PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditacin Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria:

Tcnico Auxiliar en Gastronoma Educacin de Personas Jvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1 Semestre 120 Periodos

Gestin

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad al desarrollo de prestacin de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a travs de aplicacin prctica ,empleando diferentes tcnicas en la elaboracin de masas bsicas investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la produccin para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de productos de masas bsicas utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TEMA GENRADOR Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboracin de las masas bsicas. CONTENIDO DEL MODULO TIEMPO (PERIODO S)

DIMENSION

ACTIVIDAD

METODOLOGIA Prctica

RECURSOS

EVALUACION Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentacin de trabajosen masas bsicas.

Ser

Aplicacin de una dinmica para la insercin a la materia. Socializacin del concepto y sus caractersticas.

Saber

MASAS BASICAS 1. Introduccin a la materia. 1.1 Concepto. 1.2 Caractersticas. 1.3 Medidas y equivalencias.

- Indagacin de saberes previos. - Explicacin oral y demostrativa. Seleccin de utensilios e insumos. - Desarrollo de

Cules son las consecuencias de la mala Proporcin

de

habilidades

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos Cocina INSUMOS Harinas

18 Periodos semanales

Se verifica La habilidad del participante de

manipulacin y Hacer elaboracin de las masas bsicas ?

medidas y equivalencias y las recetas respectivas. Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta manipulacin y elaboracin de las masas.

2. MASA FERMENTADA O 2.1. PANADERIA : ( pan sarnita, cauquita, cuernito, canela, molde, chamillo , queso, cebolla, ajo, aceituna, chocolate, maz , avena, quinua, soja,

destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos.

Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca . Elaboracin de Semillas masas bsicas aplicando normas de seguridad e higiene.

aplicar conceptos tericos a la prctica. Por medio de prcticas individuales o grupales en el taller

Decidir

Elaboracin de las distintas masas bsicas por grupos. Presentacin del producto concluido. Degustacin comparacin. y

Comercializacin. y demostracin prctica de las masas bsicas.

- Anlisis critico de Manjares los saberes y Cremas conocimientos Mermeladas adquiridos. Colorantes Quesos MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes - Valoracin del Esponjas 3. MASAS trabajo en equipo, la Virutillas QUEBRADAS. responsabilidad, Repasadores 3.1.Galletas de: paciencia, disciplina, Servilletas naranja, tolerancia. mantequilla, Uniformes bicolor, rellenas, De chef coco Produccin. Cachitos, alfajores corrientes y Exposicin de especiales, diferentes productos empanaditas de de masas bsicas. queso, rollos de - Degustacin. queso, maicillos

Se analiza La capacidad de anlisis, sntesis y comprensin del

tema Mediante la evaluacin individual de conocimientos prcticos y tericos

Se evidencia La habilidad en la exposicin y defensa de su produccin. Por medio de

4. MASAS BATIDAS. 4.1. Queque de: Naranja, yogurt con coco, zanahoria, zapallo, marmolado, arroz con leche.

- Comercializacin Se comercializa en el instituto Los participantes de otras reas son los asiduos clientes.

prcticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

4. MASAS FRITAS. 4.1. Buuelos, roscones, tawatawa.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditacin Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Mdulo II : Tcnico Auxiliar en Gastronoma Educacin de Personas Jvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1 Semestre Gestin 120 Periodos Gastronoma-Repostera Masas Elaboradas en base alas masas bsicas( Pastelera)

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad desarrollo de prestacin de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a travs de aplicacin prctica, empleando diferentes tcnicas en las masas elaboradas en base a las masas bsicas investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la produccin para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de productos de diferentes pasteles utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral DIMENSION TEMA GENRADOR Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboracin de los pasteles en base a las masas bsicas , tomando en cuenta la delicada textura que presentan ACTIVIDAD CONTENIDO DEL MODULO METODOLOGIA Prctica Ser PASTELES EN BASE A LAS MASAS BASICAS 1. Introduccin a la materia. 1.1 Concepto. 1.2 Caractersticas. 1.3 Medidas y equivalencias. 2. PASTALES EN Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos Cocina INSUMOS RECURSOS EVALUACION Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentacin de trabajos en los diferentes pasteles. TIEMPO (PERIODOS)

Socializacin del concepto y sus caractersticas. Proporcin de medidas y equivalencias y las recetas respectivas.

Saber

- Indagacin de saberes previos. - Explicacin oral y demostrativa. - Seleccin de utensilios e insumos. - Desarrollo habilidades y de

18 Periodos semanales

Se verifica

dichos pasteles Hacer

Decidir

Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta Cules son manipulacin y las elaboracin de consecuencias de las masas. la mala manipulacin y Elaboracin de elaboracin de los distintos los delicados pasteles en base psteles? a las masas bsicas por grupos en afinidad. Presentacin del producto concluido. Degustacin comparacin. y

BASE A LA MASA FERMENTADA 2.1Trenza de Mazapn, biscochos, rosca navidea y Paneton).

destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos.

Comercializacin. y demostracin prctica de los distintos pasteles

. Elaboracin de los pasteles en base a las masas 3. PASTELES EN bsicas aplicando de BASE A LAS normas seguridad e MASAS higiene. QUEBRADAS. 3.1.Pie de limn, critico pie de requesn, - Anlisis de los saberes y pie de manzana conocimientos Empanadas adquiridos. especiales, puca capas - Valoracin del trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, Uniformes disciplina, De chef tolerancia. 4. PASTELES EN BASE A LAS MASAS BATIDAS. 4.1. Brazo gitano, biscochos en cajitas Produccin. - Exposicin de diferentes productos de los pasteles con una presentacin

Harinas Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca Semillas Manjares Cremas Mermeladas Colorantes Quesos MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes Esponjas Virutillas Repasadores Servilletas

La habilidad del participante de aplicar conceptos tericos a la prctica. Por medio de prcticas individuales o grupales en el taller

72 Periodos mensuales

Se analiza La capacidad de anlisis, sntesis y comprensin del tema Mediante la evaluacin individual de conocimientos prcticos y tericos

Se evidencia La habilidad en la exposicin y defensa de su produccin. Por medio de prcticas

esttica 4. PASTELES EN - Degustacin. BASE A LA MASAS FRITAS. 4.1. Donuts, pastel de api Comercializacin 5. OTROS. 5.1 Masa hojaldre, Se comercializa en el instituto s Croasanes Los participantes de otras reas son los asiduos clientes consumidores

individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditacin Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Mdulo III Tcnico Auxiliar en Gastronoma Educacin de Personas Jvenes y Adultos Inicial, avanzado, calificado. 1 Semestre 120 Periodos Gastronoma-Repostera Tortas bsicas y Especiales

Gestin

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Contribuimos con responsabilidad el desarrollo de prestacin de servicios comunitarios, con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos desarrollando destrezas y habilidades a travs de aplicacin prctica, empleando diferentes estrategias metodolgicas y tcnicas en las tortas bsicas y especiales investigando e innovando hacia los emprendimientos para la sostenibilidad y sustentabilidad de la produccin para vivir bien en la comunidad. PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de tortas bsicas y especiales con sus caractersticas propias especiales meramente estticos para un emprendimiento laboral DIMENSION TEMA GENERADOR ACTIVIDAD CONTENIDO DEL MODULO METODOLOGIA Prctica Ser Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboracin de las tortas , tomando en cuenta la - Indagacin de TORTAS saberes previos 1. Introduccin a las de las tortas tortas m 1.1 Caractersticas. . - Explicacin oral y 1.2 Medidas y demostrativa. equivalencias. - Seleccin de utensilios e insumos. 2. TORTAS BASICAS Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos Utensilios Menaje de cocina Equipos Hornos RECURSOS EVALUACION Se valora Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentacin de trabajos en los diferentes tortas TIEMPO (PERIODOS)

Socializacin del concepto y sus caractersticas. Proporcin de medidas y equivalencias y

18 Periodos Semanales

Saber

delicada textura que presentan estas delicadas tortas especiales Hacer Cules son las consecuencias de la mala manipulacin y elaboracin de los delicadas tortas?

las recetas respectivas. Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta manipulacin y elaboracin de las tortas. Elaboracin de los distintas tortas con todas sus caractersticas especiales delicados finos y pulcros

2.1.Tortas con jaleas - Desarrollo de y 2.2. Tortas Alemanas:habilidades destrezas Torta de vino manipulativas en el Torta de limn uso de utensilios e Torta Grandis insumos. Torta moka ( tortas . Elaboracin de de vitrina ) las tortas bsicas y 2.3Tortas con bao especiales de gelatina ( tortas tradicionales ) Aplicando diferentes tcnicas y normas de 3. TORTAS seguridad e LAMINADAS higiene. FONDANT - Anlisis critico de los saberes y conocimientos adquiridos.

