Universidad autnoma de Sinaloa

Tecnologa de frutas y hortalizas

Proceso de empaque de lichis

Catedrtico: Dr. Misael Odin Vega Garca Alumno: Jesus Eduardo Snchez Ponce

27-9-2013

Contenido
Introduccin....................................................................................................................................... 2 Descripcin Botnica ........................................................................................................................ 3 El Arbol .......................................................................................................................................... 3 Las Flores ....................................................................................................................................... 3 El Fruto .......................................................................................................................................... 3 Cosecha............................................................................................................................................... 4 El Corte .......................................................................................................................................... 4 Manejo Poscosecha de la Fruta Fresca ........................................................................................... 4 Control de temperatura ................................................................................................................ 5 Tratamientos poscosecha con el uso de productos qumicos ..................................................... 5 Lnea de empaque ............................................................................................................................. 6 Tipos de empaques empleados ......................................................................................................... 9

Introduccin
El litchi (Litchi chinensis Sonn.) es un rbol subtropical que produce una de las frutas ms finas del mundo. La fruta tiene el tamao de una fresa cuya cscara es firme como de papel grueso y de un atractivo color rojo intenso. La carne al interior tiene un color blanco perla de aspecto gelatinoso fume y es apreciada por su excelente sabor que se debe a una combinacin ideal entre componentes dulces y agrios. Comnmente se come en estado fresco. Aunque el fruto se conoce desde hace milenios en China y sus pases vecinos, su historia comercial es reciente y todava falta mucho para difundirlo a nivel mundial. Su mercado internacional es muy dinmico y se caracteriza por altas tasas de crecimiento, incluso en los propios pases de origen no se satisface adecuadamente la demanda lo que se refleja en los altos precios que tienen que pagar los consumidores. Existen cultivos lichi xito fuera de China en Mxico, Australia, Florida, Hawaii, Brasil y Sudfrica Lichis mexicanos son la primera cosecha de la produccin de Amrica del Norte y, a menudo se cree que son de una calidad superior. La calidad de los agricultores mexicanos se adhiere a estrictas normas de la agricultura mundial. Cada fruta lichi es de una a dos pulgadas de dimetro con una sola semilla, la masa vara entre 21/25 gramos, y tiene una relacin de cido de azcar de aproximadamente 30:1. El Brewster (Chen Zi variedad) es el lichi comercial ms comn y popular. El Brewster litchi es una fruta deliciosa vibrante que es fragante y dulce, muy jugosa, fcil de comer, y consistentemente supera a otras variedades en pruebas de sabor. La piel llena de baches resistente vara de rojo / rosa cuando ms fresco, y despus comienza a tomar color con la edad y / o los cambios ambientales.

Descripcin Botnica
El litchi (Litchi chinensis Sonn.) pertenece a la familia de Sapindaceae, que comprende 140 gneros y 1,500 especies. A esta familia pertenecen tres especies ms que son de inters comercial: Longan (Dimocarpus longan ssp. longan) Rambutn (Nephelium lappaceum L.) Pulusn (Nephelium matabile Blume).

El rbol El rbol del litchi es de relativamente poca altura, normalmente alcanza los 10-12 metros. No obstante, existen ejemplares de ms de 20 m despus de una edad de 25 aos. El rbol tiene tendencia a formar una copa redonda, densa, compacta y simtrica, presentando en todo tiempo un intenso aspecto verde y en pocas de cosecha parece de ornato por el contraste con el intenso brillo rojo de sus frutas. El tronco es grueso, recto y corto, y la corteza tiene un color marrn o caf obscuro. El rbol siempre genera ramas bajas que segn la literatura deben ser eliminadas a travs de podas de formacin. La vida productiva es impresionantemente larga, dependiendo del cuidado y de las condiciones agroclimticas. Existe en China un rbol de 1,200 aos que todava florece y fructifica ao con ao. Las Flores Las flores son pequeas, de color amarillo-verdoso y se agrupan en panculas, normalmente terminales. El perianto se reduce al cliz verdoso o amarillo. Hay de 8 a 10 estampas, el ovario tiene de dos a tres celdas, de las cuales slo una se desarrolla y termina en un estigma bfido de ramas curvas. En este frutal se observan tres tipos de flores, que se abren sucesivamente en la misma pancula. Las del tipo 1 son hermafroditas, pero su funcin es masculina; tienen ocho estambres y el estigma no est bien desarrollado. Las del tipo II son tambin hermafroditas, se comportan como femeninas: tienen un estigma bien desarrollado y un estambre, pero el polen.

