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LICENCIATURA EN NUTRICION

MICROBIOLOGIA Y PARACITOLOGIA

PROFESOR: ENRIQUE FUENTES

ALUMNO: MONTERO PINTADO CRISTOFFER ARGENIS

TEMA: CARNES BLANCAS

GRUPO: LN121

FECHA DE ENTREGA: 08/10/13

DEFINICIN BILGICA DE CARNE BLANCA


La carne blanca es aquella que, en contraposicin a la carne roja, presenta una coloracin menos rojiza. Desde el punto de vista de nutricin se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamferos. Se trata de una clasificacin que no responde a criterios cientficos claros, sino culinarios y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.1 El color rojo de la carne viene dado por la mioglobina.

LA CLASIFICACION SEGN LAS ESPECIES CONSUMIDAS POR EL HOMBRE


La clasificacin puede variar segn el tiempo, el lugar o la cultura, pero generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves ms comunes que proporcionan "carne blanca" se encuentra el pollo, el pavo, el pato, el ganso, con algunas excepciones como la carne de avestruz. As, la carne de la mayora de los mamferos.

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NOTA :LA CARNE DE AVEZTRUS NO ES CONSIDERADA CARNE BLANCA

Composicin qumica de la carne blanca


Protenas miofibrilares: Van a suponer hasta el 65-75% del total de las protenas del msculo. Las ms importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina. Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella. Protenas sarcoplsmicas: Suponen alrededor del 30-35% del total de protenas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La ms importante desde el punto de vista bromatolgico es la mioglobina que segn sea su estado as ser el color de la carne.

Protenas del estroma: s Son las protenas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colgeno. El colgeno es una de las protenas ms abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios tambin. El colgeno es una glicoprotena que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminocido ms pequeos) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina. -Gli-Pro-Hipro-Gli-

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Composicin nutrimental
Grasas. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depsitos:

Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica. Zona subcutnea. Localizacin intramuscular Localizacin intermuscular.

La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicridos principalmente. Adems tambin hay diacilglicridos y monoacilglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por enlaces steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres de colesterol. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo est entre 2-3,2%. La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%. Los lpidos polares van a ser los fosfolpidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen funcin estructural al constituir las membranas celulares. Los ms importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina. La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatolgico va a ser la intramuscular e intermuscular. Los cidos grasos de la grasa de la carne son normalmente cidos grasos pares (entre 4 y 24 tomos de carbono) aunque tambin hay impares. Pueden ser saturados como el palmtico (C16:0), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0). Tambin puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitolico (16:1). En menor medida habr cidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolnico (C18:3) y araquidnico (C20:4). Estos ltimos son ms abundantes en la carne de ave. Todos son cidos grasos lineales, raramente se encuentran cidos grasos ramificados y en estos casos sern fosfolpidos no triglicridos. Los dobles enlaces tendrn conformacin cis, aunque algunos procesos tecnolgicos producen isomera trans que no se sabe si suponen un problema fisiolgico.

Factores que influyen en la cantidad y composicin de la grasa. El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influir la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habr en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan ms grasa. Dentro de los factores extrnsecos influye la alimentacin. En los monogstricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa ser la que va a tener ya que no la transforma en su estmago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estmago, por ello va a ser una grasa ms saturada que la de los cerdos o de las aves.

Carbohidratos. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucgeno: rogar Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms cantidad de este. Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.

Otros componentes.

Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composicin de aminocidos de las protenas. Encontraremos adems un aminocido como la taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar a los cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos (pptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilacin de los aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero tienen cierta importancia en los productos crnicos donde estn implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina

y la tiamina que tienen actividad biolgica y producen una respuesta alrgica. Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de reservorios de energa almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato. Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es relevante pero en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis. Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas. Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.

Componentes que son afectados con el calor

La fuerza vital de los alimentos disminuye mucho o se destruye. El campo biolectico (energa) se altera y tambin se destruye mucho (como se ve grficamente en las fotos Kirlian). Un alimento vivo y bioactivo se transforma en algo muerto e inerte. La estructura bioqumica y la composicin nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las molculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva que pierde su naturaleza de barrido y la calidad de limpieza magntica en el intestino. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminocidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destruccin, alteracin y prdida depende de la temperatura, mtodo y tiempo de coccin. Se coagulan alrededor del 50% de las protenas. Una parte importante de esto se vuelve inutilizable. Las altas temperaturas tambin crean crosslinks en las protenas. Este tipo de protenas estn implicadas en muchos problemas de salud, as como tambin son un factor en la aceleracin del proceso de envejecimiento. La interrelacin de los nutrientes se altera con respecto a su composicin natural sinrgica. En el caso de la carne, por ejemplo, se destruye proporcionalmente ms vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la

acumulacin de homocistina, que es aterognica e inicia la formacin de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardacos.

Disminuye el contenido de agua del alimento. La estructura natural del agua tambin se altera. Se crean sustancias txicas y productos secundarios de la coccin. Cuanto mayor la temperatura de coccin, ms toxinas se crean. Frer y asar crean especialmente muchas toxinas. Al cocinar grasas y especialmente protenas se generan distintas sustancias cancergenas y mutagnicas, y multitud de radicales libres. El calor hace que las molculas colisionen, y las repetidas colisones crean uniones divalentes y nuevas molculas. En una papa asada, hay unas 450 sustancias secundarias de todo tipo. Incluso se las ha nombrado nuevos compuestos qumicos.

las bajas temperaturas de refrigeracin y de congelacin


Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o complemento a otros mtodos. La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin, pero slo se conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunas semanas) Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas de los tejidos del alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso. Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse. Es el mtodo mas suave de conservacin de alimentos, por eso apenas provoca efectos negativos sobre las principales caractersticas de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo, etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado. Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre se podra decir que los productos refrigerados mantienen cualidades prcticamente iguales a los productos frescos.

Microorganismos que pueden estar contaminando las carnes blancas y causar su deterioro
Staphylococcus aureus Agente causal de intoxicacin alimentaria.Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismoes la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos,garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa acontaminar los alimentos (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y45 C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).E n t r e los principales factores implicados en esta intoxicacin se c u e n t a n , l a refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin alconsumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores delalimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento endispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran

Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido elintestino de su husped (Murano, 1997).Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido enla naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de losmanipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, esmesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad dea m i n o c i d o s q u e r e q u i e r e p a r a s u d e s a r r o l l o . S u c r e c i m i e n t o e s i n h i b i d o p o r concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994).Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higienedurante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamientoinadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada quese den en planta.L o s a l i m e n t o s d e o r i g e n c r n i c o q u e g e n e r a l m e n t e e s t n i m p l i c a d o s e n e s t a toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muymanualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos preparados concarne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estncontaminados por su jugo (Jay, 1994).

Clostridium botulinum Agente causal de intoxicacin alimentaria.Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos yaguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, esmesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0. Latoxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos deesterilizacin comercial estn diseados para destruirla. (Murano, 1997).L o s p r i n c i p a l e s f a c t o r e s i m p l i c a d o s e n e s t a i n t o x i c a c i n tienen que ver con tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y convalores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados encasa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de lasesporas.Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que seconsumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidoslos de origen marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994). Salmonella Agente causal de infeccin alimentaria.Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo esmuy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en estainfeccin son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entrelos principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumode carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacininadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, lo stratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada.Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccinson principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, b o v i n o , p e s c a d o y d e m s a l i m e n t o s m a r i n o s , y l o s p r o d u c t o s c r n i c o s c o m o empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos, 1994).

