Unidad 6.

- LPIDOS
De acuerdo con el orden de Lehninger, presentaremos primero los lpidos complejos (6.4) y posteriormente los lpidos simples (6.3). El subtema 6.7.- Funcin de los lpidos, de forma general al principio de la unidad y despus con la clasificacin y estructura.

Caractersticas generales de los lpidos.

Los lpidos son un grupo especial de compuestos orgnicos, formados por C, H, O. No son definidos por su estructura molecular, son diferentes tipos de molculas que son encontradas en los distintos seres vivos y que se disuelven en solventes orgnicos no polares como ter, cloroformo, benceno y alcanos. Son insolubles en solventes polares como el agua. (UCKO D.A. 1986: 380)

Funciones generales de los lpidos.

Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: 1.- como componentes estructurales de las membranas, 2.- como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico, 3.- como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y 4.- como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos (glucoesfingolpidos). (LEHNINGER A.L. 1991: 285)

6.1.- Clasificacin y estructura.

Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. (LEHNINGER A.L. 1991: 285) En la Tabla 5, se presenta la clasificacin de los lpidos ms satisfactoria. TABLA 12. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS. Tipo de lpido Complejos. Contienen cidos grasos (saponificables). Acilglicridos (triglicridos, triacilglicridos) Fosfoglicridos (fosfolpidos) Esfingolpidos Ceras Simples. No contienen cidos grasos (insaponificables). Terpenos Esteroides Prostaglandinas
(LEHNINGER A.L. 1991: 285)

Esqueleto Glicerina 3-Fosfato de glicerilo Esfingosina Alcoholes no polares de peso molecular elevado

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6.2.- cidos grasos.

Aunque los cidos grasos se encuentran en cantidades muy grandes como componentes fundamentales de los lpidos saponificables, en las clulas y en los tejidos, en estado libre (no esterificados) aparecen solamente en trazas. Se han aislado unas 100 clases diferentes de cidos grasos procedentes de diversas lpidos de animales, vegetales y microorganismos. Todos ellos poseen una cadena hidrocarbonada larga con un grupo carboxilo terminal. (LEHNINGER A.L. 1991: 286) En la figura 20 se presentan los principales cidos grasos de la naturaleza. Ntese que la cadena hidrocarbonada puede ser saturada, como en el cido palmtico, o puede tener uno o ms dobles enlaces, como ocurre en el cido oleico; existen unos cuantos cidos grasos con enlaces triples. (LEHNINGER A.L. 1991: 286) Los cidos grasos difieren entre s, en primer lugar, por la longitud de su cadena, y tambin por el nmero y la posicin de sus enlaces dobles. Los ms abundantes poseen un nmero par de tomos de carbono, con cadenas de longitudes comprendidas entre los 14 y los 22 tomos de carbono, aunque predominan los de 16 a 18 tomos de carbono. (LEHNINGER A.L. 1991: 286) Entre los cidos grasos saturados los ms corrientes son el cido palmtico (C16) y el cido esterico (C18), y entre los cidos grasos insaturados el cido oleico (C18). Los cidos grasos insaturados predominan sobre los saturados, especialmente en las plantas superiores y en los animales que viven a temperaturas bajas. (LEHNINGER
A.L. 1991: 286)

Los mamferos son incapaces de fabricar cido linoleico y cido conocen como cidos grasos esenciales.

-linolnico (gamma-linolnico), y por lo tanto se

Figura 20. cidos grasos. Tabla 11-2 del Lehninger. (LEHNINGER A.L. 1991: 287)

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Figura 21. cidos grasos. (CAMPBELL M.K. y S.O. FARRELL 2012: 194)

6.4.- Lpidos complejos (compuestos).

Los lpidos complejos, que se caracterizan porque contienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. (LEHNINGER A.L.
1991:285)

Acilglicridos, triglicridos, triacilglicridos. Los steres de los cidos grasos y del alcohol glicerina se llaman acilglicridos o glicridos. Cuando los tres grupos hidroxilo de la glicerina se hallan esterificados con cidos grasos, la estructura se llama triacilglicrido. (LEHNINGER
A.L. 1991: 290)

Los triacilglicridos constituyen la familia ms abundante de lpidos y los principales componentes de los lpidos de depsito o de reserva de las clulas animales y vegetales. Los triacilglicridos que son slidos a temperatura ambiente, se les conoce generalmente por grasas, y los que son lquidos por aceites. (LEHNINGER A.L. 1991: 290)

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Figura 22. Triacilglicrido. Estructura molecular de un triacilglicrido tpico. (NELSON D.L. y M.M. COX 2008: 346)

Fosfoglicridos, fosfolpidos. La segunda gran clase de lpidos complejos est constituida por los fosfoglicridos, llamados tambin glicerilfosftidos. Son componentes principales caractersticos de las membranas celulares; solamente son cantidades muy pequeas de fosfoglicridos las presentes en otras localizaciones de la clula. (LEHNINGER A.L. 1991: 293)

Figura 23. Glicerofosfolpido. (VOET D. et al 2008: 250)