Cocina INSUMOS Harinas Leudantes Huevos Leches Mantequilla Manteca Semillas Manjares Cremas Mermeladas Colorantes Quesos

Se verifica La habilidad del participante de aplicar conceptos tericos a la prctica. Por medio de prcticas individuales o grupales en el taller

72 Periodos mensuales

Decidir Presentacin de las tortas especiales aplicando trabajos de pastillaje y porcelana con un acabado fino y esttico

3.1 Tortas de aniversarios De: BODAS 15 AOS

- Valoracin del trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, Uniformes disciplina, De chef tolerancia.

MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes Esponjas Virutillas Repasadores Servilletas

Se analiza La capacidad de anlisis, sntesis y comprensin del tema Mediante la evaluacin individual de conocimientos prcticos y tericos Se evidencia La habilidad en la exposicin y

Degustacin

BODAS DE ORO BODAS DE PLATA

Produccin.

defensa de su produccin. Por

comparacin. Comercializacin. y demostracin prctica de los distintos pasteles

- Exposicin de las diferentes tortas bsicas y especiales con sus caractersticas , aplicando trabajos en pastillaje y porcelanicron en las distintas decoraciones con un acabado fino y esttico

medio de prcticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar.

- Degustacin.

Comercializacin Se comercializa en el mismo instituto siendo asiduos clientes los integrantes del centro.

AVANCE DE LA MATERIA POR CLASE

MES

DIA 04 05 Evaluacin diagnostica

CONTENIDO

EJECUTADOS

Organizacin del taller de repostera, inventario, disposicin de los equipos Practica del pan bsico: sarnita, caucas, cachitos. Practica del pan de yemas y de coco. Practica de pan molde y biscocho Practica de pan de queso, cebolla, de aceituna, zanahoria, remolacha y ajo Practica de panes integrales Practica de panes de: maz, quinua, pito, soja, avena. Practica de maza pan Practica de masas quebradas: galletas, alfajores corrientes. Practica de cachitos rellenos Practica de masa hojaldre

FEBRERO

18 19 22 25-26 01 04-05

MARZO

08 11-12 15 18-19

22 Practica de pies: limn, manzana y requesn 25-26

MES

DIA 01

CONTENIDO Practica de empanadas y rollo de queso

EJECUTADOS

02 ABRIL 05 08-09 12 15-16 19

Practica del brazo gitano y cuape . Practica de la gelatina artstica Evaluaciones prctica - terica, y limpieza general. Practica de masas Fritas: buuelos, pastel de api, roscones, tawatawas y donuts Practica de pasteles en base a las masas bsicas : Croasanes, lauchas y pucacapas

22-2326 Practica de masas batidas: queque de naranja, limn ,arroz con leche, zanahoria, marmolado, yogurt con coco y quinua. 29-30 Practica de empanadas santa clara

MES

DIA 03 Practica de Tortas bsicas: ngel y oro

CONTENIDO

EFECTUADOS

MAYO

0607Practica de tortas alemanas: kasata farfait, de vino, limn, grandis. 10-13 14 17 Practica de alfajores especiales de maicena. 20-21 Toras de vitrina: masa chifon de naranja y de chocolate, relleno de crema y mermelada, bao de crema de leche y jaleas, decoracin de frutas y galletas. 24 Practica de bizcochuelos en cajitas 27Practica de la torta moka. Masa moka, relleno moka, bao moka, decoracin flores de glase 28-31 real

MES

DIA

CONTENIDO

EJECUTADOS

03-04 JUNIO 07

Practica de Torta de chocolate : masa de chocolate, relleno de chocolate, bao de chocolate, decoracin aplicacin de filigranas grandes de glas real

10-11

.Practica de torta de gelatina: masa bizcochuelo de almendra-menta, relleno de crema filadelfia, decoracin aplicacin de flores y filigranas pequeas de glas real

14-1718

Practicas de pastel de bodas especiales: masa de bodas , forrado laminado de pasta de leche y fondant, decoraciones aplicaciones: de pintado, encajes, faldas , aplicacin de adornos de flores en porcelana fra , calado en cascara de huevos,

24 - 25 Evaluaciones : mediante practicas individuales, orales y escritos- EXPOSICION FINAL 28

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO PRIMER SEMESTRE Acreditacin Tcnico industrial en gastronoma Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Inicial, avanzado, calificado. Semestre: 1 Semestre Gestin: 2013 Carga Horaria: 90 Mdulo: IV Glas real

OBJETIVO HOLISTICO: Realizamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a travs de estrategias metodolgica utilizando tcnicas adecuadas en la preparacin del pastillaje para una mejor presentacin y creacin nuevos diseos para la comercializacin PRODUCTO DEL MODULO :Preparacin del pastillaje utilizando saberesy conocimientos para una buena presentacin de las tortas . DIMENSI ON Ser TEMA GENRADOR La falta de habilidad y destrezas en la decoracin de tortas . CONTENIDO DEL MODULO

ACTIVIDAD

METODOLOGIA

RECURSOS

EVALUACION

TIEMPO (PERIODO S)

Saber

Cules son las consecuencias

Explicacin y GLASE REAL demostracin la preparacin del 1. Introduccin a la pastillaje. materia. - Consistencia del Proporcin de la glas. - Uso recetas de la manga y respectivas. boquillas. - Lneas Demostracin horizontales, y prctica y objetiva verticales, enrejado de la preparacin y velitos .

Prctica -.-Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de la manga y boquillas . Preparacin del glas aplicando las normas de seguridad e higiene

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos UTENCILIOS Esptula de madera

Febrero a abril Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentacin de los trabajos

90

Periodos

Hacer

de la mala decoracin de tortas?

del pastillaje . 2. Bordes y Explicacin y laterales en glas demostracin de diferentes bordes - Zigzag y laterales - Concha utilizando - Concha invertida diferentes - Cordn boquillas. - Rosete - Corona Realizacin de - Olan variedad de - Moos adornos en pastillaje para - Flores de gota en tortas remolino Presentacin de - Tejido de canasta diferentes etc. decoraciones de tortas .

Decidir

,esptula de - Teora goma, cucharas, Indagacin de tenedores, saberes previos . mangas, boquillas, - Anlisis crtico del fuentes, tema de los saberes tamizador. y conocimientos adquiridos INGREDIENT ES - Explicacin oral y Huevo, azcar demostrativa molida, limn, colorantes, Valoracin traga canto - Valora y aprecia las habilidades y destrezas de la preparacin del pastillaje, con responsabilidad, paciencia y disciplina . Produccin. - Exposicin de tortas con diferentes decoraciones Comercializacin

Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos tericos y prcticos. Por medio de prcticas individuales

MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes, esponjas, Repasadores, Uniformes

Se analiza La capacidad de comprensin del tema Mediante la evaluacin individua l de sus conocimientos

3.Pasta Goma

- Concepto del pastillaje - Masa de pasta goma - Variedad de diseos

Se evidencia La creatividad y destreza de la presentacin de diferentes trabajos en la exposicin

PLANIFICACIN CURRICULAR DE MDULO PRIMER SEMESTRE Acreditacin: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Mdulo V : Tcnico Auxiliar en gastronoma Educacin de personas jvenes y adultos Inicial, avanzado, calificado. 1ro. Semestre 180 Periodos Gastronoma - Pastillaje Porcelanicrom

Gestin: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Construimos con responsabilidad destrezas y habilidades basadas en principios y valores de los participantes a travs de estrategias metodolgicas en el arte del procelanicrom; para competir en el campo laboral, investigando e innovando hacia los emprendimientos pa la sostenibilidad de la produccin en decorados de tortas para vivir bien en la comunidad.

