OPERAES DE SEGURANA ALIMENTAR Boas Prticas de Manuseamento e Fabrico

1. Compra e Recepo de matrias-primas/Alimentos

Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos

1. Seleco de fornecedores/vendedores 2. Especificaes de alimentos e requisitos de entrega 3. Inspeco de veculos e dos alimentos chegada 4. reas de recepo

1.1 Seleco de fornecedores

Avaliao fornecedores Avaliao vendedores

dos

dos

Avaliao de Fornecedores
Critrios: - Confiana / consistncia da entrega - Qualidade do produto / servio - Relao qualidade/preo - Estragos na embalagem durante o transporte - Eficincia e taxa de resposta - Resoluo e resposta de problemas -Implementao de sistema de controlo de Qualidade

Avaliao Total

Avaliao de Vendedores
Critrios: Equipamento disponvel

Prazos de Eentrega Avaliao Total Servio

Preo

Qualidade

Satisfao do consumidor final

1.2 Especificaes de alimentos e Requisitos de Entrega

Especificaes :
Data de validade Temperatura de armazenamento Mtodo de manuteno Condies de embalagem

Entrega de alimentos

1.3 Inspeco dos veculos e dos produtos chegada

Controlo:

Natureza dos produtos recebidos Especificaes Encomenda Oferta aceite pelo fornecedor

1.4 reas de Recepo

Requisitos:
- No planeamento, arranjo, construo e dimenses das reas/ sistemas de inspeco;

- Na manuteno em bom estado das reas e sua limpeza

2. Armazenamento de Alimentos

2.1 Natureza dos Alimentos

Exemplos de formas de armazenament o/conservao de alimentos

Adio de conservantes Conservao em sal Conservao em cido Fervura e Embalamento Refrigerao Congelao Armazenamento temperatura ambiente

2.1.1 Relao entre a natureza dos alimentos e a concentrao inicial e tipo de microrganismos
ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias qumicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos imprprios para consumo
Alimentos de mdio risco Alimentos de alto risco Alimentos que podem ser infectados por microrganismo s patognicos e por fungos Alimentos de baixo risco

O termo perigo refere-se:

Alimentos que so facilmente afectados por vrus e bactria patognicas

So raramente responsveis por intoxicaes alimentares

2.1.2 Alimentos Perecveis

Alimentos de Alto Risco

Estes alimentos incluem :

Alimentos preparados para consumo imediato Produtos confeccionados que contm peixe, carne, ovos e aves Produtos pr preparados que necessitam de preparao antes de serem consumidos Carnes e peixe salgados e/ou fumados Sobremesas lcteas Queijo fresco Saladas de vegetais e de frutas preparadas

Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco

Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposio dos alimentos Utilizao de equipamentos e instalaes adequadas Formao e higiene pessoal dos operadores Rpido transporte para no interromper a cadeia de frio No expor os alimentos sem embalagem Correcto manuseamento Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos Limpeza Controlo de pragas Especial ateno expirao das datas de validade

2.1.3 Alimentos No Perecveis

Alimentos de Mdio Risco Alimentos de Baixo Risco

Estes alimentos incluem :

Queijo curado,, molhos em p embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.

2.2 Mtodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos

Tipos:

Armazenamento ambiente Armazenamento frigorificas

temperatura em cmaras

Armazenamento em cmaras conservao de congelados

de

2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos

Funes:
- Facilitar o transporte - Assegurar a integridade do produto durante o transporte - Proteger contrs infestaes - Proteger contra a deteorao

Materiais: Ao inoxidvel, alumnio, estanho, vidro, plstico

aprovado para o contacto com alimentos , papel ou carto no caso de alimentos no-pereciveis

2.2.2 Parmetros Ambientais

Perigos para os alimentos resultam de: Actividade dos microrganismos, alteraes qumicas, alteraes fermentativas

Parmetros Temperatura Composi o da atmosfera Humidade

3. Preparao, Confeco e Servio de Alimentos

3.1 Preparao, Confeco e Servio de Alimentos e a Preveno da Contaminao Cruzada

Equipamentos de preparao e superficies de contacto de alimentos Prticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos Controlo de temperatura na preparao, confeco e servio de alimentos

3.1.1 Equipamento de Preparao e Superfcies de Contacto com Alimentos

Azul para peixe e marisco

Cor das tbuas de corte para os diferentes alimentos:

Vermelho cruas

para

carnes

Amarelo para aves cruas Branco para lacticnios Verde para vegetais

Ateno No permitida a utilizao de madeira como superfcie para corte de alimentos.

3.1.2 Prticas Seguras (Boas Prticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos

Os operadores que trabalhem na preparao de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios O pessoal que trabalhe no servio das refeies deve apresentar roupa limpa ou uniforme O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos tambm deve apresentar uma farda ou uniforme Todo o pessoal que manipule alimentos no est autorizado a usar joalharia, anis, brincos, relgios, durante o perodo de trabalho

3.2 Temperature control in food preparation cooking and service

Preparao e confeco de alimentos

Transporte de produtos Frescos

Armazenamento

Servio

Armazenamento e/ou transporte de alimentos confeccionados

Alguns tratamentos trmicos a ter em ateno :

Relao entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presena de microrganismos

Descongelao de alimentos (preparation) Temperatura interna de segurana (confeco) Manuteno a quente e a frio Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos