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MANUAL DE PRACTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES

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MANUAL DE PRACTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES

MAGDA MARIA AYALA MENDOZA magayala@unipamplona.edu.co MAGDIEL PORTILLA MARTINEZ magdis@unipamplona.edu.co MARIELA HERNANDEZ ORDOEZ mhernandez@unipamplona.edu.co ANABELLY LOTURCO HERNANDEZ anabelly@unipamplona.edu.co

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER COLOMBIA 2007

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INDICE DE CONTENIDO Introduccin Normas de seguridad Practica 1: Elaboracin de mermelada Practica 2: Elaboracin de duraznos en almbar Practica 3: Elaboracin de encurtido Practica 4: Elaboracin de carne para hamburguesa Practica 5: Elaboracin de chorizo Practica 6: Elaboracin de salchichn Practica 7: Anlisis Fisicoqumico de la leche Practica 8: Elaboracin de Productos Fermentados Practica 9: Elaboracin de Productos Concentrados Practica 10: Elaboracin de queso Campesino Practica 11: Elaboracin de queso Doble crema Practica 12: Conocimiento y Anlisis de los cereales utilizados en La Industria. Practica 13: Conocimiento y Anlisis del proceso de Panificacin. Practica 14: Elaboracin de galletas Practica 15: Pastelera y Bizcochera pag 7 12 16 20 26 30 34 40 44 48 52

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INTRODUCCION El sector Industrial y especficamente las empresas de alimentos, demandan cada vez ms de profesionales con conocimientos bsicos en los procesos Industriales y operaciones unitarias que intervienen en los procesos productivos, con el objeto de tener un criterio bsico de la produccin. Adems le permite identificar las variables a controlar que permiten prevenir la contaminacin microbiana y de esta manera la minimizacin de los riesgos que ella conlleva. Al igual que el control de insumos y materias primas que causen problemas de salud y prdidas econmicas.

NORMAS DE SEGURIDAD

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Los accidentes producidos en laboratorio son causados en gran parte, a la inobservancia de las ms elementales normas de seguridad, por ser estas lgicas o de rutina, sumndose, adems, una fuerte tendencia a la improvisacin sobre la marcha. Es muy importante entonces, adquirir unos hbitos de trabajo en los que prime la seguridad, tanto personal como colectiva. Estudiar concienzudamente las manipulaciones que deban efectuarse y asumir que el ORDEN y la LIMPIEZA son condicin irrenunciable para cualquier trabajo en un laboratorio qumico. Infrmate

Familiarzate con los elementos de seguridad del laboratorio (extintores, lavaojos, duchas, salidas, etc.). Lee atentamente las instrucciones antes de hacer un experimento. No olvides leer las etiquetas de seguridad de reactivos y aparatos. Proteccin de los ojos

Utiliza las gafas de seguridad. No uses lentillas. Vestimenta

Lleva guantes, bata y gafas de proteccin. Cuidado con los tejidos sintticos. Usa batas de algodn. Normas generales

Est prohibido fumar, comer o beber en el laboratorio. Lvate las manos antes de dejar el laboratorio. Trabaja con orden, limpieza y sin prisas. Si se derrama un producto, recgelo inmediatamente. Deja siempre el material limpio y ordenado. Est terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados. No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento. Manipulacin del vidrio

Protege tus manos al introducir los tubos de vidrio en los tapones. Atencin: el vidrio caliente no se distingue del fro. No uses vidrio agrietado. Productos qumicos

No utilices ningn frasco de reactivos al que le falte la etiqueta. No huelas, inhales, pruebes o toques los productos qumicos. No pipetees nunca con la boca. Utiliza las vitrinas extractoras para manipular productos voltiles. Ponte guantes y lvate las manos a menudo, si usas productos txicos o

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corrosivos. No acerques envases de reactivos a una llama. No calientes en el mechero lquidos inflamables. Cierra siempre el mechero Bunsen cuando no lo utilices. Transporta las botellas cogidas del fondo, nunca de la boca. Eliminacin de residuos

Deposita en contenedores especiales y debidamente sealizados: * el vidrio roto. * los reactivos txicos, nocivos o dainos para el medio ambiente. * los residuos biolgicos. En ningn caso se arrojarn residuos slidos al fregadero. En caso de accidente, avisa inmediatamente al profesor.

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PRACTICA N 1 ELABORACION DE MERMELADA

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de mermelada par que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario

2.Materiales Pulpa de fruta azcar Pectina Azcar Acido ctrico y/o citrato de sodio Sorbato. Despulpadora Peachimetro Balanza Gramera Vasos de precipitado Termmetro Refractmetro de alta y de baja Cuchillos Marmita Recipientes plsticos Tablas para picar Envases 3.Marco Terico MERMELADA La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.

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MATERIAS PRIMAS Fruta La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas. Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin. Azucares Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbiltol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix (Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para

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que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son ms fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Bx. Acido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

4.Procedimiento

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Recepcin de materia prima Seleccin, clasificacin y adecuacin de la materia prima. Desinfeccin y enjuague de las materias primas

Adecuacin de materias primas Corte la fruta en mitades e introdzcala en la licuadora o despulpadora de 3 a 5 min. El pH debe ser de 3.2. Para pH > 3.2 se adiciona cido ctrico; si el pH < 3.2 se adiciona citrato de sodio.

Despulpado Determinacin de Brix y pH. Formulacin del producto Concentracin del producto

Se coloca la pulpa con el 1er azcar, al primer hervor se adiciona el 2do azcar con la pectina 1:5, concentre hasta 50 Brix y adicione el 3er azcar, concentre hasta 65-68Brix.

Envasado del producto Choque trmico Descenso de T a 40C con agua fra. Reposo de 12 a 15 hrs T ambiente

Etiquetado

5.Cuestionario

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Qu diferencia de gelificacin existe entre pectina lenta y pectina rpida. Describa el protocolo para determinar el porcentaje de acidez en frutas y verduras. Elabore una tabla con diferentes frutas y sus cidos predominantes.

6.Bibliografas Camacho Olarte Guillermo. (2002) Procesamiento y conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/ Paltrinieri Gaetano. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. FAO. Santiago de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents Piedrahitag.Carlos A. Modulo Tecnologia de Frutas y nHortalizas. Universidad de Valle. Cali 1991. Wiley, Robert C. Frutas Y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia . Zaragoza.. 1997. Rauch, George H. Fabricacion de Mermelada. Acribia. Zaragoza. 1987 Holdsworth, S. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza. 1988.

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PRACTICA N 2 ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de duraznos en almbar para que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario 2.Materiales Duraznos sanos y maduros Azcar Canela Sabor Melocotn Sorbato Soda Caustica Despulpadora Peachimetro Balanza Gramera Vasos de precipitado Termmetro Refractmetro de alta y de baja Cuchillos Marmita Recipientes plsticos Tablas para picar Envases 3.Marco Terico Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia est influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo postcosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de

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concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin. Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la conserva. El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los microorganismos. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2. Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.

4.Procedimiento

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Recepcin de materia prima Seleccin, clasificacin y adecuacin de la materia prima. Desinfeccin y enjuague de las materias primas

Adecuacin de materias primas Realizar pelado qumico con soda custica al 1% en agua a una temperatura de 60 65C hasta notar pelado, enjuagar con abundante agua fra (2 - 4C); luego sumergir el durazno en agua con cido ctrico al 0.5%; repetir cuantas veces sea necesario hasta eliminar completamente jabonosidad alguna. Dejar los frutos enteros segn la presentacin requerida del producto final. Mezclar agua y azcar, pasteurizar a 92C dejar enfriar a 40C para adicionar el Sorbato.

Pelado qumico Formulacin del producto Elaboracin del almbar

Envasado del producto Precalentamiento del producto Sellado del producto Exausting: 92C/40min Marmita: 92C / 30 min Descenso de T a 45C con agua fra. Reposo de 12 a 15 hrs T ambiente Exausting: 92C/10min Marmita: 92C / 10 min

Pasteurizacin del producto Choque trmico Etiquetado

5.Cuestionario

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Describa dos mtodos para el pelado de frutas y verduras. Elabore una tabla con diferentes concentraciones y tipos de liquido de relleno

6.Bibliografas Camacho Olarte Guillermo. (2002) Procesamiento y conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/ Paltrinieri Gaetano. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. FAO. Santiago de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents Piedrahitag.Carlos A. Modulo Tecnologia de Frutas y nHortalizas. Universidad de Valle. Cali 1991. Wiley, Robert C. Frutas Y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia . Zaragoza.. 1997. Rauch, George H. Fabricacion de Mermelada. Acribia. Zaragoza. 1987 Holdsworth, S. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza. 1988.

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PRACTICA N 3 ELABORACION DE ENCURTIDOS

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de Encurtidos para que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario

2.Materiales Cebollitas Ocaeras Apio Espaa Coliflor Pepino cohombro Habichuela Zanahoria Pimentn Acido actico al 2% Sal Azcar Sorbato Balanza Gramera Termmetro Cuchillos Marmita Recipientes plsticos Tablas para picar Envases

3.Marco Terico Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante.

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La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado. Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

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4.Procedimiento
Recepcin de materia prima Seleccin, clasificacin y adecuacin de la materia prima. Desinfeccin y enjuague de las materias primas Adecuacin de materias primas Escaldado de la materia prima Formulacin del producto Preparacin del liquido de relleno Envasado del producto Adicin del liquido de relleno Precalentamiento del producto Sellado del producto Pasteurizacin del producto Choque trmico Etiquetado Exausting: 92C/10min Marmita: 92C / 30 min Descenso de T a 45C con agua fra. Reposo de 12 a 15 hrs T ambiente Exausting: 92C/10min Marmita: 92C / 10 min Agua a 92C adicionar sal y azcar. Agua a 45C adicionar acido actico 2% y Sorbato. Zanahoria, habichuela y apio espaa: 92C/ 7 min. Pimentn y coliflor: 92C/ 3 min. Pepino cohombro: inmersin en acido actico y sal Cebollitas ocaeras: 92C/ 2 seg.

5.Cuestionario Realice el flujograma para la elaboracin de encurtidos fermentados. Ampli la informacin sobre el principio de conservacin de los encurtidos. Elabore una tabla con diferentes tipos de salmueras o liquido de relleno para la conservacin de verduras.

