I.

MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN

1. EL TRIGO Y LA HARINA

El trigo se ubica entre los cultivos de cereales mas importantes del mundo. Sus granos o semillas se muelen para obtener harina con el fin de hacer pan y otros productos alimenticios. El grano de trigo, aunque es solo un octavo a un cuarto de pulgada (3-6mm) de largo, es un organismo sumamente complejo que consta de tres partes. El germen, el salvado y el endosperma. El germen, o embrin, es la parte donde se inicia el crecimiento de la nueva planta cuando la semilla se siembra. El salvado, o cubierta exterior, esta formado de varias capas y protege la delicada estructura del grano. La mayor parte del grano de trigo esta formado por el endosperma amilaceo que, al ser molido, genera la harina blanca. La razn de la superioridad del trigo sobre otros granos para la elaboracin pan y otros productos horneados, esta en las protenas que forman el gluten presente en el endosperma. 1.1. COMPOSICIN DEL GRANO: Carbohidratos (almidn, dextrinas y azcar) Protenas (glutenina y gliadina) 70 75 % Salvado 19% Germen 8%

El objetivo principal de la molienda es separar el germen y el salvado del endosperma, tanto como sea posible por medios mecnicos y reducir el endosperma resultante a una harina con un tamao de partcula fino y uniforme

1.2. HARINA DE TRIGO

En el proceso de elaboracin de pan, la harina de trigo constituye sin lugar a dudas la materia prima esencial para obtener un producto con la calidad requerida. Por tal motivo el panadero debe conocer de antemano las caractersticas que presenta la harina con que va a trabajar, as como sus propiedades fisicoquimicas. Se define como harina de trigo al principal producto de la molienda y est constituida por partculas finas del corazn del grano (endospermo) de trigo, una gramnea del genero Triticum que presenta diferentes variedades. La primera clasificacin en que se pueden agrupar los trigos atiende a su utilizacin final: Los trigos duros se emplean para la fabricacin de smolas y pastas, tienen un alto contenido de protenas. Los trigos ms blandos se emplean en panificacin y tienen una gran variedad.

De las capas externas del grano de trigo, se obtiene el salvado que representa el 15.5% de la estructura fsica del grano. El germen representa el 2% de la composicin del grano. Y del endospermo se obtiene la harina en una proporcin del 82.5% del grano de trigo.

1.2.1. COMPOSICIN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO Humedad Material nitrogenado (protenas) Minerales Grasa Azucares Almidn Celulosa Diastasas Vitaminas 14-16% 8-12% 0.4-0.6% 1.2-1.4% 1.0-2.0% 60-72 % 0.2-0.3% alfa y beta amilasas del grupo B y E

PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA DE TRIGO.

La blancura es un indicador de la edad de la harina: una harina blanca o ligeramente crema indica una harina sana, por el contrario una harina enranciada presenta un color ms oscuro. El olor y sabor amargo indican una harina enranciada. La harina debe tener suavidad al tacto y no debe tener presencia de mohos.

PROPIEDADES MECNICAS

Las propiedades mecnicas de la harina se observan al efectuar la mezcla de la masa. La fuerza (W) es la energa necesaria para deformar una cantidad de masa. Se mide en el alvegrafo de Chopin. Para efectos de calidad de la harina de trigo se debe tener en cuenta trminos como: Tenacidad: es la mxima presin con mnima deformacin, o resistencia que opone la masa al ser estirada. Elasticidad: se refiere a la masa que recupera su forma al estirarse. La extensibilidad: se refiere a la masa que no recupera su forma. El equilibrio entre la tenacidad (P) y la elasticidad (L) (P/L) es un indicador de las propiedades plsticas de la masa. El estudio de estas magnitudes indica la facilidad de trabajo de la masa y la capacidad de esa masa para poder asumir variaciones o errores en el proceso de panificacin.

PROPIEDADES FERMENTATIVAS.

Dependen de la cantidad de azcares y enzimas que puedan llevar las harinas. A su vez el contenido de esas molculas depende de la naturaleza del trigo, las condiciones de recoleccin y conservacin y la tasa de extraccin o granulacin.

MADURACION DE LA HARINA.

