UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL ILOBASCO

DOCENTE: BLANCA ESTELA SARAVIA

ALUMNO: RIVERA RECINOS EDGARDO JAVIER.

TEMA: PROYECTO LACTEOS FERMENTADOS (TARTA DE LECHE FERMENTADA)

INDICE

Contenido
CAPITULO N 1 ..................................................................................................................................... 9 Acerca de las tartas de leche fermentada. .................................................................................... 10 PROTOCOLO DE LIMPIEZA. .................................................................................................. 13 NORMA APLICABLE ................................................................................................................ 14 CONDICIONES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENAMIENTO. ...................................... 15 ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA TARTA DE LECHE FERMENTADA........ 15 CARACTERISTICAS DE PRODUCTO TERMINADO. ........................................................................... 16 FICHA TECNICA DE LA LECHE FERMENTADA. ................................................................................ 18 ETIQUETADO Y EMPACADO.......................................................................................................... 19 FORMULACION Y PROCESO. ......................................................................................................... 20 RESULTADOS DE PRUEBAS SENSORIALES...................................................................................... 23 RESULTADOS FISICO QUIMICOS DEL PRODUCTO. ......................................................................... 25 CAPITULO N2 ................................................................................................................................... 26 ANALISIS DE PELIGRO ................................................................................................................... 27 DETERMINACION DE PCC (ARBOL DE DECISIONES) ....................................................................... 30 PLAN MAESTRO DEL SISTEMA HACCP........................................................................................... 32 CAPITULO N3 ................................................................................................................................... 33 COSTOS DE PRODUCCION ...................................................................................................................... 33 CAPITULO N 4 ................................................................................................................................... 35 ANEXOS ........................................................................................................................................... 35 CONCLUSION ............................................................................................................................... 39 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 40

INTRODUCCION

Dentro del mdulo de elaboracin de productos lcteos fermentados se encuentran una gran diversidad de los mismos. La utilizacin de microorganismos ha aumentado el consumo de los productos lcteos dentro del mercado; sabemos que todo producto lcteo fermentado lleva un proceso de acidificacin y coagulacin, la fermentacin lctica da como resultado cido lctico a partir de la degradacin de la lactosa, los aspectos nutritivos son beneficiosos ya que son fcilmente digeribles adems que aumenta la flora intestinal, descenso de niveles de colesterol entre otros aspectos positivos al consumir de estos productos. En este caso se ha decidido elaborar un producto poco conocido por la poblacin como lo es la TARTA DE LECHE FERMENTADA es as en el cual este producto llega a satisfacer las necesidades de todos aquellos clientes que degustan de los postres en particular aquellos que son ligeramente cidos.

SITUACION PROBLEMTICA

La deficiencia de la maquinaria

y equipo a utilizar para la elaboracin de productos

lcteos fermentados ocasiona que los productos no cumplan con los estndares de calidad e inocuidad, perjudicando la salud de los consumidores; como tambin la ineficiencia de conocimientos tcnicos en diversificacin de productos fermentados.

JUSTIFICACIN

En la industria alimentaria los productos lcteos fermentados cada da son ms demandados por los consumidores, es por ello que se aplican sistemas de calidad e inocuidad como programas prerrequisitos para generar confianza en los consumidores a la adquisicin del producto a realizar, como tambin se tienen en cuenta las diferentes normativas gubernamentales para obtener un producto que cumplan con los estndares que establecen los mercados siendo as ms competitivos

OBJETIVOS

Objetivo general Cumplir con la calidad e inocuidad en los procesos de elaboracin de la TARTA CON LECHE FERMENTADA aplicando procesos adecuados que no daen el producto; a su vez buscar normativas que se apliquen al producto o generales en particular.

Objetivos especficos Aplicar sistemas de calidad, inocuidad y programas prerrequisitos al momento de elaboracin del producto lcteos fermentados.

