tamales nejos

aca en Morelos en especial en el lugar de donde soy, siempre va a compaado con Mole verde, no sabes es todo un manjar, a mi abuela y a mis tias les salen deliciosos, pues mira ahi te va la receta y porfavor conservala y valorala...si no te salen a la primera, tu sabes que es cuestion de practica. receta para 5 cuartillos(1 cuartillo=aprox 1.700grs)de maiz del llamado costeo de preferencia o criollo de preferencia,si no lo consigues pues el que se te facilite. 1.500grs de ceniza(de lea logicamente). 100grs de cal. 4 kgrs de tequesquite Hojas frecas de maiz(la que tiene la mata no la mazorca) de preferencia, esta les da el toque final en cuanto a sabor. El maiz criollo En unaolla o bote se pone agua y se le agrega la ceniza, el tequesquite(este primero se disuelve aparte y ya se agrega),y la cal, posteriormente el maiz previamente lavado,y se pone a cocer, ya cocido se deja reposar, te recomiendo que lo pongas un dia antes,ya que lo dejaste reposar, se relava muy bien el nixtamal(asi le llamamos cuando el maiz ya esta cocido),y entonces si,a molerlo para obtener la masa para preparar los ricos tamales,cuando se muele ,la masa debe quedar algo aguada, claro no tanto ,solo al grado que se pueda manejar. para preparar los tamales como ya lo mencione arriba, deben de ser hojas de la mata de maiz, paro si no tienes aunque sea secas pero esas si de las que se obtienen de la mazorca. Si son frescas ,ahi si debes poner ingenio porque como te dije la masa debe quedar algo aguaosa para adherirse a la hoja, el tamal debe quedar envuelto en forma de hexagonal o algo parecido, la masa se pone al extremo ancho de la hoja y se va enredando tratando de que quede la masa envuelta, y con la mimapunta de la hoja cuando se va terminando de enredar el tamal , la punta se atora para que asi no se desenvuelva... y listo se ponen a cocer, hasta que queden firmes, estos no quedan muy suaves, ahh y si me preguntas por la sal, no llevan, con el tequesquite y la ceniza es suficiente, y no les pases de cal porque te saldran algo asi como picosos... y pues adelante a disfrutarlos, de preferencia con un rico mole verde(con pollo, y si es de rancho mmm es mejor)... bueno hasta pronto linda. ahh y otra cosa en el proceso de coccion debes mover el maiz que se esta cociendo para evitar que se pegue. Es algo laborioso pero es de lo mejor que hay en la cocina tradicional mexicana.

Los TAMALES DE CENIZA, se preparan cocinando los frijoles que luego escurrir se molern perfectamente y se guisarn en suficiente aceite p ara darles el sabor que toda cocinera experta d a sus frijoles guisados. El aceite se debe quemar o cocinar, previamente, poniendo una tortilla a dorar. Aparte se le agrega chile, por lo que se eligen chiles secos de los llamados de arbol. A estos se les quita el rabo y se tuestan en una sartn o comal, y se muelen con un poco del caldo de los frijoles.

La salsa, sazonada, se agrega al gusto a la masa, pudiendo separarse esta previamente en 2 para hacer una picante y una para aquellos que no pueden o no desean consumir irritantes. Una vez que los frijoles estn listos, se procede a poner en un recipiente, grande y hondo, bicarbonato y polvo de hornear y se bate con muy poca agua a que se disuelva, luego, se agrega la masa de maz. La Seora Chelo me explic, que a ella le agrada combinar masa de maz blanca y amarilla porque juntas mejoran considerablemente su sabor y por la cal que contiene la masa blanca. Las HOJAS DE CHAYA se lavan y se secan, y los tamales ya rellenos, se colocan en el centro y se envuelven colocando los extremos opuestos de la hoja doblando hacia el centro, sin que queden huecos por donde la masa se pueda salir en la vaporera, aunque esto suele no pasar si el hueco es insignificante. La masa se debe batir, agregando aceite cocinado (quemado friendo un par de tortillas a que doren), y templado, de poco en poco para permitir que se integre bien a la masa. Se bate hasta que toma punto, que es cuando la masa ya no se pega en las manos. Entonces se hacen pelotas o bolas, del tamao de una de golf, que se aplanan con las manos un poco para poner en el centro los frijoles. Se vuelven a tapar con la misma masa circundante y as quedan rellenas de frijoles, pero hechas de nuevo en forma redonda. Todo esto, sin contar la coccin de los frijoles, dura aprox. 4 horas, motivo por el cual, deben ser an ms valorados estos platillos, y todava, faltara el tiempo de coccin y reposo, para poderlos vender al da siguiente ya bien firmes pero esponjosos. Estamos hablando que para preparar estos tamales, el proceso dura aprox. 16 a 18 hrs. Aunque pueden consumirse una vez cocidos, muchos se desbaratarn por su suavidad, por eso se sugiere dejarlos en reposo toda la noche dentro de la olla. Recin hechos no requieren refrigeracin.

TAMALES NEJOS

ingredientes
2 cuartillos 1/2 (4 kilos 450 grm) de maiz del llamado costeo de preferencia o criollo de preferencia, si no lo consigues puedes usar del normal. 750 grs de ceniza(de lea) 50 grs de cal. 2 kgrs de tequesquite

Hojas frecas de maiz(la que tiene la mata no la mazorca) de preferencia, esta les da el toque final en cuanto a sabor.

preparacion paso 1 El maiz criollo En una olla o bote se pone agua y se le agrega la ceniza,
el tequesquite(este primero se disuelve en agua) y la cal,

paso 2 posteriormente el maiz previamente lavado, y se pone a cocer, deves de mover el maiz
durante la coccion para que no se pegue

ya cocido se deja reposar, de preferencia un dia antes,

paso 3 ya que lo dejaste reposar, se vuelve a lavar muy bien elnixtamal(asi le llamamos
cuando el maiz ya esta cocido)

entonces ya lo llevas a moler para obtener la masa, cuando se muele,

la masa debe quedar algo aguada, no como atole pero si aguada

solo al grado que se pueda manejar u mas bien untar en las hojas de la mata del maiz,

paso 4 el tamal debe quedar envuelto en forma de hexagonal o algo parecido,

la masa se pone al extremo ancho de la hoja y se va enredando tratando de que quede la masa envuelta, y con la misma punta de la hoja cuando se va terminando de enredar el tamal ,

la punta se atora para que asi no se desenvuelva...

paso 5 listo se ponen a cocer, en una vaporera por 45 min o hasta que queden firmes,
estos no quedan muy suaves, no llevan sal el tequesquite es suficiente,