PRODUCTOS DEL MDULO: Elaboracin de productos en adornos y bouquets utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento labora DIMENSIN TEMA GENERADOR ACTIVIDAD CONTENIDO DEL MDULO METODOLOGA RECURSOS EVALUACIN

TIEMPO

Ser Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la tcnica de la Explicacin y demostracin por parte del facilitador acerca de la preparacin

MASA DE PORCELANA 1. Introduccin al tema. 1.1. concepto 1.2. caractersticas. FLORES EXTICAS

PRCTICA desarrollo de habilidades, aptitudes y destrezas manipulativas en la utilizacin de utensilios e insumos.

cuaderno bolgrafos recetario UTENCILIOS sartn

valoracin del participante en el proceso educativo; mediante el

Saber

Hacer

Decidir

preparacin y elaboracin de la porcelana. Cules son las consecuencias de la mala manipulacin y preparacin de la porcelana? Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta elaboracin y manipulacin de trabajos en porcelana. Las normas de control y calidad en la produccin - La falta de aplicacin de la normativa provoca artculos de baja calidad?

y las bondades de la porcelana mediante la manipulacin interaccin entre docente y participante. demostrar el proceso de cada una de las flores. Explicar la forma de realizar las flores tomando en cuenta el forrado de alambre, armado de semillas y estambres, y el acabado. Aplicar en forma practica el proceso de cada flor, moldeando, armando y pintando hasta la conclusin de arreglos florales exticos para la decoracin de tortas. Presentacin del producto en una exposicin en el

2.1 Preparacin de estambres 2.2. Forrado de alambres. 2.3 Margarita Gervera 2.4 Cartucho 2.5. Rosa 2.6 orqudea 2.7 Campanilla 8. capullos 2.9 tulipanes 2.10 amancay 2.11 lila

elaboracin de flores exticas en porcelana aplicando normas de seguridad e higiene.

estecas menaje armadores de flores tamizador nervaduras pinceles diseo y aplicacin tijeras de tcnicas de la alicate aceite de bebe porcelana anlisis critico de los maicenacascores saberes y conocimientos adquiridos.

desarrollo de habilidades y responsabilidad en el cumplimiento de la presentacin de trabajos en porcelana fra.

HOJAS 3.1 moldeado 3.2 pintado BUQUET 4.1 armado bouquet y ramos

VALORACIN valoracin del trabajo en equipo, con de responsabilidad, paciencia, disciplina y tolerancia. TEORA indagacin de saberes previos y revisin bibliogrfica de las revistas en el arte del azcar. Con los conocimientos y

Crema lechuga acrilex colorantes

Se verifica la habilidad del participante en crear modelos exclusivos de arreglos florales para liuego aplicar en la decoracin de de tortas

Se analiza.la capacidad de anlisis, sntesis y comprensin MATERIA DE del tema LIMPIEZA mediante la Detergente evaluacin repasadores individual de esponjas conocimientos virutilla prcticos manipulativos

taller. comparacin Comercializacin

contrastacin con las realidades de la comunidad. PRODUCCIN exposicin de diferentes arreglos florales y adornos en porcelana comercializacin

Se evidencia la habilidad en la exposicin del trabajo acabado en porcelanicron con esttica y pulcritud, aplicando en un pastel Crema de lechuga acrilex colorantes MATERIA DE LIMPIEZA Detergente repasadores esponjas virutilla adecuado .

MODULO VI: RELACIONES HUMANAS

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Etapa: Semestre: 2 Semestre Carga Horaria: Proyecto Socio-productivo: MODULO VII Cocina nacional occidental Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Avanzado, avanzado, calificado. 140 Periodos Gastronoma Cocina nacional

OBJETIVO HOLISTICO:Desarrollamos con responsabilidad capacidades y habilidades a travs de aplicacin prctica, empleando diferent tcnicas en la preparacin y elaboracin de diferentes tcnicas en la preparacin y elaboracin de diferentes recetas de cocina nacion occidental orientndolos al emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma nacional

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimien laboral. TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIOD ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en el arte culinario.

Demostracin de diferentes cortes de verduras.

Saber

Cules son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina.

Explicacin y demostracin prctica acerca de caractersticas de cada plato . Elaboracin y preparacin de los diferentes platos.

Hacer

Prctica Indagacin de saberes previos. 1.Introduccin a la - Explicacin oral y demostrativa Alimentacin. Seleccin de 1.1. Clasificacin utensilios e insumos. 2.cortes de verduras - Demostracin de 3..Pan de cena y habilidades almuerzo manipulativas de 4.Picana navidea utensilios e insumos. 5.Charque can - Anlisis crtico de orureo los saberes y 6. Mechado de cerdo conocimientos 7.Fricase adquiridos en el 8.Chairo paceo taller. 9.Picante surtido - Valoracin del 10..Lechn trabajo en equipo con 11. Trucha al horno responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia.

-Taller de cocina. Electrod o msticos .

Se valora Conocimiento alimentacin.

de

Manejo del cuchillo y seleccin de insumos e utensilios necesarios.

Decidir

Se verifica Desarrollo de -Insumos habilidades y destrezas y dems manipulativas en la Ingredien preparacin de la tes. cocina nacional Occidental. Utensilio Se analiza s. La capacidad demostrativa en la prctica en el aula. Uniforme . Se evidencia Produccin. Capacidades Exposicin de productivas dentro y diferentes productos fuera de la institucin de la cocina nacional demostrando occidental. creatividad en el arte - Degustacin. culinario nacional.

140

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Avanzado Semestre: 2 Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronoma Cocina Nacional MODULO VIII: Cocina nacional oriental y del valle.

OBJETIVO HOLISTICO: Mejoramos con responsabilidad capacidades y habilidades manipulativas a travs de aplicacin prctica, desarrollando diferentes tcnicas de elaboracin de alimentos en cocina nacional del oriente y del valle buscando emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma nacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Saber

Falta de destrezas yhabilidades manipulativas en el arte culinario dentro de la gastronoma nacional.

Demostracin de diferentes cortes de verduras.

Hacer

Cules son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina nacional?

Explicacin y demostracin prctica acerca de caractersticas regionales de cada plato. Elaboracin y preparacin de los diferentes platos. Emplatado decoracin cada plato. y de

Decidir

Prctica Indagacin de 1.Keperi saberes previos. 2.Sonzo - Explicacin oral y 3.Majadito demostrativa de 4.Pacumutu caractersticas de la 5.Locro regin. 6.Tripa rellena Seleccin de 7.Enrollado de cerdo utensilios e insumos. Demostracin de 8.Chiccharron de habilidades 9.cerdo manipulativas de 10.Escabeche de utensilios e insumos. pollo - Anlisis crtico de los 11.Pique macho saberes y 12.Silpancho conocimientos 13.Mondongo adquiridos en las 14.Chorizo prcticas. chuquisaqueo - Valoracin del trabajo 15.Saice tarijeo en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia. Produccin. Exposicin de diferentes productos de la cocina nacional oriental y del valle. - Degustacin.

-Taller de cocina. Electrod omsticos . -Insumos y dems Ingredien tes Utensilio s. Uniforme . Recetari o

Se valora Las caractersticas tradicionales de cada regin. Manejo del cuchillo y seleccin de insumos e utensilios necesarios. Se verifica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en la preparacin de la cocina nacional oriental y del valle. Se analiza La capacidad demostrativa en la prctica en el aula y respetando las caractersticas tradicionales de cada plato. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institucin demostrando 140

iniciativa y creatividad.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Inicial, avanzado, calificado. Semestre: 2 Semestre Carga Horaria: 80 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronoma Cocina Vegetariana MODULO IX: Cocina vegetariana

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad capacidades y habilidades a travs de aplicacin prctica, empleando diferentes tcnicas en la preparacin y elaboracin de diferentes tcnicas en la preparacin y elaboracin de diferentes recetas de cocina naciona occidental orientndolos al emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma nacional

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de diferentes platos nacionales del occidente utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECUR ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO SOS S)

Ser

Saber

Falta de destrezas y habilidades manipulativas en el arte culinario y conocimiento de una nutricin equilibrada.

Demostracin de diferentes caractersticas de la cocina vegetariana. Explicacin y demostracin prctica acerca de caractersticas de cada plato valorando los nutrientes de los alimentos. Elaboracin y preparacin de los diferentes platos con alimentos naturales. Emplatado decoracin cada plato. y de

Hacer

Decidir

Cules son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina y la falta de conocimientos de los principales nutrientes de una men balanceado.

