LE SNRC ET LE WWF SASSOCIENT POUR MIEUX VOUS INFORMER

DU BIO LA CANTINE

MODE DEMPLOI

edito

Le SNRC et le WWF sunissent pour la promotion du bio dans les cantines scolaires
Jacques ROUX Prsident du Syndicat National de la Restauration Collective Le Grenelle de lenvironnement a remis lagriculture biologique lhonneur dans notre pays. Les objectifs sont ambitieux : 6% de surface agricole biologique, contre seulement 2% actuellement, et 20% de produits issus de lagriculture biologique dans la restauration collective publique dici 2012. Pour atteindre ces chiffres audacieux, les collectivits locales sont mises contribution. Or beaucoup de fantasmes perdurent sur le bio. Et si ctait un dficit dinformation qui vous empchait de vous y mettre ? Anims par la volont commune doffrir une alimentation de qualit nos enfants, le Syndicat National de la Restauration Collective et le WWF-France ont dcid dunir leurs forces. Parce que la promotion dune nourriture saine, bnfique pour la sant humaine et lquilibre de la plante fait cho leurs valeurs et leur identit, nos deux structures ont choisi de mutualiser tout la fois leur dtermination et leur exprience du terrain. Afin de vous accompagner dans la conversion de vos cantines scolaires au bio, nous avons formul les questions qui reviennent le plus souvent dans la bouche des lus. Le but : anticiper vos interrogations, vos doutes et vos objections, pour mieux y rpondre. Voici donc un best of des questions les plus rcurrentes. Parce quau-del des dclarations dintention, il est grand temps de mettre un terme aux ides reues et de se pencher de faon pragmatique sur les conditions du passage au bio. Puisse ce document, labor votre intention, vous donner les cls dune conversion facile pour un passage au bio et une restauration scolaire de qualit sans heurts

Serge Orru Directeur Gnral du WWF

Rdaction : Mathilde Valingot, Amandine Desetables et Jean-Michel Guitton Coordination : Marie Tanguy-Moysan et Anne-ccile Thomann Graphisme : Natalie Bessard Illustrations : Manu Boisteau
Parution septembre 2009

le bio mode demploi

1
Quest ce quun repas bio ?
Cest un menu compos daliments issus de lagriculture biologique, cest--dire produits dans des conditions respectueuses de la nature et de ses cycles, sans pesticides, sans engrais chimiques ou hormones de croissance et sans OGM. Ce nest pas laliment en tant que tel qui est bio, mais son mode de production et de transformation. En se rapprochant au maximum des quilibres naturels des animaux et des plantes, lagriculture biologique prserve durablement notre environnement et nous offre des aliments sains et quilibrs. Au-del de son cahier des charges, cette agriculture vise plusieurs objectifs :

Social : 20 30 % de main duvre lhectare en plus en moyenne en France, solidarit entre les acteurs de la filire, avec les pays du sud, lien social avec les consommateurs... Ecologique : respect des cycles naturels, peu ou pas de pollution
de leau, prservation et gestion durable des milieux naturels, de la biodiversit, lutte contre lrosion des sols, respect du bien-tre animal, pas dOGM, peu dantibiotiques.

conomique : cration de produits haute valeur ajoute,

prix quitables et concerts, occupation des territoires et dveloppement conomique des zones rurales, diversification des productions au dtriment de la monoculture, cotourisme
3

LAgriculture biologique
La prsence du logo AB atteste dun mode de production naturel, respectant lenvironnement. Cest pour le consommateur un moyen rapide et efficace didentifier un produit bio. Marque collective officielle, proprit du Ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche et gre par lAgence Bio, le logo AB garantit le respect du rglement europen sur lagriculture biologique et des cahiers des charges franais pour les productions non couvertes par ce dernier (lapins, escargots). Le logo europen, mis en place depuis 1999, deviendra obligatoire sur tous les produits issus dun des 27 pays de lUnion le 1er juillet 2010. Dici l, un nouveau logo europen aura t dfini.

LE SAVIEZ-VOUS ? Pour tre qualifi de bio, un produit transform doit tre compos dau moins 95% dingrdients issus du mode de production biologique.

