) Peso deseado (Kg) IMC deseado 2 (kg/m )
2
No > 25
67.4 +3.1 158.5 +4.2 26.9 +1.6 9.1 +4.6 58.2 + 4.7 23.2 + 1.4
< 20
50.8+3.0 161.5+4.9 19.5+0.5 2.3+1.1 48.5 + 3 18.6 + 0.4
20 - 25
58.5+ 5.0 162.8+ 5.6 22.1 + 1.3 3.4 + 1.7 55.0 + 4.6 20.8 + 1.1
< 20
50.4 +4.3 163.8 +6.5 18.8 +0.9 -
20 - 25
55.3 +3.9 162 +5.4 21.1 +0.9 -
> 25
-
Ortega et al. (1997a) encontraron en un colectivo de 91 estudiantes universitarias de 20 a 32 aos que a mayor IMC mayor es la preocupacin por el peso corporal y el nmero de Kilogramos que las jvenes desean perder (r=0,72). Sin embargo, entre las estudiantes con un IMC inferior a 20 Kg./ m tambin se manifest el deseo de perder peso (2,1 + 1,1 kg).
Bellisle et al. (1995) en el estudio realizado a 16.486 universitarios de 21 pases europeos encontr un IMC ligeramente diferente entre los distintos pases y algo inferior en su conjunto (20,5 en las chicas y 22.0 en los chicos). Estos valores bajos podran estar atribuidos a su edad (jvenes de 21,4 aos) y a su presumible estado socio econmico alto. Cerca del 8%, 5% en las chicas y el 12% en los chicos, tena sobrepeso y menos del 1% era obeso. A pesar de su bajo IMC muchos de ellos tenan una percepcin de si mismos de sobrepeso, especialmente las chicas (el 43% de las chicas y el 23 % de los chicos). Haban intentado perder peso el 44% de las chicas y el 17% de los chicos y haber realizado dieta de adelgazamiento tampoco era infrecuente: el 14% de las
chicas y el 3% los chicos, aunque se encontraron grandes diferencias en los distintos pases. Segn Bellisle et al. (1995) el realizar dieta afectaba al consumo de snacks y a los patrones de comidas, as los que realizaban dieta toman menos snacks y las chicas que hacan dieta tambin realizaban menos ingestas. Los que realizaban dieta supriman (casi el doble de veces) el desayuno que los que no realizaban dieta. La frecuencia de tomar desayuno era menor en los chicos y las chicas que realizaban dieta que los que no realizaban.. Encontraron diferencias significativas entre el nmero de comidas y el intento de perder peso, tanto en los chicos como en las chicas, pero no con el IMC. Detectaron alguna evidencia de anorexia nerviosa. (Algunos individuos de muy bajo peso realizaban rgimen). Los que se perciban muy por debajo del peso: un 4,2% de las chicas y el 1,1 % de los chicos, afirmaron que ellos deseaban perder peso. Los datos obtenidos (Bellisle et al., 1995) sugieren una excesiva preocupacin por perder peso y una incorrecta interpretacin de los consejos nutricionales en las conductas o comportamientos.
2.2. Caracterstica de la dieta de los jvenes 2.2.1. Nmero de ingestas y racin energtica A pesar de que el nmero de ingestas debera ser de 3 a 5 al da, numerosos estudios realizados sobre estudiantes destacan el hecho de la eliminacin de una ingesta importante como es el desayuno. Wolfe y Campbell (1993) en un estudio realizado a escolares de Nueva York encontraron que el 16% de escolares no desayunaban. Frost et al. (1995), en el estudio realizado a 1564 estudiantes noruegos de 18 aos, encontraron que el 13,4% desayuna slo 2 3 veces a la semana y Monneuse et al. (1997), en el estudio realizado a 656 estudiantes franceses entre 18 y 30 aos encontraron que el 16% no desayuna todos los das.
Roset (1998) en un estudio realizado a 468 escolares de 6 a 12 aos y a 312 escolares de 12 a 14 aos encontr que el 18,2% de los escolares catalanes entre 12 y 14 aos no desayunan en casa y slo el 56,3% lo hacan en la escuela. Gonzlez et al. (1999) En una poblacin de 107 universitarios gallegos, 78 mujeres y 29 hombres, de edades entre 20 28 aos encontraron que la distribucin calrica de las comidas a lo largo del da, slo un 16% corresponde al desayuno, un 43% a la comida del medioda y un 28% a la cena. El porcentaje de Kcal aportado por la merienda es de un 10% y las ingestas realizadas a otras horas del da es un 3%. En general, la distribucin del aporte de energa a lo largo del da es aceptable, aunque convendra reforzar el desayuno. Musse et al. (1992) en un grupo de 484 chicos y 504 chicas universitarios de Nancy, Francia encontraron que la racin energtica era correcta para ambos sexos. La estructura de ingesta de estos universitarios era convencional, con tres ingestas, desayuno, comida y cena. En el estudio realizado a 3534 nios y jvenes entre 2 y 24 aos, representativos de la poblacin espaola, Serra y Aranceta (2000) encontraron que el 8,2% de la poblacin infantil y juvenil omite habitualmente el desayuno. Esta situacin afecta al 9,8% de varones y al 7,8% del colectivo femenino. Entre los chicos el pico mximo se encuentra a partir de los 18 aos (15%) y entre las chicas la mayor frecuencia de omisin del desayuno es el de 14 a 18 aos (10,4%). El 47% de los nios y el 51% de las nias consumen algn alimento a media maana, esta costumbre es menor a partir de los 18 aos. En este mismo estudio (Serra y Aranceta, 2000) encontraron que el 4,1% del colectivo no consume ningn tipo de alimento. La ausencia de consumo de alimento es ms acusada en el subgrupo de varones mayores de 18 aos (9,4%). En el subgrupo de chicas entre 14 y 27 aos se describe una prevalencia de 5,2%. Aunque de los estudios actuales existentes no pueda extraerse una evidencia acerca de los beneficios a corto o largo plazo del desayuno en la funcin cognitiva o en los mecanismos que median esta relacin (Pollit y Mathews, 1998); los datos sugieren que la omisin del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y de aprendizaje (Serra y Aranceta, 2000).
Respecto al consumo de snacks y de alimentos entre comidas, Roset (1998) encontr que el 91,7% de los escolares catalanes de 12 a 16 aos pican entre horas. En la recopilacin de estudios nutricionales actuales de adolescentes entre 13 y 18 aos de los paises nrdicos, realizado por Samuelson (2000) encuentra que durante la semana y especialemnte los fines de semana consumen snacks (bebidas refrescantes, bollera, patatas fritas y helados) tambin encuentra que es frecuente saltarse el desayuno y/o la media maana. Por otro lado Amorim (2000), en los paises del sur de Europa encuentra que el consumo de snacks y la frecuencia de consumo de alimentos en fast foods es menor que en Estados Unidos y en algunos pases del norte de Europa.
Bellisle et al. (1995) constat que los estudiantes que realizan dieta suelen evitar el desayuno. As afirmaban desayunar cada da, el 66,7% de chicas y el 64,8% de los chicos que realizaban dieta y el 78,9%de chicas y el 75,4% de chicos de las que no realizaban dieta; Nunca tomaban desayuno, el 13,8% de las chicas y el 19,2% de chicos que realizaban dieta y el 7,6% de chicas y el 9,3% de los chicos que no realizaban dieta.
2.2.2. Alimentos y frecuencia de consumo En la dieta de los jvenes estudiantes se encuentran presentes todos los grupos de alimentos (Caride et al., 1999). En este estudio adems encontraron que la frecuencia de consumo de alimentos de los diferentes grupos cumpla las recomendaciones marcadas por las autoridades sanitarias. Musse et al. (1992) encontraron que el perfil nutricional de un grupo de universitarios de Nancy, era rico en lpidos y azcares simples y pobre en folatos en ambos sexos, y pobre en hierro, magnesio y calcio en las chicas. Considerando por tanto a los estudiantes como un factor de riesgo. El 18% de la ingesta calrica es aportada por las proteinas, superior a las recomendaciones (15%), siendo ms elevado el aporte proteico de origen animal (11%) frente al de origen vegetal (7%), como viene siendo habitual en los pases occidentales. El 39% de la ingesta calrica es aportada por lpidos, superior a las cantidades recomendadas, siendo necesario disminuir el consumo. El consumo de colesterol est incrementado en 130 mg/100 ml respecto a las recomendaciones, debido al elevado consumo de grasas animales. Los glcidos alcanzan valores inferiores a los recomendados, por lo que para alcanzar las recomendaciones internacionales, se debera aumentar el consumo de cereales y derivados y de tubrculos. En diferentes estudios realizados por Aranceta et al., 1994; Salas et al., 1985; Lpez-Martnez et al., 1994 y Gonzlez et al., 1995 se han obtenido comportamientos coincidentes para un mismo universo muestral. Por otro lado se encuentran diferencias entre sexos as, Musse et al. (1992) encontr diferencias significativas, en los universitarios de Nancy, con un mayor consumo de pan, carne, productos de pastelera, lcteos y dulces en los chicos y un mayor consumo de frutas y verduras en las chicas. Desglosando por grupos de alimentos, se encuentran los siguientes valores de frecuencia de consumo de alimentos:
Lcteos El consumo de lcteos en la poblacin joven de los pases europeos se considera correcto. (Frost et al., 1995) Ortega et al. (1997c), en el estudio realizado a 533 estudiantes universitarios de Madrid en edades comprendidas entre 19 y 30 aos, encontraron un consumo de lcteos de 18,3 veces a la semana en chicos y de 17,2 en chicas; considerndolo como correcto. Sin embargo, en Brasil, Fujimori et al. (1994), en el estudio realizado a chicas, estudiantes de enfermera de 21,7 aos de media en Sao Paulo, encontraron que el 80% realizaban una ingesta de Calcio por debajo del 90% de las recomendaciones de la Ingesta diaria recomendada (Recommended Dietary Allowances, RDA). Carazo et al. (1991) en una muestra de 38 alumnos de 17 y 18 aos encontraron una frecuencia de consumo de leche dentro de los valores recomendados, destacando un consumo menor en las chicas en comparacin con los chicos.
Carnes, pescado, huevos y legumbres Diferentes estudios destacan que el consumo de carne es elevado principalmente en los chicos (Monneuse et al., 1997 y Ortega et al., 1997c), mientras que en las chicas se encuentra un dficit de hierro (Ortega et al., 1997c y Frost et al., 1995) El consumo de productos de carne valorados por Ortega et al. (1997c), fueron de 6,6 veces a la semana los chicos y 5,8 veces a la semana las chicas. En el estudio de Frost et al. (1995), en estudiantes noruegos, encontr una ingesta diaria de hierro de 16 mg/da en los chicos y de 11 mg/da en las chicas, siendo la ingesta recomendada de 12 mg/da para los chicos y 12 - 18 mg/da para las chicas. En Brasil, Fujimori et al. (1994), sealaron que en el 64% de las estudiantes de enfermera, la ingesta de hierro tambin estaba por debajo del 90% de las recomendaciones.
Carazo et al. (1991) en alumnos de 17 y 18 aos encontraron un consumo de legumbres aceptable, dentro de las recomendaciones nutricionales para estas edades.
Cereales El consumo de pan, Varela (1980) considera que es elevado, principalmente entre los chicos, aunque tambin son ms elevadas sus necesidades energticas. Ortega et al. (1997c), encontraron un consumo de 13,8 veces/semana en chicos y de 11,3 veces/semana en chicas y Frost et al. (1995), encuentran un consumo de 185 g/10MJ en chicos y de 170 g/10MJ en chicas noruegas. Carazo et al. (1991) en alumnos de 17 y 18 aos encontraron un consumo de pasta y de arroz dentro de las recomendaciones para estas edades.
Verduras, hortalizas y frutas En cuanto al consumo de verduras, hortalizas y frutas, diferentes autores coinciden en afirmar que el comportamiento es muy distinto entre sexos. Las chicas suelen consumir mas vegetales que los chicos. Ortega et al. (1997c), encontraron un consumo de fruta superior en las chicas con 14 veces/semana, que en los chicos, 11,7 veces/semana (p<0.05). En cuanto al consumo de vegetales las diferencias no son tan significativas (p<0.1) 4,3 veces/semana los chicos y 5,1 veces/semana las chicas. Frost et al. (1995), en estudiantes noruegos, encontraron diferencias significativas (p < 0.001) en cuanto al consumo de frutas - 164 g/10 MJ los chicos y 258 g/10 MJ las chicas y en cuanto a vegetales - 48 g/10 MJ los chicos y 85 g/10 MJ las chicas - no encontrndose sin embargo deficiencias de vitamina C en ningn sexo. Resultados similares fueron encontrados por Monneuse et al. (1995), en estudiantes franceses. El 17,8% de los chicos encuestados reconoce consumir
fruta menos de una vez a la semana mientras que de chicas con este consumo solo encontraron un 6,7 % (p<0.01). Carazo et al. (1991), en estudiantes de 17 y 18 aos encontraron un consumo de fruta aceptable, dentro de las recomendaciones nutricionales para estas edades. Paulus et al. (2001) encontraron que el 60% de los adolescentes belgas no comen fruta ni verduras diariamente. Aceites y grasas Frost et al. (1995), encontraron que los chicos suelen consumir ms grasas que las chicas. As en el estudio con universitarios noruegos - los chicos ingieren una media de 133 g/10MJ de grasa frente a 77 g/10MJ las chicas (p<0.001). En Venezuela, Rovirosa et al. (1992), en un estudio realizado a 176 estudiantes universitarios, encontraron un consumo no excesivo de aceites y grasas - 33 y 31 % de la ingesta es aportada por lpidos - pero s un elevado consumo de grasa de origen animal.
Agua y otras bebidas sin alcohol Musse et al., 1992 en universitarios franceses encontraron un consumo de agua de 574 + 446 ml de agua/da en los chicos y de 600 + 454 ml/da en chicas, no encontrndose diferencias significativas entre chicas. Las bebidas sin alcohol (refrescos, batidos, etc.) son uno de los alimentos ms aceptados por los adolescentes, lo que se traduce en un alto consumo durante esta etapa de la vida. El consumo de estas bebidas puede afectar al consumo de leche con lo que disminuye la ingesta de calcio, en una etapa crtica de crecimiento. Asimismo supone un aumento en la ingesta de fsforo, con lo que la relacin calcio/fsforo disminuira, con la consiguiente disminucin en la absorcin intestinal de calcio. Sin embargo, otros autores piensan que su consumo puede ser positivo si se considera como una alternativa al consumo de bebidas alcohlicas. (Carazo et al., 1991)
Alcohol Tanto Ortega et al. (1997c), como Monneuse et al. (1995) y Frost et al. (1995), encuentran un mayor consumo de alcohol en chicos que en chicas. En estudiantes franceses, Monneuse et al. (1995), encontraron que el 54,3 % chicos afirma no consumir alcohol o hacerlo de forma muy ocasional frente a 70,6% de chicas. Ortega et al. (1997c), en estudiantes espaoles, encontraron un consumo de 2.4 veces/semana en los chicos frente a 1.4 veces/semana en chicas (p<0.05) y Frost et al. (1995) en estudiantes noruegos, encontraron un consumo de 4,4g alcohol/da en chicos y un 1.5 g alcohol/da en chicas (p<0.001). Carazo et al. (1991) observaron en una muestra de 163 escolares de Granada entre 14 y 18 aos y en 38 alumnos de 17 y 18 aos que la frecuencia de consumo de bebidas alcohlicas aumenta con la edad. Un mayor consumo en chicos que en chicas de cerveza, vino y licores (p<0.01). Hecho comprobado por otros autores como Aranceta (1988); Agorreta (1990) en escolares. En el caso de los chicos parece existir, conforme aumenta la edad una relacin inversa entre consumo de bebidas alcohlicas y sin alcohol, por lo que parecen sustituirse en el consumo habitual las segundas por las primeras, fenmeno que no se observa en las chicas. Musse et al. (1992) encontraron un consumo en jvenes universitarios franceses de un 42 + 125 Kcal/da (6+ 18 g alcohol/dia) en los chicos y de 12 + 42 Kcal/da (1,7+ 6 g alcohol/da) en las chicas (p<0,001). En adolescentes belgas de 12 a 17 aos, Paulus et al. (2001) encuentran que el 33% consume alcohol al menos una vez a la semana y hasta el 57% en el segmento de mayor edad. Otros alimentos Respecto a los azcares se encuentra, en general, un consumo elevado de azcar refinado y de productos que lo contienen, como son las bebidas refrescantes, los dulces, la bollera, los helados, las chocolatinas, etc.
As Frost et al. (1995) encontraron que el 11,4% de la ingesta energtica es aportada por azcares, siendo el porcentaje recomendado inferior al 10%. Caride et al. (1999) en universitarios gallegos encontraron un consumo de azcar de 13,3 raciones/semana. Se podra considerar positivo el consumo de bebidas refrescantes, si fuera como alternativa a las bebidas alcohlicas y negativo, si su consumo desplaza el de lcteos, limitando la ingesta de calcio. Carazo et al. (1991) en alumnos de 17 y 18 aos encontraron que el consumo de productos con azcar era aceptable siendo los de mayor consumo el azcar y la bollera, este ltimo formaba parte del complemento de media maana. El abuso de este tipo de alimentos, junto con los caramelos y las golosinas, a parte de su papel en la aparicin de caries, hacen que la densidad de las comidas en nutrientes descienda y por tanto aumente la ingesta de las llamadas caloras vacas. Musse et al. (1992) en un grupo de universitarios de Nancy encontaron que los dulces y los productos azucarados eran los de mayor consumo si no se cuenta el agua. En la tabla 6 se indican los resultados de frecuencia de consumo de alimentos expresados en g/ da o g/MJ de los estudios realizados por Frost et al. (1995) y por Musse et al. (1993) y en la tabla 7 se indican los resultados de frecuencia de consumo de alimentos expresados en raciones semanales de los estudios realizados por Caride et al. (1999), Ortega et al. (1997c) y por Carazo et al. (1991). Segn los resultados obtenidos en estos estudios (Tablas 6 y 7), se refleja una excesiva ingesta de grasas y de protenas, en detrimento de los hidratos de carbono. Los estudios antes sealados evidencian que: - Los chicos, por regla general, realizan una dieta pobre en fibra y rica en lpidos, glcidos simples y en alcohol. - Las chicas, por regla general, realizan una dieta mas equilibrada (Wolfe y Campbell, 1993) y tienen unos hbitos ms saludables, excepto en la
prctica de ejercicio fsico (Andradas y Fernndez, 1994; Frost et al., 1995 y Monneuse et al., 1997). Estos estudios concluyen en la necesidad de recomendar un mayor aporte de caloras en el desayuno, as como una disminucin del consumo de grasas en la dieta.
Tabla 6: Frecuencia de consumo de alimentos. (Frost et al., 1995 y Musse