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6.Bibliografas Colquichagua Diana. Encurtidos / Intermediate Technology Development Group.- Lima: ITDG, 1998. 34 p.; ilus.- (Procesamiento de alimentos; 14). http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf Camacho Olarte Guillermo. (2002) Procesamiento y conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/

Piedrahitag.Carlos A. Modulo Tecnologia de Frutas y nHortalizas. Universidad de Valle. Cali 1991. Wiley, Robert C. Frutas Y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia . Zaragoza.. 1997. Rauch, George H. Fabricacion de Mermelada. Acribia. Zaragoza. 1987 Holdsworth, S. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza. 1988.

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PRACTICA N 4 ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGESA

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de carne para hamburguesa para que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario 2.Materiales Materias primas de la tabla de formulacin Molino Tombler Moldes para hamburgesa Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Balanza

3.Marco Terico MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNES Las materias primas son sustancias que intervienen en las variadas formas de elaboracin de los productos crnicos, entre estas tenemos: Carne. Grasa. Visceras, despojos y sangre. Tripas naturales y artificiales. Sustancias curantes. Especies y saborizantes. Sustancias ligantes y de relleno. La calidad para la elaboracin de productos crnicos depende de la calidad de las materias primas como de su proceso de elaboracin. La Carne: Para la elaboracin de productos, se utiliza carne de diversas especies de animales. Tratamientos fsicos como cortado, molido, escaldado y ahumado el cual tiene un efecto marcado en las mermas tanto en la carne fresca como en el proceso de productos terminados. Las molculas de agua tienen la propiedad de poseer una negativa y otra positiva en los extremos opuestos; de igual manera las molculas de protenas a nivel de sus unidades estructurales, los aminocidos, se pueden encontrar cargados negativa o positivamente. Cuando los aminocidos se encuentran cargados elctricamente tienen la capacidad de retener molculas de agua, entre ms carga elctrica disponga la protena mayor ser la habilidad para atraer y retener agua. La carga elctrica de las protenas contractiles cambia fcilmente con el pH presente en el msculo; con un pH de 7.0 las protenas tienen carga negativa alta y son

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capaces de ligar ms agua. Grasa: Generalmente la grasa porcina es la ms utilizada la elaboracin de productos; pues el sabor, olor y color de los productos se debe a esta materia prima. La calidad de la grasa esta valorada de acuerdo a su blancura, dureza, resistencia a la fusin y a la oxidacin. La blancura depende de los corotenoides presentes en los alimentos que consume el animal, la dureza y resistencia a la fusin se deben a la relacin de cidos grasos saturados con los insaturados. Vsceras, despojos y sangre: Entre estos se consideran el hgado, lengua, corazn, pulmones, esfago y cerebro. La sangre recolectada higinicamente se utiliza generalmente en la elaboracin de morcillas. Debido a la conservacin tan corta o limitada, la sangre recolectada debe ser refrigerada y salada para evitar su oscurecimiento y agitada con la pala de madera para eliminar el oxigeno. Se recomienda utilizar la sangre debidamente conservada hasta los tres das siguientes a su recoleccin. Tripas Naturales y Artificiales: las tripas y fundas que se utilizan en nuestro medio son: Tripas naturales: Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdo y cordero. Despus de un lavado exhaustivo se retiran por medios mecnicos los restos de la membrana mucosa, dejando nicamente la membrana serosa que es la estructura. Finalmente la tripa se mezcla con altas cantidades de sal para prevenir el crecimiento microbiano como la coliformes y tambin para deshidratarlas. La unidad comercial es la madeja de 100 yardas. Las tripas naturales son permeables al humo y vapor y se vuelven duras al ser cocidas debido a la coagulacin de las protenas que las conforman. Tripas artificiales o fundas: Presenta caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas sobresalen las higinicas, dimetro uniforme y ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales empleados en su fabricacin determinan sus propiedades fsicas y las que les confieren al producto embutido. Existen tripas permeables e impermeables y su dimetro varia desde 45 a 200 milmetros. Los materiales utilizados para su elaboracin son: Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino, especial para embutidos cocidos. Fibra membrana, para toda clase de embutido. Tejido sedoso, especial para embutidos crudo, esta tripa es comestible actualmente existe tripas impermeables a base de Nylon. Sustancias Curantes: Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque aumenta la capacidad fijadora de agua. En este grupo se encuentran: a. Sal comn (cloruro de sodio). La sal es el ingrediente bsico para el curado de la carne, inicialmente se utilizo como conservante pero la necesidad de bajar la

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concentracin para poder consumir la carne se convirti en el elemento para impartir sabor como ventaja principal. Otras de sus ventajas se encuentran: Prolongar el poder de conservacin. Mejorar el sabor de la carne. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificacin de ingredientes. Aumentar el poder de retencin de agua. Estas dos ltimas ventajas se debe a que la actinomiosina es una protena insoluble en agua pero parcialmente soluble en sal razn por la cual permite que la protena aumente su fuerza ionica permitiendo la retencin de agua. Tambin es importante por que esta protena solubilizada va a cumplir papel importante en la emulsificacin de ingredientes como el agua y grasa para mantener su estabilidad. Su utilizacin varia desde 1.8 a 3.5% o 18 a 35 gramos por kilo gramo de carne o producto. b. Nitritos y Nitratos: El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente como impureza de la sal empleada en pocas anteriores. Ms tarde se descubri que el nitrito que apareca en la carne curada y en las salmueras provena del nitrato. Las investigaciones demostraron que el nitrato era reducido a nitrito por las bacterias el cual es el responsable del color termo estable caracterstico de las carnes curadas. Hoy se reconocen al nitrito las siguientes funciones: Produccin del color rosado brillante de las carnes. Contribuir al sabor caracterstico. Inhibe el crecimiento del clostridium botulinum que es una amenaza para la salud del ser humano. Las cantidades de nitrito presentes en el producto terminado no deben exceder los 200 miligramos por kilo de producto terminado osa las 200 PPM (partes por milln) estas regulaciones estn contempladas en normas nacionales como las ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas). Los nitritos y nitratos utilizados son los de sodio y potasio y su concentracin son: En salmueras 0.8% En carnes para curacin en seco 0.06% o 0.6 gr/kg de carne. En productos crnicos 0.02% o 0.2 gr/kg de pasta. c. Azcar: Adems de sal y nitrito, el azcar se utiliza en el curado. El azcar se incluye principalmente con el fin de mejorar el sabor al contra restar el efecto severo de la sal. Por reacciones con algunas protenas el azcar interviene en la formacin de sabores caractersticos durante el cocinado (reaccin de marllard o coloracin pardo), se usa en concentracin hasta el 2% sea 2 gramos por kilogramos. d. Polifosfatos: no es de los ingredientes ampliamente utilizados en productos crnicos. Varias son las funciones como la de emulsificar las grasa, disminuir la perdida de las protenas durante la coccin, reducen el encogimiento, permite que el corte permanezca liso y aumenta la retencin de agua asegurando el mejoramiento de los rendimientos hasta en un 10%. Su utilizacin se permite hasta la proporcin de

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0.4% sea hasta 4 gramos por kilogramo de producto terminado. e. Ascorbatos y eritorbatos: El uso de sustancias reductoras o antioxidantes en la preparacin de productos crnicos curado es de gran impotancia porque: Evita la formacin de metamioglobina. Por su efecto reductor acelera la conversin de nitrato a nitrito y las dems reacciones. Al actuar como catalizador de las reacciones, contribuye a mantener el bajo nivel de nitrito y nitritos del producto terminado, protegiendo la salud del consumidor. El cido ascorbico (vitamina C) y sus sales son las principales sustancias que se utilizan. Adems de estos, existen antioxidantes naturales como extractos de plantas (cebolla), especies (pimienta), humo natural (fenoles) y antioxidantes sinteticos como BHA (butil hidroxia nisol) BHT (butil hidroxitolueno) y PG (propagalato). Generalmente en la elaboracin de productos crnicos no es comn utilizar sinteticos debido a la presencia abundante de antioxidantes naturales a travs del procesamiento. Se aplican en proporcin del 0.1% sea un gramo por kilogramo de producto. Especies y saborizantes: Las especies son actualmente asociada a los saborizantes. En nuestra legislacin son consideradas como ingredientes de uso permitido. No hay cantidades mximas permitidas slo se debe contar con la aceptacin del consumidor. Las especies son, generalmente, parte secas de algunas plantas. Hay especies que provienen del tallo (canela), otras de hojas (laurel), otras semillas (pimienta) y otras de la flor (clavo de olor), entre otras. En los ltimos aos se ha impuesto, ms y ms, el uso de aceites esenciales y de oleo resinoides, como reemplazo de las especies naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especies naturales producidas por destilacin de arrastre de vapor, los olerresinoides son extrados con el empleo de solventes orgnicos. Las ventajas es que las oleorresinoides y aceites son vehiculisados en sales o harinas por industrias especializadas convirtindolas en saborizantes o condimentos de uso para cada producto especfico como sabor a salchichn, salchicha, chorizo entre otros facilitando la aplicacin en grandes producciones industriales. Sustancias ligantes y de relleno: Una gran cantidad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores, para que incorporen dentro las formulaciones de sus productos. Estas sustancias presentan ventajas como: mejorar la retencin de agua, mejorar la estabilidad de la emulsin crnica, lograr mejores rendimientos y reducir costos. Las sustancias ligantes utilizadas se caracterizan por tener alto contenido proteico como: protenas aislada de soya (90% de protena), protena texturizada de soya (51% de protena), protena concentrada de soya (70% de protena), caseinato de sodio (95% de protena), plasma de bovino deshidratado (85% de protena) y como tambin leche y suero en polvo. Las dosificaciones permitidas en Colombia varan con el tipo de protenas que se traten. Las sustancias de relleno son pobres en protenas pero ricas en carbohidratos, ests

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tienen como habilidad la retencin de agua, incrementando la estabilidad de la emulsin las ms usadas son: harinas de cereales (trigo, maz, arroz), almidn de los mismos cereales incluyendo el de la papa y jarabes como el de maz. La proporcin a utilizar es hasta el 5% como almidn en producto terminado, hasta 50 gramos por kilogramo de producto. 4.Procedimiento

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TABLA DE FORMULACION INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Grasa Sal comn Nitral Condimentos Pimienta Harina Fosfato Ascorban Nuez moscada Pprika Protena texturizada Extendedor (Protena aislada) Agua Sorbato de potasio Pimentn Cebolla blanca Apio espaa Porcentajes (%) 25,99 25,99 8,66 1,00 0,09 0,65 0,06 5,20 0,09 0,06 0,02 0,06 0,43 2,17 15,16 0,06 6,93 6,93 0,43