Reacciones qumicas y bioqumicas de deterioro en la carne blanca


RANCIDEZ: La rancidez es un proceso de deterioro que sufren las grasas al estar expuestas al oxgeno, luz, calor y/o metales. Una grasa ya rancia debe ser

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eliminada de la cocina debido a que tiene malas caractersticas organolpticas y puede producir trastornos fisiolgicos en el consumidor La desnaturalizacin: de las protenas es la alteracin de la conformacin nativa (estructura) que trae la prdida de la actividad biolgica. Es provocada por cambios de temperatura y pH (acidez), radiaciones, solventes orgnicos, fuerza inica, etc. La desnaturalizacin puede ser un proceso reversible dependiendo de la estabilidad de la protena, una vez eliminado el agente desnaturalizante. Hidrolisis: Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se
absorben normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos, segn lo que se denomina " circulacin entero heptica".

Condiciones de almacenamiento fresco


Para mantener seguras todas las carnes de res y pollo, y los alimentos en general:

Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40 F (4 C), y el congelador debe estar a 0 F (-18 C). Coloque un termmetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura en forma peridica. Durante el ciclo de descongelacin automtico, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40 F (4 C). Esto est bien

DERIVADOS CRNICOS

1. Productos crnicos frescos: en cuya elaboracin no se llevan a cabo procesos de coccin, salazn ni desecacin. Pueden ser productos crnicos frescos enteros o bien: Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos

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2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados. Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan protenas de bajo valor nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calrico, al igual que pats y sobrasada. 3 Salazones crnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la accin de la sal comn y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que garantiza su conservacin para el consumo. 4. Productos crnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin de sus protenas crnicas. Tambin pueden ser piezas enteras, como es el caso del jamn cocido o el magro de cerdo

Estados productores de carnes blancas en Mxico


La avicultura es una de las ramas de la ganadera mexicana con mayor tradicin en el pas, ya que la cra de aves de corral se practicaba desde antes de la poca de la conquista, siendo actualmente la actividad pecuaria de mayor dinamismo y con ms altos grados de tecnificacin en la presente dcada. La produccin de carne de ave se obtiene bajo tres sistemas de produccin que son: tecnificado, semitecnificado y de traspatio. El sistema tecnificado maneja los adelantos tecnolgicos disponibles a nivel mundial, adaptados a los requerimientos de su produccin y a las condiciones del mercado nacional. Aunque este tipo de sistema se practica en muchas entidades del pas, sobresalen los estados de Jalisco, Guanajuato, Quertaro, Nuevo Len, Puebla, Yucatn, Veracruz, Mxico y la Comarca Lagunera. Se estima que este estrato productivo aporta el 70% de la carne de pollo que se produce en el pas. El sistema productivo semitecnificado se encuentra distribuido prcticamente en todo el pas, aunque predomina en entidades como Chihuahua, Tamaulipas, Michoacn, Chiapas, Hidalgo y Morelos, y opera bajo sistemas variables de tecnificacin, lo que se traduce en diferentes niveles de productividad. Se estima que el 20% de la produccin nacional de carne de pollo se efecta bajo este sistema. El sistema de traspatio es el que tiene mayor tradicin entre la poblacin rural del pas y se localiza en todo el territorio nacional. La principal fuente de abasto de pollo para engorda en este sistema son las propias aves rurales. El destino de la produccin es el autoabastecimiento y la venta local de excedentes, por lo que su produccin no se vincula con el mercado nacional, estimndose que este estrato

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productivo aporta alrededor del 10% de la produccin nacional

Disponibilidad de carnes blancas a lo largo del ao, en Mxico


Las personas con mayor poder adquisitivo de los pases en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por ao, casi 0,25 kg diarios.

BIBLIOGRAFIA Estudio de la Carne (2008), QF Gladys Ramrez Lpez, Departamento de Farmacia, Universidad de Antioqua, COLOMBIA. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos (1976), Jean -Claude y Henry Cheftel, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAA. Manual Bsico de Tecnologa de la Carne (2006), Dr. Humberto Falla Cabrera, PROCANOR, Ibarra - ECUADOR. Manual de Industrias de los Alimentos (1993), M.D.Ranken, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAA.

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