Handbuch Gemuse

Kleines Handbuch der Gemsekunde
Anbau, Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Rezepte

2. Auage
Fachbereich kologische Agrarwissenschaften
Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete
kologischer Land- und Panzenbau Prof. Dr. Jrgen He Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/foel kologische Lebensmittelqualitt und Ernhrungskultur Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/nue Agrar- und Lebensmittelmarketing Prof. Dr. Ulrich Hamm Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/alm
Inhaltsstoffe, Ernhrungsphysiologie, Lagerung und Verarbeitung:
Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.

Verarbeitung, Lagerung/Konservierung, Rezepte:
Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.

Anbau:
Katharina Mittelstra, Dipl. Ing. agr. Universitt Kassel Fachbereich kologische Agrarwissenschaften Nordbahnhofstrae 1a 37213 Witzenhausen
2. Auage, 2005
Gefrdert vom Bundesministerium fr Verbraucherschutz, Ernhrung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms kologischer Landbau. Homepage: http://www.verbraucherministerium.de
Inhaltsverzeichnis
Einleitung 1 V
Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1 arbeitung
1.1 1.2 1.3

2
Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tipps zu Lagerung und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . Gemse vielfltig, bunt und gesund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 4 6
15
Die Gemsekulturen 2.1 Basilikum (Ocimum basilicum) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis) 2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) . . . . . . . . . . . 2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) . . . 2.5 Dill (Anethum graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6 Endivien (Cichorium endivia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare) . . 2.8 Erbse Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum) 2.9 Feldsalat (Valerianella locusta) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.11 Gurke (Cucumis sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum) . . . . . 2.13 Knollensellerie (Apium graveolens) . . . . . . . . . . . . . 2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides) 2.15 Krbis (Cucurbita maxima, C. moschata) . . . . . . . . . . . 2.16 Mais Zuckermais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . . 2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. avescens) . 2.18 Mhren (Daucus carota) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.19 Pastinake (Pastinaca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.20 Petersilie (Petroselinum crispum) . . . . . . . . . . . . . . . 2.21 Porree/Lauch (Allium porrum) . . . . . . . . . . . . . . . . 2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) . . . . . . . . . 2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger) . . . . . . . . . . . . . 2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva) . . . . . . . . . . . .
16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 40 42 44 46 50 52 54 56 58 60 62 64 66
III
Inhaltsverzeichnis
2.25 2.26 2.27 2.28 2.29 2.30 2.31 2.32 2.33 2.34 2.35
3
Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . . Rucola (Eruca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salat (Lactuca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) . . . . . . . . . . . Spinat (Spinacia oleracea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce) . . . . . . . Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium) Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) . Zucchini (Cucurbita pepo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwiebeln (Allium cepa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
68 70 72 74 76 78 80 82 86 88 90
93
Literaturtipps
IV
Einleitung
In dem vorliegenden Handbuch haben wir versucht, zu jeder Kultur auf GemseSelbstErnte-Flchen eine Warenkunde zusammenzustellen. So ndet man auf einen Blick alles zu einer Gemseart: von Anbauhinweisen ber Inhaltsstoffe des Gemses und deren Wirkung bis hin zur Verarbeitung und Lagerung. Im ersten Teil sind einige allgemeine Aspekte des Anbaus, der Inhaltsstoffe und der Verarbeitung behandelt. Im zweiten Teil werden die einzelnen Kulturen behandelt. Sie sind ohne Rcksicht auf ihre Panzenfamilienzugehrigkeit alphabetisch geordnet, so dass man schnell jedes Gemse nden kann. Auer einigen Anbauhinweisen werden dort die panzenbaulichen Aspekte sowie die Besonderheiten in der Pege und Ernte jeder Kultur beschrieben. In einer Zeitleiste kann man auf einen Blick die zeitlichen Mglichkeiten der Aussaat, Panzung und Ernte jeder Gemseart erkennen. Diese Angaben bercksichtigen immer die zeitlichen Vorgaben durch das Konzept der GemseSelbstErnte. Danach folgt der ernhrungsphysiologische Teil mit den Inhaltsstoffen der Gemsearten. Zum Schluss wird auf die Verarbeitung des Gemses sowie verschiedene Konservierungsmethoden eingegangen. Auch hierzu nden sich einige allgemeine Hinweise in Kapitel 1. Als Anregung gibt es zu jedem Gemse auerdem ein bis drei Rezepte, wobei wir uns bemht haben dafr keine alltglichen Rezepte heraus zu suchen. Die Rezeptmengen sind immer fr vier Personen bemessen, z. T. knnen auch die Gemsearten in den Rezepten ausgetauscht werden. Und nun wnschen wir viel Spa beim Grtnern, Ernten und Verwerten!
1 Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Verarbeitung

1.1 Anbau
Einige grundstzliche Dinge im Anbau und der Pege der Kulturen sind bei allen beschriebenen Kulturen gleich und sollten beachtet werden.
Saatgut:
GemseSelbstErnte wird bisher ausschlielich auf kologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Dies muss bei der Sortenwahl zur Nachsaat von Gemse in den Parzellen auf jeden Fall beachtet werden. Laut EG-koVerordnung Nr. 2092/91 muss kologisch vermehrtes Saatgut verwendet werden! Es empehlt sich, samenfeste Sorten auszusen. Samenfeste Sorten zeichnen sich dadurch aus, dass sie im natrlichen Rhythmus selbst Samen bilden, die man im Folgejahr aussen kann. Der Ertrag und das Aussehen der Panze ist jedes Jahr hnlich, die Erntespanne umfasst meist mehrere Wochen. Hybridsamen dagegen sind die erste Tochtergeneration von besonders ausgewhlten Elternpanzen, die in aufwndiger Arbeit gezchtet werden. Die Hybridpanzen bringen einen deutlich hheren Ertrag als samenfeste Sorten. Sie sind aber meist nahezu gleichzeitig erntereif mit einer Erntespanne von ein paar Tagen, was einen Durchschnittshaushalt berfordern kann. Hybridsamen knnen nicht selber vermehrt werden, da die Samen meist nur Panzen von minderem Ertrag hervorbringen.
Aussaaten:
1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen. 2. Das Saatgut dnn in die Reihe streuen, fast jedes Korn keimt und braucht Platz um gro zu werden! 3. Das Saatgut leicht andrcken, mit der Hand oder einem Rechen.
1.1 Anbau
4. Das Saatgut mit Erde bedecken: Lichtkeimer wie Basilikum mglichst nur mit einem dnnen Schleier aus Erde abdecken, kleine Samen wie Radies, Mhren oder Dill mit 0,51 cm Erde bedecken, mittlere Samen wie Mangold, Spinat oder Rote Bete mit 12 cm Erde bedecken und groe Samen wie Erbsen und Bohnen 35 cm in die Erde stecken. 5. Je kleiner das Saatgut ist, desto weniger Wasser bentigt es zur Keimung. Deswegen sollte neu Gestes nur gegossen werden, wenn aufgrund langer Trockenheit keine Bodenfeuchtigkeit mehr zu Verfgung steht. Problematisch beim Gieen ist nicht nur, dass die Bodenoberche leicht verkrustet und es so den Samen noch schwieriger macht mit den Keimblttern die Oberche zu durchstoen Die Keimlinge sind auch auf weiteres regelmiges Gieen angewiesen, wenn es nicht regnen sollte. Sonst wird der einmal in Gang gesetzte Proze der Keimung abrupt durch Wassermangel beendet und die Keimlinge sterben ab.
Bewsserung: Wichtig bei der Bewsserung ist die Regelmigkeit: Wenn man einmal anfngt sein Gemse zu gieen, sollte man es regelmig gieen, da die Panzenwurzeln sich auf das Giewasser verlassen und deswegen keine bermigen Anstrengungen unternehmen, selber in grere Tiefen zu wachsen, um noch vorhandene Bodenreserven zu erschlieen. Wenn man allerdings auf das Wurzelwachstum der Panzen vertraut und diese nur giet, wenn sie offensichtlich schlapp sind und Wasser bentigen, wird man u. U. genau dieselbe Erntemengen erzielen mit einer kleinen Ernteverzgerung von einigen Tagen. Also lieber sparsam gieen und die Panzen genau beobachten, ob sie wirklich Wasser brauchen! Wenn man gieen mchte, sollte man dies abends tun: Dann haben die Panzen die ganze Nacht Zeit, sich mit Hilfe des Wassers zu erholen. Nur wenn groer Schneckenandrang herrscht, kann es sinnvoller sein, erst frh morgens zu gieen. Die Schnecken wrden sich durch das Gieen am Abend angezogen fhlen, da sie die feuchte Khle sehr mgen. Bei Kohlrabi kann man mit regelmigem Gieen dem Platzen vorbeugen und Radieschen werden milder, je mehr Wasser ihnen zu Verfgung steht. Bohnen und Erbsen brauchen zur Zeit der Schotenausbildung nach der Blte etwas mehr Wasser. Pegearbeiten:
Das Hacken und Jten sind die wichtigsten Aufgaben im Frhjahr, damit das Gemse nicht zu groe Konkurrenz von seinen benachbarten Unkru-
1.1 Anbau
tern hat. Beim Hacken zwischen den Gemsereihen wird das Unkraut knapp unterhalb der Erdoberche von der Wurzel abgehackt, bei trockener Witterung ist es innerhalb eines Tages vertrocknet und wchst nicht wieder an. Beim Jten kann man innerhalb einer Gemsereihe Unkraut entfernen, dort muss man es von Hand rausziehen oder mit einem Messer rausschneiden. Gemsearten, die eventuell zu dicht gest sind, mssen vereinzelt werden. Dabei werden die berzhligen zu eng stehenden Panzen rausgezogen. Wenn man dies nicht macht, knnen sich die einzelnen Panzen nicht voll entwickeln und bilden wie bei Rote Bete kaum Knollen aus (optimale Panzenabstnde sind in Kapitel 2 bei den jeweiligen Kulturen nach zu lesen). Andere Panzen wie Kartoffeln mssen angehufelt werden. Dazu wird von beiden Seiten die Erde an die Panzen rangezogen, so dass ein kleiner Hgel entsteht. So hat die Panze unterirdisch mehr Raum, sich zu entfalten.
Dngung:
Der Betrieb sorgt durch seine Fruchtfolgen fr eine ausreichende Nhrstoffversorgung auf der Gemseche, bei Bedarf wird vom Betrieb im Herbst oder Frhjahr noch zustzlich organisch gedngt. So knnen die Parzellennutzer davon ausgehen, dass alle Parzellen den gleichen Nhrstoffvorrat zur Verfgung haben und auch in keinem Fall whrend der Saison etwas nachgedngt werden muss. Sollten trotzdem extreme Unterschiede im Panzenaufwuchs zu nden sein, liegt dies meist an der unterschiedlichen Intensitt der Unkrautbekmpfung und des Hackens: Je weniger Licht- und Nhrstoffkonkurrenz die Gemsepanzen beim Wachsen haben, desto grer und besser stehen sie!
Panzenschutz:
Innerhalb der Gemseche wird eine vielfltige Mischkultur betrieben, die schon von vornherein den Befall mit Schdlingen sehr einschrnkt. Trotzdem kann es immer wieder zu einem Fraschaden an den Blttern oder an den Wurzeln kommen. In diesem Fall sollte man immer einschtzen: Ist der Befall so stark, dass ich das Gemse nicht mehr essen kann oder kann ich den Schaden noch gut herausschneiden oder abwaschen? Wenn sich der Befall in Grenzen hlt, kann man abwarten, ob sich Ntzlinge einstellen, die den Schdling wieder in seine Schranken verweisen. In der Regel sorgt die Natur selbst fr ein Gleichgewicht. Ansonsten muss man die (meist) ungeliebten Tiere absammeln. Gegen die Kohlschdlinge kann man direkt nach der Saat oder Panzung ein Kulturschutznetz
1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
ber die Reihen legen, durch die schmalen Maschen kann kaum ein Schdling durchschlpfen und so bleibt der Kohl ohne Schaden. Dieses Netz muss natrlich jedes Mal zum Unkraut Hacken wieder abgenommen werden. Grundstzlich liegen Panzenschutzmanahmen bei zu starkem Befallsdruck durch Schdlinge in den Hnden des Betriebes. Der Krankheitsdruck ist in einer Mischkultur wie in der GemseSelbstErnte hnlich niedrig wie der Schdlingsdruck. Die meisten Krankheitsprobleme werden durch ungnstige Witterung verursacht, wie z. B. die Kraut- und Braunfule an den Tomaten oder Mehltau an den Gurken. Da wir auf die Witterung keinen Einuss nehmen knnen, ist es wichtig, extrem anfllige Sorten von vornherein auszuschlieen und nicht anzubauen. Dies wird bei der Auswahl der Kulturen und Sorten vom Landwirt bereits bercksichtigt. Auerdem ist es besonders bei Pilzkrankheiten wichtig, die Panzen rundherum frei von Unkraut zu halten, damit der Wind besser zirkulieren kann.
Ernte:
Der ideale Erntezeitpunkt ist fr Gemse in den Vormittagsstunden und bei bedeckter Witterung. Nach der Ernte sollte es mglichst schnell angefeuchtet werden, um weitere Verdunstungen und den Verlust von Inhaltsstoffen zu vermeiden.

Alle Wurzel-, Kohl- und Krbisgemse lassen sich hervorragend im Keller lagern, sofern Sie ber einen alten, feuchten Keller aus Natursteinen verfgen. Wurzeln sollten Sie zustzlich in Sand vergraben. Entfernen Sie immer das Laub; am besten nicht abschneiden, sondern abdrehen. Lagergemse darf vor der Lagerung auf keinen Fall gewaschen werden. Fr Kohlkpfe oder Krbisse gilt als Faustregel, dass sie so aufbewahrt werden mssen, dass sie sich nicht berhren, da an Druckstellen am schnellsten Fulnis entsteht. Gnstig ist es daher sie in Netzen an die Decke zu hngen. Achten Sie darauf pfel nicht neben Kartoffeln und Gemse zu lagern, da sie Ethylen (Reifegas) abgeben, das Gemse schneller reifen lsst und Kartoffeln zum Keimen anregt. Um Nhrstoffverluste mglichst gering zu halten, eignet sich fr eine lngere Lagerung das Tiefgefrieren bei mindestens 18C. Zuvor sollte das Gemse blanchiert werden, um bestimmte Enzyme zu inaktivieren, die Vitamine abbauen.
Gemse sollten sie mglichst unzerkleinert und nur kurz unter ieend kaltem Wasser waschen. Legen Sie Gemse nie lnger in Wasser, da dabei Nhrstoffe ausgewaschen werden! Entfernen Sie beim Schlen nur das Notwendigste, da in und unter der Schale viele wertvolle Inhaltsstoffe sitzen. Tomaten sollten Sie gar nicht schlen und Karotten mit der Schale kochen. An Anschnittchen treten durch den Kontakt mit Sauerstoff Vitaminverluste auf, weswegen Sie den Zerkleinerungsgrad so gering wie mglich halten sollten. Achten Sie bei der Zubereitung auf nhrstoffschonende Garmethoden (kurze Garzeiten, niedrige Temperaturen) und kochen Sie immer mit einem Topfdeckel, da einige Vitamine auch mit dem Wasserdampf entweichen. Dementsprechend nden sich im Kochwasser derartige Vitamine, aber auch Mineralstoffe, weswegen es sich anbietet das Kochwasser, z. B. fr Suppen oder Soen, noch weiter zu verwenden (Vorsicht bei Kartoffeln, s. Seite 40). Vermeiden Sie das Warmhalten von Speisen, da dies zu betrchtlichen Vitaminverlusten fhrt. Es ist nhrstoffschonender die Speise abzukhlen und erneut zu erhitzen. Auf Seite 12 nden Sie Tabelle 1.5, in der die Verluste einiger Vitamine fr verschiedene Garmethoden dargestellt sind.
Milchsuregrung
Das Prinzip der Milchsuregrung ist einfach. Die anaeroben Milchsurebakterien bauen die vorhandenen Kohlenhydrate zu Milchsure ab, was eine Lockerung des Zellgefges bewirkt und damit zu einer besseren Verdaulichkeit fhrt. In geringen Mengen entsteht sogar Vitamin B12 . Es werden dabei allerdings auch Vitamine und Sekundre Panzenstoffe abgebaut. Da blutzuckererhhende Kohlenhydrate bereits abgebaut sind, knnen auch Diabetiker milchsaures Gemse fast anrechnungsfrei genieen. Milchsurebakterien sind berall vorhanden. Um ihr Wirken zu entfalten, brauchen sie eine sauerstoffarme Umgebung und als Starthilfe vielleicht etwas Salz, welches das Gemse so lange vor Fulnis bewahrt, bis die Bakterien voll aktiv sind. Auch Hefepilze verschiedener Art sind bei dieser Konservierungsform beteiligt. Sie sind fr die Geschmacksbildung verantwortlich, was dazu fhren kann, dass sie bei zu hohen Lagertemperaturen den Geschmack auch verderben. Grob gesehen verluft die Grung in zwei Phasen: Zunchst wird das zerkleinerte Gemse durch Drcken oder Stampfen zusammen gepresst. Dabei entweicht die Luft und es tritt Zellsaft aus, der den Bakterien als Nahrung dient. Bei ihrer Arbeit verbrauchen die Milchsurebakterien den restlichen Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid, wodurch Fulnis vermieden wird. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass die Grung
1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund
schnell einsetzt. Um dies zu erreichen, stellt man die Grgefe zunchst fr 2 Tage in einen Raum mit etwa 20C. Erst in der zweiten Phase setzt die eigentliche Konservierung und Geschmacksbildung ein. Da sie nicht so schnell verlaufen soll, sollte die Umgebungstemperatur nur noch bei 1518C liegen. Nach etwa zwei Wochen kommt die Suerung zum Stillstand. Entscheidend fr die richtige Grung ist die Wahl des Grgefes. Statt der frher blichen offenen Steingut- oder Holzgefe sollten vorzugsweise moderne Grtpfe verwendet werden, die den Sauerstoffeintritt am besten verhindern und zudem leicht zu reinigen sind. Fr kleine Portionen reichen auch einfache Schraubglser, die aber auf jeden Fall dunkel stehen mssen. Gemse, das milchsauer gelagert werden soll, sollte bei schnem Wetter geerntet werden, da sich in einer lngeren Regenphase die Zahl der Bakterien verringert. In Frage kommen alle Wurzel- und Kohlgemse; auerdem Gurken, Bohnen, Krbisse, Zucchini und Zwiebeln. Durch die Milchsuregrung knnen sie bis in den nchsten Sommer aufbewahrt werden. Manche Gemse z. B. Rote Bete suern aber stark nach, so dass die Lagerzeit je nach Geschmacksvorlieben evtl. verkrzt werden muss. Ein Beispiel fr Milchsuregrung Sauerkraut nden Sie auf Seite 83.

