FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

MECANICA DE MATERIALES

Relacin Calidad - Precio en conservas de trozo de atn

Escuela: Ingeniera en Industrias Alimentarias

Profesor(a): Marco Pastor Integrantes: Junchaya de Paz, Mary Esther Vera Rey, Mara Alexandra

Grupo N: 01 Fecha de Entrega: 10/06/2013

LIMA PERU 2013

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Este trabajo no hubiera sido posible sin la ayuda y colaboracin de profesores, investigadores y personas interesadas en el tema de calidad en conservas de atn

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Este trabajo est dedicado a aquellas personas que estn interesados en realzar el nombre de los productos procedentes nuestro mar

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INDICE
1. RESUMEN.........7 2. INTRODUCCIN..8 2.1 OBJETIVOS.8 3. MATERIALES.......9 4. METODOLOGA DE CONTROL DE CALIDAD...10 4.1 IMPORTANCIA10 5. CONSERVAS DE ATUN..12 5.1 PROCESO DE ELABORACIN...12 5.1.1 RECEPCIN...12 5.1.2 PESADA...12 5.1.3 LAVADO..12 5.1.4 SELECCIN....12 5.1.5 ACOMODO ENCANASTILLADO....13 5.1.6 PRECOCCIN...13 5.1.7 ENFRIADO..13 5.1.8 LIMPIEZA Y FILETEADO..13 5.1.9 ENVASADO.14 5.1.10 AGOTAMIENTO Y ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIENO.14 5.1.11 CERRADO DE ENVASES14 5.1.12 LAVADO DE ENVASE.15 5.1.13 ESTERILIZACIN DE ENVASES.15 5.1.14 LAVADO Y SECADO15 5. 1.15 ETIQUETADO Y EMPACADO..15 USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 4

6. PRUEBA DE RESISTENCIA AXIAL..16 6.1 FUNDAMENTO....16 6.2 PROCEDIMIENTO16 6.3 IMPORTANCIA17 6.4 RESULTADOS..17 7. PRUEBAS DE BARNIZ.20 7.1 LOS BARNICES EN CONSEVAS..22 7.2 PESO DE PELCULA.22. 8. PRUEBA DE INSPECCIN DE CIERRES..23 8.1 SELLADO EN CONSERVAS DE ATN.23 8.1.1 PARAMETROS DE CIERRE..23 9. PESO DE ATN..26 9.1 FUDAMENTO26 10. PRUEBA PARA LQUIDO DE GOBIERNO....29 10.1 PESO DEL LQUIDO DE GOBIERNO..29 10.2 VISCOSIDAD DEL LQUIDO DE GOBIERNO...31 11. ANLISIS CUALITATIVO DE COMPOSICION DE LA LATA 34 11.1 PROCEDIMIENTO...34 11.2 RESULTADOS34 12. ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO DE CONSERVAS...35 12.1 ASPECTO DEL ENVASE.35 12.2 DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CIERRE...35 12.3 CONTENIDO...35 12.4 TEXTURA.....35 12.5 COLOR...36

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12.6 LIMPIEZA.....36 12.7 OLOR..36 12.8 SAL...36 12.9 LQUIDO DE GOBIERNO....36 12.10 DETERMINACIN DE PESOS37 13. RECOMENDACIONES..39 14. CONCLUSIONES.40 15. BIBLIOGRAFA.42 16. ANEXOS.....43

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1. RESUMEN

La presente investigacin nace a partir de la inquietud por querer comparar las diferencias con respecto a la calidad de 2 marcas de conservas de atn, teniendo como referencia principal el precio. Para el desarrollo de la investigacin se trabaj en el Lab. De Qumica general de la FIA y en el Lab. De Ing. Civil, en el primero se trabaj, las pruebas de peso, la viscosidad y los ensayos fsico organolptico. Mientras que en el segundos e realizo la prueba de resistencia axial. Supervisados en todo momentos por los encargados de los respectivos laboratorios. Dentro de los anlisis fsicos, los datos resultantes fueron procesados para obtener las cartas de control y determinar si es que el proceso est dentro fuera de control. Para luego determinar si cumplen con la Norma Tcnica Peruana. Las carta de control realizadas fueron las R, S y X, estn realizadas segn la metodologa cartas de control. Con respecto a los anlisis organolpticos estos fueron realizados por los integrantes del grupo a fin de obtener ambos puntos de vista, ya que este tipo de examen en cualitativo y personal. Con los resultados de esta prueba se procedi a esquematizar un diagrama causa efecto, para determinar los puntos de origen de los defectos encontrados en dicha prueba. Llegando as a refutar la hiptesis plantada inicialmente, con respecto que si existe una relacin precio calidad, del modo de que a ms caro el producto mejor calidad posee; ya que por medio de las pruebas realizadas se comprob que en algunos factores el ms econmico supera al de mayor precio mientras que en otros factores ocurre lo contrario.

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2. INTRODUCCION
Las conservas de atn son un producto que no falta en la comida de un peruano, sobre todo los costeos. Esto se debe tal vez a su gran variedad de presentaciones (trozo, filete, entero, etc.) o al hecho de que es accesible a cualquier clase social, ya que dependiendo de la marca el precio oscila desde uno bajo hasta un precio alto. Por otro lado tambin cabe recalcar el gran valor nutritivo, ya que como todo otro producto marino el atn posee una alta cantidad de nutrientes y minerales. Adems de que tambin es muy prctico pues ya viene listo para servir, con tan solo limn y sal est lista para degustar. Es ya un principio bsico de un consumidor el presumir que la calidad de un producto va muy de la mano con su precio, prefiriendo as consumir los productos ms caros. Pero la interrogante est en si esto de verdad se cumple. Es tema es importante porque ayudara a culturizar a las personas con respecto al tipo de producto que consume, lo orientara tanto a ahorrar su dinero como a consumir un producto de buen calidad, que es lo ms importante. Es por todo ello que el objetivo del presente trabajo ser determinar la calidad de dos diferentes marcas de conserva de atn empleando pruebas de resistencia axial, prueba al barniz, pruebas al lquido de gobierno, inspeccin de cierre y anlisis fsico organolptico, a fin de establecer los aspectos ms importantes que engloba todo lo mencionado anteriormente. Para as discutir el tema con mayor profundidad y contribuir a establecer mecanismos de solucin.

