Soro: O mais nobre produto da Indstria Lctea Introduo Este trabalho tem como principal objetivo divulgao deste

e sub-produto da indstria Lctea que antes foi um vilo, mas que agora esta se descobrindo que a bola da vez, ou seja, o subproduto mais nobre do leite. No momento atual da humanidade, onde a falta de alimento uma realidade, as soro-protenas podem de alguma forma ajudar a substituir alguns alimentos que so fontes de protenas e que no so mais disponveis em abundancia. Isto implica em mais um argumento para utilizao total da do soro produzido pela indstria queijeira. Neste trabalho vamos abordar dados sobre a produo de soro de queijo, alm das vantagens de se utilizar para fazer sub-produto, como bebida lctea, ricota, biscoitos, farinhas, alimentao animal, soro em p, etanol e soro condensado. Falaremos das desvantagens de se jogar fora o soro, que vai desde o problema da poluio, passando pela necessidade de seu tratamento e indo aos possveis prejuzos que isto pode causar, tanto no tratamento dos efluentes quanto na perda de faturamento, pois a sua utilizao dentro da legislao vigente pode trazer grandes lucros. Vamos abordar tambm as pesquisas que falam sobre os benefcios do soro na alimentao e na sade humana. Iremos falar sobre os produtos comerciais que podem transformar o soro em alimento altamente nutritivo e tambm em outros sub-produtos, e ai veremos que ele no serve somente para alimentao e nutrio, mas tambm para a produo de lcool combustvel. Nas ltimas dcadas, numerosas pesquisas vm demonstrando as qualidades nutricionais das protenas solveis do soro do leite. As protenas do soro so extradas da poro aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricao do queijo. Durante dcadas, essa parte do leite era dispensada pela indstria de alimentos. Somente a partir da dcada de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas protenas. Em 1971, o Dr. Paavo Airola, descreveu-as como parte importante no tratamento e preveno de flatulncias, priso de ventre e putrefao intestinal. Atletas, praticantes de atividades fsicas, pessoas fisicamente ativas e at mesmo portadores de doenas, vm procurando benefcios nessa fonte protica. Evidncias recentes sustentam a teoria de que as protenas do leite, incluindo as protenas do soro, alm de seu alto valor biolgico, possuem peptdeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da funo imune, assim como fatores de crescimento. Podemos disser que a utilizao do soro no Brasil h at 10 anos atrs, era exclusivamente de ricota ou para alimentao animal, principalmente de porcos ou simplesmente jogando no leito dos rios, sem qualquer tipo de tratamento. Hoje a realidade outra e vamos discorrer sobre tal assunto. Composio do soro e seus benfcios sade humana Primeiramente temos que conhecer a fundo o soro e vamos comear a falar sobre sua composio: Extrato seco (%) 6,07 Acidez (% cido ltico) 0,09 -0,12 pH 6,17 Protenas 0,78 Lipdios 0,38 Acares Totais (% lactose) 4,3

Viscosidade (mPa) 6 Cinzas 0,61 Fonte: Schons, 2005; Vendo apenas o quadro acima, no temos idia exata dos benefcios sade humana que as protenas do soro so capazes de gerar. As fraes, ou peptdeos do soro so constitudas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Igs) e glico-macropeptdeos (GMP). Essas fraes podem variar em tamanho, peso molecular e funo, fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais. A b-lactoglobulina representa aproximadamente 50% do teor total de protena de soro de leite bovino. Esta protena liga clcio e zinco e sua seqncia apresenta homologia seqencial parcial com determinadas protenas capazes de ligar retinol, (pr-vitamina A). A cadeia de blactoglobulina possui vrios pontos de ligao para minerais, vitaminas liposoluveis e lipdios. Estes pontos de ligao podem ser usados para incorporar compostos lipoflicos desejveis como tocoferol e vitamina A em produtos com baixo teor de gordura. o maior peptdeo do soro Apresenta mdio peso molecular (18,4-36,8 kDa), o que lhe confere resistncia ao de cidos e enzimas proteolticas presentes no estmago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado. o peptdeo que apresenta maior teor de aminocidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Em termos quantitativos, a ALA o segundo peptdeo do soro (15%-25%) do leite bovino e o principal do leite humano. Com peso molecular de 14,2 kda, caracteriza-se por ser de fcil e rpida digesto. Contm