5.Cuestionario Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de carne para hamburguesa. Que funcin cumple cada uno de las materias primas empleadas en la formulacin. 6.Bibliografas Carballo, Berta. Manual de Bioqumica Vicente. Madrid. 1991 y Tecnologa de la Carne. Madrid

Lpez Vargas Jairo Humberto. Actualizacin en Ciencias y Tecnologa de Carnes. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/ Bogner, Herrmann. Tecnologa de la Carne. Acribia. Zaragoza. 1969. Girald. J.P. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Acribia. Zaragoza. 1991

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PRACTICA N 5 ELABORACION DE CHORIZO

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de chorizo para que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario 2.Materiales Materias primas de la tabla de formulacin Molino Tombler Embutidora Marmita Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Tripas artificiales

3.Marco Terico CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En los productos crnicos no existe una clara clasificacin debido a que existe diversidad de variacin en cuanto a proceso trmico, maduracin, duracin y tcnica de elaboracin que hacen que no este claramente definido, la idea ms clara que se tiene es la clasificacin de acuerdo al tratamiento trmico que reciben: Productos crudos. Productos escaldados. Productos cocidos. Especialidades crnicas. Productos crudos: Estos son los que no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin, segn su capacidad de conservacin y a las condiciones que sean elaboradas. Entre estos tenemos los salamis que son de media y larga duracin y el chorizo que es de corta y media duracin, al igual que la longaniza y la carne para hamburguesa que es un producto fresco y de corta duracin. Producto escaldado: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, estos embutidos se someten a un proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa estable y consistente.

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El escaldado es un tratamiento suave en agua caliente entre 75 80C durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor se puede realizar en el ahumado del embutido elevando la temperatura. El tiempo de duracin del escaldado se puede medir de dos formas, una es un termmetro de puntilla, insertando la punta del termmetro hasta el centro del embutido y si este marca 68C internos, el producto ha sido escaldado. La otra manera es hallando el dimetro del embutido. Se aplica un minuto de escaldado por cada milmetro de espesor. Por ejemplo si un embutido tiene 12 cm de dimetro son 120 milmetros lo que indica que serian 120 minutos de escaldado. Generalmente, cuando se aplica la ltima forma, para mayor garanta se aumenta 10 minutos ms del tiempo calculado. Entre los productos que se encuentran en este grupo se tiene los siguientes: Mortadela. Salchichas. Salami cocido. Salchichn. PRODUCTOS COCIDOS: Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne grasa de cerdo, vsceras, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento trmico antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas; los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman, Entre ellos tenemos los siguientes. Embutidos de sangre: morcillas. Embutidos de hgado: parte. Embutido de gelatina: Queso de marrano. Estos productos cocidos es una de las formas de utilizacin de los subproductos. ESPECIALIDADES CARNICAS: Tambin denominadas carnes curadas en el cual el producto se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto. Generalmente el proceso de curado se hace a travs de las salmueras. Dentro de estas carnes curadas se encuentran la diversidad de jamones, chuletas, costillas de cerdo ahumadas, tocinetas y perniles de cerdo, entre otros.

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4.Procedimiento

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INGREDIENTE Carne de cerdo y res Grasa Glutamato Harina Sal Nitral Cebolla Condimento para chorizo Agua

PORCENTAJE (%) 48/24 15 0,13 0,75 0,62 0,132 3,6 0,83 6

5.Cuestionario Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de carne para hamburguesa. Que funcin cumple cada uno de las materias primas empleadas en la formulacin. 6.Bibliografas Carballo, Berta. Manual de Bioqumica Vicente. Madrid. 1991 y Tecnologa de la Carne. Madrid

Lpez Vargas Jairo Humberto. Actualizacin en Ciencias y Tecnologa de Carnes. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/ Bogner, Herrmann. Tecnologa de la Carne. Acribia. Zaragoza. 1969. Girald. J.P. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Acribia. Zaragoza. 1991

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PRACTICA N 6 ELABORACION DE SALCHICHON

1.Objetivos Orientar a los estudiantes en la elaboracin de chorizo para que conozcan el proceso tecnolgico y los conceptos ingenieriles bsicos. Establecer los objetivos tecnolgicos que cumplen los aditivos y materias primas dentro de un proceso alimentario 2.Materiales Materias primas de la tabla de formulacin Molino Cutter Embutidora Marmita Cuchillos Tablas para picar Recipientes o Bandejas Embutidora Tripas artificiales 3.Marco Terico EMULSIONES CARNICAS Generalidades: La base para la produccin de embutidos en general y especialmente los embutidos escaldados, es la fabricacin de una emulsin de carne, denominada tambin pasta, pastn o masa. La pasta de los embutidos es producida a partir de la mezcla y parcial homogeneizacin de sus ingredientes fundamentales, es decir la carne, la grasa, agua, sal, polifosfatos, saborizantes, sales y agentes de curacin y estabilizantes. Definicin: La emulsin crnica, es de tipo grasa en agua donde la fase dispersa es la grasa y la fase dispersante es el agua, en la cual este glbulo de grasa y agua es mantenido y estabilizado por las protenas solubles como las miofibrilares (actina y miosina), que se encargan de formar un aro alrededor de este glbulo, obtenindose as la emulsin. La emulsin es formada en una maquina picadora denominada cuter. Factores que favorecen la formacin de la emulsin: La calidad de la emulsin depende de la temperatura, la duracin del corte, la cantidad y tipo de grasa, la calidad de la protena (carne) y la cantidad de agua (hielo) que se adiciona. Temperatura: La temperatura puede aumentar por la friccin causada durante la molienda y cuteo, lo cual puede producir la desnaturalizacin de la protena por calor, disminuyendo as la capacidad de emulsificacin. La temperatura mxima a utilizar son los 12C, el incremento se puede controlar con la adicin de agua en la formulacin en forma de hielo, de all que se recomienda utilizar carnes refrigeradas o congeladas.

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Duracin del corte: Conocido tambin como tiempo de fragmentacin, cuando existe exceso, las partculas de grasa llegan hacer cada vez ms pequeas, requiriendo por lo tanto ms cantidad de protena para recubrir el glbulo de grasa y agua, este glbulo no alcanza a ser en su totalidad cubierto formndose emulsiones inestables apareciendo defectos al final del proceso. En cuanto a la cantidad y tipo de grasa, en el producto terminado debe contener hasta el 28% segn las normas legales, El tipo hace referencia a la dureza. La cantidad de agua adicionada en forma de hielo adicionado al producto no debe exceder el 67% del contenido total del producto terminado y se debe adicionar en 3 etapas. Al inicio una 1/3 parte, despus de adicionado los ingredientes la otra 1/3 parte y luego de adiciona la grasa y la ultima 1/3 parte de agua. Los ingredientes se deben agregar en su orden, sal, nitratos, ascorbatos, fosfatos, saborizantes y harinas. Las temperaturas ptimas para formar emulsin estn entre los 8 y 10C. Defectos de la emulsin: Los principales se deben a la mala calidad de la materia prima o una formulacin mal balaceada, en ello se encuentran: Separacin de la grasa: Puede ocurrir por exceso, insuficiente protena, temperatura de coccin muy alta, temperatura alta en la formacin de la emulsin (+ 12C), exceso de tiempo de fraccionamiento. Deformacin: Uso de exceso de sustancias de relleno.

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4.Procedimiento

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INGREDIENTE Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal Sal Nitral Ajo Harina Agua Ascorbato Polifosfato Comino Condimento para salchichon Proteina texturizada de soja Colorante Humo

PORCENTAJE (%) 40 20 ( 2,8) 10 1,8 0,02 0,01 5 18 0,05 0,5 0,02 1 2,8 0,446 0,154

5.Cuestionario Identifique cada una de las operaciones unitarias para el proceso de elaboracin de carne para hamburguesa. Que funcin cumple cada uno de las materias primas empleadas en la formulacin.

6.Bibliografas Carballo, Berta. Manual de Bioqumica Vicente. Madrid. 1991 y Tecnologa de la Carne. Madrid

Lpez Vargas Jairo Humberto. Actualizacin en Ciencias y Tecnologa de Carnes. Universidad Nacional de Colombia. http://www.virtual.unal.edu.co/ Bogner, Herrmann. Tecnologa de la Carne. Acribia. Zaragoza. 1969. Girald. J.P. Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Acribia. Zaragoza. 1991

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PRACTICA N 7 ANALISIS FISICOQUMICO DE PRODUCTOS LCTEOS EVALUACIN DE PARMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO El propsito de estas pruebas es evaluar parmetros de calidad fisicoqumicos de la leche fluida, teniendo en cuenta las diferentes variables de proceso. MATERIALES Butirmetros para leche fluida de 0-7% Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Dosificador de Acido Sulfrico Vasos de precipitado de 50 ml Soporte universal, pinza para bureta Bureta de 25 ml Probeta de 250 ml Termometro de alcohol Tubos de ensayo Centrfuga Lactmetro Termolactodensmetro REACTIVOS Acido sulfrico 86% Alcohol Isoamlico Etanol 68% Hidroxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena Solucin de almidon Lugol Acido Clorhidrico concentrado KI 0,1N Solucin de azul de metileno 0,1% Cromato de Potasio Nitrato de plata

MARCO TEORICO 1.Contenido Graso en leche fluida El contenido de grasa en la leche significa el contenido de grasa expresado en % de grasa. Una cantidad medida volumtricamente es agregada al cido sulfrico y mezclada con alcohol amlico o isoamlico. Por centrifugacin la grasa es separada de la fase acuosa en una columna calibrada (butirmetro). El cido sulfrico deber

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ser de una concentracin en % peso de 89 91. Preferiblemente preparado a partir del reactivo analtico. El alcohol deber ser 3-metil butanol y 2-metilbutanol, debe estar libre de alcoholes amlicos terciarios, furfural y alcoholes secundarios, la densidad a 20C es de 81. 2.Slidos No Grasos en leche fluida Para la determinacin de slidos no grasos (SNG), se recurre a una ecuacin que relaciona el contenido de materia grasa y la densidad de la leche entera. Slidos no grasos= (lectura del lactodensmetro / 4) + 0.2 x (% grasa) + 0.14 Nota: en la leche entera los valores tpicos oscilan entre los siguientes valores Slidos no grasos entre 8.2 9.0 Materia grasa alrededor de 3.5% en peso