Esfingolpidos. Lpidos complejos cuyo esqueleto est constituido por la esfingosina o una base relacionada, son componentes importantes de las membranas de las clulas vegetales y animales. Se hallan presentes en cantidades especialmente grandes en los tejidos, nervioso y cerebral. Slo encontramos trazas de esfingolpidos en las grasas de depsito. (LEHNINGER A.L. 1991: 297) Todos los esfingolpidos contienen tres componentes bsicos caractersticos: una molcula de un cido graso, una molcula de esfingosina o de uno de sus derivados, y un grupo de cabeza polar, el cual, en algunos esfingolpidos, es muy grande y complejo. (LEHNINGER A.L. 1991: 293)

Figura 24. Esfingolpido, esfingomielina. (VOET D. et al 2008: 252)

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Ceras. Las ceras son steres slidos de los cidos grasos de cadena larga con alcoholes grasos monohidroxlicos o con esteroles y son insolubles en agua. Cuando se calientan son blandas y moldeables, pero en fro son duras. Las ceras forman cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, de las hojas y frutos de las plantas superiores, as como del exoesqueleto de muchos insectos. (LEHNINGER A.L. 1991: 297) Los componentes principales de la cera de las abejas son steres del cido palmtico con alcoholes grasos de 26 a 34 tomos de carbono. La lanolina o grasa de la lana es una mezcla de steres de los cidos grasos de los esteroles lanosterol y agnosterol. (LEHNINGER A.L. 1991: 293)

Figura 25. Cera. (NELSON D.L. y M.M. COX 2008: 349)

6.3.- Lpidos simples.

El otro gran grupo de lpidos est constituido por los lpidos sencillos o simples, que no contienen cidos grasos y no son, por tanto, saponificables. (LEHNINGER A.L. 1991:285)

Terpenos. Estn constituidos por unidades mltiples del hidrocarburo de cinco tomos de carbono isopreno. Los terpenos que contienen dos unidades de isopreno se llaman monoterpenos, los que contienen tres unidades de isopreno se denominan sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis y ocho unidades, reciben el nombre de diterpenos, triterpenos y tetraterpenos, respectivamente. (LEHNINGER A.L. 1991: 302) Los terpenos pueden ser molculas lineales o cclicas, y algunos de ellos contienen estructuras de ambos tipos.
(LEHNINGER A.L. 1991: 302)

En los vegetales se ha identificado un nmero muy grande de terpenos, muchos de los cuales poseen olores o sabores caractersticos, y son componentes principales de los aceites esenciales obtenidos de plantas. As, los monoterpenos geraniol, limoneno, mentol, pineno, alcanfor y carvona, son componentes principales del aceite de geranio, limn, menta, trementina, alcanfor y alcaravea, respectivamente. (LEHNINGER A.L. 1991: 302)

Esteroides. Son derivados del hidrocarburo tetracclico saturado perhidrociclopentanoferantreno. De fuentes naturales se han aislado muchos esteroides diferentes, cada uno de los cuales posee una funcin o actividad caracterstica.
(LEHNINGER A.L. 1991: 304)

Todos los esteroides se originan a partir del escualeno, triterpeno lineal que se cicla con facilidad. El primer producto esteroide importante de esta ciclacin es el lanosterol, que es el precursor del colesterol en los tejidos animales. (LEHNINGER A.L. 1991: 304) PARA SABER MS: TUDELA VICTORIA 1996. El colesterol: lo bueno y lo malo. CONACYT/SEP/FCE, Mxico. Este libro pertenece a la coleccin La ciencia desde Mxico, nmero 140.

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Prostaglandinas. Constituyen una familia de derivados de los cidos grasos que poseen una gran variedad de potentes actividades biolgicas de naturaleza hormonal o reguladora. (LEHNINGER A.L. 1991: 6

6.5.- Lpidos derivados.

Entre los lpidos derivados podemos mencionar a: Lipoprotenas de transporte del plasma sanguneo. teres alqulicos de los acilglicridos. Glucosilacilglicridos, en plantas superiores y tejido neural de los vertebrados.

En la Tabla 13 se presenta el contenido de lpidos en alimentos comunes. Es importante considerar que en algunos pases el consumo de alimentos ricos en lpidos es elevado. La importacin de modas alimenticias ajenas a nuestra cultura, pueden ocasionar trastornos si no estamos conscientes de ello. En los ltimos aos se ha difundido mucho el cuidado en el consumo de lpidos debido a que los problemas cardiovasculares (muy relacionados con ciertos tipos de lpidos) son una de las principales causas de muerte en las sociedades industrializadas.

TABLA 13. CONTENIDO DE LPIDOS EN ALIMENTOS COMUNES.

Aceites (para ensaladas cocinado) Mantequilla y margarina Mayonesa Aderezo para ensaladas Nueces Chocolate Mantequilla de cacahuate Salchichas cocidas Queso americano Helado Pasteles Galletas Donas

100 % 81 % 80 % 80 % 64 % 53 % 50 % 45 % 32 % 10 - 16 % 10 - 25 % 10 - 25 % 10 - 25 %

(UCKO D.A. 1986: 514. Citando a COLLOWAY y CARPENTER 1981. Nutrition and health. Saunders. p. 39.)

6.6.- Anlisis cualitativo y cuantitativo de los lpidos. Para este ltimo subtema utilizaremos el resumen sugerido por la FAO para el anlisis de lpidos, concentrado en las tablas del documento Examen de los Mtodos de Anlisis.

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