LE SAVIEZ-VOUS ? En 2004, 96% des cours deau et 61% des nappes phratiques contrls par lIFEN contenaient des pesticides.
Source IFEN donnes 2004

Pourquoi se passer de produits chimiques en agriculture ?

Les pesticides et les engrais de synthse, qui ont respectivement pour mission de protger les cultures des agressions naturelles (insectes, champignons, bactries, mauvaises herbes) et dacclrer la croissance des plantes, se sont largement dvelopps pour des raisons videntes de productivit. Sauf que Du fait de leur utilisation massive, ces produits sont prsents de manire persistante dans lenvironnement comme dans notre alimentation. La France est ainsi implique depuis de nombreuses annes dans de multiples contentieux avec la Commission europenne pour le non respect de la rglementation en matire de pollution des eaux (pesticides, nitrates, phosphore).

Si les consquences de ces produits sont difficiles prvoir, on constate que les agriculteurs comptent parmi les populations les plus touches par certaines maladies (affections neurodgnratives, certains cancers, troubles de la fertilit...). Pour tre sr de se prmunir contre ces risques, le mieux est encore de ne pas sy exposer !

Comment se passe-t-on de produits chimiques en agriculture biologique ?

Se passer de produits de synthse ncessite de remettre de la nature la place de la chimie ! Pour cela, les agriculteurs bio privilgient des pratiques agronomiques qui vitent la prolifration des mauvaises herbes (diversit des cultures dans lexploitation et dans le temps) et laissent la biodiversit allie, friande des insectes ravageurs nocifs pour les cultures, effectuer spontanment le travail des pesticides. La fertilisation des cultures se fait, quant elle, partir de matire organique dorigine animale et vgtale, transforme en compost. Les traitements, lorsquils sont indispensables, sont toujours extraits de vgtaux (orties, huiles essentielles).

LE SAVIEZ-VOUS ? En 2007, la moiti des fruits, lgumes et crales analyss par la Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes (DGCCRF) prsentait des rsidus de pesticides.
Source DGCCRF Rapport 2007 sur les plans de surveillance et de contrles des rsidus de pesticides dans les denres dorigine vgtale (TN 315A, AUE, B, BIO, C, J)

LE SAVIEZ-VOUS ? En France, 1/3 des tablissements de restauration collective, soit 26 000 tablissements, servent des repas bio. Parmi eux, les cantines scolaires arrivent en tte, puisque prs de la moiti dentre elles ont intgr au moins ponctuellement des produits bio dans leurs menus. LAgence bio prvoit que dici 2012, 7 restaurants sur 10 auront intgr le bio dans leurs menus.
Source ANDInternational/Agence Bio-2009

2
Faut-il passer une restauration 100% bio directement ou une conversion progressive est-elle plus judicieuse ?
Il est recommand de ne pas passer tout de suite un repas 100% bio, mais dintroduire peu peu des aliments bio dans les menus, en commenant par exemple par le pain, les fruits, ou bien de planifier rgulirement des repas bio en concertation avec la filire biologique locale. Cela permet de matriser les cots, de changer doucement les habitudes des enfants et du personnel de restauration, tout en laissant le temps la filire biologique locale de sorganiser : en effet, la restauration collective reprsente de gros volumes que la filire bio a gnralement du mal approvisionner, faute doffre et dorganisation. Par contre, faire un repas bio de temps en temps nest pas forcment une bonne ide car la filire locale sadapte mal des commandes ponctuelles soudaines. La rgularit et la prennit des demandes assurent sa stabilit et son dveloppement. Si vous prfrez lide dun repas bio complet mais ponctuel, prvoyez un repas tous les mois, puis toutes les semaines, par exemple. Quelle que soit loption retenue, il est important de ne pas oublier que la mise en place de repas issus de lagriculture bio dans les cantines rpond un projet global de la collectivit sur son territoire : approvisionnement progressif et rgulier, sensibilisation des convives, formation des gestionnaires et des personnels, accompagnement des agriculteurs pour les inciter passer au bio et bnficier ainsi dune offre accrue sur le territoire, etc.