o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes proticas alimentares, e o triptofano tem o poder calmante; sendo, tambm, rica em lisina, leucina, treonina e cistina. A ALA precursora da biossntese de lactose no tecido mamrio e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absoro. Alm disso, a frao ALA apresenta atividade antimicrobiana contra bactrias patognicas, como, por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae. A BSA corresponde cerca de 10% das protenas do soro do leite. um peptdeo de alto peso molecular (66kD), rico em cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da sntese de glutationa. Possui afinidade por cidos graxos livres e outros lipdeos, favorecendo seu transporte na corrente sangnea. A lactoferrina e a lactoperoxidase so duas outras protenas do soro. A lactoferrina uma protena capaz de ligar e transportar ferro e promove a absoro de ferro sem provocar constipao em crianas pequenas. A lactoferrina ainda possui outras caractersticas, incluindo efeitos antioxidante e fortalecimento do sistema imunolgico e efeitos anticncer. A lactoferrina tambm uma substancia imunomoduladora e o principal fator da resistncia a doenas no especificas da glndula mamria. Mais importante ainda, depois que a lactoferrina liberou o ferro deixando-o disponvel para ser absorvida pelo organismo, a protena pode ento passar a ligar o ferro livre presente no trato digestivo, esta capacidade de ligar o ferro inibe o desenvolvimento de microflora indesejvel e promove a atividade da microflora desejvel no trato intestinal mediante a inibio de enterobacterias patognicas. A atividade bacteriosttica da lactoferrina esta senso estuda visando o uso potencial da substancia como conservante. A lactoferricina, um peptdeo bsico derivado da lactoferrina, protege o organismo contra o crescimento e a proliferao de microrganismos intestinais patognicos. O GMP, glicomacropeptideo ( a kapa-caseina que foi quebrada pelo coalho), um poderoso estimulador de CCK, um hormnio supressor do apetite que desempenha vrios papeis na funo

gastro-intestinal, incluindo a regulao da digesto dos alimentos. Alem de ser um regulador da digesto de alimentos, a CCK estimula a contrao da vescula biliar e a mobilidade do intestino, regula o esvaziamento gstrico e estimula a liberao de enzimas pelo pncreas. Fisiologia dos ossos Alm de conter minerais que favorecem o crescimento sseo, descobriu-se recentemente que as protenas de soro contm tambm uma frao ativa que estimula a proliferao e diferenciao de osteoblastos (clulas formadoras de ossos) cultivados em laboratrio. Se o intestino absorver estes componentes, os mesmo podem desempenhar um papel importante na formao de ossos no homem. Restaurao ou estimulao do sistema intestinal de pessoas idosos. Uma bebida base de soro fermentado por lactobacilus-GG administrado a residentes de um asilo para idosos que se queixavam de problemas com a defecao parece ser capaz de normalizar a consistncia das fazes dessas pessoas, no tem sido observados alteraes significativas em termos de freqncia fecal, peso e pH das fezes. Atividades anticarcinognicas Estudos epidemiolgicos indicaram que pessoas que consomem leite regularmente correm menor risco de cncer do clon e reto do que pessoas que nunca consomem leite. Em um estudo recente, 30 gramas de um concentrado de protena de soro (imunocal) foi administrado diariamente via alimentao a 7 pacientes com carcimona no peito, pncreas ou fgado. Os tecidos normais e os cancerosos aumentaram em temos de status de GSH. As elevadas concentrao iniciais de GSH nos linfcitos do sangue, as quais refletiram altos nveis de GSH nos tumores, se normalizaram em 2 dos pacientes que apresentaram sinais de regresso do tumor. Estes resultados indicam que o concentrado de protena de soro pode ser capaz de retirar todo GSH do interior das clulas do tumor, tornando-as mais vulnerveis quimioterapia. Foram feitos tambm experimentos com roedores, e indicaram que a atividade antitumor dos produtos lcteos se deve frao protica do leite e mais especificamente as protenas do soro. Tratamento da DST e AIDS Para o experimento, foram selecionadas 90 crianas portadoras de HIV, todas em tratamento clnico regular. Elas foram divididas em trs grupos: o primeiro recebeu o suplemento durante quatro meses; o segundo, um placebo, e o terceiro no receberam qualquer substncia (grupo de controle). As crianas que ingeriram o suplemento