Para contar con una harina de ptimas condiciones para la panificacin, no se debe utilizar nunca una harina recin molturada. Para ello es necesario tener la harina almacenada entre quince das y un mes, dependiendo de la aireacin (que es conveniente) y de s el trigo de procedencia era joven o viejo Siempre es conveniente tratar de madurar la harina de forma natural, con un tiempo de espera y una aireacin suficiente, sin embargo se pueden utilizar agentes oxidantes artificiales para suprimir ese tiempo de espera.

OTRAS HARINAS. Durante siglos se han molido y empleado distintos granos y races secas para hacer pan. La mayora de las harinas provienen de la molienda de los cereales en forma de grano e incluyen aquellas hechas de centeno, avena, cebada y maz. Las harinas varan en forma y tamao, pero todas tienen una estructura similar a la del grano de trigo, y la molienda es similar. Estas harinas producen panes de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes. Para producir panes de buen volumen, se prefiere la harina de trigo con alto contenido de gluten. Las harinas con bajo contenido de gluten y sin gluten deben mezclarse con por lo menos 50 por ciento de harina de trigo para que el pan aumente adecuadamente de volumen, aunque el agregado de slo unas pocas cucharadas de alguna de esas harinas intensificar el sabor del pan. CENTENO: Producto de la molienda de granos limpios, esta harina inhibe el desarrollo de gluten. Incluso una pequea cantidad mezclada con harina de trigo da a cualquier pan su caracterstico sabor cido. La harina oscura de centeno produce un sabor fuerte, en tanto que la harina clara de centeno es ms suave y plida. AVENA: La avena que ha sido limpiada y a la que se le ha quitado la cscara se llama avena mondada/arrollada. La avena partida es la avena mondada que se ha cortado en dos o tres trozos. La harina se produce a partir de la avena mondada y no posee gluten. Enriquece el sabor del pan y le da buena textura. CEBADA: Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada y se puede comer en sopa o en guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y carece de gluten. Mezclada con harina de trigo aade un sabor dulzn. MAIZ: Los granos secos de maz se muelen en tres texturas de harinas diferentes: gruesa, media (llamada polenta) y fina. Las tres son sin gluten y tienen el caracterstico sabor del maz. SOJA: Aunque la soja o soya no es un cereal sino un grano leguminoso a partir del cual se obtiene una harina utilizada en panificacin muy rica en protenas y de muy bajo contenido de almidn. Aunque no pueda ser utilizada sola, es uno de los mejores aditivos para enriquecer el pan. Los productos elaborados con harina se soja se mantienen frescos durante ms tiempo, especialmente aquellos que estn fritos. La proporcin recomendada en la masa es de 50g de harina de soja integral por 450g de harina de trigo.

ANALISIS APLICADOS A LA HARINA DE TRIGO Durante la molienda se toman muestras de diferentes partes del proceso y de producto final para los siguientes anlisis: PRUEBA DE FARINOGRAMA

A travs de la cual se registra la resistencia del gluten durante el proceso de amasado, la que se correlaciona con su calidad y su posible utilizacin en los diferentes procesos de horneo. De esta manera se obtienen datos sobre el desarrollo de la masa, estabilidad, absorcin de agua y de grado de ablandamiento de la misma.

PRUEBA DE ALFA-AMILASA Conocer el contenido de alfa-amilasa es un factor importante en la fabricacin del pan. Cuando la enzima alfa-amilasa est presente en una concentracin demasiado elevada el almidn ser afectado por ella dando como resultado un pan de miga pegajosa, pero por el contrario, cuando es baja la concentracin, la miga resultante ser demasiado seca. Con esta prueba tambin se define la calidad de las variedades de grano y sus condiciones de almacenamiento, informacin esencial para el molinero al momento de convertir el grano en harina; pues depende de la actividad alfaamilsica la adicin de harina de malta y el proceso de mezcla de harinas que determinar en gran parte la ptima calidad de los productos en panificacin. PRUEBA DE ALVEOGRAFO Con el cual se determina el poder retentivo de gas de la masa; a travs de este anlisis se mide la resistencia de la misma y el grado hasta el cual puede ser estirada. PRUEBA DE CENIZAS Anlisis que define y establece las caractersticas y la proporcin de las cenizas en la harina de trigo y la smola. Esto proporciona un clculo aproximado del grado de separacin del salvado y el germen del endospermo durante el proceso de la molienda; es un indicador del grado de extraccin. No es una gua que indique la calidad panadera de la harina. PRUEBA DE EXTENSOGRAMA De esta manera se miden o registran la estabilidad o punto de ruptura de la masa; sirve para medir el comportamiento de la misma en el proceso de fermentacin (leudacin). PRUEBA DE GLUTEN El gluten es considerado como un elemento bsico para la buena calidad de la harina; con esta prueba se define la cantidad de protena insoluble en esta; a partir de la mezcla de la harina con agua y la posterior separacin del almidn y otras sustancias solubles se obtienen masa de gluten hmedo, la cual se examina para define la elasticidad o resistencia de la protena.

