UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA PRCTICA #1 MUESTREO EN ALIMENTOS CRNICOS EMPACADORA SANDI

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA

INTEGRANTES DEL EQUIPO: TANIA ISABEL RODRGUEZ GARCA DULCE GABRIELA DAZ ZARAGOZA DIEGO HERNN OLIVERA LPEZ TERESA DE JESS HERRERA DELGADO EDGAR URIEL CARBAJAL HERNNDEZ

VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLN. OAXACA, OAX. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2013

CONTENIDO

OBJETIVO............................................................................................................... 4 INTRODUCCIN .................................................................................................... 5 METODOLOGA...................................................................................................... 6 MATERIA (S) PRIMA (S). ................................................................................. 6 MATERIAL UTILIZADO .................................................................................... 6 PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 7 PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA Y PARA ANLISIS MICROBIOLGICO .............................................................. 8 DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ........................................................ 11 ICONOGRAMA ............................................................................................... 12 RESULTADOS ...................................................................................................... 15 ANEXO .................................................................................................................. 17 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 20

OBJETIVO
Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo establecido en la Norma Mexicana correspondiente. Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son regulados por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de sus consumidores.

INTRODUCCIN
El muestreo de los alimentos crnicos procedentes de los ganados bovino y porcino destinados al anlisis microbiolgico, es la operacin que consiste en separar un nmero determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. Pretendemos as obtener una muestra representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan grmenes patgenos o sus toxinas distribuidos de forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Tambin es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiolgicas legales establecidas. En el siguiente trabajo se realiz un plan de muestreo de dos tipos de carne: (Cerdo y Res). Comparando los parmetros establecidos en la Normatividad Mexicana de muestreo de alimentos.

METODOLOGA

MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y faenado para abasto y consumo humano.

MATERIAL UTILIZADO: Botas con suela anti-derrapante. Bata. Guantes esterilizados. Bolsas al vaco. Hielera para el transporte de la muestra sin hielo.

PROCEDIMIENTO
1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes desechables estriles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela anti-derrapante. 2. Se procede a tomar la muestra de la cmara refrigerante, en este caso se toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para su posterior anlisis microbiolgico, raramente se toma una muestra de jamn, a menos que lo requiera el consumidor. 3. Se pesan ambas muestras en una bscula electrnica limpia y desinfectada, para su anlisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de res. 4. Las muestras se someten a un proceso de desinfeccin con un poco de yodo. 5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vaco para su posterior traslado al laboratorio. 6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realiz. No se anota el nmero de lote ya que las muestras se toman conforme llegan del rastro. 7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas hieleras no contienen hielo. 8. Para su anlisis microbiolgico, se transportan las muestras por automvil particular con una ruta de duracin entre 10 - 20 minutos hasta llegar al laboratorio. 9. Los resultados de los anlisis del laboratorio se reciben en un periodo no mayor a 10 das.

PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA NOM 194 SSA1 2004 PARA PRODUCTO TERMINADO
El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente: 1. El personal que tome la muestra se lavar las manos antes de tomar la muestra, o en su defecto utilizar guantes desechables estriles. 2. Se deben cortar aspticamente porciones de distintas partes del producto. 3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en refrigeracin.

PARA ANLISIS MICROBIOLGICO

Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados a continuacin: 1. Salmonella, se debe aplicar el mtodo de prueba que figura en la NOM114-SSA1-1994. 2. E. coli se debe aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-113SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999. Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente mtodo: 3. Cabeza Antes de la inspeccin, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspeccin adecuada de los msculos masticadores. Los msculos deben inspeccionarse despus de haberlos cortado de manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.