Als vorbeugender Gesundheitsschutz wird heute von der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung sowie fhrenden Medizinern der Verzehr von mindestens 5 Portionen Obst und Gemse roh oder gekocht pro Tag empfohlen. Durch die Teilnahme an der GemseSelbstErnte haben Sie die Mglichkeit, Ihr Gemse immer zum Vollreifezeitpunkt zu ernten, was sich nicht nur positiv auf den Geschmack auswirkt, sondern zudem noch den hchsten Gehalt an gesundheitsfrdernden Inhaltsstoffen bedeutet. Gemse ist ebenso wie Obst zumeist ein kalorienarmes Lebensmittel. Fett und Protein sind, von wenigen Ausnahmen abgesehen, nur in sehr geringen Mengen im Gemse enthalten. Eine Ausnahme bilden hier die Leguminosen Erbsen, die fr panzliche Lebensmittel einen relativ hohen Proteingehalt haben (6,7 g Protein/100 g frische Erbsen). Die Kohlenhydrate im Gemse kommen in erster Linie als Ballaststoffe (Zellulose, Hemizellulose) vor und untersttzen damit die regelmige Darmfunktion beim Menschen. Einige Fruchtgemse zeichnen sich durch ein ausgewogenens Zucker-Sure-Verhltnis aus, wobei hier die Zuckerfraktion im Gemse
selbst den gewnschten positiven Geschmack auslst (z. B. Zuckermais, Zuckererbsen, Tomaten, Karotten). Die Tabelle 1.1 auf der nchsten Seite veranschaulicht den Vitamingehalt einiger Gemsepanzen. Die Gemsearten wurden dabei vergleichend bewertet, wobei sich der Vitamingehalt auf 100 g des verzehrbaren Gemseanteils bezieht. In Tabelle 1.2 auf Seite 9 nden Sie eine bersicht der Funktionen verschiedener Vitamine. Damit die Vitamine ihre volle Wirkung entfalten knnen, sollten sie im Nhrstoffverbund aus natrlichen Lebensmitteln aufgenommen werden und nicht isoliert in Form von Tabletten. So muss z. B. das Vitamin E, das die Fettsuren der Zellmembranen vor Schdigungen schtzt, durch ausreichend Vitamin C regeneriert werden. Vitamin E ist ohne Vitamin C in diesem Zusammenhang nutzlos. Folsure, Vitamin B6 und B12 schtzen nur im Zusammenspiel ausreichend die Gefwnde vor Schdigungen, um so der Atherosklerose vorzubeugen. Eine isolierte Folsuregabe kann sogar einen vorhandenen Vitamin B12 -Mangel kaschieren. Das bersehen des B12 -Mangels kann dann irreversible Nervenschdigungen zur Folge haben. Doch Vitamine interagieren nicht nur untereinander: z. B. wird durch Vitamin C-reiche Lebensmittel panzliches Eisen genauso gut aufgenommen wie tierisches Eisen. Multivitamintabletten sind auch keine Lsung; in synthetischer Form, aus dem Nhrstoffverbund herausgelst entfalten Vitamine nicht ihre volle Wirkung. Und: in Multivitaminprparaten knnen nur bisher bekannte Vitamine enthalten sein und somit z. B. noch nicht das erst im Mrz 2003 von japanischen Forschern entdeckte neue Vitamin der B-Gruppe! Gerade Gemse ist neben Obst ein wichtiger Spender von Vitamin A (b-Carotin), Vitamin C, Folsure, Vitaminen der B-Gruppe und von Mineralstoffen. Beim rohen Verzehr von Gemse kurz nach der Ernte erhlt man die hchste Versorgung mit den angegebenen Vitaminen. Durch lngere Lagerzeiten und beim Aufwrmen von Gemsegerichten gehen Vitamine verloren; durch langes Wssern oder Kochen gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren. (vgl. Kapitel 1.2 auf Seite 4). Wenn Gemse gekocht wird, so sollte es auch nach dem Garvorgang knackig sein. Tabelle 1.4 auf Seite 12 gibt eine bersicht ber die Garzeiten der einiger Gemse und Tabelle 1.5 auf Seite 12 einen berblick ber Vitaminverluste bei der Lebensmittelverarbeitung. Eine bersicht ber die Funktionen einiger Mineralstoffe nden Sie in Tabelle 1.3 auf Seite 11. Erst seit einigen Jahren sind die besonderen gesundheitsfrdernden Wirkungen der Sekundren Panzenstoffe (SPS) bekannt. In Tabelle 1.6 auf Seite 13 sind die zehn Hauptgruppen der SPS und ihre Wirkungen aufgezeigt. Auch im Hinblick auf diese Panzeninhaltsstoffe ist es ratsam,
das Gemse mglichst zgig zu essen oder z. B. einzufrieren. Neben dem gnstigen Zucker-Sure-Verhltnis und den SPS kommen auch therische le in Gemsepanzen und v. a. in Krutern vor. Auch fr diese wichtigen Inhaltsstoffe gilt eine schonende, nicht zu lange Zubereitungs- und Kochzeit. Welche Gemse mit welchen Krutern bzw. welche Kruter zu welchen Gerichten am besten passen, verdeutlicht Tabelle 1.7 auf Seite 14. Es sollte jedoch betont werden, dass gerade in der Kche der Phantasie in der Kombination von Zutaten und Krutern keine Grenzen gesetzt sind.
Tabelle 1.1: Der Vitamingehalt einiger Gemse (aus 100 g essbarem Anteil) Vitamine Gemse Blumenkohl Bohnen Brokkoli Endivien Feldsalat Fenchel Gurke Kartoffeln Knollensellerie Kohlrabi Krbis Mais Mangold Markerbse Mhren Pastinake Porree/Lauch Radieschen
= vorhanden,
B1
B2
B6
Folsure
= geringer Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= hoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

Fortsetzung . . .
. . . Fortsetzung Vitamine Gemse Rettich Rote Bete Rotkohl Salat Schwarzwurzeln Spinat Stangensellerie Tomaten Weikohl Wirsing Zucchini Zuckererbsen
= vorhanden,
B1
B2
B6
Folsure
k. A. = geringer Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= hoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe
Tabelle 1.2: Funktion und Wirkung einiger Vitamine Vitamin A (Retinol) Funktion/Wirkung schtzt vor zellschdigenden Freien Radikalen; Beteiligung am Sehvorgang, Knochenwachstum und Zelldifferenzierung; schtzt die Zellen der Haut und Schleimhute Beteiligung am Kohlenhydratstoffwechsel (Strke, Zucker) und somit an der Energiegewinnung; Einuss auf Nerventtigkeit Mangelerscheinungen Nachtblindheit, Trockenheit und Schmerzen auf der Hornhaut des Auges, Geschmacksstrungen, erhhte Infektanflligkeit Appetitmangel, nervse Strungen (gestrte Sensibilitt, Angstzustnde), Herzinsufzienz, deme
Fortsetzung . . .
B1 (Thiamin)
. . . Fortsetzung Vitamin B2 (Riboavin) Funktion/Wirkung Mangelerscheinungen
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Hautverndeder Kohlenhydrate, Fette und rungen, im spten Stadium Proteine Blutarmut Beteiligung am Proteinstoffwechsel Appetitmangel, Hautvernderungen, Blutarmut
B6 (Pyridoxin) C (Ascorbinsure)
schtzt vor zellschdigenden Schleimhautblutungen, ZahnFreien Radikalen; beeinusst eischentzndung den Aufbau von Bindegewebe und die Produktion von Nebennierenrindenhormonen schtzt vor zellschdigenden isolierter Vitamin E-Mangel Freien Radikalen; strkt ist selten die Immunabwehr; hemmt Entzndungen; verbessert die Durchblutung Beteiligung an Blutgerinnung erhhte Blutungsneigung (Nierenblutung, Hirnblutungen bei Suglingen) Beteiligung am Nucleinsureund Aminosurestoffwechsel; beeinusst die Nerventtigkeit Blutarmut, nervse Strungen, Depressionen; in der Schwangerschaft: Entwicklungsstrungen, Neuralrohrdefekt und Missbildungen beim Neugeborenen, Aborte
E (Retinol)
Folsure
Niacin
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Schlaosigder Kohlenhydrate, Fette und keit, Pellagra (Verfrbungen Proteine der Haut, nervse Strungen) Beteiligung am Stoffwechsel der Kohlenhydrate, Fette und Proteine; Aufbau von RNA und DNA; beeinusst die Nerventtigkeit isolierter Mangel selten; Appetitmangel, Entzndungen der Schleimhute, gestrte Wundheilung
Pantothensure
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Tabelle 1.3: Funktionen einiger Mineralstoffe Mineralstoff Calcium Funktion Bausubstanz von Knochen und Zhnen; Beteiligung an Blutgerinnung und Muskel- und Nerventtigkeit Transport und Speicherung von Sauerstoff; Beteiligung an Energiebereitstellung Aufrechterhaltung der Zellspannung; Erregungsleitung Mangel Krampfneigung, Osteoporose
Eisen
Blutarmut, Mdigkeit, gestrter Energiestoffwechsel, erhhte Infektanflligkeit Mangel ist selten; Muskelschwche bis zu Lhmungen, Verstopfung, Herzrhythmusstrungen bis zu Kammerimmern neuromuskulre Strungen bis zu Verkrampfungen
Kalium
Magnesium
Aufbau der Knochensubstanz; Beteiligung an Energiebereitstellung (Muskelfunktion) und Funktion der Nerven Bausubstanz der Knochen; Energiespeicherung
Phosphor
Mangel ist selten; krperliche Schwche, langfristig Auswirkungen auf das Skelett Wachstumverzgerung, Wundheilungsstrungen, Hautvernderungen, Appetitmangel, Haarausfall, Infektanflligkeit
Zink
Beteiligung an Wachstum; Strkung des Immunsystems; Frderung der Wundheilung; Synthese von Proteinen
11
Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemse

Gemse Garzeiten (Minuten) Gemse Garzeiten (Minuten)
Blumenkohl Bohnen Brokkoli-Rschen Brokkoli-Stngel Erbsen Fenchel Kartoffeln Knollensellerie Kohlrabi Krbis Mangold
1015 1015 34 78 812 1015 2025 1215 2035 810 710
Maiskolben Mhren Pastinaken Porree/Lauch Rote Bete Rotkohl Schwarzwurzeln Spinat Stangensellerie Weikohl
1015 1015 715 1215 2530 3040 1020 710 810 2030
Oetker, Wolf, Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung

Maximaler Kochverlust Garen von Gemse Dnsten und Dmpfen von Gemse
Vitamin A Carotin Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin C Folsure
40 30 80 75 50 100 100
1550 1070 40 1075 2050
540 530 2050
SouciFachmannKraut, Lebensmitteltabelle fr die Praxis, WVG, 1987
12
Tabelle 1.6: Sekundre Panzenstoffe und ihre Wirkungen SPS Carotinoide Phytosterine Saponine Glucosinolate Polyphenole Protease-Inhibitoren Terpene Phytostrogene Sulde Phytinsure Wirkungen beugen Krebs vor unterdrcken Bakterien, Viren und Pilze verhindern schdliche Oxidationen beugen Blutgerinnseln vor strken das Immunsystem hemmen Entzndungen regulieren den Blutdruck senken den Cholesterinspiegel normalisieren den Blutzuckerspiegel frdern die Verdauung
Quelle: Dittrich, K., Leitzmann, C., Bioaktive Substanzen, TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
13
Tabelle 1.7: Kruter Verwendung und Wirkung

Verwendung Wirkung
Basilikum Bohnenkraut
Blatt: Suppen, Gemse Blatt: Hlsenfrchte, Kohl, Pilze, Tomaten Samen: Lebkuchen, Kohl, Fleischbeizen Samen: Kohl, Kse, Brot, Tee Blatt: Suppen, Gemse, Fleisch Blatt: Soen, Pizza, Wurst, Tee Wurzel: Rindeisch, Fisch, Gurken Blatt: Soen, Pizza, Hammel Blatt: Gemsesuppen, Soen, Pizza, Fleisch Blatt: Suppen, Braten
entkrampfend auf Darm und Magen entkrampfend, verdauungsfrdernd, magenstrkend blhungstreibend, leberstrkend magenstrkend, verdauungsfrdernd harntreibend, menstruationsfrdernd magenstrkend, fulnishemmend stoffwechselanregend, appetitfrdernd, schleimlsend kreislaufanregend, krftigend krampsend, harntreibend, desinzierend magenstrkend, verdauungsfrdernd
Koriander Kmmel Liebstckel Majoran Meerrettich
Rosmarin Thymian
Ysop
Quelle: Brigitta Klotz, Das ko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
14
2 Die Gemsekulturen
15
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

Basilikum bentigt zum Keimen Licht und zum Wachsen viel Wrme. Es kann im Mai und Juni gest werden, sptere Aussaaten werden nicht mehr gro genug vor den feuchteren und khleren Nchten. Die Aussaat muss ganz ach im Boden erfolgen, die kleinen Samen drfen nur ganz dnn mit Erde bestreut werden, damit das Tageslicht den ntigen Anreiz zur Keimung geben kann. Spter sollte man einmal von Hand jten und sonst huger hacken. Basilikum wchst eher langsam und luft Gefahr, vom Unkraut berwuchert zu werden. Zur Ernte knnen entweder die grten Bltter abgezupft oder die Spitzen der Panzen abgeschnitten werden; in beiden Fllen knnen die Panzen noch mal nachwachsen. Beim Blhbeginn im Juli/August enthalten die Bltter am meisten therisches l und schmecken am intensivsten. Grundstzlich werden nur die Bltter gegessen, die Stngel sind hart und knnen nicht mitverarbeitet werden.
Anbau
Aussaat Ernte Jan Feb Mr Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Inhaltsstoffe Basilikum enthlt an Sekundren Panzenstoffen Saponine, Terpene und Polyphenole.
Die kleinen zarten Bltter des Basilikum sollten nicht mitgekocht werden, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Es schmeckt besonders zu Tomaten und sdlndischen Gerichten.
Verarbeitung Lagerung/Konservierung Basilikum lsst sich gut in l aufbewahren (siehe Rezept auf der nchsten Seite). Bei allen anderen Konservierungs-
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methoden verliert er sein typisches Aroma. Die beste Mglichkeit zum Trocknen besteht noch darin, die ganze Panze kurz vor der Blte zu ernten und kopfber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhngen. Wenn die Bltter bei der Berhrung rascheln und die Stngel sich leicht brechen lassen, kann man die nun trockenen Bltter vorsichtig lsen und in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren. Sie knnen Basilikum auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein zerkleinerten Kruter in ein Gef und bestreuen jede Schicht mit Salz. Das Gef muss gut verschlossen sein. Sie knnen es spter als Gewrz verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr zufgen.
Rezepte
Pesto
Z 100 g Basilikum Z 40 g Pinienkerne oder Walnsse Z etwa l Olivenl Das Basilikum und die Nsse werden feingehackt und mit dem l vermischt. Anschlieend die Masse in ein Glas fllen. Als oberste Schicht bergiet man den Inhalt etwa ngerdick mit l. Pesto knnen Sie zu Nudeln servieren. Mischen Sie es vorher noch mit geriebenem Kse, Salz, Pfeffer und Knoblauch.
Mousse von Frischkse mit Basilikum und Tomaten
Z Z Z Z
500 g Quark 2 EL Sauerrahm 300 ml Sahne 4 Blatt Gelatine
Z Salz, Pfeffer Z Basilikum Z 3 Tomaten
Gelatine einweichen und ausen. Quark mit Sauerrahm verrhren und krftig wrzen. Tomaten abbrhen und die Haut abziehen und aushhlen, in kleine Wrfel schneiden und mit dem Basilikum, ebenfalls fein gehackt, unterheben. Gelatine unterrhren und steif geschlagene Sahne unterheben. In Frmchen fllen und mind. 4 Stunden gut khlen. Danach auf einem Tomatenragout anrichten, welches ein wenig mit Balsamicoessig gewrzt wurde. Mit Basilikum garnieren.
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2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

Beim Blumenkohl werden die noch nicht ausgebildeten Blten gegessen, die einen geschlossenen meist weien Kopf bilden. Er kann ab Mrz zur Vorkultur gest werden, die Panzungen knnen von Mai bis Juli erfolgen. Fr sein Wachstum bentigt der Blumenkohl eine ausgeglichene reichliche Wasserversorgung, da sein Kopfwachstum mit dem Wachstum der Umbltter zusammenhngt. Wenn die Bltter sich nicht von alleine ber der Kopfanlage schlieen, mssen die ueren Bltter von Hand ber den Blumenkohlkopf geknickt werden. Dies verhindert eine vorzeitige Verfrbung des weien Kopfes. 812 Wochen nach der Panzung ist der Blumenkohl erntefhig. Sein Kopf sollte noch geschlossen sein, da mit Beginn der Bltenanlage sich der Kopf auockert, und er sollte keine Verfrbungen aufzeigen. Zur Ernte schneidet man den Kopf zusammen mit den kleineren Umblttern ab, diese knnen auch eingekrzt werden.
Anbau
Aussaat Panzung Ernte Jan Feb Mr Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Inhaltsstoffe Blumenkohl enthlt viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin C (Ascorbinsure). An Sekundren Panzenstoffen (SPS) sind Glucosinolate, Phytosterine und Polyphenole enthalten.
Fast immer wird Blumenkohl gekocht gegessen: harte Bltter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkrzen, Kopf grndlich waschen, dann ganz oder zerteilt etwa 20 Minuten dnsten, so dass er noch leichten Biss hat. Wird der Kopf im Ganzen gegart, empehlt es sich, den Strunk zuvor kreuzweise einzuschneiden. Mit etwas Zitronensaft im
Verarbeitung
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Kochwasser bleibt der Kopf schn wei. Die kleinen zarten Blttchen eng am Kopf oder zwischen den Rschen ergeben gednstet ein wohlschmeckendes Zugemse.
Lagerung/Konservierung Blumenkohl sollte so frisch wie mglich verzehrt werden. Im Gemsefach des Khlschranks oder im khlen Keller hlt er sich ein bis drei Tage. Einige Zeit lsst er sich auch im Keller lagern. Vorher sollten Sie die Bltter entfernen und den Strunk glatt abschneiden. Er kann milchsauer vergoren (s. Seite 5) und eingekocht werden. Zum Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit Gewrzen gemischt und aufgekocht und mit dem etwa 10 Minuten gekochten Blumenkohl in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber den Blumenkohl gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden. Gerne wird Blumenkohl auf diese Weise auch als Bestandteil von Mixed Pickles (zustzlich Mhren, Gurken, Zwiebeln) konserviert. Zum Tiefgefrieren werden die Kpfe in Rschen zerteiltund anschlieend kurz (45 Minuten) blanchiert.
Rezepte
Blumenkohl-Fruchtsalat mit Cashew-Kernen
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Blumenkohl 1 Apfel 1 Orange 2 Stangen Staudensellerie 2 EL Cashewnsse 1 EL Sonnenblumenl Saft einer Zitrone Saft einer Orange 2 EL Honig
Gemse waschen, Blumenkohl reiben, Staudensellerie in kleine Stcke schneiden. Apfel waschen, in kleine Stcke schneiden, Orange pellen und ebenfalls zerkleinern. Alles miteinander vermischen, aus Saft mit l und Honig eine Marinade bereiten, ber den Salat gieen. Mit Cashewkernen bestreuen.
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2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