PRUEBA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD Se aplica a la harina de trigo y a los derivados del grano. Esta se realiza a travs del mtodo de estufa de aire donde las muestras son deshidratadas midiendo su peso a una determinada temperatura. PRUEBA O ANLISIS MICROBIOLGICO Se hace con el fin de detectar la posible presencia de agentes contaminantes en la harina de trigo, bsicamente: coliformes fecales, coliformes totales, hongos, levaduras y finalmente mesfilos aerbicos. Este examen general se realiza con el fin de asegurar una calidad permanente en los productos finales como: harina, smola, mogolla y salvado. RECOMENDACIONES CON LA HARINA No almacenar cerca de sustancias voltiles como pintura o gasolina ya que por su poder hidroscpico absorbe esto fcilmente. Almacenar en lugares frescos y secos con buena ventilacin retirados de la pared y sobre estibas. No apilar ms de 10 bultos para evitar la formacin de grumos. En sus mojes adicionarle toda la cantidad de agua que est en capacidad de retener ya que esto es rentabilidad. No dejar los sacos de harina abiertos, cerrarlos para evitar plagas.

LA HARINA DE TRIGO FORTIFICADA Durante el proceso de molienda se le agregan a la harina de trigo algunos de los nutrientes esenciales que son bsicos en la alimentacin de los seres humanos y que sirven para mejorar su calidad de vida y desarrollar sus actividades diarias. A estos nutrientes se les denominan vitamina o minerales, que en el caso de la harina de trigo se adicionan para fortificarla sin cambiar las caractersticas de los productos finales, sean panes, tortas o galletas y sin ocasionar costos adicionales para los consumidores. La harina fortificada que se produce en el pais; contiene: Vitamina B1 o Tiamina, la cual fomenta la produccin de la energa necesaria para el buen funcionamiento de los nervios, los msculos y el corazn; la Niacina o Vitamina B3 que contribuye a la regulacin de las funciones de los sistemas nervioso y digestivo, y finalmente la vitamina B9 o Acido Flico, que previene los defectos de la columna vertebral en los nios recin nacidos y ayuda a mantener sano el sistema nervioso. El Hierro tambin forma parte de los elementos que se le adicionan a la harina de trigo, importantsimo porque evita la anemia y aumenta la capacidad de concentracin y memoria. Con todo lo anterior se evidencia una razn y justificacin valiosa para aumentar el consumo de productos elaborados con la harina de trigo.

LA LEVADURA
La levadura es un microorganismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio; sta presenta caractersticas de clula de organismo superior, exigencias nutricionales simples y rpida multiplicacin. Se le usa para panificacin con el fin de fermentar las masas resaltando el sabor y mejorando la textura y el volumen de los productos. REACCIN (SACHAROMYCES CEREVICIAE) + AZCAR CO2 7

CONDICIONES PROPICIAS: La levadura para actuar y reproducirse necesita: HUMEDAD Sin agua no puede asimilar ningn alimento ni realizar su actividades vitales. AZCAR Es el alimento de la levadura, En la fabricacin industrial se le proporciona en forma de sacarosa y en la masa se le proporciona la maltosa proveniente de la degradacin del almidn por las amilasas o azcares y jarabes aadidos a la frmula. MATERIAS NITROGENADAS La levadura las toma de las protenas de la harina. Por lo general en procesos de produccin industrial el nitrgeno se adiciona bajo forma mineral como amoniaco y sus sales o urea.