Prctica Indagacin de 1.Introduccin a la cocina vegetariana. saberes previos. - Explicacin oral y -Caractersticas demostrativa de 2.Ensaladas caractersticas de la 3.Elaboracin del cocina vegetariana. gluten Demostracin de 4.Chicahrron de gluten habilidades 5.Aji de panza de manipulativas de gluten 6.Fricase de gluten utensilios e insumos orgnicos. 7.Albndigas de - Anlisis crtico de los gluten saberes y 8.Elaboracin de la conocimientos de leche elaboracin de de soya alimentos orgnicos 9.Tortillas de soya adquiridos en el taller. 10. Pescaditos de - Valoracin del trabajo acelga en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia y la concientizacin de una alimentacin equilibrada.

-Taller de cocina. Electrod o msticos .

Se valora Conocimiento de los alimentos naturales y el valor nutricional de cada uno de ellos.

80

Se verifica Desarrollo de habilidades y -Insumos destrezas y dems manipulativas en la Ingredien preparacin de la tes cocina vegetariana orgnico realzando normas s nutricionales de cada alimento. Utensilio Se analiza s. La capacidad demostrativa en la prctica en el taller Uniforme y la importancia de . un men balanceado. Recetari Se evidencia Produccin. o Capacidades Exposicin de productivas dentro diferentes productos y fuera de la de la cocina institucin vegetariana. demostrando sus - Degustacin. habilidades culinarias.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO SEGUNDO SEMESTRE Acreditacin Nivel: Etapa: Semestre: Carga Horaria: Especialidad: Mdulo X : Postres Tcnico Auxiliar en Gastronoma Educacin de Personas Jvenes y Adultos Inicial 2 Semestre 90 Periodos Gastronoma-Cocina Nacional

Gestin

2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a travs de estrategias metodolgicas de preparacin de postre para una mejor nutricin en nuestra alimentacin. PRODUCTO DEL MODULO:Preparacin de postres utilizando saberesy conocimientos para una mejor nutricin. DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS ON GENRADOR MODULO

EVALUACION

TIEMP (PERIO

OS) Ser La falta de habilidad, destrezas y tcnica en la preparacin de postres. Aplicacin de una POSTRES dinmica para la insercin a la 1. Introduccin a la materia. materia. Concepto. Socializacin del - Caractersticas. concepto y sus 2. Flanes caractersticas. - vainilla y naranja 3 Mouse Proporcin de - ,papaya medidas y - moka equivalencias y - mango las recetas - chocolate y fresa respectivas. 4. Gelatinas - yogurt , Demostracin -artstica prctica y objetiva - arlequn, sobre la correcta - Cuajado de coco. manipulacin y 5. Tortas heladas elaboracin de - Cristal de pia los postres. - Charlotte - selva negra Elaboracin de - Caf los distintos 6.Tartas postres por - Frutas grupos. - yogurt - queso crema con Presentacin del Frutilla. producto - Muffins de salvado concluido. Prctica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos. . Preparacin de los postres aplicando las normas de seguridad e higiene. Teora Indagacin de saberes previos. - Explicacin oral y demostrativa. - Anlisis crtico de los saberes y conocimientos adquiridos. Valoracin - Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia. Produccin. Exposicin Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos UTENCILIOS Menaje de cocina Batidora, hornos y Cocina INSUMOS Harinas, leudantes, huevos, leche, mantequilla, gelatinas, cocoa, cremas, frutas, colorantes y quesos MATERIAL DE LIMPIEZA Detergentes, esponjas, Virutillas, repasadores y servilletas Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentacin de postres. Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos tericos y prcticos. Por medio de prcticas individuales Se analiza La capacidad del anlisis y comprensin del tema Mediante la evaluacin individual de sus conocimientos Se evidencia La creatividad y destreza de la presentacin de

Febrero Junio

Saber

90

Periodo

Hacer

Cules son las consecuencias de la mala manipulacin y preparacin de los postres ?

Decidir

de

Degustacin comparacin.

diferentes postres - Degustacin. - Comercializacin

Uniformes

Comercializacin de los postres.

postres en la exposicin y defensa de su propuesta.

PLANIFICACIN CURRICULAR DE MDULO SEGUNDO SEMESTRE Acreditacin: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: MduloXI: Tcnico Auxiliar en gastronoma Educacin de personas jvenes y adultos Inicial, avanzado, calificado. 2do. Semestre 90 Periodos Gastronoma-cocina nacional Garnish etiqueta y protocolo

Gestin: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad, destrezas manipulativas saberes y conocimientos a travs de estrategias metodolgicas en el arte de Garnish para insertarse al campo laboral en el tallado de verduras y frutas para vivir bien en la sociedad. PRODUCTOS DEL MDULO: Concrecin de la presentacin de garnish utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral. DIMENCI N SER TEMA GENERADOR Falta de destrezas manipulativas en la elaboracin del Garnish COSNTENIDO DEL MDULO

ACTIVIDAD

METODOLOGA

RECURSOS Cuaderno de apuntes revistas lpices bolgrafos utensilios. Menaje de cocina. Equipos Mesas

EVALUACIN SE VALORA Desarrollo de habilidades, responsabilidad mediante cumplimiento en la presentacin de trabajos.

TIEMPO PERIOD S

SABER Cules son las consecuencias de la mala

GARNISH PRCTICAS 1. Concepto - Indagacin de Aplicacin de una 1.1. Cara saberes previos. dinmica para la ctersticas - Explicacin oral y insercin a la 1.2. Tcn demostrativa. materia. icas y - Seleccin de figuras utensilios e Socializacin del insumos. concepto y sus 2. Figuras en - Desarrollo de caractersticas. frutas habilidades y 2.1. Pesc destrezas

90 SE VERIFICA La habilidad del

Periodo

HACER

manipulacin del tallado de frutas y verduras?.

Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta manipulacin en la elaboracin del Garnish. Elaboracin de las distintas figuras bsicas individuales.

aditos, Pajaritos, pavorreales , cisnes, barcos 2.2. Figu ras en verduras ratoncitos, pescaditos, copas. 2.3. Flor es Rosas. Margaritas Cartuchos Flores navideas Hojas SPalmeras.

manipulativas en el uso de utensilios e insumos. Elaboracin de figuras bsicas aplicando normas de seguridad e higiene. Anlisis crtico de los saberes y conocimientos adquiridos. Valoracin del trabajo individual, la responsabilidad paciencia, disciplina, tolerancia.

bandejas cuchillos Insumos Frutas verduras Semillas Material de limpieza Detergentes.

participante de aplicar conceptos tericos a la prctica. Por medio de prcticas individuales en el taller. SE ANALIZA La capacidad de

DECIDIR

Presentacin del producto concluido.

Esponjas Virutilla Repasadores Servilletas

Uniformes de chef.

Analiza, sntesis y comprensin del tema mediante la evaluacin individual de conocimientos prcticos y terico.

Apreciacin del producto concluido.

PRODUCCIN: Exposicin de diferentes figuras en frutas y verduras. Presentacin con SE EVIDENCIA La habilidad en la exposicin y defensa de su produccin. Por medio de

esttica. Comercializacin

prcticas individuales en el taller y su contexto para su comercializacin.

PLANIFICACIN CURRICULAR DE MDULO SEGUNDO BIMESTRE Acreditacin: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Mdulo XI:

Tcnico Auxiliar en gastronoma Educacin de personas jvenes y adultos Inicial avanzado, calificado. 2do. Semestre 90 Periodos Gastronoma- cocina nacional Garnish -etiqueta y Protocolo

Gestin: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad destrezas y habilidades a travs de los buenos modales y buen comportamiento en Gastronoma recurriendo a normas establecidas en Etiqueta y Protocolo para vivir bien.