2.1 OBJETIVOS:

Determinar la existencia de una relacin calidad precio en dos marcas de conserva de trozos de atn Determinar los factores que aseguran la calidad de una conserva de trozo de atn. Identificar la importancia del barniz tanto interno como externo de las latas en cuestin. Aplicar los conocimientos en mecnicas de materiales a las latas de conserva. Determinar si las marcas problema cumplen con los parmetros reglamentados.

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3. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES: Disponibles:

Mquina de compresin Potenciometro Vernier Tijera cortadora de metales Balanza Analtica Recipiente de pyrex Colador Parafilm

cido Ntrico Acido Per clorhdrico Campana extractora 4 vasos precipitados 25ml 4 Lunas de reloj Cocinilla Esptula Capilariviscosimetro Cronometro

No disponibles: Presupuesto

Material
Latas de conserva de trozo de atn FANNY Latas de conserva de trozo de atn SANTIS Transporte

Cantidad
6

PRECIO POR UNIDAD (S/.) 5.4

Total (S/.)
32.4

4.20

25.2

---

---

10 67.6

INVERSIN

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4. Metodologa de control de calidad

En todo proceso de fabricacin de productos, tal vez el punto ms importante es el de control de calidad, ya que es en este punto donde se determinar si el producto en cuestin es desechado o despachado para el consumo. As mismo es el que le dar prestigio y reconocimiento a la empresa productora. Para los productos pesqueros como el atn se sigue la siguiente metodologa en lo que respecta a control de calidad.

FUENTE: http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf

4.1 Importancia La importancia de la ejecucin de control de calidad en las conservas radica principalmente en los tres siguientes tems: 1. Obtener datos, en relacin con la posibilidad de mejorar la calidad de la materia prima y/o el proceso de fabricacin. 2. Determinar el valor comercial del producto.

3. Adecuacin a la legislacin vigente.

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El presente trabajo tiene como objetivo la determinacin de la calidad de dos marcas de conserva de atn teniendo como punto de referencia el precio, es por esto que el medio seguro para esta determinacin es la elaboracin de cartas de control. Para estas se sac los promedios tanto de la desviacin estndar, como del rango y como los promedio de las muestras.

En primer lugar se realiza la carta R pues aqu los datos se deben de encontrar dentro de los lmites, luego se hace la carta X para tener ms precisin, para poder confirmar la primera carta. Y por ltimo se elabora la S para asegurarnos si es que el proceso esta fuera o dentro de control. Las formulas son para un n=5

Carta X LCL= X + A2R CL= x UCL= X - A2R

A2 = 0.577

Carta R LCL= D4R CL= R UCL=D3R

D3 = 0 D4 = 2.115

Carta S LCL= B4S CL= S UCL=B3S

B3 = 0 B4 = 2.089

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5. CONSERVAS DE ATUN 5.1 PROCESO DE ELABORACION Las conservas de pescado se fabrican generalmente siguiendo el siguiente mtodo: la materia prima que es el pescado se descongela o se extrae el hielo, se lava, se corta en trozos de acuerdo con el producto a elaborar, se trata previamente, se envasa en recipientes en unin de diversos aditivos, salsas o similares, para ser por ultimo pasteurizado o esterilizado. Este proceder est actualmente mecanizado y automatizado en buena medida en los grandes establecimientos (Sielatt, 2000) 5.1.1 RECEPCION El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que impida una contaminacin microbiana dentro de las exigencias industriales. Comnmente es transportado en bandejas de plstico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspeccin para separar el pescado que no cumpla con los requisitos de tamao y calidad.

5.1.2 PESADA Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es pesado en balanzas de plataforma, con la finalidad de establecer el control de los productos.

5.1.3 LAVADO Esta operacin consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presin, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y liquido drenado.

5.1.4 SELECCIN El pescado es seleccionado de acuerdo a sus caractersticas fsicas en el transcurso del transporte a la zona de acomodo. El pescado deteriorado es destinado al proceso de elaboracin de harina.

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5.1.5 ACOMODO ENCANASTILLADO El pescado es transportado desde la zona de recepcin hacia la zona de trabajo, donde se procede a encanas tillarlo, pero en una forma estibada. Luego, se colocan las canastillas en los carros porta canastillas de dimensiones de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm.

5.1.6 PRECOCCION Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros porta canastillas se introducen en los precocinados estticos, donde el tratamiento trmico se efecta con vapor saturado y libre de condensado, bajo parmetros de temperatura, presin y tiempo predeterminado segn el grado de frescura, tamao y propiedades fsicas de la materia prima. En la lnea de enlatados tipo grate, trocitos, trozos, filetes o lomitos (lnea de cocidos) la operacin se realiza por cargas y es necesario tener en consideracin tres factores bsicos: 1) Tiempo de elevacin de la temperatura o de la presin del precocinado hasta las condiciones de trabajo. 2) Tiempo de pre coccin. 3) Descenso de la temperatura.