Die Buschbohne ist sehr frostempndlich und kann deswegen nur zwischen Anfang Mai und Mitte Juli ausgest werden. Die Bohnen sollten ca. 2 cm tief gest werden mit einem Abstand von 68 cm in der Reihe. Ihre Entwicklungszeit dauert 67 Wochen, d. h. bei einer Saat Anfang Mai kann Ende Juni mit der Ernte der Buschbohnen begonnen werden. Den idealen Erntezeitpunkt kann man durch das Brechen einer Bohne feststellen: Die Bohnenhlse sollte glatt brechen, die Bruchstelle grn und saftig sein und die Samen sollten nicht lnger als 0,81 cm sein. Die Ernte erstreckt sich ber einen Zeitraum von 58 Tagen, in dieser Zeit sollte man die Bohnen dreimal durchpcken, d. h. die Grten abernten. Bohnen drfen nur ganz vorsichtig abgepckt, niemals abgerissen werden, sonst leiden die Panzen. Wenn man die Bohnen zu lange am Strauch hngen lsst, bilden sie Fden aus und werden trocken und hart.
Anbau
Inhaltsstoffe Von den enthaltenen Vitaminen ist v. a. Vitamin B6 (Pyridoxin) erwhnenswert. An Sekundren Panzenstoffen enthalten sie Phenolsuren, Carotinoide und Saponine; Phenolsuren werden zu den Polyphenolen gezhlt.
Vorsicht: rohe Bohnen sind giftig! Zur Weiterverarbeitung Stielansatz und Spitze wegschneiden und evtl. Fden abziehen, dann waschen. Das typische Gewrz fr die Zubereitung von Bohnen ist Bohnenkraut; fr Eintpfe sollte reichlich Liebstckel verwendet werden.
Verarbeitung
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Bohnen knnen 24 Tage im Khlschrank aufbewahrt werden. Zur Konservierung sehr verbreitet ist das Einkochen; zum Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe eignen sich vor allem die Milchsuregrung und das Einfrieren. Zum Konservieren in Essig wird dieser (besonders gut schmeckt hier Balsamicoessig) etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit Gewrzen (Bohnenkraut, Zwiebeln) gemischt und aufgekocht und mit den etwa 10 Minuten gekochten Bohnen in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber die Bohnen gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden. Das Trocknen kommt fr Dicke Bohnen in Frage, die spter in Eintpfen oder Salaten verwendet werden knnen.
Lagerung/Konservierung
Rezepte
Picadillo (Costa Rica)
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1 mittelgroe Zwiebel 2 Zehen Knoblauch gehackte Petersilie 2 Sellerie 125 g Rinderhackeisch Pfeffer, Salz 750 g grne Bohnen 3 mittelgroe Mhren 3 mittelgroe Kartoffeln
Zwiebel und Rinderhackeisch in l anbraten. Sellerie und Knoblauch hinzufgen und dnsten. Bohnen in 5 cm lange Stckchen schneiden und etwas Wasser hinzu geben; auerdem kleingeschnittene Kartoffeln und Mhren. Etwa 20 Minuten dnsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Petersilie hinzufgen. Auf heiem Reis mit Krautsalat servieren.
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2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

Anbau Brokkoli kann bis Anfang August gepanzt werden, seine Kulturdauer betrgt ca. 8 Wochen. Sein Panzabstand sollte 2530 cm betragen. Er sollte mehrmals gehackt und dabei leicht angehufelt werden. Bei dieser Kohlart werden die Bltenknospen gegessen, bei guter Wasserversorgung bildet eine Panze sowohl eine Hauptblte als auch noch kleinere Bltenkpfe in den Blattachseln, die etwas spter nachwachsen. Die Bltenkpfe sollten geerntet werden, bevor sich die je nach Sorte grnen oder violetten Knospen ffnen.
Brokkoli enthlt sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure), viel -Carotin, das im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann, Vitamin K (Phyllochinon) und Pantothensure. Auerdem enthlt er Vitamin B2 (Riboavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Sekundren Panzenstoffen sind Glucosinolate, Polyphenole, Phytosterine, Monoterpene und Carotinoide wie das schon genannte b-Carotin und -Carotin enthalten.
Inhaltsstoffe
Die Bltenkpfe werden mit einem ngerlangen Stck des Stiels abgeschnitten. Die Stiele schmecken so zart wie Spargel. Brokkoli sollte mglichst frisch verwendet werden, da er schnell an Zartheit und Farbe verliert. Brokkoli sollte unter ieendem Wasser gut abgesplt werden. Als Beilage wird er nach Mglichkeit al dente gednstet, so erhlt er seine wertvollen Inhaltsstoffe und seine grne Farbe.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung Brokkoli bersteht einige Grad Frost und kann bis zum Ende der Saison geerntet werden. Im Khlschrank sollte er nur kurz aufbewahrt werden. Zur langfristigen Konservierung eignet sich die Milchsuregrung, das Einfrieren oder Einkochen.
Rezepte
Brokkoli in Grapefruitsahne
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600 g Brokkoli 1 EL Reismehl 200 ml Milch 200 ml Sahne 200 ml Grapefruitsaft 4 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Zimt
Den Brokkoli waschen, in Rschen teilen und in wenig Wasser garen. Das Reismehl mit etwas Milch anrhren, die restliche Milch und die Sahne erhitzen. Glattgerhrtes Reismehl in die heie Milch-Sahne einrhren und unter Weiterrhren einmal aufkochen lassen. Danach bei geringer Hitze noch ca. 24 Minuten kcheln lassen. Grapefruit- und Zitronensaft einrhren und mit den Gewrzen abschmecken. Grapefruitsahne mit dem Brokkoli vermengen oder separat reichen.
Brokkoli-Apfel-Birne-Rohkostsalat
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400 g Brokkoli 1 Banane 1 Apfel 1 Birne 5 EL Zitronensaft
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20 g gerstete Mandelstifte 2 EL Joghurt 1 EL Honig 1 Prise Zimt 4 EL Crme frache oder Sauerrahm
Brokkolirschen von den Stielen abschneiden und klein zerteilen. Stiele grozgig schlen und in feine Streifen schneiden oder mit der Gemsereibe raspeln. Banane lngs vierteln und in dnne Scheiben schneiden. Apfel und Birne in feine Stifte schneiden oder mit der Gemsereibe raspeln. Obst mit dem Zitronensaft vermengen. Crme frache, Joghurt, Honig und Zimt glatt verrhren. Brokkoli, Obst und Dressing miteinander vermengen.
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2.5 Dill (Anethum graveolens)
Dill ist sehr frostempndlich und kann bis Ende Juli ausgest werden. Ab einer Hhe von 20 cm werden die grten Seitenbltter ausgebrochen, so kann die Panze ber einen lngeren Zeitraum beerntet werden. Wenn der Dill anfngt zu blhen, sind die Bltter meist trocken und hart geworden und nicht zu verwenden. Die Bltenstnde knnen zum Gurkeneinmachen verwendet werden. Die Samen knnen als Gewrz Verwendung nden.
Anbau
Inhaltsstoffe
Beim Dill ist wie beim Basilikum insbesondere das therische l zu erwhnen, das u. a. Monoterpene enthlt. Monoterpene sind Sekundre Panzenstoffe, die Krebs vorbeugen und Bakterienwachstum hemmen. Dill untersttzt den Verdauungsprozess, indem es die Magenfunktion anregt und bei Blhungen hilft.
Wie bei allen Krutern werden die Bltter des Dill vor der Blte geerntet. Dill passt geschmacklich hervorragend zu Gurken; er sollte daher weder bei Gurkensalat noch beim Einlegen von Gurken fehlen. Auch zu Fischgerichten und zur Herstellung von Kruterquark eignet er sich sehr. Des Weiteren knnen leichte Suppen und Salate mit Dill verfeinert werden er wird dabei immer erst kurz vor dem Anrichten zugefgt.
Verarbeitung Lagerung/Konservierung Kruter sollten Sie nach Mglichkeit frisch verwenden. Sie halten sich kurz in frischem, lauwarmem Wasser.
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Dill verliert an Geschmack, wenn er eingefroren oder getrocknet wird. Gut im Gefrierschrank konservieren lassen sich hingegen die Samen. Will man Dillsamen gewinnen, sollte die Panze abgeschnitten werden, bevor sie vllig ausgereift ist. Dies erkennt man daran, dass sie anfngt, sich brunlich zu verfrben. In einem trockenen Raum lsst man sie nachreifen, bis die Samen ausfallen. Sie knnen fr Tee, dem eine beruhigende und schlaffrdernde Wirkung nachgesagt wird, oder zum Einlegen von Gurken verwendet werden.
Besonderheiten
Rezept
Forellenzpfchen in Dillschaum
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4 Forellen 250 g; oder 8 Forellenlets Salz und Pfeffer 2 EL Butterschmalz 3 EL Butter 2 EL Mehl 200 ml Sahne
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200 ml Gemsebrhe Frischer Dill Salz und Pfeffer 500 g Kartoffeln 300 g Mhren 200 g Brokkoli
Forellen waschen und vom Rcken her letieren. Jedes Filet zweimal einschneiden und zu Zpfchen echten. Fr die Beilage Kartoffeln und Mhren schlen, in mundgerechte Stcke schneiden und mit den Brokkolirschen in Salzwasser garen. Abseihen und in ca. 1 EL zerlassener Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Sauce 2 EL Butter erhitzen, mit Mehl bestuben und mit der Sahne und der Brhe aufgieen. Einige Zeit kcheln lassen. Dill kleinschneiden und dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forellenzpfchen mit Salz und Pfeffer wrzen. In Butterschmalz anbraten, vorsichtig wenden und von der anderen Seite etwa 510 Minuten fertig braten. Das Gemse auf den Tellern verteilen. Darauf die Forellenzpfchen anrichten und mit der Dillsauce servieren.
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2.6 Endivien (Cichorium endivia)

Endivien zhlt zu den frostunempndlichen Wintersalaten, die bis in den Oktober noch gute Ertrge bringen. Sein sptester Auspanztermin sollte Mitte August sein, bis zur Ernte bentigt er 810 Wochen. Der Panzabstand beeinusst die Rosettenausbildung und die Gelbfrbung des Salatinneren: Je weniger Platz eine Endivienpanze zum Wachsen hat, desto mehr wird das Salatinnere zusammengedrckt und wegen Lichtmangels dann gelb statt grn. Grundstzlich enthalten die gelben Bltter weniger Bitterstoffe als die grnen Bltter. Ideal sind Panzabstnde von 2530 cm. Zur Ernte wird die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Inhaltsstoffe Endivien enthlt viel Vitamin A (Retinol) in Form des Provitamins -Carotin. Auerdem relativ viel enthalten sind Vitamin B2 (Riboavin), Vitamin C (Ascorbinsure), Kalium und Eisen.
Alle Endivien-Arten haben einen herzhaft-wrzigen, angenehm bitteren Geschmack. Endivien eignen sich daher hervorragend fr die Zubereitung pikant-delikater Salate. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass die Endivien-Bltter erst gewaschen und dann klein geschnitten werden. In umgekehrter Reihenfolge knnte ein groer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen! Nach dem Waschen werden die Endivienbltter in schmale Streifen geschnitten.
Verarbeitung Lagerung/Konservierung Endivien knnen lange im Freien stehen und vertragen Frost bis zu 5C. Lagern: Die letzten Kpfe knnen mit Wurzeln im Keller in feuchten Sand eingeschlagen werden.
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Rezepte
Gebratene Zitronennudeln mit Endivien
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300 g Nudeln 300 g Endivien 400 g Kalbsgeschnetzeltes l zum Braten Salz, Pfeffer 200 ml Wei- oder Apfelwein 200 ml Rindsbouillon 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt 200 ml Doppelrahm 1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL Saft 1 EL Oreganoblttchen, gehackt Salz, Pfeffer 60 g Bergkse, in Flocken
Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Endivien in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, in der letzten Minute mitkcheln, abgieen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Fleisch kurz anbraten, herausnehmen, wrzen, beiseite stellen. Bratsatz mit Wein oder Apfelwein und Bouillon lschen, auf die Hlfte einkochen, bers Fleisch gieen. Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butter andmpfen. Nudeln und Endivien zugeben, anbraten. Rahm, etwas Zitronenschale und -saft, Oregano sowie Fleisch mit Saft beigeben, aufkochen, abschmecken. In vorgewrmten Schsselchen anrichten, Kse darber streuen.
Endivien mit Gorgonzola-Dressing
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1 Kopf Endivien 23 EL Essig 5 EL Olivenl Salz, Pfeffer 125 g Gorgonzola
Den Endiviensalat waschen, abtropfen lassen und dann in dnne Streifen schneiden. Fr das Dressing Essig, l, Salz und Pfeffer miteinander verrhren. Den Gorgonzola in kleine Stcke zerkrmeln. Den Kse mit dem Dressing mischen und alles unter den Salat heben.
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2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

Die Erbse bevorzugt ein maritimes Klima mit einem warmen Frhjahr und einem khlen Sommer. Besonders whrend der Blte bentigt sie eine ausreichende Wasserzufuhr, sonst bildet sie kleinere Erbsenschoten aus. Durch den hheren Zuckergehalt der Markerbse gegenber der Palerbse (auch als Trockenerbse bekannt) ist sie in der Keimphase empndlich gegen zuviel Nsse. Die Erbsen werden mit einem Abstand von ca. 6 cm in einer Tiefe von 3 cm gest, mit der Aussaat kann im Frhjahr begonnen werden, sobald der Boden eine Temperatur von 5C erreicht hat. Die spteste Aussaat sollte Anfang Juli erfolgen, da die Erbsen mindestens 8 Wochen bis zur Erntereife bentigen. Sonst kommen sie bei spten Ernteterminen in die khleren und feuchteren Herbstnchte und sind somit anflliger gegenber Pilzkrankheiten. Die Markerbsen werden geerntet, wenn die Erbsenkrner voll ausgebildet sind und dicht an dicht in der Schote sitzen, am Besten ffnet man eine Schote um die Gre und die Reife der Erbsen einzuschtzen und zu probieren. Die Ernteperiode ist ca. 7 Tage lang, etwa alle 23 Tage sollten die Erbsen durchgeerntet werden. Bleiben die Erbsen zu lange am Strauch, werden die Erbsensamen zu trocken und verlieren einen Teil ihrer Se. Nach der Ernte werden die Markerbsen gepult, d. h. die Krner werden aus der Schote geholt und nur diese werden verzehrt.
Anbau
Inhaltsstoffe
Erbsen gehren zu den proteinreichen Gemsen. Sie enthalten vergleichsweise viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin C, Phosphor und
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Eisen. An Sekundren Panzenstoffen sind enthalten -Carotin, ProteaseInhibitoren und Saponine.

Verarbeitung Markerbsen schmecken sehr zart, wenn sie jung und grn sind. Im Alter werden sie hart und runzelig. Gartenfrisch sind sie in 7 8 Minuten gar, nach einem Tag brauchen sie bereits 15 Minuten dafr. Zur Verarbeitung Hlsen ffnen, Erbsen herauslsen und kurz absplen. Geschmacksvariationen erreichen Sie durch den Einsatz verschiedener Kruter: Probieren Sie Bibernelle, Minze oder Salbei. Erbseneintopf lsst sich mit Majoran verfeinern. Lagerung/Konservierung
Erbsen lassen sich 34 Tage im Khlschrank lagern. Sie eignen sich besonders gut zum Einfrieren und werden auch gerne eingekocht. Trocknen ist mglich, indem man die Panzen voll ausreifen und die dann aus den Hlsen gelsten Erbsen auf Packpapier noch etwa eine Woche nachtrocknen lsst, bis sie vollkommen hart sind. Vor der Wiederverwertung mssen sie etwa 12 Stunden eingeweicht werden.
Rezepte
Erbsensalat
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500 g frische Erbsen 150 g gekochtes Siedeisch 12 Mhren 3 EL Essig Thymian, Salbei, Majoran, Senf, Salz 1 kleine Zwiebel 4 EL Sonnenblumenl 2 Scheiben Brot, gewrfelt 10 g Butter Petersilie
Erbsen in Wrzwasser 510 Minuten sieden, abtropfen lassen und in eine Schssel geben. Fleisch in kleine Wrfel schneiden, den Erbsen beigeben. Mhren in sehr feine Scheiben schneiden und dazu geben. Essig und kleingehackte Gewrze mit Schneebesen gut verrhren, 1 kleine Zwiebel hineinraffeln. Sonnenblumenl hinzugeben und Dressing dann ber Gemse und Fleisch gieen, mischen. Brot in Butter rsten und ber den Salat streuen. Mit Petersilie bestreuen.
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2.8 Erbse Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)

Die Zuckererbse hat hnliche Anbaubedingungen wie die Markerbse. Sie hat einen noch hheren Zuckergehalt, deswegen wird sie bevorzugt in einem ganz frhen Stadium geerntet: Wenn die Schoten noch ganz ach sind und die Erbsenkrner sich gerade erst gebildet haben schmecken die Zuckererbsen am Besten.
Anbau
Zuckererbsen gehren wie alle Hlsenfrchte zu den proteinreichen Gemsen. Sie enthalten relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure), -Carotin, das einerseits im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt wird und andererseits selbst ein Sekundrer Panzenstoff ist, der zu den Carotinoiden zhlt. Auerdem enthalten sie Vitamin B1 (Thiamin) und Niacin, Vitamin B2 (Riboavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind in bedeutenden Mengen Phosphor, Magnesium und Eisen zu nennen.
Inhaltsstoffe Verarbeitung Zuckererbsen werden vor der eigentlichen Reife verwendet, wenn die Erbsen noch ganz klein und fein sind. Die gesamte Schote wird verwendet und kann entweder direkt roh gegessen werden sehr beliebt bei Kindern oder leicht gednstet mit Butter serviert werden. Stielansatz und Spitze werden dafr abgeschnitten; bei groen Schoten mssen die Fden abgezogen werden. Lagerung/Konservierung Sie sollten die Zuckererbsen hchstens 12 Tage aufbewahren. Die Kochzeit verlngert sich 68 Stunden nach der Ernte bereits um 510 Minuten.
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Rezepte
Kefensalat (Schweiz)
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600 g Zuckererbsen 2 EL Essig Schnittlauch, gehackt Senf, Pfeffer, Salz 4 EL Sonnenblumenl 1 Mhre 68 Radieschen
Zuckererbsen in Wrzwasser knapp weich kochen (510 Minuten), gut abtropfen lassen. Essig und Gewrze mit Schneebesen gut verrhren. Sonnenblumenl dazu geben, nochmals gut rhren, ber die warmen Zuckererbsen gieen und umrhren, 1015 Minuten ziehen lassen. Mhre und Radieschen in feine Scheiben schneiden. Salat nochmals aufrhren, mit Mhren- und Radieschenscheiben bestreuen und servieren.
Grne Riesenpizza
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150 g Magerquark 250 g Weizenmehl 50 g Maismehl 300 g Brokkoli 200 g Zuckererbsen 2 Bd. Frhlingszwiebeln oder Lauch 200 g Zucchini 300 g Mozzarella 4 EL saure Sahne 1 Ei 6 EL l Oregano Salz Petersilie
Den Backofen auf 200C vorheizen. Quark, l, Ei, Oregano, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten; Brokkoli blanchieren und zerteilen; Frhlingszwiebeln der Lnge nach zerteilen; Zucchini in Scheiben schneiden; Petersilie hacken und mit saurer Sahne vermischen; Teig ausrollen; Petersilien-Sahne-Soe auf Teig verteilen je ein Viertel mit einem Gemse belegen; Mozzarella wrfeln und ber die Pizza verteilen. 30 Minuten backen.
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2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)