3.Prueba de Alcohol Esta prueba se efecta para determinar si la leche se puede pasteurizar o no. La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada. La acidez ser entre 2324Th y el pH ser aproximadamente de 6,35 -6,40 en el caso de la leche normal. 4.Prueba de Acidez La acidez titulable expresa la cantidad de lcali que es necesario agregar a la leche para cambiar su pH de 6.6 al pH de 8.4 - 8.6 en la cual cambia de color la fenolftaleina. Esta capacidad de combinacin con lcalis (NaOH) esta dada por casenas, citratos, CO2, albminas, fosfatos remanentes. Los cuales arrojan valores de acidez que constituyen la acidez natural o aparente de la leche, que no se debe a la presencia de cido lctico a diferencia de la acidez desarrollada que se debe en parte al cido lctico. La acidez aparente de la leche, vara en forma directa con el contenido de slidos y la acidez desarrollada vara directamente con el grado de acidificacin producido. Los mtodos rutinarios de anlisis de leche no diferencian entre ambos tipos de acidez y los resultados de titulacin se expresan como cido lctico, haciendo abstraccin de la acidez natural de la leche. 1. Prueba de Densidad La gravedad especfica o densidad de la leche, vara entre 1.025 y 1.035, aceptndose como valor promedio 1.032 a 20C. el peso especfico de la leche es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad especfica de los siguientes componentes: agua, grasa, lactosa, protenas, minerales. La grasa es el nico constituyente con densidad menor que agua y es el ms influyente en bajar la gravedad especfica de la leche. 2. Prueba de Ebullicin La leche hierve a una temperatura de 100.17C, ligeramente superior a la del agua a la presin atmosfrica al nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullicin disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presin a la que est sometido el

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lquido, es aprovechado en la industria de leches concentradas para realizar la evaporacin del agua presente en la leche a temperaturas del orden de los 50 70C. esta ebullicin abaja temperatura permite concentrar la leche sin daas sus caractersticas, as como tampoco perjudicar sus componentes. 3. Prueba de Reductasa El anlisis consiste en aadir solucin de azul de metileno a una muestra de leche y verificar la presencia de bacterias que generan toxicidad. De acuerdo a la cantidad de bacterias el tiempo de reduccin a color blanco vara inversamente proporcional. La prueba tambin se conoce como TRAM (Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno).

PROCEDIMIENTO 1.Contenido Graso en leche fluida o o o o o o o o o o o o

Con una pipeta medir exactamente 10 ml de cido sulfrico e introducir en el butirmetro. Aadir 11 ml de leche, procurando que resbale por las paredes del instrumento inclinado 45C, sin dejar que la leche toque el cuello del butirmetro. Adicionar 1 ml de alcohol isoamlico sin mojar el cuello del instrumento y tapar sin mover el equipo. Se envuelve el butirmetro en un pao hmedo, la muestra se calienta hasta 85C. Mezclar el contenido mediante la inmersin del instrumento hasta la disolucin de todos los cogulos. Calentar el butirmetro en un bao Mara hasta 65C durante 10 minutos. El butirmetro se coloca en la centrfuga con los tapones hacia abajo, se centrfuga durante 5 minutos a 2000 rpm. Despus se calienta a 65C en bao Mara. Hacer la lectura de la siguiente forma. Con el tapn hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel inferior de la columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores de la escala, preferiblemente en cero. Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre la parte inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interfase de la grasa con la fase acuosa. El butirmetro para leche entera es de escala de 0 7 %. La lectura da el resultado directamente en % en peso de grasa. 4. Slidos No Grasos en leche fluida Coloque una gota de agua destilada sobre el prisma del lactmetro para calibrar el equipo Retire con pao muy suavemente, sin rayar el prisma Coloque la gota de leche en estudio y realice la lectura.

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5. Prueba de Alcohol o o o o o Tomar 2 ml de leche fluida Agregar 2 ml de etanol analtico Agitar 2 veces por intervalos de 20 segundos Verificar la formacin de cuajada en el tubo de ensayo Si la prueba es positiva, no esterilizar ni pasteurizar

6. Prueba de Acidez o o o o o o Tomar 10 ml de leche fluida, medida con exactitud Colquela en un erlenmeyer o vaso de 100 ml Agregar 3 4 gotas de fenolftaleina Titular con NaOH 0.1N Haga la lectura en la bureta Exprese la lectura en % p/v de cido lctico

NOTA: La leche normal tiene una acidez entre 15 18 Th y el pH est alrededor de 6.6. 7. Prueba de Densidad

Hacer la prueba de acuerdo al siguiente protocolo: o o o o o Llevar la temperatura de la muestra a 15C Colocar en una probeta de 250 ml Introducir el lactodensmetro en la probeta Dejar estabilizar el lactodensmetro Hacer la lectura

La densidad debe oscilar entre 1.030 1.034 gr / ml a 20C 8. Prueba de Ebullicin o o o o Colocar una muestra en un tubo de ensayo o en un vaso de precipitado Hervir, agitando permanentemente Observar si hay coagulacin La prueba es positiva si se observan partculas coaguladas. Esta leche tendr una acidez alrededor de 30T

La leche que se ha cortado durante la ebullicin tendr una acidez titulable de aproximadamente 30Th y el pH ser aproximadamente de 5.90 en el caso de leche normal.

9. Prueba de Reductasa o Coloque 1 ml de colorante en un tubo de ensayo esterilizado

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o o o o o o

Agregar 10 ml de leche cruda Mezclar bien Incubar en bao Mara a 37C Haga la primera lectura a la media hora, luego a la hora y despus cada hora Para la prueba de la resazurina haga la primera lectura, una hora despus Interprete los resultados de acuerdo al siguiente cuadro: RESAZURINA Azul pastel Violeta azulado Violeta rojizo Rosado Blanco AZUL DE METILENO 5 horas o ms 3 a 5 horas 1 a 3 horas a 1 hora < a hora ESTDO DE LA LECHE Muy buena Buena Regular Mala Muy mala

10. Determinacin de la presencia de Fculas o o o o o Coloque 5 ml de leche hervida en un tubo de ensayo Adicione 5 gotas de reactivo de lugol tintura de yodo Tape y agite Si la coloracin es azul violeta hay presencia de almidones Si la coloracin es amarilla, no hay almidones

11. Determinacin de la presencia de Agua Oxigenada o o o o o o o Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo Adicionar ml de Kl 0.1N Adicionar ml de solucin de almidn Adicionar 1 ml de HCl concentrado Tape y mezcle Si el color es azul ndigo o amarillo verdoso, hay presencia de perxidos Si el color es blanco, no hay presencia de perxidos

12. Determinacin de presencia de cloruros o o o o o Colocar 25 ml de leche en un erlenmeyer de 100 ml Adicionar 10 gotas de solucin de cromato de potasio y agitar Titular con nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca el color amarillo Pare cuando el color amarillo perdure Interpretar los resultados as:

Y = A x 5.845 x 4 (mg/ml); Y es cantidad de NaCl Z = A x 3.5457 x 4 (mg/ml); Z es in cloruro A es cantidad de nitrato de plata Para la leche normal el rango debe estar entre 80 140 ml mg/ml de in cloruro y de 131 230 mg/ml de cloruro de sodio. 13. Determinacin de la presencia de Formaldehdo o o En un tubo de ensayo coloque 2 ml de leche Adicione 1 gota de cloruro frrico al 1%

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o o

Adicionar lentamente y por las paredes, 2 ml de cido sulfrico concentrado Si se forma el interfase de los lquidos un anillo de azul violeta, hay formol

CUESTIONARIO 1.Compare los resultados de los anlisis fisicoqumicos obtenidos en la prctica Con respecto al decreto 616 de 28 de febrero de 2006 y concluya 2.Consulte las operaciones unitarias ms utilizadas en la elaboracin de los productos lcteos. 3.Consulte el programa de limpieza y desinfeccin a llevar a cabo antes de comenzar el proceso de elaboracin de lacteos. BIBLIOGRAFIA

CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lcteos volumen 2: Los productos lcteos. Transformacin y tecnologas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) (2a ed.) FAO, 1983. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en Lechera para Amrica Latina. Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos. Santiago de Chile.

MADRID VICENTE, Antonio. 2.003. Manual de Industrias Lcteas. Madrid, Espaa. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.

REVILLA, A. 1983. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Editorial Herrero hermanos. Mxico D.F.

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PRACTICA N 8 ELABORACION DE PRODUCTOS FERMENTADOS

OBJETIVO 1.Realizar un anlisis fisicoqumico a la materia prima en estudio. 2.Elaborar un producto fermentado con caractersticas ptimas para el consumo humano. MATERIALES Probeta de 250 ml Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Butirmetro para leche 0-7% Vasos de precipitado de 50 ml Centrfuga Lactmetro Termolactodensmetro Marmita Caldera REACTIVOS Acido sulfrico 86% Alcohol Isoamlico Etanol 68% Hidroxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena Cultivo lctico MARCO TEORICO Una de las lneas ms importantes en los productos lcteos, es la de los fermentados los cuales basan su proceso de conservacin en los bajos rangos de pH que se manejan (4,2 4,8). Este pH, se logra a partir de la fermentacin de cido lctico y otros componentes por medio de la utilizacin de microorganismos de diferente tipo. Dichos microorganismos se encuentran aislados en forma individual o conjunta, en los llamados cultivos lcticos. Por lo tanto se puede definir como cultivo lctico los grupos de microorganismos de acidificacin lctica, seleccionados en laboratorios, que son utilizados en la elaboracin y conservacin de productos alimenticios. Se encuentran en forma lquida, congelacin y liofilizada. Sus funciones principales son: Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa, dan un sabor cido

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fresco, mejoran cuerpo y textura e inhiben desarrollo microbiano. Producen compuestos voltiles (Diacetilo y Acetaldehido). Poseen actividades proteoliticas y lipoliticas (maduracin de quesos), producen alcohol (Kumys y Kefir). Aseguran calidad y uniformidad del producto final. Clasificacin: Bacterias :Streptococcus, Leuconostoc ,Lactobacillus, Hongos: Penicillum. Levaduras: Sacharomyces, Torulopsis.