PRODUCTOS DEL MDULO: Concrecin de la presentacin de Etiqueta y Protocolo con la utilizacin de sabores y conocimientos del entrono aplicando normas para un buen comportamiento. TEMA CONTENIDO DEL TIEMPO DIMENCIN ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS EVALUACIN GENERADOR MDULO (PERIODOS SER La Etiqueta y Protocolo para generar nuevos conocimientos en el comportamiento humano. Explicacin y demostracin objetiva algunas tecnicas acerca de Etiqueta y Protocolo en el montaje de mesas y doblado de servilletas. Ejercitacin en el montaje de mesas y doblado de servilletas. Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta manipulacin de los manteles y armado de servilletas. Elaboracin de distintos doblados de 1. Introduccin a Etiqueta y Protocolo. 1.1. Montaje de mesas. 1.2. Mesas Informales 1.3. Mesas formales. 1.4. Mesas en T 1.5. Mesas en V 1.6. Mesas en X 1.7. Mesas en O. 1.8. Mesas Mixtas. 1. Servilletas. 2.1. Barquito. 2.1. Corona. 2.3. Flor. 2.4. Abanico. 2.5. Rosa. 2.6. Pirmide. PRCTICA: - Desarrollo de habilidades actitudinales en la utilizacin de las telas para manteles y servilletas. Cuaderno lpiz Policopiados Goma de borrar Manteles Servilletas. Mesas UHU. - Elaboracin de Reglas. moldes y figuras Bolgrafos. en funcin a Uniforme. normas Repasador. establecidas. . - Diseo de piezas y figuras en la utilizacin de catlogos en el contexto de la comunidad. TEORIA. - Indagacin de saberes previos. - Revisin bibliogrfica de VALORACIN Del participante en el proceso educativo mediante observacin de los valores de responsabilidad paciencia puntualidad disciplina, tolerancia y trabajo en equipo.

SABER Cules sern las consecuencias por no aplicar Etiqueta y Protocolo?

90 Periodos

HACER

DECIDIR

Demostracin de saberes y conocimientos mediante exposiciones individuales y grupales. Aplicacin de pruebas objetivas.

manteles y servilletas. Presentacin del producto concluido.

2.7. Velas.

los conocimientos de Etiqueta Protocolo, contrastacin con las realidades de la comunidad. - Explicacin oral, expositiva y debate en el ambienta.

Anlisis y reflexin de las normas de Etiqueta y Protocolo. Valoracin de la concrecin de modelos de manteles y servilletas en funcin a normas establecidas.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO TERCER SEMESTRE Nivel: Etapa: Semestre: 3 Semestre Carga Horaria: Proyecto Socio-productivo: MODULO XIII Guarniciones Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Inicial avanzado, calificado. 80 Periodos Gastronoma Cocina internacional

OBJETIVO HOLISTICO: Aportamos con responsabilidad capacidades y habilidades a travs de aplicacin prctica, empleando diferentes tcnicas en el desarrollo y preparacin de diferentes tcnicas en guarniciones de las diferentes recetas de cocina internacional orientndolos a emprendimiento PyMES con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Presentacin de diferentes guarniciones en cocina internacional utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Prctica Falta de destrezas 1..Arroces -Taller de Indagacin de cocina. y habilidades Demostracin de -Arroz primavera Se valora Ser manipulativas en diferentes -Arroz chaufa saberes previos. Conocimiento de el arte culinario y tcnicas de - Arroz al limn - Explicacin oral y las tcnicas de conocimiento en la coccin y - Arroz al curry demostrativa de Electrodo- coccin en elaboracin y preparacin de -Arroz turco caractersticas de las msticos. tiempos y 80 Saber preparacin de las diferentes -Arroz rojo guarniciones. temperaturas en diferentesguarnicio guarniciones. -Arroz verde -Insumos arroces, papas, nes en la cocina - Demostracin de y dems salsas y internacional. Explicacin y 2. Papas habilidades Ingredient ensaladas.

Hacer

Decidir

Cules son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de los alimentos e insumos en la cocina internacional y la falta de conocimientos de las diferentes tcnicas de elaboracin de: arroces, papas, salsas y ensaladas?

demostracin prctica acerca de tcnicas de preparacin, aplicando normas de tiempos y temperaturas de coccin de arroces, papas, salsas y ensaladas. Elaboracin y preparacin de las diferentes guarniciones para el acompaamiento de diferentes carnes de los platos en la cocina internacional. Emplatado y decoracin de las diferentes guarniciones.

-Papas duquesa -Sufl de papas -Papas chips -Pur de papas -Croquetas de papas -Nidos de papas 3. Salsas -Salsa blanca -Salsa comodoro -Salsa pesto -Salsa trtara -Salsa vinagreta -Salsa de mostaza -Salsa napolitana 4. Ensaladas -Ensalada waldorf -Ensalada rusa

manipulativas de es utensilios e insumos apropiados. Utensilios. - Anlisis crtico de los saberes y -Uniforme. conocimientos de las diferentes -Recetario tcnicas de elaboracin y preparacin adquiridos en el taller de cocina. - Demostracin de seguridad, iniciativa, creatividad en la preparacin y decoracin de las diferentes guarniciones.

Se verifica Desarrollo de habilidades manipulativas en la preparacin de la cocina internacional aplicando normas de seguridad e higiene en la preparacin de guarniciones. Se analiza La capacidad demostrativa en la prctica en el taller y la importancia de las diferentes tcnicas de elaboracin de guarniciones.

- Valoracin del -Ensalada japonesa trabajo en equipo con -Ensalada dans responsabilidad, -Ensalada italiana paciencia, disciplina, -Ensalada corsa tolerancia y motivacin para crear nuevas recetas.

Produccin. Exposicin

de

Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institucin

diferentes productos de guarniciones en la cocina internacional. - Degustacin.

demostrando gusto e inters en las habilidades culinarias.

PLANIFICACIN CURRICULAR DE MODULO

TERCER SEMESTRE Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Inicial avanzado, calificado. Semestre: 3 Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronoma Cocina internacional MODULO XIV: Cocina Latina Europea. OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad capacidades, habilidades y creatividad a travs de aplicacin prctica, empleando diferentes tcnicas de preparacin y elaboracin de diferentes recetas de cocina internacional en cocina Latina y Europea orientndolos a emprendimiento laboral con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Preparacin de diferentes platos internacionales en cocina Latina y Europea utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Prctica Falta de destrezas -Taller de Se valora Indagacin de cocina. Ser y habilidades Demostracin de 1.Cocina Italiana Conocimiento de manipulativas en diferentes saberes previos. tcnicas de - Tallarines el arte culinario y caractersticas de - Ravioles - Explicacin oral y -Electrodo elaboracin y la falta los diferentes - oquis demostrativa de msticos. coccin de Saber conocimiento de platos en la - Lasaa formas de diferentes platos 140 diferentes tcnicas cocina elaboracin de -Insumos en cocina Latina y - Canelones de elaboracin de internacional. cocina Italiana, y dems Europea.

la cocina Latina y Europea.

Hacer

Decidir

Cules son las consecuencias de la falta de destrezas y habilidades manipulativas de alimentos e insumos en la cocina Internacional y la falta de conocimientos de los principales tcnicas de elaboracin en cocina Latina y Europea.

Explicacin y demostracin prctica acerca de formas de elaboracin y coccin de cada plato internacional. Elaboracin y preparacin de los diferentes platos aplicando normas de seguridad e higiene en cada uno de los diferentes platos Italianos, Peruanos, espaoles, Mexicanos y Orientales. Emplatado decoracin cada plato. y de

2.Cocina peruana Peruana, Espaola, - Ceviche Mexicana y Oriental. - Legua a la vinagreta - Demostracin de 3- Cocina espaola habilidades de - Paella valenciana manipulativas utensilios e insumos - Tortilla espaola necesarios de 4.Cocina Brasilea acuerdo el recetario. -Fejoada - Anlisis crtico de saberes y 5.Cocina Mexicana los conocimientos de - Tacos Mexicanos elaboracin y Pescado a la preparacin de las Veracruzana diferentes platos en - Tortillas de maz cocina Latina y Europea. 6. Cocina Oriental - Pollo a la broaster - Pollo al spiedo - Chicharrn de pollo - Wantan - Valoracin del trabajo en equipo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia demostracin de creatividad e iniciativa en las preparaciones en cocina Latina Europea. Produccin. Exposicin de diferentes productos de la cocina

Ingredient es orgnicos Utensilios. -Uniforme. -Recetario

Se verifica Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en la preparacin de la cocina Latina y Europea y la demostracin de iniciativa en la elaboracin. Se analiza La capacidad demostrativa en la prctica en el taller y la demostracin de creatividad y habilidad en la elaboracin. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institucin demostrando sus habilidades culinarias en la gastronoma Internacional.

internacional. - Degustacin.