5.1.7 ENFRIADO Los carros porta canastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado. El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que estan instalados en esta zona de enfriamiento.

5.1.8 LIMPIEZA Y FILETEADO Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado pre cocido y frio, proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y las vsceras. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obtenindose por divisin de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como

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consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como "grated". Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, segn el tipo de producto final a elaborar. En el caso de slido, los filetes son cortados mediante el empleo de una guillotina que mediante el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamao adecuado.

5.1.9 ENVASADO Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera que podramos denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente dicho. Esta operacin se realiza manualmente, cuando la capacidad de produccin as lo permite. En fbricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecnico, que posibilita tener un trabajo ms adecuado. Una vez troceados o desmenuzados los filetes limpios de pescado, son alimentados mediante un sistema de transporte preferentemente mecnico a la mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzados que estn siendo movilizados por la faja transportadora rumbo a la siguiente etapa.

5.1.10 AGOTAMIENTO Y ADICION DE LIQUIDO DE GOBIENO Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico denominado exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal.

5.1.11 CERRADO DE ENVASES La conserva de pescado tipo filetes, trozos, trocitos o grated se procesan en envases de libra atn Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la maquina cerradora ejecutndose USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 14

previamente al cerrado en s, la codificacin de las tapas de los envases. El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El sertido (cierre) de los envases se ejecuta en mquinas cerradoras semiautomticas o automticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermtico. El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado

5.1.12 LAVADO DE ENVASE Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases. Esta mquina consiste en un tnel de lavado, donde mediante tuberas con agujeros de dimetro determinado, se inyecta agua a presin conforme van pasando los envases. El ritmo de trabajo de esta mquina es igual al de la maquina cerradora.

5.1.13 ESTERILIZACION DE ENVASES Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.

5.1.14 LAVADO Y SECADO Las latas ya enfriadas son lavadas con agua caliente y secada posteriormente.

5.1.15 ETIQUETADO Y EMPACADO Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al etiquetado. Esta operacin se puede efectuar en forma manual o mecnicamente, segn el ritmo de produccin de cada ciclo productivo.

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6. PRUEBA DE RESISTENCIA AXIAL

6.1 FUNDAMENTO La resistencia de materiales diferencia claramente la parte terica y la experimental:

En la parte terica estudia mediante modelos matemticos (ecuaciones) los esfuerzos y deformaciones producidos en el interior de los elementos estructurales por las fuerzas aplicadas. Hace uso intensivo de los diagramas de cuerpo libre y de las ecuaciones de equilibrio, as como de las relaciones geomtricas entre las dimensiones de los elementos y sus deformaciones tanto lineales como angulares.

En la parte experimental ensaya en el laboratorio probetas de materiales sometindolas a diferentes tipos de cargas para calcular los esfuerzos resistentes de los materiales y adicionalmente mediante la medicin de las deformaciones producidas busca encontrar relaciones entre estas y los esfuerzos aplicados con el fin de determinar lo que se conoce como las caractersticas accinrespuesta de los materiales lo cual permitir determinar parmetros como los mdulos de elasticidad y de corte, la relacin de Poisson y la ductilidad de los materiales ensayados (posteriormente veremos el significado de cada uno de estos trminos).

6.2 Procedimiento

Para la ejecucin de esta prueba se hizo uso del laboratorio de Ing. Civil de la FIA. Se utiliz la maquina compresin. El procedimiento que se sigui, consisti primero en medir la altura de cada lata para luego sacar un promedio en pulgadas, luego, con el resultado del promedio se determin que cada vez que la deformacin unitaria sume un grado, se pasara a medir el esfuerzo.

Entonces, en la maquina se colocaron unas bases que ayudaran a que la lata llegue a chocar con el pistn. Una vez de asegurar que hicieran contacto y que este bien posicionados, se pas a girar la palanca que ejerca el esfuerzo de compresin de tal manera que se meda el esfuerzo cada vez que la deformacin unitaria aumentar en 1.

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Es as como se obtuvo una tabla de datos. Las cuales fueron procesadas para dar como resultado final la carga axial (Kg.). Cabe recalcar que lo que indica el trmino de la prueba es la disminucin del esfuerzo, pues este va a llegar a un punto mximo (el que ser representado con un pico en el grfico deformacin unitaria esfuerzo) para luego disminuir, lo que indica el mximo esfuerzo que soporta la lata.

6.3 Importancia Uno de los principales defectos que pasan desapercibidos por los consumidores de conservas de atn, es el nmero de abolladuras que la lata posee. Estos defectos estn estrechamente relacionados con la resistencia axial, pues esta me va a determinar la resistencia de la lata a esfuerzos externos tales como golpes. Es por esto que se puede hacer la siguiente relacin: A mayor soporte de esfuerzo, mayor es la resistencia de la lata a golpes. Mientras que a menor soporte de esfuerzo, menor es la resistencia d la lata a golpes. Y es que este factor es importantes porque a su vez est ligado con la rotura del barniz interior, el cual por ser utilizado para pescados es de tipo fenlico (como se ver ms adelante) los cuales tienen la caracterstica de ser poco flexibles lo que aumenta mucho ms la posibilidad de que se quiebre o rompa a causa de una abolladura, lo que dejara que haya contacto entre la lata y el alimento.