MINERALES Los obtiene de la harina y el agua. El aporte de la melaza slo es de fsforo, pero son indispensables para mejorar el poder fermentativo: el potasio, sodio, magnesio, azufre cobre y zinc. TEMPERATURA La recomendada para una buena accin de la levadura es 26 C. Temperaturas bajas retendrn la accin; temperaturas altas 35 C, debilitan su accin y a los 60 C, se muere. HUMEDAD RELATIVA Debe ser del 85%

P.H. El ms usual es 4.5.

CONSERVACIN: Para conservar bien la levadura fresca o prensada se puede refrigerar entre 2 C y 5 C. La levadura seca activa soporta condiciones difciles de temperatura y su presentacin en grnulos seco para rehidratar conlleva algunas limitaciones: dao en las membranas y clulas muertas que afectan la calidad del proceso y del producto. TIEMPO DE FERMENTACIN: Para procesos con fermentaciones prolongadas se recomienda menor cantidad de levadura para no sobreleudar la masa. Tiempo y cantidad se define de acuerdo con las caractersticas de la harina. RIQUEZAS DE LA FORMULA: Las frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasa y huevos deben llevar ms levadura con el fin de obtener un producto homogneo donde la levadura logre desdoblar o asimilar los nutrientes incorporados a travs de los emulsificantes. FUERZA DE LA HARINA: Las harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin. Recomendacin: Como la levadura se conserva en el refrigerador, saque nicamente la que va a utilizar. Si observa que ya no es quebradiza y ha cambiado su color natural, tenga cuidado; puede estar daada o ha perdido poder fermentativo.

TIPOS DE LEVADURA: LEVADURA BIOLOGICA Prensada o fresca: Es la ms utilizada en la actualidad por el panadero. Bsicamente es un producto obtenido por proliferacin del Scharomices Cervisae de fermentacin alta, la cual se da por reacciones enzimticas en medios azucarados como la melaza. La levadura es un conjunto de microorganismos que vistos al microscopio son de forma redondeada, que existen en estado natural, viven, se alimentan y se

multiplican; producto de su alimentacin se obtiene alcohol etlico, que es vital para el sabor y el aroma del pan. Con la levadura tambin se obtiene gas carbnico que infla el producto y lo hace ms digerible. Existen tres tipos: 1. Rpidas: utilizadas para procesos automatizados de fermentaciones muy cortas. 2. Lentas: se usan para congelacin o fermentaciones muy largas. 3. Congeladas: utilizadas para panes congelados. Deshidratada: Es la misma levadura fresca pero se le ha extrado una gran proporcin de humedad. Deshidratada activa: Es la que viene en paquetes cerrados al vaco con partculas irregulares; debe hidratarse antes de utilizarla, a 40 C durante 15 20 minutos. Deshidratada instantnea: Es la que se somete a una desecacin sin necesidad de procesos anteriores. Se conserva hasta un ao; el inconveniente que presenta esta levadura es que despus de abrir el paquete debe utilizarse antes de 96 horas: se le mezcla con los dems ingredientes secos. Lquida: Para la utilizacin de esta clase de levadura se requiere de un equipo complejo, el cual debe estar en condiciones de higiene total. Se utiliza en industrias de gran consumo y cuando se conserva entre 4 C y 6 C su regularidad en poder fermentativo es asombrosamente mayor. Es la de ms futuro en la industria panadera. 9

Levadura industrial Granulada: Es la misma fresca y viene en sacos de 21 Kg; se utiliza en aplicaciones industriales con una licuadora de levadura; debe trabajarse en sistemas automticos para evitar errores en su aplicacin: de esta levadura existen varios tipos segn la necesidad: fuerte, extrafuerte y para masa azucarada. Esta levadura al igual que la lquida, es muy utilizada en Europa. LEVADURA QUIMICA O LEUDANTE QUIMICO Son productos qumicos que acondicionados a la masa reaccionan con otros, de modo que al amasar y cocer la masa se produce gas. Por lo general es una mezcla de sustancias alcalinas, cidos y sales de estos, y rellenos o sustancias que actan como aislantes. Los compuestos alcalinos ms utilizados son bicarbonato amnico y srbico y los cidos son el tartrico o sales de cido fosfrico. Estas sustancias se consiguen en el mercado como leudantes qumicos o polvos para hornear.

FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION: Levanta y acondiciona la masa, haciendo del pan un producto liviano y digerible. Es la responsable de la fermentacin, dando a la masa aroma, sabor y conservacin. Suministra al pan protenas y vitaminas aumentando su valor nutritivo.

SAL.
Es un compuesto de cloro y sodio (NaCl). Debe ser limpia y estar libre de olores extraos, de color blanco y cristalino, y en lo posible fina, con una pureza del 97%. La sal debe almacenarse en lugar seco y fresco. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIN. Es otro de los ingredientes bsicos para la elaboracin del pan. Controla la accin de la levadura y ejerce una funcin bactericida, evitando fermentaciones indeseables en la masa. Regula la maduracin de la masa, facilitando el manejo de la misma. Da gusto al producto y resalta los sabores de los ingredientes. Fortalece el gluten. 10

EL AGUA
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa, desempeando un papel primordial en la elaboracin del pan.

TIPOS DE AGUA: AGUA BLANDA Es aquella que est libre de minerales, como el agua de lluvia o el agua destilada de laboratorio. AGUA DURA Es la que tiene gran cantidad de sales minerales. AGUA MEDINAMENTE DURA Contiene sales minerales suficientes AGUA SALINA Es aquella que tiene cloruro de sodio sal como el agua de mar.

El agua ms recomendada para panificacin, es la medianamente dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento para la levadura. El agua muy blanda produce masas pegajosas. FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACION Hace posible la formacin de la masa y el desarrollo del gluten. Disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca distribuyndolos en la masa. Ayuda al control de la temperatura de la masa. Determina la consistencia de la masa. Crea el medio propicio para la accin de las enzimas en la harina y la levadura para producir la fermentacin. Ayuda al crecimiento final del pan en el horno. Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin. Determina el tiempo de conservacin del pan.

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EDULCORANTES
Los edulcorantes son ingredientes importantes en la mayora de alimentos panificados y cumplen diversas funciones en estos productos. Estas funciones incluyen sabor dulce, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentacin, fuente de alimentacin para la actividad de la levadura, sabor y color. TIPOS DE EDULCORANTES: EL AZCAR GRANULADA es el edulcorante de uso ms comn en la actualidad y se encuentra en distintos tamaos de partculas. La granulacin que se ajusta a especial panadera es la que encuentra mayores aplicaciones en alimentos panificados. LOS AZCARES EN POLVO generalmente se divide en categoras que varan en denominaciones desde 2X a 12 X. Los nmeros mayores indican un mayor grado de finura. Los azcares en polvo ms comunes son los de tipo 6X y 10X. El 6X se usa principalmente para espolvorearse en productos especiales, mientras que el tipo 10X funciona mejor en rellenos y glaseados en donde un azcar ms granulada producira una sensacin arenosa en la boca. LA DEXTROSA o azcar de maz, se encuentran en granulaciones gruesa, regular, fina y extra fina. Los slidos en la dextrosa comercial son fermentables en casi 100% . Sin embargo, cuando se calcula el reemplazo del azcar regular, debe tomarse en cuenta el contenido de humedad de casi 8.5% presente en la dextrosa. El uso mayor de la dextrosa es como fuente de slidos fermentables y edulcorantes en productos leudados con levadura. EL JARABE DE MAZ CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA fue difundido a mediados de los aos 60. Es un producto con excelentes

propiedades humectantes, contiene 42% de fructuosa, 52 % de dextrosa y casi 6% de sacridos complejos. El jarabe de maz con alto contenido de fructosa es una excelente fuente de fermentables y edulcorantes para todos los productos leudados con levadura y pueden usarse en las frmulas de tortas y galletas como sustituto parcial de la sacarosa.

FUNCIONES DE LOS EDULCORANTES EN PANIFICACION Es el alimento de la levadura Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla Aumenta la tolerancia durante la fermentacin Determina la temperatura del horneo Da color al pan, al caramelizarse en la corteza durante la coccin Mejora la conservacin Influye en la textura de la miga Aumenta el valor nutritivo del pan y mejora su sabor.

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GRASAS
Estos productos son las grasas, mantecas y aceites que se usan en productos de panificacin. Pueden clasificarse en diversas categoras de acuerdo con la fuente u origen del cual provienen y el tipo de procesamiento, lo que es un indicador de las caractersticas que los hacen apropiados para aplicaciones especificas. Parte de estas clasificaciones en la siguiente tabla.

