COMIDA REGIONAL SALTEA

CARBONADA
Ingredientes: 1/2 Kg. de zapallo amarillo 1/4 kg. de carne vacuna blanda 3 choclos 1 batata mediana 1 manzana verde madura 1 cebolla en cabeza (tamao chico) 100 gr. de orejones frescos 100 gr. de arroz sal, pimienta, grasa derretida, agua Preparacin: Pasos previos: Picar la cebolla muy fina, la carne en dados y desgranar los choclos (mazorca de maz). Cortar en dados el zapallo, la batata y la manzana pelada. Poner en remojo los orejones (con algunas horas de anticipacin). Lavar el arroz Colocar la grasa derretida en una cacerola y llevar al fuego. Agregar la cebolla, dejar que se dore, luego poner la carne picada y los granos de choclo; salpimentar a gusto y dejar cocinar durante media hora. Luego se agrega el zapallo, los orejones y la batata. Cocinar unos 15 minutos. Por ltimo incorporar el arroz y la manzana. Aadir agua hirviendo en cantidad necesaria y cocinar unos 20 ms. Sugerencia: al servir, se pueden agregar huevos duros picados

EMPANADAS SALTEAS
Ingredientes: Para la Masa : 1 kg. Harina 1 kg. Grasa de pella (ver varios) Para el relleno 1 1/2 kg. Sobaco (Carne magra) 8 huevos 1 cebolla 2 papas medianas 1 Atado de cebolla verde Sal, comino, pimentn Preparacin: Masa: Pasos previos: Se acostumbra a preparar el relleno (recao) la noche anterior a la elaboracin de las empanadas En una taza (tamao te) preparar una salmuera con agua caliente. Disponer de un recipiente para derretir la grasa. Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona aadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, aadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia ms bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo. Se pueden tomar pequeos pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y se rellenan con el recao o relleno Sugerencia practica Estirar un rectngulo de masa a 2 mm. de espesor y cortar con molde de 10-12 cm. de dimetro los discos

RELLENO: Colocar en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimentn. Agregar un chorro de agua fra y retirar del fuego. Mezclar las papas picadas y cocidas. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos). Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 cucharada de relleno, juntar los extremos y repulgar. Disponer una cacerola o sartn con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen

Ingredientes: 12 choclos frescos 1/2 atado de cebolla verde 1/4 de zapallo amarillo y seco (opcional) 200 gramos de grasa en pella Sal, pimentn, aj verde o molido (opcional, albahaca, agua. Como primer paso se rallan los choclos, luego en una cacerola o sartn se fre en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, aj y pimentn. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Revolver constantemente la preparacin y por ltimo se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparacin se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma. Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

HUMITAS EN OLLA

(Locro de maz triturado) Ingredientes: 1/2 Kg. de frangollo (maz triturado) 1 kg. de queper (carne vacuna con poca grasa) 1 kg. de zapallo amarillo y seco 1/4 kg. de panceta ahumada o tocino 2 kg. de batatas . Agua, sal, comino, pimentn, cebolla en cabeza, cebolla verde, grasa pella. Preparacin: Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas. En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella; dejar derretir; agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentn, mezclar todo y agregar dos litros de agua hirviendo. Secar el frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo. Dejar hervir durante una hora y media, revolver a ratos con cuchara de madera. Poner el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora ms. Servir, con cebolla verde, finamente picada.

FRANGOLLO

TAMALES SALTEOS
Preparacin de la harina de maz Disponer de un recipiente para colocar 4 lts. de agua , hacer hervir y agregar 1 kg de cenizas. Pasar la mezcla por un colador al agua obtenida, una vez que ha hervido, se le aade el maz capia. Dejar hervir siempre mezclando. Se aya con agua caliente . Dejar en remojo dos das, cambiando siempre agua tibia, dos veces al da. Secar y moler. Ingredientes: 2 kg. de harina de maz 1 cabeza de cerdo o de vaca, o una lengua, o 1 kilo de charqui tizado. 1/2 kg. de grasa pella 3 plantas de cebolla verde 8 huevos Pasas de uva, sal, comino, aj (si se desea), caldo, chalas secas. Preparacin: Paso previo: Pasta de maz (masa): lavar perfectamente y cocinar en abundante agua con sal, la cabeza de vaca o de cerdo. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino. Reservar el agua de coccin. Mojar la harina de maz en el caldo donde se hirvi la cabeza (de cerdo o vaca). En una olla colocar kg. de grasa derretida, sal, comino; agregar la harina de maz y mezclar hasta formar una pasta consistente. Picadillo de relleno. En una cacerola colocar 1/4 kilo de grasa, hasta que derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, aj, (a gusto) y el caldo; hervir por 5' revolviendo la preparacin continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos picados y las pasas de uva. Mojar en agua hirviendo las chalas (secas) de choclo. Tomar de a una y colocar un poco de pasta, al centro el picadillo de relleno y cerrar, atando la chala. Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora aproximadamente.