Si la production est insuffisante, comment satisfaire la demande de ma collectivit en produits bio de proximit ?
Les filires bio ne sont pas toujours suffisamment dveloppes localement, tant dans le nombre de producteurs, que dans lorganisation des filires. Pour satisfaire leurs propres besoins en produits biologiques de proximit, les collectivits locales ont donc tout leur rle jouer pour dvelopper loffre sur leur territoire, que ce soit en milieu rural ou dans les zones priurbaines. Scuriser les dbouchs en offrant un march aux volumes rguliers par la restauration collective est dj un facteur de motivation pour inciter les agriculteurs comme les entreprises voluer dans leurs pratiques.
LE SAVIEZ-VOUS ? Dans la ville de Munich, le cot du programme de soutien lagriculture biologique est de 0,01 /m3 deau distribue, contre 0,27/m3 deau distribue pour le cot de la seule dnitrification en France.
Source FNAB 2009 (Lagriculture biologique : un outil efficace et conome pour protger les ressources en eau)

Installer de nouveaux agriculteurs, oui

Dautres leviers peuvent tre actionns pour permettre linstallation de nouveaux agriculteurs biologiques. Lun des outils majeurs des collectivits locales rside dans la constitution de rserves foncires destines des projets dagriculture biologique. Pour cela, les collectivits territoriales ne doivent pas hsiter utiliser leur pouvoir de dcision en matire doccupation des sols et leur droit de premption sur les terres agricoles.

Mais aussi aider les agriculteurs prsents sur le territoire passer au bio !
Pour inciter la conversion des surfaces en agriculture biologique, des mcanismes de contractualisation et dincitation financire peuvent tre mis en place sur les terrains acquis par la collectivit, ou auprs de lensemble des agriculteurs prsents sur le territoire. Ces dmarches ont montr toute leur efficacit dans les collectivits qui ont favoris lagriculture biologique des fins de protection des zones de captage deau potable : en stoppant les pollutions agricoles en amont, ces collectivits ont pu faire des conomies notables en matire de traitement de leau de consommation, tout en dveloppant une activit conomique locale. ce sujet, les 6 agences de leau franaises mettent en uvre de plus en plus de partenariats avec les collectivits locales et les groupements dagriculteurs biologiques ; nhsitez pas vous renseigner auprs de la vtre pour connatre les projets en cours et les financements possibles. Pour accompagner les agriculteurs vers des modes dexploitation durables, les organisations de dveloppement agricole proposent des formations techniques, des systmes de parrainage par un producteur bio, la mise en place de couveuses bases sur le principe des ppinires dentreprises ou des procds dachat collectif de terres terme, toutes ces initiatives peuvent vous permettre de disposer dun plus grand vivier dagriculteurs bio. Nhsitez pas vous rapprocher de ces structures afin den savoir plus sur les projets mens sur votre territoire ou proximit ! Liste disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr

3
Vaut-il mieux privilgier le bio ou les produits de proximit ?
Lun ne prvaut pas sur lautre, il faut privilgier les deux, ensemble ! Saisonnalit et localit ne permettent pas de rsoudre le problme de la contamination aux pesticides et de lagriculture intensive en gnral, qui gnre pollutions, rosion de la biodiversit, modes de production nergivores De mme, le bio, sil est import, ne rsout pas les problmes de gaz effet de serre (GES) gnrs par le transport. En comptant la fabrication des engrais chimiques, trs consommatrice en ptrole, la production agricole et le transport des denres alimentaires, lagriculture est ainsi responsable de prs de 30% des missions de GES de la France. Lidal est donc de consommer des produits de saison et locaux issus de lagriculture biologique afin dagir significativement sur leffet de serre. Pour cela, il y a une urgente ncessit dvelopper la production biologique de proximit en augmentant la surface agricole biologique en France, qui demeure insuffisante pour satisfaire des besoins croissants. Et pour les produits exotiques qui ne peuvent pas sacclimater chez nous et que nous ne pouvons produire de faon naturelle sur notre sol, nous devons nous assurer que ces importations bnficient de conditions de production environnementalement et socialement responsables (par exemple, les produits certifis commerce quitable).
LE SAVIEZ-VOUS ? Un fruit hors-saison bio import par avion consomme 10 20 fois plus de ptrole que le mme fruit produit localement et achet en pleine saison.
Source ADEME-Bio Intelligence Service 2007