et al., 1993)
Alimentos
Carnes Prod. curados cerdo Pescado Huevos Legumbres Vegetales Patatas Pan blanco Pastelera Pasta Leche Quesos Yogur Fruta Dulces Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas
(g por 10 MJ) (1) Hombres Mujeres

98 24 31 7 48 83 185 100 24 35 7 85 94 170
(g por da) (2) Hombres

198 + 158 36 + 65
Mujeres
116 + 110 22 + 42 18 + 45 15 + 34 17 + 46 200 + 163 47 + 81 88 + 70 79 + 98 51 + 71 118 + 144 30 + 32 140 + 122 139 + 158 125 + 176
*** ***
**
24 + 66 18 + 46 19 + 54
*** *** *** **
177 + 153 66 + 98 140 + 102 102 + 12 53 + 80 152 + 191 38 + 42 161 + 152 118 + 136 196 + 246
* *** *** *** *** *** * * **
562 17 164 14 171
551 19 126 20 113
** ** *** *** ***
87 + 289
17 + 75
***
* p < 0.05; ** p < 0.01; *** p < 0.001. (1) Frost et al. (1995); (2) Musse et al. (1993)
Consumo de complejos vitamnicos y minerales. En el estudio realizado a 163 estudiantes de un instituto de Granada, entre 14 y 18 aos, el 15% de chicos de 14 aos y el 20% de chicas entre 17-18 aos consuman complejos vitamnicos. (Carazo et al., 1991) En un colectivo de jvenes universitarias de Madrid, se registr un consumo habitual de suplementos en el 3,5% - 11,2% de los estudiados, mientras que un 24,5% - 53% declararon no utilizarlos nunca. (Ortega et al., 1997c). Un metaanlisis de los estudios realizados en Espaa en los ltimos diez aos pone de relieve que entre el 8 10% de los individuos en la poblacin general consume habitual o ciclicamente, suplementos vitamnicos, en su mayor parte por autoprescripcin. (Aranceta et al., 2000a). En pases europeos como los anglosajones (31%), pases nrdicos (33%) y centroeuropa (21%) el consumo de suplementos vitamnicos est ms extendido que en Italia (10%) o Francia (18%) (Gassin, 1999). El estudio de Serra et al. (1996) encontraron un mayor consumo de complementos vitamnicos en la poblacin ms joven y en la de mayor nivel socio econmico. Encontraron un 36% de consumidores de suplementos en el ao anterior entre individuos de 15-34 aos, 24% de 35- 54 aos y del 22% en los de 55 aos o ms. El 64% de las personas de clase alta, el 76% de los de clase media y el 78% de nivel medio-bajo afirmaron no haberlos consumido en el ao anterior.
Tipo de comidas El elevado consumo de comidas rpidas unido a un consumo frecuente de bocadillos y de bollera entre horas comporta un tipo de alimentacin que es deficitario en vitaminas y minerales y, en general, rico en grasas saturadas, azcares refinados y sal. (Martnez de Victoria y Carazo, 1995)
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2.2.3. Conocimientos y opiniones sobre alimentacin En general se detecta una falta de conocimientos nutricionales entre los jvenes. Solamente asocian la grasa y el colesterol con enfermedades cardiovasculares (Monneuse et al., 1997). Lpez et al. (1994) y Sanidas et al. (1993) encontraron en los estudiantes universitarios de Oviedo (Espaa) y de Creta (Grecia), una falta de conocimientos de las causas que pueden producir cncer. Consideran necesaria, por tanto, una mayor formacin en la escuela y/o en el mbito universitario. Tanto en los jvenes canarios (Serra et al., 2000b) como en la poblacin catalana (Serra et al., 1996), se detecta un porcentaje importante de individuos que desconocen los alimentos que hay que moderar para prevenir la hipercolesterolemia. Por otro lado, en el estudio de los hbitos alimentarios de la poblacin canaria, los jvenes de 18 a 24 aos no es el segmento de poblacin con una mayor conocimiento, sino los individuos entre 35 y 65 aos. En general, se encuentra un mayor conocimiento en la poblacin canaria (ao 97-98) que en la catalana (ao 92-93). En la encuesta nutricional de la poblacin de Catalua (1992-1993) muestra que los alimentos conocidos que es necesario moderar o no en hipercolestrolemia son: la fruta (82,6%), la verdura (84%), los embutidos (79,1%) y la mantequilla (74,8%). Sin embargo solo el 54,2%, 45,8% y el 53,5% afirman que no es necesario disminuir el consumo de sardinas, pan y aceite de oliva respectivamente para prevenir la hipercolesterolemia. (Serra et al., 1996) En la encuesta nutricional de la poblacin de Canarias (1997-1998) en el grupo poblacional de jvenes entre 18 y 24 aos sealaban que los principales alimentos cuyo consumo deba reducirse para prevenir el exceso de colesterol en sangre eran los embutidos (90,9%), la bollera (89,2%), los huevos (87%) y la manteca (95,8%). Se encontraron diferencias significativas entre sexos respecto la leche (65,6% los hombres y 71,8% las mujeres), la bollera (83,7% los hombres y 85,6% las mujeres), los embutidos (85,9% los hombres y 89,5% las mujeres) y los huevos (83,3% los hombres y 87,1% las mujeres), (Serra et al., 2000c). Por edades se encuentra un mayor conocimiento en la pobalcin entre 35 y 65 aos que entre los 18 y 24 aos.
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Roset (1998) al valorar la influencia del entorno sobre los hbitos alimentarios encontr que un 16,7% del grupo de escolares de 6-12 aos y un 27,2% del grupo de 12-16 aos consideran que la TV dice la verdad sobre los alimentos. Del grupo de 6-12 aos, un 50% manifiesta no consumir con frecuencia productos recomendados en la TV, un 17% afirma preferirlos y un 32,8% que los podran consumir con cierta frecuencia. El grupo de escolares de 12-16 aos es ms crtico y manifiesta claramente que no prefiere aquello que se recomienda (65,4%) y slo un 1,6% admite como bueno todo aquello que se anuncia. Diferentes estudios coinciden en la efectividad de los medios de comunicacin para trasmitir mensajes de educacin nutricional (Arnold et al., 1998). En relacin con el marketing social, los escolares constituyen una poblacin especialmente sensible a la influencia de determinados factores de presin en la conducta alimentaria (Castells, 1991). En el estudio de Roset (1998) se comprueba la opinin crtica en relacin con el entorno publicitario y se considera que es necesario reforzarla desde el mbito escolar y familiar. Respecto al efecto de los alimentos sobre la salud, Serra et al. (2000b) encontraron que los jvenes canarios (18 - 24 aos) destacaban como alimentos perjudiciales la manteca, la carne de cerdo y el vino (81%, 54,5% y 39,5% respectivamente); por el contrario opinan que la lechuga (87,5%), la zanahoria (98%), el pescado blanco (90,5%) o azul (83,5%), la leche (91,5%), el aceite de oliva (76,5%) y el pan integral (76,5%) son saludables o muy saludables. Mencin aparte merece la opinin del 84,5% de jvenes que consideran el consumo de miel como saludable o muy saludable.
2.2.4. Hbitos alimentarios y otros hbitos relacionados con la salud Tabaco Durante estos aos se ha observado una clara disminucin en el hbito de fumar en la poblacin adulta masculina, sobretodo en los niveles socio econmicos ms elevados, mientras que sigue aumentando entre la poblacin femenina. (De Onis y Villar, 1991 y Villalb et al., 1995).