6.4 Resultados Se realizaron grficos Deformacin unitaria Vs. esfuerzo para cada lata (seis por cada marca). La prueba solo tuvo una nica repeticin pues una vez realizada la prueba la lata quedaba inservible para otras posteriores. Con este primer grafico es posible visualizar el punto donde el esfuerzo corresponde al mximo (Grafico N01). A base de este grafico se pas construir el grafico Esfuerzo Vs. Carga Axial (Grafico N02). El cual se representa mediante una recta, debido a la siguiente ecuacin de la recta:

Y = (4.7536 * x) + 5.7114 . (1)

Dnde: Y= Carga axial (Kg.) X= Esfuerzo

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*Los dos grficos han sido escogidos aleatoriamente de entre las seis muestras, ambos pertenecen a la misma muestra En este grafico se observa que se da la forma de un curva cupo punto mximo representa el esfuerzo mximo que soporta la lata a prueba.

Grafico N01

En el siguiente grafico que existe un relacin D.P. entre el esfuerzo la carga ya que al aumentar una la otra tambin lo har.

Grafico N02

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Ahora bien, comparando los resultados de las dos marcas se observa que las muestras FANNY soportan un promedio de 174.94 Kg. Mientras que las SANTIS soportan un carga de 258.68 Kg. Relacionando estos resultados con el precio se observa que no se cumple lo afirmado inicialmente.

MUESTRA M 00.01 M 00.02 M 00.03 M 00.04 M 00.05 M 00.06 Promedio

Santis (Kg.) 261.9332 261.9331 248.1476 270.9649 260.9824 248.1476 258.6848

Fanny (Kg.) 169.2352 183.9731 184.4466 167.8091 162.1048 182.073 174.9403

El siguiente grafico explica mejor las diferencias encontradas con respecto a la carga axial entre las dos marcas analizadas.

Grafico N03

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7. PRUEBAS DE BARNIZ 7.1 LOS BARNICES EN CONSEVAS Una altsima parte de los envases metlicos que se consumen hoy da, sea cual sea su uso alimentacin, bebidas, industria, aerosoles, etc. - van provistos de un revestimiento de proteccin interna e incluso tambin externa. Este ltimo puede decorarse con lo que se consigue una buena imagen adems de proteccin. Dicha proteccin se consigue por medio de barnices. La utilizacin de barnices, como ya se ha dicho, se inici pronto en la industria metalgrfica como respuesta al ataque interno - por la accin del producto - y externo - agentes ambientales - de los envases. Para envasar productos muy agresivos como escabeches, encurtidos y sobre todo bebidas en seguida se apreci que por muy alta proteccin por estao que tuviese la lmina de acero de la hojalata, era simplemente una cuestin de tiempo la aparicin de ataques y/o perforaciones pero ya mucho antes el producto haba perdido sus cualidades adecuadas para su consumo. El mercado ha desarrollado una amplia gama de barnices para diferentes utilizaciones. Todos ellos parten de un tipo de resina base de la que reciben su nombre genrico. Los fabricantes suelen codificar con un cdigo o numero emprico cada tipo de barniz que desarrollan, no solo para facilitar su designacin sino tambin para mantener un cierto secreto sobre su formulacin ya que detrs de cada barniz suele haber un largo trabajo de I+D. Las resinas base que intervienen en la composicin de los diferentes barnices no son muy numerosas. Las ms usuales son: Oleorresinosas Fenlicas Epoxdicas Vinlicas Acrlicas Polister

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CARACTERISTICAS DE BARNICES
Los datos reflejados en este cuadro deben tomarse con carcter general ya que cada barniz presenta unas caractersticas especificas
Flexibilidad y adhesin Oleorresininsos 205C/12' Buena "R" Oleorresininsos 205C/12' "C" Fenlicos 200C/15' Buena Tipo Secado Resistencia a la sulfuracion Mala Resistencia quimica Resistente a acidos No resiste a acidos Buena Uso Aplicaciones

Barnices interiores Barnices interiores Barniz acabado B. interior B. interior B. enganche B. interior

Buena

Mala

Muy buena

Frutas acidas Vegetales Alimentos ricos en proteinas Carnes y pescados Alimentos ricos en proteinas Alimentos ricos en proteinas
Alimentos ricos en proteinas Decoracin

Epoxi-fenolicos

200C/15'

Buena

Regular

Buena

Epoxi-fenolicos + Al
Epoxi-fenolicos + OZn Epoxi-aminas

200C/15'

Buena

Muy buena

Buena

200C/15'

Buena

Buena

No apta para acidos Buena

B. interior

195C/12'

Buena

Regular

Epoxi-ester

180C/12'

Buena

Mala

Regular

Epoximodificado

190C/15

Buena

Buena

Buena

Vinilicos

180C/10'

Muy buena

Mala

Regular

Acrilicos

190C/15'

Muy buena

Muy buena pigmentados

Muy buena

B. enganche B. exterior B. acabado B. exterior B. blanco inter B. enganche B. exterior B. interior Esmalte blanco B. enganche Esmalte blanco B. acabado B. blanco

Decoracin

Productos agresivos Decoracin

Bebidas Decoracin

Poliester

200C12'

Variable

Regular

Buena

Legumbres Vegetales poco pigment. Decoracin Env. embut.