LE SAVIEZ-VOUS ? Un lgume hors saison cultiv sous serre chauffe peut gnrer une consommation nergtique de 10 (pour une tomate) 100 fois (pour un concombre) suprieure un mme lgume cultiv ciel ouvert.
Source ADEME-Bio Intelligence Service 2007

Comment intgrer le critre bio local dans le cahier des charges des appels doffres publics ?
LE SAVIEZ-VOUS ? Entre 2001 et 2007, la demande des Franais en produits alimentaires biologiques a augment de plus de 10% par an tandis que la surface agricole biologique na augment que de 2,5% par an. En France, la surface agricole bio est de 2% seulement contre 10 % en Italie et 13% en Autriche. Ce qui place lhexagone au 20me rang seulement en part de surface agricole biologique par rapport sa surface agricole totale.
Source ANDInternational/Agence Bio-2009

Il est dsormais possible pour une commune de justifier lachat de produits biologiques sans remettre en question les principes de libert daccs la commande publique, dgalit de traitement des candidats et de transparence des procdures garantis par le Code des marchs publics. Il suffit pour cela de recourir aux nouvelles dispositions de ce dernier, rform en 2004 et en 2006, qui permettent aux acheteurs publics dintgrer des critres environnementaux et de dveloppement durable, et donc dexiger dans leurs appels doffres des produits issus de lagriculture biologique (selon les articles 14, 45 et 53). Dans la pratique, certaines dispositions facilitent galement cet approvisionnement : allotir le march par famille de produits (pour trouver des fournisseurs bio plus facilement), ou encore demander des produits adapts la filire bio (varits anciennes de fruits et lgumes).

10

Tous ces critres permettent de favoriser officiellement un certain type de produits pour leurs qualits environnementales, mais pas selon leur provenance. Toutefois, lapprovisionnement en produits locaux possde des caractristiques qui peuvent tre valorises dans les cahiers des charges des marchs publics : scurit et traabilit des approvisionnements, excution des prestations facilite, ractivit, adaptabilit aux besoins du client Si aujourdhui encore, le code des marchs publics interdit de prciser explicitement lorigine gographique des produits, les commanditaires peuvent privilgier entreprises et producteurs locaux au nom dexigences spcifiques telles que la ncessit de raccourcir les dlais de livraison pour garantir la fracheur des produits ou encore, limpratif de respecter la saisonnalit des fruits et des lgumes Si la cantine est gre par une Socit de Restauration Collective, cela ne fait aucune diffrence. Il suffit dintgrer ces mmes critres dans les cahiers des charges qui la lient la municipalit. Mais il ne faut pas oublier que la production bio franaise ne permet pas aujourdhui dassurer une forte intgration des denres issues de lagriculture biologique, do lintrt, encore une fois, de dvelopper loffre et de faire appel des produits de proximit issus dune agriculture durable, mme sils ne sont pas bio. (cf. question 5).
LE SAVIEZ-VOUS ? 30% des produits biologiques consomms en France sont imports. Un taux dimportation qui atteint 75 % pour les jus de fruits et 60% pour les fruits et lgumes.
Source ANDInternational/Agence Bio-2009

11

4
Quel est le juste prix du bio ?
Certes, la mise en place dune restauration collective bio gnre souvent des surcots par rapport un repas conventionnel, amenant la collectivit et/ou les parents assumer une bonne part du surplus. Toutefois, court terme, cette dpense supplmentaire est matrisable et long terme, elle est mme rentable !
LE SAVIEZ-VOUS ? Le surcot des produits bio est souvent de lordre de 30% des cots matires.
Source FNAB repasbio.org

Mais dun autre ct, la collecte et lassainissement (dpollution) des eaux uses reprsentent 31 % du cot de leau pour les collectivits.
Source CNRS cnrs.fr