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Serra et al. (1996) encontraron en jvenes de 15 a 24 aos de Catalua una disminucin en el consumo de tabaco progresivo en los ltimos aos. En 1982 un 61,7% de este grupo de poblacin fumaba, en 1984 un 52,1%, en 1990 un 42,6% y en 1992 un 36,3%. Monneusse et al. (1997) entre jvenes franceses de 18 a 30 aos encontraron un mayor consumo de tabaco en mujeres (32,2%) que en hombres (27,8 %) aunque sin diferencia significativa, lo mismo que Frost et al. (1995) en Noruega en un estudio con jvenes de 18 aos en el que result que un 23,4% chicos eran fumadores y un 26,7 % chicas eran fumadoras. Los resultados obtenidos por Gutirrez y Rodrguez (1995) en el estudio realizado a 21.838 individuos mostraron la existencia, tanto en varones como en mujeres, de una asociacin inversa entre el consumo de cigarrillos y la obesidad y entre esta y la actividad fsica en la poblacin adulta espaola ente los 20 y los 64 aos. En nuestra sociedad, muy preocupada por la imagen corporal, el tabaquismo puede ser visto como un mtodo eficaz para controlar la ganancia de peso. Es necesario poner un mayor nfasis en los mensajes de educacin sanitaria sobre la temporalidad de la ganancia de peso al dejar de fumar. Caride et al. (1999) encontraron que la incidencia en el consumo de tabaco entre la poblacin de estudiantes encuestados es baja. De los 168 sujetos encuestados, el 70% no fuma, y de los fumadores, el 30% fuma ms de 20 cigarrillos al da. En referencia al hbito de fumar se encuentran grandes diferencias en los distintos pases europeos (Steptoe et al., 1995). As, entre los chicos ms del 40% eran fumadores en Austria, Suecia, Noruega y Portugal mientras que algo ms del 25% en Blgica, Finlandia Hungra o Suecia. Entre las chicas los valores oscilaron entre el 10% en Finlandia y el 39% en Noruega. En cuanto a la relacin del consumo de alimentos y nutrientes con el hbito de fumar, Serra et al. (2001b) encontraron en una muestra de 1774 individuos de Catalua de 18 a 64 aos que los varones no fumadores consuman ms derivados lcteos que los fumadores, y ms frutas y frutos secos que los fumadores y ex fumadores. Las mujeres no fumadoras consuman ms pollo,
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fruta y menos dulces que las fumadoras y ex fumadoras. En ambos sexos, los fumadores ingeran ms alcohol. Respecto a los nutrientes, los fumadores consuman menos fibra que las no fumadoras y el consumo de la energa procedente de lpidos y cidos grasos saturados y monoinsaturados era mayor. El hbito tabquico en los jvenes canarios entre los 15 y 24 aos es de 25,8% los hombres y el 25% las mujeres. El 4,5% de hombres y el 6,9% mujeres son fumadores ocasionales (Serra et al., 2000 c)
Ejercicio fsico Como indican Gutirrez y Rodrguez (1995), la actividad fsica tiene una fuerte, gradual y consistente asociacin inversa con la mortalidad tanto en varones como en mujeres, en especial con la mortalidad cardiovascular. En el estudio realizado por Frost et al. (1995) encontraron que el 34,4 % de los chicos y el 21,1% de las chicas realizan ejercicio fsico entre 4 7 veces a la semana. Serra, et al. (1996) encontraron, entre jvenes de 15 a 24 aos que viven en Catalua que un 73,6 % de chicos y un 78,8% de chicas caminan ms de 30 minutos cada da. Segn Monneuse et al. (1997), tradicionalmente los chicos realizan ms ejercicio fsico que las chicas. As en su estudio encontraron que estudiantes universitarios haban realizado ejercicio fsico en los ltimos 14 dias el 67,8% de los chicos y el 51,9% de las chicas. Caride et al. (1999), encontraron que de los 168 sujetos encuestados, el 37% realiza algn tipo de deporte frecuentemente y el 11% de ellos lo practican ocasionalmente.
Alcohol Segn Villalb et al. (1995) actualmente, muchos adolescentes no beben alcohol o bebidas alcohlicas a diario, pero en cambio pueden ingerir grandes
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cantidades de alcohol el fin de semana. En el estudio realizado por estos autores a 547 nios y 464 nias de 8 curso EGB en Barcelona, se apreciaron cambios respecto a un estudio precedente de 1987 en diversos indicadores relacionados con el alcohol. El consumo diario ha disminuido del 3,5% al 1,8% (p=0.01) y el uso regular del alcohol ha disminuido del 15,3% al 8,7% (p<0.0001) pero los escolares que refieren antecedentes de alguna borrachera ha aumentado del 17,6% al 22,4% (p<0,01); los de antecedentes de dos o ms borracheras en los ltimos seis meses, en cambio, no muestran variaciones significativas. El multianlisis realizado por Engels y Knibbe (2000) donde recogieron datos de 11.729 jvenes europeos de 12 paises entre 12 y 18 aos concluye que el patrn de bebida de los jovenes de los paises mediterrneos se puede caracterizar como innovacin, este patrn se asocia a consecuencias crnicas de salud, derivados del volumen de consumo de alcohol y en los paises del norte de Europa el patrn se puede caracterizar como rebelin, asociado a la intoxicacin y al riesgo de comportamientos violentos, accidentes de trfico etc.
Realizacin de regmenes dietticos Carazo et al. (1991) observaron en 163 alumnos de 14 a 17 aos que el seguimiento de dietas solamente era practicado por el 9% de las chicas de 14 aos. Principalmente las chicas, y con independencia de tener o no tener sobrepeso, se preocupan ms por su peso y de hacer rgimen. (Ortega et al., 1997c y Monneuse et al., 1997)
Conductas alimentarias Los adolescentes con hbitos ms saludables, son tambin los que se alimentan mejor. En general, las chicas tienen mejores hbitos alimentarios que los chicos y tambin conductas ms saludables, excepto en lo referente al ejercicio fsico (Wolfe y Campbell, 1993 y Andradas et al., 1994). Tanto Ortega et al. (1997c) en Espaa como Monneuse et al. (1997) en Francia y Frost et al. (1995) en Noruega encontraron que las chicas consumen mayor cantidad de frutas y
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hortalizas y por tanto realizan una mayor ingesta de fibra, vitaminas y minerales y menor consumo de grasa, colesterol y alcohol que los chicos y procuran dormir ms. Los hbitos alimentarios, potencialmente dainos, se adquirien durante la adolescencia (Chastonay et al., 1996), etapa en la que todava es fcil cambiarlos porque no estn consolidados. Beerman et al. (1990) encontraron que en los estudiantes universitarios que viven en residencias se da menos el hbito de saltarse ingestas. Este hecho se atribuye a que el precio de la pensin incluye la comida. En un estudio posterior, Beerman (1991) tambin encontr diferencias de consumo de alimentos entre universitarios que viven en pisos de estudiantes y universitarios que viven en residencia. As los que vivan en residencias realizaban una mayor ingesta energtica, de grasas, sodio, calcio y hierro. En un estudio de caractersticas similares al anterior Tavelli et al. (1998), en un estudio con 387 estudiantes universitarios, de edades comprendidas entre los 17 y 43 aos, encontraron diferencias significativas, en el consumo de determinados alimentos, entre los que residen en pisos de estudiantes y los que viven en residencias, pero no encontraron diferencias entre los que viven fuera del campus. Estas diferencias fueron en el consumo de pan, cereales y carne.