PICANTE DE PANZA
Ingredientes: 1/2 kg. de mondongo (o de colas previamente cocidas) 2 cucharadas de grasa pella 1/2 kg. de papas Agua, sal, pimentn, comino, cebolla, aj, cebolla verde. Preparacin: En recipiente adecuado poner la grasa hasta que derrita; agregar la cebolla picada muy chica, dorar. Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el aj y comino, cocinar unos minutos. Poner el agua necesaria con el pimentn disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente. Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

Ingredientes:

GUASCHALOCRO

10 choclos frescos (desgranados) 1/2 kg. de zapallo criollo 1/2 kg. de queperi 2 batatas Sal, comino, pimentn, aj (opcional), cebolla en cabeza, cebolla de verdeo, grasa pella, agua. Preparacin: Colocar en una cacerola grande dos cucharadas de grasa pella fra y dejar derretir, aadir la cebolla en cabeza, finamente picada, dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, aj (si se desea) y el pimentn, mientras integra todo incluir dos litros de agua hirviendo. Inmediatamente agregar el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y 1/4 de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeos. Cocinar media hora ms; agregar las batatas y el resto del zapallo en trozos. Dejar al fuego otra meda hora, removiendo continuamente. Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.

HUMITAS
Ingredientes: 12 choclos frescos 1/2 atado de cebolla verde 1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea) 200 gramos de grasa pella Sal, pimentn, aj verde o molido (si se desea), albahaca, agua. Preparacin: Rallar los choclos y reservarlos En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, aj y pimentn. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada Nota: si la pasta est muy seca, se puede agregar leche y/o zapallo rallado. Armado: Se colocan en situacin inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala est amarilla. Una hora y 1/4 ms o menos.

QUESILLO
Ingredientes: 1 cucharadita de cuajo 5 litros de leche agua hervida, sal gruesa

Preparacin: En un recipiente (en lo posible de barro) agregar la leche; incorporar el cuajo y colocar en un lugar caliente hasta que la leche suelte el suero. Se amasa mezclando y se deja reposar. Se saca el suero y queda la cuajada, que debe endurecer. Colocar agua a hervir con sal. Levantar pedazos de cuajada y echar al agua hirviendo unos minutos, retirar, armar con las manos e introducir en el agua hirviendo dos o tres veces. Para quesillo grueso se coloca sobre una mesa y luego se cuelga, caso contrario se cuelga directamente . Para obtener cuajada: Cuando se arroja el suero, se lava la cuajada varias veces en agua hirviendo y se coloca en un recipiente para guardar. Cuajo: Se lava bien un cuajo de vaca, se rellena con sal gruesa y se guarda hasta que fermente. Luego se cortan pequeos trozos para el quesillo

LOCRO SALTEO
Ingredientes: 1/2 kg de maz (chuchoca) 200 grs. de queper 1 kg. de tripa gorda 1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo 3/4 kg. de zapallo criollo 1 atado de cebolla verde Agua, sal, comino, pimentn, aj (si se desea). Preparacin Lavar bien el maz y el poroto y por separado dejarlos en remojo la noche anterior a realizar la preparacin. Pasos previos: lavar las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo. En un recipiente grande hervir agua y agregar el maz con el agua de remojo. Dejar al fuego durante una hora. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Dejar una hora mas, removiendo continuamente para que el zapallo se desintegre y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; ver si necesita ms tiempo de coccin. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para que mantengan su forma al servir la preparacin En un sartn colocar la grasa pella, dejar que derrita y agregar una cucharada colmada de pimentn, poner una pequesima cantidad de agua fra, si se quiere agregar el aj. Por ltimo agregar la cebolla verde finamente picada. Sugerencia: agregar chorizos colorados y panceta.

API (MAZAMORRA)
(ha: triturado; pi: que revienta, se ablanda y espesa) Ingredientes: 1/2 kg. de maz blanco y pelado 2 litros de agua Azcar a gusto Preparacin: Lavar el maz la noche anterior y dejar en remojo en el agua en que se va a efectuar la coccin. Usar un recipiente de barro hierro y en lo posible cocinar a fuego con carbn, ya que el secreto est en cocinarla a fuego lento. Hervir al menos durante tres horas, mezclando continuamente con cuchara de madera. Como sugerencia se puede agregar a la coccin leche, un puado de arroz o bicarbonato. Cuando el maz est cocido y el jugo espeso, retirar y servir (caliente o fro) con azcar, leche miel de caa.

