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S E P T E M B E R 2 013

W E LT A M S O N N TAG

NR. 39

HAMBURG HH 23

m Salzburger Land, wo ich lebe, gibt es eine groe Anzahl an Brennereien. Viele Obstbauern besitzen eigene Brennrechte. Ich kaufe gern einen hochalpinen Zirbenbrand. Er wird aus den Zapfen der Kiefern gewonnen, die hier wachsen und schmeckt hervorragend. Genau 675 Kilometer gen Norden kann man exquisite Obstbrnde bei Brigitta Rust in Bremen kaufen. Seit 2011 ist sie nrdlich der Mainlinie die einzige Obstbrennerin mit staatlich geprftem Gewerbeschein. Ein Gesprch ber Fischkpfe, beiende Aromen und 64 Plomben.
VON NORBERT VOJTA

WELT AM SONNTAG: Brigitta Rust, wie geht es Ihrer Leber? BRIGITTA RUST: Der geht es hervorragend. Ich habe gerade einen Check gemacht. Die Leber wird ganz bestimmt nicht von meinen Obstbrnden in Mitleidenschaft gezogen. Wenn, dann eher vom Wein. Sind Sie in Ihrem Job nicht manchmal angettelt? Das ist echt nicht der Fall. Ich rieche sehr viel. Es wird fast alles ber die Nase gemacht. An bestimmten Stellen allerdings muss ich Entscheidungen treffen. Dann probiere ich auch. Wie kommt man als Frau auf die Idee, Obstbrennerin zu werden? Ich war mehr als 20 Jahre als Unternehmensberaterin in Hamburg ttig. Dann kam die Finanzkrise, und pltzlich hatte ich Zeit und eine Abfindung. Das Geld htte man aber auch anders investieren knnen? Dazu gibt es eine Vorgeschichte. Mein Vater ist mit einer sterreicherin verheiratet und lebt am Mondsee. Bei Besuchen brachte er stets leckere Destillate mit. Ich habe mir irgendwann eine Tisch-Destillation gekauft und festgestellt, das macht Spa! War es schwer, das Handwerk einer Obstbrennerin zu erlernen? Hier im Norden gibt es ja keine Ausbildungsmglichkeiten. Ich bin dann in Bayern fndig geworden und habe dort eine zweijhrige Ausbildung absolviert. Der Lehrgang war nur fr bayerische Obstbauern gedacht, die kleine Brennrechte haben. Das war eine vom Bundesland Bayern subventionierte Ausbildung. Und wie haben die Bayern auf Sie reagiert? Die haben mit so einem Fischkopf wie mir nicht gerechnet und mir erst mal gesagt, dass ich als Nordlicht dort nicht mitmachen kann. Was haben Sie getan? Ich hatte Glck, der Obstbrenner-Kurs wurde nicht voll. Ich bin dann genommen worden, durfte aber keine Gesellenprfung mitmachen. Warum das? Mir fehlten vier Jahre Brennerfahrung. Die habe ich durch Weiterbildungen bei Spitzenbrennern in Obersterreich, Sdtirol und im Schwarzwald mehr als wettgemacht. Diese zustzlichen Brennstunden habe ich mir testieren lassen. Damit habe ich bewiesen, dass ich in einem Sommer mehr gebrannt habe, als ein kleiner Obstbauer, der ber vier Jahre lang einmal im Jahr seine kleine Zwetschge brennt. Wie war das als Frau allein unter Mnnern? Nicht nur allein unter Mnnern, sondern auch als Norddeutsche unter mnnlichen Bayern. Das kam noch dazu, und die haben mich erst berhaupt nicht fr voll genommen. Warum? Die hatten alle Brennerfahrung. Nach einem Jahr Ausbildung war aber klar, Mensch, die meint es ja ernst. Wie ging es weiter? Zum Schluss hatten wir ein freundschaftliches Verhltnis. Ich habe sogar bei einigen Obstbauern zu Hause brennen drfen und weitere Praxis gesammelt.
Gesprch beim Schlehenbrand: Brigitta Rust sitzt in Ihrer Obstbrennerei
BERTOLD FABRICIUS

Mensch, die meint es ja ernst!