2.3. Transtornos alimentarios ms frecuentes en la adolescencia y en la juventud Segn Mitchell (1998) en los adolescentes se suelen observar diferentes comportamientos alimentarios que fcilmente tienden al exceso o al defecto. En el primer caso puede conducir a malos hbitos alimentarios que a corto o largo plazo deriven en obesidad. En el segundo caso encontramos jvenes inapetentesel, las chicas preocupadas por su figura, realizando dietas completamente desequilibradas y bajas en caloras (a veces con cierto exotismo) poniendo en un compromiso su salud y que por tanto se deben desaconsejar por principio.
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Un comportamiento anrquico como saltarse ingestas, picar entre horas, consumo de alcohol, tener marcadas preferencias o aversin para determinados alimentos, ingesta insuficiente de determinados nutrientes, regmenes alimentarios descontrolados son una serie de factores que pueden predisponer a la aparicin de trastornos de la conducta alimentaria.
2.3.1. Anorexia nerviosa La anorexia nerviosa es un trastorno grave de la conducta alimentaria caracterizada por una considerable prdida de peso originada por el propio enfermo quien rehusa mantener el peso que le correspondera por su edad, sexo y altura (Gual et al., 1999). No existe ninguna enfermedad mdica que explique la prdida de peso. El adolescente con anorexia nerviosa, generalmente tiene un concepto distorsionado de su propia imagen y un miedo intenso a engordar, que le conduce a intentar pesar menos de manera progresiva. Los medios mas frecuentes para disminuir el peso es: la reduccin de ingesta energtica comiendo menos - acompaado de un aumento de gasto energtico - ejercicio fsico junto con la provocacin de vmitos y/o uso de laxantes o diurticos. A largo plazo esta situacin se prolonga hacindose irreversible. (Raich, 1994) La American Psyciatric Association (APA) afirma que la prevalencia para la Anorexia nerviosa en adolescentes y mujeres adultas jvenes es del 0,5 1% para presentaciones que cumplen todos los criterios diagnsticos, siendo ms frecuentes los trastornos atpicos. (American Psyciatric Association, 1994)
2.3.2. Bulimia nerviosa La bulimia nerviosaes un trastorno severo de la conducta alimentaria en la cual muchos individuos, casi siempre mujeres, presentan frecuentes episodios de voracidad, vomitan habitualmente o, mas raramente, toman laxantes o diurticos para prevenir el aumento de peso (Russell, 1979; Raich, 1994).
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Aunque la anorexia nerviosa es un trastorno ms grave que la bulimia ya que puede provocar la muerte, ambas causan graves alteraciones y dficits nutricionales. La APA afirma que la prevalencia de Bulimia nerviosa en mujeres jvenes es del 1 3 %. (American Psyciatric Association, 1994) Los trastornos de comportamiento alimentariose da preferentemente en la poblacin femenina (90% de los casos frente al 10% de varones). La edad de inicio suele presentarse en la adolescencia temprana en el caso de la anorexia y un poco ms tarde rn el caso de la bulimia, apareciendo en este caso al final de la adolescencia o inicio de la edad adulta. (Gual et al., 1999)
2.3.3. Obesidad La obesidad puede ser definida como un exceso de grasa corporal que se acumula en el tejido adiposo. Las posibles causas son variadas e intervienen factores genticos y factores ambientales y/o culturales. Entre los distintos factores cabe destacar el exceso de ingesta, la disminucin de la actividad fsica, un metabolismo alterado del tejido adiposo, termogenesis reducida, endocrinopatas y drogas (Mataix y Lpez Fras, 1993). Se ha detectado un aumento de obesidad entre la adolescencia en Estados Unidos, que es una muestra de lo que esta sucediendo en la poblacin adulta (Dietz, 1995). Esta situacin es preocupante, debido a que el sobrepeso en la adolescencia se relaciona con efectos adversos sobre la salud. El mayor riesgo de morbilidad por coronopatas y arteriosclerosis se presenta tanto en hombres como en mujeres que tenan sobrepeso en la adolescencia (Mitchell, 1998). En los hombres con sobrepeso en la adolescencia, el riesgo de cncer de colon rectal y de gota era mayor, mientras que en las mujeres con sobrepeso en su juventud se increment el riesgo de artritis respecto a las que no haban sido obesas (Must et al., 1992). Es posible que el adolescente obeso haya ganado peso a travs de la combinacin de varios factores psicolgicos, fisiolgicos y culturales. Cuanto mayor sea el tiempo que hayan sido obesos en la adolescencia por cualquier
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razn, mayor es la posibilidad de que su cuerpo est sujeto a procesos que tiendan a mantener el estado obeso.
2.3.4. Hiperlipidemias Actualmente estn aumentando los casos de hiperlipidemia entre la poblacin infantil y en la adolescencia. Los nios y adolescentes con niveles elevados de colesterol en sangre tambin son ms propensos a tener estos niveles elevados en la edad adulta. Se recomienda realizar un control ms exhaustivo en aquellos nios y adolescentes con antecedentes de enfermedades cardiovasculares o hipercolesterolemia. En la prevencin de este trastorno hay que tener en cuenta no solo los hbitos alimentarios y los antecedentes sino tambin hbitos tabquicos y consumo de alcohol (Mitchell, 1998).
2.3.5. Alcohol El consumo de alcohol es uno de los factores ambientales de los cuales se sospecha que causan problemas graves de conducta entre los jvenes (Hernndez y Sastre, 1999). Algunos adolescentes, sobre todo los fines de semana, ingieren cantidades variables de alcohol, que aporta caloras vacas, tiene efectos nocivos sobre el apetito, el aparato digestivo y el sistema nervioso. Adems de la repercusin metablica por intoxicacin alcohlica aguda, la ingesta incluso moderada de alcohol tiene una repercusin en el equilibrio nutricional, a travs de la reduccin de la ingesta de alimentos y de las modificaciones de la biodisponibilidad de determinados nutrientes, como consecuencia de los cambios en la absorcin, en el metabolismo y en la excrecin de algunos minerales y vitaminas. El consumo de alcohol tambin puede ser causa de accidentes, especialmente de circulacin. De hecho los que tienen relacin con la ingesta de alcohol
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representan la causa principal de muerte en este grupo de edad (Mataix y Carazo, 1995). En la tabla 8 se recogen las recomendaciones de la Asociacin Americana de Lucha contra las Drogodependencias (DWAA, 1987), que constituyen un buen punto de partida para controlar el consumo de alcohol en los adolescentes.
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Tabla 8. Recomendaciones para controlar el consumo de alcohol en adolescentes (DWAA, 1987):
Controlar los grupos de alto riesgo

