Tecnologa en Qumica Orgnica e inorgnica

INDUSTRIA DEL AZCAR

OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL:

Investigar acerca de la industria del azcar, sus aspectos principales, proceso de fabricacin e informacin de mercado. OBJETIVOS ESPECFICOS: Definiciones y propiedades. Principales usos. Descripcin del proceso.. Mercado chileno del azcar. Impactos ambientales y riesgos asociados a la produccin del azcar.

1. 2. 3. 4. 5.

INTRODUCCIN: Se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua, incoloros, inodoros, cristalizables y sabor dulce. Existen varios tipos de azcares tales como la glucosa, lactosa, maltosa y el ms importante: la sacarosa (C12H22O11). La sacarosa se utiliza para dar sabor dulce a comidas, fabricacin de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, etc. La sacarosa est presente en muchas plantas, pero su explotacin industrial se realiza en base a remolacha y caa de azcar.

El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e internacionalmente. De toda la produccin mundial de azcar, el 70% procede de la caa de azcar y el 30% restante de la remolacha azucarera. Caa de azcar: La sacarosa se encuentra en el tronco de la caa la que tiene un 8-15% de sacarosa. Las proporciones de sacarosa varan de acuerdo a la edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. La caa slo crece bien en climas tropicales y semitropicales, pero la remolacha crece en zonas templadas. Remolacha: La raz pesa entre 600 gramos y 1 kilo. 16-17% de sacarosa. Se cultiva entre Cachapoal y Llanquihue.

Siembra entre agosto y septiembre. Cosecha entre marzo y septiembre. Produccin no continuada. En Chile existen slo plantaciones de remolacha Cuando se invierte el azcar por accin de un cido o una enzima la molcula se divide dando glucosa y fructosa C12H22O11 Sacarosa C6H12O6 + C6H12O6 Glucosa Fructosa

Esta reaccin que se denomina inversin o hidrlisis tiene lugar a diversas velocidades dependiendo adems de los agentes que la producen (cido o enzima), de la temperatura, el tiempo y el pH. Los azcares producen color cuando son sometidos a calor fuerte y pH alcalino. Estas condiciones son extremas desarrollarn colores que quitan la transparencia al jugo de la caa que en los pases americanos tropicales se denomina guarapo. El propsito de la adicin de agentes qumicos al jugo de caa es evitar la aparicin de estos colores y que prevalezca los colores transparente amarillos claros brillante. Los colores de los constituyentes del azcar se derivan de pequeas cantidades de clorofila, carotenoides, xantofilas y antocianinas que se encuentran en la planta. Tambin si se sobrepasa la temperatura puede producirse caramelizacin que es una carbonizacin parcial de los azcares. La presencia del hierro de los equipos y el proveniente de la planta, por reacciones polifenol hierro, la degradacin de azcares reductores, reacciones de estos azcares con aminocidos que se denomina una reaccin de pardeamiento no enzimtico o de Maillard, y un sin nmero de otras reacciones menores contribuyen a producir colores que se consideran indeseables. Para eliminar o disminuir el color se emplean varios mtodos: Adicin de cido fosfrico Sulfatacin con SO2 gaseoso que se hace pasar por el jugo para inactivar los polifenoles y aminocompuestos. Mezclado con cal para que reacciones con los fosfatos Estos preci`pitados tambin tienen accin floculante que hace que alrededor de ese compuesto se adhieran muchos compuestos coloreados que decantan. Filtrado con carbn activado. El carbn absorbe los compuestos coloreados. Este era el sistema ms empleado

en la Refinera de Azcar de Via del Mar, que se cerr en el ao 1980.