Segn la fermentacin se clasifican en: Homofermentativos (Acido Lctico) Heterofermentativos (Acido Lctico y otros compuestos).

Segn la temperatura de crecimiento: Mesofilos 20 - 35C Termofilos 37 - 45C

PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT Recepcin de la materia prima1 Filtracin2 Estandarizacin3 Pasteurizacin4 Adicin de cultivo lctico5 Incubacin6 Refrigeracin7

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Empacado8 Almacenamiento9 Comercializacin10

1. Recepcin de la materia prima. En esta etapa del proceso de realiza el control de calidad a la leche por medio de las pruebas de plataforma estudiadas en la gua anterior.la leche debe cumplir con los parmetros fisicoqumicos establecidos en el decreto 616. 2. Filtracin. Esta operacin unitaria se realiza con el fin de retirar de la leche todas aquellas partculas extraas como pelos, piedras y la suciedad en general. 3. Estandarizacin. Se estandariza la leche en 1,7% de materia grasa 4. Pasteurizacin. Se lleva la leche a 90C por 15 min 5. Adicin de cultivo. Se adiciona 3% de cultivo entre 40-45C 6. Incubacin se mantiene la temperatura hasta conseguir una acidez entre 80100Th 7. Refrigeracin. Se lleva el yogurt a una temperatura de 4C por 12 horas 8. Batido. En esta etapa se agrega las esencias y colores permitidos, adems la fruta si se desea 9. Almacenamiento. Se debe mantener a temperatura de refrigeracin hasta su consumo.

CUESTIONARIO

1.Consulte el diagrama de proceso para la elaboracin de Kumis 2.En que consiste el proceso de Fermentacin que tiene lugar en la producci de yogurt 3.Que Microorganismos componen los cultivos probiticos. 4.consulte el funcionamiento de la caldera.

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5.Cuales son los diferentes tratamientos trmicos que se aplican en la industria lctea 6.En que consiste la homogenizacin

BIBLIOGRAFIA

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lcteos volumen 2: Los productos lcteos. Transformacin y tecnologas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) (2a ed.)

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PRACTICA N 9 ELABORACIN PRODUCTOS CONCENTRADOS (AREQUIPE, MANJAR, LECHE CONDENSADA).

OBJETIVOS 1.Conocer la calidad de la leche como materia prima principal en la elaboracin del arequipe. 2.Elaborar un producto concentrado de excelente calidad.

MATERIALES Probeta de 250 ml Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Butirmetro para leche 0-7% Vasos de precipitado de 50 ml Centrfuga Lactmetro Termolactodensmetro Marmita Caldera REACTIVOS Acido sulfrico 86% Alcohol Isoamlico Etanol 68% Hidroxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena Bicarbonato de sodio Citrato de sodio Maxilac Acido Ctrico

MARCO TEORICO

Tambin llamados productos evaporados y hacen referencia a aquellos productos que se obtienen a partir de la leche por eliminacin parcial del Agua, ya sea a condiciones normales o al vaco, con o sin la adicin de edulcorantes.

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Entre estos productos se pueden clasificar: Leches concentradas evaporadas: las cuales se procesan mediante

evaporadores tipo calandria, hasta concentraciones aproximadas de 42 al 48% de slidos totales, estos evaporadores son diseados al vaco para evitar prdidas nutricionales de la leche. Leches concentradas-desecadas: Es el producto en el cual se concentran los slidos totales hasta valores de 97%, mediante la utilizacin de desecadores por aspersin o nebulizacin, utilizando altos vacos (7,6 mm Hg) en esta lnea la leche en polvo entera (27% Grasa, 3%H2O y 70% SNG) y la leche en polvo descremada (4% Grasa, 3% H2O y 93% SNG).

Leches Concentradas Edulcoradas: son aquellas a las cuales se les ha adicionado edulcorante (Azcar) como medio de concentracin y se lleva a valores entre el 65 al 68% (65-68Bx); en sta lneas estn: las leches condensadas, Arequipes, Manjar, Panelitas, Cortadas, etc... Para que un producto de este tipo cumpla con las normas para productos lcteos debe tener mnimo 28% de slidos de la leche en el producto final.

Adems es importante tener en cuenta, que como en la mayora son productos que se concentran a condiciones normales, se tiene el riesgo de una coagulacin por concentracin del cido lctico, por consiguiente, la leche se debe neutralizar a valores de 12 a 14Th antes de iniciar su procesamiento, para este fin se utiliza el NaHCO3 (Bicarbonato de Sodio) al 85% de pureza de acuerdo a la relacin estequiomtrica: CH3CHOHCOOH + NaHCO3 = CH3CHOHCOONa + H2CO3 1 mol Acido Lctico 1 mol de Bicarbonato 90gr 84gr Tambin es importante tener en cuenta que algunos productos de esta lnea (tipo manjar) le est permitido la adicin de espesante (Harina de Arroz, Maz, Trigo, Soya, etc...) hasta una concentracin de 5% en el producto final.

PROCEDIMIENTO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE AREQUIPE Recepcin de la materia prima1 Filtracin2 Neutralizacin3

Adicin de Citrato de sodio 0,3% Adicin de azcar 16-18%

Iniciar calentamiento Concentrar6 65Brix Adicionar glucosa7 Concentracin final8 68Brix Enfriamiento con agitacin9 Empacado en caliente10 Enfriamiento 60C

Tapado

En la recepcin de la materia prima la leche debe tener las siguientes caractersticas: D= En la etapa de neutralizacin se adiciona bicarbonato de sodio con 85% de pureza,

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hasta controlar la acidez entre 12-14Th.

CUESTIONARIO 1.En que consiste la reaccin de Maillard 2.Cuales son las caractersticas fsico-qumicas finales del arequipe 3.Cual es el proceso de elaboracin de la leche condensada 4.Cual es la funcin del citrato de sodio en el producto.

BIBLIOGRAFIA AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lcteos volumen 2: Los productos lcteos. Transformacin y tecnologas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) (2a ed.)

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PRACTICA N 10 ELABORACIN QUESO CAMPESINO OBJETIVO Elaborar un tipo de queso fresco con las caractersticas propias del producto MATERIALES Probeta de 250 ml Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Butirmetro para leche 0-7% Vasos de precipitado de 50 ml Centrfuga Lactmetro Termolactodensmetro Termmetro Marmita Caldera REACTIVOS Acido sulfrico 86% Alcohol Isoamlico Etanol 68% Hidroxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena Cuajo Cloruro de calcio

MARCO TEORICO Definicin: el queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de gran parte , de los slidos de la leche por medio de una coagulacin . Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composicin y propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y la maduracin . Principios fundamentales en la produccin de queso : a) Concentracin.: la leche para quesos tiene aproximadamente un 12% de slidos totales y el queso aproximadamente 55%, lo que constituye una gran concentracin de slidos .La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada , ya sea por el desarrollo de acidez debido a la accin de las bacterias lcticas o por las enzimas del cuajo . El suero se separa de la cuajada por medio de una divisin mecnica, por desarrollo de acidez ,

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agitacin , elevacin de temperatura , prensaje , salado y evaporacin de humedad durante la maduracin. b) Conservacin: la cuajada consiste en sustancias nutritivas muy valiosas tanto para el hombre como para los microorganismos y puede estar sujeta a destruccin por bacterias, mohos y levaduras. Por eso es necesario limitar la cantidad de microorganismos dainos en el queso e inhibir su desarrollo y as lograr una buena conservacin del mismo . La cantidad de microorganismos en la leche se puede evitar mediante una buena higienizacin en el lugar de produccin , pasterizacin y una buena higiene durante la elaboracin del queso Las condiciones que especialmente pueden impedir el desarrollo de los microorganismos dainos son la acidificacin de la cuajada , adicin de sal, nitratos. Adems influye el contenido de humedad de los quesos.

c) Maduracin: el queso se puede comer en estado fresco o se puede dejar madurar lo que ocasiona una transformacin de la materia seca del queso , con lo cual los diferentes tipos de quesos logran sus caractersticas de sabor y aroma consistencia y apariencia. La transformacin durante la maduracin ocurre por accin de las enzimas y de los microorganismos .En algunos tipos de queso tambin ocurre maduracin en la superficie del queso , por accin de microorganismos , en este caso la maduracin puede demorar desde algunas semanas hasta uno o dos aos. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

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RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA FILTRAR

ESTANDARIZACION

Grasa 2.8-3.0% pearson Acidez 16 a 18 Th 60 -72 C 15min

PASTEURIZACION AJUSTE DE TEMPERATURA

38-40 C aprox. 2gr *10litros de leche preparados sln 30min

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

REPOSO 10min

ADICION DEL CUAJO COAGULACIN O CUAJADO

38C segn fuerza del cuajo.

38c tiempo 30-40 min

CORTE REPOSO AGITACIN INICIAL

38c tamao 1.0-1.5cm 38 C .tiempo 5min 38 C .tiempo 12 a 15min suavemente granulo compacto 38C- volumen del suero 30%
Agua T 45-70C T cuajada 32-38C Tiempo 12-15min

DESUERO INICIAL

CALENTAMIENTO Y LAVADO CON AGITACIN SUAVE AGITACIN FINAL

DESUERADO FINAL

38T- 10min

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PESADO DESMENUZADO Y AMASADO SALADO 1.5 - 2.0% de sal

MOLDEO Y PRENSADO

EMPAQUE-REFRIGERACION

CUESTIONARIO 1.Importancia tecnolgica de la adicin del cloruro de calcio 2.En que consiste el fenmeno de la coagulacin y diferencias existentes entre la cida y la enzimtica. 3.Explique el concepto( fuerza de cuajo) 4.realice pruebas sensoriales del producto obtenido y comprelo con los existentes en el mercado BIBLIOGRAFIA CALVO, M. M. 2.003. Ventajas e inconvenientes de elaborar queso con leche sometida a tratamientos trmicos. Instituto de Fermentaciones Industriales CSIS. JARAMILLO de A., Matilde y Col. Colombia. 1.999. Los Quesos. Universidad de

Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Departamento de Ingeniera

Agrcola y Alimentos. Medelln. MADRID VICENTE, Antonio. 1.994. Nuevo manual de tecnologa quesera.

Primera Edicin. Madrid, Espaa. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones. MAHAUT, M. y Col. 2.003. Introduccin a la Tecnologa Quesera. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

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PRACTICA N11 ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA OBJETIVO Realizar un queso de pasta filada tpico de la regin andina.