Realizar anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos a materia prima y producto terminado, asegurando que el producto sea inocuo y apto para el consumo humano

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Actividad 1. Informarse. Investigacin de tema de exposicin Investigacin de producto a realizar NSO aplicable para el producto 2. Planificar Ante Proyecto Anlisis fsico qumicos a M.P Anlisis Microbiolgicos P.T Anlisis Sensorial Elaboracin de Etiqueta 3. Decidir Costos de produccin Empaque del producto 4. Ejecutar Temas de exposicin Sistema HACCP Anlisis Microbiolgicos y F.Q Produccin BPM de produccin POES de produccin POE de elaboracin Hoja tcnica de producto Tabulacin de anlisis sensorial

Agosto

Agosto

Septiembre Septiembre Septiembre Septiembre Semana 3 5 6 7 Semana 4 Semana 5 Semana 6 12 13 14 19 20 21 26 27 28

Octubre Semana 7 3 4 5

Semana 1 Semana 2 22 23 24 29 30 31

5. Controlar Revisin de proyecto Avances 6. Valorar Resultados del proyecto

CAPITULO N 1
BASE TEORICA.

Acerca de las tartas de leche fermentada.

El proceso para la fabricacin de la tarta de leche fermentada y recetas de pastel de queso se origin en Europa. Ellos fueron trados a Amrica por las primeras oleadas de colonos europeos Desde el inicio de los tiempos, hombre ha luchado hacer la tarta de leche fermentada perfecta. Hoy, hay literalmente miles de recetas de tartas. Cada uno tiene su favorito. Pero cuando comenzar realmente esta locura? Cmo llegamos desde los primeros das de la tarta de leche fermentada .La Tarta de leche fermentada era un plato muy popular en la antigua Grecia. Pero cuando los romanos conquistaron Grecia, el secreto cay en manos de los romanos y nada ha sido la misma desde. Tarta de leche fermentada romana conocido como placenta. A veces se fue al horno en una base de pastelera y otras veces que fue encerrada en un caso de pastelera. La tarta de leche fermentada romana realmente se utilizaba como ofrenda a los dioses. No fue hasta el ao 1545 que la tarta de leche fermentada finalmente fue llevada a Gran Bretaa y Europa occidental. Los romanos conquistando ejrcitos lo hicieron. Poco despus de que esta tarta de leche fermentada de tiempo se extendi lentamente a lo largo de la zona. El nmero de recetas diferentes tambin comenz a aumentar y comenz a mirar un poco ms como los que estamos acostumbrados a hoy. Fue as en donde para el desarrollo del mdulo LACTEOS FERMENTADOS se decidi elaborar esta antigua receta usando como derivados la leche fermentada que da un toque particular y caracterstico de la tarta de leche fermentada. Esperando un satisfactorio resultado en el desarrollo del mismo.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ELABORACION DE TARTA DE LECHE FERMENTADA

CODIGO: TLF1492

OBJETIVO

Establecer buenas prcticas de manufactura para la elaboracin de la tarta de leche fermentada asegurando que todos los procesos sean inocuos. Todo Operario de produccin como tambin la cadena de produccin,

ALCANCE

desde la Recepcin de la materia prima, hasta la obtencin del producto final. DESARROLLO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

En la recepcin de la materia prima de la leche fermentada se verificara el pH (5,2) de la leche ya que es un producto con leche fermentada el cual debe de estar en su debida descomposicin asegurndose que no tenga materiales ajenos de la misma.

ESTABLECIMIENTO

Para asegurarnos de una produccin segura e inocua, el establecimiento debe de cumplir con las especificaciones como techo liso, paredes y piso de fcil limpieza, iluminacin correcta y libre de suciedades, extensiones de energa cubiertas libre de telas de araa, pediluvios para los operarios, entre otras

especificaciones.

PERSONAL Para el control de todo el personal que ingresa a planta, existe un formato el cual indica cada uno de los aspectos que deben inspeccionarse, tales como: el uso adecuado de toda la indumentaria (gabacha, redecilla, mascarilla, botas blancas), cabello, bigote, bisutera. Etc.