El Fruto Los frutos son producidos en grupos sueltos. Es importante que estos maduren en el rbol, para alcanzar un mejor sabor, para lo cual son necesarios de 60 a 90 das despus de la floracin. La estacin de produccin en Florida y Mxico, va de mediados de mayo a principios de julio, dependiendo de la variedad y de la zona productora.

El fruto del litchi es una drupa de forma redonda, ovoide, acorazonada e incluso arrionada. Su tamao es variable segn cultivares pero llega a alcanzar hasta 5 cm de largo y hasta 4 cm de dimetro; con un peso entre 12 y 25 g. La cubierta externa del fruto (pericarpio) es delgada, coricea, dura y quebradiza, es verde en el fruto inmaduro pero adquiere un color rojizo brillante e incluso es amarilla o verde en algunos casos. Est cubierta posee protuberancias angulares poco pronunciadas. Cuando comienza a secarse, la piel cambia a un color marrn sucio y se torna mucho ms quebradiza. Ello sucede rpidamente incluso con el fruto aun perfectamente comestible. Es una fruta altamente perecedera y delicada y su calidad puede deteriorarse rpidamente si no se almacena debidamente, especialmente en un lugar seco y fresco. Muchos pases productores concentran actualmente sus investigaciones en problemas de poscosecha con la finalidad de mantener el color rojo brillante por ms tiempo.

Cosecha
El Corte El litchi es un fruto no climatrico (se paraliza la maduracin al momento del corte), por lo que si se cosecha demasiado temprano no se presentar una adecuada coloracin y relacin ancar y acidez. El momento del corte est dado, principalmente, por el color de la piel del fruto (un rojo intenso uniforme). Para lograr una mejor calidad en los frutos se recomienda cortes selectivos, obligando esto, a realizar varios cortes en un perodo entre 15 y 30 das. La forma del corte es por fruto (se deja una pedazo del pedicelo, 3 mm, procurando no daar la rama), o en racimos (de 15 a 20 frutos). En zonas como frica subtropical y Hawi& la forma de recoleccin ms comn es por racimos de frutos con pedazos de rama entre 20 y 30 cm de largo. A esta prctica se le considera ventajosa pues estimula la produccin en mayor nmero de terminales. La desventaja que presenta esta poda es que en algunos casos no llega a ser tan efectiva, como el anillado bien realizado.

Manejo Poscosecha de la Fruta Fresca

La vida natural de la fruta del litchi, sin empaque es de menos de 72 horas a una temperatura ambiente entre 17 y 21 grados centgrados67. La desecacin ocurre durante el transporte, va acompaada de una prdida del color rojo en la cascara, desarrollndose en su lugar un color marrn, debido a la oxidacin de los polifenoles. No obstante, es importante destacar que la vida en anaquel y la calidad de la fruta tambin varan de acuerdo a la variedad a la que pertenezcan, as en Estados Unidos, las frutas de la variedad Brewster se han conservado perfectamente bien por ms de un ao a una temperatura constante de 15C sin perder su color y sabor. Los problemas del manejo poscosecha ya eran conocidos en la China antigua, inicindose ah las prcticas poscosecha para este cultivo, siendo en esa poca comn, humedecer los