Feldsalat kann erst ab Mitte Juli gest werden, da er zu den Langtagspanzen zhlt. D. h. dass er bei den langen Tagen im Sommer sofort zu blhen beginnt. Da Mitte Juli die Tage wieder krzer werden, bildet der Feldsalat statt der Blte eine Rosette. Dazu sollte er 12 cm tief gest werden, die Panzen bentigen einen Abstand von 24 cm in der Reihe; je grer der Abstand, desto schner die Rosette. Wenn zu dicht gest wird, wird Feldsalat bei den khleren Herbstnchten leicht von Mehltau befallen, dann bildet sich auf (Echter Mehltau) oder unter (Falscher Mehltau) den Blttern ein weilicher Schimmelbelag. Von Saat bis Ernte braucht der Feldsalat 812 Wochen, wenn er spter als Mitte August gest wird, kann er erst im Folgejahr geerntet werden. Zur Ernte wird die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Feldsalat enthlt besonders viel Vitamin A (Retinol) in seiner panzlichen Vorstufe -Carotin, das als Sekundrer Panzenstoff zu den Carotinoiden zhlt. Auerdem relativ viel enthalten sind Vitamin C (Ascorbinsure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen ist das Eisen erwhnenswert.
Inhaltsstoffe
Gegenber dem Kopfsalat hat der Feldsalat den Vorteil, dass Sie immer soviel ernten knnen, wie Sie brauchen. Er schmeckt herzhaft und wrzig.
Verarbeitung Lagerung/Konservierung
Salate schmecken frisch am besten; natrlich knnen sie auch 12 Tage im Khlschrank aufbewahrt werden.
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Rezepte
Feldsalat mit gersteten Brotwrfeln
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250 g Feldsalat Salz Zitronensaft 1 EL Sonnenblumenl Schnittlauchrllchen St. Rote Bete 60 g Weibrotwrfel l zum Rsten 1 Knoblauchzehe
Salat putzen und sorgfltig waschen. Salatsauce aus Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft und Sonnenblumenl herstellen. Den gut abgetropften Feldsalat unter die Sauce heben. Weibrotwrfel mit gepresstem Knoblauch in ausreichend l rsten. Rote Bete schlen, waschen und in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Weibrotwrfeln ber den Salat geben.
Fruchtig-pikanter Feldsalat
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200 g Feldsalat 200 g Chicoree 200 g blaue Weintrauben 1 reife Birne 1 EL Zitronensaft 100 g Kse (zum Beispiel Gorgonzola oder Roquefort) 2 EL Apfelessig 3 EL Walnussl 1 EL Zitronensaft 40 g Walnsse
Feldsalat und Chicoree waschen, putzen, trocknen. Weintrauben waschen, entkernen und halbieren. Birne waschen, wrfeln, mit Zitronensaft betrufeln. Kse ebenfalls in Wrfel schneiden, mit Weintrauben und Birnenstcken auf den Salatblttern anrichten. Essig, l, Zitronensaft und Honig miteinander verrhren und ber den Salat geben. Mit Walnssen garnieren und servieren.
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2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)

Fenchel ist sehr frostempndlich und kann deswegen nur von Anfang Mai bis Anfang Juli gepanzt werden. Bei einer Kulturdauer von ca. 70 Tagen kommen frhere und sptere Stze sonst in die Gefahr von Nachtfrsten. Fenchel liebt eine ausgeglichene Wasserversorgung, sein Panzabstand sollte 25 cm betragen. Die Fenchelzwiebel sollte geerntet werden, wenn die verbreiterten und verdickten Blattgrnde noch eng an der Zwiebel liegen, dazu wird unterhalb der Zwiebel der Wurzelhals durchgeschnitten. Dann ist die Fenchelzwiebel noch zart und wenig faserig und kann sowohl roh als auch gednstet gegessen werden. Wenn man den Erntezeitpunkt verpasst, beginnt der Fenchel leicht zu schossen, d. h. die Zwiebellagen beginnen sich zu strecken, der ganze Fenchel wchst in die Hhe und Bltenstnde werden ausgebildet. Dann ist die Fenchelzwiebel meist hart und faserig. Auch die Bltter und Samen knnen verwendet werden, die Bltter als Gewrz und die Samen nach dem Abblhen des Fenchels als Tee oder Gewrz.
Anbau
Fenchel enthlt sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure) und -Carotin, der panzlichen Vorstufe von Vitamin A (Retinol). Auerdem enthlt Fenchel relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), Folsure und viel Vitamin E (Tocopherol). An Mineralstoffen sind sehr viel Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium enthalten.
Inhaltsstoffe
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Verarbeitung Nachdem Kraut und Wurzel weggeschnitten sind, werden die Stngel eingekrzt, die Knolle wird gewaschen und dann halbiert. Zarte Stngel und frisches Kraut knnen mitverwendet werden. Angeschnittener Fenchel sollte direkt verwertet werden, weil er sich sonst verfrbt. Die Bltter des Fenchel sehen dem Dill nicht nur sehr hnlich, sondern knnen auch in vergleichbarer Weise als Kruter eingesetzt werden; vor allem bei Fischgerichten und Salaten. Aus den Samen lsst sich ein beliebter Baby- und Kindertee herstellen. Lagerung/Konservierung
Fenchel kann im Khlschrank bis zu 14 Tage aufbewahrt werden. Bei Frostgefahr grbt man die Knollen aus, schneidet die Wurzeln ab, stutzt die Bltter und Stiele und grbt den Fenchel im Keller in feuchtem Sand aufrecht stehend ein. So hlt er einige Wochen. Fenchel ist gut verdaulich und eignet sich als Schon-
Besonderheiten
und Babykost.
Rezept
Fenchelsalat mit Obst, Mozzarella und Spinat
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3 Fenchelknollen mit Grn 100 g Spinat 2 Stck Obst (Orangen, Prsich, pfel) 1 Mozzarella 3 EL Zitronensaft 5 EL Olivenl 1 Prise Rohrohrzucker Salz, Pfeffer
Das Obst in dnne Scheiben schneiden, den Mozzarella ebenso. Die Spinatbltter und das Fenchelgrn fein schneiden, die Fenchelknollen in feine Scheiben schneiden. Aus Olivenl, Zitronensaft, einer Prise Rohrohrzucker, Spinat und Fenchelgrn eine Marinade herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Marinade ber das Gemse trufeln, eine halbe Stunde ziehen lassen.
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2.11 Gurke (Cucumis sativus)

Anbau Die Gurke hat sehr hohe Temperaturansprche und reagiert mit Klteschden schon auf Temperaturen nahe 0C. Deswegen knnen nur bestimmte Sorten ins Freiland gest oder gepanzt werden, die meisten bentigen zum guten Wachstum die hheren Temperaturen eines Gewchshauses. Auf jeden Fall knnen sie erst nach den Eisheiligen (Mitte Mai) gepanzt werden, Voraussetzung ist auch dann eine gute Abhrtung. Die Schlgurke oder auch Senfgurke kann von Mai bis Mitte Juni auch direkt ins Freiland gest werden, dann sollten jeweils 34 Samen im Abstand von 50 cm in Fingertiefe abgelegt werden. Die Gurkenpanzen wachsen rankend, deswegen bentigen 4 Panzen ungefhr 1 m2 . Die Ernte beginnt ca. 10 Wochen nach der Aussaat wenn die ersten Frchte 15 cm lang sind. Im jungen Stadium knnen die Gurken mit der dunkelgrnen Schale gegessen werden, bei einigen Sorten stren lediglich die kleineren Pickel auf der Schale. Im lteren Stadium verhrtet sich die immer heller werdende Schale und die Samenkerne bilden sich fest aus, dann sind die Gurken oft schmackhafter, wenn man sie kocht. Einlegegurken sind vom Anbau her gleich zu behandeln wie die Schlgurken, nur beginnt die Ernte im Durchschnitt zwei Wochen frher. Die Einlegegurken knnen ab einer Gre von 3 cm geerntet werden, whrend der Ernteperiode mssen die Panzen alle drei Tage durchgepckt werden, damit einzelne Gurken nicht zu gro werden.
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Gurken bestehen zu 96% aus Wasser. Sie enthalten bedeutende Mengen an den Sekundren Panzenstoffen Polyphenole und Phytosterine.
Inhaltsstoffe Verarbeitung Die Schlgurke wird gerne zum Fllen verwendet oder als Senfgurke eingelegt. Da der Eigengeschmack nicht zu stark ist, vertragen Gurken krftige Zutaten; beispielsweise Schaf- oder Ziegenkse. Lagerung/Konservierung Die typische Aufbewahrungsart fr Schlgurken sind Senfgurken. Dafr werden die Gurken geschlt, der Lnge nach halbiert und das Kerngehuse wird entfernt. Nachdem sie 23 Minuten in kochendes Wasser gelegt wurden, werden sie abgekhlt. Nach dem Abtropfen Gurken kleinschneiden und mit reichlich Senfkrnern in Glser schichten. Gewrzvariationen von Borretsch ber Chili bis hin zu Ingwer sind je nach Geschmack natrlich zustzlich mglich. Die Glser werden mit Wasser gefllt und etwa 25 Minuten bei ca. 85C erhitzt. Auerdem sind die Milchsuregrung (s. Seite 5) und Einkochen mglich.
Bereits in der Griechen- und Rmerzeit wurden Gurken auch bei der Schnheitspege verwendet. Ihre Wirkung beruht vor allem auf einem durchblutungsfrdernden Effekt.
Besonderheiten
Rezepte
Gurkengemse mit Sptzle
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4 mittelgroe Gurken 1 groe Zwiebel 30 g Butter 150 g saure Sahne 1 TL Mehl Salz, Pfeffer 1 Bund Dill 250 g Sptzle 4 Rindwrste
Gurken schlen und in nicht zu dnne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, wrfeln und in Butter glasig dnsten, Gurkenscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen und ca. 8 Minuten kcheln lassen. Dill waschen, von den Stielen zupfen und klein geschnitten zu den Gurken geben.
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In der Zwischenzeit die Sptzle in Salzwasser kochen und die Rindswrste, schrg eingeschnitten, auf dem Grill knusprig braten. Gurkengemse, Sptzle und Wrstchen auf Tellern anrichten und mit Dillzweigen garnieren.
Roggen-Hafer-Pltzchen mit Schmorgurken
fr die Schmorgurken: Z 500 g Schmorgurken Z 1 Zwiebel Z etwas Salz Z 1 EL Butter Z EL Apfel-Honig-Senf Z kl. Bund gehackter Dill Z 150 g saure Sahne (10 % Fett) fr die Pltzchen: Z 1 Zwiebel Z 1 Knoblauchzehe Z 1 EL Butter Z 150 g Haferschrot Z 150 g kernige Haferocken Z etwas Salz Z 0,5 l Gemsebrhe Z 150 g feiner Roggenvollkornschrot Z 1 frisches Ei (Gre M) Z 3 EL Sonnenblumenl Z 100 g Schnittkse Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und wrfeln bzw. zerdrcken. Beides in der zerlassenen Butter andnsten. Roggen- und Haferschrot hinzugeben, kurz anrsten, mit der Brhe auffllen und nach Geschmack salzen. Alles einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten zugedeckt quellen lassen. In der Zwischenzeit die Gurken schlen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schlen und wrfeln. In der zerlassenen Butter glasig dnsten. Dann den Topf vom Herd nehmen. Fr die Pltzchen die Haferocken und das Ei zu dem gequollenen Schrot dazugeben. Den Kse reiben und mit der Masse vermengen. Daraus mit den Hnden 8 bis 10 Pltzchen formen.
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Das l in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander die Pltzchen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Minuten braten. Fertig gebratene Haferpltzchen warm stellen. Kurz bevor die Pltzchen fertig sind, den Topf mit den Zwiebeln wieder erhitzen und die Gurkenscheiben dazugeben. Etwa 4 Minuten mitschwitzen. Nun das Gemse mit Salz, Senf sowie saurer Sahne abschmecken und noch einmal etwa 5 Minuten kcheln lassen. Die Schmorgurken mit dem Dill bestreuen und mit den Roggen-HaferPltzchen servieren.
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2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)

Anbau Kartoffeln werden Ende April bis Mitte Mai gelegt, d. h. die Knollen werden im Abstand von 2530 cm 10 cm tief in den Boden gesteckt. Dazu sollten nur unverletzte und gesunde Knollen verwendet werden. Sobald die Panze gekeimt ist und die ersten Laubbltter ber der Erdoberche erscheinen, sollte die Kartoffelpanze mehrmals im Laufe des Sommers gehufelt werden, d. h. die Erde links und rechts an die Panze heranziehen und so einen Damm oder Hgel bilden, auf dem die Kartoffel wchst. In diesem Damm werden die Kartoffelknollen gebildet je grer er ist, desto mehr Knollen kann es geben. Ab August knnen die Kartoffelstauden ausgegraben werden, dazu sollte man mit einem Spaten den Damm umgraben; nur durch Ziehen an den oberirdischen Panzenteilen wrden viele kleinere Knollen im Boden verbleiben. Wenn man die Kartoffeln einlagern will, sollte man das Welken des Kartoffelkrautes abwarten, dann ist das Wachstum der Knollen abgeschlossen. Die Ernte sollte bei trockenem Wetter stattnden. Damit die Schale der Knollen etwas nachhrtet und so gegen Verletzungen und Lagerschden unempndlicher ist, sollten die Kartoffeln noch 12 Tage bei Tageslicht abtrocknen.
Inhaltsstoffe Kartoffeln enthalten hochwertiges Protein, viel Vitamin C (Ascorbinsure) und als Sekundre Panzenstoffe Polyphenole und ProteaseInhibitoren.
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Verarbeitung Die Verwertungsmglichkeiten fr Kartoffeln sind sehr variabel: Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Reibekuchen, Kartoffelbrei, Ofenkartoffeln, etc. Grn verfrbte Kartoffeln drfen nicht gegessen werden, da sie das Gift Solanin enthalten. Es reicht aber, die entsprechenden Stellen herauszuschneiden bzw. tritt das Solanin beim Kochen ins Wasser ber, welches dann natrlich nicht weiter verwendet werden darf. Kartoffeln werden mit Petersilie, Kerbel oder Muskatnuss geschmacklich verfeinert; fr Kartoffelsalat wird auch gern Kmmel eingesetzt.
Die typische Konservierungsart ist das Lagern. Kartoffeln sollten in einem luftigen, mglichst etwas feuchten Raum bei Temperaturen um 7C aufbewahrt werden. Der Lagerraum muss unbedingt dunkel sein. Ideal sind hier die Keller in alten Husern. Wird es zu warm, keimen die Kartoffeln schnell. Auch sollten die Kartoffeln trocken sein und nach Mglichkeit nicht mit pfeln in einem Raum gelagert werden. Am besten kaufen oder bauen Sie eine Kartoffelkiste. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln keinen Frost abbekommen, weil sie sich sonst im Geschmack verndern.
Rezept
Kerbel-Kartoffel-Crmesuppe
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6 mittelgroe Kartoffeln 2 Zwiebeln 1 EL Butter 500 ml Gemsebrhe 5 Mhren 250 ml fettarme Milch 2 EL grob gehackter Kerbel Salz, Pfeffer
Butter in einem Topf zerlassen; Kartoffeln und Zwiebeln wrfeln und darin andnsten. Gemsebrhe angieen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Mhren in sehr feine Streifen schneiden, mit Milch in die Suppe geben und weitere 5 Minuten garen. Etwa die Hlfte der Suppe herausnehmen, prieren und zurckgeben. Kerbel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)

Knollensellerie hat eine lange Vegetationsdauer und wird deshalb nur als Jungpanze eingesetzt und nicht direkt gest. Beim Panzen sollte man beachten, dass der Vegetationspunkt des Selleries nicht mit Erde bedeckt wird. Zu aches Einpanzen frdert die starke Ausbildung von Nebenwurzeln. Whrend der Hauptwachstumsphase im Juli und August bentigt der Sellerie ausreichend Wasser. Ab August knnen die Knollen geerntet werden, dazu werden sie unterhalb der Knolle mit einem Messer ach abgeschnitten, so bleibt die Hauptwurzelmasse im Boden. Zur Einlagerung werden die Knollen vor dem ersten Frost geerntet und sowohl die Wurzeln als auch die Bltter abgeschnitten. Dabei sollte die Knolle mglichst wenig verletzt werden, an solchen Wunden fngt sie sonst im Lager an zu schimmeln. Das Laub des Knollenselleries kann frisch oder getrocknet als Gewrz verwendet werden.
Anbau
Inhaltsstoffe
Beim Knollensellerie sind Vitamin B6 (Pyridoxin) und Phosphor erwhnenswert.
Vom Knollensellerie entfernen Sie die Bltter und waschen dann die Knolle, die dabei gut abgebrstet werden muss. Knorrige und verzweigte Stellen werden abgeschnitten. Sellerie ist das typische Suppengemse, kann aber auch als Salat zubereitet werden. Beliebt sind auch Sellerieschnitzel, wofr die gesuberte Knolle in Scheiben geschnitten, paniert und gebraten wird. Die Bltter des Sellerie knnen frisch oder getrocknet als Suppenwrze verwendet werden.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung Wenn Sie das Laub des Knollensellerie noch mitverwenden wollen, knnen Sie ihn etwa eine Woche im Khlschrank lagern; mit abgeschnittenen Blttern wesentlich lnger. Im Keller kann Knollensellerie in feuchtem Sand aufbewahrt werden. Dafr werden vorher die Wurzeln gekrzt und die Auenbltter abgedreht.
Milchsuregrung (Kapitel 1.2 auf Seite 5) Trocknen

Gemeinsam mit Mhren- und Lauchstcken kann Sellerie in dnnen Scheiben oder Ringen getrocknet werden, so dass immer eine gute Suppenwrze vorhanden ist.
Rezepte
Selleriescheiben in Bierteig
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4 Scheiben bissfest gekochte Selleriescheiben 46 EL Vollkornweizenmehl 1 Eigelb 1 Eiwei 1/8 l helles Bier ungehrtetes Backfett oder Margarine Salz, Muskat
Selleriescheiben mit Salz und Muskat wrzen, 1 Stunde ziehen lassen. Aus den angegebenen Zutaten einen dickssigen Ausbackteig herstellen. Selleriescheiben durchziehen und in der Pfanne mit reichlich heiem Fett goldbraun backen. Hierzu passen ein Salat und ein Kruterdipp.
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2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)