Les raisons du surcot sont multiples : laliment biologique est un aliment de qualit, qui ncessite plus de main duvre, pour un rendement lhectare gnralement infrieur celui de lagriculture industrielle. De plus, les petits volumes de vente ainsi que le manque de structuration de la filire bio (les infrastructures amont et aval de la production, telles que les abattoirs, fournisseurs, collecteurs de lait, points de vente, etc., restent peu nombreuses et parpilles) empchent les conomies dchelle. Le prix inclut galement les frais de contrle et de certification du produit. Enfin, les agriculteurs bio peroivent en moyenne moins de subventions que les autres agriculteurs. Mais en comparaison, laliment non biologique a des cots cachs souvent mconnus : dpenses de dpollution des eaux et de sant publique, impts qui financent les aides agricoles, pertes demplois agricoles Il appartient donc chaque collectivit de dfinir ses axes prioritaires en matire de restauration scolaire afin dintroduire le bio de faon significative sans pour cela augmenter trop fortement le prix du repas. Pour cela, des astuces existent : diminuer les quantits de viande (la viande bio contenant moins deau, il y a moins dvaporation la cuisson, donc une valeur nutritive quivalente),

12

proposer des repas vgtariens riches en protines vgtales (lentilles, pois), privilgier les aliments de saison et locaux, sadresser des fournisseurs spcialiss en bio pour viter trop dintermdiaires... AU FINAL : Produit bio = moins de dpenses de sant et de dpollution = conomies pour les collectivits = conomies pour les particuliers

Quels coups de pouce financiers pour dvelopper lagriculture bio sur notre territoire ?
Le surcot dune restauration collective base de produits bio peut tre pris en charge par la commune, ltablissement scolaire ou les parents, mais il est galement possible dobtenir de laide des rgions. Des financements dans le cadre du Contrat de Plan Etat/Rgion (CPER) En demandant un dossier auprs du SGAR (Secrtariat Gnral aux Affaires Rgionales) ou auprs du Conseil rgional. Pour en bnficier, le projet doit tre co-financ et engager plusieurs partenaires et sinscrire dans les articles du CPER, notamment larticle 4-2 valorisation des produits agricoles. Des financements dans le cadre de lobjectif 2 de la politique rgionale de lUnion europenne En demandant un dossier auprs du SGAR. Pour en bnficier, le territoire concern doit tre situ dans une zone ligible, le projet doit rpondre aux priorits communautaires, les principes dintervention, propres aux fonds structurels europens doivent tre respects et enfin, le projet doit sintgrer un axe et une mesure du DOCument Unique de Programmation rgional ou DOCUP.
Pour en savoir plus, contactez le SGAR de votre rgion ou votre Conseil rgional.

13

5
Le bio peut-il sauver la plante ?
Le bio nest certes pas la recette miracle pour gurir la terre de tous ses maux. Toutefois, ce mode dagriculture, plus respectueux des cosystmes, offre une rponse pragmatique aux crises cologiques et de sant publique que le systme dexploitation agricole intensif a gnres. Au niveau international, de plus en plus de voix slvent en faveur de lagrobiologie, soulignant la ncessit de reconvertir le modle agricole mondial sur ses principes. Ainsi, la FAO1 a conclu qu lchelle mondiale, lagriculture biologique, si elle est soutenue par une volont politique, peut contribuer la scurit alimentaire en : attnuant les impacts des changements climatiques ; amliorant la gestion et la qualit de leau ; protgeant lagrobiodiversit au dtriment de la monoculture ; stimulant le dveloppement rural.

LE SAVIEZ-VOUS ? En 2008, 400 experts internationaux sont galement parvenus la conclusion quil est ncessaire de dvelopper les pratiques agrocologiques, trs proches de lagriculture bio, pour rpondre au problme de scurit alimentaire dans le monde.
Source IAASTD (International Assessment of Agricultural Knowledge, Sciences and Technology for Development), groupe dexperts comparable au GIEC pour le changement climatique.