MATERIALES Probeta de 250 ml Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Butirmetro para leche 0-7% Vasos de precipitado de 50 ml Centrfuga Lactmetro Termolactodensmetro Termmetro Marmita Caldera Filadora REACTIVOS Acido sulfrico 86% Alcohol Isoamlico Etanol 68% Hidroxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena Cuajo Acido citrico MARCO TEORICO La deominacin de queso doble crema, comprende el producto elaborado siguiendo la tecnologa desarrollada en los Valles de Ubat y Chiquinquir, la cual se hha difundido a otras regiones del pas. El queso oble crema es un producto fresco, cido no madurado,de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad del queso desengrasado y 45% de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde a un queso semiblando de mediano a alto contenido de materia grasa de acuerdo con la clasificacin de la FAO. Su forma tradicional es cilndrica, con peso de media a tres libras y en algunos casos rectangular, es decir bloque con pesos de cinco a diez libras. El queso doble crema tiene una consistencia semiblanda, plstica que no se deshace fcilmente cuando se frota en los dedos, de textura cerrada, sin ojos, o con algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado durante el hilado y el moldeo.

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Este tipo de queso se consume fresco, conservado a refrigeracin puede tener una vida til de 20 das. Su sabor es moderadamente cido PROCEDIMIENTO Leche fresca acidez 1620Th pH= 6.6-6.7

Filtrar

Materia prima
Leche acida acidez 7595 Th pH 4.4-4.8

Agitar

Estandarizacin

Acidez 45-48 Th

Mezclado y ajuste

Temperatura 38C

Adicin de cuajo

Tiempo de cuajado 20 a 30 minutos

Cortar

3 a 10 cm de tamao
T 45C * 10 minutos

Agitar y calentar

Desuerar

Desmenuzado

Apariencia de pechuga de pollo

Pesaje

Salado 1.5-2.0%

Hilado y fundido

70-75 C * 10-15 minutos

Enfriado pesado y moldeo

Empaque y refrigeracin

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CUESTIONARIO:

1. Realice un tabla comparativa con la elaboracin del queso campesino y el doble crema. 2. Importancia del hilado en este tipo de queso. 3. Funcin que desempea el citrato de sodio dentro del proceso. 4. Por qu en este caso no se trabaja el cloruro de calcio? 5. Tipo de queso. 6. Realice la evaluacin sensorial.

BIBLIOGRAFIA CALVO, M. M. 2.003. Ventajas e inconvenientes de elaborar queso con leche sometida a tratamientos trmicos. Instituto de Fermentaciones Industriales CSIS. JARAMILLO de A., Matilde y Col. Colombia. 1.999. Los Quesos. Universidad de

Facultad de Ciencias Agropecuarias. 1.994.

Departamento de Ingeniera

Agrcola y Alimentos. Medelln. MADRID VICENTE, Antonio. Nuevo manual de tecnologa quesera.

Primera Edicin. Madrid, Espaa. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones. MAHAUT, M. y Col. 2.003. Introduccin a la Tecnologa Quesera. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

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PRCTICA N 12

CONOCIMIENTO Y ANLISIS DE LOS CEREALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

OBJETIVO

Analizar caractersticas de los diferentes cereales utilizadas como materia prima en la industria alimenticia.

MATERIAS PRIMAS Semillas de: Trigo Arroz Maz Centeno Cebada Avena Sorgo Mijo triticale MATERIALES

Tornillo micromtrico Cuchillas Lupa Balanza Martillo Bistur Vidrio reloj Estereoscopio

MARCO TEORCO

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Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ellas no existira vida animal ni humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energtico como con los generosos nutrientes para el organismo; por esto los cereales han sido, son y seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace mas de 24 siglos, numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los pueblo del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los pases del frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maz, elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y mas abundante alimento para los habitantes de Amrica Latina PROCEDIMIENTO

Pesar 5 gr. de cada cereal Analizar !a forma, tamao y determinar su espesor Separar cuidadosamente las capas externas y pesarlas Eliminar cascarilla y dejar libre la cariopside Observar al estereoscopio la totalidad de los capas, tamao, forma, estructuras Separar el pericarpio y pesarlo Realizar un corte transversal y observar las diferentes estructuras: epicarpio,

mesocarpio, cariopside, endospermos y germen CUESTIONARIO 1. Investigar cuales de los cereales son los mas utilizados en la industria Norte Santandereana? 2. En la Economa del pas cuales de los cereales son los ms representativos y debido a que se debe su importancia? 3. Cuales estructuras morfolgicas son las ms importantes para su industrializacin? Sustente. 4. Establezca diferencias y similitudes entre los cereales analizados en el laboratorio 5. Los cereales son materias primas perecederas o no perecederos? Cual en su implicacin en su posterior uso e industrializacin?

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6. Cual es la prospectiva de industrializacin de los cereales? BIBLIOGRAFA

1. 2. 3. 4.

CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales N.L, Kent. Tecnologa de Cereales SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales 5. DENDY A.V, David. Cereales y productos derivados. Qumica y Tecnologa

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PRCTICA N 13 CONOCIMIENTO Y ANLISIS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

OBJETIVOS

Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas en el proceso de

panificacin Conocer el procesamiento de elaboracin de panes Establecer las variables a controlar en la elaboracin de panes. Identificar las operaciones unitarias ms importantes en el proceso de panificacin

MATERIAS PRIMAS Harina Levadura Azcar Grasa para panificacin Sal Leche en polvo Otros ingredientes

MATERIALES

Platos plsticos Cucharas medidoras Taza medidora Esptula Cuchillo Tijeras Bistur Bocha Bandejas metlica Rodillos de madera Moldes para pan .

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Recipientes plsticos Rejilla de enfriamiento Beaker 600 ml Probeta 100ml Tamiz Bandejas plsticas Bolsas plsticas Bolsas de papel

EQUIPOS

Balanza Mezcladora amasadora Horno de Panificacin Cilindradora Cuarto de fermentacin

MARCO TERICO Se da el nombre de pan al producto que resulta de la masa que se prepara con la mezcla de harina, agua, levadura y sal, que se deja fermentar y se somete a coccin en un homo. En la panificacin se distinguen seis procesos, los cuales son: Mezclado. En el cual se mezclan todos los ingredientes, teniendo en cuenta de no mezclar la levadura con la sal, ya que esta no deja actuar la levadura. Amasado. Consiste en la preparacin de la masa hasta lograr darle plasticidad suficiente para que conserve la forma que se le imprima, al igual la masa debe quedar lisa. Fermentacin. Se producen cambios Qumicos, la formacin de alcohol y anhdrido carbnico, causa el hinchamiento de la masa, protealisis de la albmina vegetal, formacin de cidos (lacxicos: otros) y sacarificacin inicial del almidn por dichos acido, la levadura pra pan es una simbiosis de Sacharomycos minor, al saccharomucos cerevisiae y bacterias lauticas (estas dan una acidez precisa que evite la putrefaccin. Para el desarrollo de la levadura se necesita una temperatura de 25 a 28 C y la temperatura de fermentacin es de 30 - 32 C. El tiempo de fermentacin dura de 30 -40 minutes a 4 hora o ms. Fermentacin 40 minutos a 26C y 85HR.

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Cocido. El medio de coccin, e! tiempo y la temperatura venan en relacin al tipo de pan que se realice, por lo general la temperatura de horneado debe superar a 200 C. 400 + 20 F POR 15-20 minutos. Maduracin. Recin sacado del homo se llevan a una habitacin templada y bien ventilada. Perdiendo 2% del agua. Conservacin. Se conserva pero a los dos o tres das toma el aspecto caracterstico del pan sentado, la corteza se ablando y pierde el brillo, la miga se endurece y se seca. Pierde agua sensiblemente. El almidn se deshidrata, lo mismo que la dextrina y otros polisacridos, que dando el pan formado por el esqueleto de las protenas y una forma amorfa de almidn. El anlisis de! pan se hace principalmente con el objeto de establecer si se trata de pan bueno o nocivo desde el punto de vista higinico. Para ello hay que efectuar el anlisis complete, sin embargo en la mayora de los casos son suficientes; el examen de los caracteres organolpticos, e! examen microscpico, la determinacin del agua, cenizas, gluten, acidez y substancias extraas, celulosa, grasa y nitrgeno. PROCEDIMIENTO 1.

De acuerdo al tipo de pan seleccionado por cada grupo de trabajo , proceda a elaborar el producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma.

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS RECEPCIN M.P

FORMULACIN

PESAJE DE INGREDIENTES

Agua Levadura, azcar, mantequilla, huevos, sal Moldeado

MEZCLADO Y/O AMASADO

Formulacin A

FERMENTACIN

30 a 40 minutos a 26 o C, HR 85

DIVISIN DE CORTE

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MOLDEADO

COCCIN

450 20F 15 a 20 minutos

ENFRIAMIENTO

EVALUACIN SENSORIAL

Realizar la evaluacin organolptica del producto terminado y analizarla comparando con los datos tericos existentes sobre los defectos en la panificacin. Para este anlisis se anexa un formato con el fin de calificar sensorialmente la miga. DEFINICIONES DE ALGUNOS ATRIBUTOS SENSORIALES 1. OLOR: es la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas, por medio de la nariz. 2. SABOR: sensacin causada y percibida en la lengua cuando es estimulada por ciertas sustancias solubles. 3. COLOR: es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada en un objeto. 4. DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (slidos) entre la lengua o el paladar (semislidos). Poner la muestra entre los molares y evaluar la fuerza necesaria para comprimir el alimento. 5. MASTICABILIDAD: Es el numero de veces que se requieren para tragar el alimento. 6. GRANULOSIDAD: propiedad geomtrica relacionada con la percepcin del tamao y de las formas de las partculas en el producto. 7. ADHESIVIDAD: propiedad mecnica relativa al esfuerzo requerido para separar el alimento de una superficie (paladar, dientes, lengua). 8. CALIFICACION GLOBAL: apreciacin del aspecto general de un alimento como tamao, forma, color, textura, presentacin, etc.