Problemas psicolgicos Problemas nutricionales Problemas escolares (fracaso escolar) Problemas emocionales Criminalidad / conducta antisocial
Orientar a los adolescentes bebedores

Sugerir alternativas a la bebida (deporte, hobbies, ocupaciones, etc.) Reducir los motivos que llevan al adolescente a beber (estudiar situacin de crisis) Facilitar la autonoma del adolescente Destruir el modelo social del alcohol como relacin, hombra, valoracin, etc. Ayuda para emprender un nuevo modo de vida
En el ambiente familiar:
Reducir el consumo intrafamiliar de alcohol No incitar a beber al adolescente Desterrar las ideas errneas frente al alcohol (aperitivo, eupptico, estimulante) Evitar situaciones de crisis familiar
La administracin debe:
Evitar la disponibilidad de bebidas alcohlicas a menores de 21 aos. Aumentar los gravmenes fiscales sobre las bebidas alcohlicas. Restringir drsticamente la publicidad ( directa y subliminal)
La sociedad debe preocuparse de:

Cambiar los hbitos sociales que inducen a beber Favorecer la creacin de programas de tiempo libre para adolescentes Regular la venta de alcohol incluso a los adultos
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2.4. Requerimientos nutricionales y Requerimientos dietticos 2.4.1. Requerimientos nutricionales Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita. Al entrar en el mbito de un colectivo, las recomendaciones deben salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas (Mataix, 1999). En la adolescencia las necesidades son superiores a las de cualquier edad, guardando relacin principal, para igual edad biolgica y sexo, con la actividad fsica. En el joven adulto las necesidades son similares a la etapa de la adolescencia, dependiendo principalmente del sexo y de la actividad fsica que se realice. Se recomienda que el aporte de energa de la dieta, en general, siga la siguiente distribucin: 30-35% lpidos, 10-15% protenas y 45-55% hidratos de carbono (Aranceta et al., 1995; Serra et al., 2001a): La distribucin energtica a lo largo del da se aconseja que se haga en cuatro tomas principales y una toma suplementaria a media maana aprovechando la hora en que se realiza un pequeo descanso en el trabajo o estudio. La distribucin energtica recomendada segn Thoulon-Page (1996) a lo largo del da con las diferentes ingestas est recogida en la tabla 9: Tabla 9: Distribucin energtica recomendada a lo largo del da Ingesta Desayuno Comida Merienda Cena 25 % 30 % 15 % 30 % Energa Cal/da Cal/da Cal/da Cal/da
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Esta energa es aportada por: proteinas, hidratos de carbono y lpidos. La composicin, funcin, clasificacin y requerimientos de los nutrientes ms importantes son: a) Protenas Composicin: Las protenas tanto vegetales como animales de la dieta aportan los aminocidos necesarios para la sntesis de las protenas corporales y de otras sustancias constituyentes del organismo como la creatinina, las hormonas peptdicas y algunos neurotransmisores que contienen nitrgeno. Funcin: La funcin principal de las protenas es estructural ya que forman parte de las membranas celulares, rganos y tejidos del cuerpo. Tambin tienen una funcin metablica y reguladora (enzimas, hormonas, etc.). Clasificacin: Las protenas corporales estn constituidas por 22 aminocidos Aminocidos no esenciales, son los que el organismo los puede sintetizar: alanina, arginina, asparagina, ac. asprtico, cisteina, glicina, ac.glutmico, glutamina, histina, prolina, serina y tirosina. Aminocidos esenciales, son los que el organismo tiene que adquirirlos a travs de los alimentos: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. La histidina es un aminocido que se convierte en esencial en los nios en crecimiento o en pacientes con insuficiencia renal crnica. El valor biolgico de una protena se encuentra relacionado con su contenido de aminocidos esenciales: Protenas de alto valor biolgico: Son aquellas que contienen todos los aminocidos esenciales. Por ejemplo: las protenas que se encuentran en la carne, la leche y los huevos.
Protenas de bajo valor biolgico: Son las que carecen de uno o ms aminocidos esenciales. Por ejemplo: las protenas que se encuentran en los vegetales. Con la combinacin de distintas protenas vegetales podremos obtener una protena de alto valor biolgico. Las protenas de referencia son protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, fcilmente digeribles, como las del huevo, la carne, la leche o el pescado. Recomendacin: La racin recomendada de protenas de referencia es de 0.75 g/Kg/da para ambos sexos. Variando este valor en funcin de la digestibilidad y de la calidad proteica del alimento en un intervalo entre: 0.55 g/Kg/da cuando la dieta es de digestibilidad elevada (pobre en fibra y rica en cereales refinados) y de alta calidad proteica. 0.75 g/Kg/da racin que cubre las necesidades del 97.5% de una poblacin distribuida normalmente. 0.95 g/Kg/da cuando la dieta es de baja digestibilidad (rica en fibra y protenas vegetales) y de baja calidad proteica (dietas ricas en alimentos vegetales) (National Research Council, 1989). Se deben consumir protenas de alto valor nutritivo como la leche, la carne, el pescado y los huevos.
b) Hidratos de carbono Composicin: Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, sus derivados simples y sus polmeros con uniones del tipo acetal. Funcin: Su principal funcin es la de aportar energa al organismo. Clasificacin: Por su grado de polimerizacin pueden dividirse en tres grupos: azcares, oligosacridos y polisacridos. (FAO, 1999)
Azcares: Los azcares comprenden los monosacridos, como la glucosa, fructosa y galactosa, los disacridos como la sacarosa, la lactosa y la maltosa y los polioles (glicoalcoholes). Oligosacridos: Incluyen los malto-oligosacridos, principalmente los que se forman a partir de la hidrlisis del almidn y otros oligosacridos, como el alfa-galactsidos y los fructo-oligosacridos. Polisacridos: Que pueden dividirse en almidn (alfa-glucanos) y polisacridos no amilceos, entre los que se encuentra la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. Estos ltimos forman parte de la fibra vegetal con distinta funcin nutricional. Recomendacin: Entre el 50 - 55 % de las caloras de la dieta deberan ser aportadas por hidratos de carbono. (Serra et al., 2001a)
c) Lpidos Los lpidos son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Son la principal fuente alimenticia de energa. Composicin: Los lpidos mayoritarios son los trigliceridos que forman parte del tejido de reserva, los fosfolpidos y el colesterol. Funcin: Las funciones de los cidos grasos esenciales son: la participacin en la estructura y funcionamiento de las membranas celulares, precursores de prostaglandinas, la participacin en la formacin de clulas nerviosas y en los fenmenos de crecimiento y la regeneracin e integridad de la piel. En general, se encuentran en los aceites de origen vegetal. Clasificacin: Los cidos grasos se pueden clasificar en funcin de la longitud de la cadena: de cadena corta, de 4 a 6 tomos de carbono; de cadena media, de 8 a 12 tomos de carbono; de cadena larga, de 14 a 20 tomos de carbono y de cadena muy larga, de 22 tomos de carbono o ms. Tambin se pueden clasificar en funcin del grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada:
Saturados, como el cido palmtico (C16:n0) y el cido esterico (C18:n0). Se encuentran principalmente en las grasas de los animales terrestres y en la grasa lctea. Monoinsaturados, como el cido oleico (C18: 1 n-9) con un doble enlace en su composicin molecular y que se encuentra principalmente en el aceite de oliva. Poliinsaturados, como el cido linoleico (C18: 2n-6) y el cido Linolnico (C18: 3n-3) con ms de un doble enlace en su composicin molecular, precursores de los cidos grasos poliinsaturados presentes en las clulas. A este grupo pertenecen los cidos grasos esenciales y que es necesario ingerir en la dieta ya que el hombre carece de los enzimas para sintetizarlos. Se encuentran principalmente en las grasas y aceites de animales marinos y en los aceites de semillas. Recomendaciones: Los objetivos nutricionales finales son que entre el 30 35 % de las caloras de la dieta deberan ser aportadas por los lpidos, con el siguiente reparto (Mataix et al., 2001): 15 20 % cidos grasos monoinsaturados < 7-8 % cidos grasos saturados 5% cidos grasos poliinsaturados Siendo las ingestas recomendadas de cido linoleico entre 1 - 2 % de ingesta energtica total, no excedindose del 10 %
Otros lpidos importantes son: Los fosfolpidos, son lpidos complejos. Las esfingomielinas, los cerebrsidos y los ganglisidos son lpidos orgnicos pero sintetizados a partir de otros metablitos, no siendo por tanto, nutrientes esenciales. La lecitina o fosfatidilcolina es el principal fosfolpido, que se sintetiza perfectamente en el hgado humano, por lo que no tiene justificacin nutricional o metablica consumir suplementos o hablar de "necesidades".
El colesterol es un lpido de una composicin qumica diferente a la de otros lpidos. Tiene una funcin alcohlica en el carbono 3 y por ello puede formar steres con los cidos grasos. Precursor de las hormonas no peptdicas (en los ovarios, grndulas suprarenales y testculos). Es importante la relacin entre niveles elevados de colesterol en sangre y la cardiopata isqumica as como otras patologas de origen aterosclertico. El objetivo nutricional final para el colesterol es de <300 mg / dia (Mataix et al., 2001).
d) Vitaminas Las vitaminas son nutrientes esenciales que el organismo necesita en pequeas cantidades. Funcin: En general, tienen la funcin de coenzimas en diferentes reacciones del metabolismo intermediario En la tabla 10 se recoge la clasificacin y las fuentes principales de vitaminas y en la 11 las ingestas diarias recomendadas de vitaminas, minerales y fibra para la poblacin espaola y americana distribuidas por edades para adolescentes y jvenes adultos (Instituto de Nutricin, 1994 y National Research Council, 1989).
Frutos secos y semillas
Tabla 10: Clasificacin y fuentes principales de vitaminas