Der Kohlrabi hat eine kurze Kulturdauer: Von der Panzung bis zur Ernte vergehen im Sommer nur 78 Wochen. In dieser Zeit bentigt er allerdings eine regelmige Wasserversorgung, da durch Schwankungen der Bodenfeuchte ein Platzen der Knollen gefrdert wird. Der spteste Panztermin fr Kohlrabi ist Anfang August, danach werden nur mit Hilfe von Vlies oder Folie noch erntefhige Kohlrabi erreicht. Sein Panzabstand sollte 25 cm betragen. Ein Kohlrabi ist erntereif, wenn die Knolle etwa 8 cm Durchmesser hat. Verpasst man den optimalen Erntezeitpunkt, wird die Knolle schnell holzig. Zur Ernte muss der Kohlrabi mit einem scharfen Messer direkt unterhalb der Knolle abgeschnitten werden. Schneidet man zu tief, kommt man in den verholzten Bereich der Sprossachse, der kaum zu durchschneiden ist.
Anbau
Inhaltsstoffe Kohlrabi enthlt Vitamin C (Ascorbinsure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). In Kohlrabi kommen auch relativ viel Kalium und Magnesium vor. An Sekundren Panzenstoffen sind in Kohlrabi Glucosinolate enthalten und Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezhlt werden.
Die Bltter werden abgezogen, nicht abgeschnitten. Sie enthalten viel Eisen und sollten mit verwendet werden. Vom unteren Stngelansatz her wird die Schale abgezogen. Gerade Kinder essen sehr gerne rohe Kohlrabi; sie knnen aber auch gednstet werden.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung Kohlrabi verwenden Sie am besten frisch. Im Khlschrank lsst er sich aber gut einige Zeit aufbewahren. Fr die lngerfristige Lagerung werden die Bltter bis zu den Herzblttern entfernt und der Kohlrabi wird in feuchten Sand eingeschlagen. So hlt er sich einige Wochen. Auerdem kommt zum Konservieren die Milchsuregrung (s. Seite 5) in Frage.
Rezept
Gefllte Kohlrabi mit Sesam-Zitronensauce
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2 mittelgroe Kohlrabi 400 g Kartoffeln 2 groe Mhren 1 Zwiebel 150 ml Gemsebrhe Krutersalz, schwarzer Pfeffer 2 EL Sesammus 23 EL Zitronensaft 1 Bund Petersilie 3 EL se Sahne
Die Kohlrabi schlen und in wenig Wasser ca. 20 Minuten dnsten, anschlieend herausnehmen und abkhlen lassen. Mit einem Kugelausstecher oder einem Lffel aushhlen, die Kohlrabimasse aufheben. Kartoffeln und Mhren schlen, in grobe Wrfel schneiden, Zwiebel wrfeln, andnsten, Kartoffeln, Kohlrabimasse und Mhren dazu geben, Gemsebrhe dazu gieen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und ca. 15 Minuten kcheln lassen. Mit Sesammus und Zitronensaft abrunden. Klein gehackte Petersilie und Sahne einrhren. Ausgehhlte Kohlrabi mit der Masse fllen und in einer Auaufform bei 200C im Backofen noch etwas erwrmen. Restliche Masse als Sauce mit in die Form geben.
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2.15 Krbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Da Krbis sehr frostempndlich ist, kann er nicht vor den Eisheiligen Mitte Mai ausgepanzt werden. Zu einer optimalen Entwicklung braucht er viel Wrme und viel Wasser. Fast alle Krbisarten haben eine rankende Wuchsform, d. h. sie bentigen mindestens 1 m2 Platz, meist sind ihre unterirdischen Wurzeln sogar noch mehr ausgebreitet als die oberirdischen Ranken. An Pegemanahmen sollte bei jungen Panzen regelmig das Unkraut entfernt werden, es steht sonst in direkter Konkurrenz hinsichtlich des Wasserangebotes. Jede Krbispanze kann bei optimalen Wachstumsbedingungen mehrere Frchte ausbilden. Die bekanntesten Krbisarten sind Hokkaidos (rot oder grn), Gartenkrbisse (gelb oder rot), Butternut oder Muskatkrbis. Im August knnen die ersten kleineren (z. B. bei Hokkaido) geerntet werden, vor den ersten Frsten sollten alle Frchte abgeerntet werden. Zum Einlagern sollten die Krbisse bei gutem, trockenem Wetter geerntet werden, sie fangen dann im Lager nicht so leicht zu faulen an. Der Stiel sollte noch ca. 10 cm lang sein und die Krbisfrucht darf keine ueren Verletzungen an der Schale haben. Die ersten Wochen sollten die Frchte eine Raumtemperatur von mindestens 24C haben, dann kann sich ihre Schale verhrten und sie knnen nachreifen, danach sind Lagertemperaturen von 1013C optimal. Bei guten Lagerbedingungen knnen Hokkaidos bis zum Frhjahr, Butternut sogar bis zum Sommer aufbewahrt werden.
Anbau
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Inhaltsstoffe Krbisse enthalten relativ viel Vitamin A (Retinol) in seiner panzlichen Vorstufe -Carotin. Neben den Carotinoiden sind Phenolsuren, die zu den Polyphenolen zhlen, und Phytosterine enthalten. Verarbeitung Aus dem frischen Fruchteisch von Krbissen knnen Sie Suppe oder Kompott zubereiten. Die meisten Krbisse knnen Sie auch mit Schale verwenden; nur der Stielansatz muss herausgeschnitten werden. Die Frchte werden in Schnitze unterteilt, damit die Kerne herausgelst werden knnen. Als passendes Gewrz eignet sich vor allem Ingwer. Lagerung/Konservierung Krbisse lassen sich sehr lange in khlen, frostfreien Rumen lagern. Am besten hngen Sie sie einzeln in Netzen oder Tchern auf, so dass keine Druckstellen entstehen, an denen sich leicht Fulnis bildet. Auch das Konservieren per Milchsuregrung (s. Seite 5) ist mglich. Sie knnen Krbisse auch in Essig lagern. Nehmen Sie einen guten l Essig fr 2 kg Krbiseisch. Zusammen mit Gewrzen (Zimt, Gewrznelken, Zitrone) wird der Essig aufgekocht und mit dem Krbis in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und die Krbiswrfel sowie etwa 500 g Honig hinzufgen. Die Krbiswrfel werden mitgekocht, bis sie glasig sind. Danach werden sie in Glser gefllt und mit dem noch einmal aufgekochten Sud bedeckt. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden.
Krbisse werden in vielen Kulturen als Gebrauchs- und Kultgegenstnde genutzt. Neben den bekannten Krbisgesichtern knnen aus den ausgehhlten Krpern der Maxima-Gruppe Gefe hergestellt werden. Die getrockneten Samen werden fr Rhythmus-Instrumente eingesetzt.
Besonderheiten
Rezepte
Krbissuppe
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800 g Krbiseisch 250 g Esskastanien 1 l Kalbs- oder Hhnerfond 1 Zwiebel Butter 200 ml se Sahne
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Z Salz, Pfeffer Das Krbiseisch wrfeln, 5 EL davon zurck behalten, Zwiebel fein hacken, in der Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgieen. Krbiswrfel dazugeben und weich kochen. Esskastanien schon vorher zubereiten, dabei ritzt man die Schale kreuzweise ein und rstet die Kastanien auf einem Backblech bei 180C etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen, danach lsst sich das Kastanieninnere (die Kste) leicht aus der Schale lsen. Die Esskastanien klein hacken und zu Suppe geben, mitkochen. Wenn alle Zutaten weich gekocht sind, die Suppe prieren, die Sahne zugeben und wrzen. Die zurckbehaltenen Krbiswrfel kurz blanchieren und auf der Suppe als Dekoration verteilen.
Krbisgemse mit Quarkhaube
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1 kg Krbisfruchteisch 400 ml Apfelsaft 1 Msp. gemahlene Nelke 1 TL gemahlener Ingwer Salz 1 EL Butter 1 Zucchini 250 g Magerquark 1 Eigelb Pfeffer 1 EL Sonnenblumenkerne
Krbis wrfeln und mit Apfelsaft, Nelke, Ingwer und Salz in einem Topf ca. 15 Minuten garen, abgieen und Kochwasser auffangen. Eine ache Auaufform mit Butter einfetten, Zucchini in Stifte schneiden und mit Krbiswrfeln in die Form fllen. Quark mit Eigelb, 7 EL Kochwasser, Salz und Pfeffer verrhren. Quarkmasse ber das Gemse gieen und im vorgeheizten Backofen bei 200C ca. 20 Minuten berbacken. Krbisgemse mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.
Apfel-Krbis-Rohkost
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350 g Krbis (Butternut) 12 suerliche pfel 1 EL Sonnenblumenkerne Radicchiobltter zum Anrichten
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Soe:
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1 gr. Bund Petersilie TL Fenchelsamen 34 EL Zitronensaft 34 EL Rapsl Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
Krbis von Kernen und dem umliegenden, faserigen Fruchteisch befreien und schlen; pfel schlen, vierteln und von den Kerngehusen befreien. Beides fein raspel und mischen. Fr die Soe Petersilieblttchen abzupfen; Fenchelsamen, Zitronensaft und Rapsl hinzufgen und mit dem Prierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken. Radicchiobltter auf einem Teller anrichten; Krbismischung darauf anrichten und mit der Soe betrufeln. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrsten und ber die Rohkost streuen.
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2.16 Mais Zuckermais (Zea mays)

Zuckermais sollte im Mai ausgest werden, eine Aussaat im April ist nachtfrostgefhrdet und eine sptere Saat bringt geringere Ertrge. Zur Aussaat werden die Krner ca. 5 cm tief in den Boden gelegt in einem Abstand von 10 cm. Da Zuckermais auf Windbestubung angewiesen ist, sollte er nie als Einzelpanze gest oder gepanzt werden er wird dann keinen Kolbenansatz haben. In der Regel werden pro Maispanze maximal zwei Kolben ausgebildet, die Kolbengre lsst sich positiv beeinussen, wenn die Bestockungstriebe am Boden ausgebrochen werden. Whrend der Blte und der Kolbenbildungszeit bentigt der Mais eine gute Wasserversorgung. Die Ernte sollte erfolgen, wenn die heraushngenden Fden an der Kolbenspitze sich langsam braun verfrben. Dann sollten die Maiskrner voll-rund und glnzend sein. Wenn man zulange wartet, sinkt der Zuckergehalt in den Krnern wieder und die Krner beginnen einzuschrumpfen. Die Ernte sollte am Besten zu einer khlen Tageszeit stattnden und die Kolben mglichst schnell verbraucht werden. Bei einer Lagerung ber mehrere Tage muss man starke Geschmackseinbuen hinnehmen, da der Zuckergehalt rasch abnimmt.
Anbau
Inhaltsstoffe Zuckermais enthlt relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind insbesondere Magnesium, Phosphor und Zink enthalten. An Sekundren Panzenstoffen sind das Carotinoid Zeaxanthin, das dem Mais die gelbe Farbe verleiht, und ProteaseInhibitoren enthalten.
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Verarbeitung Zuckermais ist ein Genuss, den man direkt auf der Parzelle knabbern kann. Zuckermais kann gednstet oder im Ganzen gegrillt werden. Die Krner mssen zur Verarbeitung abgeschabt werden. Lagerung/Konservierung Die Krner des Zuckermais lassen sich gut einfrieren oder s-sauer in Essig einlegen.
Rezepte
Gegrillte Maiskolben
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8 Kolben Zuckermais mit Blttern weiche Butter Meersalz schwarzer Pfeffer
Die Maiskolben vorsichtig schlen, dabei aber die Bltter nicht ablsen. Die Fden grndlich entfernen. Die Krner mit der weichen Butter bestreichen. Die Bltter oben wieder zusammenschlagen, mit einem Band zusammenhalten. Die Maiskolben 15 bis 25 Minuten grillen, dabei fters wenden. Zum Servieren die Schnur lsen, die Bltter wieder zurckschlagen und die Kolben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer wrzen.
Zuckermais und Zucchetti
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3 Kolben Zuckermais 8 kleine Zucchini Tasse Milch 1 EL fein gehackte Zwiebeln Salz, Pfeffer 1 Tasse kleine Ksewrfel
Maiskrner abschneiden, Zucchini in Scheiben schneiden und alle Zutaten bis auf den Kse in eine Kasserolle geben und zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Den Kse hinzufgen und weitergaren, bis der Kse weich ist.
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2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. avescens)

Anbau
Mangold bentigt 1012 Wochen von der Saat bis zur Ernte. Bei der Ernte sollten alle greren Bltter am Blattgrund ausgebrochen werden, so knnen die kleineren Bltter immer nachwachsen und man kann den ganzen Sommer ber Mangold ernten. Wenn die Panzen einen greren Abstand haben, kann man auch eine ganze Mangoldstaude am Boden abschneiden, dann wchst sie zwar nicht nach, aber sie ist etwas besser zu transportieren und zu lagern, da sie weniger Schnittstellen zur Verdunstung hat.
Inhaltsstoffe Mangold enthlt sehr viel -Carotin, das im Krper zu Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann. Er enthlt auerdem Vitamin C (Ascorbinsure), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboavin) und Vitamin E (Tocopherol). An Mineralien sind viel Kalium, Calcium, Eisen und besonders viel Magnesium, das fr funktionierende Muskeln unentbehrlich ist, enthalten. An Sekundren Panzenstoffen sind Carotinoide und Phenolsuren enthalten.
Es gibt zwei verschiedene Mangoldarten, die sich an der Mittelrippe der Bltter unterscheiden lassen. Ist sie schwach ausgeprgt, handelt es sich um Blattmangold, der wie Spinat verwendet wird. Beim Rippenmangold ist die weie Blattrippe besonders ausgeprgt. Sie wird vom Rest des Blattes getrennt und kann wie Spargel zubereitet werden, whrend auch hier der Rest des Blattes wie Spinat genutzt werden kann.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung In Papier oder ein feuchtes Tuch eingewickelt, kann der Mangold etwa eine Woche im Khlschrank aufbewahrt werden. Am besten wird er frisch vom Feld verarbeitet; ansonsten knnen Sie ihn auch einfrieren.
Mangold ist ein Abkmmling der Wilden Rbe (Beta maritima), die an europischen Meeresksten Sdeuropas wild wchst. Bereits die Assyrer haben ihn angebaut, und bei Griechen und Rmern war er eine beliebte Speisepanze.
Besonderheiten
Rezept
Mangoldstiele mit BlueCrme
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Mangoldstiele 2 EL Olivenl Zitronensaft 2 Knoblauchzehen 100 g Edelschimmelkse 100 g Quark 50 g gehackte Mandeln Salz, Pfeffer
Aus Olivenl, 2 EL Zitronensaft und feingehacktem Knoblauch eine Marinade (BlueCrme) bereiten. Die Mangoldstiele damit bestreichen und auf einen gelten Rost einige Minuten grillen. In der Zwischenzeit den Edelschimmelkse mit einer Gabel zerdrcken und mit dem Quark mischen. Die gehackten Mandeln unterziehen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gegrillten Mangoldstiele vom Rost nehmen und mit der BlueCrme bestreichen.
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2.18 Mhren (Daucus carota)

Mhren knnen bis Anfang Juli gest werden, bei einer Kulturdauer von 90105 Tagen sind sie ab Mitte Oktober erntefhig. Mhren zum Einlagern sollten jedoch nicht nach Ende Mai gest werden, sie sind sonst zu klein. Erwnscht ist ein Abstand von 2 cm in der Reihe bei Frhmhren und Mhren zum Direktverzehr. Bei Mhren zum Einlagern sollten sie einen Abstand von 3 cm in der Reihe haben. Zur Aussaat muss man eine kleine Furche ziehen und das Mhrensaatgut reinrieseln lassen, dabei kann man schon an den erwnschten Endabstand der Mhren denken. Meist liegt die Keimfhigkeit des Saatgutes bei 80%, d. h. dass 8 von 10 Samenkrnern auch zur Mhre werden! Bei Mhrensaatgut frdert Lichteinuss die Keimung, also sollte das Saatgut nicht zu tief abgedeckt werden. Nach vier Wochen mssen die Mhren auf ihren Endabstand vereinzelt werden, auerdem sollten sie zwischenzeitlich gejtet werden, da alles Unkraut schneller wchst als die Mhre im jungen Stadium. Spter ist leichtes Anhufeln gnstig, dadurch knnen eventuelle grne Kpfe der Mhre verhindert werden. Zur Ernte muss der Boden mit einer Grabegabel gelockert werden, sonst brechen die Mhren im Boden ab!
Anbau
Inhaltsstoffe Die Mohrrbe enthlt sehr viel Vitamin A (Retinol) in Form der panzlichen Vorstufe -Carotin. Neben b-Carotin ist ein weiteres Carotinoid, -Carotin, enthalten. Auerdem liefert die Mohrrbe relativ viel Eisen.
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Verarbeitung Am gesndesten sind Mhren roh oder leicht gednstet. Zur Vorbereitung wird das Laub abgedreht und die Mhren werden grndlich gewaschen und gebrstet. Neben ihrer Verarbeitung in Speisen gibt es auch die Mglichkeit Mhren zu entsaften. Lagerung/Konservierung Frisch schmecken Mhren am Besten! Ziehen Sie deshalb nur die Wurzeln heraus, die Sie brauchen. Eine dicke Strohschicht kann das Beet noch lange frostfrei halten. Im Khlschrank halten sie sich bis zu 4 Wochen. Im spten Herbst knnen Sie die restlichen Mhren im Keller schichtweise in Sand lagern. Mhren sollten vor der Lagerung nicht gewaschen werden, da die anhaftende Erde sie am lngsten frisch hlt. Allerdings sollten Sie vorher die Bltter abdrehen. Sie lassen sich auch gut durch Milchsuregrung (s. Seite 5) konservieren oder einkochen. Zum Einlegen in Essig diesen etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit Gewrzen (Dill, Petersilie, Kerbel) mischen, aufkochen und mit den etwa 10 Minuten gekochten Mhren in Glser fllen. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber die Mhren gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden.
Wer das ganze Jahr ber Geld verfgen will, muss an Neujahr, Lichtmess, Fastnacht oder am Grndonnerstag Mhren essen, sagt der Volksmund.
Besonderheiten
Rezept
Rueblipralin (Schweiz)
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400 g Mhren 200 g Haferocken 150 g Korinthen 5 EL Birnendicksaft 80 g Butter gemahlene Haselnsse
Die Mhren fein raffeln und mit den Haferocken, den Korinthen, dem Birnendicksaft und der weichen Butter mischen, kurz kneten und eine halbe Stunde khl stellen. Etwa walnussgroe Kugeln formen und in den Haselnssen wenden. Die Pralins lassen sich khl gelagert etwa 3 Tage aufbewahren.
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2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)

Zur Ernte im Herbst knnen Pastinaken nur bis Anfang Mai gest werden. Sie keimen sehr langsam und sind oft erst nach drei Wochen zu sehen. Da sie langsam wachsen, mssen sie im jungen Stadium von Unkraut freigehalten werden und sollten auf 10 cm Abstand vereinzelt werden. Die Pastinakenbltter knnen im Hochsommer in Verbindung mit Sonnenlicht Verbrennungen verursachen. Deswegen nur bei bedecktem Himmel in den Pastinaken arbeiten! Sie werden bis zu 40 cm lang und 800 g schwer und knnen ab September geerntet werden. Zur Einlagerung sollten sie erst Ende Oktober geerntet werden, die Rben in der Erde sind frosthart.
Anbau
Inhaltsstoffe Frische Pastinaken enthalten Vitamin C (Ascorbinsure), Vitamin B2 (Riboavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind relativ viel Zink und Phosphor enthalten.
Die Pastinake ist winterhart und entfaltet ihren vollen, sen Geschmack erst nach dem ersten Klteschock. Pastinaken knnen hnlich wie Mhren oder Sellerie zubereitet werden, wobei auch ihr Kraut zum Einsatz kommen kann. Neben der Verwendung im Eintopf oder als Beilage knnen sie als Salat mit Essig und l angemacht werden.
Verarbeitung
Die Pastinake ist frosthart und kann bis zum Ende der Saison im Boden bleiben. Im Khlschrank hlt sie sich 12 Wochen. Spter sollte sie in einem feuchten Keller oder alternativ in einer Kiste mit feuchtem Sand gelagert werden. Dazu graben Sie sie vorsichtig
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aus und drehen das Laub ab. Auerdem kommen die Milchsuregrung (s. Seite 5) und das Einkochen in Frage. Pastinaken sind besonders magenschonend. Sie werden daher gern als Brei fr Baby- oder Ditnahrung verwendet.
Besonderheiten
Rezept
Pastinakentorte
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6 Eier 100 ml Birnendicksaft 1 Prise Nelkenpulver 1 Prise Zimt 300 g geriebene Mandeln 300 g Pastinaken 25 ml Kirsch (Branntwein) 1 EL Backpulver 80 g Mehl 1 Prise Salz
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Birnendicksaft, dem Nelkenpulver und Zimt schaumig rhren. Mandeln beigeben und die Pastinaken mit einer feinen Raffel hineinreiben. Kirsch, Mehl und Backpulver unterheben. Das Eiwei steif schlagen, eine Prise Salz hinzufgen und unter die Masse ziehen. In eine gut gebutterte Springform einfllen und sofort bei 190C 5060 Minuten backen. Torte mglichst 12 Tage aufbewahren, damit sie richtig saftig wird.
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2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)

