HIGIENIZAO DAS INSTALAES

Importncia das operaes de limpeza e desinfeco

- Alterao do produto: sabor, odor, estabilidade, etc... - Intoxicaes. - Perdas de imagem e aceitao. - Perdas econmicas.

gua

O papel da gua

Primeira fonte de detergncia; Veculo de transporte de: Detergente Sujidade Desinfectante

Caractersticas da gua

Cor A cor da gua geralmente devida presena de matria orgnica dissolvida, em suspenso ou presena de ies metlicos (ferro e mangans) pH

Dureza da gua

Efeitos de uma gua Dura

Consumo adicional de detergente; A cadeia orgnica, reage com o detergente precipitando e perdendo assim as suas propriedades emulsionantes; No se formar espuma at que toda a dureza tenha sido removida; O precipitado formado deposita-se nas tubagens, nos equipamentos, etc.

Classificao da dureza da gua Tipo Ppm de CaCO3 Macia 0-60 Mdia 60-120 Dura 120-180 Muito dura Acima de 180 Exemplos: Lisboa Algarve 120 150 ppm > 250 ppm

Sujidade

O que a sujidade?

R. Matria fora do stio.

Tipos de sujidade

Orgnica (gorduras, protenas, aucares,...) Inorgnica (clcio, magnsio, xidos metlicos, resduos de detergentes,...) Microbiolgica (bactrias, leveduras,...)

Detergente

O que o detergente?

Produto que quando adicionado gua aumenta o seu poder de limpeza, facilitando a eliminao da sujidade nas superfcies.

Requisitos de um detergente

Penetrao rpida nas sujidades; Capaz de manter sujidade em soluo/ suspenso; Fcil de enxaguar; Compatvel com os materiais a limpar (no pode ser corrosivo); Biodegradvel.

Formulao de detergentes

Sequestrantes - inibem a dureza da gua (EDTA, Gluconatos, fosfatos,); Tensioactivos (baixam a tenso superficial); Inibidores de corroso ( metasilicatos de sdio); Cloro (desinfeco, remoo de protenas).

Tensioactivos
Surfactantes (SURFace ACTive AgeNT) : molculas constitudas por um grupo hidrofilico (Water loving) e outro hidrofbico (Water hating/oil loving)

Como actua o detergente ?

Molcula de detergente
Plo hidrfobo Plo hidrfilo

gua em contacto com molculas de detergente

Como actua o detergente ?

gua + Detergente

gua + Detergente + Sujidade

Como actua o detergente ?

A cauda da molcula de detergente liga-se sujidade.

A sujidade retirada da superfcie

Tensioactivos: importncia da tenso superficial

Detergente com alta tenso superficial

Detergente com baixa tenso superficial

Funo dos tensioactivos

Um tensioactivo, surfactante ou agente molhante diminui a tenso superficial de uma soluo; Aumentam o poder penetrante nas fissuras; Proporcionam detergncia.

Tipos de detergentes

CIDOS NEUTROS ALCALINOS

pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fortemente cido Ligeiramente cido

CIDO NEUTRO

Ligeiramente alcalino ALCALINO Fortemente alcalino

pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 SUCO GSTRICO COCA-COLA CERVEJA SALIVA LEITE SABO

Detergentes cidos
So adequados para a remoo de filmes minerais. Muito eficaz para hidratos de carbono de peso molecular baixo e sais inorgnicos (clcario, xidos metlicos, resduos de detergentes,...)

Detergentes cidos

cido fosfrico: propriedades detergentes, eliminao de resduos inorgnicos, no apresentam problemas de ataque a materiais. cido sulfrico e cido ntrico: eliminao de resduos inorgnicos, apresentam problemas de ataque a materiais em funo da conc. e/ou Temp. cido ctrico, metano sulfnico: cidos de nova gerao compativeis com materiais e com o meio ambiente. Eliminao de resduos inorgnicos.

Detergentes neutros

Os produtos neutros so utilizados em dois tipos de aplicaes preferencialmente:

Limpezas

manuais Limpeza de materiais sensveis

Um tipo especial de detergentes neutros so os produtos enzimticos.

Detergentes alcalinos
Adequado para a eliminao de hidratos de carbono de peso molecular alto. Muito bom para a eliminao de protenas, carbohidratos de baixo peso molecular, gorduras e aucares.