lcteos pescado huevos carne legumbres
cereales integrales
vegetales
fruta
* Vitaminas hidrosolubles
Vitamina C (Acido Ascrbico) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B1 (Riboflavina) Vitamina B2 (Tiamina) Vitamina B6 (Piridoxina) Vitamina B12 (Cobalamina) Vitamina B9(Acido Flico) * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
* Vitaminas liposolubles
Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Colecalciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Menadiona) * * * * * * * * * * * * *
aceites
e) Minerales Funcin: Los minerales son necesarios por su actuacin como activadores de reacciones catalizadas por enzimas (zinc, molibdeno, manganeso, etc.). Son componentes del esqueleto (calcio y fsforo). Forman parte de la hemoglobina y de las clulas sanguneas (hierro, cobalto y cobre) y de las hormonas tiroides (iodo). Controlan el equilibrio del agua y de los electrolitos (potasio, cloro, sodio, calcio). Son necesarios para el buen funcionamiento de las clulas nerviosas (calcio y magnesio). Los que tienen funcin plstica especfica como son el calcio y el hierro, adquieren especial importancia en la infancia y en la adolescencia. Calcio: Su principal funcin es la formacin de los huesos y de los dientes, aunque tambin interviene en la coagulacin sangunea. La absorcin del calcio se ve favorecida por la vitamina D, que se encuentra en el pescado y en los huevos. Las principales fuentes de calcio son la leche y los productos lcteos, seguidos de las hojas de los vegetales y de frutos secos y legumbres. Si un individuo es intolerante a la lactosa, o por algn otro motivo no consume estos alimentos en cantidades suficientes, ser necesario algn suplemento en forma de preparado farmacolgico (crema de almendras...) Hierro: Los requerimientos de hierro aumentan en la adolescencia. En los varones puesto que aumenta la masa muscular y el volumen sanguneo y en las hembras debido a las prdidas menstruales. Como es bien sabido la carne es la principal fuente de hierro, que se encuentra unido al grupo hemo y por este motivo el hierro se absorbe mejor. Tambin contienen hierro las legumbres (7%), naranjas, pasas, dtiles, higos (3%), mariscos (4,5%), vsceras, la yema de huevo (6%), coliflor, esprragos y aceitunas (1,5%). Cinc: Las necesidades aumentan durante la adolescencia en unos 10 a 15 mg/da. Es necesario para la maduracin sexual adecuada. Son buenas fuentes de cinc, la carne, el pescado y el marisco, los huevos y la leche.
f) Fibra Composicin: Las fibras dietticas son principalmente carbohidrato, polisacridos no amilceos, que se encuentran en las paredes celulares vegetales y comprenden celulosa, hemicelulosa y pectinas. La lignina, un compuesto no hidrocarbonado de la pared celular, tambin suele incluirse. Ms recientemente se ha propuesto que tambin debera incluirse a los oligosacridos no digeribles (FAO, 1999). Funcin: Los principales efectos de la fibra son aumentar el volumen de las heces, favoreciendo la defecacin; aumentar la velocidad de trnsito intestinal; disminuir la absorcin de algunas sustancias como el colesterol, el calcio y el zinc; aumentar la sensacin de saciedad; retardar el vaciado gstrico, en especial la fibra soluble como el guar y la pectina y disminuir los picos de glucemia post-pandriales en pacientes diabticos. Se relaciona una dieta rica en fibra con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, cncer de colon, divertculos de colon y diabetes. Clasificacin: En funcin de las propiedades fisiolgicas de la fibra diettica se pueden clasificar en (FAO, 1999): Fibra soluble, polisacridos con efectos sobre la absorcin de glucosa y lpidos en el intestino delgado. Fibra insoluble, polisacridos que fermentan de forma lenta e incompleta y muestran efectos ms pronunciados sobre el peristaltismo intestinal Recomendacin: Se recomienda una ingesta superior a 25 g de fibra al da, como objetivo final y superior a 22 g de fibra al da como objetivo intermedio. (Serra et al., 2001a) Las principales fuentes son: la fruta, la verdura, las legumbres y las hortalizas as como los alimentos integrales.
Encuestas alimentarias
2.4.2. Recomendaciones dietticas Hbitos alimentarios Los hbitos alimentarios recomendados segn Riba et al. (1992) son: Seguir las pautas de la dieta equilibrada y procurar que las comidas sean nutritivas y variadas, especialmente el desayuno. Es importante no saltarse ninguna ingesta principal: desayuno, comida y cena. Realizar una dieta variada, rica en alimentos nutritivos y evitar los de un elevado contenido energtico, los ricos en sal, en grasas saturadas y en azcares (tipo productos de aperitivos y snacks). La calidad, variacin y proporcin, de estos alimentos, son ms importantes que la cantidad. No consumir alimentos entre horas. Evitar el consumo de aperitivos y snacks, no recomendados por su elevado contenido calrico y ser ricos en sal, grasa saturada y azcar. Son productos que sacian el hambre, convirtindose en sustitutos de los alimentos tradicionales y nutritivos. Acudir al consejo mdico en caso de sobrepeso o de delgadez, as como cuando se detectan problemas relacionados con la nutricin. Se aconseja no realizar regmenes alimentarios sin control mdico.
Consumo de alimentos Las caractersticas y recomendaciones de los distintos alimentos que deben consumirse (Riba et al., 1992; Martnez y Carazo, 1995) son: Leche y derivados: Alimento completo ya que contiene casi todos los nutrientes necesarios para el organismo. Su elevado contenido en calcio la hace imprescindible en pocas de crecimiento, sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales y la lactosa, su principal azcar, aporta energa y facilita la asimilacin del calcio. Para cubrir las necesidades de
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este mineral se recomienda ingerir 05 litros de leche al da, o su equivalente en derivados lcteos. Los derivados lcteos, como el queso y el yogur tienen un valor nutritivo similar al de la leche. Por lo que constituyen una buena alternativa en aquellos individuos que no aceptan o no toleran la leche. Pescado: Contiene protenas de alto valor biolgico (20-15%), al igual que la carne, con la ventaja de que el pescado tiene un menor contenido en grasa <5% en pescado azul y entre un 5 15% en pescado blanco siendo esta grasa rica en cido graso poliinsaturado de la serie n-3. Tambin contienen minerales como el hierro, fsforo, iodo y cinc, todos ellos muy interesantes para un correcto desarrollo del organismo. Se recomienda un consumo entre 4 - 5 raciones a la semana Carne: Es un alimento rico en protenas (14-25 %) de un alto valor biolgico, proporciona vitaminas sobretodo del grupo B y sales minerales como el fsforo y el hierro. El contenido graso vara en funcin de la especie y de la parte del animal que se consume (5-30% aproximadamente). Se recomienda un consumo entre 5 7 raciones a la semana de carne y embutidos y con predominio de carne roja por su elevado contenido en hierro. El valor nutritivo de los productos de charcutera es difcil de precisar, depende de la calidad y de su contenido en grasa. Por este motivo no se debe abusar de estos alimentos y procurar consumir los de menor contenido graso como jamn cocido, jamn salado, lomo embuchado, etc. y de buena calidad. Huevos: Alimento nutritivo, rico en protenas de alto valor biolgico (12%). La yema contiene adems lpidos y minerales como el hierro y vitaminas A, D y E. Todo esto los hace imprescindibles, pero por su elevado contenido en colesterol se recomienda moderar su consumo, 2 - 5 unidades a la semana.
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Legumbres: Constituyen la principal fuente de protenas de origen vegetal. Alimento de bajo contenido en grasa y rico en hidratos de carbono y fibra, lo que le hace un alimento muy adecuado para los jvenes. Se recomienda un consumo de 2 a 3 veces a la semana. Pan y cereales: El pan contiene una proporcin discreta de protenas 8%, poca grasa <1%, minerales como el potasio, fsforo, calcio, magnesio y hierro, vitaminas del grupo B y fibras, glcidos 50% de fcil asimilacin y utilizacin. Azcar: Son hidratos de Carbono (100%) de fcil asimilacin y una fuente de energa inmediata. Muy importante en caso de intensa actividad. Se recomienda que el consumo de azcar no supere el 10% del aporte energtico diario para evitar la caries y la obesidad. Suele encontrarse presente en grandes cantidades en las bebidas refrescantes (12 g/100 g), en los snacks y en las golosinas. Pasta y productos de pastelera: Contiene hidratos de carbono amilceos, la protena ms importante que contiene es el gluten. Hay que intentar sustituir los productos de bollera, hechos en su mayora con mantecas de vaca y/o de cerdo (grasas saturadas), por otros alimentos de menor contenido en grasas tipo galletas de harina integral u otros. Aceites y grasas: Hay que evitar frer los alimentos. El aceite de oliva crudo, por el contrario, resulta beneficioso ya que aporta antioxidante y cido oleico. Frutas: Por su contenido en vitaminas A, C y E, minerales y fibra son un alimento recomendado en cualquier dieta equilibrada. Se recomienda un consumo de dos raciones al da, al menos una de ellas cruda, para evitar la degradacin de algunas vitaminas en el proceso de coccin. Tambin se recomienda el consumo de una fruta ctrica al da que aporta vitamina C, con accin antioxidante y estimulador del sistema inmunitario.
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Verduras y hortalizas: Son ricas en agua, fibra, vitaminas (A, C, E y cido flico) y minerales (Ca, Fe, Mg), aunque pobres en hidratos de carbono (excepto las patatas que contienen un 20%), grasa (<1%) y protenas (<3%). Al hervirlas aumentan su digestibilidad, pero pierden parte de su valor nutritivo. Por ello conviene hacer una coccin rpida y con la menor cantidad de agua posible. Se aconsejan unas dos raciones al da, una de ellas cruda, en forma de ensalada. En la tabla 12 se recoge un modelo orientativo de recomendaciones dietticas para la poblacin adulta sana, basadas en raciones medias. Segn las distintas guas publicadas en Catalua, Madrid, Pas Vasco y en otros pases (Serra y Aranceta, 2001) Tabla 12: Modelo de las distintas raciones recomendadas para la poblacin adulta (Serra y Aranceta, 2001). Alimentos Verduras cocinadas Verduras y hortalizas frescas Frutas Lcteos Legumbres Pescados Carnes embutidos Huevos Cereales, pan, pasta y patatas Cereales integrales Alimentos dulces / azucarados Alcohol /vino Raciones recomendadas > 1 racin /da > 1 racin /da > 3 raciones/ da 2 4 raciones/ da 2- 3 raciones/ semana 5 - 7 raciones/ semana 5 - 7 raciones/ semana 2 5 Unidades/ semana 2 4 raciones/ da 1 racin / da < 4 raciones/ da 1 2 raciones/ da
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Bebidas Se recomienda beber agua abundante, entre 1,5 y 2 litros de agua al da. Limitar el consumo de bebidas refrescantes con alto contenido en azcar y de bebidas estimulantes tipo caf y colas. Se recomienda un consumo moderado de alcohol. Se entiende por consumo moderado de 10 a 30 g de alcohol al dia. El lmite superior en mujeres es de 20 g de alcohol al da por tener, en general, menor volumen corporal y metabilizarlo ms lentamente (Rodrguez y Banegas, 2001). El consumo de 20 30 g de alcohol, es aproximadamente el de dos tres bebidas alcohlicas, sean envases de cerveza de 330 ml, vasos de vino de 80 ml, o las cantidades habituales en una copa de bebidas espiritosas como el ans, coac o whisky (Rodrguez Martos et al., 1999)
Suplementos El consumo de preparados vitamnicos y suplementos generalmente no son necesarios en personas sanas si realizan una dieta equilibrada. Estara justificado en personas con dietas inadecuadas, deficientes en algunos nutrientes as como en algunas situaciones patolgicas o fisiolgicas especiales. (Ortega et al., 2001 y Aranceta et al., 2000 a) Despus de realizar un ejercicio fsico fuerte se pueden consumir productos elaborados que ayuden a restablecer el agua y las sales minerales. Es importante diluirlos en la cantidad de agua que se indica o bien ms diluido, pero nunca mas concentrado, ya que podra conducir a una hiperosmolaridad en el intestino y provocar diarrea (Riba et al., 1992).
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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIO DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS EN POBLACIN UNIVERSITARIA Y SUS CONDICIONANTES