Manteca de cerdo Manteca de cerdo molecularmente modificada Manteca Estndar Manteca Hidrogenada Margarina De mesa De grado panadero Danesa para laminado Para pasteles de hojaldre Manteca Lquida Margarina Emulsificada. Mantequilla Manteca de alta proporcin Aceites.
1.4.1. TIPOS DE GRASAS.

LA MANTECA DE CERDO tiene propiedades que varan segn la parte del cerdo de la que proviene, del mtodo de extraccin y de la dieta del animal. La manteca est conformada principalmente por los glicridos de cidos grasos tales como esterico, palmtico, lurico, mirstico, oleico y linoleico.

LA MANTECA DE CERDO MOLECULARMENTE MODIFICADA resulta de un proceso en el que los cidos grasos en la molcula de glicerina se vuelven a arreglar para producir cristales de menor tamao. Esta manteca muestra una mejor habilidad para formar una crema, mayor estabilidad y puede usarse en reas donde la manteca de cerdo regular no resulta satisfactoria. LA MANTECA ESTNDAR es una mezcla de grasas duras y aceites no hidrogenados para lograr una consistencia deseada. La manteca estndar se define a veces como mezclas de grasas duras tales como estearinas animales y vegetales, o mezcla de aceites vegetales completamente hidrogenados, con aceite. LA MANTECA HIDROGENADA es un producto en el que el aceite original ha sido parcialmente hidrogenado para alcanzar el punto de fusin y la consistencia deseada. Las mantecas hidrogenadas poseen una mayor uniformidad y muestran propiedades plsticas superiores que las estndares. El rango de plasticidad de estos productos vara entre 50 y 95 F (10 a 35 C), comparados con 60 a 80 F (15.5 a 27 C) de las mantecas estndares. Las mantecas hidrogenadas pueden elaborarse mezclando solamente aceites vegetales, o mezclando grasas animales con aceites vegetales, continuando con la hidrogenacin hasta el grado de saturacin deseado. La manteca de cerdo tambin puede endurecerse con la hidrogenacin de sus cidos grasos no saturados. El tipo de manteca de cerdo resultante tiene un sabor suave y puede usarse para los mismos propsitos que la manteca hidrogenada. LA MARGARINA es esencialmente una emulsin de agua en aceite, que contiene cerca de 80% de grasa ms agua, slidos lcteos, sal, emulsificantes y otros ingredientes. Hay diversos grados a disposicin del panadero. Para la margarina de mesa, son importantes la facilidad de extensin, la rapidez para disolverse en la boca y el sabor similar a la mantequilla. El rango de plasticidad y la habilidad para formar una crema no son importantes. La Margarina De Grado Panadero tiene punto de fusin ms alto que el de la margarina de mesa. Esto imparte al producto una consistencia ms cerosa, con un rango de plasticidad ms amplio lo que la hace ms apropiada para su uso en las masas. Como las margarinas danesa para el laminado no deben de diluirse en la masa durante el desarrollo, stas requieren un punto de fusin ms alto y un rango de plasticidad mayor. La Margarina para pasteles de hojaldre es un producto particularmente resistente y ceroso. Los pasteles de hojaldre obtienen prcticamente todo su desarrollo o expansin de volumen en el horno, por la evaporacin repentina de la humedad atrapada en la grasa contenida entre las capas de masa; por lo tanto, requieren una grasa dura. LA MANTEQUILLA es una emulsin de agua en aceite que contiene cerca de 80-81% de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla salada contiene 1-3% de sal. Cuando se usan en distintas frmulas, esta sal debe incluirse en el balance de la frmula para evitar malos resultados en los productos leudados con levadura. La Mantequilla se considera, generalmente, como la mejor de las mantecas en lo que se refiere a sabor, pero no contiene buena habilidad para formar una crema.