frutos con una solucin de agua fra y salada, para despus embalarlos en recipientes de bamb que eran sellados con arcilla. Inclusive en esos tiempos el recibir como regalo litchis frescos y rojos era considerado un honor muy especial y el receptor con ello deba un gran favor a la persona que se los haba obsequiado, pero por el contrario si el litchi ya se encontraba con color caf esto repercuta en grandes consecuencias negativas, por ello las ofertas eran enviadas con los jinetes y caballos ms giles, asegurando as la entrega del producto en excelentes condiciones. A nivel mundial existe un gran nmero de estudios cientficos que se han realizado con el fin de encontrar un mtodo eficaz en la preservacin del color, textura y sabor del litchi durante el mayor tiempo posible, despus de haber sido cosechado. A pesar del gran nmero de recomendaciones; que a continuacin se describen, la forma de manejo poscosecha ms sencilla del litchi es cosechar todo el racimo de frutos junto con una parte de la rama y algunas hojas, rociando las frutas con un poco de agua para prevenir la rpida desecacin del pericarpio. Con este procedimiento se puede mantener la fruta en condiciones aceptables a la temperatura ambiente durante 6 o 7 das. Control de temperatura Entre los tratamientos ms utilizados para conservar el litchi se ubica el control de la temperatura, existiendo diferentes procesos, entre los que sobresalen los siguientes: 1. guardar los frutos en refrigeracin tanto en el almacn como en el transporte a una temperatura de 7C, con una humedad relativa entre 85 y 90%; bajo este procedimiento es posible conservar el litchi de 4 a 6 semanas; es posible incrementar el tiempo de conservacin a 2 meses si los frutos se introducen a una solucin de tiourea (5%), depositndolos despus en bolsas de vinilo a una temperatura de 8C72. 2. incrementar el tiempo en anaquel de la fruta a travs del preenfriado (con agua o aire) y del transporte refrigerado a temperaturas de 0 a 2C. Para conservar la apariencia del litchi durante ms tiempo (10 semanas) es necesario mantener las temperaturas bajas y una humedad relativa entre 85 y 90%. 3. refrigerado con el empaquetado de los frutos en bolsas de plstico no perforadas a temperaturas entre 2 y l0 C y un mantenimiento constante del fro puede conservar tanto el color como el olor del fruto de litchi en perfectas condiciones durante un mes.

Tratamientos poscosecha con el uso de productos qumicos Los tratamientos poscosecha que incluyen algn producto qumico, generalmente, se emplean para evitar que la fruta sea atacada por algn hongo y se demerite o pierda la calidad del producto durante el almacenamiento y en el transporte.

Un tratamiento comn en Australia, es en primera instancia separar los frutos de los pedicelos (aunque se conserva una pequea parte de stos); a la par se eliminan los frutos inmaduros, aquellos que estn rajados o presenten algn dao fsico o quemaduras de sol. Esta seleccin se realiza, ya que un fruto rajado puede permitir que en 1 o 2 das se desarrollen infecciones producto del ataque de hongos, lo que daara tambin al resto de los frutos. Ya efectuada la seleccin se sumergen los frutos en una inmersin de 0.5 a 1g de benomilo activo por un litro de agua de 50C durante 2 minutos, posterior a esto, los litchis se secan al aire y se enfran. El tratamiento anterior tambin se aprovecha para mantener el producto sin enfriarse durante el transporte, aunque adems del secado, los frutos se colocan en canastas, como las utilizadas para la fresa (incluyen de 12 a 15 frutos), con el pednculo hacia abajo. Finalmente, las canastas se envuelven con un film de cloruro de provinilo adherente con un grosor de 0.01 mm que permite la transmisin tanto de aire como de humedad y que evita la prdida de color. Otro mtodo es el tratamiento de la fruta con hipoclorito de sodio al 2% por un tiempo de 3 minutos antes de empacarla en cajas perforadas, as se llega a extender la vida de la fruta por dos das a la temperatura ambiente.