Montserrat Riba i Sicart Ao 2.002

1. Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

2. Alimentacin y nutricin de los jvenes

III. ESTUDIO EMPIRICO

IV. CONCLUSIONES V. BIBLIOGRAFIA ANEXOS NDICE DE TABLAS NDICE DE FIGURAS

261 265 279 285 289

Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

II. ESTUDIO TERICO

1. Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

Caractersticas de la adolescencia y de la juventud

Alimentacin y nutricin de los jvenes

2. Alimentacin y nutricin de los jvenes

Alimentacin y nutricin de los jvenes

Alimentacin y nutricin de los jvenes

Alimentacin y nutricin de los jvenes

Alimentacin y nutricin de los jvenes

Frmula de Brocca PI = talla - 100 PI = talla - 104

>40 30 a 40 25 a 29,9 20 a 24,9

Siendo P = peso en Kg.; A = talla en cm

n= nmero de individuos estudiados; IMC= ndice de masa corporal kg/m

respecto a los de bajo nivel de educacin. Y

IMC (kg/m ) 20-25 (n=82)

Tabla 6: Frecuencia de consumo de alimentos. (Frost et al., 1995 y Musse

(g por 10 MJ) (1) Hombres Mujeres

(g por da) (2) Hombres

*** *** *** **

* *** *** *** *** *** * * **

562 17 164 14 171

551 19 126 20 113

** ** *** *** ***

Tabla 8. Recomendaciones para controlar el consumo de alcohol en adolescentes (DWAA, 1987):

Controlar los grupos de alto riesgo

Orientar a los adolescentes bebedores

La sociedad debe preocuparse de:

Tabla 10: Clasificacin y fuentes principales de vitaminas

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