ELABORACION DE MANJAR DE LECHE DE LAS RAZAS BROWN SWISSHOLSTEIN A DIFERENTES NIVELES.

CAPTULO I I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. I. Formulacin del problema. 1.1 Problema General Los niferentes niveles de humedad de leche de las razas Brown Swiss, Holstein influyen en la elaboracin de manjar? 1.2 Problemas Especficos Cual es la influencia del nivel de humedad en la elaboracin de manjat? Qu raza de vaca cuenta con el mejor nivel de humedad para la elaboracin de manjar? La influencia de los niveles de humedad de la leche para la elaboracin de manjar permitir verificar los cambios que ocurren en sta dependiendo del tipo de leche que se utilice y su efecto en la produccin y la calidad del producto final. II. Formulacion de objetivos 2.1 Objetivo General Utilizar le leche de las razas brown swiss-holstein con diferentes niveles

2.2 Objetivos Especficos Identificar el nivel ms adecuado de laa leche en la elaboracin de manjar. Determinar las caractersticas fsico-qumicas, bromatolgicas, organolpticas y microbiolgicas del manjar obtenido la utilizacin de la leche de las razas brown swiss-holstein

III. Formulacin del Hipotesis. 3.1.Hiptesis General La utilizacin de la leche de las razas brown swiss-holstein influir en la calidad del producto final.

3.2 Hiptesis Especfica La humedad y densidad de cada tipo de leche influir en la elaboracin del yogurt. La vaca de raza Holstein es la vaca que tiene mejor nivel de densidad y humedad para la elaboracin de manjaR

CAPTULO II I. MARCO TEORICO 1.1 Antecedentes No se ningn trabajo que se haya realizada respecto al tema tratado. Las conclusiones y el resumen son del propio trabajo. Resumen o Conclusiones La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la regin frisosajona (Frisia y Holanda del Norte, en Alemania y los Pases Bajos, respectivamente), que destaca por su alta produccin de leche, carne y su buena adaptabilidad.

1.2 Bases Tericas 1.2.1 Leche La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su

apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro. 1.2.1.1 Caractersticas generales No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. 1.2.1.2 Composicin de la leche Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

1.2.1.3 Propiedades fsicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. 1.2.1.4 Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La antoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. 1.2.1.5 Propiedades nutricionales Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. 1.2.1.6 Densidad de la leche de vaca

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / militro gramos / centmetro cbico, kilogramo /litro,etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centmetro cbico a una temperatura de

15C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros cbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.

1.2.1.7 Humedad de la leche de vaca

Se entiende por humedad de la leche el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. 1.2.2 Razas de vacas 1.2.2.1 Vaca Holstein La vaca Holstein o vaca frisona es una raza vacuna procedente de la regin frisosajona (Frisia y Holanda del Norte, en Alemania y los Pases Bajos, respectivamente), que destaca por su alta produccin de leche, carne y su buena adaptabilidad. Estas caractersticas hicieron que fuera adoptada en ganaderas de numerosos pases, siendo actualmente la raza ms comn en todo el mundo en granjas para la produccin vacuna de leche. Este animal nace con un peso aproximado de 40 kg. Las vacas Holstein llegan a pesar alrededor de 600 kg, mientras que los toros alcanzan hasta los 1000 kg. Habitualmente la produccin se mide en una lactacin normalizada a 305 das (normalmente la vaca se tiene en produccin este tiempo y luego se la "seca" entre 40 das y 2 meses antes del parto, que es cuando empieza la siguiente lactacin). Esta produccin es altamente variable segn el manejo y la alimentacin de la vaca, pero se conocen vacas que han superado con mucho los