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Nombre:

Fecha:

Producto: PAN. Frente a usted hay varias muestras de Pan para que las compare con la de referencia de acuerdo a las caractersticas descritas a continuacin. MUESTRA ATRIBUTO OLOR Caracterstico No caracterstico SABOR Caracterstico No caracterstico COLOR Marrn claro Marrn Marrn oscuro DUREZA Blando Ni duro ni blando Duro MASTICABILIDAD Poco masticable Masticable Muy masticable GRANULOSIDAD Poco granuloso Granuloso Muy granuloso ADHESIVIDAD Poco adhesivo Adhesivo Muy adhesivo 001 002 003

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CALIFICACION GLOBAL No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta

PROCEDIMIENTO 2. Prueba de hinchamiento Pesaje del pan

Desmenuzamiento del pan

Pesaje de las migas

Adicionar 400ml de agua si Introducir las migas en agua de 500 a 1000 ml y medir

el volumen inicial (v1)

utiliza un beacker de 500 ml y si utiliza un beacker de 1000 ml adicionar 900 ml de agua.

Dejar en reposo por 15 a 20 min

Dejar sedimentar y separar el lquido sobrenadante

Medir el volumen de lquido (v2)

Determinar la cantidad de agua absorbida por la miga PROCEDIMIENTO 3. Desmoronamiento

Pesaje del pan

Dividirlo en 8 partes

Colocar las 8 partes en el tamiz metlico

Realizar el tamizaje separando gruesos y finos durante 15 a 20 min.

Pesar las migas o finos generados.

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NOTA: Esta prueba se realizara despus de elaborado el PAN y al pan previamente almacenado por 8 das CUESTIONARIO

Como se determina la densidad aparente de un pan y por que es imponente? Como se hace el calculo de hielo en e! caso que la temperatura de agua de la formulacin sea alta? Que importancia tiene los ingredientes en la calidad de! producto final? Qu importancia tiene al tiempo de amasado y las condiciones de horneo en la panificacin? Como influye temperatura en el proceso de la panificacin?. De que depende la temperatura de friccin durante el amasado y como influye en la calidad del producto final?.

BIBLIOGRAFA

CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL, Henry. 1992. Introduccin a la Bioqumica y la tecnologa de los alimentos, Edi acribia Saragoza Espaa, N.L KENT. 1987.Tecnologa de los cereales. Editorial acribira, S.A. Saragoza Espaa? OLASCOAGA, Jos Quintin. 1963.Bromatologa de los alimentos industrializados. La edicin, Mxico, SEPEDA, Ricardo y CORCHUELO, German. 1991.Tecnologa de cereales y oelaginosas. UNISUR. Santafe de Bogota, CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales N.L, Kent. Tecnologa de Cereales G.QUAGLIA. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin CAUVAIN , Stanley y YOUNG, Linda. Fabricacin de pan

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PRCTICA N 14

ELABORACIN DE GALLETAS

OBJETIVOS

Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboracin de

galletas. Conocer el procesamiento de elaboracin de galletas dulces Establecer las variables a controlar en la elaboracin de galletas. Identificar las operaciones unitarias ms importantes en las elaboracin de galletas.

MATERIAS PRIMAS

De acuerdo al tipo de galleta que se quiere elaborar, en general se utilizan: Harina de trigos suaves Sal Azcar Mantequilla Leche Esencias Rellenos o glaseado Azcar pulverizada Bicarbonato Polvo de hornear Huevos.

MATERIALES Platos plsticos Cucharas medidoras Taza medidora Esptula Cuchillo

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Tijeras Bistur Cortadores Moldes de galletas Boquillas Mangas Esptula raspadora Bocha Bandejas metlicas Rodillos de madera Recipientes plsticos Rejilla de enfriamiento Tamiz Bandejas plsticas Bolsas plsticas Bolsas de papel

EQUIPOS

Balanza Mezcladora amasadora Batidora Horno de Panificacin Cilindradora Cuarto de fermentacin Nevera

MARCO TERICO

Los orgenes de la galleta se remontan 10.000 aos atrs, cuando nuestros antepasados descubrieron que una especie de sopa de cereales, sometida a calor excesivo, adquira una consistencia que permita transportarla por largas travesas sin que se deteriorara en el trayecto. Pero es en Grecia donde los "dipyres" o panes cocidos dos veces, firman realmente el nacimiento de la galleta. El origen de la palabra galleta en ingls y francs (biscuit) se remonta a edad media y viene de la expresin latina "bes quis", que quiere

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decir "cocido dos veces". La galleta es el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. Se clasifican en: Tipo I Galletas finas, Tipo II Galletas entrefinas, Tipo III Galletas comerciales. Adems deben cumplir con especificaciones microbiologicas, sensoriales, fsicas y qumicas para cada tipo de galleta. Existe un sin numero de productos elaborados a partir de harina de trigo suave y agente qumicos leudantes. Esta materia prima es utilizada para la manufactura de galletas dulces y saladas, pasteles, pan cakes y productos afines. La harina de trigos suaves esta caracterizada por contener un bajo contenido de protena, una menor granulometra y un contenido bajo de ceniza. Una vez que es hidrata , la harina de trigo suave absorbe menos agua , requiere menos tiempo de amasado y posee un gluten poco tenaz y muy elstico. El efecto leudante es el resultante de la generacin de bixido de carbono por los agente qumicos , de las minsculas burbujas de aire incorporado durante el amasado al batido y de la generacin de vapor durante la exposicin del producto a altas temperaturas en el homo.. Las formulaciones de galletas dulces o suaves son latas en azcar y manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal para la laminacin de la masa, su troquelado y formacin. El polvo para hornear generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas no son clorinadas. Industrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotatorios, troqueladoras o con corte de alambre. PROCEDIMIENTO 1.

De acuerdo al tipo de galleta seleccionado por cada grupo de trabajo, proceda a elaborar el producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN:

MATERIAS PRIMAS

PESAJE -MEZCLADO

AMASADO FORMADO Y/O CORTE

HORNEADO 170-250C/15-20min

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RELLENADO / GLACEADO

ENFRIADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO EVALUACIN SENSORIAL Evaluar la crujidez de la galleta elaborada y almacenada (8 das previos) a temperatura ambiente. CUESTIONARIO USO DE ESCALAS NO ESTRUCTURADAS PARA CALIFICACION Nombre:___________________________________Fecha :____________________ Producto: Galletas Pruebe cada una de las muestras del producto marcadas con claves e indique usando la escala que se presenta, el grado de crujido de cada muestra Marque con una X el punto de la lnea donde usted crea que corresponde al valor del grado de crujido de la muestra Muestra 498 Min __ ___

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Muestra 375 Min__ ___ ___ Muestra 193 Min __ ___

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Comentarios:____________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ____ Muchas Gracias

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PROCEDIMIENTO 2. DETERMINAR % DE EXPANSION Tomar 10 galletas antes de llevarlas al horno y medir dimetro y espesor. Posteriormente se llevara a cabo el mismo procedimiento en la galleta despus del proceso de horneado. Anotar las mediciones y analizar en cuanto aumenta el volumen de la galleta durante el horneado.

Dimetro
Espesor PROCEDIMIENTO 3. DETERMINAR % DE RENDIMIENTO Pesar las materias primas a utilizar, posteriormente realizar el mezclado y amasado (volver a pesar) al efectuar el corte, se procede a contar el nmero de galletas obtenidas las cuales deben ser de espesor muy similar, despus de horneada las galletas dejarlas enfriar y pesar el 50%. Analizar si se obtuvo mayor o menor peso del tomado en el mezclado y amasado. Determinar el costo de las galletas y precio de venta y posteriormente comparar con el precio de venta en el mercado, para esto es necesario saber el costo de las materias primas utilizadas. CUESTIONARIO Cuales son los rendimientos del proceso de elaboracin de galletas? Evalu sensorialmente las galletas y cual propiedad sensorial determinado el grado de frescura de una galleta? Como se prepara un glaseado y cual es su importancia? Por que en el proceso de elaboracin de algunas galletas es importante la refrigeracin? En que consiste galletas prensadas y cual es su importancia en el mercado Cual es la etapa del proceso ms determinante en la calidad de las galletas? BIBLIOGRAFIA Duncan J. 1989. Tecnologa de la industria galletera. Editorial Acribia. Espaa. CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales N.L, Kent. Tecnologa de Cereales MANLEY, Duncan J:R. Tecnologa de la Industria Galletera GIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y Pastelera SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales

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PRACTICA N 15 PASTELERA Y BIZCOCHERA OBJETIVOS: Objetivo General: Conocer el proceso tecnolgico en la elaboracin de productos de pastelera bizcochera. Objectivos especificos: Identificar las principales materias primas para la elaboracin de este tipo de productos y su funcin dentro de ellos. Realizar el proceso tecnolgico para la elaboracin de estos productos. Determinar las operaciones unitarias y variables mas importantes para la calidad final de estos productos. Conocer y evaluar los parmetros de control de calidad de estos productos. MATERIAS PRIMAS Harina de trigo (triticum compactum). Edulcorantes (Azcar, azcar pulverizada ). Grasa (reposteria). Huevos Colorantes y saborizantes. Leudantes quimicos. Sal Materias primas secundarias (Avellanas, uvas pasas, fruta critalizada, grageas, gotas de chocolate, nueces, mermelada, arequipe, etc.) Frutas frescas para decoracin

MATERIALES Balanza Vasos y platos plsticos para pesaje Beaker: 50, 100 y 200 ml Taza y cuharas medidoras Recipientes plasticos ( 3 ) Cocina electrica Olla Cuchilo, bisturi, rallador , cuchara y espatula Rejilla enfriadora Brocha para pintar Seprarador de clara de huevo Moldes lienzos ( 2 ) manga y boquilla Papel para muffins y papel parafinado

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EQUIPOS Horno Batidora

MARCO TEORICO PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA Los productos de pastelera y repostera son aquellos productos elaborados con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin. Dentro de los productos de pastelera y repostera se distinguen dos variantes: 1. Pastelera y repostera dulce, donde el azcar entra en su composicin para inclinar el sabor hacia el lado dulce. 2. Pastelera y repostera salada, donde la sal entra en la composicin de las piezas para conferirles su tpico sabor. Aunque se habla de productos de confitera, por un lado, y de pastelera y repostera, por otro, es difcil de establecer una barrera entre todos ellos. Sobre todo cuando el azcar es un producto importante en confitera y pastelera dulce. En este caso, las barreras son inexistentes. Es ms lgico diferenciar los productos segn quien los fabrica. As tenemos que las tpicas pasteleras o confiteras, de las que en Espaa hay ms de 12.000, se han especializado en productos de los que aqu hemos clasificado tanto de confitera como de pastelera, pero excluyendo en general los turrones y mazapanes, los caramelos y chicles y los chocolates. Es tambin necesario indicar que la tpica confitera hace en muchos casos sus propios turrones y mazapanes, as como sus propios productos a partir del chocolate o cacao. Tipos de masas que se hacen en pastelera y repostera:

Masas de hojaldre. Masas azucaradas. Masas escaldadas. Masas batidas. Masas de repostera.