Los msculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia exterior y media. 4. Lengua Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la existencia o no de quistes. 5. Corazn La preparacin e inspeccin del corazn se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente: La superficie interna del corazn debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisin longitudinal de la base del vrtice del ventrculo izquierdo a lo largo del septum-interventricular Despus de examinar la superficie externa del corazn, el rgano debe prepararse para futuras inspecciones como se seala a continuacin: Deben realizarse cortes del septum-interventricular adems de examinar la superficie interior y no ms de cuatro incisiones longitudinales profundas en los msculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las paredes del corazn; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificacin del corazn y la canal respectiva. Deben ser rechazadas las canales y vsceras de bovinos que presenten uno o ms quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia est acuosa o decolorada. La inspeccin para la determinacin de infestacin por Cysticercus bovis, puede ser omitida slo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas, cuando sta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la superficie del corazn y de aquellas otras superficies que sean visibles por este procedimiento en becerros mayores de esta edad.

6. Trichinella sp, para la deteccin de Trichinella spiralis en establecimientos dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan de muestreo que se seala a continuacin: Plan de muestreo para la deteccin de Trichinella spiralis: Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamao mnimo de 3 cm2, procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porcin tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal. Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja, regin o introductor. La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes canales. La muestra, se enviar a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA para la determinacin correspondiente. 7. Clenbuterol, se debe aplicar el mtodo de ensayo inmuno enzimtico. Etiquetado. 1. Es recomendable identificar claramente mediante rtulo o etiqueta (indelebles) el recipiente, antes de colocar en l la muestra, a fin de evitar confusiones si se ha de obtener ms de una. 2. Nombre de quien realiza la muestra. 3. Muestra. La denominacin genrica y especfica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna. 4. Fecha de la toma. 5. Para canal, media canal y cuarto de canal, adems se deben indicar la fecha de sacrificio da, mes y ao. 6. Lote de produccin.

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO

RMP Etapa en donde se recibe la materia prima para su procesamiento.

LAVADO No se lleva a cabo un proceso de lavado de la materia .

SEPARACIN Se separa la carne para el chorizo.

MEZCLADO O MASAJEADO Se mezlca la carne con los ingredientes hasta formar una mezcla homognea.

ADICIN DE CONDIMENTOS Se agregan vinagre y especias para darle el sabor caracterstica al chorizo.

PICADO Se pica la carne para su posterior mezclado con molino industrial. AHUMADO Se procede al ahumado del embutido, se cuelgan en ganchos y se agrega acerrn al horno para obtener el color y textura deseados. Se coce a una temperatura que oscila entre los 70 - 80 C por 4 hrs. y se deja enfriar 6 hrs.

REPOSO Se deja reposar la mezcla en la cmara refrigerante a - 5C por 24 hrs hasta que absorba todos los ingredientes.

EMBUTIDO Se saca la carne y se procede al amarre manualmente, se utilizan cuchillos esterilizados, tijeras, hilo de algodn. Se envuelve con tripa de cerdo.

ALMACENADO Se concentra el producto terminado en la cmara refrigerante entre -5 y -6 C hasta que el consumidor lo requiera.

EMPACADO Se empaqueta el chorizo en bolsas de cierre hermtico.