Le bio est-il la seule alternative valoriser pour une restauration scolaire de qualit ?
Le bio nest pas la seule option. Il est intressant pour une collectivit souhaitant garantir une alimentation de qualit dans la restauration scolaire de se pencher sur les autres dmarches dagriculture durable. Pour les identifier, vous pouvez vous rfrer certains labels (Label rouge, AOC). Mais ne loublions pas, dautres bonnes pratiques existent mme si elles ne sont pas valorises par des certifications. Pour ne pas passer ct, nhsitez pas vous rapprocher des rseaux dagriculteurs durables de votre territoire (liste disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr).

1. Confrence internationale sur lagriculture biologique et la scurit alimentaire, 2007.

14

Comment sy retrouver dans la jungle des labels ?

Dlivrs par un organisme officiel, agrs par les pouvoirs publics, les labels attestent de la spcificit dun aliment ayant t produit suivant un cahier des charges strict. En France, outre le bio, il existe plusieurs garanties officielles de qualit des produits : LAppellation dorigine contrle (AOC) : au-del dattester de la qualit du produit, elle valorise et protge les ressources et savoirfaire dun territoire de production. Le Label Rouge : il garantit la qualit suprieure du produit dun point de vue gustatif et nutritionnel, le respect du bien-tre des animaux, ainsi quune alimentation base dlments naturels. Le Certificat de qualit contrle (CQC) : la certification de conformit produit est reconnue comme une dmarche particulire dans laquelle l'implication de l'Etat se fait moindre et celle des entreprises ou structures collectives plus importante. Il s'agit d'une marque collective prive, utilise l'initiative des fabricants. Dautres mentions renseignent galement sur lorigine des produits, mais pas sur leur mode de production : cest le cas par exemple de la dnomination Montagne, de la marque Parc naturel rgional, de linscription Produit pays pour les dpartements dOutre-mer
15

Auprs de qui trouver des renseignements ?

De nombreuses structures sont l pour vous accompagner dans la mise en place dune restauration de qualit dans les cantines de votre collectivit. AU NIVEAU NATIONAL
Le SNRC reprsente 97% de la restauration collective concde en France. Fort de son maillage territorial, 12 000 restaurants en France, le SNRC sengage pour le bio dans les cantines. Retrouvez lactualit du syndicat sur le site La FNAB (Fdration nationale dagriculture biologique) www.fnab.org > Un site Internet ddi la restauration collective, (informations sur lapprovisionnement des cantines en bio, lgislation, retours dexpriences, conseils pratiques). www.repasbio.org > Un guide pratique pour lAchat et la Fourniture de produits bio en restauration collective FNAB De Pardieu Brocas Maffei, 2005 ( commander sur www.repasbio.org) LAgence Bio : groupement d'intrt public en faveur du dveloppement de lagriculture biologique qui assure sa promotion auprs du grand public et de la filire agricole et agroalimentaire, le dveloppement des filires, des marchs et des dynamiques interprofessionnelles en vue dune meilleure structuration du secteur. www.agencebio.org > Un annuaire professionnel des oprateurs en agriculture biologique, qui comprend une rubrique fournisseurs pour la restauration collective. http://annuaire.agencebio.org
1986 Panda Symbol WWF World Wide Fund Forr nature (Formerly World Wildlife Fund) WWF and living planet are WWF Registered Trademarks / WWF and Pour une plante vivante sont des marques dposes

www.snrc.fr

La mission du WWF est de stopper la dgradation de l'environnement et construire un avenir o les tres humains pourront vivre en harmonie avec la nature. Le WWF-France fait notamment la promotion des pratiques agricoles et de consommation responsables (agriculture biologique, levage herbager, circuits courts). Plus dinfos sur nos sites :

AU NIVEAU LOCAL
De nombreuses structures de dveloppement agricole et rural agissent aussi pour la promotion et lorganisation des agricultures durables. Nhsitez pas vous rapprocher de ces organismes pour connatre leurs actions et les agriculteurs associs ces rseaux. Plus de renseignements et de contacts sur www.snrc.fr et sur www.ouiaubiodansmacantine.fr.

www.wwf.fr
www.ouiaubiodansmacantine.fr www.planete-attitude.fr