DETERGENTE vs SUJIDADE
Alcalinos Protenas Gorduras Sais inorgnicos Muito bom Muito bom No adequado Acidos adequado No adequado Muito bom Oxidantes Tensioactivos Complexantes em casos especiais Sem efeito bom

em casos adequado especiais em casos Muito bom especiais Sem efeito Sem efeito

Desinfectantes

O que o desinfectante?
Garantir a destruio total dos microorganismos patognicos e a diminuio dos no patognicos a uma quantidade que no possa influenciar de maneira prejudicial a qualidade dos produtos.

Desinfectantes usuais
Oxidantes No oxidantes

Cloro

Perxidos Quaternrios de amnio Anfotricos Aninicos

Iodo

c. Paractico

Crescimento bacteriano
1 bacteria

1/2 hora 1 hora 1 1/2 horas 5 horas 6 horas 24 horas

2 bacterias 4 bacterias 8 bacterias 2.048 bacterias 8.192 bacterias 280.000.000 bacterias

Limpeza

LIMPEZA

Conjunto de operaes destinadas a eliminar a sujidade existente numa superfcie, sem a modificar. Preparao das instalaes produtivas para o ciclo seguinte de produo.

Quando est uma superfcie limpa?

No existem depsitos visveis;

Quando se passa um pano branco na superfcie e no h descolorao;

Sem cheiro.

Processo de limpeza

Preparao da rea e remoo de alimentos e embalagens; Pr-limpeza (remoo das sujidades soltas); Pr-enxaguamento; Enxaguamento;

Factores dos processos de limpeza e desinfeco

Mtodos de Limpeza

Mtodos de limpeza

Manual Alta presso Espuma e gel CIP

Manual

Pouco sofisticado Necessita muita mo-de-obra Resultados variveis

Alta presso

Equipamento caro Risco para o equipamento a ser limpo Risco para o operador No muito eficaz

Espuma

Camada fina Correcta mistura dos componentes Tempo de contacto Aco quimica

Espuma

Visvel Sem formao de aerossis Pouca mo-de-obra Sujidades mdias Tempo de contacto: 10-15min Concentraes: 2-5% Enxaguamento fcil

Gel

Evoluo da espuma Maior tempo de contacto ( >30mn) Sujidades mais difceis Enxaguamento mais fcil

Planos de higiene

Realizao do plano de higiene

Indicao das reas a higienizar; Identificao do material a higienizar; Frequncia; Produto(s); Dosagem; Equipamento necessrio; Mtodo de limpeza; Formao; Implementao

Resduos Tpicos: Gorduras e protenas

rea:

Aplicao: Limpeza e desinfeco de paredes, pavimentos, mesas, mquinas de corte de queijo.

Informaes Gerais: Remova todos os resduos grosseiros das superfcies a higienizar. Prepare as solues de higiene e utilize de acordo com o recomendado. Mtodo de Limpeza: Atravs de equipamento de aplicao de espuma

Zona de preperao de queijo

Procedimentos

Agente/ Condies gua

T: 50C

Notas
Enxaguar todas as superfcies, armrios e loias para a remoo primria dos resduos. P3 Topax 66 para a remoo de depsitos orgnicos de gordura e protena. Cobrir com espuma todas as superfcies, armrios e loias a higienizar. Auxiliar com aco mecnica todos os pontos crticos. Enxaguar sempre aps utilizao de uma soluo de higiene. Remoo total dos resduos qumicos. Desinfectante de largo espectro. Deixar actuar de preferncia durante a noite e/ou fim-de-semana. Alternar temporariamente com P3-Topactive DES, prevenindo habituaes. Enxaguar sempre aps utilizao de uma soluo de higiene. Remoo total dos resduos qumicos. P3 Topax 56 para a remoo de depsitos minerais (calcrio). Enxaguar aps utilizao.

Pr enxaguamento Limpeza alcalina

Diria

P3- Topax 66
C: 2-3% T: 50C T-C: 15 minutos

Enxaguamento intermdio Desinfeco

Diria

gua
T: 50C

P3- Topax 99
C: 1-2% T: 50C T-C: 30 minutos

Enxaguamento final Limpeza cida

Mensal

gua
T: 50C

P3- Topax 56
C: 2-3% T: 50C T-C: 15 minutos

Obrigado