PROCESOS

Un proceso es una o ms etapas desarrolladas para transformar unos insumos o materias primas en productos. A la vez las etapas estn constituidas por una o ms operaciones o procesos unitarios. Se denomina operacin unitaria al cambio fsico que tiene lugar en un proceso industrial, en forma similar se denomina proceso unitario al cambio qumico que ocurre dentro de un proceso industrial

Proceso industrial
Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos para transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de obra apropiados. Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un conjunto de operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible. Los procesos se analizan bajo seis consideraciones interdependientes: Clase de proceso. Variables de proceso. Operaciones y procesos unitarios. Balances de masa y energa. Instrumentacin y Control Costos. Los procesos se desarrollan por lotes o batchs y en forma continua. PROCESO POR LOTES O BATCHS Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se realizan las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms etapas. En algunos procesos por lotes o batch se le suministra a los materiales un movimiento rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques. Entre los ms representativos tenemos: Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la elaboracin de los alimentos en los hogares, artesanalmente y en muchos restaurantes se tienen fundamentalmente procesos de lote; la elaboracin de una sopa, la coccin de verduras o el fredo de carne realizados en una olla o sartn. Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en frutas y verduras en mesas y recipientes.. Labores tradicionales de mezclado de ingredientes, amasado como el remojo de harinas , horneado tradicional en la obtencin de panes, secado , concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipes. En los procesos por lotes o batch y para correlacionar las variables involucradas se manejan volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso. Ejm.

 Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos. Horneado de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante 25 minutos. Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el transcurso de 48 horas. Aejamiento de 1500 litros de vino durante 3 aos. PROCESO CONTINUO Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a travs del equipo sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso. Realmente corresponde a lo que se conoce como flujo y el manejo de unidades se realiza fundamentado en las unidades propias de flujo como kilos por hora (k/hr), metros cbicos por segundo (m3/s ) galones por minuto (gpm), etc. Entre los procesos continuos ms representativos tenemos: Transporte de materiales, slidos a granel, mezclas lquidos. Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado. Envasado de alimentos y bebidas. Y ejemplos especficos: Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora. Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora. Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora. Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de aguas. Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting. A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido que est determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas. Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de acuerdo a la programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a un flujo de 4000 kilos por hora. Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro horas y durante este lapso de tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo establecido Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y completos. Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da. El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se pueden retirar continuamente.

Es de recordar que en procesos industriales que involucran muchas etapas el proceso global se puede subdividir en procesos, y en esta consideracin para la obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases, procesos continuos y por lotes o por lotes. Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por lotes. En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en la osmodeshidratacin de la guayaba. La obtencin del jarabe en s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la fruta es una etapa. Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo. El jarabe debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta; el caso es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente dicha. El jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy se est convirtiendo en actividad usual, adquirir el insumo a terceros. Ejemplo 1 En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen las siguientes etapas: Preparacin de jarabe. Recibo de la fruta. Seleccin y clasificacin de la fruta. Escaldado. Adecuacin de la fruta. Osmodeshidratacin. Juagado Secado y Empaque. Domstica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por lote o lote y corresponde a lo que se va a procesar, una lote de 10 kilos un lote de 100 kilos. Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que: La preparacin del jarabe es un proceso por lotes. El recibo de la fruta es por lotes, ya sea en cajas o por el contenido de un vehculo, es una etapa. La seleccin, clasificacin y escaldado son etapas continuas. La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua. La osmodeshidratacin es por lotes. El juagado es una operacin continua. El secado es por lote y El empaque es continuo.

Ejemplo 2 La elaboracin de tamales a nivel artesanal establece las siguientes etapas, todas ellas por lotes: Adecuacin de materias primas. Cocimiento de las carnes. Preparacin de la masa.. Dosificacin o porcionado de la masa. Ensamble del tamal (colocacin de carnes y adicin a las hojas).. Amarre del tamal. Coccin del tamal. Enfriamiento. A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y amarrado se pueden hacer en forma continua. Muchos procesos tienen etapas por lotes y etapas continuas, una forma de integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o en granos, y mesas de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados. En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn. La masa elaborada en una primera lote se pasa al primer tanque pulmn de donde se dosifica o porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras tanto se est procesando la segunda lote de masa que se recibe en el segundo tanque pulmn. Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del segundo tanque pulmn y se elabora el tercer lote que a la vez se recibir en el primer tanque. El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva alimentadora. La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica es una mesa o un espacio de gran tamao superficial permite recibir productos de un equipo continuo, para alimentar a un equipo por lotes. En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas para recibir los tamales ensamblados que se han de cocinar por lotes en un horno. Variables de proceso En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se manipulen las variables que se manejan en cada operacin o etapa. A la vez esta manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.

Ejemplo 3 En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y desglosmoslo en las operaciones y procesos unitarios que tienen lugar:

Medicin del agua. Pesada del azcar. Pesada del cido ctrico. Calentamiento del agua. Agregacin del azcar y cido ctrico. Ebullicin.

En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere. Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales variables se tienen en la pesada del cido ctrico. En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y tiempo, que pueden ser integradas a dos variables, flujo de calor (diferencial de calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt) y temperatura. Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y del cido ctrico. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el azcar pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y el tiempo de agregacin propiamente dicho En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin. Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos se tiene un flujo de calor en kilocalorias por hora y la ebullicin puede durar 5 10 minutos. La agregacin de azcar implica el transporte. En un proceso de lote la cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y se mide por nivel marcado directamente en el recipiente o empleando un recipiente aforado como baldes, vasos aforados, etc; en un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor de volumen o contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar. Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades necesarias para una lote. En un proceso continuo se debe usar un dosificador de slidos que alimentar al equipo en el cual se efecta la ebullicin continua. En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico agregado y establecida una relacin constante de cido ctrico y azcar agregado el pH deja de ser variable.

Ejemplo 4 En la obtencin de cerveza, en una de las primeras etapas del proceso la malta se muele y se adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales. La mezcla (masa) se lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y almidones en compuestos ms simples en una solucin llamada mosto. La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por accin de las enzimas amilolticas que tiene la malta. Esta conversin puede reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y adicin de una solucin de yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul intenso indica presencia de almidones. A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se considera que se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia de coloracin. Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son:

Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas). Calentamiento del agua a 36 oC. Adicin de la malta molida. Agitacin de la mezcla. ( se continua hasta terminar el proceso). Calentamiento a 52 oC. Descanso a 52 oC (conversin de protenas). Calentamiento a 72 oC. Descanso a 72 oC (conversin de almidones). Calentamiento a 76 oC. Descanso a 76 oC (inactivacin de enzimas). Bombeo a filtracin.

Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado de conversin de las protenas y almidones. Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua, cantidad de materias primas (relacin agua: malta), temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones. Todas ellas inciden en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los llamados tipos de cerveza. El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos se fundamenta en el correcto conocimiento y manejo de las variables.