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7.2 PESO DE PELICULA La carga peso de pelcula seca es la cantidad de extracto seco que queda sobre el metal despus de aplicado el barniz en hmedo y horneado. Se mide en g/m2 (o en mg/pg2) Orientativamente puede tener los siguientes valores: Sistemas interiores: Barnices en general Entre 5 a 7 g/m2 Barnices + Al 6 a 9 Barnices + OZn 7 a 10 Blancos 9 a 15 Organosoles 13 a 21

Sistemas exteriores: Enganches Entre 2 a 5 g/m2 Esmaltes blancos 14 a 17 Barnices de acabado 5 a 7 Imagen N01. Barnizadora (Esquema de funcionamiento) Todos estos aspectos a tomarse en cuenta con los barnices, son de suma importancia pues vana definir la calidad del barniz y por ende la calidad de la lata, lo que repercutir a su vez en las buenas caractersticas tanto organolpticas como qumicas y fsicas del aliento. Y es que es el barniz el que acta como un escudo protector entre los componentes de la lata y el alimento. Si el barniz no cumple con los parmetros establecidos que se dictan para su uso en los diferentes tipos de conservas, entonces no se podra asegurar ni siquiera en un 40% la buena calidad del producto. Lamentablemente no se pudo realizar ninguna de estas pruebas por falta de materiales para la realizacin de los mtodos descritos. Pero queda abierta la posibilidad de realizarlo en el futuro.

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8. PRUEBA DE INSPECCION DE CIERRES 8.1 SELLADO EN CONSERVAS DE ATUN El proceso de cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado. La no re contaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor necesario a controlar. El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. 8.1.1 PARAMETROS DE CIERRE PARAMETROS CRITICOS
A continuacin se indican los parmetros que se deben tener en cuenta en el doble cierre:

FUENTE: http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf

MEDIDADE CIERRE Valor(pulg) Profundida 0.115-0.127 Espesor 0.044-0.052 Altura 0.107-0.124 Gancho de tapa 0.070-0.090 Gancho de cuerpo 0.070-0.091 Traslape 0.048-0.056 FUENTE: http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf

Valor(mm) 2.99-3.22 1.11-1.32 2.71-3.14 1.77-2.28 1.77-2.29 1.21-1.42

En este aspecto las medidas realizadas a las muestras fueron las de traslape y profundidad. Las tablas con los datos de estas dos pruebas, se encuentran a continuacin: USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 23

SANTIS Profundidad 3 (mm) 4 (mm) 5 (mm) 3.05 3.05 3.1 3.05 3.05 3.05 3.1 3.05 3.1 3.05 3.05 3.05 3.05 3.05 3.1 3.05 3.05 3.05 PROMEDIO

Muestra S 00.01 S 00.02 S 00.03 S 00.04 S 00.05 S 00.06

1 (mm) 3.05 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1

2 (mm) 3.05 3 3.05 3.15 3.05 3.15

Prom. (mm) 3.06 3.05 3.08 3.08 3.07 3.08 3.07

D. S Rango 0.022361 0.05 0.035355 0.1 0.027386 0.05 0.044721 0.1 0.027386 0.05 0.044721 0.1 0.033655 0.075

Traslape Muestra S 00.01 S 00.02 S 00.03 S 00.04 S 00.05 S 00.06 1 (mm) 1.3 1.25 1.4 1.4 1.45 1.45 2 (mm) 1.3 1.3 1.4 1.4 1.3 1.3 3 (mm) 4 (mm) 5 (mm) 1.6 1.35 1.5 1.45 1.35 1.3 1.4 1.1 1.3 1.35 1.4 1.25 1.25 1.3 1.25 1.45 1.35 1.4 PROMEDIO Prom. (mm) 1.41 1.33 1.32 1.36 1.31 1.39 1.353333 D. S Rango 0.134164 0.3 0.075829 0.2 0.130384 0.3 0.065192 0.15 0.082158 0.2 0.065192 0.15 0.092153 0.216667

FANNY Profundidad Muestra FY 00.01 FY 00.02 FY 00.03 FY 00.04 FY 00.05 FY 00.06 1 (mm) 3.05 3.05 3.05 3.1 3.05 3 2 (mm) 3 3.1 3 3 3 3.05 3 (mm) 3.05 3.05 3 3.15 3 3.1 4 (mm) 5 (mm) 3 3.05 3.15 3.1 3 3 3.1 3.2 3 3 3.05 3.2 PROMEDIO Prom. (mm) 3.03 3.09 3.01 3.11 3.01 3.08 3.055 D. S Rango 0.027386 0.05 0.041833 0.1 0.022361 0.05 0.074162 0.2 0.022361 0.05 0.075829 0.2 0.043989 0.108333

Muestra FY 00.01 FY 00.02 FY 00.03 FY 00.04 FY 00.05 FY 00.06

1 (mm) 1.65 1.7 1.5 1.65 1.6 1.65

2 (mm) 1.5 1.7 1.6 1.7 1.5 1.65

3 (mm) 1.6 1.65 1.6 1.65 1.5 1.65

Traslape 4 (mm) 5 (mm) 1.5 1.6 1.7 1.65 1.65 1.5 1.65 1.7 1.6 1.65 1.6 1.7 PROMEDIO

Prom. (mm) 1.57 1.68 1.57 1.67 1.57 1.65 1.618333

D. S Rango 0.067082 0.15 0.027386 0.05 0.067082 0.15 0.027386 0.05 0.067082 0.15 0.035355 0.1 0.048562 0.108333 Pgina 24

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A continuacin se muestra una tabla de comparacin de los resultados obtenidos con los tericos: MUESTRA PROFUNDIDAD Resultado obtenido (mm) 3.07 3.06 TRASLAPE Resultado obtenido (mm) 1.35 1.61

SANTIS FANNY

Lmite Inferior (mm) 2.99 2.99

Lmite superior (mm) 3.22 3.22

Lmite Inferior (mm) 1.21 1.21

Lmite superior (mm) 1.42 1.42

Como se observa las conservas Fanny en el aspecto de traslape no est dentro de los parmetros, esto se puede deber a una mala calibracin de la mquina que realiza los cierres, as como tambin se puede deber al hecho no se tuvo una buena medicin de estos datos al momento de hacer la prueba Es por esto que se recurrir a la carta S de esta medicin para ver si es que el proceso de sellado est bajo control:

Grafico N04

A partir de esta grafica se puede concluir que el proceso de sellado de la maquina estaba bajo control pero esto no asegura que la mquina que realiza el proceso este con los parmetros equivocados.

