Processos en la Indstia Alimentria

TEMA

TEXTURIZACIN
Victoria Ferragut

TEXTURIZACIN GENERACIN DE ESTRUCTURA

Tiene por objetivo la transformacin de dispersiones de protenas, en pelculas, fibras o partculas que tengan una estructura masticable y una buena retencin de agua.

PROCEDIMIENTOS DE TEXTURIZACIN:
COAGULACIN SIMPLE HILADO FORMACIN DE PELCULAS EXTRUSION

EXTRUSIN
Proceso de transformacin que combina diferentes operaciones:
Mezcla Compresin Coccin Amasado- cizalla Corte-moldeo

Ejemplos de Alimentos obtenidos por extrusin:

Cereales de desayuno Pan rallado Productos de confitera Derivados del surimi Carnes vegetales Snacks

ESQUEMA DE UN EXTRUSOR

VARIABLES
Naturaleza del alimento: Propiedades y estado fsico Composicin qumica y proporciones : Humedad Grasa Protenas Almidn Azcares Condiciones de trabajo: Temperatura Presin (relacin dimetros tornillo-cilindro, T, paso de rosca) Magnitud de la cizalla (diseo del tornillo, velocidad de giro) Dimetro de la boquilla de salida Propiedades reolgicas de la mezcla

TIPOS DE EXTRUSIN
EXTRUSIN EN FRO: se produce amasado y cohesin. No hay expansin
Caractersticas: tornillo con profundas paletas, baja velocidad, superfcie del cilindro lisa (evitar friccin y calentamiento excesivo) Ejemplos: pastas italianas, masas de panadera, salchichas, derivados del surimi, etc.

EXTRUSIN EN CALIENTE O COCCIN EXTRUSIN: se producen importantes cambios en los componentes

Monotornillo: fuerte rozamiento, desgaste del cilindro, flujo de retroceso, barato (para productos de bajo valor), limitacin en la formulacin Bitornillo: tornillos engranados con efecto de bomba positiva, sistema autolimpiante, mnimo desgaste de tornillos, no incremento de la temperatura por friccin con las paredes, permite amplia intervalo de contenidos de los componentes

SISTEMA BITORNILLO

LIMITACIN DE INGREDIENTES EN LA FORMULACIN

MONO TORNILLO % GRASA % HUMEDAD % AZCARES 4 30

BITORNILO 20 65

10

40

TIPOS DE ALIMENTOS
ALTA DENSIDAD:
No diferencia de presin interna-externa Enfriado al final del cilindro extrusor Dimetro boquilla de salida grande

BAJA DENSIDAD:
Gran diferencia de presin interna-externa Dimetro de boquilla de salida pequeo Temperatura a la salida elevada

TIPOS DE EXTRUSORES

 VENTAJAS DE LA EXTRUSIN
Versatilidad en la obtencion de alimentos Obtencin de nuevos productos Reduccin de costes Alta velocidad de produccin y automatizacin No produce efluentes

PRODUCTOS

Snacks de alta y baja densidad Productos de confitera (chucheras) Almidones preglatinizados Derivados del surimi Carnes vegetales Cereales de desayuno Alimentos para animales...