apresentaram melhor quadro imunolgico (medido pela contagem de linfcitos ou pela dosagem de anticorpos) e teve menor incidncia de doenas oportunistas. Ainda no se sabe se o mecanismo bioqumico estimula a produo de anticorpos. O concentrado tem de 10 a 15 protenas diferentes e no se identificou ainda qual delas tem o efeito. Mas sabe-se que o suplemento estimula a produo de glutationa, peptdeo produzido naturalmente pelo organismo que estimula o sistema imunolgico. O soro aumenta nveis deficientes de GSH e, portanto, fornece de forma indireta uma substancia antioxidante extremamente importante envolvida na manuteno da integridade funcional e estrutural de tecido muscular que danos causados por reaes oxidantes durante exerccios fsicos ou que ocorrem com o avano da idade. O vrus da AIDS/HIV precisa de baixos nveis de GSH para se replicar e existe uma relao antagonistica entre o vrus e o GSH, isto , baixos nveis de GSH celular permitem ao vrus se multiplicar, ao passo que altos nveis de GSH reduzem drasticamente a replicao do vrus. Nas clulas cujo status de GSH havia sido

melhorado aps a ingesto de concentrado de protena de soro houve uma diminuio substancial da atividade viral. Quanto mais elevado o nvel de GSH nos linfcitos (clulas do sistema imunolgico) de pacientes de AIDS/HIV, maior sua sobrevida. Biodisponibilidade A ?biodisponibilidade? o termo usado para indicar a diferena entre o teor de nutrientes de um alimento e quanto disso o organismo de fato consegue aproveitar. Alimentos lcteos so uma boa fonte de mineras bioativos e importantes, sobretudo, para crianas e jovens em fase de crescimento, no entanto a interao com outros nutrientes um fator importante. Embora o leite e suplementos de clcio diminuem a absoro de ferro, o ferro acumulado no organismo no afetado pelo consumo de altas doses de clcio. O clcio amplamente reconhecido como importante no somente para os ossos, mas tambm tem sido apontado como um fator significativo para o tratamento de vrios distrbios, tais como hipertenso, preeclampsia, a sndrome da prmenstruao e cncer do clon. Hipertenso Enquanto a restrio ao sdio tem sido historicamente associada ao controle da hipertenso, h outras evidencias que sugerem que o consumo de quantidades adequadas de outros minerais deveria estar na base das dietas recomendadas para as pessoas que sofrem da doena. A ausncia de clcio, potssio e magnsio, devido ao baixo consumo de produtos lcteos, frutas e legumes, podem ser um indicador melhor e mais confivel da predisposio condio de hipertenso do que o consumo de sal. O GMP (6,7kda) um peptdeo resistente ao calor, digesto assim como a mudanas de pH. Curiosamente, muitos autores no descrevem o GMP como um peptdeo do soro. Na verdade, o GMP um peptdeo derivado da digesto da casena-kapa, pela ao da quimosina durante a coagulao do queijo. Essa frao est presente em um tipo de protena do soro, conhecida como whey rennet. Apresenta alta carga negativa, que favorece a absoro de minerais pelo epitlio intestinal, e, assim como a frao BLG, possui alto teor de aminocidos essenciais (47%). A glutationa a pea central do sistema de defesa antioxidante do organismo que protege as clulas contra danos provocados por radicais livres, poluio, toxinas, infeces e exposio a raios ultravioleta. Os nveis de glutationa diminuem com a idade, tais como o mal de Alzheimer, catarata, o mal de Parkinson e arteriosclerose. Alem disso, as concentraes de glutationa parecem determinar alteraes na composio corporal. Emagrecimento Baixos nveis de glutationa no interior de vrios tipos de clulas do organismo prenunciam perda muscular, ao passo que nveis adequados de glutationa promovem claramente mudanas favorveis na composio corporal (tais como aumento da massa magra e reduo da massa gorda.). Os pesquisadores concluram que a suplementao de protenas do soro pode propiciar melhoras muitas mais expressivas na composio corporal e resistncia em comparao aos resultados obtidos com outros tipos de protena de alta qualidade. Produtos base de protenas do soro Alimentos infantis Produtos de panificao Alimentos dietticos Molhos para salada