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9. Pesos de atn
9.1 Fundamento Es un punto crtico durante el envasado, esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera que podramos denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado propiamente dicho. Esta operacin se realiza manualmente, cuando la capacidad de produccin as lo permite. En fbricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecnico, que posibilita tener un trabajo ms adecuado. Una vez troceados o desmenuzados los filetes limpios de pescado, son alimentados mediante un sistema de transporte preferentemente mecnico a la mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzados que estn siendo movilizados por la faja transportadora rumbo a la siguiente etapa. Los parmetros de contenido de atn en una conserva son los siguientes:

FUENTE: http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf

Haciendo las conversiones pertinentes tenemos que para la presentacin a las que corresponden nuestras muestras los gramos de atn son de: 226.8 g --------------------------------- 169g 170 g -----------------------------------x g Aplicando las tolerancias respectivas obtenemos: Gramos de atn en trozos en presentacin de 170g Lmite inferior Lmite superior

X = 126.67 g

124.56 g 128.77 g Sin embargo en las etiquetas de cada muestra se especifica que el peso de atn es de 120g, es por esto que para las siguientes tablas se seguirn los parmetros que se dan en las etiquetas. USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 26

SANTIS: peso atn Muestra S 00.01 S 00.02 S 00.03 S 00.04 S 00.05 S 00.06 1 (g) 119.42 120.12 120.57 118.45 118.96 117.84 2 (g) 119.39 120.11 120.3 118.44 118.96 117.82 3 (g) 119.41 120.12 120.49 118.45 118.94 117.82 4 (g) 119.4 120.1 120.42 118.44 118.95 117.82 5 (g) 119.41 120.12 120.36 118.46 118.93 117.83 PROMEDIO Prom. (g) 119.406 120.114 120.428 118.448 118.948 117.826 119.195 D. S Rango 0.011402 0.03 0.008944 0.02 0.10616 0.27 0.008367 0.02 0.013038 0.03 0.008944 0.02 0.026143 0.065

FANNY: peso atn Muestra FY 00.01 FY 00.02 FY 00.03 FY 00.04 FY 00.05 FY 00.06 1 (g) 117.64 117.84 117.64 117.65 117.83 117.65 2 (g) 118.06 118.03 118.06 118.16 118.19 118.16 3 (g) 117.45 117.56 117.45 117.49 117.95 117.49 4 (g) 117.52 119.56 117.48 118.21 117.95 118.21 5 (g) 117.6 117.5 117.6 119.1 117.52 119.1 PROMEDIO Prom. (g) 117.654 118.098 117.646 118.122 117.888 118.122 117.9217 D. S Rango 0.238495 0.61 0.844938 2.06 0.244704 0.61 0.630056 1.61 0.243762 0.67 0.630056 1.61 0.472002 1.195

Si nos fijamos en el promedio de los promedios de cada marca de atn encontramos que los que ms se acercan al peso ideal son las muestras de la marca Santis. Es por esto que analizaremos la carta S de las latas Fanny correspondientes al peso de atn.

Grafico N05

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Como se observa se puede concluir que el proceso est bajo control. Entonces podemos inferir que esta empresa lo que busca es de alguna manera disminuir el contenido del alimento, con el fin de obtener ms ganancias pues esa reduccin de aproximadamente 2 gramos es bastante si la multiplicamos por los miles de envases que salen semanalmente de esta fbrica. Por otro lado la marca Santis se acerca ms a la cantidad ideal, si analizamos la carta s encontramos que el proceso est fuera de control:

Grafico N06

Ya que en primer lugar los datos estn la mayora se encuentra debajo del lmite central y solo uno se encuentra muy por encima del lmite superior.

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10. PRUEBA PARA LIQUIDO DE GOBIERNO 10.1 PESO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO En algunos casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

En nuestro caso con los parmetros que nos guiaremos segn los que dicen en la etiqueta de cada uno de las marcas, en ambas se dice que el peso del lquido de gobierno es de 50ml.

A continuacin se muestra las tablas con los datos obtenidos de esta prueba: FANNY: Peso liquido de gobierno Muestra FY 00.01 FY 00.02 FY 00.03 FY 00.04 FY 00.05 FY 00.06 1 (g) 50.89 52.82 50.89 52.86 51.45 52.86 2 (g) 52.6 53.4 52.6 52.37 52.46 52.37 3 (g) 52.42 53.45 52.42 52.16 53.89 52.16 4 (g) 52.96 52.63 52.96 52.75 52.45 52.85 5 (g) 52.14 53.2 52.08 52.39 52.61 52.39 PROMEDIO Prom. (g) 52.202 53.1 52.19 52.506 52.572 52.526 52.516 D. S Rango 0.791467 2.07 0.361179 0.82 0.793095 2.07 0.290052 0.7 0.869609 2.44 0.313576 0.7 0.56983 1.466667

SANTIS: Peso liquido de gobierno Muestra S 00.01 S 00.02 S 00.03 S 00.04 S 00.05 S 00.06 PROMEDIO 1 (g) 49.25 49.73 51.12 49.73 47.56 47.51 2 (g) 49.25 49.72 51.1 49.72 47.55 47.5 3 (g) 49.24 49.73 51.13 49.73 47.56 47.52 4 (g) 49.23 49.72 51.1 49.72 47.58 47.51 5 (g) 49.22 49.72 51.12 49.71 47.56 47.51 Prom. (g) 49.238 49.724 51.114 49.722 47.562 47.51 49.145 D. S Rango 0.013038 0.03 0.005477 0.01 0.013416 0.03 0.008367 0.02 0.010954 0.03 0.007071 0.02 0.009721 0.023333