Lnea de empaque
El proceso, desde la recoleccin en los cultivos de litchis hasta el empaquetado de las mismas, tiene una duracin de 24 horas y se inicia muy temprano por la maana. Bsicamente son tres pasos. 1. En el primer paso, los jornaleros cortan los frutos de buen tamao y de justa maduracin de los rboles y los trasladan a los empaques, donde la fruta es lavada.

2. Despus (en el segundo paso) se pasan por una banda donde el personal femenino selecciona los mejores frutos y elimina los daados, as como el follaje y la basura. Slo pasan la seleccin las litchis que tengan las medidas correctas y los tiempos de maduracin requeridas para ofrecer el mejor producto en el mercado.

3. En un tercer paso, las cajas son rociadas con una dosis de bixido de azufre y luego son cubiertas con una lona por espacio de 50 minutos. Durante este tiempo la cascara pierde el color y queda en tono amarillenta. El proceso contina al quitar la lona de las cajas para ventilar las frutas an en las cajas, para luego sumergirlas por cinco segundos en una solucin de cido ctrico a nivel alimentario. Luego de escurrir todo el cido ctrico por 30 minutos, el cual es antisptico y que tambin funge como fijador de color, la fruta se introduce a las cmaras fras para el envasado correcto. Las frutas pueden ser dejadas a granel porque existen personas que lo comercializan de esa manera, pero se les hace la aclaracin que el producto debe de llegar al consumidor en menos de 4 a 5 das. En este tiempo, el color rojo se uniforma en la fruta, la humedad desaparece y dejando un tono ms brillante y la litchis puede durar en muy buen estado otras dos semanas ms. Las otras formas de empaquetado son el clam (plstico transparente) en presentaciones de 250 y 600 gramos, para luego colocarlo en charolas de cartn para llevarlo a las tiendas comerciales. La mayora de las litchis empaquetadas en la regin son comercializadas en Culiacn y la ciudad de Mxico, de donde son distribuidos a todo el pas y Japn.

Tipos de empaques empleados

No existen criterios definidos para el empaque requerido en la comercializacin del litchi. Por lo general, el litchi llega a la CEDA en cajas de cartn de 4.5 kg (10 libras) o 5 kg, pero tambin es comn que llegue en cajas de 10, 20,25 y hasta de 28-30 kg. El empacado en cajas de 4.5 kg es el comn, porque es muy similar al utilizado para empacar otras frutas (como el mango_ o el limn) que son manejados por los mismos productores. Tambin, el empaque con stas caractersticas es el requerido para la exportacin, de tal manera que la fruta que no llega a exportarse (de Sinaloa o Nayarit) se manda al mercado regional o nacional (CEDA) utilizando los mismos empaques. Este tipo de empaque tiene algunas ventajas respecto a los de mayor peso, el fruto se maltrata menos por el sobrepeso, hay menos rompimientos de la cscara, es ms fcil de manejar y el precio es ms accesible. Igualmente, se prefiere ms las cajas de cartn que las de madera, ya que en estas ltimas el fruto se maltrata ms por las raspaduras con la madera y se deteriora ms rpidamente. Para evitar la rpida deshidratacin de la fruta y el cambio de color de la cscara, algunos productores forran con cartn las cajas de madera de 20 a 25 kg; las cajas de madera de 510 kg se forran con papel china. Dentro de la CEDA, para preservar la fruta por ms tiempo se les coloca una bolsa de plstico a las cajas de 5 kg. Los supermercados prefieren el litchi ya empacado en cajas de cartn de 5 kg. En algunos supermercados, ubicadas en zonas de ingresos altos (Polanco, Lomas de Chapultepec, San ngel, etc.), el litchi puede ser empacado - por la misma empresa - en cajas de plstico transparente de 750g, aun cuando es ms comn el empaque en pequeos platos de Unisel de 250 g emplayados con plstico transparente. En los supermercados ubicados en zonas de ingresos medios-altos (Valle, Satlite, etc.), la fruta es exhibida a granel junto con otras frutas exticas.

Bibliografa