HISTORIA DEL AZUCAR: Aunque las primeras referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos, a Espaa no llega hasta la Edad Media. Su expansin est ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia. Hablar del azcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caa de azcar. El cultivo y la extraccin del azcar de remolacha no se desarrollan hasta la poca de Napolen. La ruta de la caa ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterrneo y, finalmente, al Atlntico. Naci en Nueva Guinea y lleg hasta la India, desde donde se extendi a China y al Prximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor. Las primeras referencias histricas del azcar, en el ao 4.500 antes de Cristo, as nos lo demuestran. Mucho tiempo despus, hacia el ao 510 a.C., el azcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Daro fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas". Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a travs de Asia. Ms tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominar "sal de la India". De aqu saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcar un hito importante en la difusin del consumo de azcar. Son los rabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el ufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas recientemente

conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de frica. Es precisamente all, donde los qumicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Contina la expansin de su consumo a travs de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pcimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores". Con el descubrimiento de Amrica, el azcar viaja de manos de los conquistadores espaoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, ms tarde, a Cuba y a Mxico. Paralelamente, otros espaoles en sus viajes favorecen su expansin a zonas asiticas, como las Islas Filipinas y archipilagos del Pacfico. De manos de los portugueses la caa de azcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Ocano Indico y los holandeses en las Antillas. A finales del siglo XVII la produccin y el consumo de azcar de caa se encontraba extendido prcticamente por todo el mundo. Un siglo ms tarde, en 1705, el qumico francs Olivier Serrs, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas dcadas ms tarde, el alemn Margraf logra extraer y solidificar el azcar de esta planta, dando origen a la instalacin de las primeras fbricas de azcar de remolacha en Prusia.

PREPARACION DE LA CAA DE AZUCAR: 1. Fertilizacin: La fertilizacin es a base de nitrgeno, fosforo y potasio. Tambin se realizan controles de malezas de los cuales pueden ser qumicos, mecnicos o manuales dependiendo de las necesidades especficas del lote.

2. Riego: Es de vital importancia que la caa tenga un buen riego. La tcnica utilizada para irrigar las plantaciones es la de gravedad.

3. Crecimiento: La caa de azcar una vez que ha llegado a su madures llega a tener un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro.

4. Cosecha: La cosecha de la caa se realiza aproximadamente a los 12 meses de edad. Grupos de cortadores utilizando machetes cortan las caas y forman rollos donde se va acumulando lo cosechado.

5. Transporte: La caa es recogida por llenadoras mecnicas las cuales las ubican en camiones o carretones que la transportan hacia la fbrica para iniciar el proceso industrial y la extraccin de la sacarosa.

PROCESOS INDUSTRIALES: Caa de azcar: 1. Trituracin: Se tritura la caa para facilitar el proceso de molienda.

2. Extraccin (molienda):

Se comprime la fibra de la caa en los molinos para extraer la sacarosa. Se agrega cido fosfrico para facilitar la reaccin entre materia orgnica y floculantes. El material remanente (bagazo o caas exprimidas) se convierte en el primer subproducto del proceso y se utiliza como combustible en las calderas para generar vapor. Se denomina bagazo al residuo de materia despus de extrado su jugo El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH: 5,2) y tiene una concentracin entre 10 y 12 Brix. Para el azcar existe un sistema de medicin del % de azcar que se denomina Brix. Una unidad de Brix es una unidad de % de azcar en peso en peso de agua.

3. Filtracin: El jugo que se extrae en la molienda contiene bagacillo o partculas de caa pequeas. Se pasa por un filtro, el bagacillo se recircula y el jugo libre de ste se lleva a clarificacin. 4. Clarificacin: 4.1.- Sulfitacin: Forma parte del proceso de clarificacin. El jugo se mezcla con dixido de azufre para inactivar a los no azcares (polifenoles y amino-compuestos). Generalmente el dixido se hace burbujear en contracorriente desde abajo y sale por la parte superior y el jugo sale por debajo.

El SO2 reacciona con los grupos carboxilos reductores de sacarosa (glucosa y fructosa) que siempre estn presentes en el jugo, para inhibir su participacin en la formacin de compuestos coloreados de la reaccin de Maillard con los componentes amino. Reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico: H N: compuestos H aromticos Grupo amino Grupo carbonilo De glucosa y fructosa Coloreados y H C=O Serie de

La reaccin de Maillard ocurre en los alimentos por reaccin de los grupos amino con grupos carboxilo y con calor. Esta reaccin se produce cuando el par de electrones del grupo amino ataca el grupo carboxilo de los azcares y produce una adicin temporal que deriva en una serie de otros compuestos orgnicos que tienen aromas especiales y colores pardos y a veces que gustan tales como los sabores de cocinera, queques, cazuelas, asados, etc. que en el caso de del azcar son indeseables. Reaccin de sulfitado: O S: compuestos O Incoloros