Obstbrand herstellen ist Mnnersache und gehrt nicht in den Norden. Brigitta Rust hat mit diesen Vorurteilen aufgerumt
Vojta fragt nach
Was fr Brnde? Einen Selleriegeist. Den bietet er zur Matjeszeit an. Spter war ich sogar in Drei-Sterne-Restaurants auf Sylt. Das sind alles tolle Referenzen. Woher beziehen Sie Ihr Obst? Ich sitze in Bremen am Europahafen und beziehe mein Obst aus ganz Europa. Ich bekomme auch Ware aus Veitshchheim im Frnkischen, dort habe ich meine Ausbildung zur Obstbrennerin gemacht, aber auch aus Obersterreich. Und die franzsische Riesenaprikose beziehe ich aus Sdfrankreich. Kein Obst aus dem Norden? Doch, den Finkenwerder Herbstprinz aus dem Alten Land. Das ist eine rekultivierte Apfelsorte. Der Sanddorn kommt aus Mecklenburg-Vorpommern. Was fr Wildfrchte brennen Sie? Schlehe, Hagebutte, die Waldhimbeere und jetzt ganz neu, auch den Sanddorn. Eignet sich jede Frucht? Nein. Wenn ich einen Brand erzeugen will, kann ich nur Frchte nehmen, die Fruchtzucker haben, sonst kann ich keinen Grprozess einleiten. Schlehe und Hagebutte gehen, die Ausbeute ist sehr gering. Das Aroma dagegen sehr schn. Wie lange dauert es, bis ein Brand fertig ist? Ich brenne immer zweimal. Das habe ich in sterreich gelernt. Das ZweimalBrennen ist sehr traditionell, dauert viel lnger und verbraucht mehr Energie. Die Brnde werden dadurch aber milder, das Aroma kann sich mehr entfalten. Wie hochprozentig sind Ihre Brnde? Wenn ich den Feinbrand destilliere, dann lagere ich den Alkohol bei 80 bis 82 Volumenprozent. Dann stelle ich den Alkohol auf eine Trinkstrke von 40 Prozent ein. Mischen Sie die Brnde auch mit Wasser? Ja, ich habe hier in Bremen das Glck, unser Leitungswasser nehmen zu knnen. Das kommt aus Bruchhausen-Vilsen, ist Quellwasser und sehr weich. Meine Brennkollegen im Sden Deutschlands haben da eher ein Problem. Was fr ein Problem? Sie knnen ihr Leitungswasser zum Brennen nicht nehmen, weil es zu kalkhaltig ist. Die Kollegen mssen das Wasser dazukaufen. Es soll grundstzlich nur mineralisches Wasser und kein destilliertes Verwendung finden. Was kostet ein halber Liter Brand bei Ihnen? Ein halber Liter Mirabellenbrand kostet bei mir 40 Euro. Mein Hagebuttenbrand schlgt mit 120 Euro zu Buche. Wie viele Brnde haben Sie jetzt in Ihrem Sortiment? Ich habe augenblicklich zwlf Brnde. Als 13. kommt der Sanddornbrand dazu. Ich hoffe, das ist kein schlechtes Omen. Auerdem biete ich noch sechs Fruchtlikre und einen Magenbitter an. Was ist der Unterschied zwischen einem Brand und einem Likr? Fr den Likr bentige ich keine Destillationsanlage. Er besteht aus mehreren Komponenten, die man zusammenfhrt. Ein Likr wird grundstzlich aus Neutralalkohol produziert. Der Geschmack kommt ausschlielich durch den Fruchtsaft. Ich verwende als Alkoholbasis den jeweiligen Brand, so wird der Geschmack des Likrs intensiviert. Kann man als Neuling vom Obstbrennen leben? Ja, das geht nach einem Dreivierteljahr. Ich wollte mir eine neue Existenz aufbauen. Das habe ich geschafft. Darf jeder Obst brennen? Die Brennrechte, die die Obstbauern im Sden haben, sind eingeschrnkt. Sie drfen nur brennen, was sie auch selbst anbauen. Insgesamt nur 300 Liter pro Jahr. Der Vorteil ist, dass sie einen minderen Steuersatz haben. Das Brennrecht ist wie eine kleine Subvention. Und wie ist es bei uns im Norden? Das gibt es bei uns nicht. Auerdem habe ich kein eigenes Obst. Ich habe eine gewerbliche Verschlussbrennerei. Was heit das? Bei mir wird der Alkohol nicht durch Anmelden eines Brandes pauschal versteuert. Meine Brennanlage ist verplombt. Wieso das? Meine Anlage hat 64 Plomben. Der Alkohol wird ber eine Messuhr erfasst. Ich muss jeden Tropfen versteuern. Warum nennen Sie Ihr Geschft Piekfeine Brnde? Der Name sollte hochwertig, aber auch Norddeutsch sein und nicht hochnsig wirken. Ich habe dafr viel Lob bekommen. Was ist Ihr Lieblingsbrand? Die Quitte. Die Verarbeitung ist sehr aufwendig, weil die Frucht steinhart ist. Wenn der Feinbrand hergestellt wird, riecht das in meiner Brennerei wie feinstes Parfm. Ich mag dieses Aroma und den Geschmack sehr. Was trinken Sie zu Hause? Wasser, gelegentlich Wein. Nach dem Essen abends natrlich auch mal einen meiner Brnde oder Likre. Wann trinkt man einen Brand? In der Regel ist das ein Digestiv. Wobei das Restaurant Carls in Hamburg so begeistert von meinem Haselnussgeist ist, dass es ihn auch als Aperitif anbietet. Norbert Vojta ist Journalist und Honorarprofessor an der Hochschule fr Musik und Theater Hamburg
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Wann sind Sie so richtig fr voll genommen worden? Als mich der Brennkurs mit 50 Leuten vom Frnkischen Kleinbauernverband hier in Bremen in meiner Brennerei und meinem Geschft besuchte. Das hat sie sehr beeindruckt. Warum haben Sie Ihre Brennerei in Bremen erffnet? Ich bin geborene Bremerin, das Geschft luft sehr gut. Es hat meine Erwartungen bertroffen. Wer sind Ihre Kunden? Die Sterne-, Spitzen- und gehobene Gastronomie, Feinkostgeschfte, Wein- und Spirituosenfachgeschfte. Wie haben Sie fr sich geworben? Angefangen habe ich dort, wo Multiplikatoren sind. Meine vertriebliche Ttigkeit habe ich auf der Insel Sylt angefangen und ausgebaut. Ich wurde gleich von Johannes King vom Slring Hof in Rantum untersttzt. Fr diesen ZweiSterne-Koch habe ich auch ganz spezielle Brnde entwickelt.