Petersilie kann ab Juli den ganzen Sommer durch geerntet werden. Dazu werden die grten Stngel rausgedreht/rausgebrochen z. B. bei krauser Petersilie oder alle Bltter ca. 4 cm oberhalb des Bodens und somit auch oberhalb des Vegetationspunktes abgeschnitten (bei glatter Petersilie). Dann ist das Nachwachsen der Petersilie gewhrleistet. Sie ist mit sich selbst nicht vertrglich und sollte deswegen nicht zweimal hintereinander auf demselben Standort wachsen.
Anbau
Inhaltsstoffe Petersilie enthlt sehr viel -Carotin, Vitamin C (Ascorbinsure), Eisen, Calcium und Vitamin B2 (Thiamin). Auerdem liefert Petersilie Vitamin E (Tocopherol) und Folsure. Petersilie enthlt wie zahlreiche Gemse Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezhlt werden und Carotinoide. Verarbeitung
Petersilie sollten Sie stets frisch verwenden.
In ein feuchtes Tuch eingeschlagen lassen sich Petersilienstngel einige Tage aufbewahren. Beim Einfrieren hingegen verlieren sie viel von ihrem Aroma. Eine Mglichkeit ist, die ganze Panze kurz vor der Blte zu ernten und kopfber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhngen. Wenn die Bltter bei der Berhrung rascheln und die Stngel sich leicht brechen lassen, kann man die nun trockenen Bltter vorsichtig lsen und in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.
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Sie knnen Petersilie auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein zerkleinerten Kruter in ein Gef und bestreuen jede Schicht mit Salz. Das Gef muss gut verschlossen sein. Sie knnen es spter als Gewrz verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr zu zufgen.
Besonderheiten Petersilie eilt der Ruf eines Aphrodisiakums voraus, weshalb sie in jeder Hochzeitssuppe zu nden ist.
Rezepte
Petersiliensuppe
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3 EL l 23 EL Mehl 1 kleine Zwiebel 1 l Gemsebrhe
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Salz, Muskatnuss 1 Bund Petersilie 3 EL Sahne 2 Toastscheiben
Aus dem l, dem Mehl und der klein gehackten Zwiebel eine helle Mehlschwitze herstellen; mit Gemsebrhe aufgieen, umrhren und etwa 10 Minuten kochen lassen. 1 Prise Salz sowie die kleingehackte Petersilie hinzufgen und nicht mehr aufkochen. Sahne und Muskatnuss hinzufgen. Die Toastscheiben rsten, in kleine Wrfel schneiden und auf die angerichtete Suppe streuen.
Cogumelos com Salsa (Champignons mit Petersilie Spanien)
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900 g Champignons 75 g roher Schinken 100 ml Weiwein 100 ml Olivenl
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4 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 1 Lorbeerblatt Salz, frischer Pfeffer
Die Champignons subern und halbieren, den Schinken in kleine Stcke schneiden, den Knoblauch abziehen und durchpressen, die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Das l in einen Topf geben und den Schinken darin auslassen. Den Knoblauch zugeben und leicht anbrunen. Anschlieend die Champignons, den Lorbeer und die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern und den Weiwein angieen. Das Ganze kurz kcheln lassen.
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2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)

Anbau Porree sollte im Abstand von ca. 10 cm gepanzt werden; eine Panzung ist bis Ende Juni mglich. Beim regelmigen Hacken sollte er immer leicht angehufelt werden, dann wird sein Schaft lnger. Er hat einen hohen Wasserbedarf, besonders in seiner Hauptwachstumsphase im Juli und kurz nach der Panzung, da er ohne Erdballen gepanzt wird. Seine Kulturdauer betrgt 1620 Wochen, d. h. ab Mitte August knnen die ersten Porreepanzen geerntet werden. Dazu muss man mit einem Spaten neben dem Porree tief einstechen und den Porree leicht raushebeln, je nach Lnge des Schaftes bricht er sonst ab. Knapp unterhalb des Schaftes kann man mit einem Messer die Wurzeln abschneiden und diese gleich am oder im Boden lassen. Beim Porree knnen alle Bltter mitgegessen werden.
Inhaltsstoffe Porree enthlt Vitamin A (Retinol) in seiner panzlichen Vorstufe -Carotin. b-Carotin ist eine Sekundrer Panzenstoff (SPS) und gehrt zu den Carotinoiden. Auerdem enthlt Porree die SPS Flavonoide und Phenolsuren, die zu den Polyphenolen gehren.
Die Wrzelchen werden entfernt und die getrockneten Bltter zurckgeschnitten. Der Porree sollte lngs halbiert und grndlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blttern viel Erde sammelt. Angeschnittener Porree muss bald verwendet werden, da er sonst bitter werden kann. Porree wird wegen seines wrzigen, leicht scharfen GeVerarbeitung
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schmacks gerne als Wrzmittel, v. a. in Suppen und Eintpfen, eingesetzt. Gednstet passt er zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten. Auch im Salat wird er gerne verwendet; reine Lauchrohkost ist jedoch wegen des scharfen Geschmacks nicht jedermanns Sache.
Lagerung/Konservierung Lauch lsst sich lange im Khlschrank aufbewahren. Auerdem kann er in einer Kiste mit feuchtem Sand an einer frostgeschtzten Stelle (beispielsweise im Keller) lngere Zeit gelagert werden.
Porree wirkt verdauungsfrdernd und schleimlsend. Schon Kaiser Nero hat im alten Rom um der Gesundheit willen Porreetage eingelegt und war so begeistert von diesem Gemse, das er zur Strkung seiner Stimme einnahm, dass es ihm den Spitznamen porrophagus Lauchesser eingetragen hat.
Besonderheiten
Rezept
Kartoffelwaffeln mit Lauch
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1 Stange Lauch 400 g Kartoffeln 4 EL geriebener Emmentaler 2 Eier 3 EL se Sahne 2 EL Mehl oder Strke Salz, Pfeffe 1 Knoblauchzehe 3 EL saure Sahne 1 EL Kruter
Lauch in feine Ringe schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln reiben und mit Lauchringen, Emmentaler, Ei, ser Sahne und Mehl vermengen. Kartoffel-Lauch-Masse mit Salz und Pfeffer wrzen, in Waffeleisen goldbraun backen. Knoblauchzehe fein hacken, mit saurer Sahne und Krutern vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Waffeln servieren.
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2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)

Radieschen haben eine kurze Kulturzeit von 2530 Tagen, sie keimen sehr schnell und sind bereits 4 Tage nach der Aussaat mit ihren Keimblttern zu sehen. Die Samen mssen 11,5 cm tief gest werden. In der Reihe bentigen sie einen Abstand von 2 cm, sonst haben sie nicht genug Platz um eine Knolle auszubilden. Bei trockenem Wetter knnen die Erdhe an den Blttern einen Schadfra verursachen, dies beeintrchtigt jedoch nicht den Geschmack der Radieschen. Grundstzlich gilt: Je mehr Wasser die Radieschen erhalten, desto milder sind sie im Geschmack. Sie sind erntereif, wenn sie einen Durchmesser von etwa 3 cm erreicht haben: Im Frhjahr hat man dann 10 Tage Zeit, um die Radieschen abzuernten, im Sommer nur 4 Tage. Danach fangen die Radieschen relativ schnell an, holzig und pelzig zu werden, die Bltter beginnen sich zu strecken und eine Blte wird gebildet.
Anbau
Inhaltsstoffe Radieschen enthalten viel Vitamin C (Ascorbinsure) und Eisen. Sie liefern auerdem Glucosinolate, die ihr den typisch scharfen Geschmack verleihen, Flavonoide und Phenolsuren, die beide zu den Polyphenolen zhlen. Verarbeitung Nach der Ernte wird das Laub abgedreht; anschlieend werden die roten Wurzelknollen gewaschen. Zur Weiterverwendung werden die Wurzelharchen und der Blattansatz herausgeschnitten. Lagerung/Konservierung
Radieschen sollten frisch verwertet werden da sie nach einiger Zeit sie holzig werden.
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Rezepte
Ksecrme mit Schuss
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150 g milder Edelpilzkse 150 g Frischkse 4 EL Milch 4 EL Kirschwasser 50 g Walnsse
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2 Bd. Radieschen 2 kleine Gurken 200 g Staudensellerie 4 Tomaten Pfeffer
Kse und Milch verrhren, mit Kirschwasser und Pfeffer abschmecken; die Hlfte der Walnsse hacken und ber die Crme streuen. Gemse schneiden und auf einer Platte anrichten. Zum Verzehren Gemse in die Crme dippen.
Radieschen-Kresse-Suppe
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2 Eier 1 mittelgroe Zwiebel 2 Bund Radieschen 30 g Butter/Margarine 30 g Mehl
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200 g Schlagsahne Salz weier Pfeffer 1 Kstchen Kresse l Gemsebrhe 12 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas)
Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Inzwischen Zwiebel schlen und fein hacken. Radieschen putzen, waschen und in sehr dnne Scheiben schneiden. Fett erhitzen. Zwiebel und Radieschenscheiben darin andnsten. Mehl darber stuben und kurz anschwitzen. Brhe und Sahne unter stndigem Rhren zufgen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich fein abschmecken. Kresse waschen, kurz abschneiden und in die Suppe rhren. Eier schlen und bis auf einige Scheiben zum Garnieren fein hacken. Suppe in vorgewrmten tiefen Tellern anrichten. Gehacktes Ei darber streuen. Mit Eischeiben garnieren.
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2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)

Beim Rettich gibt es groe Unterschiede in den Formen und Farben der Rben, auch die Anbaueignung fr bestimmte Jahreszeiten ist zu beachten. Am bekanntesten sind die weien lnglichen Rben, es gibt jedoch auch rosa, rote und schwarze Rben in lnglich-spitz, walzenfrmig und rund! Meist wird Rettich im Frhjahr und Sptsommer angebaut, dazu werden Sorten bentigt, die schneller wachsen und nicht so leicht in die Blte gehen. Sommerrettich dagegen wchst langsamer, ist jedoch geschmacklich besser, da er nicht so schnell pelzig wird. Auerdem vertrgt er Hitze und Trockenheit besser. Die Aussaat muss 3 cm tief erfolgen, die Panzen bentigen einen Abstand von 510 cm in der Reihe, je nach gewnschter Rbendicke. Die Kulturdauer variiert von 9 Wochen im Frhjahr bis zu 6 Wochen im Hochsommer. Zur Ernte ist der Einsatz eines Spatens ntig, damit die Rettiche nicht abbrechen.
Anbau
Rettich enthlt relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure). An Sekundren Panzenstoffen sind insbesondere Glucosinolate, die Rettich den typischen Geschmack verleihen, enthalten.
Inhaltsstoffe Verarbeitung Der scharfe Geschmack des Rettichs ist eine Bereicherung vieler Salate. Fr Liebhaber bayrischer Brotzeiten gibt es nichts Besseres als rohen Rettich, reichlich mit schwarzem Pfeffer gewrzt, Brezeln und Bier. Lagerung/Konservierung
Wie alle Wurzelgemse lsst sich auch der Rettich gut in leicht feuchtem Sand und/oder einem feuchten Keller
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lagern. Hierfr kommen aber nur die Wintersorten in Betracht. In Schifferstadt in der Pfalz wird im Juni alljhrlich ein groes Rettichfest gefeiert, bei dem man viele Arten der Zubereitung kennen lernen kann: Rettich blanchiert, gekocht, gebraten, eingelegt, . . .
Besonderheiten
Rezept
Bayerischer Rettichsalat
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2 Rettiche 1 TL Salz 2EL saure Sahne (10 % Fett) 150 g Joghurt (3,5 % Fett) 2 EL frisch gepresster Zitronensaft 1 Bd. Dill etwas schwarzer Pfeffer TL Honig 75 g Fleischwurst 2 suerliche pfel Salatgurke
Die Rettiche waschen, in feine Scheiben hobeln, salzen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die saure Sahne mit Joghurt, Zitronensaft, Pfeffer und Honig verrhren. Den Aufschnitt in dnne Streifen schneiden. Die pfel und die Gurke waschen. Die Gurke lngs halbieren und ebenso wie die pfel entkernen und in dnne Spalten oder Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben abtropfen lassen und zusammen mit den zerkleinerten Zutaten in eine Schssel geben. Den Dill waschen, abtupfen, fein hacken und auf die Salatzutaten streuen. Nun das Dressing locker unter den Salat heben und alles vorsichtig vermengen. In Bayern ist der Rettich natrlich besonders in Verbindung mit Bier beliebt.
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2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)

Anbau Rote Bete hat eine lange Entwicklungszeit, deswegen empehlt sich keine Aussaat mehr ab Juli. Je enger die Panzen in der Reihe stehen, desto mehr Zeit bentigen sie um eine Knolle zu bilden. Ideal sind Panzenabstnde von 36 cm, die Aussaattiefe sollte 2 cm betragen. Auf den Parzellen knnen ab Juli kleine Knollen geerntet werden, zur Einlagerung empehlt sich die Ernte vor den ersten Nachtfrsten im Oktober. Verarbeitet werden ausschlielich die Knollen.
Inhaltsstoffe
Rote Bete enthlt viel Folsure, Flavonoide, die zu den Polyphenolen zhlen und ihr die rote Farbe verleihen, Saponine und ProteaseInhibitoren.
Nach der Ernte sollten die Bltter der Roten Bete vorsichtig abgedreht werden; niemals abschneiden. Wird die Knolle verletzt, luft der kostbare rote Saft aus. Deshalb sollten sie nach Mglichkeit auch im Ganzen gekocht und erst nach dem Kochen geschlt werden. Rote Bete kann auch entsaftet werden. Vorsicht: Die Rote Bete verndert ihren Geschmack, wenn sie Frost ausgesetzt wurde. Probieren Sie einmal RoteBete-Suppe mit kleingehackter Sdolde!
Verarbeitung
Im Khlschrank lsst sich Rote Bete einige Zeit lagern. Wie alle Wurzelgemse wird sie am besten in einem feuchten Keller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand gelagert. Dafr sollte sie vorsichtig ausgegraben und das Laub etwa 3 cm ber dem Wurzelansatz
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entfernt werden. Auch fr die Milchsuregrung (s. Seite 5) wird die Rote Bete gern verwendet. Zum Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit Gewrzen (Kmmel, Lorbeer, Dill, Estragon) gemischt und aufgekocht und mit der etwa 10 Minuten gekochten Roten Bete in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber die Rote Bete gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden.
Rezepte
Rote-Bete-Salat mit Apfelwein-Vinaigrette
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800 g Rote Bete Z Salz, Pfeffer Z Krbiskernl 2 herbe pfel Zitronensaft Z 1/8 l Apfelwein 100 g Krbis- oder Sonnenblumenkerne
Rote Bete ungeschlt in Salzwasser gar kochen, schlen und in feine Stcke oder Scheiben schneiden. Geschlte pfel in feine Stcke schneiden, sofort mit Zitronensaft betrufeln, sonst werden sie braun. Geschlte Krbis- oder Sonnenblumenkerne in einer ungefetteten Pfanne rsten, zu den pfeln und der Roten Bete geben. Aus Krbiskernl, Apfelwein, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rhren, ber den Salat geben.
Rote Suppe
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20 g Butter 1 Zwiebel 750 g Kartoffeln Thymian, Salz, Pfeffer, evtl. Kmmel
Z 750 g Rote Bete Z l Wasser Z 1 Knoblauchzehe
Die gehackte Zwiebel in Butter anbraten; die bereits gekochten Kartoffeln und Rote Bete schlen und in kleine Wrfel schneiden und hinzufgen. Kurz mitdmpfen, dann mit Wasser ablschen. Gepresste Knoblauchzehe beigeben und etwa 2030 Minuten sieden lassen; mit den Gewrzen abschmecken. Zur Roten Suppe wird Vanillejoghurt oder Meerrettichquark gereicht.
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2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

Rotkohl gehrt wie Weikohl und Wirsing zu den Kopfkohlarten. Er unterscheidet sich vom Weikohl nicht nur in seiner Frbung, sondern auch in seinem Wachstumstempo. Er wchst etwas langsamer und im Durchschnitt bleiben seine Kpfe etwas kleiner als beim Weikohl. Rotkohl braucht wie Weikohl einen Abstand von ca. 30 cm in der Reihe. Der Sommerrotkohl kann ab August geerntet werden, wenn sein Kopf geschlossen ist und sich beim Hndedruck fest anfhlt. Dann wird der Kopf mit einem Messer vom Strunk getrennt, sowohl der Strunk als auch die lteren Umbltter werden nicht mitgegessen.
Anbau
Inhaltsstoffe Rotkohl enthlt neben sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure) Vitamin E (Tocopherol), Flavonoide, Phenolsuren Sekundre Panzenstoffe, die zu den Polyphenolen gezhlt werden , Glucosinolate und Phytosterine.
Zunchst werden die ueren Bltter des Rotkohls abgeschnitten und gewaschen; angetrocknete Stellen werden dabei entfernt. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt. Wenn Sie Rotkohl als Salat verwenden, sollte dieser immer schnell mit der Vinaigrette vermischt werden, damit die schne rote Farbe erhalten bleibt. Auerdem braucht er einige Zeit, um die Vinaigrette aufzunehmen. Rotkohl sollte mit nur wenig Wasser gednstet werden, damit er seinen vollen Geschmack erhalten kann. Geben Sie etwas Zwiebeln, einen sauren Apfel und Nelken hinzu.
Verarbeitung
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Im Khlschrank kann Rotkohl etwa 14 Tage aufbewahrt werden. Zum langfristigen Lagern knnen die Kohlkpfe mit Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an einem khlen, feuchten Ort (Keller) an Drhten oder Balken kopfunter aufgehngt werden. Die einzelnen Kpfe sollten sich dabei nicht berhren. Lassen Sie die Auenbltter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstung schtzen. Kpfe ohne Wurzeln knnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Auch die Milchsuregrung (s. Seite 5) eignet sich sehr gut zur Konservierung.
Wenn Rotkohl in einem Gef aus Aluminium zubereitet wird, verfrbt er sich blaugrau.
Besonderheiten
Rezept
Rotkohlsalat mit Krbis und Haselnssen
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1 kleiner Rotkohl 300 g gewrfelter Krbis 100 g gehackte Haselnsse Salz, Pfeffer milder Essig Nussl
Den Rotkohl fein raspeln, in reichlich Wasser mit Salz und Butter bissfest kochen. Den Krbis blanchieren, aus Haselnssen, Salz, Pfeffer, Essig und Nussl eine Vinaigrette rhren; Rotkohl mit Krbis vermengen, Vinaigrette darber gieen und durchziehen lassen.
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2.26 Rucola (Eruca sativa)