20.000 L de leche. Como ejemplo, hay zonas de Espaa y Andorra donde la media del rea ronda los 12.000 litros, con unos porcentajes de grasa y de protena de aprox. 3,70% y 3,15%, respectivamente. Estas producciones requieren un manejo muy especializado, una alta seleccin gentica y una alimentacin muy cuidada. Existen profesionales que se dedican precisamente al diseo de la alimentacin de las vacas granja a granja. En cada pas se ha procurado adaptar la raza a las condiciones locales, orientando la crianza hacia diferentes objetivos. As han surgido subrazas y tipos "criollos" que difieren del estndar en tamao y requerimientos, lo que repercute en los rendimientos promedio de produccin de leche y carne. En el pasado se distinguan con el nombre de ganado frisn dos tipos de razas: una con el cuerpo blanco y negro (berrenda, manchada u overa), llamada holandesa, Holstein-Friesian u overa negra, y otra con el cuerpo manchado en rojo y blanco. Esta ltima fue considerada en Estados Unidos durante aos como un defecto gentico. A veces de una vaca holstein y un toro holstein naca una cra roja y blanca, que era sacrificada inmediatamente. Pero con el tiempo se descubri que diferentes animales negros y blancos son portadores del llamado "factor rojo". No obstante, a finales del siglo XIX ambas eran consideradas ya como raza nica. 1.2.2.2 Vaca Brown Swiss Origen de la raza

La raza Pardo Suizo en los Estados Unidos fue declarado raza lechera en 1906, y en 1907 una clasificacin de Brown Swiss se proporcion en la Feria Nacional de Productos Lcteos. Muchos autores han sugerido que la raza tiene siglos de antigedad y que poco cruce con otras razas que se ha hecho durante cientos de aos. Como es el caso en el origen de las otras razas de ganado, esta conclusin parece ser ms romntico que correcto.

Suiza ha sido sealado como un pas productor de queso durante muchos aos, y

en el verano muchos de los hatos lecheros se toman en las regiones montaosas y son pastoreadas en la abundancia de pastos y prados que resultan de las fuertes lluvias. Los fabricantes de queso y los cuidadores del ganado acompaar a los rebaos a las montaas durante los meses de verano, pero como los enfoques otoo, los animales son devueltos a las tierras bajas donde se encuentra el establo o para el invierno.

El suizo Brown, tal como lo conocemos hoy en los Estados Unidos, se origin en los cantones de Schwyz, Zug, St. Gallen, Glaris, Lucerna y Zurich, de Suiza. El cantn de Schwyz fue el escenario de la mayor parte de los principios de mejora, y en Suiza, la raza se refiere a menudo como Schwyer o Brown Schwyzer. No mejoradas de ganado similar a la suiza Brown han estado en este territorio durante un perodo considerable de tiempo.

Todos los cantones en los que las razas de origen estn habitadas por personas de habla alemana, y al parecer el ganado grande fueron trados de Alemania para mejorar el ganado de Suiza, que hasta alrededor de 1860 fueron a menudo bastante falta en tamao. La vaca marrn que se conoce como Braunvieh en pases de habla alemana, Bruna Alpina en Italia, Brunedes Alpes en Francia, y Pardo Suizo en Espaa y Amrica Latina, incluido Brasil.

Introduccin de la Brown Swiss Los embriones de los vacunos pardos, (o el ganado caf), originario de las regiones alpinas de Suiza, conocidas como Brown Swiss se estn reproduciendo en los vientres de vacas peruanas en diferentes lugares de Per. Las vacas criollas son utilizadas como vientre de alquiler para albergar embriones de vacunos Brown Swiss para aumentar la produccin de leche, por parte de ganaderos peruanos en Huancayo.

Origen El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Catalua y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) deCatn el Viejo5 y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En los recetarios rabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todava no de manjar blanco.5 S son de origen rabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azcar, y adems la almendra es muy abundante en Catalua, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.6 Existe documentacin escrita explcita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, ms similares a las ms actuales (aunque an se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronmicos catalanes)7 y tambin una amplia documentacin de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8pescado,5 etctera. En la cocina medieval la separacin de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se haca de la misma manera, ms radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambin era ms amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contena azcar y tambin al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.5 De hecho, en Ibiza an se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El mdico del rey de la Corona de Aragn, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capn o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas,10 mientras que tambin constan versiones de recetas en cataln expresamente para enfermo de manjar blanco de la poca, que no contenan carne ni pescado.5 De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes as como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Sov11 del ao 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algn espesante, como el almidn o la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros pases, ya que ste no estaba todava presente en sus cocinas.10 Por otra parte, hay un manual de diettica iran, escrito en rabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al cataln en la poca medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azcar y leche, pero sin almendra.5 El manjar blanco apareci en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sera una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.9 10 12 Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se cre en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran gape durante la Cuaresma, en el cual se deban servir postres que cumplieran con la viglia.13 No slo se coma en esta poca, las clases altas lo disfrutaban en