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CORRECTO LAVADO DE MANOS PARA EL PERSONAL

PASO 1 Humedecer las manos: Se debe humedecer las manos con abundante agua para agregar el jabn.

PASO 2 Aplique Jabn: Aplicar suficiente jabn para retirar toda suciedad visible que haya en las manos.

PASO 3

Lavar las manos: Lavar las manos por 20 minutos; restregando por en medio de los dedos, uas, y palmas de las manos haciendo una pequea friccin para eliminar toda suciedad.

PASO 4 Enjuague: Retirar el jabn con abundante agua hasta retirar todo el excedente de las manos.

PASO 5 Secado: Secar las manos con papel toalla, entre medio de los dedos y uas.

PASO 6 Usar papel toalla para cerrar el grifo: Se utiliza el papel toalla para cerrar el grifo para evitar contaminaciones despus del lavado de manos.

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PASO 7 Botar papel: Botar el papel en el cesto o basurero.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA.
CODIGO DE DOCUMENTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION (POES)

N TLF1214

Aplicar el Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin (POES) para lograr OBJETIVO reducir la contaminacin de los equipos y utensilios utilizados para los procesos de elaboracin de la TARTA DE LECHE FERMENTADA. ALCANCE Todo equipo que este dentro de planta.

FRECUENCIA

Antes, durante y despus de la produccin.

RESPONSABLE
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Personal de produccin
APLICACIN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) DE EQUIPOS

1) Limpieza en seco para remover impurezas

Leja

2) Remojar equipos con agua potable, con el debido cuidado posible. 3) Agregar detergente y restregar manualmente los equipos hasta hacer espuma suficiente. 4) Remojar los equipos con agua potable hasta remover toda la espuma. 5) Aplicar la solucin de 50 ppm con atomizador (en el caso del tanque trmico y la prensadora), y con las piezas de cada equipo sumergirlos en el buguie con la solucin antes mencionada.

Buguie

Detergente Agua Potable Jeringas Mascones Atomizadores y manguera.

6) Aplicar solucin de 100 ppm para las paredes despus de haberlas lavado con agua y jabn.

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7) Aplicar solucin de 200 ppm para pisos. 8) Dejar reposar por 15 min, los equipos y piezas.
FRECUENCIA A REALIZAR LA LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS:

Antes y despus de la produccin.

REDACTADO POR: Edgardo Javier Rivera Recinos

REVISADO POR: Blanca Estela Saravia

APROBADO POR: Blanca Estela Saravia

FECHA DE REDACCION:23/09/2013

FECHA DE FECHA DE REVISACION:_______________________ APROBACION:_________________________

NORMA APLICABLE

CODEX STAN 192-1995 01.2.1 Leches fermentadas (naturales): Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada lquida, la leche acidificada y la leche cultivada. El yogur natural, sin aromas ni colores, puede figurar en una de las subcategoras de la seccin 01.2.1 segn est tratado o no trmicamente despus de la fermentacin. 10.4 Postres a base de huevo (p. ej. tartas): Incluye productos listos para el consumo y productos que hay que preparar a partir de una mezcla en polvo. Como ejemplos cabe mencionar las tartas y los flanes. Se incluyen tambin los rellenos de crema para los productos de pastelera fina (p. ej. tartas).

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CONDICIONES DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENAMIENTO.

Perdida de humedad durante el horneado. Las tartas de leche fermentada pierden humedad mientras se hornean y se enfran, lo que puede llevar a grandes grietas por arriba. Para retener la humedad de nuestra tarta de leche fermentada es necesario que en el proceso de enfriamiento dentro del horno se coloque una olla con agua mientras se espera el proceso de enfriamiento y no pierda humedad durante lo mismo. La humedad de almacenamiento que debe de tener nuestro producto terminado es de 96% a una temperatura de 5C a 10C.

ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA TARTA DE LECHE FERMENTADA.

ADITIVO DESCRIPCION Nos ayuda a dar un volumen Harina de Trigo como tambin dar aportes proteicos al producto Nos ayuda como aromatizante Vainilla y antioxidante como tambin a bajar el olor de las yemas de huevo. Nos ayuda a formar una Emulsificante (yemas de huevo) mezcla estable amarrando los slidos grasos del agua que pueda contener el producto.

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CARACTERISTICAS DE PRODUCTO TERMINADO.

1. PRODUCTO

MARCA

PROCESO

INGREDIENTES

CONSUME PREFERENTE

Base: Galletas, mantequilla, azcar. Relleno: UNICAES Fermentado, horneado. leche 15 das despus de su elaboracin

fermentada, queso crema,

emulsificante, harina de trigo, nuez moscada,

azcar, vainilla.

2. CARACTERISTICAS FSICAS-QUMICAS

pH 5.2

Porcentaje humedad 48%

Porcentaje ceniza 0%

3. USO DEL CONSUMIDOR Listo para consumo, consumo directo u acompaado con otro tipo.

4. EMPAQUE Y EMBALAJE
Material Descripcin El contenedor del producto ser de aluminio endurecido generalmente para postres con su cubierta de plstico transparente de polietileno. Peso de Empaque Peso Neto

Depsito de papel aluminio endurecido, cubierta plstica de polietileno

13.62 g

694.62 g

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5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Anlisis Sensorial Color Olor Sabor Textura caf oscuro. Vainilla ligeramente acida. Ligeramente acido, sabor galleta. Base semi porosa, relleno blando poroso. Descripcin Deben ser amarillento claro con su base

6. TIPO DE CONSUMIDOR Apto para el pblico en general, excepto para personas intolerantes a la lactosa.

7. INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO Mantenerse en refrigeracin a una T 5C a 10C, mantener su cadena de frio; una vez abierta refrigere la dems parte en el refrigerador.

8. ESTNDARES O REGLAMENTOS CODEX STAN 192-1995 01.2.1 Leches fermentadas (naturales) 10.4 Postres a base de huevo

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FICHA TECNICA DE LA LECHE FERMENTADA.

FICHA TECNICA PRODUCTOS UNICAES TARTA DE LECHE FERMENTADA CARACTERISTICAS GENERALES PARAMETRO Ingredientes Peso por porcin Duracin Almacenamiento Forma CARACTERISTICAS QUIMICAS ANALISIS pH Humedad Ceniza CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color Olor Sabor Textura ANALISIS MICROBIOLOGICO PARAMETRO E.coli S.aureus C.perfringens Salmonella en 25g PLAN DE MUESTREO CATEGORIA CLASE 6 3 6 3 6 3 10 2 LIMITE POR GRAMO C m M 1 10 102 1 10 102 1 50 102 ____ 0 0 REQUERIMIENTO Base de tarta: Galletas trituradas, mantequilla, azcar Relleno de tarta: Leche fermentada, queso crema, azcar, vainilla, nuez moscada, harina de trigo, emulsificante. 25 30 gr 15 das en refrigeracin a temperatura de 5C 10C empaque cerrado. Siempre en refrigeracin. Redonda.

En 10gr de muestra. 5.2 48% 0%

Deben ser amarillento claro con su base caf oscuro. Vainilla ligeramente acida. Ligeramente acido, sabor galleta. Base semi porosa, relleno blando poroso.

n 5 5 5 3

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ETIQUETADO Y EMPACADO.

Ingredientes: Se debe de detallar todos los ingredientes del producto para que el consumidor conozca del producto y del que esta elaborado

Nombre del producto: Debe de ir claro y conciso para que el consumidor sepa el producto que est consumiendo.

Fecha de caducidad y elaboracin: Importante en la etiqueta del producto ya que es donde el consumidor siente la confianza que adquiere un producto con buena inocuidad.