Adems de este tipo de masas se hacen otros elaborados, tales como las empanadas, emparedados, canaps y tartas heladas. Masas de hojaldre. Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados son la harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas

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de cabello, garrotes, hojas, etctera. En los obradores se sigue haciendo el hojaldre a mano, pero existen mquinas para la produccin en grandes cantidades. En estas mquinas se prepara la masa por un lado y se lleva a un recipiente. La margarina se guarda en otro recipiente. Desde ambos se van tomando y mezclando de forma continua, pasando por unos rodillos que forman el hojaldre. La coccin posterior se realiza en horno a unos 220-240 C. Ms adelante, en el captulo correspondiente a la elaboracin de productos de pastelera, veremos con ms detalle la fabricacin del hojaldre. Masas azucaradas. Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pastas brisa, pastas quemadas, pastas flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etctera. Masas escaldadas Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles y alcoholes naturales que, precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etctera. Masas batidas Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcochos de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, bizcochos de Guadalajara, roscos de viento de Crdoba, etctera. En muchos casos se aade levadura, canela, mantecada de cerdo, sal, vino de jerez, almendras, ans, leche, aceite, ralladuras de cortezas de limn, crema pastelera, etctera. Masas de repostera Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.), con formas y tamaos muy diversos. En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etctera.

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Las especialidades son innumerables, variando segn pases e incluso por regiones. Una vez estudiada la historia, las definiciones y clasificaciones por grandes grupos de los productos de pastelera y confitera, vamos a ver en el prximo captulo su composicin y valor nutritivo. FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS DE BIZCOCHERA PONQUE DE NARANJA

Formulacin INGREDIENTES Harina Azcar Margarina Huevos Sal Ralladura de naranja Jugo de naranja Procedimiento

CANTIDAD (g, o ml) 375 125 100 5 unidades 0.5 2,5 50 g

Mezcle la margarina, el azcar, la sal y el jugo de naranja hasta que este cremoso. Adicione la harina alternando con los huevos uno a uno. Siga mezclando y agregue la ralladura de naranja. Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. En horno precalentado, hornee a temperatura media durante 45 a 60 minutos aproximadamente.

ROLLO DE FRESA

Formulacin INGREDIENTES Harina Azcar Huevos Sal Esencia de fresa Fresas Arequipe pastelero Procedimiento

CANTIDAD (g, o ml) 125 125 5 unidades 0.5 2.5 CC 250 g 250 g

Precaliente el horno a 200 C Separar las yemas de las claras Batir las yemas hasta que estn esponjadas Agregar el azcar y continuar batiendo

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Agregar agua fra, la harina, previamente cernida con el polvo de hornear, alternando con claras batidas a punto de nieve Cubrir el molde con papel mantequilla, se engrasa ligeramente y se coloca la mezcla. Esparcindola bien. Sobre un pao hmedo, regado de azcar corriente, se voltea el molde ya cocido Se quita rpidamente el papel Se recortan los orillos, se esparce el arequipe o mermelada y se enrolla Se deja envuelto en el pao hasta que este fro.

BROWNIES

Formulacin INGREDIENTES Harina Azcar Margarina Huevos Cocoa Polvo de hornear Agua Tintura de panela o caramelo Nuez moscada Bicarbonato Procedimiento

CANTIDAD (g, o ml) 250 g 250 g 200 g 3 unidades 2 cucharadas 2,5 g 170 cc 10 a 15 ml 50 g 1,25

Coloque al fuego lento el agua y la margarina, cuando este tibia retire del fuego Adicione a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del Brasil, hasta obtener una mezcla homognea. Bata los huevos y el azcar hasta formar una crema y la misma agreguela a la mezcla anterior Adicione poco a poco la harina , polvo de hornear y bicarbonato previamente cernida. Lleve la mezcla a una molde previamente engrasado o papel parafinado Hornee a temperatura 350 F ,durante 45 a 60 minutos. Deje enfriar y realice los corte en forma de cuadrado ( 6 x 6 cm ) Decore con el glaseado de chocolate

Glaseado: 20 gr 62,5 gr 15 ml cocoa azcar en polvo Agua hervida Adicione en un recipiente el azcar y la cocoa Agregu poco a poco agua caliente Caliente la mezcla anterior sin dejar hervir y agite continuamente Cubra los brownies con el glaseado y decore con nueces picadas.

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MAGDALENAS O MUFFIS DE FRESAS

Formulacin INGREDIENTES Harina Azcar Margarina Huevos Polvo de hornear Glas de Fresa Procedimiento

CANTIDAD (g, o ml) 250 250 250 300 2,5 90

Creme margarina Dagusto Repostera y azcar en segunda velocidad por 5 minutos, aada los huevos, la harina y el polvo de hornear. Bata en primera velocidad por 3 minutos. Sirva con manga en molde de muffins hasta la mitad del molde. Rellene con glas de fresa en el centro. Cubra con ms batido de magdalenas hasta llegar al borde del molde. Lleve al horno por 15 minutos a 350 F. Desmolde, deje enfriar en malla y exhiba. PONQUE ECONOMICO

Formulacin INGREDIENTES Harina Azcar Margarina industrial Huevos Polvo de hornear Sal Leche lquida Procedimiento

CANTIDAD (g, o ml) 500 438 313 313 10 5 250 cc

Colocar en la batidora los ingredientes en el siguiente orden: huevos, margarina industrial, azcar, harina, sal, polvo para hornear. (previamente cernidos) Batir en 1ra velocidad por 30 segundos, luego batir en 2da. Velocidad por 3 minutos y 2 minutos en 3 ra velocidad Luego servir en moldes previamente enharinados hornear

EVALUACIN SENSORIAL Evalu la esponjosidad de los productos de bizcochera elaborados.

Utilizacin de escala de intervalo para calificacin de 5 puntos.

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PRODUCTO: Bizcocho Calificacin de ESPONJOSIDAD Oprima con los dedos cada una de las muestras de bizcocho que tiene ante usted, y despus prubelas, e indique el grado de esponjosidad de cada una de acuerdo a la siguiente escala: 1. 2. 3. 4. 5. Ligeramente esponjoso Moderadamente esponjoso Bastante esponjoso Muy esponjoso Sumamente esponjoso

Comentarios.:____________________________________________________________ ________ Indique para cada muestra el nmero correspondiente a la escala. Clave 3791 4855 9251 calificacin __________ ___________ ___________

PRODUCTOS DE PASTELERA CROISSANT INTEGRAL Formulacin INGREDIENTES Harina Salvado Sal Miel de abejas Mantequilla o hojaldrina Levadura gua Mantequilla

CANTIDAD (g, o ml) 250 13 5,3 16 21 5,3 158 ml 132

Procedimiento Mezcle todos los ingredientes y deje reposar la masa durante 15 minutos a temperatura ambiente. Acondicione la masa a buena elasticidad y empaste con Dagusto Croissant. Realice una vuelta doble y una sencilla. 2 Repose la masa por 15 minutos y luego lamine a un grosor de 4 a 5 mm. Corte tringulos de 10 cm de base por 21 de alto. Moldee los croissants de la base a la punta y los extremos grelos al lado contrario del enrollado. 3 Llvelos a leudacin al cuarto de crecimiento por 20 minutos. Brille con huevo y hornee a 400 F.

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PASTA DE HOJALDRE Formulacin INGREDIENTES Harina Sal Grasa para hojaldrar gua Mantequilla Procedimiento:

CANTIDAD (g, o ml) 250 5 175 125 ml 20

Mezcle la harina, sal , la grasa de mesa y el agua hasta formar una masa bien homognea La masa obtenida se deja reposar por 5 a 10 minutos Extienda la masa formando un rectngulo de 1 cm de espesor Extienda la grasa para hojaldre sobre el rectngulo anterior ( Suavice la grasa antes de adicionar para no causar dao en la masa ) Realice tres dobleces a la masa : 1. Primer doblez en tres o sencilla, estir nuevamente con el rodillo y doble en cuatro o sea una vuelta entera o doble; deje reposar la pasta de 5 a 10 minutos cubrindola con un lienzo. Estire nuevamente la pasta dando una vuelta doble o e cuatro , se estira nuevamente y se le da otra vuelta de tres o sencilla. Quedando lista la pasta para elaborar toda clase de pastelera de dulce o de sal Elija el relleno a utilizar Realice el corte y de la forma segn el libro gua

EVALUACIN SENSORIAL Evalu la crujidez de los productos de pastelera elaborados. Utilizacin de escala de intervalo para calificacin de 5 puntos. PRODUCTO: HOJALDRE Calificacin de la (CRUJIDEZ) Pruebe cada una de las muestras de hojaldre que tiene ante usted e indique el grado de crujidez de cada una de acuerdo a la siguiente escala: 1. 2. 3. 4. 5. Ligeramente crujiente Moderadamente crujiente Bastante crujiente Muy crujiente Sumamente crujiente

Comentarios: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ___

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Indique para cada muestra el nmero correspondiente a la escala. Clave calificacin 0352 __________ 0435 ___________ 0451 ___________ CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. Cul es la diferencia entre una masa batida y una masa hojaldrada? Qu importancia tiene en el hojaldrado los dobleces que se realizan a la masa? Que tipo de emulsin se forma en el batido de las claras de huevo? Explique. Establezca diferencias entre mezclado y batido e identifiqu los parmetros que se controlan en estas operaciones. 5. Cul es el principio de volumen logrado en el producto terminado en un pastel y un bizcocho? 6. Que es esponjosidad y como se evala en productos alimenticios? BIBLIOGRAFA

Oreja, N; Rivas, G (2001). Procesos de Pastelera Y Panadera. Thomsom Learnig. Madrid Espaa. GIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y Pastelera MADRID, Antonio. Manual de Pastelera y Confitera OREJA PEREZ, Nubia. 2.001. procesos de pastelera y panadera DE FIERRO, Francia . 2.002. Panadera y repostera

Nota: Este formato aplica para aquellas asignaturas practicas o terico-practicas