PLANIFICACION CURRICULAR DE MODULO TERCER SEMESTRE

Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Inicial avanzado, calificado. Semestre: 3 Semestre Carga Horaria: 140 Periodos Proyecto Socio-productivo: Gastronoma Cocina Internacional MODULO XV: Cocina Buffet OBJETIVO HOLISTICO: Mejoramos demostrando creatividad, responsabilidad capacidades y habilidades a travs de aplicacin prctica, tcnicas de elaboracin de preparacin de diferentes recetas de cocina Internacional Buffet orientndolos al emprendimiento laboral con saberes y conocimientos cientficos tecnolgicos y productivos en la gastronoma Internacional.

PRUDUCTO DEL MODULO: Elaboracin de diferentes platos internacional utilizando saberes y conocimientos para impulsar al emprendimiento laboral TIEMPO DIMENSI TEMA CONTENIDO DEL RECURS ACTIVIDAD METODOLOGIA EVALUACION (PERIODO ON GENRADOR MODULO OS S) Prctica Falta de destrezas -Taller de Se valora Indagacin de cocina. Ser y habilidades Demostracin de 1.Cocina Buffet Conocimiento de manipulativas en diferentes saberes previos. caractersticas de - Peceto a la mostaza el arte culinario y caractersticas - Explicacin oral y -Electrodo los diferentes -Pato a la naranja la falta de de la cocina de msticos. platos en la cocina -Pollo a la naranja demostrativa Saber conocimiento de internacional. caractersticas de la para buffet. 140 -Filete relleno elaboracin de cocina internacional -Insumos -Corona de cerdo platos para Buffet. Explicacin y rellena buffet. y dems Se verifica demostracin Demostracin de Ingredient Desarrollo de -Medallones de pollo prctica acerca habilidades es habilidades y -Galantina Cules son de manipulativas de destrezas las caractersticas utensilios e insumos manipulativas en la -Cordonblue de cada plato y la seleccin preparacin de la -FiletMion consecuencias de valorando las adecuada de los Utensilios. cocina para buffet -Lomo Stroganof Hacer la falta de mismos. demostrando -Pollo a la crema destrezas y formas de - Anlisis crtico de -Uniforme. creatividad en la -Pollo al vino habilidades coccin y saberes y aplicacin en el -Pollo a la cerveza los manipulativas de aplicando normas conocimientos de -Recetario taller. -Pollo a la ciruela los alimentos e de seguridad e elaboracin de -Cerdito al horno

Decidir

insumos en la cocina para buffet y la falta de conocimientos de las diferentes tcnicas de elaboracin de alimentos en la cocina internacional

higiene en la aplicacin. Elaboracin y preparacin de los diferentes platos para buffet demostrando creatividad e iniciativa en su aplicacin. Demostracin del emplatado y decoracin con gusto de cada plato.

-lomo a la crema

cocina buffet adquiridos en el taller culinario. Incentivando a la creatividad e iniciativa en la elaboracin y decoracin de cada plato. Valoracin e incentivo al trabajo con responsabilidad, paciencia, disciplina, tolerancia demostrando inters y creatividad en la elaboracin de cocina para buffet. Produccin. Exposicin y demostracin de una mesa buffet. - Degustacin.

Se analiza La capacidad demostrativa de conocimientos en la prctica en el taller y las tcnicas de elaboracin. Se evidencia Capacidades productivas dentro y fuera de la institucin demostrando habilidades culinarias en el armado de una mesa buffet.

PLANIFICACION CURRICULAR POR MODULO TERCER SEMESTRE Acreditacin Tcnico industrial en gastronoma Nivel: Educacin Tcnica Auxiliar de Personas Jvenes y Adultos Etapa: Inicial Semestre: 3 Semestre Carga Horaria: 90 Especialidad Gastronoma Cocina Internacional Mdulo: XVI Bocaditos

OBJETIVO HOLISTICO: Desarrollamos con responsabilidad los conocimientos habilidades y destrezas a travs de estrategias metodolgicas de l preparacin de los bocaditos para una mejor nutricin en nuestra alimentacin. PRODUCTO DEL MODULO:Preparacin de bocaditos utilizando saberesy conocimientos para una mejor nutricin. DIMENSI ON Ser TEMA GENRADOR La falta de habilidad y destrezas en la preparacin de los bocaditos. CONTENIDO DEL MODULO

ACTIVIDAD

METODOLOGIA

RECURSOS

EVALUACION

TIEMPO (PERIODO S)

Saber

Hacer

Decidir

Aplicacin de una BOCADITOS dinmica para la insercin a la 1. Introduccin a la materia. materia. - Concepto. Socializacin del - Caractersticas. concepto y sus caractersticas. 2. Bocaditos salados Cules son Proporcin de - Tartaletas las medidas y - Brochetas consecuencias de equivalencias y las 2.3 Albndigas la mala recetas 2.4 Muslitos de manipulacin y respectivas. pollo preparacin de 2.5 Causias de los bocaditos? Demostracin pollo prctica y objetiva 2.6 Mini sobre la correcta hamburguesas manipulacin y 2.7 Gaznates elaboracin de los bocaditos. 3 Bocaditos dulces 3.1 Nueces Preparacin de los 3.2 Almendra

Prctica .-- Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas en el uso de utensilios e insumos. . Preparacin de los bocaditos aplicando las normas de seguridad e higiene. Teora - Indagacin de saberes previos. - Explicacin oral y demostrativa

Cuaderno de apuntes. Recetarios Lpices y bolgrafos UTENCILIOS Menaje de cocina Batidora, hornos y Cocina

Se valora La responsabilidad en el cumplimiento de la presentacin de los bocaditos Se verifica La habilidad y destreza en aplicar conceptos tericos y prcticos. Por medio de prcticas individuales Se analiza La capacidad del anlisis y comprensin del

Julio a noviembre

90 Periodos

INSUMOS Harinas, leudantes, huevos, leche, mantequilla, gelatinas, - Anlisis crtico del cocoa, tema de los saberes cremas, y conocimientos frutas,

distintos bocaditos por grupos. Presentacin del producto concluido.

3.3 Coco 3.4 Cocoa 3.5 Pasas 3.6 Chocolate

adquiridos

colorantes y quesos, Valoracin maicena, - Valora el trabajo en carnes, equipo, la chocolate responsabilidad, cobertura, paciencia, disciplina verduras, y tolerancia. coco rallado, almendras, nueces, ajonjol, miel de abeja.

tema Mediante la evaluacin individua l de sus conocimientos Se evidencia La creatividad y destreza de la presentacin de diferentes bocaditos en la exposicin y defensa de su propuesta

Degustacin y comparacin. Comercializacin de los bocaditos. Produccin. MATERIAL DE Exposicin de LIMPIEZA diferentes bocaditos Detergentes, dulces y salados esponjas, - Degustacin. Virutillas, - Comercializacin repasadores y servilletas Uniformes

PLANIFICACIN CURRICULAR DE MDULO TERCER BIMESTRE Acreditacin: Nivel: Etapa: Semestre: Carga horaria: Especialidad: Mdulo XVII: Tcnico Auxiliar en gastronoma Educacin de personas jvenes y adultos Inicial avanzado, calificado. 3. Semestre 90 Periodos Gastronoma Cocteles y bebidas

Gestin: 2013

OBJETIVO HOLISTICO: Aportamos con responsabilidad al desarrollo de presentacin de servicios comunitarios con saberes y conocimientos

cientficos, tecnolgicos y productivos desarrollando destrezas manipulativas a travs de aplicacin prctica en la elaboracin de cocteles en el rea de gastronoma para vivir bien en la comunidad. PRODUCTOS DEL MDULO: Concrecin de la presentacin de productos en bebidas bsicas utilizando saberes y conocimientos para un emprendimiento laboral. DIMENCI N SER Falta de destrezas y habilidades manipulativas en la elaboracin de bebidas. SABER Socializacin del Cules son las concepto y sus consecuencias de caractersticas. la mala manipulacin y Proporcin de elaboracin de medidas y las bebidas equivalencias y las bsicas? recetas respectivas. BEBIDAS BSICAS 2. Introduccin a la materia. 1. Concepto 2. Caracterstica 3. Medidas y equivalencias. 3. Bebidas 1. Leche de tigre Alexander Pisco Sauwer Pia colada Pantera rosa Caipiria Cuba libre PONCHES Ponche de vino Ponche de frutilla Prcticas - Indagacin de saberes previos. - Explicacin oral y demostrativa. - Seleccin de utensilios e insumos. - Desarrollo de habilidades y destrezas manipulativas. - Elaboracin de bebidas bsicas aplicando normas de seguridad e higiene. Anlisis critico de los saberes Cuaderno lpiz bolgrafo. Cuaderno de apuntes Recetas Utensilios Equipo de cocina Insumos Frutas Leche Singani Agua Material de limpieza Detergente. SE VALORA Desarrollo de habilidades de responsabilidad mediante cumplimiento de presentacin de bebidas. SE VERIFICA La habilidad del participante prcticas individuales y grupales. SE ANALIZA La capacidad de anlisis y comprensin del tema mediante la La evaluacin TEMA GENERADOR CONTENIDO DEL MDULO

ACTIVIDAD

METODOLOGA

RECURSOS

EVALUACIN

TIEMPO (PERIODO S)

Aplicacin de una dinmica para la insercin a la materia.