Nombre de la empresa: Importante ya que con ella sabemos de donde el producto ha sido elaborado.

Conservacin: Debe de informarse al consumidor a que temperatura el producto puede conservarse y puede ser ms duradero.

El empaque contenedor del producto ser de material plstico de los cuales sus caractersticas son: Tapadera transparente. Base oscura con bordes para mayor seguridad. Guarda el porcentaje de humedad que el producto requiere en refrigeracin. Sus dimensiones son: dimetro: 0.35cm; alto: 0.45cm.

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FORMULACION Y PROCESO.

FORMULA DE TARTA DE LECHE FERMENTADA

FORMULA DE TARTA DE LECHE FERMENTADA Ingredientes Base de tarta Galletas Mantequilla Azcar Relleno de tarta Leche fermentada Harina Azcar Vainilla Sal Huevo Margarina Nuez moscada Queso Crema 0.5 15 65 5 2 3 14 0.84 115 150 90 10 Cantidad Unidad Gr Gr Gr Relleno de tarta Botellas Gr Gr Gotas Gr unidades Gr Gr Gr 0.5 15 65 5 1.77 3 14 0.84 115 Cant. A utilizar 150 90 10

Base de tarta

PROCESO. Base de Tarta. 1. Triturar la galleta hasta obtener una consistencia en harina. 2. Agregar azcar. 3. Derretir la mantequilla e incorporarla en la harina de la galleta. 4. Hornear la base de tarta por 10 minutos a una temperatura de 75C. Relleno de Tarta. 1. Batir las yemas de los huevos hasta obtener una textura semi solida. 2. Agregar la vainilla y nuez moscada para omitir el olor de las yemas de huevo (seguir batiendo). 3. Agregar la azcar, harina, sal y mantequilla para obtener la consistencia semi solida (seguir batiendo) 20

 4. Agregar la leche fermentada poco a poco y seguir batiendo por 10 minutos hasta que todos los ingredientes queden bien homogenizados. 5. Agregar el queso crema que le dar la consistencia semi dura deseada. 6. Hornear la tarta por 30 minutos a una temperatura de 175C. 7. Enfriar a una temperatura de 2 a 4C para pasar a su debido almacenamiento.

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0. BASE DE TARTA

INICIO DE RELLENO

0.1 TRITURAR GALLETA SI 0.2 AGREGAR AZUCAR Y

1. RECEPCION DE M.P

NO

RECHAZO

2. ACIDIFICACION DE LECHE

0.3 MEZCLAR HASTA OBTENER 3. PESAJE DE INGREDIETNES 0.4 MASA DE GALLETA 4. BATIR EMULSIFICANTE 0.5 COLOCAR EN MOLDE 5. AGREGAR AROMATIZANTES 0.6 HORNEAR LA MASA 6. AGREGAR EXTENSOR Y CONSERVANTE

7. AGREGAR LECHE FERMENTADA Y ESPESANTE

8. AGREGAR A LA MASA

9. HORNEADO

10. ALMACENAMIENTO

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RESULTADOS DE PRUEBAS SENSORIALES

ANALISIS SENSORIAL DE TARTA DE LECHE FERMENTADA EVALUACION N.M R. B. MB. E. OLOR 0 0 0 2 25 SABOR 0 0 0 1 26 COLOR 0 0 0 1 26 TEXTURA 0 1 1 2 23

OLOR
N.M R. 0% 0% B. MB. 0% 7% E.

Dentro de la prueba sensorial de OLOR se pudo observar que el 89% es EXCELENTE no ofensivo ni olores extraos, mientras que en menor porcentaje

93%

del 11% les pareci MUY BUENO.

SABOR
N.M 0% R. 0% B. 0% MB. 4% E.

Dentro de la prueba sensorial de SABOR observamos el 96% de aceptabilidad del producto; aceptando sus ingredientes que lo caracterizan, los

96%

catadores que realizaron la prueba les pareci EXCELENTE; no obstante un 4% dieron su aporte

MUY BUENO.