Anbau Rucola kann von Mrz bis August gest werden, die Saat sollte bis 1 cm tief sein und die Samenkrner 0,5 cm Abstand in der Reihe haben. Bis zum ersten Schnitt braucht Rucola ca. 6 Wochen, wenn man nicht zu tief abschneidet, kann es noch mal nachwachsen. Bei Trockenheit geht Rucola sehr schnell in die Blte, dann kann man die Panzen in 4 cm Hhe abschneiden und noch mal treiben lassen. Fr eine optimale Rucolaernte den ganzen Sommer hindurch sollte man alle 23 Wochen eine neue Reihe sen und diese mit Beginn der Blte wieder entfernen.
Inhaltsstoffe Rucola enthlt viel Vitamin A (Retinol) in der Vorstufe des Provitamins -Carotin. An Mineralstoffen ist viel Calcium enthalten und an Sekundren Panzenstoffen enthlt Rucola Carotinoide und wie alle Kreuzbltler Glucosinolate, die fr den typischen Geschmack verantwortlich sind. Verarbeitung
Rucola sollte mglichst frisch verwendet werden.
Rezepte
Rucolasalat mit Wildtomaten und Parmesan
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2 Bund Rucola 12 Wildtomaten 2 Knoblauchzehen 2 kleine Zwiebeln 50 g Parmesankse
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3 EL Olivenl 1 EL Balsamicoessig Pfeffer aus der Mhle, Salz 12 Steinchampignons etwas Schnittlauch
Salat subern, waschen und trocknen. Die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Wrfel schneiden und in Olivenl ca. 5 Minuten bei wirklich kleiner Flamme andnsten und kalt stellen. Parmesankse hauchdnn reiben, Sie knnen ihn auch hobeln. Olivenl, die Prise Salz und den Pfeffer sowie den Balsamicoessig mit den kalten Zwiebeln und Knoblauch verrhren. Den Salat auf einen Teller geben, Tomaten und die Marinade darber geben, den Parmesankse drber geben. Wenn Sie sich noch etwas mehr Arbeit machen mchten, schneiden Sie Champignons in Scheiben, braten sie in Olivenl scharf an und geben sie ber den Salat. Mit frischem Schnittlauch bestreuen.
Rucolabutter
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200 g Rucola 200 g Butter Salz abgeriebene Zitronenschale Cayennepfeffer evtl. Knoblauch
Den Rucola waschen, verlesen, wenn ntig von zu langen Stielen befreien. Die Rucolabltter sorgfltig abtrocknen und klein schneiden. Die Butter schaumig rhren, mit Salz und abgeriebener Zitronenschale und einer Spur Cayennepfeffer wrzen. Die Rucolabltter zufgen und mit der Butter vermischen. Die leuchtendgrne Butter schmeckt herrlich auf gerstetem Baguette oder zu frischen Pellkartoffeln.
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2.27 Salat (Lactuca sativa)

Die Salate unterscheidet man nach der Art ihres Wuchses: Die Kopfsalate (Lactuca sativa var. capitata) bilden einen mehr oder weniger festen Kopf aus und die Schnitt- oder Pcksalate (Lactuca sativa var. crispa) wachsen in Rosettenform ohne Kopfbildung. Bei der Ernte wird bei Kopfsalat der ganze Kopf knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten, bei Schnittund Pcksalat hingegen knnen entweder die ausgewachsenen Bltter gepckt werden hierbei ist eine Mehrfachernte mglich oder die ganze Rosette kann oberhalb des Bodens abgeschnitten werden. Bei einer Reihensaat von Schnittsalat knnen auch junge Salatpanzen abgeschnitten werden, um dadurch den Bestand auszudnnen und den anderen Schnittsalatpanzen genug Platz zur Bildung einer Rosette zu geben. Schnittsalat braucht von der Saat bis zur Ernte ca. 1012 Wochen, nach der Keimung sollte er auf einen Abstand von 46 cm vereinzelt werden. Kopfsalat braucht von der Panzung bis zur Ernte ca. 8 Wochen. Der optimale Erntezeitpunkt ist durch Abtasten zu erfhlen, wenn sich der Kopf fest anfhlt, sollte der Salat innerhalb einer Woche geerntet werden. Sonst beginnt er einen Bltentrieb zu bilden, der sich im Innern des Kopfes langsam den Weg nach oben bahnt, dadurch beginnt der Kopf innerlich zu faulen.
Anbau
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Inhaltsstoffe Kopfsalat enthlt viel - und -Carotin, wobei Letzteres im Krper als Provitamin in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann. a- und b-Carotin gehren zu den Carotinoiden. Weitere Sekundre Panzenstoffe, die Kopfsalat liefert, sind Flavonoide und Phenolsuren, die zu den Polyphenolen zhlen. Verarbeitung Vor dem Waschen werden die Bltter abgezogen, um sie von Ungeziefer und Erde zu befreien. Das Dressing wird dem Kopfsalat erst direkt vor dem Servieren beigegeben, weil er sonst schnell welk wird. Lagerung/Konservierung Kopfsalat lsst sich so gut wie gar nicht lagern und sollte deshalb frisch verwendet werden. Eine Ausnahme bildet der Eissalat, den man im Khlschrank zwei Wochen lang aufbewahren kann. Er vertrgt aber auch einige Grad Frost auf dem Feld.
Rezept
Lattichsuppe
Z 1 fester, groer Kopfsalat Z 2 Kartoffeln (vorzugsweise mehlig kochende) Z Suppengrn (1 Stange Lauch, 1 Mhre, 1 kleines Stck Sellerie, Petersilie) Z 1 l Gegelbrhe oder Fond Z se Sahne und Schmand nach Geschmack Z Butter zum Anschwitzen Z Mehl zum Bestuben Die geschlten, kleingewrfelten Kartoffeln in der Butter anschwitzen; Brhe, Schmand, se Sahne und Suppengrn mit feingehackter Petersilie hinzugeben. 20 Minuten leise kcheln lassen, dann den gewaschenen und in feine Streifen geschnittenen Kopfsalat hinzufgen, fnf Minuten weiter kcheln lassen und anschlieend prieren. Weiter kann die Suppe auch mit gersteten Mandeln oder feingehackten Radieschen, Champignons, Schinkenstreifen etc. verfeinert werden.
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2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

Schwarzwurzeln sollten so frh wie mglich gest werden und nicht spter als Mai. Die Panzen brauchen in der Reihe einen Abstand von 10 cm. Ab August knnen die ersten Wurzeln geerntet werden. Dabei ist wichtig, mit einem Spaten mglichst tief den Boden zu lockern, um die Schwarzwurzeln rausziehen zu knnen. Da die Wurzeln jedoch bis zu 40 cm lang werden knnen, gelingt es selten, eine vollstndige Schwarzwurzel aus dem Boden zu ziehen. Vor dem ersten Frost sollten die Schwarzwurzeln abgeerntet sein.
Anbau
Inhaltsstoffe
Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin E (Tocopherol), relativ viel Vitamin B1 (Thiamin) und viel Eisen, das fr die Blutbildung notwendig ist und den lebenswichtigen Sauerstoff zu den Zellen transportiert, in denen er u. a. zur Energiegewinnung bentigt wird.
Verarbeitung Die schwarzbraune Schale muss vor dem Kochen entfernt werden. Dabei sollte man Kchenhandschuhe und Schrze tragen, denn der austretende Saft frbt Hnde wie Textilien. Falls dennoch etwas daneben geht, ist Zitronensaft ein probater Fleckentferner. Die geschlten und geschnittenen Wurzeln legt man am besten sofort in Zitronenwasser (ein Esslffel pro Liter), dann bleiben sie schn wei. In diesem Wasser werden die Schwarzwurzeln dann unter Zugabe von etwas Salz 2030 Minuten gekocht, je nachdem wie fest oder weich man sie haben mchte. Anschlieend kann man sie wie Spargel oder Kohlrabi z. B. mit geschmolzener Butter oder einer Sauce Hollandaise servieren. Als Gewrzzutat passt geriebene Muskatnuss sehr gut.
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Lagerung/Konservierung Schwarzwurzeln sind winterhart und knnen daher geerntet werden, bis der Boden tief zufriert. Sie knnen, in Papier eingewickelt, etwa 2 Wochen im Khlschrank aufbewahrt oder langfristig im Keller in feuchtem Sand gelagert werden.
Schwarzwurzeln enthalten Inulin und sind besonders fr Diabetiker sehr empfehlenswert.

Besonderheiten
Rezept
Gebackene Schwarzwurzeln mit verlorenen Eiern und Kresseschmand
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1 kg Schwarzwurzeln 1 l Milch Mehl 1 Ei Semmelbrsel Fett zum Ausbacken 8 frische Eier Essig l Schmand 1 Becher Joghurt Salz, Pfeffer 1 Beet Kresse
Schwarzwurzeln waschen, schlen, in 4 cm lange Stcke schneiden, in Milch mit Salz bissfest kochen, abtropfen lassen, erst in Mehl, dann in dem verschlagenen Ei und zuletzt in den Semmelbrsel wlzen, in heiem Fett ausbacken. Fr die verlorenen Eier 2 l Wasser, Salz und 4 EL Essig zum Kochen bringen, die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen, vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen, 4 Minuten pochieren, herausnehmen und vorsichtig auf den Tellern anrichten. Fr den Kresseschmand Joghurt, Schmand, Salz, Pfeffer und Kresse miteinander vermischen.
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2.29 Spinat (Spinacia oleracea)

Spinat kann den ganzen Sommer ber ausgest werden, nur muss man dann die richtige Sorte beachten. Wenn Frhjahrsspinat im Sommer ausgest wird, fngt er an zu blhen, bevor er Blattmasse zum Ernten gebildet hat; man muss also eine Sommerspinatsorte auswhlen. Die Aussaattiefe sollte 24 cm betragen, der Panzenabstand auch 2 4 cm. Von der Aussaat bis zur Ernte bentigt Spinat ca. 35 Tage im Hochsommer bis 50 Tage im Frhjahr und Herbst. Geerntet werden nur die oberirdischen Bltter. Wenn man sie nicht zu tief abschneidet, knnen die kleinen Bltter noch einmal nachwachsen fr eine zweite Ernte.
Anbau
Inhaltsstoffe Spinat enthlt sehr viel Vitamin A (Retinol) in Form der panzlichen Vorstufe -Carotin. An Sekundren Panzenstoffen liefert Spinat Saponine, Polyphenole, Carotinoide und Phytosterine. Auerdem sind sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure) und Eisen enthalten. Drei Vitamine des B-Komplexes kommen ebenfalls in greren Mengen vor: Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Es sind relativ viel Vitamin E (Tocopherol), Folsure und Vitamin K enthalten. An Mineralstoffen sind neben dem Eisen noch Kalium, Calcium und Magnesium in greren Mengen vorhanden.
Seinen Geschmack erhlt Spinat am besten, wenn er nur kurz gednstet oder roh verwendet wird. Spinat passt gut zu Kartoffelbrei oder Rhrei; gerne wird er auch mit Mozzarella in sdeuropischen Gerichten verwendet. Auch mit Knoblauch schmeckt er gut.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung Spinat wird am besten frisch verwendet. Auch durch Einfrieren lsst sich der Geschmack gut erhalten.
Rezept
Spinat mit Linsen nach ostindischer Art
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3 EL l 1 groe Zwiebel 4 Zehen Knoblauch 2 EL Ingwerwurzel 2 TL ganze Kmmelsamen 2 TL Currypulver 2 TL Salz 1 frische, scharfe Chilischote 500 g rote Linsen 2 groe Kartoffeln 1 Bund Spinat 2 EL Koriandergrn
In einer groen Kasserolle die fein zerkleinerte Zwiebel in l anbraten. Knoblauch und Ingwer fein zerhackt hinzufgen und leicht brunen. Kmmel, Curry, Salz und die zerkleinerte Chilischote (ohne Samenkrner) und Linsen einrhren. Dann 1 l Wasser und die geschlten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzufgen. Aufkochen lassen und bei geringer Wrmezufuhr 10 Minuten kcheln lassen. Feingehackten Spinat hinzufgen und weiter kochen, bis die Kartoffeln und die Linsen weich sind. In eine Servierschssel geben und mit Koriander bestreuen. Dazu passen Reis und rohe Tomaten.
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2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)

Stangen-, Stiel- oder Bleichsellerie bildet keine Knolle aus, sondern hat breite, stark verdickte Blattstiele. Seine Kultivierung ist hnlich zu der des Knollenselleries, seine Blattfrbung ist deutlich heller und sein Wasserbedarf nicht so ausgeprgt. Zur Ernte wird die Panze am Wurzelhals knapp unter der Erdoberche abgeschnitten. Es sind sowohl die Stiele als auch die Bltter essbar, roh oder gekocht, als Saft oder als Gewrz (Bltter).
Anbau
Inhaltsstoffe
Stangensellerie enthlt viel -Carotin, das als Provitamin im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt wird. b-Carotin selbst ist ein Sekundrer Panzenstoff, der zur Gruppe der Carotinoide gezhlt wird. In Stangensellerie ist auerdem relativ viel Calcium enthalten.
Vom Stangensellerie werden die einzelnen Blattrippen abgebrochen; das Herz sollte im Ganzen belassen und gut gewaschen werden. Stangensellerie ist im Geschmack zarter als Knollensellerie. Die Bltter des Sellerie knnen frisch oder getrocknet als Suppenwrze verwendet werden.
Verarbeitung Lagerung/Konservierung Stangensellerie hlt sich in Papier eingewickelt etwa zwei Wochen lang. Er kann auch in feuchtem Sand aufbewahrt werden; allerdings nicht so lang wie der Knollensellerie. Gut zum Aufbewahren eignet sich die Milchsuregrung(s. Seite 5).
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Rezepte
Kartoffel-Sellerie-Salat mit Erdbeeren und Basilikum
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500 g kleine, festkochende Kartoffeln 250 g Staudensellerie 3 EL Orangensaft 3 EL Rotweinessig 8 EL Rapsl Salz, Pfeffer, Zucker 500 g Erdbeeren Basilikum
Kartoffeln mit Schale garen, pellen und in Scheiben schneiden; Sellerie schrg in Scheiben schneiden. Orangensaft, Rotweinessig, Rapsl verrhren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Kartoffel- und Selleriescheiben unterheben, 30 Minuten marinieren. Erdbeeren vierteln und mit kleinen Blttchen Basilikum hinzufgen. Schmeckt auch Kindern ...
Sellerie-Crmesuppe
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2 Kartoffeln, gewrfelt 400 g Sellerie, gewrfelt 1 Zwiebel, gewrfelt 2 Tl Butter Cayennepfeffer 1 Sternanis 1 l Brhe Salz, Pfeffer, Zitronensaft 30 g Butter
Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter anschwitzen, Gewrze zugeben, gut durchrhren. Sellerie zugeben und mit der Brhe auffllen. Pfeffern und salzen und 30 Minuten kcheln. Mit einem Prierstab zerkleinern und abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Zitronensaft zugeben und mit 30 g kalter Butter aufschlagen.
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2.31 Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)

Die Wildtomate ist widerstandsfhiger als die normale Kulturtomate und kann deswegen problemlos im Freiland angebaut werden. Sie sollte erst nach den Eisheiligen gepanzt werden und braucht ca. 1 m2 Platz, da sie im Gegensatz zu den Kulturtomaten nicht an einem Stab hochgebunden wird, sondern breitchig wchst. Die Tomaten mssen nicht ausgegeizt werden, d. h. Seitentriebe mssen nicht ausgebrochen werden. Zur Ernteverfrhung knnen im Juli/August die Triebe eingekrzt werden. Ab August sind die ersten kleinen Tomaten zu ernten, im Allgemeinen kann man von den Wildtomaten bis in den Oktober hinein ernten, da sie tolerant auf die Krautfuleerreger reagieren und erst im Herbst krank werden.
Anbau
Tomaten enthalten Vitamin C (Ascorbinsure), die Carotinoide -Carotin und in groen Mengen Lycopin, das ihnen ihre rote Farbe verleiht. Als weitere Sekundre Panzenstoffe sind Phenolsuren, Phytosterine und Terpene enthalten.
Inhaltsstoffe Verarbeitung Die Verarbeitungsmglichkeiten fr Tomaten sind uerst vielfltig. Passende Gewrze fr Tomaten sind alle typischen Kruter des Sdens; Oregano entfaltet den typischen Pizzageschmack; Rosmarin gehrt zu Ketchup. Als passendes Kraut eignet sich vor allem Basilikum; dazu noch Mozzarella und Balsamicoessig und der Genuss ist perfekt.
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Die kleinen Wildtomaten verfhren natrlich dazu, sie direkt von der Panze in den Mund zu stecken, gerade auch Kinder mgen das sehr. Tomatensuppe schmeckt besonders gut mit einem Schuss Schmand und reichlich Dill.
Lagerung/Konservierung Nach der Ernte sollten Tomaten innerhalb der ersten 34 Tage aufgebraucht werden. Bei der Lagerung sollte man beachten, dass Tomaten ein Gas (Ethylen) abgeben, das Obst und Gemse reifen lsst. Tomaten vertragen berhaupt keinen Frost. Grne Tomaten, die vor dem Einsetzen von Frost geerntet werden, knnen noch nachreifen. Schneiden Sie dafr den ganzen Zweig ab. Sie knnen ihn in einem frostfreien Raum lagern und je nach Bedarf die Frchte an einem warmen, aber dunklen Ort nachreifen lassen; mglichst nicht unter direkter Sonneneinwirkung. In Essig eingelegt am besten Balsamicoessig im Verhltnis 50:50 mit Wasser knnen die Tomaten fr den Winter als Tomatensalat aufgehoben werden. Eingekocht werden knnen sie entweder im Ganzen (wobei es sich empehlt, sie vorher zu schlen) oder als Tomatenmark bzw. -ketchup. Auch zur Milchsuregrung (s. Seite 5) eignen sie sich. In Scheiben geschnittene Tomaten lassen sich zudem gut trocknen. In einem Mrser kann man sie zu Pulver zerdrcken und im Winter an Stelle von Tomatenmark verwenden.
Rezept
Ses Tomaten-Chutney (Lesotho)
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1 Zwiebel, fein zerkleinert 400 g Tomaten 125 g Rosinen 1 EL gemahlener Ingwer
Z Z Z Z
2 TL Salz 50 g Vollrohrzucker 50 ml Essig 1/8 TL gemahlener Cayennepfeffer
Die Zutaten werden gemischt und in einer Kasserolle aufgekocht. Vorsicht mit dem Cayennepfeffer, der sehr scharf ist! Etwa eine Stunde ziehen lassen, bis die Zwiebeln sich braun verfrben. Dann in sterilisierte 250-mlEinweckglser geben, verschlieen und 5 Minuten im kochenden Wasser einsieden.
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2.32 Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

