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ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS DETERMINACIN DE LOS CIDOS GRASOS LIBRES, DETERMINACIN DEL INDICE DE PERXIDO Y DETERMINACIN DEL NDICE

DE YODO. M. Balantaa, B. Escandnb mayraleja16_12@hotmail.coma, brenda.escandon@hotmail.comb Universidad del Valle, Facultad de Ciencias Naturales Exactas, Departamento de Qumica, Cali Colombia Fecha de entrega: 10 De abril de 2013 RESUMEN: El porcentaje obtenido de los cidos grasos 26,97 % presentes en la muestra, reprensenta el grado de descomposicin del aceite por accin de las lipasas o por alguna otra como lo es el almacenamiento. Se determino el indice de yodo 4,06 % representando un bajo contenido de grasas insaturadas, el indice de peroxido 3.73 % XXXXXXXXX no se el porque... PALABRAS CLAVES: cidos grasos libres, ndice de Perxido, ndice de yodo, Grasas.

1. INTRODUCCIN cidos Grasos Libres La acidez es uno de los parmetros empleados para evaluar la calidad de un aceite. La acidez es una medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite y de forma convencional se expresa como porcentaje de cido oleico.

hidroperxidos (R-COOH); sin embargo, se denominan perxidos. La determinacin de perxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolucin de yoduro en cido actico glacial, este se valora con una solucin patrn de tiosulfato de sodio utilizando almidn como indicador. [2] ndice de yodo La determinacin de ndice de yodo en aceites que contiene enlaces dobles, se basa en la adsorcin del halgeno segn ciertas condiciones, para provocar resultados estequiomtricos. Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un triglicrido (dobles enlaces). [2] 2. METODOLOGIA Y MATERIALES

Los cidos grasos, en la naturaleza, no se encuentran en estado libre, sino que forman parte de otros lpidos ms complejos como los acilglicridos, entre otros (grupo al que pertenecen los [1] famosos triglicridos). Llamado tambin ndice de acidez, es una medida de descomposicin del aceite por accin de las lipasas o por alguna otra causa la descomposicin se acelera por luz o calor. [2] ndice de Perxido Los productos iniciales en la oxidacin (rancidez) de aceites son los

Para la determinacin de los cidos grasos libres se pesaron 5.5786 g de aceite de pulpa de chontaduro, disolviendola en 50 mL de una mezcla tolueno alcohol amilico. Se titulo la muestra con una solucin de NaOH 0,1 estandar, y se utiliz fenoltaleina como indicador.

En la determinacin del indice de peroxido se pesaron 5.1530 g de muestra de aceite de chontaduro, adicionando 30 mL de una mezcla cloroformo - cido actico 2:3 y 1 g de KI. Se tapo y se agito dejando en reposo durante 1 hora. Se adicionaron 50 mL de agua destilada titulando el yodo libre con tiosulfato de sodio a 0,01 N, empleando el almidon como indicador. Para la determinacin de indice de yodo se pesaron 0.3746 g de muestra de aceite de chontaduro, se transfirio a un matraz ambar con 20 mL de cloroformo. Se preparo una solucin con 80 mL de cido acetico glacial pesando 5 g de cloruro de mercurio y 2 g de yodo, se tapo el frasco y se dejo en reposo por unas 3 horas aproximadamente, de esta solucion de tomaron 25 mL y se adiciono a la solucin anterior. Se adicionaron 25 mL de una solucin de KI al 20 % y 100 mL de agua. Se titulo el yodo libre con tiosulfato de sodio 0,1 N agitando hasta que este fue incoloro, se aadio 1 mL de almidon continuando con la valoracin hasta que el color azul desaparecio. 3. DATOS, RESULTADOS CLCULOS Y

ndice de acidez

Tabla 2. Datos experimentales para determinar ndice de perxido. Peso muestra cido actico + cloroformo 2:3 Peso del tiosulfato Volumen de tiosulfato 5.1530 g 30 mL 0.1252 g 16 mL

Estandarizacin del Tiosulfato de sodio

Tabla 1. Datos experimentales para determinar cidos grasos libres. Peso muestra 5.5786 g Tolueno + alcohol amlico 50 mL Peso del ftalato 2.0570 g Volumen de NaOH 5.8 mL Estandarizacin del NaOH Tabla 3. Datos experimentales para determinar ndice de yodo. Peso muestra Volumen de tiosulfato antes 0.3746 g 4 mL

del almidn Volumen de tiosulfato despus del almidn


[ ]

10 mL

muestra de aceite de chontaduro presenta un bajo indice de yodo, ya que a indice de yodo bajo es porque se encuentra saturado.aqui creo q falta discutir.... Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.

4. DISCUSION DE RESULTADOS Los cidos grasos libres generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. [3] En la determinacin de acidez se encontro un porcentaje del 26,97 %, de una muestra de aceite de chontaduro extrado con bastante tiempo de anterioridad, las cuales luego del anlisis de los resultados hace suponer que su calidad est pasando por un proceso de enraciamiento en funcin de las condiciones de su almacenamiento. Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrlisiso descomposicin lipoltica de algunos triglicridos, ya sea como Hidrlisis enzimtico, tratamientoqumico, o accin bacteriana, o la combinacin de ambas y sujetas a lascondiciones de almacenamiento y la composicin de cada aceite. [3] El indice de yodo determina la saturacion del aceite o grasa, representando la cantidad de cloruro de yodo que este puede absorber, la

La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehdos, cetonas. El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiacin ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento ms baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en los aceites son los tocoferoles. [4] Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reaccin del oxgeno con el

doble enlace del cido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas, como el cido palmtico, no se ven afectados por este fenmeno.

5. CONCLUSIONES Un elevado indice de acidez indica presencia de una cantidad elevada de acidos grasos libres, son los causantes del enranciamiento de las grasas. Es importante realizar estos analisis para determinar el estado de calidad de un aceite o grasa, ya que pueden ser toxico si se consume, ademas que enranciamiento reduce su valor nutricional y destruye vitaminas liposolubles.

6. BIBLIOGRAFIA [1] cidos grasos libres en aceites, consultado el 01 de mayo del 2013 http://quimicaparatodosymuchomas.blo gspot.com/2012/11/acidez-en-losaceites-de-oliva-acidos.html [2] N Bolaos., G Lutz ., Carlos H Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio,1 edicin, Editorial Universidad de Costa Rica 2003, 2829. [3] Larousse, Productos alimentarios, Tomo 5, ediciones Larrouse S.A. chile, 2002, 130. [4] indice de peroxido consultado el 01 de mayo 2013 http://quimicaparatodosymuchomas.blo gspot.com/2012/12/enranciamiento-delas-grasas-indice-de.html