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COLOR
N.M

Dentro de la prueba sensorial

E.

0%

R. 0%

B. 0%

MB. 4%

de COLOR observamos el 96% de EXCELENTE del producto; aceptando el color particular del producto; mientras tanto un 4% dijo MUY BUENO.

96%

TEXTURA
N.M R. B. 4% 4% 0% MB. 7% E.

Dentro de la prueba sensorial de TEXTURA hubieron varios factores que para el pblico catador no fue favorable pues la base de la tarta se presentaba porosa pero aun

85%

asi se obtuvo 85% EXCELENTE, un 4% REGULAR Y BUENO, mientras que un 7% MUY BUENO de

los cuales a pesar del factor de inconformidad de los catadores pareci aceptable el producto en textura. EN TOTAL DE PERSONAS QUE REALIZARON LA PRUEBAS SENSORIALES DE LA TARTA DE LECHE FERMENTADA FUERON 27 PERSONAS. OBSERVACIONES DE ANALISIS SENSORIAL Conocer la fermentacin o acidez de la tarta (excelente). Excelente producto muy delicioso. Textura muy porosa. Sper rico. Buen producto.

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RESULTADOS FISICO QUIMICOS DEL PRODUCTO.

N Crisol P.C. + Muestra Pesos Transcurridos 1 2 3 4 1 2 3 4 13.79 g 13.75 g 13.75 g 13.22 g 13.22 g -

Hora

Anlisis

Producto

P. Crisol

Hora 3:39 pm

1:39 pm

Humedad

Tarta de leche fermentada

9:35 am 6 13.22 g 14.23 g 10:00 am 3:41pm

11:41 pm

Ceniza

Tarta de leche fermentada

13.22 g

14.23 g

4:02 pm -

ANALISIS DE HUMEDAD Descripcin Pi = Peso Inicial Pf =Peso Final % Humedad = Pi Pf x 100% 1g 14.23g 13.75g x 100% 1g R// 48%

Para determinar si el producto cumple o no con Normas que lo regulen pues para este producto de la Tarta de leche fermentada por ser un producto casero poco conocido por la industria no se obtiene norma en general; es por ello que para decir si est dentro de los parmetros no se obtiene norma que lo establezca.

ANALISIS DE CENIZA Descripcin C.C = Crisol con Ceniza C.V = Crisol Vaco %Ceniza = CC CV x 100% 1g 13.22g 13.22g x 100% 1g R// 0%

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CAPITULO N2
SISTEMAS DE INOCUIDAD

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ANALISIS DE PELIGRO
ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO F (fsico) Q (qumico) B (biolgico)

VALORACION DEL PELIGRO Ocurrencia Severidad

PELIGRO SIGNIFICATIVO

Partculas ajenas al producto en recepcin, como cabellos, basura, u otro tipo de contaminante. Olores o tipos de residuos de detergentes en recipientes a la

Baja

Baja

NO

1. Recepcin de materia prima.

hora de recepcin; como tambin fechas de vencimientos de aquellos ingredientes esenciales en el producto.

Baja

Media

NO

Proliferacin de microorganismos patgenos o malas temperaturas de pre almacenamiento. Partculas ajenas a la M.P como cabellos, basura, u otro tipo de contaminante. Olores o tipos de residuos de detergentes en recipientes a la hora de recepcin Proliferacin de microorganismos en el desarrollo de acidificacin. Partculas ajenas a los ingredientes a utilizar. Tambin fechas de vencimientos de aquellos ingredientes esenciales en el producto. Ninguno

Baja

Media

NO

F 2. Acidificacin de leche

Baja

Baja

NO

Baja

Media

NO

B F 3. Pesaje de ingredientes Q B

Alta Baja Baja -

Alta Baja Alta -

NO NO SI -

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F 4. Batir emulsificante Q B 5. Agregar aromatizantes F Q B F 6. Agregar extensor y conservante Q B F Q B F Q B