banquetes durante todo el ao,10 y tambin se consideraba un remedio para enfermos pudientes.10 Difusin El manjar blanco de origen cataln14 15 hecho con leche de almendras, sea en su versin dulce o salada, se difundi durante los siglos XIV y XV por algunos pases de Europa (Espaa, Francia,Inglaterra e Italia)15 , segn algunos autores, o por todo el continente, segn otros.14 16 En esta poca aparece en recetarios italianos,5 franceses,5 britnicos,5 castellanos5 y portugueses;5 y se sabe que se consideraba una panacea universal en todas las cortes de Europa. 10 En Inglaterra todava se consume, recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas.5 Ms tarde, con el contacto con Amrica, los espaoles lo llevaran a Cuba,5 Per5 Colombia y otros pases del continente.5 Evolucin El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todava se consuma abundantemente en Catalua, donde los agridulces eran caractersticos de la cocina de la poca 17 y el postre era tradicional del da de San Jos17 (19 de marzo) y de Carnaval.17 De esta poca hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes.5 En el siglo XIX la versin dulce, aromatizada con limn y canela, era muy popular en toda Catalua,18 como sigui sindolo a principios del siglo XX.18 Tambin era muy popular en Baleares, donde acaba siendo ms frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fcil de encontrar en los comercios del momento y ms entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el mbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limn, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es ms abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboracin, parecido a los que existen en otros lugares para la preparacin de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboracin casera del postre, con receta bastante fija, se facilita, ya que es fcil encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rpidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusin de la receta por diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. ParaJosep Lladonosa i Gir se trata de un ejemplo de supervivencia y adaptacin de la cocina antigua a los nuevos gustos.8 Manjar blanco en la actualidad Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en Reus (Tarragona), la Franja de Aragn, territorio de la comunidad aragonesa donde se habla cataln, y tambin se comercializa como blancmange en Gran Bretaa, y blanc-manger en Francia y Canad. En Turqua todava lo preparan (mullahebi). En algunos pases del sur del arco

Mediterrneo y prximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando tambin. En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume ms moderadamente en el resto de Catalua (espaola y francesa), as como en la franja de Aragn y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdea). La versin salada del plato sufre en Catalua un renacimiento en versiones ms o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobre todo en restaurantes gastronmicos. 1.3 Conceptualizaciones la densidad (smbolo )

1.3.1

Densidad:

En fsica y qumica,

es

una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. La densidad media es la razn entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.

1.3.2 Humedad: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura.

1.3.3 Raza: En biologa, raza se refiere a los grupos en que se subdividen algunas especies biolgicas, a partir de una serie de caractersticas que se transmiten por herencia gentica. El trmino raza comenz a usarse en el siglo XVI y tuvo su auge en el siglo XIX, adoptando incluso una categora

taxonmica equivalente a subespecie. En 1905, el Congreso Internacional de Botnica elimin el valor taxonmico de raza. A pesar de ello, su uso se mantiene en la lengua comn y es muy frecuente cuando se trata de animales domsticos.

1.3.4 Nivel: En su sentido ms general nivel hace referencia a una "altura" relativa a otra altura; generalmente se toma como punto de referencia una base.

1.3.5 Densmetro: Un densmetro, es un instrumento de medicin que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical. El trmino utilizado en ingls es hydrometer; sin embargo, en espaol, un hidrmetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o la presin de un lquido en movimiento.

1.3.6 Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

1.3.7 Desecador: Un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza para secar y deshidratar una sustancia por medio del vaco.