ICONOGRAMA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SEPARACIN

ADICIN DE CONDIMENTOS

PICADO

MEZCLADO O MASAJEADO

REPOSO

AHUMADO

EMBUTIDO

EMPACADO

ALMACENADO

RESULTADOS

Comprobamos que la empresa empacadora de carnes Sandi no lleva a cabo su muestreo como debiera ser, puesto que ste se realiza conforme llega la carne del rastro y la toma a conveniencia en vez de tomarla por lote, como seala la Norma NOM 194 SSA1 2004; tambin una persona debe estar encargada de medir las temperaturas variables e las diferentes etapas: Cuando se recibe la carne, cuando esta se somete al proceso de coccin, al finalizar este proceso y cuando se tiene la salida del producto. El Ing. Miguel Prez Luna, supervisor y encargado del rea de produccin, nos dijo que an falta implementar en la empresa estas supervisiones. En la cmara refrigerante si se cuenta con la organizacin correcta, aunque en el rea de proceso de la carne carece de material para desinfectar, y este debe estar cerca de las personas que manipulan y tratan la carne. Las medidas de seguridad con las que cuentan son correctas, aunque sugerimos que al entrar a la cmara refrigerante se cuente con unos goggles o lentes de proteccin para los ojos, ya que la cmara trabaja constantemente entre los - 5 y -6 C, esto para proteger a los trabajadores de los constantes choques de temperatura en la Entrada/Salida de la materia prima. As como tambin ellos cuentan con un rea de expendio al por menor, se debe contar con otro tipo de plan de muestreo, sealado en esta misma norma, y toda esta carne que se vende al por menor debe incluir una etiqueta que cuente con datos como: El tipo de muestra, si es res que sea tasajo, chambarete; si es cerdo, pierna, lomo, etc, etc adems debe tener la fecha en la cual se sacrific el animal, el nmero de lote del cual se tom, la fecha en que entr a la cmara refrigerante, cuanto tiempo estuvo en la cmara antes de procesarla, entre otros datos, en caso de que un consumidor requiera de un muestreo por algn defecto en la carne.

En esta prctica analizamos el mtodo de muestreo que lleva a cabo una empresa, y corroboramos que fuera el correcto mediante una comparacin en las Normas Oficiales Mexicanas que se regulan por la SAGARPA, y que tienen como fin garantizar la inocuidad en los lugares en donde se realiza esta actividad econmica y el tratado que se le da a la carne en cuanto al ganado bovino y porcino. De esta manera damos por concluido nuestro trabajo aplicando los conocimientos adquiridos en el aula mismos que se complementaron con la posterior visita de prctica empresarial.

ANEXO (EXTRACTO DE LA NORMA NOM 194 SSA1 2004)

9. Etiquetado Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo siguiente: 9.1 Todos los productos, a excepcin de los que se comercializan a granel, debern incluir la siguiente informacin: i) La denominacin genrica y especfica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna. ii) Nombre o razn social del establecimiento, iii) Domicilio del establecimiento (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado), iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra lote, v) Pas de origen 9.2 Los productos pre-envasados, adems debern incluir: i) Fecha de caducidad (da, mes y ao), si adicionalmente la identificacin corresponde al lote, se deben anteponer las leyendas Lote y Fecha de caducidad. ii) Fecha de envasado (da, mes y ao). iii) Leyendas de conservacin: consrvese en refrigeracin, consrvese en congelacin, una vez descongelado, no debe volver a congelarse y este producto fue previamente congelado, no volver a congelar o leyendas equivalentes, segn corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido sometido, y si procede, iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente: iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla. iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el trmino ingredientes.

iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y con el nombre especfico de los mismos. iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el acuerdo y sus modificaciones. 9.3 Los productos envasados en punto de venta, adems de cumplir con lo establecido en el punto 9.1 deben incluir fecha de envasado (da, mes y ao), y podrn omitir el domicilio del establecimiento y la palabra lote. 9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, adems se deben indicar la fecha de sacrificio da, mes y ao. La informacin puede ir en una etiqueta colgada en el producto o en la nota de remisin. 9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que seale adems fecha de sacrificio da, mes y ao. 9.6 En el caso de las vsceras, se podrn incluir adems el nombre de la(s) vscera(s) con el que se conozcan en la regin. 9.7 Tratndose de productos importados adems debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razn social y el domicilio del importador (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto en el Territorio Nacional despus del despacho aduanero y antes de la comercializacin. 9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales de tamao, proporcionalidad tipogrfica y colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la informacin en otros idiomas. 9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona fsica o moral, al licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda EMPACADO PARA. o alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, nmero, colonia, cdigo postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir la identificacin del o los establecimientos que intervienen en el proceso, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en la materia.

9.10 La informacin contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. 9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. 10. Envase y embalaje 10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de esta Norma debe ser de tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas o sensoriales. 10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el consumidor.

BIBLIOGRAFA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, Productos crnicos

troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. INTERNACIONALES CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1 Cac/rcp 58/2005