90 Periodos

HACER

DECIDIR

Demostracin prctica y objetiva sobre la correcta manipulacin y elaboracin de las bebidas.

Esponjas Servilletas Repasador

Elaboracin de las distintas bebidas bsicas por grupos. Presentacin del producto concluido.

COCTELES Coctel del naranja Coktel de timbo JUGOS. Avena con leche Zanahoria Manzana Quinua con manzana.

y conocimientos adquiridos.

Uniformes de chef.

individual de conocimientos prcticos y tericos.

Valoracin del trabajo en equipo la responsabilida d.

Degustacin comparacin. Comercializacin. Demostracin prctica de las bebidas.

PRODUCCIN: Exposicin de diferentes trabajos de bebidas bsicas. Degustacin Comercializaci n

SE EVIDENCIA La habilidad en la exposicin y defensa de su produccin por medio de prcticas individuales en el taller y su contexto para luego comercializar

MODULO XVIII:

EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL

DOCENTES DE GASTRONOMIA TURNO TARDE Y NOCHE

ARISPE MONTAO JUANA ESTER BAUTISTA BARTOLOME ANDREA CANQUI HUANCA IRENE CRUZ COBARRUBIAS ISABEL ESTEVEZ ZEGARRA MARIA DEL CARMEN SIANI CHAMBI AMALIA

PROYECTO CURRICULAR EN GASTRONOMIA

POR MODULOS

I DATOS REFERENCIALES:

1.1 Departamento 1.2 Distrito 1.3 CEA 1.4 Directores

La Paz 1 La Paz CETAL- Fe y Alegra Prof. Rolando Fernndez, Prof. Ovidio Trrez

1.5 Nivel 1.6 Acreditacin 1 7 Especialidad 1 8Duracin 1.9Coordinadores

1.10 Lugar y fecha

Inicial, Avanzado, CalificadoyTcnico Medio Tcnico Medio en GASTRONOMIA Gastronoma 4 semestres tcnico medio Prof. Esther Arispe Prof. Andrea Bautista Prof. Irene Canqui Prof. Isabel Cruz Prof. Amalia Siani La Paz, marzo 2013

1.11Ubicacion Esta prestigiosa institucin se ubica en la zona la portada de nuestra ciudad, avenida Valle grande Nro2224 . El CENTRO DE EDUCACION TECNICA ACELERADA LORETOCETAL, La portada fe y alegra es un proyecto alternativo popular capaz de responder a las necesidades y aspiraciones fundamentales de hombres y mujeres excluidos del sistema escolar formal antes y ahora cubrimos bachilleres, universitarios y profesionales. Propende al desarrollo de las potencialidades y talentos en la diversidad de opciones en la formacin tcnica El CETAL. Es una instancia y espacio del programa de educacin no formal INDISCRIMINADO Y PERMANENTE a todo nivel que busca mejorar la calidad de vida en lo econmico social, cultural. Busca ser abierto y ofrece igualdad de oportunidades es participativa, liberadora, comunitaria, til y factible, dentro de un marco cristiano, de anuncio del evangelio de Jesucristo, donde la f se traduce en la lucha por la justicia

2 ANTECEDENTES Es importante contar con documento que permita planificar coherentemente y sistemticamente los contenidos estrategias y material utilizado en el proceso de enseanza aprendizaje en la carrera de Tcnico Medio Gastronoma.

La importancia de este documento elaborado por todo el plantel docente de la carrera de gastronoma, refleja la necesidad de mejorar el proceso de enseanza aprendizaje con un enfoque productivo y comunitario que apoya al desarrollo espiritual e intelectual de las y los participantes con una formacin holstica y con principios ticos y morales. 3.JUSTIFICACIN La gastronoma desde el punto de vista etimolgico la palabra gastronoma no tiene un significado valido pues deriva del griego gster que quiere decir estmago y nonos conocimiento o ley, pero por imperiosa necesidad del hombre el de consumir alimentos para su existencia a llevado a constituir uno de los hechos ms importantes de la humanidad velando la calidad del alimento y precautelando la salud del hombre. Este proyecto est elaborado a base de las necesidades y tradiciones culturales de cada sector, de nuestro pas, han marcado un gran avance en cuanto a la gastronoma, actualmente existe un gran movimiento econmico por las innovaciones de diferentes alimentos preparados por gastrnomos , debindose esto, al gran movimiento turstico que existe en Bolivia, gracias a nuestras diferentes zonas geogrficas que tenemos y la riqueza cultural que poseemos. El impacto de gastronoma en el pas se manifiesta con el crecimiento de la actividad turstica, incremento en el nmero de empresas de servicio de alimentos y bebidas para satisfacer una de las necesidades bsicas del turista local y extranjero. Si embargo la importancia de gastronomase pone en relevancia es los efectos econmicos que produce como ser la generacin de empleo directo e indirecto regionales y el incremento de ingresos de divisas entre otros. Bolivia cuenta con atractivos tursticos de mucho valor abriendo las puertas a un potencial mercado gastronmico y no es suficientemente aprovechado. Por todo lo mencionado hace que muchos jvenes bachilleres, estudiante e incluso profesionales opten por esta carrera corta y teniendo la posibilidad de una insercin en el campo laboral en forma rpida. Que en estos tiempos es difcil contar con trabajo lucrativo.

MISIN El Centro de Estudios Tcnicos Acelerados Loreto, CETAL de FE Y ALEGRIA, en la zona de La Portada es un proyecto capaz de responder a las necesidades y aspiraciones fundamentales de mujeres y hombres jvenes, a partir de los diecisis aos y adultos

sin lmite de edad, excluidos del sistema escolar formal. Proyecto Alternativo de vida para los sectores populares para desarrollar sus potencialidades y talentos en la diversidad de opciones en la formacin tcnica integral para llegar a ser recursos humanos calificados. El CETAL es una instancia indiscriminada permanente a todo nivel que busca mejorar la calidad de vida. Esta forma de educacin no formal es Participativa, Liberadora, Comunitaria, til y Factible, dentro de un marco cristiano, de anuncio del evangelio de Jesucristo, donde la fe se traduce en la lucha por la justicia. VISIN En cinco aos el CETAL de FE y ALEGRIA deber continuar potenciando recursos humanos para insertarlos en el mercado de trabajo, de preferencia autogestionariamente y propiciando su desarrollo integral a partir de sus posibilidades, limitaciones y necesidades. Coadyuvara desde la Educacin Tcnica, a la mejora de la calidad de vida de los sectores populares menos favorecidos, para que todos contribuyan a construir una sociedad participativa, igualitaria e intercultural, inspirada en la fe y el Evangelio3. FAMILIA PROFESIONAL: GASTRONOMO

ASPECTO HISTORICO.

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre su alimentacin y su medio ambiente ( entorno ) , no solo tiene que ver con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa , sino tambin con las distintas culturas del mundo tomando un eje central que es la comida, velando y cuidando constantemente la salud del consumidor, controlando estrictamente la higiene ,manipulacin y la calidad de los alimentos , por lo tanto GASTRONOMIA se encuentra inexorablemente vinculada con una actividad interdisciplinaria , tiene que ver mucho con la cultura de cada pas, con la ciencias exactas y naturales , psicologa , ciencias sociales e innovaciones de comidas alimenticias etc.