1.3.8 Placa de Petri: La placa de Petri, cpsula de Petri o Caja de Petri, es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica

Materia Prima: Materia prima e Insumos LECHE La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo

ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340). GLUCOSA Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del

dulce de leche (Freyer, 1972). ALMIDONES El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967). Los grnulos del almidn no son homogneos, sino que estn compuestos de formas y tamaos variados, lo que permite su observacin microscpica ordinaria. Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilosa y amilopectina, resultando aquella ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina. Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del yodo, que se ha visto constituye un efecto ptico y no un cambio qumico; pues si se calienta una solucin de almidn a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967). El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maz, que contienen en su almidn hasta un 65% amilopectina. Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidn dependen de:16 ?? La proporcin relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina.

?? El grado de polimerizacin de la amilosa y la homogeneidad de las unidades en las cadenas y la ramificacin de la fraccin amilopectina (Braverman, 1967). El almidn se produce industrialmente a partir de tubrculos como las papas, de cereales como el trigo, maz, arroz, etc. Para la obtencin de almidn es necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando el material por trituracin, separando luego los grnulos de almidn por sedimentacin o filtracin de la masa lquida as obtenida. Si es necesario se utilizar sulfitos para proceder el blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la apariencia. El almidn est constituido por muchas molculas de glucosa unidas mediante enlaces ? -glucosdicos; unas 24 a 30 molculas de glucosa forman una cadena principal a la que estn unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes molculas compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa con elevados pesos moleculares. El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona reacciones correspondientes al grupo aldehdico libre de la glucosa (Braverman, 1967) LACTOSA Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado

puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido y constante. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, provocando de este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la leche.17 La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche, tanto por su influencia sobre la calidad fsico-qumica del producto, como tambin en su estabilidad organolptica. Es por esto que en la elaboracin de la frmula de fabricacin de dulce de leche, la lactosa resulta un parmetro importante.

CAPITULO III

1. DETERMINACION DE VARIABLES 1.1 Variable Independiente Vacas lecheras de las razas: Brown Swiss Holteins 1.2 Variable dependiente Densidad Humedad 2. Diseo Experimental

El diseo experimental es una estructura de la investigacin donde manipularemos una variable y las unidades que son asignadas aleatoriamente a los distintos niveles o categoras de las variables independientes.

Variables del diseo experimental: Tipo V. Independiente Manipulacin V. Dependiente Medicin Accin V. Independiente V. Dependdiente Efecto Causa Tipo Papel

Experimento.- Los experimentos son aquellos que renen los dos requisitos para lograr el control y la validez interna como son grupos de comparacin (manipulacin de la variable independiente o de varias independientes); y equivalencia de los grupos. Pueden tener una o ms variables independientes y una o ms dependientes. Pueden utilizar pre pruebas y post pruebas para analizar la evolucin. Un experimento se lleva a cabo para analizar si una o ms variables independientes afectan a una o ms variables dependientes y por qu lo hacen. En un autntico experimento, la variable independiente resulta de inters para el investigador ya que ser una de las causas que producen el efecto supuesto. Para obtener respuesta de esta relacin causal supuesta, el investigador manipula la variable independiente y observa si la dependiente vara o no. Manipular es hacer variar o dar distintos valores a la variable independiente. La variable dependiente no se manipula, sino que se mide para ver el efecto de que la manipulacin de la variable independiente tienes de ella. La manipulacin o variacin de una variable independiente puede realizarse en dos o ms grados. El nivel mnimo de manipulacin es dos: presencia-ausencia de la variable independiente. Cada nivel o grado de manipulacin implica un grupo en el experimento.

Consultar experimentos antecedentes para ver si en stos result la forma de manipular la variable. Es imprescindible analizar si la manipulacin de esos experimentos pueden aplicarse al contexto especfico del nuestro cmo pueden ser extrapoladas a nuestra situacin experimental.

Evaluar la manipulacin antes de que conduzca el experimento. Hay varias preguntas para evaluar su manipulacin como las cuales veremos a continuacin: Las variables experimentales representan la variable conceptual que se tiene en mente? Los diferentes niveles de variacin de la variable independiente harn que los sujetos se comporten diferente?

Si la manipulacin es errnea puede pasar que: 1. El experimento no sirva para nada 2. Vivamos en el error 3. Tengamos resultados que no nos interesan.