Bei Weikohl unterscheidet man auf den Parzellen die Gruppen Sommer- und Herbstkohl, die sich v. a. in der Kopfgre unterscheiden. Der Sommerkohl gehrt zur Standardparzellenbepanzung und als Herbstkohl kann z. B. Spitzkohl im Juni mit ca. 30 cm Abstand in der Reihe nachgepanzt werden. An Pegemanahmen sollte man die Kohlpanzen regelmig hacken und dabei auch etwas anhufeln, d. h. den Kohlhals etwas mit Erde anschtten. Dadurch kann der Befall mit der Kohliege etwas gesenkt werden, die bevorzugt am unteren Halsabschnitt ihre Eier ablegt. Alle Kopfkohlsorten brauchen eine gute Wasserversorgung um ausreichend groe Kpfe zu bilden. Erntereif ist ein Kohlkopf, wenn der Kopf geschlossen ist und beim Hndedruck fest erscheint. Dann wird der Kopf gleich unterhalb abgeschnitten. Dieser Zeitpunkt ist beim Sommerkohl ab August und beim Herbstkohl ab September. Lsst man die Kohlkpfe zu lange auf dem Feld stehen, platzen sie auf und fangen unter den obersten Blttern an zu schimmeln.
Anbau
Inhaltsstoffe Weikohl liefert im frischen und unverarbeiteten Zustand Vitamin C (Ascorbinsure), Vitamin E (Tocopherol) und Folsure. Er enthlt auerdem, wie alle Kohlsorten, die Sekundren Panzenstoffe (SPS) Glucosinolate. Sie verleihen dem Weikohl den typischen Geschmack. An weiteren SPS sind Phenolsuren enthalten, die zu den Polyphenolen zhlen und Phytosterine.
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Verarbeitung Die ueren Bltter des Weikohls werden abgeschnitten, angetrocknete Stellen entfernt, und gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt. Das typische Gewrz bei der Zubereitung von Weikohl ist Kmmel, der zudem seine Verdaulichkeit verbessert. Lagerung/Konservierung Weikohl kann im Khlschrank zwei Wochen aufbewahrt werden. Zum Lagern knnen die spten Kohlsorten, die erst ab Ende Oktober erntereif sind, mit Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an einem khlen, feuchten Ort (Keller) an Drhten oder Balken kopfunter aufgehngt werden. Die einzelnen Kpfe sollten sich dabei nicht berhren. Lassen Sie die Auenbltter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstung schtzen. Kpfe ohne Wurzeln knnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Eine sehr verbreitete Form zur Konservierung des Weikohls ist die Herstellung von Sauerkraut durch Milchsuregrung (s. Rezept auf Seite 5).
Weikohlbltter wirken entzndungshemmend, wenn sie auf die Haut aufgelegt werden; besonders gut kommen sie bei einer Brustentzndung stillender Frauen zum Einsatz.
Besonderheiten
Rezepte
Sauerkraut
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10-Liter-Grtopf 8 kg geputzten, kleingehobelten Weikohl 4 groe, suerliche pfel in dnnen Scheiben 24 EL Wacholderbeeren 2 EL Kmmel 80 g Meersalz groe Kohlbltter zum Abdecken : alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!
Der kleingehobelte Kohl wird schichtweise in den Grtopf gefllt. Jede Lage muss mit einem Krautstampfer festgestampft werden, bis sich Saft
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gebildet hat. Darber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben und Gewrzen. Nachdem der Topf zu 4/5 gefllt ist, wird die Masse mit den groen Kohlblttern abgedeckt. Darauf legen Sie die Beschwerungssteine, die noch von Flssigkeit bedeckt sein mssen (sie knnen evtl. etwas abgekochtes und abgekhltes Wasser hinzufgen). Setzen Sie den Deckel auf und fllen Sie Wasser in die Wasserrinne. Der Grtopf wird nun 2 Tage bei 20C und 23 Wochen bei 15C aufbewahrt, danach kommt er in einen khlen Raum. Nach weiteren 24 Wochen ist die Aromabildung abgeschlossen.
Bunter Krautsalat
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300 g Weikohl 1 groe Mhre 1 Paprika 1 Zwiebel 30 g Rosinen 1 EL gehackte Petersilie 2 EL Obstessig 2 EL Olivenl Salz 30 g Sonnenblumenkerne oder Erdnsse
Weikohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, Mhre raspeln, Paprika und Zwiebel fein wrfeln, Rosinen sowie gehackte Petersilie zugeben. Aus Obstessig, Olivenl und Salz eine Vinaigrette herstellen, ber den Salat geben und alles gut vermischen. Sonnenblumenkerne oder Erdnsse in einer Pfanne ohne Fett rsten und kurz vor dem Servieren ber den Salat geben.
Kaalikryleet (Finnland)
Z 1 groer Kopf Weikohl

Fllung:
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400 g fettarmes Schweine oder Rinderhackeisch 1 Zwiebel 100 ml Brhe vom gekochten Weikohl 200 g gekochter Reis Salz, Pfeffer, Majoran 12 EL Sirup einige Flocken Butter
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Soe:
Z 0,3 l Bratenfond Z 2 EL Weizenmehl Z etwas Sahne Den Kohlstrunk entfernen und den Kohl in Salzwasser kochen, bis die Bltter weich werden, dann die ueren Bltter vorsichtig entfernen. Die inneren Kohlbltter werden fr die Fllung zerkleinert. Die Zwiebel hacken und in l dnsten bis sie glasig sind. Das Hackeisch, den Reis, die zerkleinerten Weikohlbltter, die Zwiebel und die Gewrze gleichmig vermischen, eventuell mit etwas Brhe vom gekochten Weikohl verdnnen. Die Kohlbltter auf einem Teller ausbreiten und die dicken Blattstiele mit einem Messer ebnen. Auf jedes Kohlblatt einen gehuften Esslffel Fllung geben und die Kohlbltter einrollen. Die fertigen Kohlrouladen nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Sirup bergieen, darber einige Butterocken streuen. Die Kohlrouladen im Backofen bei 200C etwa eine Stunde lang garen, nach etwa einer halben Stunde umdrehen und ab und zu mit etwas Brhe vom gekochten Weikohl befeuchten. Den Bratenfond durch ein Sieb gieen und mit dem in Wasser aufgelsten Weizenmehl sowie etwas Sahne vermischen. Die Kohlrouladen werden mit Salzkartoffeln und Preiselbeerenkompott serviert.
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2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

Wirsing gehrt auch zu den Kopfkohlarten und unterscheidet sich in seinem Wachstum wenig von Weikohl. Seine Bltter sind dunkel- bis gelbgrn und leicht blasig, und seine Kopfform ist leicht plattrund. Sein Kopf wird nicht so fest wie bei Rot- und Weikohl. Zum Wachsen bentigt er eine Standweite von mindestens 30 cm, sonst bleiben die Kpfe kleiner, weil das Platzund Wasserangebot nicht ausreicht. Wenn er zu spt geerntet wird, beginnen die Kpfe zu platzen und an den Platzstellen zu gammeln.
Anbau
Inhaltsstoffe Wirsing enthlt relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Wirsing liefert auerdem Vitamin K und Vitamin E (Tocopherol). An Sekundren Panzenstoffen enthlt Wirsing Glucosinolate, die dem Wirsing seinen typischen Geschmack verleihen.
Die ueren, angetrockneten Bltter werden abgeschnitten und vor der Weiterverwertung gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt.
Verarbeitung
Wirsing kann im Khlschrank zwei Wochen aufbewahrt werden. Zur lngerfristigen Lagerung werden die Kpfe mit Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an einem khlen, feuchten Ort (Keller) an Drhten oder Balken kopfunter aufgehngt. Die einzelnen Kpfe sollten sich dabei nicht berhren. Lassen Sie die Auenbltter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil
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sie den Kopf gegen Verdunstung schtzen. Kpfe ohne Wurzeln knnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Wirsing sonst schimmelt.
Rezept
Trkischer Wirsing mit Tomatensauce
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1 Zwiebel 1 hartes Brtchen 240 g Schweinehackeisch 1 Ei 1 EL Senf Salz, Pfeffer 1 Kopf Wirsing 1 l Gemsebrhe 8 Tomaten 2 Knoblauchzehen Paprikapulver 4 EL saure Sahne 2 EL gehackte Pfefferminze 200 g Fladenbrot
Zwiebel fein wrfeln, Brtchen in Wasser einweichen und gut ausdrcken. Schweinehackeisch mit Zwiebelwrfeln, Brtchen, Ei und Senf verkneten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Wirsingbltter vorsichtig vom Kohl lsen, sodass sie nicht vom Strunk abknicken. Fleischmasse zwischen die einzelnen Bltter streichen, die Bltter fest andrcken und den Wirsing mit Kchengarn zusammenbinden. Wirsing mit Brhe in einen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 1 Stunde darin garen. Tomaten mit kochendem Wasser berbrhen, huten, entkernen und in Wrfel schneiden. Knoblauchzehen zerdrcken und kurz andnsten. Tomatenwrfel hinzufgen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver wrzen. Saure Sahne mit Pfefferminze unterrhren, kurz erhitzen und zum Wirsing mit Fladenbrot servieren.
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2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)

Zucchini ist auch eine Krbisart und somit sehr frostempndlich. Sie hat keine sehr lange Entwicklungszeit, so dass man sogar bis Ende Juni ins Freiland sen kann. Dazu legt man ein bis zwei Samen ca. 5 cm tief in den Boden, im jungen Stadium sollte man die Zucchini unkrautfrei halten. Sie haben einen hohen Wasserbedarf, kommen jedoch auch lngere Perioden ohne Regen aus und gleichen dies durch weniger Fruchtansatz aus. Die Zucchini wachsen buschig, nicht rankend wie die anderen Krbisarten, bentigen aber trotzdem 0,51 m2 Platz. Die Frchte werden geerntet, wenn sie etwa 20 cm lang sind, dann sind sie noch sehr zart und man kann sie komplett sowohl roh als auch gekocht essen. Zur Ernte schneidet man den Stiel mit einem Messer durch oder dreht die Zucchini ab. Wenn die Zucchini lnger und grer werden, werden Schale und Kerne hrter, so dass man diese nicht mehr mitessen kann.
Anbau
Die Zucchini enthlt -Carotin, Vitamin C, (Ascorbinsure), Niacin (Nicotinamid), Eisen und sehr viel Vitamin B1 (Thiamin). An Sekundren Panzenstoffen sind insbesondere Phenolsuren, die zu den Polyphenolen zhlen, enthalten.
Inhaltsstoffe Verarbeitung Besonders gut schmecken die Zucchini, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Essbar sind sie aber auch in allen anderen Wachstumsstadien. Verwertet wird die ganze Frucht (mit Schale); nur der Stielansatz wird weggeschnitten. In sdamerikanischen Lndern n-
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det auch die gelbe Zucchiniblte in vielen Gerichten Verwendung. Die Verarbeitungsmglichkeiten fr Zucchini sind vielfltig: in Risotto oder Auufen ist das Gemse sehr beliebt; darber hinaus knnen Sie Zucchinischnitzel panieren oder Zucchinikuchen backen. Kleine Frchte knnen auch roh verzehrt, groe aufgeschnitten und gefllt werden. Zucchini mssen immer nur kurz gednstet werden.
Lagerung/Konservierung Zucchini lassen sich nur schlecht lagern. Besser knnen sie per Milchsuregrung (s. Seite 5) aufbewahrt werden. Zum Einlegen in Essig wird dieser zu etwa einem Drittel mit Wasser sowie mit Gewrzen gemischt und aufgekocht und mit den Zucchini in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber die Zucchini gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden. Zucchini eignen sich auch gut zum Trocknen. Dafr werden sie in etwa 1 cm dicke Scheiben oder Wrfel geschnitten und nebeneinander auf Siebe gelegt. Spter kann man sie dann mit Krutersalz oder Paprika bestreuen und als Chips essen.
Rezept
Zucchinikuchen
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3 Eier 2 Tassen Zucker 1 Pckchen Vanillinzucker 1 Tasse Sonnenblumenl 1 Tasse gemahlene Nsse 1 gestrichener TL Zimt 3 Tassen Mehl 1 Pckchen Backpulver 3 Tassen Zucchini grob geraspelt
Eier verrhren; Zucker, Vanillinzucker und l hinzufgen und erneut verrhren. Nsse, Zimt, Mehl und Backpulver unterheben; Zucchini hinzufgen. Bei 175C ca. 50 Minuten backen; danach weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
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2.35 Zwiebeln (Allium cepa)

Zwiebeln knnen von Mrz bis Mai sowohl gest, als auch in Form von Steckzwiebeln gepanzt werden. Im jungen Stadium muss bei den Szwiebeln vermehrt Unkraut gejtet und sie mssen eventuell auch auf 4 cm vereinzelt werden, bei den Steckzwiebeln knnen diese schon im erwnschten Endabstand von 48 cm gesteckt werden. Ab Juli knnen die grten der Zwiebeln geerntet werden und mit dem Laub als Bundzwiebeln gegessen werden. Im August beginnt das Zwiebellaub einzutrocknen, dann sollte man die Zwiebeln ernten.
Anbau
Inhaltsstoffe Zwiebeln enthalten verschiedene Sekundre Panzenstoffe: Flavonoide und Phenolsuren, die zu den Polyphenolen gezhlt werden, Saponine und Sulde, wie das Allicin, die das scharfe Aroma verleihen. Verarbeitung Die Verarbeitungsmglichkeiten fr Zwiebeln sind uerst vielfltig. Sie dienen als Grundlage fr viele Gerichte. Zur Vorbereitung werden die Wrzelchen abgeschnitten und die ueren, getrockneten Hute entfernt. Frische Stngel knnen mitverwendet werden. In der Pfanne sollten Zwiebeln nur leicht angebraten werden, bis sie glasig sind.
Am wichtigsten bei der Lagerung von Zwiebeln ist die trockene, luftige und frostfreie Umgebung. Sie sollten auf dem Beet lange vorgetrocknet sein, so dass die Stngel richtig drr sind. Ernten Sie die restlichen Zwiebeln an einem trockenen Tag. Noch heute ist es verbreitet, die Zwiebeln zu Zpfen zu echten und aufzuhngen. Nach der Ernte sollten sie einige Tage trocknen, bevor sie auf diese oder andere
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Weise (beispielsweise in Netzen) gelagert werden. Auch per Milchsuregrung lassen sie sich aufbewahren. Zwiebeln lassen sich zudem in Scheiben geschnitten trocknen und sind dann eine sehr gute Wrze. Der Saft der Zwiebel wirkt schleimlsend und ist daher ein sehr gutes Mittel bei Erkltungskrankheiten. Kleingehackte Zwiebeln, die in ein Stofftaschentuch eingebunden und beispielsweise unter einem Stirnband aufs Ohr gelegt werden, knnen sehr wirksam bei Mittelohrentzndungen eingesetzt werden. Zwiebelschalen werden darber hinaus gerne zu Ostern eingesetzt, weil sich mit ihnen die Eier in einem schnen rotbraunen Ton frben lassen.
Besonderheiten
Rezepte
Zwiebeltee bei Erkltungskrankheiten/Keuchhusten
Z 250 g Zwiebeln Z 1 l Wasser Die geschlten Zwiebeln in das siedende Wasser geben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Absud mit Honig sen und tglich 3 Tassen trinken.
Zwiebel-Apfel-Topf
Z Z Z Z Z Z Z
500 g Zwiebeln 500 g pfel 2 EL Zitronensaft 100 ml se Sahne 100 ml Milch Salz 50 g Bergkse
Die Zwiebeln werden in feine Ringe, die pfel in feine Schnitze geschnitten; Apfelschnitze mit Zitronensaft betrufeln, mischen und mit den Zwiebeln schichtweise in einen gut gebutterten Topf geben. Sahne, Milch und Salz vermischen, ber das Apfel-Zwiebel-Gemisch gieen, mit einem Deckel gut verschlieen und bei kleiner Hitze 3040 Minuten schmorren. Den Kse reiben und vor dem Servieren darber streuen. Zu diesem rustikalen Gericht passen Blutwurst und Salzkartoffeln.
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3 Literaturtipps
Anbau
Haase, Magda: Mischkultur, Hgelbeet, Hochbeet, Stuttgart: Verlag

Eugen Ulmer, 1988
Kreuter, Marie-Luise: Der Bio-Garten, Mnchen: BLV-Verlagsgesellschaft, 1981
Thun, Maria: Erfahrungen fr den Garten, Stuttgart: Franckh-Kosmos,

1994
Lagerung
Bustorf-Hirsch, Maren: Einlegen Einkochen Trocknen., Niedernhausen/Ts.: Falken Verlag, 1996
Daepp et. al.: Vorratshaltung von Obst und Gemse, Stuttgart: Verlag
Eugen Ulmer, 1983
Schorndorfer, Pitt und Schning, Susi: Konservierung natrlich und

gesund, Schaafheim: pala-Verlag, 1982
Verarbeitung
Dittrich, Kathi und Leitzmann, Claus: Bioaktive Substanzen, Stuttgart:

TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
Eichel, Karin: Was Hessen auf der Pfanne hat: meine Lieblingsmens fr
jede Jahreszeit, Gudensberg-Gleichen: Wartberg-Verlag, 1996
Elmadfa, Ibrahim und Leitzmann, Claus: Ernhrung des Menschen,

Stuttgart: Ulmer, 1990
Guthjahr, Markusine: Kruterschtze zum Kochen und Kurieren, 2. Auflage, Hannover: Landbuch Verlagsgesellschaft mbH, 2001
Klotz, Brigitta: Das ko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
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Literaturtipps
von Koerber, Karl; Mnnle, Thomas und Leitzmann, Claus: VollwertErnhrung, Heidelberg: Karl F. Haug Verlag
Dr. Oetker und Wolf: Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Schinharl, Cornelia: Krbis gigantisch gut, Mnchen: Grfe und Unzer

Verlag, 2003
Teggemann, Anna Katharina: Gemse zu allen Jahreszeiten, Bremen:

Verein Sozialkologie in Kooperation mit der Bremer Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft, 2002
Informationen rund um den kologischen Landbau und seine Erzeugnisse: Homepage: http://www.oekolandbau.de
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Kleines Handbuch der Gemsekunde

Anbau, Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Rezepte

Fachbereich kologische Agrarwissenschaften

Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete

Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.

Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.

Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1 arbeitung

1.1 1.2 1.3

1 Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Verarbeitung

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

. . . Fortsetzung Vitamin B2 (Riboavin) Funktion/Wirkung Mangelerscheinungen

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemse

1015 1015 34 78 812 1015 2025 1215 2035 810 710

Oetker, Wolf, Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986

Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung

Vitamin A Carotin Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin C Folsure

1550 1070 40 1075 2050

540 530 2050

SouciFachmannKraut, Lebensmitteltabelle fr die Praxis, WVG, 1987

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.7: Kruter Verwendung und Wirkung

Koriander Kmmel Liebstckel Majoran Meerrettich

Quelle: Brigitta Klotz, Das ko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987

2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

Inhaltsstoffe Basilikum enthlt an Sekundren Panzenstoffen Saponine, Terpene und Polyphenole.

2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

500 g Quark 2 EL Sauerrahm 300 ml Sahne 4 Blatt Gelatine

Z Salz, Pfeffer Z Basilikum Z 3 Tomaten

2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

400 g Brokkoli 1 Banane 1 Apfel 1 Birne 5 EL Zitronensaft

2.5 Dill (Anethum graveolens)

2.5 Dill (Anethum graveolens)

2.5 Dill (Anethum graveolens)

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

1 Kopf Endivien 23 EL Essig 5 EL Olivenl Salz, Pfeffer 125 g Gorgonzola

2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

Eisen. An Sekundren Panzenstoffen sind enthalten -Carotin, ProteaseInhibitoren und Saponine.