Como se observa ambas tratan de llegar al peso correspondiente (50g). Es por esto que veremos las cartas S de ambas marcas. Para poder identificar cul de estas tiene un mejor control de su proceso de adicin de lquido de gobierno. USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 29

La carta S que se muestra a continuacin pertenece a los datos de la marca Santis y como se puede observar que los datos estn distribuidos aleatoriamente pero estos se encuentran concentrados en su mayora entre el limite central y el lmite superior. Lo que indica que el proceso si bien es cierto se encuentra dentro de los parmetros expresa un comportamiento anmalo.

Grafico N07

Con respecto a la grfica S de la marca Fanny encontramos que esta si posee un patrn aleatorio, y que est bien distribuida a lo largo de la carta, lo que precisa que el proceso est bajo control.

Grafico N08

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10.2 VISCOSIDAD DEL LQUIDO DE GOBIERNO La viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido a ser deformado por un esfuerzo de cizallamiento. Es normalmente conocido como comportamiento de fluidez o resistencia a la cada. La viscosidad se describe como la resistencia interna de un fluido a circular o fluir y sin embargo debe ser una medida del rozamiento o friccin del fluido. 10.2.1 Procedimiento: Para la realizacin de esta prueba se necesit de un capilariviscocimetro y un cronometro. As como tambin del fluido problema, en este caso el lquido de gobierno (aceite vegetal). En primer lugar se coloc el lquido de gobierno por el orificio derecho del equipo (Ver la imagen N02). Hasta unos centmetros antes de y. Luego se coloc una propipeta en el otro orificio y se succiono hasta que el lquido subiera unos cuantos centmetros ms que x. Luego se tom un cronmetro y se midi el tiempo en el fluido demorara en recorrer desde el punto x hasta l punto y. El tiempo tomado de la primera vez, no se tom en cuenta puesto que con el primer recorrido el fluido encontraba una mayor resistencia a la desplazamiento debido a que tena un primer contacto con el material del equipo, mientras que con los siguientes el fluido flua con ms normalidad debido a que las paredes del equipo ya estaban revestidas del fluido por el primer recorrido. Para cada muestra se realiz 5 veces el mismo procedimiento y se tomaron los estos tiempos para hacer un promedio de tiempos, con el fin de tener una mayor exactitud al momento de realizar a ecuacin. La cual erala siguiente: Dnde: Imagen N 02. Capilariviscocimetro

v= K*t

v= viscosidad (mm2/s) K= constant (mm2 / s2) t= tiempo (s)

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A continuacin se muestran los resultados obtenidos en este procedimiento, tanto en las conservas Fanny como en la conserva Santis. SANTIS: MUESTRA T 1 inicial tiempo (S) (s) 326 315 300 286 304 295 289 245 309 301 294 287 2 tiempo (s) 309 275 288 236 295 281 3 tiempo (s) 296 269 276 225 289 274 4 5 tiempo tiempo (s) (s) 289 282 258 246 269 261 215 209 281 275 270 264 PROMEDIO Prom. tiempo (s) 302.8333333 272.3333333 282.1666667 236.5 291.6666667 278.3333333 277.3055556 k (mm2/s2) 0.1136 0.1136 0.1136 0.1136 0.1136 0.1136 0.1136 V (mm2/s) 34.4018667 30.9370667 32.0541333 26.8664 33.1333333 31.6186667 31.5019111

S 00.01 S 00.02 S 00.03 S 00.04 S 00.05 S 00.06

FANNY: MUESTRA T inicial (S) 315 360 375 324 342 309 1 tiempo (s) 267 255 274 255 274 285 2 tiempo(s) 255 239 264 248 258 273 3 tiempo (s) 207 235 253 239 249 258 4 5 Prom. k v tiempo tiempo tiempo (s) (mm2/s2) (mm2/s) (s) (s) 221 211 232.2 0.1136 26.37792 244 225 239.6 0.1136 27.21856 244 237 254.4 0.1136 28.89984 225 220 237.4 0.1136 26.96864 238 233 250.4 0.1136 28.44544 246 237 259.8 0.1136 29.51328 PROMEDIO 245.6333333 0.1136 27.9039467

FY 00.01 FY 00.02 FY 00.03 FY 00.04 FY 00.05 FY 00.06

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11. ANALISIS CUALITATIVO DE COMPOSICION DE LA LATA

11.1 Procedimiento Para esta prueba, primero se cort un cuadrado de lata de cada marca. De entre estas dos marcas se escogi una muestra al azar por cuestiones ms que todo de que no contbamos con suficiente reactivo como para realizarle la prueba a las 12 latas. Luego el cuadrado cortado se coloc en un vaso precipitado de 50ml, a este se le agrego cido ntrico hasta que cubriera por completo la hojalata. Se puso el vaso sobre una cocinilla que se encontraba en la campana extractora, para que los gases txicos del cido al evaporarse no nos hagan dao. Este procedimiento duro aproximadamente 5 horas, el propsito era el de atacar la muestra con un cido fuerte para poder eliminar todos los compuestos orgnicos y as quedarnos con los inorgnicos, los cuales son los que nos interesan pues los componentes dainos de las latas pueden ser el estao, plomo entre otros que pertenecen al grupo de inorgnicos. Luego de esas 45 horas lo que quedo en el vaso fue un lquido de color amarillo, el cual sirvi para poder tomar 1ml y pasarlo a una placa de toque para pasar a hacer los anlisis analticos. Primero se verifico que no contenga plomo: Para esto se dio colocando dos gotas de Cromato de potasio a la muestra. Si el precipitado era amarillo entonces esto aseguraba la presencia de plomo

Pb2+ + K2CrO4 PbCrO4(s) amarillo Pb2+ + H2SO4 PbSO4(s) blanco

Luego se determin si es que contena o no estao: Para esto el reactivo a usar fue cloruro de mercurio, y el resultado positivo era cuando el precipitado da un color blanco.