Partculas ajenas al ingrediente como cabello u otro tipo de contaminante. Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Partculas ajenas al ingrediente como cabello u otro tipo de contaminante. Fechas de vencimiento de los ingredientes a utilizar en el producto. Ninguno. Partculas ajenas al ingrediente como cabello u otro tipo de contaminante. Ninguno. Proliferacin de microorganismos al momento del batido prolongado de estos ingredientes Partculas ajenas como cabello u otro tipo de contaminante Ninguno Ninguno

Baja Baja

Baja Baja

NO NO

Baja Baja Baja Baja -

Media Baja Media Baja -

NO NO NO NO -

7. Agregar leche fermentada y espesante

8. Agregar a la masa previamente horneada

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F 9. Horneado Q B F 10. Almacenamiento Q B

Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Proliferacin de microorganismos por inadecuadas temperaturas de almacenamiento.

Baja

Alta

SI

Dentro la realizacin del ANALISIS DE PELIGROS DEL SISTEMA HACCP se observa que solo DOS peligros son los que se encuentran en el proceso de elaboracin de la TARTA DE LECHE FERMENTADA; dar una breve explicacin del porque estos puntos son SIGNIFICATIVOS, empezando por el pesaje de ingredientes (aditivos) los aditivos utilizados en el proceso de elaboracin de la TARTA DE LECHE FERMENTADA son muy pocos solo tenemos (Harina de trigo, emulsificante) pues si estos no son controlados en su periodo de vencimiento (harina de trigo) puede daar el producto y daar el consumidor; mientras tanto en el almacenamiento es uno de los factores ms importantes de controlar ya que es la etapa final en donde pasa para llegar a las manos de los consumidores en donde debemos controlar las temperaturas adecuadas al momento de almacenarlo como tambin especificar en la ficha tcnica cules son sus condiciones de almacenamiento y a que temperatura indicada.

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DETERMINACION DE PCC (ARBOL DE DECISIONES)

P 1. Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Si es NO: no es un Etapas del proceso Peligros F (fsico) Q (qumico) B (biolgico) PCC favor Medidas preventivas identificar como este peligro ser controlado, antes o despus Si es SI: describirlo + siguiente pregunta. SI fechas P 2. . Ha sido la fase del proceso diseada especficamente para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? Si es NO: no es un PCC. Contine con el siguiente etapa Si es SI: siguiente pregunta. de P.3 El peligro podra alcanzar un nivel inaceptable? Si es NO = Pase a la siguiente pregunta Si es Si = PCC + Pase directamente a la ltima columna. P4. Existe una etapa posterior para eliminar o reducir a un nivel aceptable? Si es SI = no es un PCC identificar esta operacin posterior proceda con el siguiente peligro identificado. PCC

Las Fechas de vencimiento Realizar peridicamente un de aquellos 3. Pesaje de ingredientes Qumico que dan la particularidad del producto. inventario de ingredientes o de vencimiento y todo aquel que ya no puede estar en uso desecharlo. ingredientes esenciales aditivos verificando sus fechas

vencimiento de los ingredientes afectan en el producto a elaborar daan como salud consumidor final. ya todas afectar que sus la del SI SI PCC 01

caractersticas

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SI Realizar Temperaturas Biolgico 10. Almacenamiento inadecuadas almacenamiento producto terminado. de del peridicamente Las temperaturas de inadecuadas almacenamiento generan proliferacin pueden nuestros consumidores. daar de a SI SI microorganismos y PCC 02

tomas de temperaturas del equipo de refrigeracin que se utilizara para prevenir esta etapa del proceso final y no pueda daar al consumidor final.