H C=O Serie de

El sulfitado tiene por objeto impedir la reaccin de Maillard y se produce cuando el par de electrones del sulfito reaccionan con el carbonilo de los azcares reductores tales como la glucosa y fructosa y evita que estos compuestos reaccionen con los compuestos que contienen el grupo amino y as se evita la produccin de compuestos pardeados

Diagrama de flujo sulfitacin:

Las reacciones qumicas que se dan al realizar este proceso de sulfitacin con AZUFRE para bloquear la reaccin de Maillard son las siguientes: S + O2 SO2 SO2 + H2O H2SO3 (cido sulfuroso) El cido sulfuroso se disocia en bisulfato e hidrgeno. H2SO3 HSO3- + H+ El Bisulfito reacciona con los grupos carbonilos que dan color: HSO3- + C=O Complejos de azufre + SO2-2 El proceso de sulfitacin tradicional, consiste en hacer pasar los gases de la TOSTACION de azufre elemental, en contracorriente con el jugo de la caa de azcar, y en algunos casos tambin en la meladura, en una torre de contacto (Torre de Sulfitacion), con el objetivo de generar SO 2 que en contacto con el jugo y o la meladura, generara el radical SO 3, que ser el responsable de reaccionar con las protenas y los aminocido para bloquear por medio de las reacciones de Millard, la formacin de compuestos que le den color al material de proceso.

Caractersticas de la sulfitacin: El desempeo de un proceso de sulfitacin depende de la eficiencia de generacin del SO2 y de la mezcla de este gas con el jugo de caa. Para mayor reduccin del color, la mezcla debe ser rpida, completa y uniforme. Cuando se hace en exceso o mal homogenizado, el SO 2 se pierde en la atmsfera causando problemas ambientales, CORROSIVOS y consumos innecesarios de azufre. La mayora de los sistemas de sulfitacin existentes utilizan equipos del tipo columna o multi-jet para dispersar el SO2 en el jugo de la caa. Las columnas adems de ser grandes exigiendo inversiones elevadas para su instalacin y mantenimiento, son poco flexibles a las variaciones de flujo y requieren un sistema complementario para succionar el aire. Otra desventaja es que el gas es burbujeado al jugo en forma de burbujas grandes, haciendo el proceso poco eficiente y favoreciendo la prdida de SO2 a la atmsfera.

4.2.- Alcalizacin: Tambin forma parte del proceso de clarificacin. El jugo se mezcla con Cal para que reaccione con los fosfatos del jugo y forme los fosfatos triclcicos. Adems al subir el pH coagulan protenas del zumo.

HPO + Ca

calor

Ca(PO) (pp)

Los floculantes, por medio de los fosfatos triclcicos, reaccionan con las impurezas (mat. orgnica) generando molculas de gran tamao que decantan por diferencia de pesos. La clarificacin del jugo por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica. Tambin este jugo que se denomina cachaza en lugares como Brasil se fermenta para producir licores.

5. Filtracin: El jugo tratado se lleva a las prensas de carbn activado en donde se retiene los agentes coloreados sobrantes. 6. Evaporacin: Se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. Se utiliza vaco para facilitar la ebullicin del jugo a temperaturas menores a 100C y as evitar la caramelizacin. Se elimina un 80% del agua contenida en el jugo. 7. Cristalizacin: Una vez producida la evaporacin, en el mismo tachos al vaco, mediante una combinacin de temperatura, concentracin y la induccin de iniciadores que son ncleos de sacarosa, se produce la cristalizacin que se da en un instante cercano a cuando el jugo est a 68Bx. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. 8. Centrifugacin: La masa pasa por unas centrfugas, en las cuales los cristales se separarn del licor madre. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a evaporaciones y

cristalizaciones en los tachos y as recuperar una segunda cantidad de azcar, pero esta azcar es ya de segunda seleccin. En el diagrama se muestran como tachos de agotamiento y se trata de evaporadores que aprovechan al mximo el jugo que se desecha en la centrifugacin a fin de recuperar el mximo de azcar. Luego de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene jugo o miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaboracin de alcoholes, los que se obtienen por fermentacin. 9. Secado: El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aprox. 0.05 %, para evitar los terrones. 10. Enfriamiento: El azcar se seca con temperatura cercana a 60 C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45c para conducir al envase. 11.- Envasado: Puede ser de muchas maneras, pero siempre estos deben ser lo ms hermtico posible para evitar la humidificacin del producto.