Embutidos Queijos Sopas Bebidas Confeitos Produtos lcteos Salgadinhos Conservas Ricota: o produto mais tradicional oriundo do soro. muito utilizado por pessoas que esto de dieta ou em convalescena, e pelo mesmo motivo, so protenas de fcil digesto e de baixa caloria. Bebida lctea: Hoje esta muito difundida as bebidas lcteas, fermentadas e no fermentadas. As fermentadas so parecidas com o iogurte, porm com menos viscosidade. As no fermentadas so em forma de achocolatados, tipo Todynho, e a que se confundem com leite, inclusive gerou muita polemica nos supermercados, pois as donas de casa compravam achando que era leite, viam apenas o preo, sem ler realmente o rotulo. Soro em p: O Soro, subproduto altamente poluente, cada 1 quilo de soro em p so 17 litros de soro,at pouco tempo lanado nos rios e, em pequena quantidade, destinado alimentao de animais, equivale a 28 mil toneladas de protena de alto valor biolgico, segundo Luiz Afonso Vaz de Oliveira, coordenador do Programa Minas Leite, da Secretaria da Agricultura.?A demanda brasileira de soro em p alta?, diz Oliveira. ?Embora as empresas do setor tenham preconceito de informar que usam soro nos produtos formulados?, continua ele, acrescentando, porm, que a imagem negativa do produto tem se revertido. Ele destaca o efeito poluidor do soro do leite, citando estudo da FAO, de 1974, segundo o qual o despejo de 250 mil litros de soro no ambiente equivale poluio causada por uma cidade de 50 mil habitantes. ?Da o incentivo criao de indstrias para a secagem do soro?. uma grande tendncia e esta crescendo cada vez mais nas indstrias maiores e com grandes produes de soro de queijo. Atualmente, h trs unidades de secagem de soro operando no Estado (Montelac, em Campo Belo, Kerry, em Trs Coraes, e Laticnios Porto Alegre, em Caratinga, alm de trs em instalao (Governador Valadares, Pato de Minas e em Manhunau) e duas em estudo (na regio do alto Paranaba). A Montelac Alimentos S.A. (Milnio), localizada na regio da Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais, comeou a secagem do soro de leite em abril deste ano e j processa 270 mil litros de soro por dia. O Laticnios Porto Alegre, maior fbrica de queijos de Minas Gerais, inaugura, no dia 8 de maio, sua segunda unidade industrial em Mutum (MG), que far soro de leite em p. No Brasil, essa a primeira unidade industrial dedicada exclusivamente ao processo e a primeira fbrica integrada, onde acontecem tanto gerao do soro quanto a secagem do produto na mesma planta, o que permite fazer o soro em p com altssima qualidade. No Estado, a maior fbrica de secagem de soro. Soro condensado Mais um produto promissor e que pode entrar em breve no mercado consumidor, o soro condensado. Uma tima sada para a substituio do leite condensado, pois cada vez mais utilizado em confeitarias, padarias entre outras indstrias, e um produto cada vez mais forte na pauta de exportao das empresas brasileiras, com isto o preo se eleva, o que poderia ser substitudo pelo soro condensado, resolvendo o problema do preo elevado e da no utilizao do soro. lcool combustvel: Uma fbrica de laticnios alem vai aproveitar restos de queijo para produzir etanol. A empresa Mllermilch, a usina est sendo construda nas instalaes da empresa em Leppersdorf, no sudoeste da Alemanha, com investimento de cerca de 20 milhes de

euros e a partir do fim do ano, devero sair litros e mais litros de um derivado do leite at agora inusitado. O combustvel ser feito de sobras de produo que antes eram jogadas fora. . ?Desenvolvemos um processo nico no mundo para gerar etanol do permeado do soro de leite?, afirma Stefan Mller, gerente-geral do grupo Theo Mller, proprietrio da marca. A indstria vai, assim, reprocessar o soro produzido no processo de manufatura do queijo, convertendo em biocombustvel o que antes ia parar no lixo. Concluso Diante de tais informaes, sejam elas fruto de pesquisa ou mesmo de observao pratica, podemos disser agora, que somente agora, sabemos o quanto necessrio que faamos um aproveitamento total do soro produzido pelas indstrias de queijos, e no somente a alegao de que temos que tratar o soro se jogado fora, evitando assim a poluio, ou que estamos perdendo dinheiro ao jog-lo fora e deixando de fazer algum sub-produto que gere faturamento para a indstria, mais que isto, as protenas do soro so uma verdadeira fonte de nutrientes e em alguns casos agindo como importante protetor do nosso sistema imunolgico. Sem contar com a possibilidade de sua transformao em biocombustiveis. Ns, especialistas, estudantes e futuros profissionais do leite e seus derivados temos o dever de divulgar e propagar a utilizao total do soro, mas sempre lembrando que deve ser de comum acordo com a legislao vigente.