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PLAN MAESTRO DEL SISTEMA HACCP

PCC Peligro significativo Limites Crticos Qu? Monitoreo Calibracin de equipo Uso adecuado de aditivos. Agregar ms de PCC01 Pesaje de ingredientes lo permitido o en caso agregar otro no permitido. Frecuencia Capacitacin a operario. BPF Cmo? Formato de control de pesaje. Cada lote de produccin. Quin? Reprocesar el producto, para reutilizarlo. Anlisis Fsico - Qumico Formato de control de pesaje Accione (s) correctiva (s) Verificacin Registros

Operario encargado.

Qu? Proliferacin de PCC02 Almacenamie nto. microorganismo s por temperatura inadecuada Quin? 2 a 4 C Frecuencia Cmo?

Equipo de refrigeracin.

Formato de control de temperatura. Cada 3 horas para detectar fallas. Operario encargado.

Pasar inmediatamente el producto a otro equipo si este presenta fallas

Anlisis microbiolgicos. Formato de control de temperatura.

32

CAPITULO N3
COSTOS DE PRODUCCION

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FORMULA DE TARTA DE LECHE FERMENTADA Ingredientes Base de tarta Galletas Mantequilla Azcar Relleno de tarta Leche fermentada Harina Azcar Vainilla Sal Huevo Margarina Nuez moscada Queso Crema 0.5 15 65 5 2 3 14 0.84 115 150 90 10 Cantidad Unidad gr gr gr Relleno de tarta Botellas gr gr gotas gr unidades gr gr gr 0.5 15 65 5 1.77 3 14 0.84 115 Costo de M.O Costo de Vieta Costo de empaque COSTO TOTAL DE 1 TARTA DE LECHE FERMENTADA (8 porciones) PRECIO DE VENTA MARGEN DE CONTRIBUCION $ $ $ $ $ $ $ $ $ 0.50 0.50 0.40 0.63 2.75 3.50 1.25 0.60 1.26 Cant. A utilizar 150 90 10 $ $ $ Costo compra 0.55 1.25 0.40 Cantd. Compra Base de tarta 150 454 454 Relleno de tarta 1 454 454 250 10896 30 454 90 230 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 0.25 0.02 0.06 0.01 0.00 0.35 0.04 0.01 0.63 2.17 0.05 0.06 0.35 2.63 5.50 2.87 x Porcin $ $ $ $ $ $ $ 0.27 0.01 0.06 0.15 0.49 1.00 0.51 $ $ $ 0.55 0.25 0.01 Costo total

Base de tarta

Total de formula (8 porciones de tarta)

Unidades a Producir Diaria Semanal Mensual 50 250 5000 Hora $ 0.20 $

Costo por Operario Da Semana Mes 1.00 $ 5.00 $ 100.00

Costo por M.O / Unidad $ Costo de empaque $0.35 c/u 0.02 Vieta $ 0.06

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CAPITULO N 4
ANEXOS

35

36

37

38

CONCLUSION
Dentro del mdulo Lcteos Fermentados fue un xito el producto a elaborar como lo es la Trata de leche Fermentada el cual se realizaron pruebas de estandarizacin de formula hasta obtener ya una estandarizada; tambin se elaboraron otros productos dentro de los cuales estos llevan bacterias beneficiosas para su elaboracin, supimos la funcin que realizan todos los microorganismos termfilos o meso filos en la produccin de lcteos fermentados, tienen ventajas y a su vez desventajas pero nos ayudan a que nuestros productos se realicen y tomen caractersticas peculiares por medio de estos microorganismos. Cabe mencionar que dentro de la realizacin del mdulo se conocieron temas de importancia en la elaboracin de lcteos fermentados como tambin de su etiquetado no hay que dejar pasar este punto importante ya que es como nosotros distribuiremos nuestros productos a nuestros consumidores y llamar la atencin de los mismos.

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BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS STAN 192-1995 Leche Fermentada, Productos a base de huevo (tarta) https://www.google.com.sv/search?q=codex+stan+192-1995&oq=CODEX+STAN+1921995&aqs=chrome.0.69i59j69i57.5964j0&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=122&ie=UTF-8 http://www.mundopostres.com/tarta-de-leche-fermentada/

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