Diagrama Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa

Diagrama de flujo elaboracin de azcar:

MOLIENDA

BAGAZO

CLARIFICACION

FILTRACION

FILTRACION

CACHAZA

EVAPORACION

CRISTALIZACION

CENTRIFUGADO

MIEL DE DESECHO

SECADO

LICORES

ENVASADO

TIPOS DE AZUCAR: El azcar se clasifica por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa a travs del color. Existen Azcar Moreno, Azcar Rubio, Azcar Blanca. El color blanco se consigue purificando el azcar hasta dejar slo la sacarosa, eliminando las melazas que le dan color al azcar moreno. El azcar moreno aporta ms vitaminas, minerales y aminocidos que el blanco, pero engorda lo mismo y su ndice glucmico es igual de elevado. Azcar moreno, el autntico (tambin llamado negro o crudo), se obtiene del jugo de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanco, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Subproductos: 1. Melaza: Materia prima industria de levadura, cosetn, melazn y alcohol 2. Melazn: Melaza ms sales minerales. Alimento para ganado. 3. Coseta: Valioso forraje (protenas, sales minerales). Vienen en pellets. 4. Cosetn: 76% coseta fresca + 10% melaza, se usa como alimento para ganado ovino y bovino. 5. Alcohol: Melaza procesada. 6. Anhdrido carbnico: Destilacin de alcohol. Se usa en elaboracin de hielo seco, bebidas gaseosas. El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico, India, Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial, siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel mundial.

PRODUCCIN NACIONAL E IMPORTACIONES: En 1953, CORFO crea la Industria Azucarera Nacional S.A. A mediados de los 80s, se privatiza totalmente IANSA y quiebra la CRAV, la empresa mayor de Chile de refinacin de azcar. En la actualidad existen 5 plantas ubicadas en Curic, Linares, Chilln, Los Angeles y Rapaco, que utilizan remolacha como materia prima.

IMPACTO AMBIENTAL: El cultivo azcar se caracteriza por su impacto ambiental positivo; la alta produccin de biomasa de la materia prima, la produccin de subproductos amigables con el medio ambiente, su requerimiento de dixido de carbono (CO2) y la liberacin de oxgeno al medio ambiente contribuye a mejorar el ecosistema. Por ejemplo, sembrar una hectrea de caa de azcar equivale a sembrar dos hectreas de bosque nativo. Buenas prcticas productivas pueden controlar los posibles impactos al suelo, el manejo de agroqumicos y la reutilizacin de los residuos slidos, ya que existen alternativas agronmicas. El uso de agroqumicos, como fungicidas, plaguicidas y herbicidas, afecta la calidad ambiental por derivas durante su aplicacin, acumulacin en el suelo y escorrentas a cuerpos de agua superficial y subterrnea. El pas de la maquinaria para la preparacin de la siembra y las labores de cosecha pueden causar erosin y/o compactacin del suelo, afectando su productividad.

REFERENCIAS:

Evaluacin comparativa del mtodo de sulfitacin frente al perxido de hidrgeno en el proceso de decoloracin de meladuras en el ingenio Risalda S.A.proceso de elabortacin del azcar. Universidad tecnolgica de Pereira 2007. Cassa, Compaa Azucarera http://www.grupocassa.com/ Salvadorea.

San Carlos, Sociedad Agricola e industrial San Carlos, Republica del Ecuador. www.sancarlos.com.ec Subirs, Fermn. (1995). Cultivo de la caa de azcar . Costa Rica: Universidad estatal a distancia. Convenio IICA, MAG, SENARA. (1992 ). Tecnologa de produccin para el cultivo de caa de azcar en riego, Mejores alternativas en el distrito de riego Arenal . Costa Rica: Guanacaste.

Principios de sulfitacin de azcar. Sociedad Annima Green Solution. http://www.suschemes.org/docum/pb/ibq_14112011/7_PRINCIPIOS_DE_SULFITACION.pdf