ServSafe Starters Gua para empleados

Control de tiempo y temperatura

Conceptos que aprender
Alimentos ms propensos a convertirse en peligrosos
Cmo medir la temperatura de los alimentos
Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
Cmo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos
Control de tiempo y temperatura 15
Alimentos ms propensos a convertirse en peligrosos
Todos los tipos de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos alimentos son los mejores para el crecimiento de patgenos.
La mejor manera de controlar el crecimiento de patgenos en estos alimentos es controlar el tiempo y la temperatura. A estos
productos se los conoce como alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Estos son los tipos ms
comunes:
Ms informacin
Leche y productos lcteos
Carne: carne de res, cerdo y
cordero
Pescado
Papas al horno
Tofu y otros alimentos de
protena de soya
Ingredientes sintticos como
protena de soya texturizada,
en productos alternativos de
carne
Brotes y semillas crudas
Huevos
Aves
Mariscos y crustceos
Alimentos vegetales
tratados con calor, como
arroz cocido, frijoles y
verduras
Melones cortados
Tomates cortados
Vegetales con hojas
cortados (vegetales con
hojas que se cortaron,
rallaron, rebanaron, picaron
o trozaron)
Mezclas de ajo y aceite sin
tratamiento
16 Gua de ServSafe para empleados que manejan alimentos
Use sus conocimientos
Para controlar
Encierre en un crculo cada alimento que necesite control de tiempo y temperatura para su seguridad.
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Puede ver las respuestas en la pgina 48.
Control de tiempo y temperatura 17
Cmo medir la temperatura de los alimentos
Para controlar la temperatura de los alimentos, primero debe saber cmo medirla. El termmetro es la herramienta ms importante
para hacer esto. Para hacerlo correctamente, siga las pautas que estn a continuacin.
1 Use el termmetro correcto para la tarea que est haciendo.
Pregunte al gerente cul es el termmetro que debe usar.
2 Asegrese de que el termmetro est listo para usarlo.
Lo debe lavar, enjuagar y sanitizar. Haga esto antes de usarlo.
Lo debe ajustar para que mida las temperaturas correctamente. A esto se
le llama calibracin.
3 Revise las temperaturas correctamente.
Meta el termmetro en la parte ms gruesa de los alimentos. Usualmente
es el centro.
Espere a que la lectura del termmetro se estabilice antes de anotar la
temperatura.
Tome otra lectura en un lugar diferente.
4 Limpie y sanitice el termmetro.
Lave, enjuague, sanitice y seque al aire el termmetro despus de usarlo.
Mantenga limpia la caja donde lo guarda.
Use sus conocimientos
Para tomar la temperatura
1 Ponga una junto al lugar donde debe revisar la
temperatura de los alimentos.
A En la supercie de arriba
B En la supercie de abajo
C En la parte ms gruesa
D En la parte ms delgada
2 Ponga una junto a lo que debe hacer despus de usar
el termmetro.
A Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire.
B Limpiarlo y ponerlo en su caja.
C Dejarlo que se seque al aire.
D Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y secarlo al
aire.
Puede ver las respuestas en la pgina 48.
18 Gua de ServSafe para empleados que manejan alimentos
Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad
Los patgenos tienen la oportunidad de crecer cuando usted mantiene o almacena incorrectamente los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad. Para mantener seguros los alimentos durante estas tareas, siga las pautas que
estn continuacin.
Zona de temperatura de peligro
Para mantener seguros los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura, los debe mantener fuera de la zona de
temperatura de peligro.
Los
patgenos
sobreviven y
crecen
Los patgenos crecen
bien en el intervalo de
temperatura entre 41F
y 135F (5C y 57C). A
este intervalo se le llama
zona de temperatura de
peligro.
Los alimentos que
necesitan control de
tiempo y temperatura se
deben mantener fuera de
este intervalo.
Cmo mantener seguros los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura
Para mantener seguros estos alimentos, siga estas pautas:
Mantenga los alimentos
calientes a una
temperatura de 135F
(57C), o ms alta.
Mantenga fros los
alimentos a una
temperatura de 41F
(5C), o ms baja.
Mantenga congelados los
alimentos que deben estar
congelados.
Revise la temperatura
de los alimentos por lo
menos cada cuatro horas.
Si los alimentos no
se mantienen a la
temperatura correcta,
dgaselo al gerente.
Cmo almacenar con seguridad los alimentos
que necesitan control de tiempo y temperatura
Estos alimentos se deben almacenar correctamente.
No llene demasiado
los refrigeradores y
congeladores.
Regrese los alimentos
preparados al refrigerador
lo ms pronto posible.
Planee por anticipado
para no abrir las puertas
de los refrigeradores ms
de lo necesario.
Use sus conocimientos
Mantenimiento y almacenamiento seguros
1 Ponga una junto a la temperatura que debe mantener
antes de servir la porcin de carne para hamburguesa
cocinada que se mantiene caliente (esperando que la sirvan).
A 41F (5C), o menos
B 94F (34C), o menos
C 125F (52C), o ms
D 135F (57C), o ms
2 A las 10:30 a.m., John sac del refrigerador la carne para
hamburguesas para el almuerzo. Despus del almuerzo, se
dio cuenta que la carne sin cocinar estaba a temperatura
ambiente. Ponga una junto a lo que debe hacer.
A Nada, la carne se puede cocinar sin
problemas.
B Regresar la carne al refrigerador
inmediatamente.
C Cocinar la carne inmediatamente.
D Preguntar al gerente.
3 Cuando Greta fue al congelador a traer ms palitos de
pescado, se dio cuenta de que se haban descongelado.
Ponga una junto a lo que debe hacer.
A Sacar los palitos de pescado y cocinarlos.
B Dejar los palitos de pescado all para que se
congelen.
C Tirar todos los palitos de pescado
descongelados.
D Preguntar al gerente.
Puede ver las respuestas en la pgina 48.
Control de tiempo y temperatura 19
Todos los alimentos listos para comer que se preparan en el
establecimiento deben tener una etiqueta que indique esta
informacin.
Nombre del alimento
Fecha de expiracin o de uso, pregunte al gerente qu
fecha debe poner
Al almacenar alimentos:
1 Revise la fecha de caducidad.
2 Almacene los alimentos en el orden primeras entradas,
primeras salidas. Esto signica almacenar los alimentos
que caducarn primero, enfrente de los que caducarn
despus.
3 Use primero los alimentos que estn enfrente, porque
caducarn primero.
Use sus conocimientos
Cmo usar sin peligro los alimentos almacenados
1 Encierre en un crculo el estante en el que se
almacenaron correctamente las latas.
A B
2 Ponga una junto a las cosas que se deben incluir en la
etiqueta de una bandeja de salsa con carne preparada
en el establecimiento.
A Nombre del alimento y fecha de
caducidad
B Nombre del alimento e ingredientes
usados
C Nombre del alimento y fecha de compra
D Nombre del alimento y sustancias
alergnicas que contiene
Puede ver las respuestas en la pgina 48.
Cmo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos
Los alimentos se mantienen seguros por un tiempo determinado mientras estn almacenados. Para controlar este tiempo, debe
poder identicar cundo se almacenaron los alimentos y antes de qu fecha se deben utilizar. Para esto necesita poner etiquetas a
todos los alimentos cuando los almacena.