Actualmente en Bolivia por los momentos histricos por lo que ha atravezado, por las profundas races espaolsas e indgenas y transformadas por el mestizaje Bolivia es un pas enrriquecido por su pluricultura dando lugar a una gran diversidad su gastronoma muy solicitada por la gente extranjera , como la quinua y la carne de llama y sus derivados.

ESPECIALIDAD: DENOMINACION:

GASTRONOMIA GASTRONOMIA

ACREDITACION: TECNICO MEDIO EN GASTRONOMIA

PROPOSITO DE LA ESPECIALIDAD: Formar profesionales que tenga la capacidad de desenvolverse comoTecnico Medio en Gastronoma con capacidades operativas a partir de sus conocimientos, habilidades y destrezas integrales, complementarias del arte culinario, aplicables al rea productiva de su formacin. Poseer habilidades y destrezas para realizar trabajos integrales y diversificados en el proceso productivo con mayor precisin para la insercin en el campo laboral Trabajo independiente Trabajo en hoteles, restaurant y eventos especiales

OBJETIVOS HOLISTICOS. Contribuimos al desarrollo de prestacin de servicios comunitarios con saberes y conocimientos propios gastronmicos y de la diversidad orientado al desarrollo de los principios y valores socio comunitarios segn las aptitudes productivas para la insercin en el campo laboral y con vocacin de emprendimiento para vivir bien en la comunidad

UNIDADES DE COMPETENCIA: REPOSTERIA PRIMER SEMESTRE. MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO I Masas fermentadas( panadera I ,panadera II) II Masas quebradas (bsicas y especiales). III Masas batidas(bsicas y especiales). IV Masas fritas V Pastillaje (decoraciones en glas real). VI Pastillaje (adornos en pastillaje- pasta goma). VII Relaciones Humanas - seguridad industrial. REPOSTERIA SEGUNDO SEMESTRE

MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

VIIIPastelera (pastelera I, pastelera II) IX Gelatina artstica (tortas)- chocolatera XTortas (tortasbsicas, tortas especiales) I XI Pastillaje (porcelanicron). XII Pastillaje (calado en cascara de huevo). XIII Administracin I Contabilidad de costos.

COCINA NACIONAL TERCER SEMESTRE MODULO XIV Cocina nacional occidental

MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO

XV Cocina nacional oriental y del valle XVI Cocina vegetariana XVII Organizacin de bufets y banquetes. XVII Postres. XVIII Garnish etiqueta y protocolo XIX Nutricin y normas de un buena alimentacin.

COCINA INTERNACIONAL CUARTO SEMESTRE MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO MODULO XX Cocina internacional 1 XXI Cocina internacional 2. XXII Cocina internacional 3 XXIII Bocaditos salados y dulces. XXIV Bebidas (enologa, licores, ponches, cocteles y jugos) XXVPasanta XXVIElaboracin de proyectos

REPOSTERIA PRIMER SEMESTRE. Evaluacin diagnstica. Introduccin a la materia. MODULO I Masas bsicas (panadera, masa quebrada, masa batida, masa frita) Panadera Pan bsico Pan molde Pan de verduras Pan dulce Pan de harinas integrales Pan de harinas con cereales Masas quebradas

Galletas bsicas Empanadas rollos Alfajores corrientes y especiales Masas batidas

Queques bsicos y especiales Bizcochuelos Masas fritas Buuelos y pastel de api Roscones

MODULO

II

Pastelera (masas elaboradas en base a las masas bsicas). Pastelera Trenza de mazapn Lauchas. Paneton Bombitas Pie de limn Pie de requesn Pie de manzana Pie de frutas Mufins Masas de hoja Croasanes Pucacapas Tucumanas Empanadas Santa Clara Pastel de api Donuts

MODULO

III

Tortas (tortas bsicas y especiales con sus respectivos rellenos baos y decorados) Tortas con crema y jalea Tortas alemanas Tortas con bao de gelatina Tortas con bao de chocolate Tortas con bao moka Tortas laminadas con fondant

MODULO

IV

Pastillaje (decoraciones en glas real).

Glas real Introduccin al pastillaje Uso de mangas y boquillas Lneas horizontales y verticales Enrejados y velitos Bordes y laterales Flores en glas (margaritas, rosas, pensamientos, rosa silvestre, petunias, etc.)

MODULO

Pastillaje (flores en porcelana fra). Introduccin a la porcelana fra Flores exticas Margarita gervera Camelias Rosa Orqudea Campanilla Fresia Hojas Armado de bouquet

MODULO

VI

Relaciones humanas.

COCINA NACIONAL SEGUNDO SEMESTRE MODULO VII Cocina occidental boliviana MODULO VIII

Picana navidea Charque can orureo Mechado de cerdo Fricase Chairo paceo Picante surtido Lechn

Cocina del oriente y del valle Enrollado de cerdo Chicharrn de cerdo Escabeche de pollo Pique macho Silpancho Mondongo Chorizo chuquisaqueo Keperi Zonzo Majadito Pacumutu Locro Tripa rellena

MODULO

IX

Cocina vegetariana

.Introduccin a la cocina vegetariana. -Caractersticas .Ensaladas .Elaboracin del gluten .Chicharron de gluten .Aji de panza de gluten .Fricase de gluten .Albndigas de gluten .Elaboracin de la leche de soya Tortillas de soya Pescaditos de acelga

MODULO

X Garnish Etiqueta protocolo. Armado de mesa informal Armado de mesa formal Armado de mesa bufet Doblado de servilletas

MODULO

XI .Cocteles ybebidas Tallado de frutas y verduras ( flores , animales , armado de ramos) Licores y cocteles (mojito cubano, Alexander, leche de tigre, pisco sawer , pia colada, pantera rosa, cuba libre , caipiria, ponche de frutas, sucumbes)

MODULO

XII .NUTRICIN Y NORMAS DE UNA BUENA ALIMENTACIN

Importancia de una buena nutricin Factores de la salud 3.Las leyes de una buena alimentacin Alimentacin equilibrada La energa Carbohidratos Protenas Lpidos Vitaminas Minerales La fibra vegetal Desnutricin Alimentacion en el deportista 14.Enfermedades gastrointestinales 15.Enfermedades transmitidas por alimentos 16. Anemia 17. Alimentos cultivados en Bolivia

COCINA INTERNACIONAL TERCER SEMESTRE

MODULO

XIII

Cocina internacional

guarniciones

Arroces Papas Ensaladas Salsas y alios

MODULO XIV Cocina internacional latina y europea MODULO XV Peruana Espaa Italiana Estados unidos Brasil 2.Cocina asitica y bufet

Cocina internacional

Oriental Japonesa Peceto ala mostaza Filete migon Medallones de pollo Galantina Corona Pollo a la cerveza Pollo al vino Lomo stroganof

MODULO

XV I

Postres Bocaditos. Flan de naranja Flan de vainilla Mouse de fresa, limn, naranja, papaya moka, mango Babaroa de chocolate Gelatina de yogurt Gelatina artstica Arlequn

Cuajado de coco Torta helada de caf Torta cristal de pia, Charlot, de frutas, de yogurt, de queso crema. Compotas de Durazno, manzana, frutas secas

Bocaditos salados Tartaletas Brochetas Albndigas Muslitos de pollo Causinos de pollo Mini hamburguesas

Bocaditos dulces Cocoa Nueces Coco Almendras Frutas en chocolate chocolatera

Centro de Estudios Tcnicos Acelerados Loreto

DIRECTOR TURNO DOCENTE:

Lic. ROLANDO FERNANDEZ TARDE BAUTISTA BARTOLOME ANDREA

FECHA:

15 de ABRIL 2013

PLANIFICACION CURRICULAR POR MODULOS EN

GASTRONOMIA DIRECTORES TURNO DOCENTES: Lic. ROLANDO FERNANDEZ TARDE y NOCHE Lic. OVIDIO TORREZ

ARISPE MONTAO JUANA ESTER BAUTISTA BARTOLOME ANDREA CANQUI HUANCA IRENE CRUZ COBARRUBIAS ISABEL ESTEVEZ ZEGARRA MARIA DEL CARMEN SIANI CHAMBI AMALIA

FECHA:

4 de MARZO 2013