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LA MANTECA LQUIDA consiste en su mayora de aceites vegetales en los que se suspenden pequeas cantidades de distintos tipos de escamas de grasas duras, grasas con alto punto de fusin y emulsificantes que actan como componentes funcionales. Estas mantecas generalmente se almacenan a granel y permanecen lquidas a su temperatura normal de almacenamiento en un rango de 65 a 90 F (18 a 32 C). Aunque stas se desenvuelven satisfactoriamente en las masa de pan y algunos batidos de tortas, no son apropiadas en productos tales como rellenos de crema, que dependen de las mantecas plsticas como el principal ingrediente estructural para desarrollar la textura deseada y una estructura estable. LAS MANTECAS EMULSIFICADAS, denominadas como de alta proporcin, alta absorcin o superglicerinadas, se desarrollaron para su uso especifico en tortas. Son bsicamente combinadas de sistemas grasos y surfactantes como mono y diglicridos, polisorbato 60, monoestearato de sobitan 60, steres de poliglecerol y otros, que aumentan notablemente la aireacin, retencin de humedad y funciones estabilizantes de la manteca. Estas mejoras en la funcionalidad de la manteca hacen posible incrementar los niveles de azcar y lquido en la frmulas, aumentando la riqueza de las tortas. EL ACEITE modificado por la adicin de la escamas de grasa dura, emulsificantes y acondicionadores de masa, predomin durante las dos dcadas pasadas como manteca para productos de panadera y pastelera. Las dos funciones bsicas de la manteca incluyen la formacin de pelculas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retencin de aire durante las operaciones de mezclado o batido. La funcin de lubricacin generalmente se atribuye a la fase de aceite de la manteca, mientras que el entrampamiento del aires es por accin de los cristales de la grasa slidas. Las mantecas plsticas son en realidad suspensiones de grasas slidas y aceite. Las mantecas plsticas con una proporcin de casi dos tercios (66%) de aceite y un tercio (33%) de grasas slidas, fueron usadas en panificacin para los procesos de esponja y masa y directo. La mantecas lquidas se desarrollaron para que pueda ser bombeadas a la temperatura del ambiente. Estas mantecas son suspensiones de partculas de grasas slidas con alto punto de fusin, en una matriz de aceite, adems de diversos acondicionadores de masa y agentes emulsificantes y suavizantes. Cuando dichos componentes slidos tienen un alto punto de fusin, ya no se requieren las escamas de grasa dura par el efecto de aireado y la manteca se convierte esencialmente en un aceite con aditivos funcionales apropiados. Si se manipulan adecuadamente, estas mantecas lquidas se comportan igualmente o mejor que las mantecas plsticas en sus aplicaciones tradicionales. En el rea de elaboracin de tortas, la introduccin hace algunas dcadas de las mantecas emulsificadas o de alta proporcin, ha permitido incrementar los niveles de azcares y lquidos en las frmulas de tortas, dando como resultado 14

tortas ms hmedas y suaves y con un mayor tiempo de vida. Trabajos ms recientes han mostrado que aqu el aceite tambin puede reemplazar la manteca plsticas cuando se modifica con las combinaciones correctas y niveles apropiados de emulsificantes. El antiguo problema de exceso de suavidad de las tortas y fragilidad de su miga (como resultado del uso del aceite) se ha superado ampliamente al reducirse a un tercio el nivel de aceite en la frmula y complementndolo con emulsificantes seleccionados. FUNCIONES DE LAS GRASAS EN LA PANIFICACION FUNCION LUBRICANTE: La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad en el producto. FUNCION AIREADORA: Est funcin es importante en la fabricacin de batido donde se requiere de la incorporacin de gran cantidad de aire para incrementar el volumen del producto. FUNCION ESTABILIZADORA: Confiere resistencia a los batidos para evitar su prdida de volumen en el horneo. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo. CONSERVACIN DEL PRODUCTO: El producto se conserva fresco durante tiempo prolongado, debido a que contiene una mayor cantidad de humedad y retarda considerablemente el proceso de envejecimiento. 15

HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan. Slo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya cantidad depende de la calidad final que se quiera dar al producto, aportndole humedad y mayor valor nutricional.

FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN PANIFICACION: Aumenta el volumen del pan Suavizan la masa y la miga Mejora el volumen nutritivo del pan Dan sabor y color al pan Aumenta el tiempo de conservacin Ayudan a una mejor distribucin de la grasa Ayudan a retener ms agua por su accin emulsificante

ADITIVOS.
Es una sustancia o mezcla de sustancias, diferente al producto alimenticio bsico que est presente en los alimentos procesados para buscar un resultado en cualquier aspecto de produccin, procesamiento, almacenaje o empaque. Los aditivos son sustancias que pueden agregarse intencionalmente a los alimentos y bebidas sin el propsito de cambiar su valor nutritivo y a fin de modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin o conservacin, o para mejorar su adaptacin al uso al que estn destinados. EMULSIFICANTES Un emulsificante es un producto orgnico o inorgnico, que contiene entre sus molculas grupos activos hidroflicos compatibles con el agua- y grupos lipoflicos compatibles con el aceite- ; en trminos ms sencillos son sustancias que contribuyen a lograr una mejor mezcla entre aceite, agua y grasas. Los ms utilizados son la naturales, como la lecitina que est en la leche o la yema de huevo y se extrae de la soya; tambin estn los mono y diglicridos que son producto de la reaccin de una grasa con glicrina, y finalmente los ms potentes que se utilizan industrialmente: los steres sintticos orgnicos. Su dosificacin est entre dos y tres gramos por Kg de harina. La funcin de los emulsificantes bsicamente es la de retrasar el deterioro de los productos y servir como lubricante parcial del gluten y la retencin de la humedad. ADITIVOS MS UTILIZADOS. AGENTES ANTIMICROBIANOS: Evitan que el producto se dae fcilmente por accin de los microorganismos. Los ms utilizados son: Propionato de calcio y sodio; cido srbico, Sorbato de potasio, Benzoato de sodio y Acido actico en una dosificacin que va desde 0.1 al 0.3 % con respecto al peso de la harina 1 a 3 gr por Kg de harina -. La utilizacin del cido srbico y los sorbatos en exceso pueden dificultar la fermentacin panara, ya que inhibe las levaduras; por eso para productos con levadura se recomienda utilizar los propionatos. AGENTES OXIDANTES: Son utilizados como fortalecedores del gluten. Los molinos en su mayora los incorporan a las harinas; estos son el cido ascrbico y la azodi-carbonamida (A.D.A.). Tambin podemos citar el fosfato monoclcico, el cual corrige la degradacin proteoltica causante de las masa pegajosas y sin fuerza.

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COADYUVANTES DE FERMENTACION.

AGENTES AMILOLITICOS: Trabajan sobre el almidn de la harina, aportando una mayor cantidad de azcar disponible en la masa y contribuyendo a una mejor gasificacin al tener la levadura mayor alimento; estos son beta amilasa y alfa amilasa. Tambin es incorporado en el molino cuando la harina as lo requiera o que sea pobre en poder diastsico. Para utilizar estos agentes se debe tener un conocimiento slido sobre la actividad enzimtica de la harina. En este grupo tambin encontramos las proteasas, pentosanasas, glucooxidasas y hemicelulosas, cuya funcin es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y mejorando el color en la corteza, como es el de la glucooxidasa.

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ANTIAPELMAZANTES: Ayuda a dar mayor flexibilidad al pan mantenindolo tierno por ms tiempo creando un efecto de esponjamiento; el ms representativo es el carbonato de calcio. COLORANTES: Ayudan a dar tonos diferentes a los productos de panadera y pastelera. Los hay naturales y artificiales. Por ejemplo: la tartrazina y el color caramelo. ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELEFICANTES: Facilitan un estado de gelificacin sobre la masa cuando pasan temperaturas superiores a los 59 C ayudando a la gelificacin de los almidones. Por ejemplo: la goma de xanthan y el agar. HUMECTANTES: Imprimen al producto caractersticas de humedad, Es importante citar el sorbitol. DESMOLDEADORES: Permiten la perfecta separacin de los panes de la chapas y moldes despus de horneados. MEJORANTES CON VALOR NUTRITIVO: La harina de soya ayuda a la emulsin de la masa por su alto contenido de lecitina y blanqueamiento de la masa por su efecto enzimtico sobre los betacarotenos. La harina de habas tiene funciones similares a la harina de soya. GASIFICANTES: Su funcin es generar gas, aumentando el volumen de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas. Aqu estn los polvos de hornear. En el mercado se encuentra estos aditivos conocidos como mejoradores completos, los cuales tienen en su composicin parte de los compuestos citados anteriormente.