Sn2+ + HgCl2 Hg2Cl2(s) blanco

Estas dos pruebas salieron negativas en ambas marcas. Por lo que se concluye que ninguna de estas posee contaminantes.

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12. ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

12.1 ASPECTO DEL ENVASE Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin. Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases). 12.2 DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE Se utiliza un Vernier, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos. 12.3 CONTENIDO Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es: Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado 12.4 TEXTURA Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es: USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 35

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura Semi-blanda: Se destroza fcilmente Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos 12.5 COLOR Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es: Normal: Color tpico del producto Anormal: Completamente diferente al color tpico 12.6 LIMPIEZA Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Deficiente 12.7 OLOR Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera: Anormal Caractersticas a producto enlatado Normal: No corresponde al producto (rancio) 12.8 SAL Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La calificacin es la siguiente: Satisfactoria Insuficiente 12.9 LIQUIDO DE GOBIERNO Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno. Si es aceite vegetal o salmuera: Claro USMP - Ing. en Industrias Alimentarias Pgina 36

 Algo turbio Turbio Cuando es aceite vegetal, se coloca el lquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto. 12.10 DETERMINACION DE PESOS Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el lquido de gobierno durante 5 minutos. El lquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

A continuacin se muestra un grfico causa efecto en el que se resumen todas las causas que producen hacen de una conserva de atn un producto defectuoso (que no paso el control de calidad)

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ASPECTO EXTERIOR ORGANOLEPTICO Mal color Mal olor

Hinchazn

Rajadura s

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Perdida de barniz Fuga de lquido

Mal sabor PRODUCTO DEFECTUOSO

Coloracin propia del contenido

Presencia anormal de soldadura

Prdida parcial del barniz

No uniformidad del lquido de gobierno

ASPECTO INTERIOR PRESENTACION DEL CONTENIDO

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13. RECOMENDACIONES

Verificar que la lata no contenga un gran nmero de abolladuras, ya que esto podra indicar contaminacin del alimento por componentes de la lata.

Verificar que el cierre este correcto, visualmente verificar que no haya fugas producto de un mal cierre.

Verificar la fecha de vencimiento de la conserva a consumir.

Tratar de consumir aquellas marcas reconocidas en el mercado por su prestigio, pues estas a base de buena calidad se han ganado ese estatus, asegurando que el producto va a satisfacer las necesidades del consumidor. Aunque hay que tener claro que esto no siempre se cumple como es el caso de Santis.

Manipular la conserva con cuidado, previniendo as cadas que produzcan que el barniz se pueda quebrar o romper.

No consumir la conserva de ver que el contenido este rojo ya que esto puede indicar que no hubo un buen esterilizado, lo que hace que el alimento no sea inocuo pues puede contener patgenos que pueden ser dainos para el consumo.

El equipamiento de herramientas tales como sensores para el autoclave, o equipos de determinacin de esfuerzo radial, por parte de la universidad es de gran ayuda para la ejecucin de este tipo de investigaciones, pues su uso es indispensable para la ejecucin de estos.

Para prximas investigaciones de este tipo consideraren la toma de muestras un nmero superior al de 20 latas para tener mayor precisin y seguridad en los resultados

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14. CONCLUSIONES

Se comprob en el laboratorio que posee mayor carga axial la muestra de atn Santis, esto nos conlleva a presumir que posee mayor cualidades con respecto a su resistencia a golpes que se puede generar ya sea en el apilamiento, transporte o comercializacin de estos con respecto a las muestras de Fanny. Se comprob en el laboratorio que los parmetros de calidad de Santis son mayores con respecto a Fanny. La presencia del color rojizo en el centro de la conserva de atn nos indica que no tuvo un buen tratamiento trmico, esta es una caracterstica organolptica muy importante en la calidad de las conservas de atn. Al poseer una buena resistencia (carga axial) la muestra de atn Santis disminuye probabilidad de presencia de abolladuras en estas que puedan provocar contaminacin del alimento por el envase (ruptura del barniz). Se determin en el laboratorio que tanto las muestras de Santis como de Fanny cumplen con lo establecido a los parmetros de cierres dados por la NTP.

Dentro de a lo que respecta el control de esterilidad, se observa que ambas marcas no representan ningn riesgo para la salud de los consumidores. Con respecto al precio de las conservas de atn, si bien es cierto que Fanny es ms cara con respecto a Santis esto no genera que la primera de estas sea un producto de mejor calidad comercial con respecto a la segunda; sino que hay otros factores como sus caractersticas organolpticas, la presentacin que influyen en los costos. Los costos ms elevados de Fanny se debe a que este tiene un mercado adquirido a travs de los aos en la industria peruana. El proceso de produccin de ambas marcas se encuentran en su mayora bajo control, como lo indican las diferentes cartas elaboradas.

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 Mientras que las conservas de la marca Santis pasaron satisfactoriamente el control fsicoorganolptico satisfactoriamente, la marca Fanny no lo hizo con respecto a los parmetros de color establecidos.

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15. BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
(ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICOS)

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