Medir el efecto que la variable independiente tiene en la variable dependiente. Esto es igualmente importante y como en la variable dependiente se observa el efecto, la medicin debe ser vlida y confiable. Si no podemos asegurar que se midi adecuadamente, los resultados no servirn.

Todo experimento "verdadero" debe cumplir con el control o validez interna de la situacin experimental. El trmino "control" tiene diversas connotaciones dentro de la experimentacin. Sin embargo, su acepcin ms comn es que, si en el experimento se observa que una o ms variables independientes hacen variar a las dependientes, la variacin de estas ltimas se deba a la manipulacin y no a otros factores o causas; si se observa que una o ms independientes no tienen efecto sobre las dependientes, se pueda estar seguro de ello. En trminos coloquiales, "control" significa saber qu est ocurriendo realmente con la relacin entre las variables independientes y las dependientes.

Cuando hay control podemos conocer la relacin causal. En la estrategia de la investigacin experimental, "el investigador no manipula una variable slo para comprobar lo que le ocurre con la otra, sino que al efectuar un experimento es necesario realizar una observacin controlada".

Lograr el control en un experimento es controlar la influencia de otras variables extraas en las variables dependientes, para que as podamos saber realmente si las variables independientes tienen o no efecto en la dependientes. 3. Metodologa

3.1 tipo de investigacin Investigacin explicativa.- Se encarga de buscar el porqu de los hechos mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. (Investigacin experimental), mediante la prueba de hiptesis.

3.2 mtodos de investigacin Mtodo de anlisis de Datos.- De esa manera se establece la relacin causaefecto entre los elementos que compone el objeto de investigacin. (Aspectos metodolgicos)

3.3 poblacin y muestra

Poblacin Distrito de Huamali Muestra Vacas Brown Swiss Vacas Holstein Vacas Criollas

Todas la muestras se tomaran de la vacas del distrito de Huamali aleatoriamente.

3.4 tcnicas de muestreo

Muestreo Probabilstico. Con reposicin de los elementos.- Las observaciones se realizan con remplazamiento de los individuos, de forma que la poblacin es idntica en todas las extracciones.

3.5 procesamiento de informacin

Determinar densidad y temperatura de las muestras, lo cual se realiza con el lactodensimetro , previamente calibrado La temperatura de las muestras 1,2 y 3 debe ser de 25c

4. Administrativa

4.1 Gastos Pasajes al distrito de Matahuasi. Compra de insumos para la elaboracin del yogurt. Costo de la determinacin de los niveles de humedad y densidad de la leche. Copias de encuestas para las entrevistas.

4.2 Financiamiento El financiamiento se realizara mediante los propios recursos de los integrantes del grupo.

5. Referencia tcnicas 5.1.-MUESTRA

Para su determinacin de la muestra se aplicara una muestra aleatoria simple.

Raza

Direccin Jr. 4 de diciembre n301-302 Jr. Independencia n205

Elegida

BROWN

Jr. Jauja n101 Jr. Manuel de pinto n406 Jr. Bolognesi n370 Jr. Junn n327 Jr. Manco Capac n342 Jr. Bolognesi n 194

HOLSTEIN

Jr. Necochea n 567 Jr. los incas n602 Jr. Manuel de Pinto n206 Jr. Independencia n 420 X X

CRIOLLO

Jr. 4 de Diciembre n 548 Jr. Necochea n721

5.2.-INSTRUMENTOS APLICADAS 5.2.1.-Para la toma de muestra Cucharones Recipientes

Botellas Cmara

5.2.2- Para determinar en el laboratorio Lacto Densmetro Probeta Balanza analtica Guardapolvo Placa Petri Estufa Mascarilla Gorrilla

5.3.-LUGAR O LUGARES DE APLICACION Para la toma de muestra del siguiente proyecto de investigacin, se eligi el Distrito de Huamali. Dificultades en el proceso de estudio: Se encontr pocas vacas criollas para la toma de muestra. Las personas son demasiadas desconfiadas para la toma de muestra. La universidad carece de laboratorios para la investigacin en este caso tenamos que recurrir a la universidad nacional del centro del Per en prstamo de muestra. Horarios diferentes para la ejecucin del proyecto y dificultad para reunirse.