EMPANADILLAS
Ingredientes: 1/2 Kg. de harina 1 Kg. de batatas 1/2 de azcar 8 cucharadas grasa pella Preparacin: Disponer la harina en una mesa de madera y formar una corona, colocar al centro de la misma, la grasa y salmuera (agua hervida con sal). Integrar todo y amasar, hacer unos bollitos y estirar formando discos parejos. Dulce (para el relleno): Cocinar las batatas con cscara, en poca agua. Una vez cocidas, pelarlas y pasar por el tamiz prensa pur. Tener listo el almbar con la vainilla, a punto de hilo; verter el pur de batatas. Dejar entibiar y rellenar las empanadillas. Cocinar a horno no muy fuerte 15'. Retirar blanquear o poner agua con azcar estando an caliente las empanadillas. Tambin se pueden rellenar las empanadillas con dulce de cayote.

ANCHI
Ingredientes: 1/2 kg. de maz (smola) amarillo o morado. 1/4 kg. de azcar. 2 limones Clavo de olor o canela en rama. Orejones. Preparacin: Lavar la smola cambiando el agua varias veces. Colocar en un recipiente adecuado un litro y medio de agua, hacer hervir, agregar la smola y dejar cocinar una hora y media aproximadamente Agregar limn, azcar y clavo de olor canela. Si agrega orejones, dejarlos en remojo toda una noche y hacerlos hervir antes de incorporarlos a la preparacin. Hervir una media hora ms. Retirar del fuego, la consistencia debe ser semi-lquida. Dejar enfriar y comer slo o con miel de caa.

TURRON

Ingredientes: MASA: 1 docena de yemas 1/2 kg. de harina comn (000) 2 cucharadas de polvo de hornear 2 cucharadas de grasa pella derretida

1 pocillo (tamao caf) de leche 1/2 pocillo ans DULCE: 1 docena de claras 1/2 1. de miel 4 cucharadas de azcar 1/4 kg nueces 1/2 tacita de agua Preparacin: Masa: Pasar por un cernidor la harina y el polvo de hornear (al menos 3 veces), formar una corona, en el centro colocar las yemas, leche fra, el ans y la grasa derretida. Unir y amasar hasta que la masa forme bombitas. Dejar reposar y luego dividir en ocho partes (para dos turrones grandes). Al amasar, hacerlo siempre de una sola cara y dejar en reposo 1O', luego se da vuelta, perforar varias veces y colocar a horno muy caliente 1 minuto aprox. Con cuidado de que no se queme. Dulce: En una cacerola hervir la miel el azcar y el agua. Mezclar hasta que alcance el punto bolita (en una taza con agua se hecha una gota de la preparacin que debe formar una bolita). Retirar del fuego y agregar las claras previamente batidas a punto de nieve en un recipiente grande, sin dejar de batir, hasta formar el dulce de turrn que tomara un color amarronado. Armado: Colocar una tapa dada vuelta, aadir el dulce elaborado anteriormente, luego otra tapa hasta completar la cuarta, cubrir los contornos con dulce y decorar con nueces partidas.

CAPIAS
Ingredientes: 400 grs. Harina de maz capia 50 grs. chuo ( almidn de maz) 250 grs. manteca 250 grs. de azcar 2 yemas 2 cucharadas de alcohol 1/2 cucharadita de canela molida 1 copita de ans Preparacin: Batir las yemas con la mitad del azcar. Con el resto del azcar batir la manteca, agregar las yemas batidas, sin dejar de trabajar. Aadir los licores, la canela y la harina tamizada junto al almidn de maz. Unir bien y dejar reposar. Cortar en pedazos, estirar estos del grosor de un plato y cortarlos del tamao que se deseen. Cocinar en horno de temperatura media durante 20 a 25'. Dejarlas enfriar y unirlas con dulce de leche.

ROSQUETES
Ingredientes: 12 huevos 1/2kg.d harina 1 cucharada de alcohol ans en grano, agua, sal Blanqueo. Polvo de hornear

Preparacin: Batir las yemas, hasta que adquieran color manteca. Agregar el ans en grano y la harina cernida con el polvo de hornear y 1 cucharada de alcohol. Incorporar las claras a punto de nieve, realizando movimientos envolventes. Traspasar a tabla enharinada la preparacin. Con las manos mojadas tomar un trozo de masa formando una rosca y colocarlas en una cacerola con agua hirviendo, con un poco de sal gruesa. Cuando se levantan retirarlas del agua. Colocarlas en una rejilla, preferentemente al sol. Una vez secas, se colocan a horno caliente 15', se retiran y blanquean. Se pueden colgar, pasndoles un alambre, para secar el blanqueo. Blanqueo: En un bols poner 3 claras, cucharas de azcar refinada al ras y 2 cucharadas de agua. Batir a bao mara.